Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Форум Мясопереработка. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Топление говяжьего жира
Всем доброго времени суток! Хочу заняться топлением говяжьего жира, но нет необходимых знаний, хотел бы спросить у Вас, знающих людей. Какое оборудование необходимо? Скажу сразу, делать сразу завод я не собираюсь, максимум 300-600 кг в день. Какая технология производства топленого говяжьего жира Высшего и Первого сорта? Читал несколько книжек, толком ничего не понятно, что и как. На данный момент в моем представлении схема производства такая: Берем говяжий жир, хорошенько промываем его в проточной воде, высушиваем, измельчаем и подаем в варочный котел с водяной рубашкой и перемешивающим механизмом, далее нагреваем и затем сливаем в тару. Если есть кто действительно понимает, помогите пожалуйста разобраться.
Всем доброго времени суток! Хочу заняться топлением говяжьего жира, но нет необходимых знаний, хотел бы спросить у Вас, знающих людей. Какое оборудование необходимо? Скажу сразу, делать сразу завод я не собираюсь, максимум 300-600 кг в день. Какая технология производства топленого говяжьего жира Высшего и Первого сорта? Читал несколько книжек, толком ничего не понятно, что и как. На данный момент в моем представлении схема производства такая: Берем говяжий жир, хорошенько промываем его в проточной воде, высушиваем, измельчаем и подаем в варочный котел с водяной рубашкой и перемешивающим механизмом, далее нагреваем и затем сливаем в тару. Если есть кто действительно понимает, помогите пожалуйста разобраться.
ТОПЛЕНОЕ САЛО (КАК САЛО ПЕРЕТОПИТЬ И КАК ЕГО ХРАНИТЬ В ТАКОМ ВИДЕ)
Если вы хотите, чтобы сало сохранилось у вас как можно дольше, советуем вам его перетопить. Топленое сало можно использовать не только для приготовления различных блюд, но и в лечебных целях.
При хранении сала в таком виде необходимо соблюдать некоторые правила.
1. Хранить топленое сало лучше в стеклянной или глиняной посуде.
2. Часто при длительном хранении топленое сало приобретает горький вкус. Чтобы предотвратить это, необходимо хранить его под плотно закрытой капроновой крышкой или парафиновой бумагой.
3. Топленое сало долго сохранит свои вкусовые качества, если держать его в прохладном месте: погребе или холодильнике.
4. Срок годности топленого сала в зависимости от условий хранения может быть от года до трех лет. Употреблять топленое сало в пищу после указанного срока не рекомендуется. А вот для компресса и растирания, приготовления различный мазей можно использовать сало, срок годности которого уже истек.
Сало тщательно вымойте в холодной воде, нарежьте маленькими кусочками, чтобы оно быстрее перетопилось, и выложите на сковороду с высокими краями или, кастрюлю. Перетапливать сало лучше на медленном огне. Когда увидите отделение жира, осторожно снимайте его со сковороды ложечкой, сразу же процеживайте через несколько слоев марли и помещайте в стеклянную банку или глиняную посуду. Когда жир остынет, плотно закройте посуду и храните в прохладном месте.
Репчатый лук, чеснок, яблоки, грибы и различные специи придают перетопленному салу приятный запах и своеобразный вкус. Попробуйте перетопить сало с этими продуктами.
Репчатый лук очистите, мелко нарежьте, смешайте с нарезанными кусочками сала и поместите на сковороду. Полученный жир вместе с пережаренным луком несколько раз процедите. Жир приобретет красивый золотистый цвет и аромат. Такое сало можно использовать для приготовления первых блюд и гарниров.
Чеснок очистите, мелко нарежьте или растолките в ступке. Натрите полученной чесночной массой цельный кусок сала и оставьте на 1–2 часа в теплом месте, чтобы сало впитало чесночный сок. Затем нарежьте маленькими кусочками и перетопите на медленном огне. Полученный жир процедите и храните под плотно закрытой крышкой в прохладном месте.
Грибы тщательно промойте в холодной воде, отварите в подсоленной воде до готовности и пропустите через мясорубку. Перемешайте с нарезанным салом и перетопите. Вы можете поместить полученный жир в посуду, предварительно его процедив, или использовать в дело непосредственно вместе с пережаренными грибами. Жир можете использовать для жарения грибов и приготовления блюд из овощей.
Кислые яблоки очистите от кожуры и натрите на крупной терке. Перемешайте с нарезанным салом и перетопите под закрытой крышкой. Полученный жир процедите, добавьте соль и гвоздику и слейте в посуду.
Свежую зелень петрушки и укропа мелко нарежьте и смешайте с солью. Сало нарежьте маленькими кусочками, перетопите и процедите. В полученный жир добавьте нарезанную зелень и поместите в посуду. Храните под закрытой крышкой в прохладном месте.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Репчатый лук, чеснок, яблоки, грибы и различные специи придают перетопленному салу приятный запах и своеобразный вкус. Попробуйте перетопить сало с этими продуктами.
Говяжий жир: состав и калорийность
Существует распространённое мнение, что грубый животный жир вреден для здоровья человека. Почему-то считается, что потребление жирной пищи животного происхождения может отрицательно отразиться на функциональной деятельности организма. Что в этом утверждении может соответствовать действительности?
Вопреки бытующему мнению, необходимо признать, что в нём присутствует некоторая доля правды. Жирная пища (грубый животный жир) действительно может принести вред организму, если потреблять его в неограниченном количестве.
С другой стороны, учёные, исследовавшие полезные и вредные свойства говяжьего жира, выяснили, что он содержит в своём составе:
- Каротиноиды (провитамин А, бэта-каротин).
- Витамин А, D, Е, F.
- Сложные эфиры.
- Фосфатиды.
- Насыщенные жирные кислоты: (линолевая, линоленовая, олеиновая, миростолеиновая, арахидоновая, лауриновая).
- Фосфор.
- Натрий.
- Калий.
- Зола.
- Холестерин.
Продукт высококалорийный. Его энергетическая ценность составляет не менее 900 Ккал на 100 г.
Возможный вред и противопоказания
Говяжий жир, который пользуется спросом в кулинарии, нетрадиционной медицине и косметике, является продуктом, безусловно, полезным. Но, тем не менее, его употребление, как в кулинарии, так и в народной медицине, должно быть строго дозированным.
Из-за высокой калорийности продукта норма потребления рассчитывается из расчёта: 1 г на 1 кг массы тела человека. По этой же причине в списке противопоказаний необходимо отметить ожирение и избыточный вес. Но есть и другие причины, по которым следует отказаться от этого продукта:
- Функциональные нарушения в работе печени и почек.
- Панкреатит, хронический панкреатит.
- Повышенная кислотность желудка.
- Диарея.
- Язва желудка, дуоденит.
- Холецистит, калькулёзный холецистит.
- Атеросклероз.
При чрезмерном употреблении вред может быть причинён даже здоровому организму. Слишком частое и неумеренное использование продукта приводит к избыточному весу или ожирению.
Норма для внутреннего употребления говяжьего жира не должна превышать 2 г на 1 кг массы тела.
Говяжий жир – это твёрдый продукт, добываемый из подкожной ткани крупного рогатого скота – коров и быков. Каков химический состав этого продукта и где он применяется? Как влияет на организм человека? В чём его польза? И какие могут противопоказания?
Чем полезен внутренний жир?
Основной сферой применения внутреннего говяжьего жира традиционно считается кулинария. Этот продукт используют для приготовления горячих блюд: супов, гарниров, солянок. Его применяют для жарки и тушения мясных и овощных блюд.
Продукт высокого качества, при необходимости, можно приготовить в домашних условиях. Для этого нужно купить на рынке, в мясном ряду, говяжий жир. Для того, чтобы выбрать качественный продукт, в первую очередь необходимо обратить внимание на его цвет и запах.
Лучше всего выбрать жир белого цвета. Такой продукт получают обычно из сырья молодого животного. Кроме того, не должно быть никаких посторонних, тем более неприятных запахов.
Правильно выбранный жир необходимо помыть, порезать на небольшие кусочки и поместить в металлическую посуду с толстыми стенками. Жир вытапливается на умеренном огне при постоянном помешивании, чтобы не допустить пригорания.
Готовый продукт можно процедить через мелкое металлическое сито, чтобы отделить шкварки. В зависимости от того, для чего этот продукт предназначается, его можно готовить с добавлением соли или оставить в натуральном виде.
В среде рядовых потребителей принято считать животный жир, как и всякую другую жирную пищу, вредными продуктами. Однако, несмотря на это, говяжий жир является не только полезным для организма продуктом.
В некоторых случаях он становится просто незаменимым. Этот натуральный животный жир способен оказывать на организм человека следующее положительное влияние:
- Запускает и ускоряет обменные процессы.
- Укрепляет волосяные фолликулы и стимулирует рост волос.
- Улучшает внешний вид и состояние кожного покрова.
- Противодействует развитию дерматологических заболеваний.
- Укрепляет организм физически и повышает барьер сопротивляемости простудным, инфекционным и вирусным заболеваниям.
- Нормализует работу надпочечников.
- Стимулирует выработку гормонов.
- Защищает нервные волокна головного и спинного мозга.
- Способствует пищеварительному процессу.
- Выводит из организма избытки холестерина.
- Улучшает состав крови.
- Укрепляет нервную систему, устраняет предпосылки депрессии, помогает справляться с физическими и умственными нагрузками.
Говяжий жир получил высокую популярность не только в кулинарии и народной (нетрадиционной) медицине. Косметологи достаточно часто употребляют этот продукт для изготовления кремов, мазей и питательных масок для кожи лица.
Крем для лица, изготовленный на основе высококачественного говяжьего жира способен не только увлажнять и питать кожу. Он может служить прекрасным защитным средством для кожи от вредных воздействий (жара, холод, пыль).
В народной медицине топлёный продукт иногда используют для рубцевания послеоперационных швов. Кроме этого его используют в согревающих компрессах, накладываемых на больные суставы и область бронхов при сильном кашле.
Лучше всего выбрать жир белого цвета. Такой продукт получают обычно из сырья молодого животного. Кроме того, не должно быть никаких посторонних, тем более неприятных запахов.
Сырьем для получения животных топленых жиров является жировая или костная ткань, отделяемая при первичной обработке крупного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домашней птицы.
Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает подкожным, внутренним и межмускульным. Внутренний жир характеризуется более высокой температурой плавления, чем подкожный. Жир, расположенный на внутренних органах, неодинаков по качеству. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специфический неприятный запах.
Сало-сырец, предназначенное для перетопки, сортируют, удаляют прирези мяса, промывают в холодной воде, чтобы удалить остатки крови и другие загрязнения.
Применяют два способа вытапливания жира: сухой и мокрый.
При сухом способе жировое сырье нагревают в котлах (с паровым обогревом) без добавления воды. Нагреваясь, жир увеличивается в объеме и выделяется из клеток, скапливаясь на поверхности. Остатки разрушенной ткани, называемые шкварой, оседают на дно. Всплывший жир отделяют и фильтруют. Полученный этим способом жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары.
При мокром способе жировое сырье непосредственно соприкасается с водой. Это исключает подгорание сырья. Однако в воде развариваются остатки соединительной ткани шквары, и образовавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении.
•■ В настоящее время получают жир мокрым способом на установках непрерывного действия. Это сокращает процесс жиротопления (до 10—12 мин) и время воздействия факторов, неблагоприятно влияющих на качество жира. В жирах, полученных непрерывным методом, сохраняются витамины, фосфатиды и другие биологически ценные вещества.
Ассортимент животных топленых жиров. Наиболее распространенными животными топлеными жирами являются говяжий, бараний, свиной, костный, сборный, конский. В меньших количествах получают олеопродукты: говяжий олео-ойл, бараний — шип-ойл, а также гусиный, куриный и утиный жиры. В зависимости от органо-лептических показателей, кислотного числа и содержания влаги животные топленые жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, за исключением жира птиц и сборного. Жир птиц делят на 1 и 2-й сорта, а сборный на сорта не подразделяют.
Говяжий жир имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15—20°С. В расплавленном состоянии он прозрачный. В жире 1-го сорта допускается легкий поджаристый вкус. Говяжий жир имеет высокую температуру плавления (42—52°С), что обусловливает его низкую усвояемость (80—94%).
Бараний жир имеет цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м, вкус и запах, характерные для данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция при температуре 15—20°С плотная или твердая, для курдючного жира — мазеобразная. В расплавленном состоянии жир прозрачный. Температура плавления — 44—45″С. Усвояемость бараньего жира — 80—90%.
Свиной жир имеет белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус. Консистенция при температуре 15—20°С мазеобразная или плотная. Температура плавления свиного жира — 36—42°С.
Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый оттенок, вкус и запах, характерные для данного продукта. В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона. Консистенция при 15—20°С жидкая, мазеобразная или плотная.
Товароведение продовольственных товаров
Сборный жир собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др. Цвет жира от белого до темно-желтого. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки, а также запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. В расплавленном состоянии жир может быть мутноватым. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.
Животные топленые жиры (кроме сборного) содержат влаги от 0,2 до 0,3% в зависимости от вида и сорта.
Упаковка и хранение животных топленых жиров. Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампованные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой. Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару.
Хранят животные топленые жиры при температуре от —5 до —8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах эти жиры рекомендуется хранить при температуре 0—4°С и относительной влажности воздуха около 80% не более месяца.
Вопросы для повторения
1. Способы вытапливания животных жиров и влияние их на качество.
2. Какие показатели качества животных жиров положены в основу деления на товарные сорта?
Условия и сроки хранения животных топленых жиров.
Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.
По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине
содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина — 17—44°С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорийность 100 г составляет 640 ккал.
Основным сырьем для производства маргарина является саломас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких растительных и животных жиров, когда ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жидких жиров, насыщаются водородом и жир переходит в твердое состояние. Пищевой саломас бывает растительным и китовым в зависимости от исходного жирового сырья.
Кроме того, в качестве жировой основы для производства маргарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья применяют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.
В зависимости от назначения маргарины подразделяются на марки:
• твердые: МТ — используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве, в домашней кулинарии; МТС — используют в производстве слоеного теста; МТК — предназначены для приготовления кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др. сахаристых и мучных кондитерский изделий;
• мягкие: ММ — предназначены для непосредственного употребления в пищу, использовании в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности;
• жидкие: МЖК — используют для жарения и приготовления выпеченых изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания; МЖП — для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченых кондитерских изделий, а также жарения изделий в сети общественного питания.
По содержанию жира маргарины можно разделить на высокожирные (80—95%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийные (40—60%).
Товароведение продовольственных товаров
В общем выпуске маргарина ведущее место в последние годы прнадлежит низкокалорийным видам, так как потребление этих продуктов в качестве бутурбродных позволяет снизить суточное потребление жиров.
В настоящее время ассортимент маргариновой продукции значительно расширился. В торговую сеть поступают в основном твердые и мягкие маргарины с пониженной жирностью и низкокалорийные.
К твердым маргаринам относится «Чудесница» (60% жира); «Домашний» (60% жира); «Хозяюшка» (65% жира); «Пышка» (75% жира); «Сливочный новый» (65% жира) и др.
Ассортимент мягких маргаринов представлен следующими наименованиями: «Россиянка» (75% жира); «Столичный» (60% жира); «Утро» (40 и 50% жира); «Сливочный» (60% жира); «Домашний» (50% жира); «Россиянка» (50% жира) и др.
Требования к качеству маргаринов. Вкус и запах маргаринов всех марок должен быть чистым с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретного наименования, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция для твердых маргаринов при температуре 20 ± 2″С пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся; для мягких — при температуре 10 + 2°С пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консистенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.
Температура плавления жира: для твердых: МТ и МТК (27— 38°С), МТС (36-44°С; для мягких (25-36°С); жидких (17-38°С).
Дефекты маргарина. Характерными дефектами маргарина являются следующие.
Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина.
Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при использовании недостаточно рафинированного масла.
Пищевые жиры
Нечистый вкус является результатом плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина.
Выступание на маргарине капель воды (слеза) — следствие плохого эмульгирования.
Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина.
Упаковывают маргарин в ящики, барабаны и бочки. Выпускают его в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только расфасованным. Расфасовывают маргарин массой нетто от 200 до 500 г в виде брусков, завернутых в пергамент или кашированную фольгу, а также в тару различной формы из полимерных материалов.
На художественно оформленной этикетке должны быть указаны товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, название маргарина, а также масса нетто, перечень основных компонентов, калорийность 100 г, дата выработки, срок хранения и номер стандарта.
Расфасованную продукцию укладывают в дощатые или картонные ящики массой от 10 до 25 кг.
Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой не более 50 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана пергаментом или полимерными пленками.
Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75—80%. Срок реализации маргарина со дня его выработки зависит от температуры хранения. При температуре от —10 до 0°С нефасованный маргарин хранят 75 дней, выше 0 до 4°С — 60 дней, от 4 до 10°С — 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу — 60, 45 и 30 дней.
В последние годы на отечественном рынке представлен достаточно широкий ассортимент импортного маргарина, в основном низкокалорийного.
Среди низкокалорийных видов маргарина наиболее широко представлены безмолочные — халварины. Это высокопластичные, тонкодисперсные продукты с температурой плавления жировой основы около 30°С.
Бараний жир имеет цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м, вкус и запах, характерные для данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция при температуре 15—20°С плотная или твердая, для курдючного жира — мазеобразная. В расплавленном состоянии жир прозрачный. Температура плавления — 44—45″С. Усвояемость бараньего жира — 80—90%.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.