Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Внешний вид — однородная масса, мелко нарезанные корнишоны распределены равномерно
Цвет – белый с желтым оттенком.
Вкус – не должен быть горьким и слишком острым.
Запах – майонеза и корнишонов.
Наименование блюда: Маринад овощной с томатом
Рецептура 827, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 100 г | На 200 г (нетто) г |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | 62,5 | |
| Лук репчатый | 23,8 | |
| Томатное пюре | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3% | ||
| Сахар | ||
| Бульон рыбный или вода | ||
| Выход | — |
Овощи (морковь, лук, петрушка) нарезают тонкой соломкой
и пассеруют на растительном масле до пол у готовности. Добавляют
томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще
10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист,
перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад
слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон.
Проваривают при слабом кипении 15. 20 мин, охлаждают и хранят в нео-
кисляющейся посуде. Маринад используют для блюда «рыба под
маринадом». Кроме перечисленных продуктов, в состав маринада
могут входить белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак,
а также лук-порей. Чтобы маринад был более ароматным, в него
добавляют гвоздику и корицу.
Требования к качеству
Внешний вид — овощи аккуратно нарезаны, сохранившие форму
Консистенция – овощей мягкая
Вкус – кисло-сладкий, острый .
Запах – используемых овощей.
Наименование блюда: Соус молочный (для подачи к блюду)
Рецептура 795, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще
СОУСЫ ГОРЯЧИЕ
Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.
Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т.д. и пряные овощи — зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.
Пряности в соус кладут за 10-15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист — за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец — в готовый соус.
следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.
Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3-5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80-85°С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.
В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70-80% жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.
Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75-80°С.
☞ Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.
Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.
В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.
По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.
В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5-3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.
Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.
Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0,5 г, лаврового листа — 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.
Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.
При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.
СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.
Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.
Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.
Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т.д. и пряные овощи — зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ И ХОЛОДНЫХ СОУСОВ
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей — одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания.
На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования.
Общественное питание является одной из развивающейся пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.
Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания можно с уверенностью утверждать, что развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть достаточно места для большого количества игроков. Однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.
Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические, экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащиеся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищеварению.
1.Значение соусов в кулинарии.
В Старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Оставшуюся жидкость, после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был небольшим. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный и так далее). Соусы в современном понимании получили распространение в России в 19 веке, поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни и их названия сохранились.
Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.
Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.
В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.
По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы.
Все соусы можно разделить на две группы: с загустителем и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал. Во французской кухне для загущения соусов используют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.
По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
По цвету соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).
По технологии приготовления различают соусы основные и производные.
2. Организация процесса приготовления сложных горячих и холодных соусов.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного отделения являются жарочные шкафы, кухонные плиты (Vitesse VS-514), электросковороды (СЭ-0,25В), электрофритюрницы (TEF-4L), универсальный привод, пищеварочные котлы.
На рабочем месте повара для приготовления соусов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд, настольные весы (ВНЦ-2), маркированные разделочные доски.
В линию немеханического оборудования входят столы: с охлаждаемым шкафом(SAGI KUAA), где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, холодные соусы; стол со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; стол для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.
Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами, получение продуктов, необходимых для приготовления блюд, подбор посуды.
В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (от 2 до 15 л), сотейники, сковороды чугунные, сковороды с прессом для жарки цыплят табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.
На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.
Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.
Все виды оборудования размещают в производственных помещениях так, чтобы обеспечивался свободный доступ, ширина прохода была не менее 1,2-1,5м.
Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым продуктом: «МС»-мясо сырое, «МВ»-мясо вареное. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой.
Инструменты (ножи, тяпки) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.
3 Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления сложных горячих и холодных соусов.
Соус из рукколы с хреном. Ингредиенты: руккола-15г, хрен-7г, молоко-9г, лимон (сок)-25г, йогурт греческий-37г, дижонская горчица-5г.
Технология приготовления: в блендер закладывают листья рукколы, дижонскую горчицу, хрен натертый, молоко, сок лимон, измельченный чеснок, оливковое масло и взбивают. Доводят до вкуса. Подают к холодному мясу.
Соус борделез. Ингредиенты: лук-шалот-12г, бульон телячий-75г, костный мозг-50г, соль и перец, перец горошком, масло сливочное-4г, букет гарни, вино красное сухое-50г.
Технология приготовления: лук-шалот пассеруют до прозрачности на сливочном масле, добавляют перец горошком, веточку тимьяна и красное сухое вино. Уваривают до одной трети объема. Добавляют телячий бульон, букет гарни и проваривают до загустения. Процеживают и прогревают. Снимают с нагрева, вводят подготовленный костный мозг, масло сливочное и взбивают, доводят до вкуса солью и перцем. Подают к блюдам из говядины.
Соус с белым вином. Ингредиенты: вино белое сухое-37г, сливки 35%-37г, горчица-12г, соль и перец.
Технология приготовления: кусочки окорока обжаривают с каждой стороны, перекладывают, сливают жир. Вливают белое вино, сливки, добавляют горчицу, соль и перец и проваривают до загустения.
Соус Бешамель. Ингредиенты: молоко-20г, масло сливочное-20г, репчатый лук-80г, сыр-25г, соль, гвоздика, букет гарни, перец.
Технология приготовления: в очищенную луковицу втыкают несколько гвоздик, затем проваривают в молоке и настаивают. Луковицу удаляют. Молоко процеживают, варят с белой жировой «Ру» 30 минут. Во время варки добавляют букет гарни. Заправляют сливками, тертым сыром, а букет гарни удаляют. Подают к припущенной или отварной рыбе.
Кули из лука-порея с шафраном. Ингредиенты: лук-порей-66г, масло сливочное-8г, бульон куриный-50г, шафран-1г, сливки 35%-50г, зелень укропа-20г, соль, перец.
Технология приготовления: обработанный лук-порей (белая часть) разрезают вдоль на две части и нарезают тонкими ломтиками. Бланшируют 2-3 минуты. В растопленное сливочное масло закладывают лук-порей и пассеруют до мягкости. Добавляют бульон, шафран и готовят при слабом кипении 5-10 минут. Вводят сливки и проваривают 5 минут. Взбивают блендером до пюреобразного состояния. Затем процеживают, доводят до вкуса солью и перцем. Перед подачей добавляют измельченную зелень укропа. Подают к рыбе и морепродуктам.
Соус брусничный с вином. Ингредиенты: брусника-50г, вода-50г, вино красное сухое-16г, корица-1г, коричневый сахар-20г, крахмал-20г, соль.
Технология приготовления: бруснику закладывают в сотейник, заливают водой и вином, добавляют корицу молотую, доводят до кипения и варят 3 минуты. Отвар процеживают, ягоды протирают. Добавляют в протертую бруснику сахар, соль, вливают половину отвара и доводят до кипения. Затем при постоянном помешивании вливают тонкой струйкой подготовленный крахмал. Проваривают до загустения. Подают к блюдам из жареного мяса, дичи.
Соус шаркутьер. Ингредиенты: масло сливочное-8г, лук репчатый-10г, вино белое сухое-25г, телячий бульон-25г, горчица дижонская-5г, бер монье-10г, корнишоны-8г, соль и перец.
Технология приготовления: в растопленное сливочное масло закладывают измельченный лук-шалот и томят 1 минуту. Вливают белое вино, уваривают, пока жидкость не испарится наполовину. Добавляют телячий бульон и проваривают до загустения. Добавляют горчицу, вливают бер монье и готовят еще 2 минуты при постоянном помешивании. Соус процеживают, добавляют мелко нарезанные корнишоны, доводят до вкуса. Подают к свиным отбивным.
Соус вьераж. Ингредиенты: помидоры свежие-15г, оливковое масло-33г, лимон (сок)-25г, базилик-40г, кервель-20г, чеснок-5г, соль перец, семена кориандра.
Технология приготовления: помидоры очищают от кожицы, удаляют семена, мякоть нарезают мелким кубиком. Затем их соединяют с оливковым маслом, лимонным соком, измельченной зеленью, чесноком и семенами кориандра, растертыми в ступке. Перемешивают, доводят до вкуса солью и перцем. Подают к блюдам из рыбы, приготовленных на пару.
Щавелевый соус. Ингредиенты: щавель-62г, лук-порей-170г, масло сливочное-12г, бульон-125г, мука-7г, сливки 35%-20г, соль и перец.
Технология приготовления: измельченный лук-порей пассеруют на сливочном масле, добавляют щавель и прогревают 5 минут. Вливают бульон и тушат 15 минут, протирают. Смешивают пассерованную муку с протертыми овощами, проваривают 5 минут, доводят до вкуса. Вливают сливки и проваривают. Подают к рыбе.
Соус йогуртовый с карри. Ингредиенты: масло растительое-15г, лук-шалот-25г, порошок карри-3г, красный острый перец (порошок), кумин молотый, лимон (сок)-25г, цедра лимона-15г, йогурт греческий-35г.
Технология приготовления: измельченный лук-шалот кладут в разогретое растительное масло и пассеруют до прозрачности. Добавляют порошок карри, острый перец и кумин. Прогревают, чтобы раскрылся аромат специй. Снимают с нагрева. Йогурт соединяют с соком лимона, измельченной цедрой лимона. Добавляют специи. Подают к холодным блюдам из мяса.
Соус сотери с фисташками. Ингредиенты: масло сливочное-7г, мука-4г, шампиньоны-18г, вино сладкое белое-37г, бульон рыбный-75г, сливки 35%-18г, масло фисташковое-10г.
Технология приготовления: в растопленное сливочное масло кладут муку пшеничную и делают пассеровку «Ру» до светло-бежевого цвета. В сковороде растапливают сливочное масло и добавляют нарезанные тонким ломтиком шампиньоны. Пассеруют 2 минуты. Вливают вино и уваривают до одной трети объема. Затем добавляют рыбный бульон, мучную пассеровку и варят при слабом кипении 30 минут. Добавляют сливки и проваривают до загустения. Снимают с нагрева, вводят фисташковое масло и взбивают. Доводят до вкуса соль и перцем. Подают к припущенной или отварной рыбе.
Соус из голубого сыра. Ингредиенты: масло сливочное-5г, мука пшеничная-5г, молоко-37г, сыр голубой -12г.
Технология приготовления: в растопленное сливочное масло кладут муку пшеничную и пассеруют до кремового цвета. Затем вводят при постоянном помешивании тонкой струйкой молоко. Доводят кипения, добавляют мелко нарезанный сыр, перемешивают. Готовят, пока сыр не расплавится. Доводят до вкуса. Подают к стейкам из мяса.
Соус сливочный с икрой. Ингредиенты: бульон рыбный-50г, лук-25г, шампанское-25г, вермут-15г, икра красная-10г, тимьян, соль, перец, сливки-15г.
Технология приготовления: в рыбный бульон добавляют измельченный лук, шампанское, вермут, тимьян и проваривают на медленном огне. Вливают сливки и еще раз проваривают до загустения, процеживают и взбивают. Доводят до вкуса. В готовый соус добавляют красную икру и перемешивают. Подают к припущенной или отварной рыбе.
Горячие соусы хранят на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 часов. Эти соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. Холодные соусы готовят непосредственно перед подачей. Хранят 1 час в холодильном шкафу.
4. Разработка технико-технологических карт на сложные горячие и холодные соусы. Расчет пищевой и энергетической ценности соусов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда (изделия) Соус голландский
Рецептура №561 Сборника рецептур 1996 г.
Соус из голубого сыра. Ингредиенты: масло сливочное-5г, мука пшеничная-5г, молоко-37г, сыр голубой -12г.
Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
задания для оценки освоения МДК 03.02.
Тема « Приготовление, подготовка к реализации с холодных соусов, салатных заправок»
1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:
а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;
б) сметана, бульон и растительное масло;
г) растительное масло и уксус?
2. Какие соусы относятся к холодным:
а) заправки, маринады и сливки;
б) майонез, маринады и заправки;
в) красный, майонез и молочный;
г) белый, сметанный и молочный?
3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:
4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
б) эмульгаторы – молочные продукты;
5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?
6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
7. Что собой представляют масляные смеси:
а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;
б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;
в) смесь растительного масла с уксусом;
г) смесь сливочного и растительного масел?
8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:
а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;
б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;
в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;
г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.
9. Что является основой соусов без муки:
а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;
б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;
в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;
г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?
10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:
11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:
а) 80 о С; б) 85 о С; в) 90 о С; г) 95 о С?
12. К каким закускам подают горчичную заправку:
13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:
а) соус «Голландский» с горчицей;
б) соус «Голландский» с уксусом;
в) соус «Голландский» с каперсами;
г) соус «Голландский» со сливками.
14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:
15. Соус луковый с горчицей носит название:
4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.
По предмету «Технология приготовления пищи»
Тема урока: «Технология приготовления соусов. Требования к качеству и хранения соусов.»
Цели урока: 1. Образовательные :
-познакомить обучающихся с перечнем и последовательностью операций при приготовлении соусов. Требования к качеству и хранения соусов.
-способствовать усвоению знаний о соусах и их производных, технологии приготовления;
2. Воспитательные:
— прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
— прививать интерес к выбранной специальности.
— развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ;
— развивать самостоятельность, наблюдательность.
Тип урока: изучения нового материала.
Методы проведения: словесные, наглядные.
Средства обучения: интерактивная доска, слайды, проектор, нормативная документация.
1.Организационный момент (1-2 мин.):
— Проверка обучающихся по журналу.
2.Сообщение темы и целей урока. Изложение нового материала.
3.Закрепление нового материала (6-8 мин.): фронтальный опрос.
4.Подведение итогов. Выставление оценок (3-5 мин).
5.Домашнее задание(1-2 мин.): повторить пройденный материал.
Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.
Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюз, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.
Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления требуют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г соуса (в некоторых случаях по
Классификация соусов. По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные как к холодным, так и к горячим блюдам. По цвету соусы подразделяют на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы делят на следующие группы (рис. 14): соусы на бульонах – мясных, рыбных; на отварах – грибных; на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.
Все соусы можно разделить на две группы: соусы с загустителями, при изготовлении которых используют пассерованную муку, и без загустителей. Соусы с мукой подают в горячем виде.
По консистенции соусы приготавливают жидкими для поливки и тушения блюд; средней густоты – для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях приготавливают густые соусы для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.
По технологии приготовления различают соусы основные и производные. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т. д.
Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
Соусы с мукой приготавливают на бульоне – мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет мучная пассеровка. Соусы с мукой используют в горячем виде.
Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые более нежный вкус (за исключением томатного соуса). Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.
Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов – заправки соуса; процеживания.
Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.
Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.
За 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.
Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают) – 70, 50, 30 г.
Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.
Бульон коричневый 1000 1 , жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 25, мука пшеничная, 50, томатное пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.
Соус красный основной из соусной пасты. Соусную пасту красного соуса разводят небольшим количеством коричневого бульона (25–30% массы соусной пасты), перемешивают до образования однородной массы, затем соединяют с остальным количеством бульона и варят при слабом кипении 20 мин. Соус процеживают, протирают коренья и доводят до кипения.
Соус луковый. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5– 7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10–15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.
Соус красный основной 850, лук репчатый 298, маргарин столовый 38, уксус 9 %-ный 70, маргарин столовый 20.
Соус луковый с горчицей. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, готовую столовую горчицу, соус «Южный», маргарин. Соус не кипятят с горчицей, так как она свертывается и теряет аромат. Соус луковый с горчицей имеет острый вкус. Его подают к мясным жареным блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, колбасе, ветчине, свинине.
Соус красный с луком и огурцами. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и проваривают с уксусом, лавровым листом и перцем горошком.
Маринованные корнишоны мелко рубят. Если их заменяют солеными огурцами, то предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают. Подготовленный лук соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, сахар, соус «Южный», рубленые корнишоны и доводят до кипения. Удаляют перец и лавровый лист, заправляют маргарином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Готовый соус обладает необычным кисловато-острым вкусом. Его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.
Соус красный с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки добавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино (мадеру), доводят до кипения. Используют для тушения мяса и тефтелей. Соус можно готовить без вина.
СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Соус белый основной. Для белого соуса (рис. 15) приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (80 °С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук протирают.
Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу. Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой.
Бульон 1100, маргарин столовый 50, мука пшеничная 50, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27 или сельдерей (корень) 29, лимонная кислота 1, маргарин столовый 50.
Соус белый из соусной пасты. Полуфабрикат соусной пасты белого соуса разводят постепенно горячим мясным бульоном, варят 30 мин, процеживают. Соус можно приготовить также на овощных и крупяных отварах. Его подают к запеченным мясным блюдам и используют для приготовления производных соусов. Из белого основного соуса приготавливают следующие производные соусы.
Соус паровой. Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, курвыпаривают в течение 30 мин.
В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75 °С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 г). Это увеличивает количество экстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.
Соус белый основной 950, вино (белое сухое) 50, кислота лимонная 1, маргарин столовый или масло сливочное 50.
Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60–70 °С до загустения. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом при температуре не выше 70 °С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, баранины, курам, цыплятам, дичи.
Соус томатный. Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5–10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать ещё 15 мин.
В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют её почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 г на 1 кг). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.
Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, бараньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили, блюдам из овощей. Соус томатный служит также основой для приготовления производных соусов.
Бульон мясной 700, маргарин столовый 35, мука пшеничная 35, морковь 63, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, томатное пюре 350, маргарин столовый 20, сахар 10.
Соус луковый с горчицей. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, готовую столовую горчицу, соус «Южный», маргарин. Соус не кипятят с горчицей, так как она свертывается и теряет аромат. Соус луковый с горчицей имеет острый вкус. Его подают к мясным жареным блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, колбасе, ветчине, свинине.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.