Почему при разморозки картофель чернеет

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Как решить проблему, если картофель темнеет после варки. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Почему это происходит

Плоды картошки темнеют после варки по одной простой причине – воздействие воздуха. Из-за него на корнеплодах появляются серые, темные и даже черные пятна. Зависит все это от конкретного сорта картофеля и тонкостей его выращивания. Непосредственно потемнение является подобным результатом процесса реакции хлорогеновой кислоты и железа в тканях картошки. Влияние на реакцию также оказывает лимонная кислота, которая содержится в некотором количестве в клубнях.

Соответственно, степень потемнения картофеля во многом будет зависеть от соотношения упомянутых элементов. Несложно догадаться, чем выше их концентрация, тем темнее и насыщеннее будут пятна, появившиеся в результате реакции. Кстати, формируются такие условия в результате того, что картошку выращивали в почве с недостатком калия и избытком азота.

Помимо этого, потемнение картошки может быть вызвано еще и тем, что в ней слишком много сахаров, образующихся в результате распада крахмала. Данный процесс запускается и активно идет, если картошка оказывается в температуре минус 1-2 градуса по Цельсию. Соответственно сорта с большим количеством крахмала темнеют быстрее и сильнее.

Как избежать

Если выращиваете картофель, следует следить за правильными условиями посадки. Нельзя использовать при выращивании свежий навоз, вся органика должна быть основательно перепревшей. Также следует избегать добавления повышенных доз азотных удобрений. В процессе выращивания будет нелишним начать применять «зеленые удобрения» — бобовые культуры, которые улучшаят структуру почвы.

При выборе калийных удобрений отдаем свое предпочтение только тем, что не содержат в своем составе хлор. Если другого выбора нет, то такие удобрения следует добавлять в почву с осени, чтобы несколько зимних месяцев успели нивелировать негативный эффект от вредного элемента. Не стоит забывать и про норму внесения, так на 1 кв.м вносим: калимагнезии – 10-20 гр, сульфата калия – 25-30 гр. Лучше всего вносить 2/3 удобрения с осени, а остальное по весне.

Не забывайте о том, что наиболее доступным источником азота остается обычная зола. Ее можно добавлять прямо в лунки с картошкой при посадке. Лучше всего сжигать стебли подсолнечника, солому гречихи, лиственные породы дерева (в последних, азота меньше всего). Наконец, не стоит убирать картофель раньше времени, а на хранение его необходимо отправлять исключительно в сухом виде. Уже во время готовки, очищенный картофель кладется в холодную воду с уксусом (1 ст.л на 1 литр). Варить картофель следует в большом объеме воды, так чтобы она полностью покрывала все плоды.

В продолжение темы читайте про чипсы из картофеля и без усилителей вкуса : как появились продукты быстрого питания в СССР.

Плоды картошки темнеют после варки по одной простой причине – воздействие воздуха. Из-за него на корнеплодах появляются серые, темные и даже черные пятна. Зависит все это от конкретного сорта картофеля и тонкостей его выращивания. Непосредственно потемнение является подобным результатом процесса реакции хлорогеновой кислоты и железа в тканях картошки. Влияние на реакцию также оказывает лимонная кислота, которая содержится в некотором количестве в клубнях.

Почему картофель чернеет при варке?

Картошка может чернеть при термической обработке, при варке или при жарке. Корнеплод покрывается тёмными пятнами или полосами.

Он не очень привлекательно смотрится в салате, портит внешний вид. Потемневшую картошку неприятно есть. Чернота не вызвана гнилостными бактериями. Она обусловлена другими факторами.

Картофель чернеет внутри по причине нарушения режима хранения. После сбора урожая корнеплоды обрабатывают антисептиком, высушивают, укладывают в тёмное, влажное помещение. Оптимальная температура 4-7 С, влажность воздуха не менее 70%.

Специалисты института им. А.Г. Лоха проводили массу экспериментов. Они брали картошку из хранилища, где выдерживался оптимальный микроклимат. При варке и жарке она темнела. Чипсы не приобретали золотистого оттенка. Они чернели. Учёные стали экспериментировать с температурой в хранилище.

Они пришли к выводу, что корнеплоды лучше хранить при температуре 10 С. В этом случае при термической обработке мякоть не меняет своего оттенка.

Воздействие заниженной температуры. Картофель среднеспелых и поздних сортов рекомендуют убрать до заморозков. При температуре ниже нуля происходит распад крахмала до глюкозы.

Она меняет вкус картошки, мякоть становится сладкой, что не всегда нравится потребителю. В то же время, она придаёт тёмный цвет картофелю. Чем больше крахмала в корнеплодах, тем больше глюкозы в них образуется.

Нехватка минеральных веществ. В период вегетационного развития картофелю требуется много калия, фосфора, азота, магния, марганца, бора и других элементов. В противном случае растения развиваются с патологиями. Это отражается на ботве и на клубнях.

Чтобы предотвратить изменение цвета мякоти картофеля, рекомендуют выдержать его некоторое время в воде, до 30-60 мин. За это время часть крахмала и минеральных солей выходят из мякоти в воду. При термической обработке она не темнеет, но картошка станет менее разваристой. Чтобы миновать чёрных пятен на картошке, необходимо соблюдать правила агротехники при её выращивании, собирать урожай до заморозков, соблюдать температуру 10 С в хранилище.

Листья и стебли становятся слабыми, меняют зелёный оттенок на жёлтый, красноватый, макушка может загнивать. Столоны развиваются плохо, клубни деформируются, плохо растут.

Чтобы поддержать картофель в период вегетации, огородники вводят подкормки с аммиачной селитрой, мочевиной, калийной солью, суперфосфатом и другими минеральными удобрениями.

Нехватка химических элементов может быть незаметна сразу, но она проявляется в период хранения. Чёрные пятна на мякоти являются следствием неправильного ухода за картофелем.

Подобное явление наблюдается при переизбытке минеральных веществ. Специалисты призывают использовать подкормки для корнеплодов по определённой схеме, согласно инструкции к удобрениям.

К сожалению, покупатели не всегда могут выбрать качественные корнеплоды, но огородникам следует вовремя проводить подкормки, соблюдать при этом дозировку и норму введения минеральных удобрений.

Картофель требуется беречь от мороза. Некоторые сорта отличаются хладостойкостью, но заморозков культура не переносит.

Мякоть картофеля представляет собой железистую ткань, паренхиму. В железах, кроме воды, содержится крахмал. В норме мякоть белая или имеет желтоватый оттенок. При соприкосновении с воздухом крахмал начинает темнеть, поэтому при очистке картофеля мякоть чернеет.

Чтобы избежать такой неприятности, корнеплоды после обработки сразу помещают в холодную воду. Иногда кулинары сталкиваются с тем, что картошка чернеет при варке. Почему это происходит? Мякоть может покрываться чёрными пятнами во время хранения. С чем это связано?

Почему клубни чернеют в вегетационный период?

Мякоть корнеплодов может темнеть или покрываться чёрными пятнами уже в период вегетации. Огородникам необходимо знать, почему чернеет картофель, чтобы предотвратить неприятные последствия.

Это может быть связано с дефицитом минеральных веществ, но чаще всего причиной черноты становятся инфекционные заболевания. Всегда следует наблюдать за ботвой растений, своевременно проводить профилактические мероприятия от патологий.

Альтернариоз (сухая пятнистость). Инфекция грибковая. Она развивается на фоне дефицита фосфора, калия и нитратов в почве. Чаще всего она поражает картофель, который выращивают в сухом и жарком климате. В группе риска среднеспелые и поздние культуры:

• на листьях и на стеблях появляются коричневые пятна, ботва высыхает, пропадает;
• грибок проходит в клубни, поражает паренхиму;
• на мякоти, по кольцу появляются чёрные или коричневые пятна;
• грибок может прорастать в паренхиму в виде волокон;
• такую картошку использовать для еды не следует.

Вертициллёз. Заболевание развивается в сухую погоду. Грибок появляется на листьях и стеблях. Причиной является заражённый грунт:

• нижние листья на кусте желтеют, скручиваются, высыхают. Верхушка может оставаться зелёной;
• грибок проникает в корнеплоды. В глазках развивается гниль;
• на мякоти появляются чёрные пятна, которые не имеют чётких границ.

Сухая гниль. Заболевание развивается на фоне переизбытка в почве нитратов. Это происходит при внесении живой органики, коровяка или птичьего помёта:

Фитофтороз. Инфекция чаще всего затрагивает картофель поздних сортов. Наиболее внимательно необходимо осматривать ботву в августе. В это время ещё тепло, но ночные температуры сильно снижаются. Влажность воздуха повышается. Это благоприятные условия для развития фитофторы:

• на листьях и стеблях появляются бурые пятна, ботва высыхает;
• на кожуре заметны некротические участки;
• фитофтора проходит в мякоть. На ней появляются потемневшие участки. Через короткий срок клубни начинают гнить.

Картошка чернеет внутри, если она заражена паршой любой разновидности или раком. Если на огородном участке обнаруживаются больные корнеплоды, то рекомендуют обновить семенной материал, снять верхнюю часть грунта с площадки, заменить его новым перегноем.

На остальных участках огорода проводят обработку земли и растений Бордоской смесью, коллоидной серой, медным купоросом или гашёной известью. Подобные действия выполняют при обнаружении фитофторы на картофеле.

Почему мякоть чернеет при хранении?

Картошка может темнеть в период хранения. Чернота появляется не сразу, через 2-3 месяца. Чаще всего это связано с неправильным температурным режимом. При повышенной температуре и при высокой влажности на корнеплодах развивается патологическая микрофлора.

Она становится причиной черноты на картошке. Почему может почернеть картофель? Какие заболевания корнеплодов при хранении выделяют специалисты?

Мокрая бактериальная гниль. Заболевание может развиваться в клубнях, которые находятся ещё в грунте. Инфекция находится в почве. При закладке повреждённых корнеплодов на хранение, инфекция начинает интенсивно развиваться.

Мякоть темнеет, превращается в кашицу, от которой исходит неприятный запах. Бактериальная гниль быстро захватывает клубни, которые находятся в одном ящике или на одном настиле.

Картофель требуется беречь от мороза. Некоторые сорта отличаются хладостойкостью, но заморозков культура не переносит.

Главная причина

Еще находясь в земле, клубни картофеля накапливают хлорогеновую кислоту, которая в процессе варки и образует, соединяясь с ионами железа, темные пятна. Почему окраска изменяется не полностью? Объясняется это тем, что хлорогеновая кислота распределяется в клубне неравномерно. В местах ее наибольшей концентрации и появляются те самые «синяки». В норме – пятна не образуются. Этому препятствует лимонная кислота, образуемая под влиянием калия в клубнях.

Для решения этой задачи можно предложить внесение в почву бесхлорных калийных удобрений. Если в составе почвы преобладает песок, происходит вымывание удобрений в короткие сроки, предпочтительнее делать подкормки калием по мере роста картофеля.

Поздняя уборка

Своевременная уборка картофеля — залог сохранения полученного урожая. Чтобы клубни не начали чернеть внутри, придерживаются следующих правил:

• При уборке картофеля надо руководствоваться сортовыми характеристиками — слишком рано снятый урожай, скорее всего, почернеет внутри в процессе своего хранения. Клубни должны дозреть в естественных условиях.
• Сбор надо произвести до первых заморозков. Если оставить картофель в земле при температуре от -1 °С, он подмерзнет и затем сгниет при хранении.
• После того как скосили ботву, сбор клубней надо произвести в ближайшее время. Если начнется теплая погода, то овощ может перегреться.
• Собранный картофель хранят в сухом помещении, которое хорошо проветривается, при температуре в пределах +4 °С.

Уборка картофеля, выполненная своевременно позволяет уменьшить вероятность того, что клубни начнут внутри чернеть при хранении.

Как предотвратить

Пусть, картошка с черными пятнами не опасна для здоровья, но как-то не особо она аппетит вызывает. Да и вкус у нее не очень. Не всегда получается избежать неприятной ситуации, но некоторые меры не помешает предпринять.

Владельцы частных домов всегда стараются закупить картошку про запас. Но и жителям квартиры, хотя бы на самые холодные месяцы, позаботиться об этом будет совсем не лишним. Да, купить хорошие клубни зимой не проблема, но пока вы донесете их до дома, они могут подморозиться, а значит, есть вероятность, что они почернеют во время варки или жарки.

Мыть картофель перед чисткой надо обязательно. Даже если корнеплоды радуют визуальной чистотой, есть риск, что продавцы обработали их химикатами для более длительного хранения. После удаления кожицы надо картошку не просто промыть под краном, а именно замочить минут на 10-15. В противном случае при контакте с воздухом будет происходить химическая реакция и картофель потемнеет.

Класть в воду корнеплоды надо, только если она уже хорошо кипит. Рекомендуется предварительно ее подсолить.

Совет!Добавьте пару листиков лаврушки в воду при варке картофеля. Это поможет избежать потемнения. Если же овощ решили жарить, значит, приправу надо положить в воду, в которой он замачивается после чистки.

Почерневшая картошка – огорчение для любой хозяйки. Но, теперь вы знаете, как избежать этой неприятной ситуации. Используйте наши советы и наслаждайтесь приготовлением пищи!

Смотреть сохраненные рецепты

Правила хранения

То, насколько долго будет лежать картофель, зависит от правильной подготовки к хранению и условий в самом погребе. Также влияет и выбор сорта при посадке. Основные факторы, которые надо учитывать для сохранности урожая:

• При посадке надо продумать какие именно сорта понадобятся, потому что хранятся они по-разному. Поздний картофель предназначен для длительного содержания в погребе. Ранние сорта даже при идеальных условиях долго не пролежат. Они предназначены для употребления в пищу непосредственно в сезон.
• Перед отправкой на хранение клубни перебирают и сортируют — удаляют больные, поврежденные, а также вызывающие подозрения. Картофель, соприкасающийся с больными овощами тоже стоит убрать, он может быть заражен, но симптомы еще не проявились. Даже несколько больных клубней могут погубить весь урожай в хранилище. Картофель обязательно просушивают, иначе сырые клубни могут почернеть внутри и загнить.
• Необходим постоянный контроль за температурой в месте хранения урожая. Особенный контроль нужен в смену сезонов осенью и зимой, когда есть риск скачков температуры.

Важно! Некоторые сорта картофеля содержат много крахмала и небольшое потемнение норма для них.

Для поддержания нужной температуры воздуха в хранилище используют вентиляцию, бутыли с холодной или горячей водой, размещенные по периметру погреба. Таким образом уменьшают риск того, что овощ начнет чернеть внутри. При своевременном контроле показателей влажности и температуры, картофель удается сохранить.

Совет!Добавьте пару листиков лаврушки в воду при варке картофеля. Это поможет избежать потемнения. Если же овощ решили жарить, значит, приправу надо положить в воду, в которой он замачивается после чистки.

Как избежать почернения

Для того чтобы картофель не темнел после жарки или варки, нужно следовать некоторым простым рекомендациям:

• Покупайте по возможности плотную и не имеющую повреждений картошку. В том случае, если вы планируете приобрести мешок, обследуйте его на предмет влажности и запаха (ни малейших признаков сырости и гнили быть не должно).
• Если вы являетесь огородником, при выращивании старайтесь свести к минимуму применение азотсодержащих удобрений, отдавая предпочтение калийным подкормкам. Тщательно просушите и переберите собранный урожай, удалите излишки грунта, отбракуйте некондицию. Соблюдайте условия хранения: место должно быть сухим, с достаточной вентиляцией, но без угроз заморозков.
• Мойте картошку перед чисткой, поскольку в почве могут содержаться остатки удобрений, которые, попав на очищенный картофель, станут причиной изменения цвета. После чистки тщательно промойте клубни в холодной проточной воде и поместите в такую же воду (можно добавить немного уксуса или лимонной кислоты). Вода удалит лишний крахмал, а кислота является консервантом, препятствующим быстрому окислению.
• В том случае, если картошка хранится в воде некоторое время, непосредственно перед варкой воду необходимо поменять на свежую. При более или менее продолжительном хранении (в холодильнике), воду необходимо менять каждые 2–3 часа. Во время варки добавьте несколько лавровых листов (содержащееся в них эфирное масло препятствует потемнению).

Способы хранения очищенной картошки

Во избежание потемнения, потери качества и товарного вида, очищенную картошку следует хранить особым образом.

Основные способы хранения:

• держать в холодной воде;
• ошпарить кипятком;
• заморозить или поместить в холодильник.

Несколько правил, которые помогут сохранить очищенный картофель как можно дольше, при этом его полезные свойства и питательные вещества останутся на прежнем уровне:

• Самым популярным способом сохранить очищенный картофель является погружение его в холодную воду. Использовать такую картошку нужно в течение четырёх часов. В противном случае, никаких питательных веществ в таком продукте не останется.
• Картофель, помещённый в воду, в холодильнике может храниться и сутки, оставаясь при этом вполне съедобным и полезным продуктом. Только воду лучше периодически менять, а перед готовкой (если вы будете варить) залейте его свежей водой.
• Можно хранить очищенную картошку в морозилке как в целом, так и в резаном виде. Однако помните, что замороженный картофель нельзя размораживать. После того как он извлечён из морозильной камеры, его необходимо сразу поместить в кипящую воду и добавить соль.
• При использовании морозильной камеры с температурой -30°С срок хранения картошки практически неограничен.

Большинство людей сталкивались с такой проблемой: при варке картофель почернел. Обстоятельство довольно неприятное, особенно, если ничего не знать о причинах потемнения и о том, представляет ли такой картофель опасность для здоровья. Рассмотрим, от чего такое происходит и как избежать почернения.

Почему чернеет картошка после варки

Существует несколько возможных причин, по которым отварной картофель чернеет или синеет, наиболее распространённые среди них следующие:

• Современные агротехнические приёмы при промышленном выращивании (на продажу) данной культуры могут включать в себя использование большого количества хлора. Данный элемент способствует увеличению веса клубня, хотя и негативно влияет на его структуру: мякоть становится водянистой, отчего может темнеть при термообработке.
• Использование азотсодержащих удобрений провоцирует образование и скопление в клубне аминокислот, что может стать причиной возникновения пятен, невидимых в сырой картошке, но проявляющихся в варёной.
• Менять цвет могут клубни, попавшие под заморозки. Под влиянием отрицательной температуры крахмал распадается, образуется моносахарид — глюкоза, придающая сладость и являющаяся причиной изменения цвета при термообработке.
• Возможной причиной могут стать полученные при транспортировке «травмы». Когда клубни бьются о твёрдую поверхность, в местах контакта образуются вмятины, из которых выделяется картофельный сок, богатый крахмалом. А этот полисахарид, в свою очередь, при окислении образует тёмные пятна.
• Ещё одним фактором, способным вызвать почернение, может быть неправильная подготовка к хранению. После того как урожай собран (это должно быть сделано в сухую погоду), его необходимо хорошо просушить на воздухе, удалить остатки грунта, перебрать, отбраковать порченые и гнилые клубни.
• Несоответствие требованиям хранения (превышена относительная влажность и малая концентрация кислорода в воздухе).
• Сорта, богатые крахмалом, больше подвержены почернению при термообработке.

Основные способы хранения:

Правила хранения

То, насколько долго будет лежать картофель, зависит от правильной подготовки к хранению и условий в самом погребе. Также влияет и выбор сорта при посадке. Основные факторы, которые надо учитывать для сохранности урожая:

• При посадке надо продумать какие именно сорта понадобятся, потому что хранятся они по-разному. Поздний картофель предназначен для длительного содержания в погребе. Ранние сорта даже при идеальных условиях долго не пролежат. Они предназначены для употребления в пищу непосредственно в сезон.
• Перед отправкой на хранение клубни перебирают и сортируют — удаляют больные, поврежденные, а также вызывающие подозрения. Картофель, соприкасающийся с больными овощами тоже стоит убрать, он может быть заражен, но симптомы еще не проявились. Даже несколько больных клубней могут погубить весь урожай в хранилище. Картофель обязательно просушивают, иначе сырые клубни могут почернеть внутри и загнить.
• Необходим постоянный контроль за температурой в месте хранения урожая. Особенный контроль нужен в смену сезонов осенью и зимой, когда есть риск скачков температуры.

Важно! Некоторые сорта картофеля содержат много крахмала и небольшое потемнение норма для них.

Для поддержания нужной температуры воздуха в хранилище используют вентиляцию, бутыли с холодной или горячей водой, размещенные по периметру погреба. Таким образом уменьшают риск того, что овощ начнет чернеть внутри. При своевременном контроле показателей влажности и температуры, картофель удается сохранить.

Парша обыкновенная

Признаки: на кожуре картофельного клубня заметны:

• опробковевшие плоские пятна (плоская парша);
• небольшие ямки, окаймленные разрывами (глубокая парша);
• «бородавки» – выпуклости, с углублением по центру (выпуклая парша);
• разнонаправленные трещины кожуры, похожие на сетку (сетчатая парша).

Если на клубне есть признаки парши, его можно употреблять в пищу только после снятия кожуры и последующей термической обработки.

Сухая гниль картофеля

Сухая гнил или фузариоз относится к грибковым болезням, которая во время роста поражает наземную часть растения. На клубнях развивается чаще всего в период хранения. Распространение начинается в сухую, жаркую погоду.

При фузариозе листья меняют окраску. Их края становятся коричнево-фиолетового оттенка, а верхушка начинает светлеть. Постепенно листья вянут, стебель темнеет, на плодах появляются бурые пятна, покрытые бело-серым налетом.

Фитофтороз картофеля

Первым признаком фитофтороза является появление бурых пятен на верхней части листьев. Внутренняя половина листовой пластины покрывается белым налетом. Если не начать лечение, то уже через месяц все картофельные посадки будут заражены болезнью. Листья становятся коричневого цвета, поражаются и клубни. Со временем ботва истончается, гниет, увядает и засыхает. На протяжении месяца, каждую неделю рекомендовано обрабатывать кустики бордоской жидкостью.

Для поддержания нужной температуры воздуха в хранилище используют вентиляцию, бутыли с холодной или горячей водой, размещенные по периметру погреба. Таким образом уменьшают риск того, что овощ начнет чернеть внутри. При своевременном контроле показателей влажности и температуры, картофель удается сохранить.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.