Хронение мяса курицы после забоя

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Хранение мяса, субпродуктов и мяса птицы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо на холодильниках охлаждают в специальных камерах при температуре около 0 °С , применяют также более низкие начальные температуры при ступенчатом охлаждении. Однако очень быстрое охлаждение приводит к «холодовому» сокращению мышц и необратимым изменениям, при этом мышечная ткань приобретает жесткую консистенцию. Причиной «холодового» сокращения является торможение биохимических процессов при температуре около 10 °С. Качество мяса можно улучшить электростимуляцией — воздействием электрического тока на парные туши или части туш. Заканчивают охлаждение при температуре в толще мяса от X) до 4 °С.

При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит

усушка мяса в результате испарения влаги. Потери массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%. Так, для говядины в полутушах и четвертинах I категории упитанности норма усушки не более 1,60%, для II категории — 1,75, для тощей — 2,10%.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27%
Нет, это очень опасно и не полезно.
37.28%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
35.71%
Проголосовало: 1722

Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины — бледно-розовый, а баранины — темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина почти без запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Однако качество мяса улучшается только после его выдержки. Технологические свойства мяса и качество мясных продуктов, приготовленных из этого мяса, зависят при прочих равных условиях от длительности и температуры его хранения. Под технологическими свойствами понимают степень пригодности мяса для холодильной обработки, переработки в мясные продукты и кулинарного использования. Мясо, используемое сразу после убоя животного, считается менее пригодным для кулинарной обработки. Несозревшее мясо после тепловой обработки жесткое, бульон из него мало концентрированный. При выдержке туш происходит созревание мяса, способствующего улучшению его качества, как полуфабриката для кулинарии, так и сырья для производства мясных изделий.

Созревание мяса — процесс, который вызывают ферменты, в результате его мясо размягчается и в нем образуются вещества, улучшающие вкус и запах готовых изделий. Созревание обусловлено многочисленными биохимическими и коллоидными изменениями в мясе убойных животных.

При жизни животного соединения мяса находятся в состоянии распада, но уравновешенного их синтезом. После убоя животного характер и направленность этих процессов изменяются вследствие прекращения поступления к клеткам кислорода и растворенных в крови питательных веществ. Синтез затухает, и начинает доминировать автолиз. Общее направление автолиза — упрощение сложных соединений и накопление ряда недоокисленных продуктов.

Весь комплекс послеубойных изменений можно условно подразделить на три периода. Первый период длится около 3 ч — до наступления посмертного окоченения и заканчивается после 1-2 сут хранения туши; Мышцы находятся в состоянии нарастающего окоченения. Третий период характеризуется разрушением окоченения и последующим размягчением мяса.

Мясо в парном состоянии вполне пригодно для изготовления вареных колбасных изделий и замораживания.

Третий период характеризуется размягчением мяса в связи с распадом актомиозина при наличии легкогидролизуемого фосфора. Продолжаются автолитические процессы, обусловленные действием протеолитических ферментов. Наблюдаются накопление свободных аминокислот, распад нуклеотидов, растворение мукополисахаридов, увеличение развариваемости коллагена. Одновременно улучшаются вкусовые свойства мяса и бульона. Ароматические и вкусовые вещества, как правило, имеют низкомолекулярную природу. К этим веществам относят весьма многочисленную группу карбонильных соединений, серосодержащие вещества. Среди них можно назвать аминокислоты, низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, фенолы, спирты, эфиры, из нуклеотидов — адениловую, гуаниловую, цитидиловую, инозиновую и уридиловую кислоты. Из азотсодержащих экстрактивных веществ — креатин, креатинин, ансерин, карнозин, карнитин.

При тепловой обработке разных мышц или их частей образующиеся вкус и аромат не одинаковы по интенсивности. Из мягких мышц, которые мало работают при жизни животного, получается недостаточно вкусный и ароматный бульон по сравнению с более жестким мясом.

Созревание говядины заканчивается при температуре 0-4 °С после 10—12 сут выдержки туш мяса. Срок созревания других видов мяса менее продолжительный, а мяса разных видов птицы ограничен — 1—6 сут.

Созревание мяса — длительный процесс, и для ускорения его применяют ряд методов. Разработаны физические и биохимические методы с использованием ферментов растительного, животного и микробного происхождения.

Физические методы — электростимулирование, действие повышенной температуры с одновременным облучением УФЛ. В мясной промышленности при производстве копченостей применяют различные деформирующие воздействия — массирование или тумблирование отрубов мяса. Предложен метод обработки мяса ультразвуком, под действием которого разрушаются клетки и освобождаются лизосо-мальные ферменты.

К биохимическим относят методы, основанные на действии протеолитических ферментов растительного и микробного происхождения. В мясной промышленности используют следующие ферменты: папаин, содержащийся в листьях дынного дерева; фицин — в листьях инжира; бромелин — в листьях ананаса. Оптимальная активность этих ферментов проявляется при температуре около 50 °С.

Физиологические методы ускорения созревания заключаются во введении животным активных препаратов за 2—3 ч до убоя. В качестве таких препаратов используют адреналин, пирокатехин и ряд других физиологически активных соединений, объединеных общим названием «демотины». Эти препараты ускоряют распад гликогена, снижают уровень молочной кислоты, тормозят распад АТФ и предотвращают образование актомиозинового комплекса.

Применение различных методов ускорения созревания позволяет использовать почти все жесткое мясо для приготовления порционных полуфабрикатов с достаточно приемлемой консистенцией.

Охлажденное мясо направляют преимущественно в розничную торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневению мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов.

Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до —1,5°С, относительной влажности Воздуха 85-90% и циркуляции воздуха. 0,2-0,3 м/с. При этих условиях

продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины — 10—16 сут, свинины и баранины — 7—14 сут.

Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при температуре -2 °С ±0,5 °С до 17 сут.

Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до —1,5 °С не более 7 сут, а упакованные в полимерную пленку под вакуумом — до 15 сут.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режимов, но и от вида мяса, его упитанности и удельной поверхности.

Для увеличения срока хранения охлажденного мяса, который относительно невелик, были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, с применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако они не получили широкого промышленного применения.

Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже —10 °С .

Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса дли длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25 «С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

Читайте также:  Срок швейцарской меренги

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения,

что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 «С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 «С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

Фасованное охлажденное мясо при температура от 0 до 6 «С разрешается хранить не более 36 ч.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтqя до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 «С до 3 сут, от 0 до 6 «С — 36 ч, до 8 °С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут, 48 и 24 ч.

Птицу и тушки кроликов хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 «С и относительной влажности 80—85% — до 4—5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до —15 «С и 85—90%-й относительной влажности гусей и уток — 7 сут, кур, индеек и цесарок — 10 сут; при температуре —25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше —9 °С и относительной влажности воздуха 80—90% не более 6 мес.

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птиЦу хранят сутки, а мороженую — до 2 сут.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов.

На базах и складах розничной торговли в зависимости от вида мяса, срока хранения и географической зоны естественная убыль допускается от 0,03 до 0,5%.

В камерах распределительных холодильников естественная убыль допускается от 0,05 до 0,40% в зависимости от вида и упитанности мяса, географической зоны, времени года, вместимости и этажности камер.

Охлажденное мясо хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии. Туши, полутуши, четвертины не должны соприкасаться со стенами и между собой, к мясу должен быть свободный доступ воздуха.

Хранится охлажденное мясо при температуре 0°С, относительной влажности воздуха 80% не более трех суток.

Замороженное мясо хранится на поддонах в штабелях при температуре -3°С и относительной влажности воздуха 80—90% до трех суток.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов.

Условия хранения

Срок хранения мяса птицы зависит от температуры и показателя влажности воздуха, в которых будет находиться продукт.

  • До 5 суток ощипанная и выпотрошенная тушка может находиться на полке холодильника. А если мясо нужно сохранить дольше, его помещают в морозилку.
  • Хранение мяса птицы в морозилке происходит при температуре не превышающей -10°С, и влажности 85 – 90%. В промышленных холодильниках срок хранения составляет 15 дней.

Какие виды мяса птицы бывают

Это мясо разделяют на несколько видов. Оно бывает:

  • парным,
  • остывшим,
  • охлажденным,
  • подмороженным,
  • мороженым,
  • размороженным.

Парное. Это первые 4 – 5 часов после забоя. На реализацию в это время продукцию пока не отправляют. Происходит процесс «созревания», связанный с естественными биохимическими реакциями.

Остывшее. В глубоких мышцах температура составляет +5°С -+25°С. При условии, что тушка хранилась при плюсовой температуре. В таких условиях мясо быстро начинает портиться, поэтому его сразу реализуют или консервируют.

Охлажденное. Глубокие мышечные слои имеют температуру от 0°С до +4°С. В необходимых санитарных условиях охлажденная тушка полностью здоровой птицы может находиться от 5 до 7 суток.

Подмороженное. Мясо, охлажденное до глубокой степени, с температурой центральных слоев мышц от -1°С до -5°С. В таких условиях влага частично становится льдом, и срок хранения подмороженной птицы увеличится до 10 – 15 дней.

Замороженное. Тушка, с внутримышечной температурой, не превышающей -6°С. Практически, вся влага становится льдом.

Размороженное. Тушка, которую разморозили с помощью терморегуляции (до мышечной температуры -1°С). Если курятина разморозилась естественным образом по причине поломки холодильного агрегата, она называется — оттаявшая.

Если заморозка происходила два раза, мясо будет иметь более низкую питательную ценность. А его цвет станет значительно темнее. Для продажи такой продукт уже не пригоден – его отправляют на переработку.

Хранение птицы в охлажденном виде

Хранить мясо птицы в холодильнике можно при:

  • Температуре, которая не превышает +2°С.
  • Влажности воздуха, которая должна быть на уровне 80 – 85%.

Хранение мяса в таких условиях возможно не более пяти дней. Более длительный срок хранения предусмотрен в замороженном состоянии.

Наиболее востребованным среди всех видов мяса считается птица. Курятина, индюшатина, перепела, а также яйца курицы (перепелки) чаще встречаются в рационе многих семей, чем говядина или свинина. Именно из – за популярности этой категории продуктов часто можно услышать вопрос: как хранить мясо птицы и полуфабрикаты с него в домашних условиях.

  • Температуре, которая не превышает +2°С.
  • Влажности воздуха, которая должна быть на уровне 80 – 85%.

Этап №1. Отбор бройлеров для забоя. Подготовка птицы к забою. Отлов птицы.

Для забоя, как правило, отбирают 40-60 дневных бройлеров либо ориентируются по весу птицы – бройлер, готовый к забою, весит, в среднем, 2-2,5 кг. Дальнейший набор веса невыгоден с экономической точки зрения – бройлеры съедают больше корма, а вес прибывает медленно.

Перед забоем отобранных бройлеров не кормят в течение 18 часов. При этом воду дают в неограниченном количестве и не отключают освещение.

В таких условиях организм птицы дезориентируется и начинает с большей скоростью переваривать остатки корма в кишечнике. Вода помогает быстрее очистить содержимое желудка и кишечника. Очистка желудка и кишечника кур, а также обильное питье перед забоем влияют на качество мяса.

Совет.
Для быстрой очистки кишечника рекомендуется дать птицам слабительное в виде 2% раствора глауберовой соли
Если соли нет, за сутки до забоя курам можно дать ржаной муки или пшеничных отрубей (в количестве 1/4 дневного рациона).
Кроме того, для получения чистого пера, птицу перед забоем рекомендуют искупать.

Требования к месту и инструментам забоя бройлеров.

Кроме того, даже в небольшом хозяйстве нетрудно оборудовать место для забоя птицы, а простейшее оборудование поможет ускорить процесс.
Желательно иметь:
— место для подвешивания птиц (чаще — стена с крючками или конусами для убоя),
— емкость для сбора крови,
— емкость для кипячения воды либо шпарчан,
— место для ощипа вручную, либо с помощью перосъемной насадки, либо перосъемной машины,
— стол для потрошения тушек и инструменты (типа, ножей, вилок для вырывания внутренностей и т.д.),
— оборудование для охлаждения, заморозки и хранения готовых тушек.

Читайте также:  Срок хранения молочной каши пшенной в холодильнике

Основные санитарно-гигиенические требования к месту забоя:
— промывание стен, столов, пола водой и дезинфекция 2% раствором хлорной извести;
— промывание инструментов в теплой воде, вымачивание в течение 30 мин в 2% растворе хлорной извести или кипячение в течение 15 мин;
— детали перосъемной машины и шпарчана дезинфицируют путем нанесения 0,04% раствора хлорной извести;
— сапоги, фартуки, перчатки ежедневно после окончания смены очищают и промывают.

Как правильно забивать бройлеров?

Процесс забоя и обработки тушек состоит из нескольких этапов.

Подробное поэтапное описание процесса забоя бройлеров описано в нашей статье.

Этап №2. Забой бройлеров.

Перед забоем птице завязывают ноги, а крылья закладывают одно за другое. Дальнейшие действия зависят от способа убоя.

Существуют 3 основных способа забоя птицы в условиях подсобного хозяйства.

1 способ – отрубание головы птицы.
Самый простой и распространенный, обычно применим для забоя небольшого количества птицы. Требует определенной силы и сноровки, чтобы удержать бьющуюся птицу до и после отрубания головы. Однако, как утверждают приверженцы этого способа, достаточно нескольких раз, чтобы понять технику и дойти до автоматизма.

Инструменты: острый тесак; пенек или любая подставка.

Технология: Топор должен быть хорошо заточен, его острота должна быть такой, чтобы голова птицы отлетела с первого раза. После отрубания головы тушку нужно подвесить для стекания крови или же поместить в металлическое ведро.

Плюсы данного способа:
— самый простой, не требует знаний в анатомии птицы,
— подходит для небольшого хозяйства.

Минусы:
— не подходит, если вы заготавливаете кур впрок — через открытый разрез шеи достаточно быстро проникают бактерии, и мясо нельзя хранить долго,
много грязи и крови.

2 способ – забой бройлеров через клюв или по технологии «врасщеп» с предварительным оглушением и без.

Инструменты: тупой предмет для оглушения типа биты, топорища, ножницы с очень острыми концами или узкий нож типа скальпеля

Технология:
— оглушить птицу ударом по голове;
— взять голову птицы левой рукой, повернув клюв в сторону забивающего. Правой рукой резко ввести ножницы или нож в ротовую полость курицы (вы попадете как раз в место, где соединяются яремная и мостовая вены). Сделать неглубокий надрез, нож оттянуть на себя и уколоть немного правее и ниже (в переднюю часть мозжечка через небную щель). Укол расслабит мышцы птицы, а значит, улучшит отток крови и упростит ощип;
— подвесить тушку за ноги для полного обескровливания;
вложить в рот птице тампон, чтобы убрать остатки крови.

3 способ – наружный способ забоя бройлеров. Делится на одно- и двухсторонний способы.

Инструменты: тупой предмет для оглушения типа биты, топорища, острый длинный нож, конус для убоя птицы.

Технология:
— оглушить птицу ударом по голове;
— заложить птицу в конус для убоя, вытянув голову через отверстие,
— при одностороннем способе – взять голову птицы левой рукой и, удерживая клюв, разрезать ножом кожу на 20 мм ниже мочки уха. Вонзить нож глубже и перерезать яремную вену, лицевую и сонную артерии. Длина разреза – не более 15 мм,
— при двухстороннем способе убоя — взять голову птицы левой рукой и, удерживая клюв, разрезать ножом кожу на 10 мм ниже мочки уха. Нож направить вправо и перерезать сразу обе сонные артерии и обе яремные вены. Лезвие ножа должно выйти с другой стороны головы птицы, образуя небольшое сквозное отверстие длиной не более 15 мм,
— оставить тушку в конусе для полного обескровливания,
— вложить в рот птице тампон, чтобы убрать остатки крови.

Плюсы 2 и 3 способов забоя бройлеров:
— отлично подходят для забоя крупных птиц, в том числе, бройлеров,
— рабочее место сохраняется в чистоте, нет разбрызгивания крови,
— тушка имеет товарный вид за счет быстрого и эффективного обескровливания,
— возможность длительного хранения мяса – разрез в тушке минимальный, бактерии практически не проникают.
Минусы практически отсутствуют, за исключением сноровки, которая приходит достаточно быстро.

Инструменты: тупой предмет для оглушения типа биты, топорища, острый длинный нож, конус для убоя птицы.

Площадка по переработке напоминала своего рода летнюю кухню, установленную на бетонной плите. Некоторые ее элементы были защищены крышей из металлических листов, стоявшей на отдельных опорах. Вдоль края плиты в виде подковы были расположены мойки и стойки из нержавеющей стали, бак для ошпаривания, машина для выщипывания перьев и несколько металлических конусов, в которые кладут убитую птицу головой вниз, чтобы выпустить кровь.

После того как соседи несколько минут поболтали о том о сем, все участники переместились в сарай и встали на свои рабочие места. Я занял место на передовой – добровольно присоединился к Дэниелу, который сегодня играл роль экзекутора. Почему? Потому что всю неделю я боялся этого события и хотел покончить со своими страхами.

Мне показалось, что я вполне мог попросить мясоеда (а я им был и остаюсь) по крайней мере один раз в жизни взять на себя прямую ответственность за то убийство, от которого зависит его привычка есть мясо.

Я перенес несколько ящиков с курами к конусам-киллерам. За это время Даниэл наточил ножи. Он начал вынимать кур из ящиков и опускать в конусы головами вниз. В каждом конусе на узком конце было отверстие, в которое проходила голова цыпленка. Для меня самым трудным оказалось пережить кудахтанье птиц, когда их вынимали из ящиков. Как только они оказывались в конусах, которые не давали им хлопать крыльями, кудахтанье прекращалось. После того как были загружены все восемь конусов, Дэниел подошел к первому из них и крепко зажал куриную голову между указательным и большим пальцами. Потом он осторожно повернул голову на четверть оборота и быстро провел ножом по артерии, идущей вдоль трахеи птицы. Из разреза вырвался слегка пульсирующий поток крови. По металлическому желобу, который оканчивался воронкой, кровь стекала в ведро. Дэниел объяснил, почему он надрезал артерию, а не отрезал голову: так сердце будет продолжать биться и откачивать кровь. Птица в конусе вздрогнула, ее желтые лапы задергались, как в танце.

На это было трудно смотреть. Я убеждал себя, что судороги были непроизвольными – и они, наверное, действительно такими были. Я говорил себе, что птицы, ожидающие своей очереди, по всей вероятности, не имеют ни малейшего представления о том, что происходит в конусе рядом с ними. Я уверял себя, что страдания птицы, которой перерезали горло, были краткими. Тем не менее несколько долгих минут меня мучили приступы тошноты. Чувствовали ли они запах крови на руках Дэниела? Узнали ли нож? Я не нашел ответов на эти вопросы, но мне не показалось, что ожидающие своей участи птицы хоть немного запаниковали, и я нашел утешение в их очевидной забывчивости. Впрочем, если честно, то у меня было немного времени для таких размышлений, потому что когда вы работаете на сборочной (в данном случае разборочной) линии, то она задает свой ритм, который скоро пересиливает ваши ум и тело. Через несколько минут первые восемь кур потеряли всю кровь и были перемещены в шпарильный чан. Дэниелу понадобились следующие восемь, и я должен был приналечь, чтобы не отставать от ритма конвейера.

После того как я загрузил, а он забил еще несколько партий птиц, Дэниел предложил мне свой нож. Он показал, как держать головку цыпленка в V-образном угле между большим и указательным пальцами, как поворачивать голову, как разрезать артерию и не зацепить трахею, как делать разрез к себе и как остановиться чуть выше черепа. А поскольку я левша, каждый шаг приходилось выполнять в зеркальном отражении, что приводило к мучительным задержкам. Я посмотрел в черный глаз цыпленка и, к счастью, не увидел в нем ни единого проблеска страха. Ни-че-го. Держа голову цыпленка в правой руке, я провел ножом вниз по левой стороне шеи птицы. Я боялся сделать неглубокий разрез, что продлило бы страдания цыпленка. Но нет: лезвие было острым и легко разрезало белые перья, покрывавшие шею птицы, отчего они быстро становились красными и блестящими. Прежде чем я успел отпустить вдруг обмякшую голову птицы, моя рука тоже стала красной от потока теплой крови. Внезапно мне на линзу очков брызнула капелька крови, и всю оставшуюся часть утра у меня в поле зрения маячило нерезкое красное пятнышко.

Даниэл показал мне на следующий конус. Я понял, что в первый раз сделал что-то не так, но в конце концов работа пошла: до того как перейти на другую рабочую позицию, я лично убил дюжину цыплят. Мне показалось, что в этом деле я весьма наловчился, хотя пару раз делал слишком глубокие разрезы и почти отрезал цыплятам головы. Через некоторое время ритм работы взял верх над моими переживаниями, и я начал убивать, думая только о технической стороне дела. А спустя некоторое время процедура переработки кур стала рутинным делом, и я просто механически делал свою работу. Эта рутинность обескуражила меня больше всего: как же быстро, оказывается, человек может привыкнуть к любой работе, особенно если окружающие не видят в ней ничего особенного. В этом смысле наиболее тревожная вещь в убийстве кур с точки зрения морали – это тот факт, что через некоторое время оно перестает тревожить вашу совесть.

Читайте также:  Солить селедку на хранение

Когда Дэниел и я создали определенный запас для скольдера (шпарильного аппарата), который мог вместить лишь несколько птиц, я сделал перерыв и отошел от зоны убоя. Но тут меня настиг Джоэл, который хлопнул меня по спине и сказал, что теперь моя очередь работать на конусах. Я сказал ему, что убийство кур – это не то дело, которым я хотел бы заниматься каждый день. «Так никто и не хочет заниматься этим каждый день, – заметил Джоэл. – Вот почему в Библии написано, что священники должны тянуть жребий, чтобы определить, кто будет проводить ритуальный забой. Да и менялись они на этой работе каждый месяц». Темпл Грэндин, эксперт по переработке животных, которая помогла сконструировать много боен, пишет, что люди, работающие на бойне полный день, нередко становятся садистами. «А если ты занимаешься переработкой только несколько дней в месяц, – продолжал Джоэл, – то у тебя есть время подумать о том, что ты на самом деле делаешь, и быть как можно более осторожным и гуманным».

Я достаточно потрудился на участке забоя, так что после перерыва переместился по конвейеру переработки далее. После того как птицы истекали кровью и умирали, Дэниел брал их за ноги и передавал Галену. Тот бросал их в скольдер – ванную, снабженную подвижными полками, с помощью которых птиц периодически погружали в горячую воду, чтобы размягчить перья. На выходе из скольдера они выглядели очень мокрыми и совершенно мертвыми – это уже были такие бесформенные мокрые тряпки с клювами и ногами. Затем они поступали в плакер – машину для удаления перьев. Плаккер представляет собой цилиндр из нержавеющей стали, чем-то напоминающий стиральную машину верхней загрузки с десятками черных резиновых «пальцев», выступающих внутри барабана. Когда барабан быстро вращается, эти «пальцы» обдирают с кур перья, и через несколько минут такого вращения куры появляются из машины голыми, как бройлеры в супермаркете. Для меня именно в этот момент куры перестали выглядеть как мертвые животные и перешли в разряд пищевых продуктов.

С потрошением у меня не сложилось. Во-первых, своими неуклюжими движениями я проделывал в коже слишком большие и рваные отверстия. Во-вторых, я случайно порвал у одной курицы желчный пузырь и разлил желчь, после чего меня заставили тщательно промыть всю тушку.

Не прошло и трех часов, как мы переработали почти триста кур, которые теперь плавали в большом стальном баке с ледяной водой. И каждая из них совершила переход от кудахтающей птицы к готовой для печи тушки, от конуса до бака, в течение всего десяти минут.

Пока мы все чистили, смывали кровь со столов и поливали пол, на ферму начали прибывать заказчики, чтобы забрать своих цыплят. Только теперь я оценил, насколько морально мощной была идея организовать бойню под открытым небом. Клиенты Polyface знают, что если приехать на ферму после обеда в «куриный день», то ты получишь свои куриные полуфабрикаты. Но ничто не мешает человеку приехать раньше и наблюдать, как убивают курицу, которая сегодня попадет к вам на обед, – на самом деле клиентов приглашают посмотреть на эту процедуру, а иногда и участвовать в ней. Эта прозрачность действия является для клиента лучшей гарантией того, что мясо, которое он купил, было переработано гуманно и аккуратно. Такой подход действует сильнее любых правил и указаний Минсельхоза.

Не прошло и трех часов, как мы переработали почти триста кур, которые теперь плавали в большом стальном баке с ледяной водой. И каждая из них совершила переход от кудахтающей птицы к готовой для печи тушки, от конуса до бака, в течение всего десяти минут.

Ощипывание

Как правило, он применяется сразу же после обескровливания, так как потом ощипывание перьев будет сильно затруднено. В первую очередь нужно удалить крылья с перьев и хвоста, так как они лучше всего ощипываются. После этого можно приступать к оперению на груди, шее и ногах.

Перо всегда выдергивается по направлению роста. Однако не стоит захватывать слишком много оперения сразу, так как нежная кожа курицы может легко порваться и товарный вид тушки будет испорчен.

Иногда фермеры обрабатывают обескровленные тушки птиц горячей водой. Их ошпаривают в течении минуты кипяченой водой, остуженной до 54 ° С.

При этом шею, голову и крылья курицы нужно подвергнуть дополнительной обработке в течении 30 секунд. После завершения ошпаривания проводят ощипывание перьев. Когда оно будет закончено, то с помощью тупого ножа удаляются все оставшиеся пушинки и пеньки.

Как правильно убить курицу в домашних условиях?

Для каждого фермера забой птицы — это такой же нормальный процесс, как для остальных людей сбор урожая. С одной стороны, забой птицы – это простое дело, не требующее особенных знаний, но с другой – это сложный процесс, от успеха которого зависит качество мяса.

Очень часто мясо кур начинает портиться из-за протекания гнилостных процессов в кишечнике, где остается некоторое количество плохо переваренного корма. По этой причине перед убоем кур нужно тщательно подготовить. В будущем это поможет сохранить качество мяса, а также продлит срок его хранения.

Первое, что должен сделать фермер, это отобрать птиц для забоя. Их нужно отделить от остального поголовья, так как они будут содержаться в особых условиях.

За 18 часов до забоя птиц перестают кормить, однако воду им продолжают давать, так как она участвует во всех пищеварительных процессах, помогая быстрее очищать содержимое желудка и кишечника.

Если вода будет плохо поступать в организм курицы, то это негативно скажется на скорости переваривания корма. Кроме того, увеличатся общие потери воды, поэтому масса тела будет меньшей.

Чтобы кишечник быстрее очистился, птицам дают слабительное в виде 2% раствора глауберовой соли. Если у фермера нет такой соли, то за сутки до кур можно покормить ржаной мукой или пшеничными отрубями. Их количество должно составлять примерно четверть дневного рациона.

Для еще большего ускорения пищеварительных процессов некоторые фермеры не отключают на ночь освещение в комнате, где содержатся отобранные для забоя птицы. Организм курицы дезориентируется и начинает с большей скоростью переваривать остатки корма, но при этом в помещении с птицами обязательно должны находиться поилки.

Потрошение птицы

Это делается для того чтобы мясо не розовело и не приобретало темный оттенок из-за наполнения капилляров кровью. Перед потрошением курицу кладут животом вверх. В первую очередь делается кольцевой разрез клоаки, а затем делается большой продольный разрез. Обычно у взрослых кур и молодняка он составляет 4 см.

Внутренности тушки удаляется постепенно. Сначала вынимается кишечник с клоакой, а затем остальные внутренние органы. Важно осторожно и без разрывов отделить конец двенадцатиперстной кишки от желудка.

Рекомендации по хранению

Для продолжительного хранения необходимо сделать следующее (рисунок 3):

  • Постепенно (в течение12-18 часов) охладить тушки, а затем заморозить при температуре в 12-18 градусов.
  • В зимнее время тушки можно просто вынести на улицу и опустить в емкость с водой, а потом подморозить на открытом воздухе. Процедуру повторяют несколько раз, после чего на поверхности птицы образуется ледяная корка.
  • После этого тушки заворачивают в пергамент и хранят в морозилке при температуре до минус восьми градусов. В таком виде они могут храниться до трех месяцев. Перед приготовлением тушку нужно постепенно разморозить.

Помимо заморозки, мясо можно солить. Для этого мясо заливают слабым солевым раствором (150 грамм соли на килограмм мяса, а всего в литре воды необходимо растворить 300 грамм соли). Раствор нужно влить спринцовкой через рот, перевязать шею и подвесить птицу за ноги и вылить раствор через двадцать часов.

Рисунок 3. Способы хранения тушек: а — чертеж домашней коптильни, б — заморозка, в — соление, г — копчение

Хорошим способом хранения является и копчение. Разрезанную по грудке птицу натирают солью (1 кг соли, 20 г сахара и черный перец на 10 кг мяса). Через двое суток тушки нужно приложить грузом (2-3 кг на 10 кг мяса). Длительность посола составляет 3-4 дня для мелких, и шесть для крупных гусей. Перед процессом копчения тушки нужно промыть в чистой воде, чтобы убрать лишнюю соль.

Для длительного хранения гусей нужно коптить холодным дымом два-три дня (температура дыма не более 20 градусов). Если не предвидится длительное хранение, первый час тушки копят горячим дымом (80 градусов) и еще три часа дымом в 35-40 градусов.

Для снятия копоти и нагара после копчения тушки необходимо протереть чистой тканью. Для хранения нужно выбирать чистое и сухое помещение с температурой не выше пяти градусов.

Какой бы метод вы ни выбрали, после проведения процедуры не забудьте подвесить птицу для стекания крови, положив в ее клюв ватный тампон.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья