Почему сгущенка засахаривается

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Почему сгущенка засахаривается. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

• Иногда вяжем (11116)
• пуловер (760)
• джемпер (616)
• жакет (615)
• платье (324)
• топ (302)
• кардиган (243)
• узоры (160)
• кофточка (148)
• туника (132)
• свитер (122)
• юбка (119)
• жилет (116)
• технология вязания (115)
• вяжем детям (87)
• шаль (45)
• прикладное вязание (41)
• безрукавка (34)
• сарафан (33)
• пальто (32)
• костюм (30)
• блуза (28)
• шарф (27)
• шапка (26)
• пончо (24)
• салфетка (22)
• летнее платье (21)
• кофта (16)
• болеро (16)
• накидка (15)
• снуд (13)
• двойка (11)
• сумка (10)
• куртка (8)
• палантин (8)
• скатерть (8)
• носки (8)
• ткань+вязание (7)
• тапочки (6)
• берет (6)
• шляпа (6)
• варежки (6)
• плед (5)
• митенки (5)
• шорты (5)
• платок (4)
• купальник (4)
• комбинезон (4)
• шраг (4)
• бактус (4)
• повязка на голову (3)
• брюки (3)
• кепи (3)
• капюшон (2)
• косынка (2)
• худи (2)
• идеи (2)
• накидка-пончо (2)
• покрывало (1)
• вязанные украшения (1)
• блайзер (1)
• боди (1)
• рукоделие (9439)
• Смак! (6540)
• овощные блюда (2130)
• мясные блюда (1621)
• выпечка (916)
• Сладости (806)
• фрукты-ягоды (687)
• тили-тили тесто (622)
• рыба и морепродукты (620)
• салаты (559)
• супы (505)
• Закуски (377)
• крупа (250)
• молочные блюда (225)
• сыры (206)
• консервирование (198)
• напитки (164)
• яйца (156)
• Грибы (153)
• запеканки (153)
• десерт (147)
• бутерброды (126)
• каши (115)
• соусы (109)
• лето в банке (82)
• творог (41)
• орехи (30)
• варенье (23)
• приправы (7)
• специи (6)
• мед (4)
• маринады (1)
• кулинарные хитрости (1)
• это интересно (1690)
• Искусство (998)
• Юмор (987)
• Дети (855)
• Самопознание (853)
• декор (691)
• Художники (627)
• растения (616)
• Уроки для детей и их родителей (615)
• видео (603)
• методы оздоровления мира (505)
• фотографии (483)
• животные (478)
• История (469)
• Непознанное и аномальное среди нас (428)
• Мода (421)
• Артисты (391)
• Сад-огород (384)
• О, кошки (376)
• шитье (372)
• шьем женщинам (261)
• шьем детям (167)
• шьем мужчинам (31)
• цветы это прекрасно (349)
• музыка (292)
• Страны (277)
• игрушка (264)
• вязаные игрушки (211)
• мягкая игрушка (57)
• Понравилось (255)
• Советы (209)
• А мне нравится (175)
• Отношения (164)
• Рецепты нетрадиционной медицины (162)
• общество (154)
• Психология (153)
• Магические свойства растений (149)
• позитив (147)
• Русский язык (145)
• Города (130)
• Природа (116)
• Праздники (114)
• Путешествия (111)
• Женщины (103)
• Хобби (101)
• вышивка (98)
• Переделываем одежду (82)
• Афоризмы, цитаты (82)
• Еда (80)
• Птицы (78)
• всё для дневника (77)
• Здоровье (66)
• Медицина (40)
• Поэты (61)
• Архитектура (55)
• Стихи (51)
• наука и техника (41)
• сказка на ночь (37)
• Мужчины (31)
• Притчи (29)
• Соленое тесто (27)
• эзотерическая живопись (21)
• Книга. Рекомендую. (21)
• танцы (18)
• Горный Алтай (18)
• Текстильная кукла (17)
• амигуруми (13)
• Королевство «Русский язык» (грамматика в (11)
• Хокку (10)
• Писатели (9)
• Русская нумерология. Характеристика дня (8)
• 7 энергетических законов жизни (8)
• Рецепты ЗОЖ (8)
• Симорон (8)
• Молитвы (8)
• Дизайн (7)
• Говорим по-русски с Мариной Королёвой (7)
• исполнители (5)
• косметика (5)
• 247 Законов Космоса (4)
• Насекомые (3)
• музеи (2)
• Пауло Коэльо Книга воина света (2)
• макаронные изделия, лапша (0)
• (0)

—Статистика

Как загустить сгущенку для начинки?

Если вы любите баловать свою семью выпечкой, то вам не раз приходилось сталкиваться с проблемой слишком жидкой сгущенки. В наш век можно забыть про то молоко, в котором ложка стояла, ведь сейчас все стараются его разбавить и что-нибудь подмешать.

Так что же делать, чтобы она не вытекала, и как решить эту проблему, когда все семейство требует булочки с этим сладким продуктом? Естественно, выход есть всегда, особенно у опытных и изворотливых кулинаров, которые давным-давно успешно справляются с этой трудностью.

Полезные рекомендации
Давайте разберемся в этом вопросе вместе, чтобы быть уже в курсе маленьких секретиков профессиональных кулинаров. Вот самые распространенные из них:

Манка. Очень многие пользуются этим бабушкиным способом. Эта крупа сможет хорошо загустить любую смесь и уж тем более сгущенное молоко.
Охлаждение. Банально, но возможно поможет просто обыкновенный холодильник. Поставьте банку повыше, но, конечно, не в саму морозилку. Смесь станет очень быстро вязкой и густой.
Масло. Не стоит его подвергать воздействию высоких температур, лучше просто немного размягчить естественным путем и тщательно взбить со сгущенкой.
Сухое молоко. Удивительно, но чего только не придумает сообразительная хозяйка ради любимого блюда. Можно вместо сухого молока добавить детскую смесь. Она сможет достаточно хорошо загустить жидкость.
Варка. Это, конечно, уже не тот вкус, но зато вполне необходимая густая масса, имеющая свои непревзойденные вкусовые достоинства.
Орехи. Добавьте побольше слегка измельченных грецких орехов. Они скрепят эту жидкую массу. Подойдет также крошка, оставшаяся от коржей, если вы печете торт.
Качество. Больше всего гарантии хорошей консистенции продукта — это его высокое качество. Приобретайте сгущенное молоко с пометкой «ГОСТ», с ней больше вероятности увидеть то, что ожидаешь.
Шприц. Если вы печете пирожные или булочки, воспользуйтесь шприцом, удалив предварительно иглу из него. Тогда больше шансов, что масса не вытечет во время выпекания.
Не рекомендуем вам всыпать в это вкусное лакомство муку. Она может испортить ее пикантный вкус. Если вы все-таки решились на этот шаг, проварите эту смесь на медленном огне минут десять.

Рецепт вкусного крема
Хотелось бы поделиться замечательным рецептом с использованием сгущенки, в качестве основного продукта. Это тоже может стать выходом из сложившейся ситуации.

сгущенное молоко;
масло ─ 200 г;
банан ─ 2 штуки.
Технология приготовления:

Мягкое масло очень хорошо взбить, до белой пены. Добавить понемногу сгущенку и хорошенько перемешать, можно с помощью миксера.
Бананы размять, поместить в блендер и превратить в пюре. Поставить полученную массу в холодильник. Через несколько часов вынуть и смешать с банановой массой.
Этот удивительный крем можно использовать, как самостоятельный продукт, макая в него блины или оладьи, так и в качестве начинок для пирожных и прослоек в тортах.

Как загустить сгущенку для начинки?

Если вы любите баловать свою семью выпечкой, то вам не раз приходилось сталкиваться с проблемой слишком жидкой сгущенки. В наш век можно забыть про то молоко, в котором ложка стояла, ведь сейчас все стараются его разбавить и что-нибудь подмешать.

Пороки физико-химического происхождения сгущенного молока с сахаром

Мучнистость и песчанистость. Это пороки консистенции. Кристаллы лактозы ощущаются нашими органами чувств. Если размер кристаллов лактозы до 10 мкм – консистенция продукта квалифицируется самой хорошей – «бархатистой». При размерах кристаллов от 15 до 20 мкм ощущается «мучнистость» и выше 20 мкм – «песчанистость».

1. Неправильный режим охлаждения сгущенного молока с сахаром:

• не хватает пара на вакуумный кристаллизатор;
• недостаточно воды или она имеет высокую температуру, поэтому ухудшается конденсация сокового пара в конденсаторе вакуумного охладителя;
• кристаллы затравки имеют размер больше, чем 2-3 микрона;
• слишком рано или поздно внесена затравка в сгущенное молоко;
• переполнение кристаллизаторов;
• смешивание различных варок в одном кристаллизаторе.

Для борьбы с пороком «Мучнистость и песчанистость» некоторые авторы предлагают проводить гидролиз лактозы с помощью галактозидазы. Моносахариды, полученные в результате гидролиза, не кристаллизуются при охлаждении продукта. В настоящее время это было подтверждено экспериментальными исследованиями проф. Г.П. Сапрыгиным при выработке сгущенных молочных продуктов обычных, комбинированных и вареных.

Прогрессивное загустевание. Сущность – сгущенное молоко в процессе хранения загустевает, увеличивается его вязкость, теряется текучесть. Вкус не изменяется. Иногда увеличение вязкости имеет место уже при кристаллизации, расфасовке продукта, что затягивает проведение технологического процесса.

Занимались изучением этого порока ВНИМИ, его Сибирский филиал, Темирязевская СХА, Украинское ВНИМИ.

1. Первопричиной являются изменение в составе сырья, поскольку при одной и той же технологии порок носит сезонный характер. Чаще порок встречается поздней весной и летом. Однако до конца причины еще не выяснены, зато очень хорошо изучены технологические факторы, которыми можно предупредить порок.

2. Режимы сгущение. Чем выше температура сгущения, особенно в конце варки, тем сильнее загустевает продукт. В конце сгущения концентрация коллоидной системы высокая, перегрев в это время опасен.

Особенно опасны затягивание процесса сгущения и остановки вакуум-аппаратов по техническим причинам.

3. Кислотность молока. Даже незначительное повышение кислотности молока приводит к повышению вязкости продукта.

4. Позднее внесение сахарного сиропа в сгущенное молоко в вакуум-аппарат при периодическом методе выработки продукта. Следует вводить, как указывалось раньше при 40 % сухих веществ.

6. Повышенные температуры хранения вызывают значительное повышение вязкости сгущенного молока с сахаром

С повышением температуры скорость физических и химических процессов повышается.

7. Применение солей стабилизаторов является одним из способов борьбы с пороком прогрессивное загустевание.

Отстой жира в сгущенном молоке с сахаром.

Отстой жира или расслоение сгущенного цельного молока проявляется в том, что консистенция продукта через 3-4 месяца хранения становится неоднородной. В верхней части банки отстаивается пастообразный жиро — белковый слой, а на дне её образуется плотный осадок кристаллов лактозы. Этот порок имеет место в результате низкой вязкости продукта, менее 3 Па·с. Главную причину низкой вязкости готового продукта следует искать в составе сырья.

Гомогенизации нормализованного молока при давлении 10-1 5 мПа и температуре 60-65 ºС. Лучше по такой схеме: нагрев до 60- 65 ºС гомогенизации при давлении 10 мПа, повышение температуры до 105 ºС, после чего в секции регенерации температуру снижать до 80-85 ºС. Гомогенизация уменьшает размер жировых шариков и увеличивает вязкость продукта. То и другое препятствует отстою жира. В случае отсутствия гомогенизатора следует изменить расчеты нормализации молока таким образом, чтобы в готовом продукте СОМО составляет 23% вместо расчетных 20,7%. При этом снижается количество воды в продукте, увеличивается расход сырья. Но для ликвидации порока приходится идти на это.

Потемнение сгущенного молока с сахаром.

При хранении сгущенное молоко с сахаром приобретает темно-бурый цвет. Окраска с течением времени усиливается. При этом меняется не только цвет, но и вкус, появляются неприятные привкусы. Ранее существовало представление, что изменение цвета молока и молочных продуктов обусловлено исключительно карамелизацией молочного сахара. Однако продукты карамелизации (карамелаи, карамелеи, изолактироваи) могут образовываться только при нагревании молока до температуры более 160 ºС. Позднее было доказано, что потемнение сгущенного молока с сахаром имеет место главным образом благодаря меланоидиновой реакции – реакции белков молока с сахарами. В сгущенном молоке содержатся лактоза и сахароза. Лактоза более активна в химическом отношении по сравнению с сахарозой, но в силу малой растворимости она в продукте находится в кристаллическом состоянии, от чего активность её падает. Сахароза не активна, но в результате её инверсии (гидролиза) образуется активные моносахариды глюкоза и фруктоза (инвертный сахар), которые участвуют в реакции меланоидинообразований.

Факторы, способствующие появлению порока цвета сгущенного молока с сахаром:

• использования сахара низкого качества;
• длительной выдержке сахарного сиропа при высокой температуре;
• длительного процесса сгущения.

2. Повышенные температуры хранения. Впервые с этим пороком столкнулись, когда стали экспортировать продукт в жаркие страны. Сгущенное молоко с сахаром приобретает темно-бурый цвет при:

• 30 ºС – через 3-4 месяца;
• 40 ºС – через 2 месяца;
• 50 ºС – через 1 месяц.

При хранении продукта в интервале температура ниже 20 ºС потемнение отсутствует. Для предотвращения потемнения сгущенного молока с сахаром можно использовать аскорбиновую кислоту. Благодаря её восстановительным свойствам и способности реагировать с промежуточными соединениями сахароаминовой реакции умеренные количества аскорбиновой кислоты могут ослабить интенсивность образования конечных продуктов реакции, от которых зависит потемнение продукта. Аскорбиновую кислоту вносят в сгущенное молоко с сахаром в количестве 0,1-0,2%.

Салистый и прогорклый привкус в сгущенном молоке с сахаром.

Этот прок вызывает изменения жира, который разлагается, подвергается гидролизу под действием фермента липазы. Выделившиеся низкомолекулярные жирные кислоты имеют неприятный запах и вкус. При наличии кислорода воздуха жир окисляется. Процесс окисления катализируется солями металлов, особенно меди и железа. Окислению жира в сильной степени способствует отстой жира из-за низкой вязкости продукта. В этом случае улучшается контакт жира в кислородом воздуха.

Гидролиз жира и его окисление в процессе хранения сгущенного молока с сахаром могут вызвать липолитические бактерии. Исследования, проведенные во ВНИМИ показали, что в 1 г продукта может содержаться от единицы до нескольких сотен липолитических бактерий, которые находятся в продукте как остаточная микрофлора после пастеризации сырого молока и как вторичная, попавшая в продукт в процессе расфасовки. Липолитические микрококки устойчивы к температурным воздействиям и только при температуре 105 ºС они полностью уничтожаются. При этой температуре также полностью инактивируется фермент липаза. Поэтому применение указанного режима пастеризации, а также ликвидации отстоя жира могут быть надежной мерой борьбы с пороком салистость и прогоркание.

Пороки сгущенного молока с сахаром микробиологического происхождения

В сгущенном молоке с сахаром увеличивается вязкость, несколько повышается кислотность, появляется неприятный запах и вкус, порой отмечается прогорклость, белки теряют способность растворяться, при нагревании продукта выделяется сыворотка.

Сгущенное молоко с сахаром – неблагоприятная среда для микроорганизмов, но есть цветные микрококк, которые обладают особой устойчивостью. Они сохраняют жизнедеятельность на поверхности соли, сахара, а так же в воздухе. Цветные микрококки осмофильны, термостойки, разлагают белок и жир.

1. Повышение температуры пастеризации до 105º С.

2. Улучшение санитарного режима – тщательная мойка трубопроводов, оборудования:

• изолировать участок в линии, в котором движется открытая наполненная банка, облучать его бактерицидной лампой;
• лактоза, используемая в качестве затравки должна прокаливаться;
• вода для нормализации продукта должна применяться только предварительно прокипяченная.

Местные уплотнения или пуговицы.

Сущность порока состоит в том, что на поверхности продукта появляются комочки желтовато-красновато-коричневатого цвета. Продукт приобретает привкус плесневения. Порок вызывается развитием плесени. Эта плесень гибнет при температуре 80 ºС. При температуре + 5 ºС и ниже не растет, разлагает только белок, жир – нет. Плесень осмофильны способна развиваться при сахарном отношении 65,5 %. Для её развития, как и для всех плесеней нужен воздух, поэтому она находится на поверхности продукта.

Меры борьбы те же, что и при борьбе с пороком бактериальное загустевание. Дополнительно можно рекомендовать хранение при температуре ниже +5 ºС, полнее наливать банки, чтобы не было воздушного зазора. Эффективная мера – добавление сорбиновой кислоты. Дозировка в количестве 0,1 % полностью тормозит развитие плесени. На микрококки и дрожжи сорбиновая кислота действует частично.

1. Сахар, дрожжи заносятся не через сироп (он подвергается высокотемпературному нагреву), а через воздух сироповарочного отделения, руки, одежду рабочих.

2. Молоко-сырье в результате недостаточного эффекта пастеризации (не догрели, не очистили, частичная коагуляция – дрожжи остаются).

3. Исследования показали, что из молока-сырья дрожжи в продукт могут попадать и другим путём. Например, летом при приёмке молока оно расплескивается на площадке, затем высыхает, ветром через открытые окна споры заносятся в цех расфасовки.

Меры борьбы – ликвидировать источники попадания дрожжей в продукт и устранить выше перечисленные факторы, способствующие развитию дрожжей в сгущенном молоке.

Мучнистость и песчанистость. Это пороки консистенции. Кристаллы лактозы ощущаются нашими органами чувств. Если размер кристаллов лактозы до 10 мкм – консистенция продукта квалифицируется самой хорошей – «бархатистой». При размерах кристаллов от 15 до 20 мкм ощущается «мучнистость» и выше 20 мкм – «песчанистость».

Ингредиенты:

• 2 стакана молока;
• 1,5 стакана сухого цельного молока;
• 2 стакана сахарного песка.

Приготовление

Налейте молоко в кастрюлю, доведите до кипения на плите, а после перелейте в форму для выпечки. Добавьте сахар и ванилин.

Выберите режим «Джем» и отправьте смесь в хлебопечку на 1 час. Затем выньте ведёрко и дайте молоку остыть в течение 5–10 минут. Эту процедуру нужно будет повторить ещё дважды. Если вы хотите получить более светлое сгущённое молоко, в третий раз хлебопечку можно будет включить на полчаса.

Домашняя сгущёнка в аэрогриле

Домашняя сгущёнка — это очень вкусно и полезно. В ней много кальция, фосфора, витаминов и совсем нет искусственных добавок и ароматизаторов. Побалуйте себя!

Благодаря тому, что в процессе приготовления сгущёнки молоко сохраняет свои полезные свойства, всеми любимая сладость на 35% состоит из белка и на 8,5% из насыщенных жирных кислот. Сгущённое молоко полностью усваивается и обогащает наш организм полезными веществами. Например, витаминами А1, В1, В2, В12, С, B3.

В 100 г сгущёнки содержится 323 ккал. Лучше всего употреблять не более 25–50 г лакомства в день.

Налейте молоко в кастрюлю, доведите до кипения на плите, а после перелейте в форму для выпечки. Добавьте сахар и ванилин.

В 1851 году изобретатель Гейл Борден отправился в Лондон, чтобы на продуктовой ярмарке продемонстрировать свое новое изобретение – мясной сухарь. Однако данная пища не сыскала восторга у публики, и творец отправился домой в США. Во время длительного путешествия он стал свидетелем массового отравления испорченным молоком.

В то время данный продукт не умели хранить длительное время, и Борден приступил к поискам методик увеличения срока годности. В 1856 году он запатентовал технологию сгущения молока.

Полученный продукт настолько понравился населению, что уже через два года был открыт первый завод по его производству.

Сгущенка нашла широкое применение во время Гражданской войны в США (1861-1865). У северян этот продукт был в числе самых ходовых и благодаря сытности позволял экономить запасы другой провизии. Спустя десятки лет люди научились варить сгущенку. Оказалось, что в процессе приготовления молоко не только меняет цвет, но и приобретает более приятный вкус.

Сгущенка является сладкой благодаря содержащимся в ней лактозе и сахарозе. Первая и так присутствует в молоке, а последний компонент специально добавляют для усиления вкуса. Когда сгущенное молоко начинают варить, под действием высоких температур начинается гидролиз молочных белков. Из-за этого образуются аминокислоты, запускается реакция Майяра.

В итоге, во время процесса перестраивается структура вещества, появляются новые органические соединения. Одним из таких является меланоидин – плотный коричневый полимер. Именно благодаря нему вареное сгущенное молоко становится более плотным и темнеет.

Подобную реакцию можно наблюдать при приготовлении топленого молока. Только из-за отсутствия сахарозы меланоидин образуется не в таком большом количестве. Поэтому полученная жидкость имеет лишь коричневатый оттенок.

Полученный продукт настолько понравился населению, что уже через два года был открыт первый завод по его производству.

Сгущенку любят практически все, но покупая в магазине мы часто разочаровываемся открывая банку.
Я этот вопрос решила, когда попробовала приготовить сгущенку сама, и что самое интересно- это оказалось очень легко1
Рецепт сгущенки знают многие, но в Стране Мастеров я не нашла его и поэтому выкладываю свой мини МК. надеюсь, что он пригодится хозяюшкам

Для приготовления сгущенного молока нам потребуется
молоко не менее 3% жирности
сахар
сода( соды чуть чуть меньше пол чайной ложки. чтобы молоко не свернулось)
На литр молока- 500гр сахара
Моё молоко замороженное( но это не специально. просто получаю на молочке и коплю нужное количество)

Молоко вскипятить. В кипящее молоко добавить сахар и пол чайной ложки соды
Помешать до растворения и поставить на медленный огонь.
Если вы хотите просто сгущенное молоко, то варить надо 3 часа, а вот молоко варенку еще дольше, зависит,какой густоты вы захотите(примерно часов 4-5, для очень густой, варю 7 часов, но не переварите, а то засахариться)

Я варила 4 литра молока 3,5 часа. Вышло молоко со вкусом вареной сгущенки, но не такое густое, так как муж любит по жиже.
Варю я в чугунной или латунной посуде с толстым дном. Горячую сгущенку ставлю в холодную воду и мешаю минут 5. Затем раскладываю по банкам и остужаю.

Вот такое количество молока у меня получилось.

Вчера варила варенку. ушло 7 часов, но результат, как всегда порадовал

Это вышло с 4 литров молока

Надеюсь мой МК пригодится, и вы будете радовать своих близких этим сладким чудом- сгущеночкой.

Спасибо!люблю всё натуральное и своё,особенно для деток хочется без консервантов всяких давать.

Это вышло с 4 литров молока

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.