Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сырный соус. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Сливочный соус с икрой.
Сливочный соус с горчицей.
Соус из йогурта и миндаля.
Соус-крем из йогурта.
Творожная подлива с копченым лососем.
Творожная подлива с брусникой.
Майонез с творогом и апельсином.
150 г апельсина, 50 г майонеза, 40 г творога, соль, перец.
Смешать апельсиновую цедру с майонезом. Сок апельсина уварить в два раза, смешать с творогом и добавить майонез. Довести до вкуса.
Творожная подлива с брусникой хорошо сочетается с холодной говядиной или птицей.
200 г обезжиренного творога, 5 столовых ложек брусники, 1 чайная ложка горчицы, соль, сахар. Смешать обезжиренный творог, бруснику, горчицу, соль, сахар.
Творожную подливу с копченым лососем можно подать к картофелю в мундире.
100 г обезжиренного творога, 4 столовые ложки пахты, 100 г копченого лосося, 1 столовая ложка зелени, чесночная соль и перец.
Смешать обезжиренный творог, пахту, копченого лосося, нарезанного мелким кубиком, измельченную зелень, чесночную соль и перец.
К печеному картофелю подают соус-крем из йогурта.
75 г сметаны, 75 г йогурта, 1 столовая ложка салатного масла, 1 столовая ложка уксуса, 1 долька чеснока, 1 столовая ложка шнитт-лука, соль, перец.
Смешать сметану, йогурт, салатное масло, уксус, чеснок, измельченный шнитт-лук, соль и перец.
К салатам можно подать соус из йогурта и миндаля.
450 г йогурта, 3 яйца, 60 г горчицы, 60 г миндальных, орехов, соль, перец, сахар, оливковое масло.
Йогурт смешать с яйцами, сваренными вкрутую, горчицей, очищенным
толченым поджаренным миндалем, оливковым маслом, солью, перцем и сахаром.
Сливочный соус с горчицей подходит к различным закускам.
150 мл жирных сливок, 3 столовые ложки французской горчицы, сок 1 лимона, соль, перец.
Смешать горчицу, перец, соль, лимонный сок. При постоянном взбивании влить сливки.
К отварной или припущенной рыбе часто подают сливочный соус с икрой.
50 мл рыбного бульона. 25 г лука, 75 мл жирных сливок, 25 мл шампанского, 15 мл вермута белого, соль, перец, тимьян, 10 г красной икры.
В рыбный бульон добавить мелко нарезанный лук, шампанское, вермут, тимьян и проварить на медленном огне. Влить сливки и еще раз прогреть до загустения, процедить и взбить в миксере. Посолить, поперчить. В готовый соус добавить красную икру.
К жареной семге можно подать сливочно-мятный соус. Для его приготовления следует уварить сливки с добавлением мяты, а затем довести до вкуса солью, перцем и сахаром.
К жаренному на гриле шницелю хорошо подойдет сырный соус.
150 г сыра, 30 г маргарина, 30 г муки, 500 мл бульона, соль, лимонный сок.
Приготовить светлую мучную пассеровку, смешать с бульоном или молоком, тертым сыром. Варить 10 минут и довести до вкуса солью и лимонным соком.
Соус «Буффало».
250 г. сливочного сыра, 150 г. голубого сыра, 200 г. сметаны, 40 г. белого винного уксуса, 10 г. лимонной цедры, 10 г. чеснока, 20 г. петрушки, 30 г. зеленого лука, соль, перец.
Все продукты, кроме голубого сыра смешивают, измельчают блендером до образования однородной массы. Затем добавляют измельченный голубой сыр. Подают к закускам из овощей, рыбы, птицы.
Тема 23. Технологический процесс приготовления соусов: «Рататуй», «Капучино», из протёртого картофеля, из тунцаи др.
1. Особенности приготовления соусов: рататуй, капучино, из протёртого картофеля, из тунца, валентиновского соуса. Кулинарное использование. Нормы отпуска.
2.Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.
Наряду с известными классическими соусами в современной ресторанной кухне нередко встречаются соусы, которые стали таковыми благодаря оригинальному использованию отдельных видов кулинарной продукции.
Так, в качестве соуса может быть подана тушенная с чесноком и зеленью овощная смесь из кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и помидоров — рататуй, например, к пельменям.
Модный в европейских ресторанах суп капучино (пюреобразный суп с молочной пеной) не так давно превратился в не менее модный соус капучино,
а холодный протертый суп гаспачо — в холодный соус.
Соус из протертого картофеля готовится просто и оригинально,фактически это — картофельное пюре. Протертый картофель смешивают с перетертым с солью чесноком, заправляют оливковым маслом. Чтобы масса не была густой, ее разводят небольшим количеством лимонного сока и воды (бульона). Такой соус можно подать к отварной треске.
Соус из тунцаподают к припущенной куриной грудке. Для его приготовления следует измельчить консервированного тунца в масле, добавить оливковое масло, немного молока, лимонного сока, соль, каперсы и перемешать до однородной массы.
Валентиновский соусявляется своего рода кулинарным курьезом. Он предназначен для мяса, поджаренного на гриле, но соусом становится лишь после «сборки» и подачи всего блюда. Сначала это смесь из мелко нарезанных овощей (очищенных помидоров, петрушки, лука-шалота), политая мясным соком без жира, лимонным соком и посыпанная кубиками масла и молотым перцем. Эту смесь растирают на подогретой тарелке и на нее кладут только что поджаренное мясо-гриль. При этом масло тает, мясной сок перемешивается с остальными ингредиентами. Получается ароматный соус с мягким сливочным привкусом.
В качестве загустителей и вкусовых добавок в ряде соусов могут использоваться не вполне привычные компоненты. Так, старинный рецепт коричневого соуса, подаваемого к зайцу или кролику, включает в свой состав кровь этих животных. Смешанная с пюре из печени, она придает соусу бархатистость и очень темный цвет.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Майонез с творогом и апельсином.
Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Сыр (тертый) | 630 | 600 |
| Сливки 33% | 200 | 200 |
| Вино белое п/сухое | 150 | 150 |
| Яйцо, желток | 2 шт. | 60 |
| Сливочное масло | 20 | 20 |
| Мука | 20 | 20 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец | 2 | 2 |
| Мускатный орех | 1 | 1 |
Технология приготовления и оформления:
1. Сливочное масло растопить. Поджарить на нем муку, влить вино.
2. Яичные желтки смешать со сливками.
3. Соус снять с огня, немного остудить, влить яично-сливочную смесь, сыр, соль. перец, мускатный орех.
4. Снова поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, но не кипятить.
Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2019 год
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 4-8 февраля, 8-12 апреля, 1-5 июля, 7-11 октября, 9-13 декабря 2019 года
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 12-13 февраля, 21-22 мая, 23-24 июля, 4-5 ноября 2019 года
Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 3-4 апреля, 11-12 июня, 2-3 октября 2019 года
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 18-20 февраля, 6-8 августа, 27-29 ноября 2019 года
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 4-5 марта, 23-24 мая, 25-26 июля, 12-13 ноября 2019 года
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 18-20 февраля, 6-8 августа, 27-29 ноября 2019 года
Внешний вид — однородная масса, без комков заварившейся муки и не протертых овощей.
Консистенция – эластичная, напоминающая жидкую сметану
Цвет – от коричневого до коричнево-красного.
Запах – пассерованных кореньев и специй.
Вкус – острый, кисло-сладкий, с привкусом овощей и специй.
Температура подачи : не ниже 75
Наименование блюда: Соус луковый
Рецептура 187, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию г | На 2 порции (нетто) г | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Соус красный основной№759 | — | ||
| Лук репчатый | 22,4 | 18,8 | 37,6 |
| Маргарин столовый | 2,9 | 2,9 | 5,8 |
| Уксус 9%-ый | |||
| Маргарин столовый | 1,5 | 1,5 | |
| Выход | — |
Технология приготовления
Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5-7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего еще варят 10-15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином.
Требования к качеству
Внешний вид — однородная масса, без комков заварившейся муки. Лук мелко нарезан.
Консистенция – эластичная, напоминающая жидкую сметану
Цвет – от коричневого до коричнево-красного.
Запах – пассерованного лука и уксуса
Вкус – острый, лука и уксуса
Температура подачи : не ниже 75
Наименование блюда: Соус белый основной
Рецептура 778, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
Требования к качеству
- Униконс
- Униконс XXL
- Униконс ЛАКТО
- Униконс ТК-12
- Септоцил
- Септоцил Аква
- Антисептик Септоцил
- Йодозин
- Петритест
- Униконс АнтиОксидин
- Униконс ОлеоПро
«Бесплатные образцы»
Комплексные пищевые добавки «Униконс».
Для всех отраслей пищевой промышленности!
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
Заправки на растительном масле
Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.
При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.
Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.
Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.
Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.
Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относят овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.
Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук — кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15—20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.
Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой или карбуют, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15—20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.
К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной. Хрен, который имеет не только острый вкус, но и горчит, после измельчения ошпаривают и охлаждают, а затем заправляют.
Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.
Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.
Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.
В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и_ готовую горчицу, в сырное масло — тертый сыр Рокфор.
Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.
Соусы промышленного производства
Большинство соусов промышленного производства относятся к группе острых, так называемых деликатесных соусов («Южный», Кубанский, Индийский, Острый и др.), и масляных холодных соусов (различные майонезы). Острые соусы подают в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.
Майонезы употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.
Использование соусов промышленного производства позволяет расширять ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.
Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют в соус майонез.
Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни.
Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира.
Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.
Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус, соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Вкус томатных мясных или рыбных соусов остропряный, свойственный томату, цвет красный.
Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока.
В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка.
Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белый с жёлтым оттенком.
Соусы-майонезы однородны, белого цвета с жёлтым оттенком.
Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными.
Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его рядом на тарелку. Соусы хранят на раздаче на мармитах : основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы – не более 4 часов при температуре 80 °С; яично-масляные соусы – не более 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус – при температуре (65-70) °С не более 1,5 часа.
Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте. Основные красный и белый соусы можно хранить (1-2) дня в холодильнике при температуре 0-5) °С.
Заправки на растительном масле
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.