Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Что добавить в мёд чтобы он не кристализировался. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Что влияет на кристаллизацию мёда?
На кристаллизацию мёда влияют ряд факторов – это сахарный состав мёда, влажность мёда, температура хранения мёда, длительность хранения мёда и наличие в мёде зародышей медовых кристаллов.
Дело в том, что мёд состоит таких сахаров как глюкоза и фруктоза, которые получаются из сахарозы под действием ферментов выделяемых пчёлами. В разных сортах мёда соотношение фруктозы и глюкозы находящихся в мёде различны. Известно, что мёд, где преобладает фруктоза кристаллизуется очень медленно и долго остаётся в жидком состоянии. Такие меда имеют склонность к расслаиванию, например, мёд будет жидким с верху и закристаллизованный внизу, так как закристаллизованная глюкоза опустилась вниз, а жидкая фруктоза осталась сверху. Ошибочно можно подумать о том, что мёд плохого качества, хотя это не так.
Всем нравиться жидкий мёд, но обычно в таком состоянии мёд бывает только летом и в начале осени. Затем мёд закристаллизовывается или как говорят в народе – мёд засахарился.
Кристаллизация мёда – это естественный процесс и говорит о том, что мёд натуральный и зрелый и этот процесс происходит в любом мёде рано или поздно. Дело в том, что мёд в жидком виде – это не стабильный раствор и поэтому со временем он переходит в стабильное состояние путём кристаллизации избыточных сахаров, особенно глюкозы. После кристаллизации уменьшается уровень насыщенности мёда и как только мёд перестанет быть перенасыщенным процесс кристаллизации прекращается.
Влажность мёда.
Чем больше влажность мёда, тем больше шансов, что он дольше не закристаллизуется. Если в мёде влажность от 15 до 18%, то он скорее всего закристаллизуется, а при влажности примерно 18% мёд дольше останется жидким. Обычно мягкий, как варёная сгущёнка мёд имеет влажность от 17 до 18%. А если в мёде очень низкая влажность, то он может закристаллизоваться и стать очень твёрдым. Не спешите сделать вывод о том, что чем больше влажность мёда тем лучше. Всё должно быть в меру. И мёд с влажностью больше 18% лучше хранить долго, при неправильном хранении он может забродить. Чем меньше влажность – тем лучше, тем более тяжёлый и вязкий мёд. Низкая влажность мёда говорит о его зрелости!
Температура хранения мёда.
Низкая температура снижает процесс кристаллизации, потому что снижает скорость движения молекул в мёде и их смешивание, а при высокой температуре мёд обычно кристаллизуется крупными кристаллами. Получается, что если хранить мёд при температуре ниже 10 градусов Цельсия то он дольше не закристаллизуется. А вот постоянная температура около 14 градусов наоборот способствует кристаллизации мёда.
Когда мёд уже закристаллизовался, то если его принести в тёплое помещение, он станет более мягким и пластичным. В зависимости от вида кристаллизации и консистенции мёда его лучше хранить по разному, например, салообразный мёд лучше держать в прохладном месте, а с крупными кристаллами в комнатной температуре.
Низкая температура снижает процесс кристаллизации, потому что снижает скорость движения молекул в мёде и их смешивание, а при высокой температуре мёд обычно кристаллизуется крупными кристаллами. Получается, что если хранить мёд при температуре ниже 10 градусов Цельсия то он дольше не закристаллизуется. А вот постоянная температура около 14 градусов наоборот способствует кристаллизации мёда.
Засахаривание, или кристаллизация – естественное свойство натурального меда. При этом в нем образуются кристаллы сахара, постепенно оседающие на дно. Во время кристаллизации своих целебных свойств продукт не теряет, однако иногда мед твердеет так, что его можно резать ножом. Вернуть мед в жидкое состояние несложно.
Текст: Яна Вальтер · 13 июня 2014
Восстановление засахарившегося меда
Сделать засахарившийся мед снова жидким и тягучим можно, если нагреть его. Делать это лучше при помощи водяной бани. Возьмите две кастрюли разного диаметра, налейте в большую из них воды и поставьте на огонь.Когда вода закипит, установите в большую кастрюлю ту, что поменьше, так, чтобы уровень воды не достигал ее дна и сама кастрюля была надежно закреплена на ручках. Поставьте в маленькую кастрюлю посуду с медом и убавьте огонь.Держите мед на водяной бане, пока он не начнет растапливаться. Не забывайте следить за уровнем воды. Как только мед вновь станет жидким, снимите его с огня и дайте остыть. Не нужно греть мед долго: если его много, лучше разложите по нескольким банкам и разогревайте их по отдельности.Обязательно растапливайте мед на малом огне – сильное нагревание лишит мед всех его полезных свойств. Если у вас есть возможность, проверяйте температуру меда специальным термометром – она не должна превышать 45 градусов. При более высокой температуре вещества, обеспечивающие меду его лечебные свойства, будут разрушены.
Можно ли избежать засахаривания?
Предотвратить засахаривание меда невозможно – конечно, в том случае, если мед натуральный. Если же приобретенный осенью мед через три-четыре месяца не начал засахариваться – скорее всего, вам продали подделку либо этот мед уже проходил тепловую обработку и утратил большую часть своих полезных свойств.
Скорость засахаривания меда зависит также от погоды и сезона: если он собран в жаркое лето, то засахарится быстрее. Собранный холодным влажным летом мед кристаллизуется медленнее обычного. Долго остается жидким и майский мед
Различные сорта меда засахариваются с разной скоростью:
— падевый засахаривается наиболее медленно, иногда не кристаллизуется вообще. Это достаточно редкий сорт, он обладает менее выраженными бактерицидными свойствами и может иметь неприятный привкус, который легко удалить при помощи нагревания. — акациевый кристаллизуется очень медленно, очень светлый и прозрачный; — мед с крестоцветных медоносов (редька, сурепка) кристаллизуется очень быстро, иногда за несколько дней; — клеверный засахаривается медленно, обладает очень приятным ароматом; — гречишный кристаллизуется медленно, иногда в течение года и более.
Большинство поступающего в продажу меда собрано с цветков многих растений и представляет собой естественную медовую смесь, засахариваясь за несколько месяцев. Чтобы замедлить процесс кристаллизации меда, храните его в теплом помещении (не в холодильнике) и в герметично закрытой посуде, желательно стеклянной, эмалированной или керамической.
Про то, как маринуют морепродукты, вы прочтете в следующей статье.
Сделать засахарившийся мед снова жидким и тягучим можно, если нагреть его. Делать это лучше при помощи водяной бани. Возьмите две кастрюли разного диаметра, налейте в большую из них воды и поставьте на огонь.Когда вода закипит, установите в большую кастрюлю ту, что поменьше, так, чтобы уровень воды не достигал ее дна и сама кастрюля была надежно закреплена на ручках. Поставьте в маленькую кастрюлю посуду с медом и убавьте огонь.Держите мед на водяной бане, пока он не начнет растапливаться. Не забывайте следить за уровнем воды. Как только мед вновь станет жидким, снимите его с огня и дайте остыть. Не нужно греть мед долго: если его много, лучше разложите по нескольким банкам и разогревайте их по отдельности.Обязательно растапливайте мед на малом огне – сильное нагревание лишит мед всех его полезных свойств. Если у вас есть возможность, проверяйте температуру меда специальным термометром – она не должна превышать 45 градусов. При более высокой температуре вещества, обеспечивающие меду его лечебные свойства, будут разрушены.
Что делать, чтобы замедлить кристаллизацию
При правильном подходе к хранению целебного нектара можно сохранить его питательные свойства на протяжении многих лет. Для этого следует учитывать такие рекомендации:
- лучше покупать столько меда, сколько необходимо в конкретный момент. Часто люди покупают майский свежий продукт в огромных банках, а позже забывают о нем и он быстро теряет первоначальный вид и свежесть;
- продукт лучше хранить в темном месте, подальше от солнечных лучей. Под их воздействием он теряет свои свойства: полезные компоненты разрушаются, и он превращается в массу углеводов;
- хранить его следует в теплом помещении при температуре от -10 до +5 градусов;
- слегка засахаренный нектар можно быстро растопить и поместить в оптимальные условия для хранения;
- можно хранить в холодильнике, если соблюдать нужный температурный режим;
- в месте хранения сладкого нектара должен быть соответствующий уровень влажности в пределах от 60% до 80%;
Для сохранения полезных свойств на протяжении длительного периода особенное внимание нужно уделить посуде, в которой будет храниться продукт. Можно использовать:
- изделия их натуральной древесины;
- глиняные горшочки;
- керамические миски;
- эмалированную посуду;
- керамические емкости.
Запрещено хранить продукт в железной посуде. Этот метал со временем окисляется, в результате чего в составе образуются вредные для здоровья человека компоненты. Можно также хранить продукт в стеклянных банках, при этом герметично их закрывая. Перед этим их нужно хорошо помыть и просушить.
Какой сорт долго не кристаллизуется?
Ни одни вид натурального меда не сохраняет жидкую консистенцию постоянно. Но существуют определенные сорта, которые при правильных условиях хранения не кристаллизуется на протяжении длительного времени:
- каштановый продукт имеет насыщенный янтарный цвет с коричневым оттенком, сохраняет жидкую форму до 6 месяцев, а при благоприятных условиях – до одного года;
- майский мед собирается с первых медоносов – цветущих в апреле и марте деревьев. Сохраняет жидкую форму до полутора лет за счет высокого содержанию фруктозы;
Некоторые виды засахариваются через несколько недель. Например, рапсовый и подсолнечный уже через две недели приобретают густую консистенцию, которая очень скоро становится твердой.
Что такое кристаллизация?
Кристаллизация – процесс, который многих вводит в заблуждение. Часть людей предполагает, что засахаривается исключительно некачественный продукт. Некоторые за скоростью кристаллизации определяют свежесть янтарного нектара. Это естественный процесс, который зависит от множества факторов: сорта, условий сбора и хранения продукта.
Нельзя делать выводы о качестве продукта, опираясь на его консистенцию. Со временем засахарившийся нектар теряет свою эластичность, блеск и однородность, постепенно густеет, изменяет цвет и консистенцию. Но в засахарившимся меде нет отличительных примесей, его состав идентичен жидкому и если его растопить, то можно вернуть ему первоначальный вид.
Почему мед кристаллизуется?
Глюкоза в составе оседает в виде кристаллов на дно емкости под воздействием дополнительных факторов и условий:
- процесс кристаллизации зависит от количества воды: чем больше ее в продукте, тем медленнее сахарится мед. Если воды мало, то кристаллизация происходит быстрее;
- иногда в продукт добавляют искусственный полисахарид – декстрин. Его количество замедляет загущение;
- при определенной температуре (около 15 градусов) мед начинает густеть, если температура ниже или выше, процесс замедляется;
- если в продукте есть частицы пыльцы, то кристаллизации произойдет быстрее.
Эти факторы ускоряют процесс засахаривания. В любом случае продукт кристаллизуется – через неделю или через несколько лет, но это произойдет в любом случае. Засахаренный мед не теряет полезных и питательных веществ и так же годится для добавления в чай и другие напитки.
Ни одни вид натурального меда не сохраняет жидкую консистенцию постоянно. Но существуют определенные сорта, которые при правильных условиях хранения не кристаллизуется на протяжении длительного времени:
Мифы о кристаллизации
Многие потребители предпочитают жидкий мед. Он выглядит аппетитней, его легче наносить на хлеб. Есть способ, замедляющий кристаллизацию. Сохранить жидкую консистенцию поможет нулевая температура. Полезное лакомство в таких условиях хранится 5 недель. Далее сладость хранится при температуре 14º-15ºС. Так возможно приостановить процесс засахаривания на год.
Возникает вопрос: мед засахарился, что это значит, как изменился его состав? Самый распространенный миф, который существует о переходе лакомства из жидкого состояния в твердое, заключается в уверенности людей, что при кристаллизации сладость теряет большую часть своих полезных свойств. Однако это не так. При отвердении происходит физический процесс перехода из одного агрегатного состояния в другое. При этом химический состав остается прежним.
Простые сахариды в составе продукта — хорошие консерванты, они сохраняют микроэлементы, витамины и антисептики. Некоторые сорта с плотной структурой хранятся столетия без потери питательных качеств. Поэтому между жидким или засахаренным мёдом смело можно поставить знак равенства.
Почему засахаривается мед?
Мед в среднем на 18% состоит из воды, на 80% из сахарозы, фруктозы, глюкозы и других моно- и олигосахаридов, включает около 2% белков, витаминов и минералов. Таким образом, он представляет собой перенасыщенный раствор, который в течение времени образует осадок. Начинается кристаллизация меда с глюкозы как наименее растворимого углевода. Виноградный сахар выпадает в осадок, опускается на дно емкости. Постепенно кристаллами заполняется весь объем и перенасыщенный раствор переходит в насыщенный. Чем больше глюкозы, тем быстрее идет отвердение. Поэтому на вопрос, должен ли мед засахариваться, можно однозначно ответить – да!
К быстро засахаривающимся относят такие сорта:
- подсолнечный — чемпион по показателю, кристаллизуется за две недели из-за 48% глюкозы;
- гречишный — густеет через 1-2 месяца после откачки;
- липовый — до трех месяцев остается жидким после сбора;
- донниковый — сахариться через три месяца после сбора, образуя крупнозернистую массу белого цвета;
- рапсовый — спустя месяц становится зернистым.
Она не подвержена кристаллизации, а обволакивает глюкозу и сахарозу. Именно так образуются крупинки. Скорость кристаллизации также зависит от степени зрелости, скорости ферментации и условий хранения. На соотношение простых сахаров и других ингредиентов влияют: видовая принадлежность растений-медоносов, географическое положение, климатические условия, структура и состав почвы.
Фальсификация
Основной причиной, почему в течение года мед не засахарился, является его подделка. Иногда с целью наживы пчеловоды подкармливают пчел сахарным сиропом. Такую фальсификацию выявить сложнее всего, поскольку по основному составу он мало чем отличается от натурального. В нем также содержится фруктоза и глюкоза, однако если пчела питалась не нектаром или падью, а сиропом, в конечном продукте не будет витаминов, ферментов и нужных микроэлементов. При хранении консистенция становится студенистой. Если продукт все-таки твердеет, то имеет салообразную структуру.
ВАЖНО Отличить подделку можно по органолептическим показателям: отсутствию характерного медового аромата, пресному вкусу.
Иногда в натуральный продукт добавляют сахар. Увидеть его практически невозможно. Только под микроскопом можно различить: кристаллики рафинада имеют ровные края, а глюкозы или сахарозы — игольчатые.
В полезную сладость добавляют манную крупу, муку, крахмал. Эти виды подделки можно установить в домашних условиях, капнув в блюдце с медом йод. Пятно при наличии крахмала будет синеть. А вот мел или известь можно выявить кислотой. При соединении эти продукты дают бурную реакцию с выделением пены.
Есть другой способ, отличающий натуральный продукт от подделки. Достаточно растереть между пальцами кусочек твердого лакомства, как станет все понятно: мед растает и впитается в кожу, фальсификат скатается комочками.
Как правильно растопить мед после засахаривания?
Бывает, требуется жидкий мед, например, для медовой маски или массажа. Иногда просто хочется угоститься жидким десертом. Как растопить лакомство так, чтобы оно не утратило своих ценных качеств?
- акациевый — рекордсмен среди всех сортов, до двух лет сохраняет жидкую тягучую консистенцию, при этом постепенно густеет);
- эспарцетовый — содержит 48% фруктозы, твердеет медленнее из-за высокого содержания влаги;
- кипрейный — долго не густеет из-за 44% фруктозы в его составе;
- вересковый — в составе до 40% фруктозы;
- каштановый — вязкий сорт, не сахариться до полутора лет, но при этом может расслоиться;
- падевый — содержит всего 28% глюкозы;
- клеверный — включает до 41% фруктозы против 35% глюкозы.
Давайте разберёмся, как же и почему происходит кристаллизация мёда.
Основная часть натурального меда – это смесь природных сахаров: глюкоза, сахароза, фруктоза. Это моносахара, которые очень легко усваиваются организмом. Кристаллизация меда происходит, когда глюкоза оседает в общей массе в виде кристаллов, отсюда и название процесса.
Соотношение сахаров в меду зависит от многих факторов: от сорта продукта, места обитания пчел, растений, с которых они собирали нектар и даже от погодных условий во время медосбора. Каждый год все эти факторы будут меняться, следовательно, и скорость кристаллизации меда, собранного у семей, находящихся в одном месте, будет разной. Например, даже изменение влажности воздуха в момент откачки мёда даст разное время кристаллизации — чем выше влажность воздуха, тем более длительное время мед будет жидким.
Но, конечно, медонос в процессе кристаллизации мёда будет главным фактором. Например, мёд с цветов одуванчика «садится» наиболее быстро (примерно от 2-3 дней до 1 недели). Или дикий мёд – каменный, собранный в горных расщелинах или глубоко в лесу, по своей природе должен быть очень густым и сахариться практически сразу. При этом в качестве такого продукта никак нельзя усомниться.
Из наших сортов можно привести в пример Мёд Степной 2017 года, он как раз быстро закристаллизовался, потому что среди его главных медоносов были такие как одуванчик лекарственный, подсолнечник и другое разнотравье.
Медленно кристаллизуется мед, собранный пчелами с акации, шалфея, липы, малины, гречихи, иван-чая и некоторых других медоносов. Кипрейный мед (иван-чай) хранящийся в темной кладовке при ровной температуре, жидким может быть и год, и два, но это всё таки больше исключение. Просто, чтобы Вы знали, что такое тоже возможно. Если купили мёд у проверенного пасечника и мёд не густеет, возможно, это особенность медоносного растения, с которого пчёлки собрали нектар.
Тем не менее, стоит понимать, что получить монофлерный (из одного растения) мёд практически невозможно и даже если мы поставим пасеку около места массого произрастания одного вида растения, рядом всегда окажутся другие цветы, с которых пчёлки соберут нектар.
Так лавандовый мёд относится к сортам медленно кристаллизирующимся, но, например, в наш Лавандовый Мёд 2017 года в данный момент частично закристаллизован, так как совсем рядом с нашим полем лаванды были другие поля с разнотравьем. Именно поэтому, хоть мы и называем, мёд лавандовый из описания понятно, что лаванда это главный основной медонос, но не единственный. В этом году наша пасека стоит на другом лавандовом поле, где вокруг меньше разнотравья. Посмотрим, как будет происходить кристаллизация мёда 2018 года.
Как бы нам не нравился свежий жидкий мёд, таким натуральный мёд остаётся недолго, через 1-12 месяцев, как говорят в народе, мёд засахаревается , оседает, густеет, а правильно сказать происходит кристаллизация мёда. Это есть естественный и обязательный процесс для любого натурального мёда, от которого не страдают его полезные и вкусовые свойства.
В зависимости от размеров кристаллов различают мед:
Пример — наш Белогорский (шалфейный мёд) 2017 года, при кристаллизации он получился однородный, как крем, и достаточно жидкий, пластичный.
- мелкозернистой консистенции — кристаллы до 0,5 мм, их можно видеть в массе меда;
Пример — Лавандовый Мёд 2017 года, мелкие кристаллы образовались в нём благодаря другим диким медоносам в составе.
- крупнозернистой консистенции — кристаллы размером более 0,5 мм, легко различимы в массе меда.
Тут можно привести в пример наш Горный мёд 2017 года.
Говоря о других изменениях в форме мёда в процессе кристаллизации, расскажем, что часто при повышении температуры хранения меда на поверхности образуется жидкая пленка из фруктозы, также скопление жидкой фруктозы в твердом закристаллизованном меде можно наблюдать, если сделать углубление на его поверхности (зачерпнуть ложкой). Через некоторое время образовавшаяся воронка будет заполнена жидкой фруктозой. Такое явление нормально и не означает, что мед испортился или потерял свои качества.
В результате хранения на поверхности меда или вдоль стенок емкости, в которой он находится, образуется белый налет, это явление называют зацветанием. Белый налет — это закристаллизовавшаяся глюкоза. Если она образовалась при нормальных условиях хранения (температура 14-25°С, влажность воздуха 70-80%), то это верный признак зрелого меда очень высокого качества в противовес ошибочному мнению потребителей, что белый налет — это сахар, которым могли подкармливать пчел, а не глюкоза из нектара цветка. При постоянной температуре такой мед может храниться многие годы.
На ход кристаллизации мёда значительное влияние оказывает не только соотношение фруктозы к глюкозе, но и массовая доля воды в его составе — водность.
При равном количестве глюкозы и фруктозы или преобладании глюкозы меда кристаллизуются всегда. Процесс происходит гораздо быстрее, если отношение процентного содержания глюкозы к водности меда составляет 2:1 и более. Меда с водностью 16% и количеством глюкозы 32-35% в кристаллическом состоянии твердые как камень и сохраняют свои свойства многие годы. Примером такого мёда является Степной Мёд от Медового Крыма урожая 2017 года, он мелкозернистоя консистенции, но твёрдый.
Главный вывод для любого обывателя должен быть такой: если вы покупаете мёд не у проверенного продавца, то выбирайте загустевший мёд, так как это всё таки признак его натуральности, а жидкий мёд в продаже по истечению нескольких месяцев после откачки должен вызывать большие сомнения. Скорее всего, с таким мёдом производили какие-то манипуляции. Кристаллизация мёда это естественный и обязательный процесс, происходящий с любым натуральным мёдом.
- крупнозернистой консистенции — кристаллы размером более 0,5 мм, легко различимы в массе меда.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.