Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Важные правила хранения грибов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Как и сколько времени продукт хранится в холодильнике дома?
Грибы впитывают посторонние запахи, поэтому их стоит хранить отдельно от остальных продуктов (о принципах и порядке размещения, а также совместимости продуктов питания при хранении в быту и в магазинах рассказано здесь). Не рекомендуется оставлять продукт вне холодильника, при комнатной температуре, т.к. грибы быстро портятся и через несколько часов уже опасны для здоровья.
Как правильно хранить грибы:
- Свежесобранные грибы ополаскивают и оставляют в соленой воде, чтобы избавиться от насекомых.
- Затем раскладывают на столе и осматривают на наличие потемнений. Участки, отличающиеся по цвету, срезают ножом.
- Когда грибы обсохнут, их помещают в глубокую емкость, прикрывают салфеткой и ставят в холодильник.
Срок хранения зависит от температуры:
- при температуре от 7 до 10 °C грибы хранятся 12-17 часов;
- при температуре от 0 до 5 °C – 1-3 дня;
- при показателе от -2 до 0 °C – 3-4 дня.
Держать продукт в холодильнике дольше не рекомендуется.
Требования ГОСТ к разным видам продукта
ГОСТы регулируют условия хранения свежих грибов. В нормативах прописаны требования к холодильникам и складским помещениям, размещению продуктов, оптимальным режимам. Также для отдельных групп продукции обозначены меры контроля и дополнительные способы хранения. Отдельно указаны рекомендации и правила для каждого наименования.
Можно ли заморозить?
Допустимо замораживать свежесобранные грибы. Заготовки из грибов нельзя делать позже, чем на следующий день после сбора, это опасно для здоровья. Можно заморозить необработанные грибы, а также отваренные и обжаренные. Продукт раскладывают по контейнерам так, чтобы одного хватило на порцию.
В отварном виде (вареные после сбора)
Грибы рекомендуется готовить как можно раньше после сбора. Если такой возможности нет, их отваривают в соленой воде и отправляют на хранение в холодильник. Так продукт не потеряет своих свойств в течение трех суток. Оптимальный температурный режим – до +4°C.
- Свежесобранные грибы ополаскивают и оставляют в соленой воде, чтобы избавиться от насекомых.
- Затем раскладывают на столе и осматривают на наличие потемнений. Участки, отличающиеся по цвету, срезают ножом.
- Когда грибы обсохнут, их помещают в глубокую емкость, прикрывают салфеткой и ставят в холодильник.
Разница содержания в морозильнике и в холодильнике
Морозильная камера имеет существенное преимущество перед холодильником. Дело в том, что холодильник предназначен для того, чтобы немного продлить срок хранения, предупреждать перегрев продукта, а значит и ранее гниение, а морозильная камера сохраняет свойства продукта на долгое время.
Поэтому если вы приобрели лоток со свежими продуктами, и понимаете, что не успеете употребить их в пищу в течение срока допустимой годности – заморозьте их. Срок годности замороженных грибов не более 1 года.
Сушеные
Сушеные грибы пришли к нам из Китая. В стране восходящего солнца их собирали и сушили в сухих помещениях. Сушка продолжалась до практической мумификации, только тогда их можно было принимать в пищу.
Делалось это потому, что эти продукты в Китае чрезвычайно ядовиты, и лишь некоторые виды можно употреблять в пищу. В процессе сушки яд испаряется, и грибы становятся пригодными для еды.
Массовую поставку Китай начал после развала Советского Союза и продолжает и по сей день.
Однако на Руси также сушили их, вешая по углам изб.
Сегодня сушеные грибочки добавляют в супы и другие жидкие блюда. Они придают невероятный вкус, приятны в пище.
Сколько же хранятся такие продукты и когда нужно бить тревогу, увидев неприглядную дату на упаковке?
Как правило, в зависимости от обработки, храниться контейнеры и упаковки могут больше года. Однако не стоит приобретать сухие грибы, имеющие срок годности чуть больше. Дело в том, что чем больше проходит времени, тем меньше белка в них остается, а значит, полезные свойства утрачиваются со временем. Рекомендуемый срок хранения – один год.
Свежие
Свежие – самые ароматные. Наверняка, у каждого человека потекут слюни, если начать рассказывать о жареных грибах, с картошечкой и с зеленью. Они – любимые гости на каждом столе, а также входят в состав любых блюд, просты в обработке.
Такие продукты придают блюдам особую пикантность и невероятный вкус. Однако, на территории России зафиксировано самое большое количество отравлений именно этим видом и в эту статистику даже не входят горе-грибники.
Как правило, получают отравления люди, после приобретения лотков в магазинах. Сегодня в супермаркете предлагают два вида хранения. Это либо запакованных целлофаном грибов в лотках, либо больших тарах, набираемых на развес. И тот и другой способ хранения имеет свои плюсы и минусы.
Хранение в лотках обеспечивает большую герметичность, однако, оставление продукта на длительное время без кислорода гарантирует возобновление процессов гниения, опасного для человека.
Хранение в открытом виде также чревато гниением. Ведь соприкосновение с другими продуктами, руками людей, а также самой тарой дают неприятный эффект.
Начальный этап гниения очень сложно распознать, но все таки возможно. То, что грибы уже не следует употреблять в пищу говорит нам их внешний вид.
Так, если на шляпки начали появляться коричневые пятна, а также небольшая едва ощутимая слизь — их лучше не приобретать. Хранение в холодильнике немного продлевает жизнь, поэтому, если вы видите, что продукт стоит вне холодильного аппарата – приобретать его не стоит. Срок хранения – 3 дня.
Маринованные
Маринованные грибы – это особенный продукт. У них очень специфический вкус, позволяющий употреблять их в пищу как отдельно, так и в составе сложных блюд.
Мариновать можно любые не ядовитые виды, да и количество маринадов может быть самое разное. Маринованные грибы могут предлагать как крупные заводы и фирмы, так и бабушки на рынках.
Конечно, мы точно знаем, что приобретенные товары на рынке намного натуральнее, чем упакованные на заводах, однако, в случае отравления призвать к ответственности вы вряд ли сможете кого то, поэтому приобретайте маринованную закуску в супермаркетах.
Находятся они должно по ГОСТу – в стеклянной таре или, попросту, в банке. Важную роль играет крышка, закрывающая банку.
В зависимости от материала, используемого в изготовлении крышки, она существенно влияет на состояние грибов.
Так, в банках с металлическими крышками хранятся один год, а со стеклянными – два года.
Дело в том, что стекло – не токсично и поэтому может спокойно соприкасаться к продуктами питания в течение всего срока их годности не нанося вред нашему организму, а вот металл, может окислить продукты, тем самым – навредить вашему здоровью.
Свежие грибы нельзя хранить в алюминиевой посуде. Она будет способствовать более раннему окислению. Также, нельзя оставлять в них любые вещи из этого материала – щипцы, совки для засыпания и так далее.
Жареные грибы
Если для засолки и маринования желательно использовать только самые красивые грибочки, то для варки и жарки можно брать и поломанные, те, что имеют мене привлекательный вид. Грибы нужно тщательно ополоснуть под проточной водой и обжарить на постном масле в течение 15-20 минут до полного испарения лишней влаги. Когда грибы остынут, их можно разложить в контейнер или добавить к другому блюду.
Чтобы грибы при жарке сохранили свой сладкий вкус и аромат, можно для их обжарки использовать духовой шкаф. Для этого грибы выкладываются на противне и готовятся до тех пор, пока не испарится влага, которая из них выделяется. При этом запекать таким образом их можно без добавления растительного масла.
Сколько можно хранить жареные грибы в холодильнике? Ответ всё тот же – не более 3-х суток, но особо мнительным хозяйкам можно порекомендовать перед употреблением в пищу подвергнуть жареные грибы дополнительной тепловой обработке.
Как заморозить свежие грибы?
Следует учитывать, что в процессе подготовки грибов к заморозке необходимо их мыть под проточной водой тщательно, но недолго. Ни в коем случае не стоит их складывать в миску с водой и, тем более там оставлять. При мытье в миске большого количества грибов те из них, которые будут мыться в последнюю очередь, напитаются водой и впоследствии потеряют свои вкусовые качества и привлекательную форму.
- После этого выложить их на салфетки и дать полностью просохнуть.
- Затем самые большие грибы можно крупно порезать, а мелкие и средние оставить целыми.
- Далее разложить грибы на подносе в один слой и на ночь убрать в морозилку, а оставшиеся грибы убрать в холодильное отделение.
- Поутру замороженные грибы переложить в полиэтиленовый пакет, завязать и вернуть в морозилку, а на поднос выложить следующую партию грибов из холодильника.
- И так делать, пока замороженными не окажутся все грибы.
Что делать с грибами после их сбора?
Принеся собранные в лесу грибы домой, нужно, не откладывая, провести следующие манипуляции:
- Перебрать их, удалив грязь, прилипшие листья, веточки, хвоинки, избавиться от испорченных экземпляров.
- Рассортировать и разложить на столе для просушки.
- Последнее важно, поскольку мокрые грибы долго не пролежат.
- Лучше всего собирать грибы в сухую, солнечную погоду, поскольку собранные в дождь грибы дольше придётся сушить.
- Просохшие грибы следует переложить в ёмкости для отправки в холодильник.
Часто после сбора грибов хозяева так устают, что не имеют сил сразу же заняться их переработкой, в этом, а также в случае слишком большого количества собранных грибов их можно на период до суток убрать на хранение в холодильник.
Но времени на хранение грибов в холодильнике не так много, поэтому желательно их сразу же обрабатывать и убирать на хранение. Самый простой способ — консервация в банки или хотя бы проваривание.
Как заморозить вареные грибы?
- Свежие грибы почистить, промыть и рассортировать, после чего поместить в кипящую воду и варить после закипания не больше 10 минут.
- Затем откинуть на дуршлаге, чтобы избавиться от отвара и несколько остудить грибы, и немного погодя вручную слегка их отжать.
- Варёные грибы можно сложить в пластиковый контейнер с плотной крышкой или полиэтиленовый пакет, и положить в морозилку.
- Лучше всего предварительно разделить грибы на небольшие порции, которых будет достаточно для приготовления одного блюда – так их потом будет проще использовать.
Бульон, который остаётся после варки грибов, также можно замораживать. Для этого бульон уваривается до малого объёма, остужается, разливается в пластиковые бутылки и складывается в морозилку. Хранить грибной бульон можно в течение нескольких месяцев. В холодильнике он может находиться не более 4-5 дней.
На вопрос, сколько можно хранить консервированные грибы в холодильнике, если они куплены в магазине, ответ простой – согласно указанному на этикетке сроку годности. Производители маринованных грибов обязаны соответствовать требованиям ТУ 9161-300-37676459-2014, в которых предусмотрены следующие сроки годности:
Хранение соленых, маринованных и квашенных
(негерметично закрытых) грибов
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении или холодильнике при оптимальной температуре 2-4° С, но не ниже 0 и не выше 7° С. Нужно регулярно проверять, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 7°С тепла может вызвать их закисание и порчу (за счет начавшегося размножения бактерий и плесеней). Этому же способствует прикрытие банок пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой (в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют). При невозможности хранить соленые грибы в сухом помещении с низкой температурой или в холодильнике, лучше после готовности их стерилизовать. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде. Если плесень продолжает интенсивно развиваться, грибы можно переварить, засолив их горячим способом, или замариновать их, или переработать на грибную икру.
В растворе соли грибы консервируются не полностью, в созданной вами соленой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, в совсем слабых рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких «малосольно-квашенных» грибов в пищу становится невозможным.
Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.
Маринованные грибы хранят в прохладном помещении или холодильнике при температуре около 8-10°С. В пищу их можно употреблять обычно через 25-40 дней после маринования. В случае появления в банках плесени маринад следует слить, а грибы промыть кипятком, после чего сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые пропаренные банки и вновь залить маринадом. Это не очень сильно ухудшит вкусовые качества грибов.
Порчу нестерилизованных грибных консервов могут вызвать дрожжи, плесени и неспорообразующие бактерии. При развитии дрожжей и молочнокислых бактерий выделяется большое количество углекислого газа, что вызывает вздутие банок. Для плесеней характерна потребность в кислороде, это затрудняет их развитие в консервах, находящихся в герметичной таре. Порча микроорганизмами грибных консервов, приготовленных не только холодной засолкой или квашением, но и «горячим» способом (горячая засолка и маринование) — явление достаточно распространенное, т. к. споры многих бактерий и некоторых плесеней стойки к нагреванию. При этом грибные консервы портятся только тогда, когда оставшиеся микроорганизмы находят благоприятную среду для своего роста и размножения (как правило, это избыток сахара, недостаток кислотности и частичная или полная анаэробность или, наоборот, слишком легкий доступ кислорода). В пастеризованной продукции могут сохраняться споры плесеней Aspergillus и Penicillium. При этом опасность представляют не столько сами колонии плесеней, развивающиеся на поверхности грибных консервов, сколько токсины, выделяемые колониями в раствор.
Хранят соленые и маринованные грибы в стеклянных банках, глиняных и деревянных емкостях, эмалированных кастрюлях, ведрах и любой другой неокисляющейся посуде. Наилучшим способом защиты консервов служит заливка их перед тем, как убрать на хранение, растительным маслом или растопленным салом (как вариант – топленым сливочным маслом). Это предотвращает внешний доступ к грибам спор бактерий и плесеней, и создает умеренно-аэробные условия внутри тары (т.е. кислород проникает сквозь масло или жир в количестве недостаточном, чтобы обеспечить развитие аэробных бактерий и плесеней, но в избыточном для бактерий анаэробных). При этом банки или другую посуду лучше завязать сверху марлей или тканью. Если грибы хранятся в небольших банках, их можно закрывать стеклянными или закручивающимися металлическими крышками, но неплотно, и соблюдая при этом все предосторожности против возникновения ботулизма.
Есть и еще один интересный способ длительного сохранения соленых грибов без стерилизации. О нем я узнал от Елены Мекк (Череповец). После просаливания грибы следует разложить по банкам, плотно, без пустот. Грибы должны доходить почти до верха банки. Поверх них кладется хлопчатобумажная тряпочка, смоченная в водке (именно водка предотвращает появление плесени). После этого грибы прижимаются палочками, заведенными крест-накрест за плечики банки (аналогично тому, как грибы иногда придавливаются пластмассовыми крышками перед заливкой заполненной банки прокаленным растительным маслом). Эти палочки тоже предварительно смачиваются водкой. Над грибами должен выступить сок, покрывающий их на 1-2 см. Если сока недостаточно, можно долить соленую воду комнатной температуры (1 ст. л. на 1 л. воды). Сверху банка закрывается плотной пластмассовой крышкой с бортиком, тоже смоченной в водке. В таком виде соленые грибы могут храниться в прохладном месте до следующего урожая или даже дольше.
Квашенные грибы, в силу специфики своего приготовления, не могут храниться долго. Если у вас нет возможности съесть их в течение недели-другой после созревания, то для последующего длительного хранения их нужно стерилизовать.
Хранение стерилизованных (герметично закрытых) грибов
При консервации грибов на зиму с последующей стерилизацией и закаткой всегда следует помнить, что при неправильной технологии они могут нанести непоправимый вред здоровью и даже угрожать жизни. Два главных правила, которых следует придерживаться — либо досконально соблюдать условия стерилизации, либо не закрывать грибы при солении, мариновании и квашении герметически.
Общеизвестно, что наиболее опасным токсином консервов является ботулотоксин, вызывающий ботулизм. По мнению специалистов, ботулизм в 50% случаев является смертельно опасным, поэтому к предупреждению такого отравления следует относится предельно серьезно. Ботулизм развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов или воды, содержащих ботулотоксин, вырабатываемый спорообразующей палочкой (бактерией) Clostridium botulinum. Ботулотоксин поражает спинной мозг, вследствие чего нарушается иннервация мышц, развивается прогрессирующая острая дыхательная недостаточность. «Входными воротами» являются слизистые оболочки дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта или поврежденная кожа. От человека к человеку инфекция не передается. При непосредственном попадании в человеческий организм как самих ботулиновых бактерий, так и их спор, заболевание также не развивается, так как для продуцирования токсина нужны строго анаэробные условия.
Несмотря на то, что ботулизм регистрируется гораздо реже, чем другие кишечные инфекции и отравления, он продолжает оставаться актуальным и опасным для жизни заболеванием.
Отравление токсином возможно только при употреблении продуктов, в которых в анаэробных условиях (т.е. без доступа кислорода) произошли размножение возбудителя и накопление выделенного им токсина. Анаэробные условия обычно создаются в результате герметизации продуктов, но не следует забывать, что это может произойти и в негерметично закрытой таре (например, при активном потреблении кислорода бурно развивающимися аэробными патогенами, такими, как стафилококки). В настоящее время консервы фабричного производства редко являются причиной заболевания. В основном заражение происходит вследствие употребления грибов, овощей, рыбы и мяса домашнего консервирования. В России около 50 % случаев болезни связаны с грибами (второе место занимают мясные изделия).
Болезнь характеризуется стремительным началом и крайне тяжелым течением. Инкубационный период заболевания составляет в среднем 24 часа, однако в некоторых случаях первые симптомы появляются уже через 4-5 часов после попадания токсина в организм. Первый симптом ботулизма — желудочно-кишечное расстройство. Из-за этого люди нередко принимают интоксикацию при ботулизме за обычное пищевое отравление и не обращаются к врачу. При первых симптомах отравления нужно обязательно вспомнить, что больной принимал в пищу. Если человек употреблял в пищу домашние консервы, нужно срочно вызвать скорую. Первые признаки отравления — тошнота, рвота, сильные спазмы в области желудка, жидкий стул, который сменяется сильнейшими запорами. На этом этапе ботулизм еще сложно распознать, однако следующий симптом явственно свидетельствует о наличии в организме токсина, поражающего центральную нервную систему. Через некоторое время больной начинает жаловаться на нарушения зрения. Перед глазами возникает туман, эффект «сетки», предметы начинают двоиться, происходит расфокусировка изображения, может начаться косоглазие. В первые сутки после заражения наблюдаются изменения тембра голоса: голос становится сиплым, охрипшим, появляется гнусавость, так как начинается частичный паралич мышц гортани. Через некоторое время появляются новые симптомы: болезненность при глотании, атония мышц, нарушения координации движений. Если не помочь человеку уже на этом этапе, то происходит паралич дыхания, в результате которого наступает смерть от удушья.
Опасность токсина заключается и в том, что внешне он может никак не проявляться. Да, иногда можно предположить наличие ботулотоксина в соленых огурцах или в овощных консервах и в варенье по вздувшимся крышкам (в таком случае банку нужно сразу же выбрасывать). Тем не менее, часто зараженная пища выглядит совершенно доброкачественной и пригодной для употребления. Она не меняет запаха, вкуса или цвета. Кроме того, нередко токсин отравляет не всю пищу целиком, а только некоторые ее фрагменты, постепенно распространяясь. Из-за этого диагностика усложняется: из трех человек, съевших консервы, заболеть может один.
Возбудитель ботулизма широко распространены в природе и чаще всего находятся в иле на дне водоемов и в почве (и, соответственно, на нижней части ножки гриба). Поэтому срезая гриб, а не вырывая его из почвы, мы уже выполняем первую меру предосторожности, так как оставляем нижнюю часть гриба в земле (в этом, собственно, и заключается единственное преимущество «срезания» перед «выкручиванием»). При обработке грибов и подготовке их к солению, маринованию или закваске нужно тщательно их очистить от частичек земли, листьев и налипшей травы. Для этого грибы несколько раз промывают проточной водой, при необходимости снимают с шляпок кожицу. Однако несмотря на предварительную очистку, не исключается попадание спор клостридии и самих бацилл ботулизма в будущие грибные консервы. Наибольшую опасность представляет собой герметично закрытая тара, так как, как уже говорилось выше, палочки являются анаэробами (развиваются в условиях при ограниченном доступе кислорода или в его отсутствии). Надежный способ уберечься от отравления — это стерилизация при температуре не ниже 120-125° С, однако такие условия можно обеспечить лишь используя автоклавы[1]. В домашнем хозяйстве подобное оборудование недоступно, поэтому при заготовке грибов часто используют простой способ
безопасного употребления консервов, когда непосредственно перед открытием закатанных банок для употребления в пищу грибные консервы кипятят не менее 30 минут с момента закипания. За это время токсины, вызывающие ботулизм, разрушаются, и грибные консервы становятся пригодными к употреблению. Так же доказано, что ботулиновая клостридия «не любит» кислую среду, поэтому домашние грибные консервы, в которых предусмотрено наличие уксуса (маринады), являются существенно более безопасными, чем засоленные или заквашенные. Открытые консервы следует хранить в холодильнике не более 48 часов, чтобы не допустить возможного повторного накопления токсина.
Итак, во избежание развития ботулизма, при домашнем консервировании следует придерживаться следующих правил:
— тщательно очищать и мыть грибы перед консервацией;
— особенно толстые ножки (белые, подосиновики) следует проваривать в 1,5-2 раза дольше, чем у прочих грибов;
— при консервации грибов в герметически закупоренных банках следует пользоваться только рецептами, предполагающими использование уксусной кислоты (при общей кислотности заготовки не ниже 1,2-1,6%);
— перед употребление следует разрушить потенциальный ботулотоксин, прогревая вскрытые банки грибных консервов в кипящей воде в течение 30 минут;
— подозрительные консервы, имеющие необычный запах, цвет или выделяющие газ, следует немедленно выбросить.
Разумеется, не только ботулиновая палочка может вызвать порчу стерилизованных грибных консервов. Другие (неботулиновые) клостридии, а также бациллы, с удовольствием воспользуются вашими заготовками для своих целей. В грибо-овощных консервах, которые изготавливаются вместе со стручковой фасолью, спаржей или томатами порчу вызывают газообразующие бактерии рода Bacillus (крышки таких банок вздуваются). Негазообразующие виды бацилл вызывают порчу нейтральных и слабокислотных консервов (в консервах с высокой кислотностью бациллы не развиваются). Анаэробные (развивающиеся только при отсутствии кислорода) спорообразующие бактерии семейства клостридий находят хорошие условия для развития в стерилизованных низкокислотных консервах (т.е. в засолках, заквасках и вытяжках). В слабокислотных, а иногда и кислых также развиваются другие клостридии. Они вызывают маслянокислое брожение с повышением кислотности консервов и выделением водорода и диоксида углерода. Во всех перечисленных случаях консервы не представляют серьезной угрозы для здоровья, однако в пищу не годятся и подлежат утилизаци.
Все виды грибных консервов, в особенности грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо сразу же после вскрытия употребить в пищу, так как они быстро обсеменяются микробами из воздуха и портятся. Только грибы в сильном пряном уксусном растворе, а также грибы, законсервированные бензойной кислотой, могут сохраняться в открытых банках продолжительное время.
Хранение замороженных грибов
В принципе, проблем с хранением замороженных грибов не бывает, если только во время вашего отпуска случайно не разморозится холодильник. К неудачной практике следует отнести замораживание грибов в больших емкостях или пакетах, когда для того, чтобы извлечь необходимое для готовки количество, приходится размораживать весь объем грибов. Как и любой продукт, грибы (особенно заложенные в морозилку свежими) плохо реагируют на повторное замораживание. Поэтому оптимально заранее фасовать грибы в порционные пакеты или емкости.
Хранение в масле или жире
Одним из нечастых, но все-таки существующих способов хранения является сохранение свежих (обжаренных, тушеных или отваренных) в масле. Повторюсь – речь идет именно о хранении, а не о создании заготовки под названием «грибное масло», т.е. масло или жир в данном случае используются как консервант, а не как компонент заготовки. Наиболее распространен такой подход на Украине.
Грибы жарят в масле или жире, или тушат до полной готовности или отваривают в кипящей подсоленной воде 10 минут. К жареным или тушеным грибам можно добавить пряности по вкусу. После этого готовые грибы выкладывают в топленые сливочное масло или жир в стеклянные банки, закрывают и в таком виде хранят в сухом прохладном месте. В случае хорошего качества продуктов грибы в масле хранятся не менее полугода.
Надо иметь ввиду, что при любом раскладе такие заготовки надо хранить в темноте, потому что жиры на свету расщепляются и прогоркают.
Хранение сушеных грибов
Сушеные грибы очень гигроскопичны: они легко поглощают влагу из окружающего воздуха, отсыревают и плесневеют. Кроме того, они быстро впитывают посторонние запахи. Поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, и лучше всего — во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных или металлических банках. Если по каким-либо причинам грибы все-таки отсырели, следует перебрать их и снова подсушить.
Идеальным способом сохранить сушеные грибы в течение очень длительного времени является закатывание их сразу после сушки в герметически закрывающиеся банки. Грибы, пока они еще теплые и сохраняют наилучшую консистенцию, помещают в чистые банки, из которых откачивают воздух и стерилизуют. Откачивание воздуха (т.е. удаление кислорода) очень просто произвести примерно так же, как в дедовские времена ставили на спину стеклянные банки. На внутреннюю поверхность крышки следует налить немного спирта, поджечь его и немедленно закрыть крышку. При горении спирта расходуется практически весь находящийся в банке кислород. Подготовленные таким образом банки стерилизуют при температуре 90°С (0,5 л — 40 минут, 1 л — 1 час, 3 л – 1,5 часа). Сушеные грибы после такой обработки могут храниться годами (5 лет без потери качества – проверенный лично мною срок на сморчках и белых грибах).
Хранение грибного порошка
Грибной порошок очень гигроскопичен и быстро портится. Поэтому хранить его следует в закрытых банках, бутылках и другой герметически закрывающейся посуде. Емкости с порошком хранят в сухом, прохладном помещении в темном месте.
На самом деле лучше всего грибной порошок не хранить. Тут история, как с кофе. Да, он уже продается молотым, но все понимают, что напиток выйдет гораздо более вкусным, если купить кофе в зернах, размолоть их в количестве, нужном для одной или нескольких чашек и сварить свежемолотым. Поскольку грибной порошок получается из сушеных грибов, лучше точно также брать и молоть их незадолго до готовки (с учетом того, что перед добавкой в блюдо порошок неплохо размочить в теплой воде, это займет какое-то время).
[1] Дело в том, что прогревание при температуре 80 °C в течение 30 мин вызывает гибель самих бактерий, однако их споры при температуре 100 °C способны выживать в течение нескольких часов, и, попадая в благоприятную среду, снова переходить в вегетативные формы. Споры ботулиновой клостридии наиболее стойки к высокой температуре из всех известных до сих пор патогенных микроорганизмов.
Грибы жарят в масле или жире, или тушат до полной готовности или отваривают в кипящей подсоленной воде 10 минут. К жареным или тушеным грибам можно добавить пряности по вкусу. После этого готовые грибы выкладывают в топленые сливочное масло или жир в стеклянные банки, закрывают и в таком виде хранят в сухом прохладном месте. В случае хорошего качества продуктов грибы в масле хранятся не менее полугода.
В пластиковой, металлической или стеклянной таре
Шампиньоны можно хранить в банке, контейнере, лотке или кастрюле. Все варианты позволяют сохранить свежесть грибов на срок от 8 до 14 дней.
- температура должна находиться в пределах -2…+2ºC;
- перед тем как убирать дары природы на хранение, их необходимо накрыть куском марли;
- тару запрещено плотно закрывать, так как будет образовываться влага, способная испортить грибы.
Отварные
Срок хранения шампиньонов в холодильнике не слишком большой, поэтому хозяйки придумали простой способ увеличить его. Для этого достаточно правильно отварить грибочки.
- Шампиньоны перебирают.
- Затем их очищают от грязи и промывают холодной водой.
- Подготовленные грибочки режут небольшими кусками.
- В кастрюле доводят до кипения 2 л подсоленной воды.
- В нее опускают измельченные дары природы.
- Через 10 минут их вынимают шумовкой и остужают
- Как только грибочки охладятся до комнатной температуры, их запаковывают в полиэтиленовые пакеты и убирают на хранение.
Отварные грибы в холодильнике могут храниться от 2 до 3 месяцев.
Правила хранения в морозильном отделении
Дольше всего шампиньоны могут пролежать в морозильной камере. Там они быстро покроются тонкой коркой льда, которая надежно защитит от гниения и попадания вредоносных микроорганизмов. Однако грибов в морозилке помещается мало, поэтому заготовить на зиму большую партию не удастся.
В бумажном пакете
Эта емкость пользуется популярностью благодаря большому количеству преимуществ. Она безопасная для здоровья человека, экологически чистая, легкая и удобная. Кроме того, она не оказывает влияния на вкус и аромат хранящегося продукта.
В бумажный пакет рекомендуется помещать не более 0,5 кг грибов. В этом случае их можно будет компактно уложить и сэкономить много места. Средняя продолжительность хранения на полках холодильника составляет 4 дня, а в овощном отделении — 1 неделя.
Срок хранения шампиньонов в холодильнике не слишком большой, поэтому хозяйки придумали простой способ увеличить его. Для этого достаточно правильно отварить грибочки.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.