Содержание

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Признаки ботулизма в консервации. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Что такое ботулизм

Ботулизм — инфекционное заболевание, поражающее центральную нервную систему человека, может привести к параличу и даже к смерти.

Возбудителем являются микробы (анаэробы), которые могут жить без кислорода. При благоприятных условиях бактерии начинают размножаться, выделяя особо опасный токсин.

Возбудители в виде спор обитают в почве, вместе с овощами и фруктами попадают в закрываемые банки. Также переносчиками являются грибы, зёрна, мясо и рыба.

Бактерии ботулизма начинают активно размножаются и выделяют токсины в среде без кислорода. Бактерии крайне устойчивы. Споры выдерживают температурную обработку до 100 градусов, даже в течение нескольких часов. Погибают при температуре 120 градусов, при кипячении около получаса. Но такой высокой температуры тяжело добиться в домашних условиях. А эти бактерии выдерживают даже высокую концентрацию уксусной кислоты и соли.

Консервированные продукты, приготовленные на производстве, проходят специальную обработку, значит, являются более безопасными. Если дома нет желания или возможности проводить все стадии стерилизации продуктов и банок, лучше, вообще, не заниматься консервацией. Ведь это собственное здоровье!

Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.

27.52%

Нет, это очень опасно и не полезно.

35.11%

Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.

37.37%

Проголосовало: 4640

Как обезопасить себя от ботулизма в консервах

необходимо качественно вымывать продукты и всю используемую при консервации посуду;
действовать по рецепту, используя, указанное количество соли и кислот;
проводить тщательную термообработку продуктов;
рыбу и мясо консервировать только с помощью автоклава;
нельзя консервировать залежавшиеся, заплесневевшие или испорченные продукты;
хранить консервацию в тёмном месте и при низких температурах (4-15 градусов);
не использовать в пищу консервированные продукты со вздутой крышкой;
продукты, которые будут консервироваться обязательно прокипятить 20 минут;
не использовать металлические крышки;
добавлять уксус, который нейтрализует токсин;
не покупать домашнюю консервацию с рук;
можно прокипятить консервированные продукты перед употреблением;
лучше не заниматься консервацией грибов и мяса в домашних условиях, потому что стерилизовать их самостоятельно довольно сложно;
обязательно кипятить банку не менее 30 мин.

В каких консервах может быть ботулизм

В томатном соке развитие ботулизма маловероятно, так как этот сок обладает низким уровнем рН.
Нужно особенно тщательно очищать грибы, потому что на них остаётся довольно много микробов. Далее, обязательно проводить обработку и мариновать грибы, добавляя уксус.
К вареньям тоже стоит отнестись серьёзно.
Также нужно быть аккуратным с пюре и консервацией, не прошедшей термообработку (ягоды и фрукты, перетёртые с сахаром). При малейших признаках газообразования нужно выкидывать такой продукт.

Первая помощь

При первых симптомах необходимо вызвать скорую.
В первую очередь очищают желудок содовым раствором. Промывание кишечника. Далее, врач должен определить тип токсина и ввести специальную сыворотку.
Ни в коем случае нельзя заниматься самолечением или лечением народными способами. При появлении первых симптомов нужно обращаться к врачу немедленно.

Дальнейшее лечение состоит из двух этапов:

очистка организма;
избавление от неврологических симптомов.

Возбудители в виде спор обитают в почве, вместе с овощами и фруктами попадают в закрываемые банки. Также переносчиками являются грибы, зёрна, мясо и рыба.

Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых «птичками», деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши. К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.

Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в консервах большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом (до p5 %).

Порча плодоовощных консервов вызывается и другими термофильными бактериями, например Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много газа, но токсинов не образуют. Испорченные консервы приобретают запах прогорклого масла. Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчу томатного сока и консервированных томатов.

Предупреждение порчи консервов указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением консервов лимонной кислотой.

Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа — из хромированной жести, алюминия — из сплавов алюминия).

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от консервов с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому ‘, браку консервов. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет

чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

«Плоское скисание» вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температуры транспортирования и хранения.

Микробиологическая порча консервов может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

Кроме общих дефектов, консервы могут иметь и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение консервов вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки у натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов.

Упаковывают банки с консервами в ящики. фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температура 2 — 5 С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются.

На складах торговых предприятий консервы хранят при температуре не выше 20

С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения большинства консервов — два года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах— один год, плодов и ягод в термопластиковой таре — 3 мес. Гарантийные сроки хранения консервов устанавливаются с момента отгрузки.

Меланоидинообразование — это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.

Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Так, по данным А.Ф.Марх (1973), потери витамина С при длительном хранении соков составляют 35 — 40 %, витаминов В1, и B2 — 7 — 9 %. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет консервов, прогоркают жиры и ухудшается вкус.

Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и «плоское скисание».

Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.

Выловленные в сезон – вкуснее

Существуют установленные периоды вылова промысловых рыб. Например, консервы из горбуши лучше покупать, если они изготовлены на Дальнем Востоке в период путины лососевых рыб (июль – октябрь). Это своего рода гарантия, что они выработаны из свежевыловленного сырья. Что касается каспийской кильки, её вылов производят с января по апрель, а также сентября по декабрь.

Сезонность вылова рыбы может оказывать влияние на вкусовые качества консервов. В течение года у рыбы меняется питание, условия обитания, фазы развития. Это естественным образом отражается на составе мышечной ткани (например, содержании жира, белка) и влияет на вкус продуктов, приготовленных из рыбы.

В масле, томате или натуральные?

Каким консервам отдать предпочтение, зависит от вкусовых приоритетов покупателя и от того, для чего он приобретает консервированную рыбу. Однако, выбирая рыбные консервы, например, в собственном соку, масле или томатном соусе, нужно учитывать нюансы.

Естественно, консервы в масле калорийнее консервов в томатном соусе или в собственном соку. Об этом следует помнить, если вы следите за калорийностью потребляемых продуктов. Но в этом случае надо учитывать еще и жирность самой рыбы. Например, скумбрия более жирная рыба, а треска, минтай – более постная.

Для рыбных консервов в масле или томатном соусе важно соотношение составных частей (рыбы / масла или томатного соуса) – оно указано в нормативном документе, в соответствии с которым консервы выпускают. Поэтому производители стараются соблюдать эту норму. В натуральных консервах этот норматив не прописан, поэтому недобросовестный производитель может злоупотреблять и уменьшать массу рыбы в банке.

Какие консервы покупать нельзя

Бомбаж – вздутие банки с обеих сторон, он может быть микробиологический, физический, химический. Микробиологический бомбаж появляется из-за недоброкачественного сырья, нарушения режимов стерилизации, герметичности банки. Физический (холодный) бомбаж – чаще возникает при замораживании и последующем размораживании консервов. Химический (водородный) бомбаж – возникает в рыбных консервах, содержимое которых агрессивно по отношению к жестяной таре, в которую они упакованы.

ВАЖНО! Консервы в бомбажных банках есть нельзя.

Срок и условия хранения

Очень важно посмотреть дату производства, срок и условия хранения продукта. При этом сразу можно определить, соблюдаются ли данные условия в торговом зале. Большинство консервов не требует особых условий хранения, они хранятся в основном при температуре от 0 до 20 ºC. Однако не лишним будет все же посмотреть информацию на упаковке.

Каким консервам отдать предпочтение, зависит от вкусовых приоритетов покупателя и от того, для чего он приобретает консервированную рыбу. Однако, выбирая рыбные консервы, например, в собственном соку, масле или томатном соусе, нужно учитывать нюансы.

Ни для кого не секрет, что многие производители и реализаторы продуктов питания пытаются сэкономить на качестве. Поэтому вопрос о том, как выбрать консервы, сейчас особенно актуален.

Внимательно изучите этикетку и саму банку. На этикетке должны быть указаны: наименование продукта, полная информация об изготовителе и экспортере, масса нетто, название нормативного документы, которому соответствуют данные консервы, их пищевая ценность и состав, способ употребления, информация о сертификации и срок годности.

На дне или крышке банки обязательно должна быть выбита маркировка из трех рядов. Первый из них обозначает число, месяц и год изготовления продукта. Срок хранения консервов зависит не только от их вида, но и от типа банки. Если продукт хранится при несоответствующей температуре, срок его годности резко уменьшается. Сама банка не должна быть деформированной, вздувшейся, все швы должны быть гладкими. Если при открывании раздается хлопок, значит, консервы приготовлены с нарушением технологии. Хорошие консервы должны иметь приятный вкус и запах, присущие данному виду продукта.

В говядине около 20% белка, а если на банке указано меньшее количество, вряд ли внутри 100% мяса.

Неплохо потрясти банку: качественный продукт не булькает, так как в тушенке должно содержаться не менее 90% мяса. Внимательно изучайте состав консервов. В нем не должно быть консервантов и посторонних добавок.

Молочные консервы: в первую очередь, это сгущенное молоко. В его состав не должны входить консерванты, пальмовое или кокосовое масло. Срок хранения сгущенки не должен превышать 12 месяцев.

АССОРТИ СОВЕТОВ

… Чтобы открутить заржавевшую гайку, попробуйте полить ее сперва кипятком, а потом маслом…

… Следы от мух удаляют ватным тампоном, смоченным в 5%-ном нашатырном спирте…

… Чтобы вывести свежие пятна крови, проще всего протирать загрязненный участок ткани в чистой холодной воде, а затем в слегка теплой воде, пользуясь любым универсальным моющим средством…

… Ножницы лучше режут, если их лезвия слегка смазать воском или парафином…

… Чтобы избежать образования на ткани «ореола», перед выведением пятна можно смочить ткань вокруг пятна водой…

… Перед тем как кипятить молоко, рекомендуется сполоснуть кастрюлю холодной водой, тогда оно не пригорит…

… Чтобы молоко долго не прокисало, надо кипятить его с добавлением сахара из расчета 1 чайная ложечка на 1 л молока…

… Компот из яблок получится более вкусным, если добавить в него корицу…

Внимательно изучите этикетку и саму банку. На этикетке должны быть указаны: наименование продукта, полная информация об изготовителе и экспортере, масса нетто, название нормативного документы, которому соответствуют данные консервы, их пищевая ценность и состав, способ употребления, информация о сертификации и срок годности.

Консервированная кукуруза

При правильной обработке этот продукт максимально сохраняет начальные вкусовые и питательные характеристики. Важно выбирать производителей, перерабатывающих кукурузу и бобовые культуры в соответствии с государственными стандартами, а не техническими условиями. Нарушение норм и рецептуры, по данным анализа продукта в лабораториях, приводит к повышенной концентрации следующих веществ:

пестицидов;
хлорида натрия;
крахмала, о чем свидетельствует мутный сок.

Увеличивается также массовая доля сухого остатка.

Неаккуратная транспортировка и погрузка приводят к повреждениям банки. В этом случае начинается процесс взаимодействия жидкости с металлом, консервированная кукуруза обогащается медью и оловом.

Из жестяной консервной банки кукурузу нужно переложить в другую емкость, если не планируется использовать сразу все количество.

Здоровым людям употреблять продукт диетологи не возбраняют, если есть уверенность в его качестве. При нарушениях работы ЖКТ, склонности к вздутиям кишечника от таких консервов лучше отказаться.

Что скрывает консервная банка?

Консервы – это вкусно и удобно, или опасно и вредно? Аппетитная еда с длительным сроком хранения, которую можно запасти впрок, взять в поход, использовать, когда нет времени готовить, предлагается в огромном ассортименте и пользуется высоким покупательским спросом.

В широком смысле, консервами называют пищевые продукты, прошедшие специальную обработку, в результате чего удалось значительно увеличить срок их хранения. Во время обработки – пастеризации, стерилизации, уничтожаются патогенные организмы, после чего продукты герметично упаковываются.

Такой способ хранения продуктов изобрели в XIX веке во Франции. Технологии постоянно совершенствовались. Консервы поставили на пищевое довольствие армий, использовали для доставки провизии в отдаленные районы, с их помощью компенсировали объем продовольствия в неурожайные годы.

Сегодня известны три основных вида упаковки консервов:

стеклянная банка, вариант, позволяющий получить визуальное представление о содержимом;
полимерная упаковка;
жестяная банка, «кот в мешке». Единственным путеводителем по содержимому продукции в железной банке является маркировка, которая выдавливается на крышке. Чаще всего по ней определяется только срок годности. Сведения о составе печатаются на этикетке, которая может быть заменена или отклеена.

Опасны ли пищевые продукты в консервных банках? С одной стороны, маркировка на крышке с номером ГОСТа означает безопасность консервов, факт проведения анализа продукта питания. С другой, в реальности нормы и законы подвергаются корректировке. Производители нередко нарушают технологию производства консервов, добавляя консерванты, ингредиенты, удерживающие влагу, но не считают нужным посвящать в такие тонкости потребителей.

Нормально ли что при открытие консервов хлопок