Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Процент костей в куриной тушке. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Обвалка — одна из операций по переработке мясного сырья, во время которой производится разделение костной и мышечной ткани. Сопутствующей операцией при обвалке свинины, говядины, мелкого рогатого скота и других видов сельскохозяйственных животных является — жиловка, под этой операцией понимается отделение от обваленного мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеподтеков и технологических загрязнений (эту тему Я разберу в одной из следующих статей). Обвалка может производиться как в ручную, так и на специализированном оборудование (например для производства ММО и МДМ).
В данной статье Я разберу обвалку птицы. Для обвалки птицы оптимальным считается комбинация ручной и механической обвалки.В зависимости от вида перерабатываемой птицы ручная обвалка может идти следующим образом:
Вид перерабатываемой птицы
Несушка 1,2 категория + не стандарт, маточник
Цыплята — бройлеры
— отделение филе грудки без кожи
— отделение окорочка от тушки птицы, с возможной последующей разделкой на голень и бедро.
— отделение бедра и голени индюшки. Голень обычно замораживают и распиливают ленточной пилой.
— отделение филе бедра с кожей или без кожи
— оставшиеся каркасы направляются на механическую обвалку
— отделение филе грудки бройлера
— отделение малого и большого филе грудки без кости и без кожи.
— отделение грудки бройлера на кости (с килевидной костью), с кожей или без неё.
— отделение крыла с удалением последней кистевой части.
— отделение крыла (все три части)
— оставшиеся каркасы можно реализовать как суповой набор либо отправить на механическую обвалку.
— оставшиеся каркасы идут на продажу как суповой набор.
— иногда с каркасов снимают все мясо одним куском (чулком).
Такое разделение связанно с ценовыми, вкусовыми и технологическими качествами конечного продукта. Так например филе бедра и грудки несушки идет в основном только в промышленную переработку (полуфабрикаты, колбасы и т.д. ), а бройлер и индюшка хорошо расходится по торговым точкам.
На картинке ниже приводится приблизительная разделка тушки курицы на составные части (источник картинки nеva-рrоduсt.ru)
Для выполнения ручной обвалки используют хороший режущий инструмент, предназначенный для выполнения данного вида операций. Профессиональные обвальщики могут производить обвалку 700 кг птицы и более за 8 часовой рабочий день.
После обвалки (при необходимости проводят жиловку), полученную продукцию могут инъецировать, замачивать в специальных рассолах, прогонять через вакуумный массажер, измельчать, замораживать и пускать в дальнейшую переработку.
С Уважение Горбунов Евгений.
Горбунов Евгений Дата:11:55:16 15.12.2014 Роман! Добрый день!
Ручная обвалка птицы колеблется в разных пределах, решающими факторами является вид сырья (куры несушки, бройлер, маточник) следовательно у них разный выход мяса и разные трудозатраты, а также от необходимости обработки сырья (с кожей, без кожи, выделение жира сырца и т.д.)
ориентировочно цены могут быть от 3 до 5-7 рублей за килограмм чистого мяса (например бедра, грудки). Усложнение технологических операций добавляет некоторое удорожание процесса (например обвалка курицы чулком — для шаурмистов).
Если возникнут вопросы пишите на электронную почту.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Горбунов Евгений Дата:22:16:37 26.03.2015 Михаил, Добрый вечер!
По бройлеру точных данных у меня нет, так как Я специализировался в основном на промышленной обвалки несушки и маточного поголовья.
Если вопрос еще актуален, Я на следующей неделе позвоню знакомым и узнаю какой процент у них.
Пишите свою электронную почту, Я Вам обязательно отвечу.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Гость Дата:12:28:23 22.11.2017 Здравствуйте. Можно узнать сколько стоит полная обвалка курицы, филе, бедро, кожа, жир,крыкло на прес. Я обвальчик свинины, говядины. Теперь нам дают куру а расценок на неё нет. Заранее спасибо.
Добрый день!
Полная стоимость обвалки птицы зависит от предприятия, типа используемого сырья (бройлер, несушка, маточное поголовье), а также от системы оплаты труда за обвалку.
Некоторые предприятия устанавливают оплату за каждый кг обработанного сырья (тушек кур) и она колеблется в районе 1-1,5 руб за кг;
Также может использоваться система оплаты в расчете на количество обваленного мяса (филе грудки, филе бедра и т.д.) то тут оценка труда может быть в районе 3-4 рублей за кг обваленного мяса.
Но данные оценки чисто индивидуальны для каждого предприятия, это зависит от типа используемого сырья, процентов выхода мяса к второстепенному сырью (каркасы).
— отделение крыла (все три части)
Схема порционной разделки куриной тушки
Классическая технология, которая позволяет получить два комплекта полуфабрикатов:
- Грудка, крылья, окорочка (голени с бедрами), суповой набор.
- Грудка, две четверти, суповой набор.
В обоих случаях тушка разделяется на 8 или 10 частей (за счет рассекания грудки на 2 куска). Удобнее всего пользоваться острым ножом и кулинарными ножницами.
Тушку, уложенную грудкой вверх, отделяют от окорочков, рассекая сустав по линии соединения с туловищем. Как и при первом методе, окорочок отводят в сторону, пока хрящ не выскочит из суставной сумки, затем курицу переворачивают и проводят надрез по периметру бедрышка. Голень отсекают от бедра, ориентируясь на жировую полоску, разделяющую эти две части.
Остается отрезать крылья вдоль сустава, соединяющего конечность с туловищем, и отделить мякоть грудки. Для последней манипуляции удобны ножницы. От тушки, уложенной на бочок, с обеих сторон отсекают филе по жировой полоске между спинкой и грудкой, после чего удалить кость грудины.
Выход продукта. Правильная разделка курицы на порции после всех операций дает 8 симметричных кусков – по 2 мякоти грудки, бедра, голени, крылья. Спинка считается отходом.
Другая методика позволяет получить 8 порций равного размера – 2 бедра, 2 голени, 2 верхних половинки грудки с крыльями, 2 нижних половины грудки.
Схема безотходной разделки курицы
Обмытую и обсушенную тушку укладывают спинкой вниз на разделочную доску, отделяют бедра (11) от туловища. Окорочок отводят в сторону, чтобы определить сустав, и разрубают по стыку ножом. Аналогично отделяют голени от бедер (3, 4).
Далее отрезают крылья, для чего крыло отводят от туловища, пальцами нащупывают плечевой хрящ и рассекают место соединения крыла с тушкой (2). Лучевую кость (острый кончик крыла) можно оставить или отрезать, чтобы придать полуфабрикату опрятный вид.
Следующий этап – отделение грудки (7). Грудку разрезают вдоль сверху донизу, подцепляют мясо ножом и снимают с кости. Получается два филе без косточки и спинка с ребрами (9). Опционально ребра отделяют от спинки, чтобы получить бульонный набор.
Завершается разделка удалением лишнего жира (также опциональный шаг).
Выход продукта. Остаются: спинка с ребрами, концы крыльев для бульона, жир для обжаривания, две мякоти грудки или грудка на кости, окорочка или по 2 голени и бедра – для жареных, вареных, тушеных, запеченных блюд.
На разделку поступает мясо курицы в виде потрошеных и полупотрошеных тушек. В первом случае это птица без головы, шеи, внутренних органов, ног до заплюсневого сустава, но с жиром в нижней части живота, легкими и почками. Полупотрошеные тушки – без клоаки, кишечника, зоба, яйцевода.
В зависимости от технологии разделки курицы, различают три способа получения куриных полуфабрикатов:
- Безотходный. Самый экономичный и выгодный вариант, поскольку из тушки получаются полуфабрикаты и для вторых блюд, и для бульонов, супов. Такая разделка курицы применяется на автоматизированном производстве.
- Порционный. От тушки отделяют все лишнее, а полученные полуфабрикаты используют для запекания на гриле, жарки, тушения. Куски (порции) могут быть как симметричными (классический метод), так и равного размера.
- Бескостный. Мясо полностью отделяют от скелета. Полученное филе идеально для рулетов, фарша, блюд высокой кухни в ресторанах.
Бескостная разделка
Эффектный, но технологически сложный и трудоемкий вариант, идеальный для получения полуфабрикатов для приготовления на гриле, в сковороде или духовке. Линии разделки курицы при данной технологии располагаются совершенно иначе, ведь главная задача – не просто срезать филе, а извлечь скелет, сняв мясо как чулок и не повредив мякоть и кожу.
Как правило, такие заказы делают рестораны, а справиться с задачей может только опытнейший мастер. Метод экзотический и, несомненно, может принести известность поставщику куриных полуфабрикатов.
В завершение приведем весовые нормы разделки курицы:
- Потрошеные тушки I кат.— от 1600 г.
- Филе – 200-1000г.
- Грудка на косточке – 200-1000 г.
- Окорочок – 250-500 г (или до 1000 г).
- Крылья – от 100 г.
- Бульонный набор (от 1 тушки) – от 200 г.
В завершение приведем весовые нормы разделки курицы:
Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.
Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:
— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;
— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.
Последний этап разделки позволяет получить отдельные части мяса, отличающиеся по своему кулинарному предназначению.
Обработка мяса курицы от кости выполняется в помещении, температура в котором находится на уровне комнатной температуры — т.е. +22. При соблюдении данного условия можно избежать существенных потерь различных веществ, которые столь щедро содержатся в мясе курицы, а именно – различные белки, жиры и углеводы, которые под термическим воздействием высоких температур быстро разрушаются и теряют присущие им полезные для человеческого организма способности.
Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:
Навигация
СЕЙЧАС НА САЙТЕ
ОПРОС
КАЛЕНДАРЬ
Что же на самом деле выгоднее, разделывать курицу или покупать готовое филе?
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18292-85 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовки их к испытаниям
ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения сальмонелл
ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31930-2012 Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.
МЯСО КУР (ТУШКИ КУР, ЦЫПЛЯТ, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ИХ ЧАСТИ)
Chicken meat (carcasses of chickens, broiler-chickens and their parts). Specifications
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 116)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2013 г. N 453-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31962-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.
6 Издание с Поправкой (ИУС 1-2016)
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомления и тексты размещаются в информационной системе общего пользования — на информационном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо кур — тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части (далее — мясо кур), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.
Стандарт не распространяется на мясо кур с добавленными ингредиентами, включая воду.
Требования к безопасности продукции изложены в 4.2.8, к качеству — в 4.2.1-4.2.7, маркировке — в 4.4.
3 Классификация
3.1 Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.
3.2 В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют:
— на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы с температурой не выше 25°С;
— охлажденное с температурой от минус 2°С до плюс 4°С включительно;
— замороженное с температурой не выше минус 12°С;
— глубокозамороженное с температурой не выше минус 18°С.
3.3 В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
3.1 Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.