Условия хранения отварных овощей для салатов

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о ВНИМАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЯ: Рекомендации о сроках годности салатов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Одним из главных блюд на новогоднем столе обычно бывает салат. Разнообразие рецептов позволяет сделать праздничное меню для семьи и гостей вкусным и нарядным. Однако следует помнить, что любой салат – благоприятная питательная среда для развития патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, которые способны продуцировать токсины. Поэтому неправильно хранящийся салат может стать причиной тяжёлого пищевого отравления.

В салатах перемешано множество продуктов с разной стойкостью хранения, и поэтому его срок годности будет зависеть от рецепта. К тому же, салаты часто заправляют майонезом или другим соусом, а это ускоряет процессы размножения микробов. Поэтому салаты относят к скоропортящимся пищевым продуктам, которые рекомендуется хранить в холодильнике при температуре +2…+6ºС. Сроки годности салатов регламентированы:

• Салаты из сырых овощей или фруктов, могут хранится 18 часов, после заправки – только 12.

• Салаты с добавлением мяса, птицы, копчёностей – 18 часов (после заправки – 12).

• Салаты и винегреты из варёных овощей – тоже 18 часов (после заправки – 12).

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
28.54%
Нет, это очень опасно и не полезно.
36.97%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
34.48%
Проголосовало: 522

• Салаты с добавлением консервированных овощей или варёных яиц после заправки – только 6 часов.

• Салаты с добавлением морепродуктов без заправки — 12 часов.

• Салаты из маринованных, солёных, квашеных овощей – 36 часов.

Заправлять салаты безопаснее всего перед подачей на стол. Старайтесь не оставлять заправленный салат стоять всю ночь на новогоднем столе, целесообразно убирать его в холодильник.

• Салаты с добавлением консервированных овощей или варёных яиц после заправки – только 6 часов.

Срок годности салата из морской капусты

В случае с салатом из морской капусты не действуют никакие правила, даже, если речь идет о готовом блюде. Главное, внимательно прочитать правила использования и дату изготовления продукта, рекомендации по температуре хранения. Категорически не рекомендуется приобретать составы с консервантами, волокна морской капусты в них не нуждаются. Подобные компоненты не столько продляют срок годности изделий, сколько нейтрализуют полезные компоненты.

Вскрытый или собственноручно приготовленный с использованием сушеного компонента салат из морской капусты необходимо употребить в течение 3 месяцев. При этом хранить его лучше в холодильнике, при температуре 3-4ºС. Консервированный состав до вскрытия правильно держать при комнатной температуре, пресервы – в холодильнике. После вскрытия в обоих случаях блюдо из морской капусты нужно употребить в течение двух суток. Хранение к морозильной камере способно продлить этот срок до 1 месяца.

Сколько и как можно хранить салат с майонезом, сметаной, оливковым маслом?

Несмотря на то, что в среднем срок хранения салатов с различными заправками примерно одинаков, некоторые моменты могут повлиять на то, сколько и где держать продукт:

  • Сметана, даже натуральная, начинает скисать уже через полчаса пребывания при комнатной температуре. В холодильнике этот срок не сильно увеличивается. По этой причине оливье, селедку под шубой, и даже свежие овощи данным ингредиентом можно заправлять только после того, как заготовка будет разложена по тарелкам. Какой бы ни был указан период употребления на упаковке продукта, после открытия тары он сокращается до 6-10 часов, а при перекладывании соуса в новую емкость – до 3 часов.
  • В случае с майонезом сроки незначительно увеличиваются, но все равно не составляют более 6 часов. Массу можно и дольше хранить без риска для здоровья, но ее вкусовые свойства заметно пострадают.

Совет: Даже профессиональные повара и диетологи считают, что для заправки салатов более правильно использовать готовый майонез с консервантами, а не натуральный самодельный продукт. Это позволит незначительно продлить время хранения оливье или селедки под шубой.

  • Оливковое и другие нерафинированные растительные масла являются неплохими консервантом, но только не в случае с салатами. Вступая в реакцию с химическими составляющими компонентов, подобные заправки только ускоряют процесс их разрушения. Хранить салаты, заправленные соусами на основе растительных масел, вообще не рекомендуется. При комнатной температуре их лучше не держать дольше 1-2 часов.

Чтобы оценить качество салата, нужно осмотреть его, сдвинуть на одну сторону емкости. Если внешний вид, запах и текстура не поменялись, а на освободившейся части тары не появилась жидкость, блюдо можно попробовать и подавать.

На сроки хранения готовых салатов существенное влияние оказывают не только условия содержания блюда, но и подход к предварительной обработке ингредиентов. Если по нормативам на предприятиях общественного питания заправленную смесь компонентов можно хранить, как при комнатной температуре, так и в холодильнике, не более получаса, то в домашних условиях в ходу немного другие показатели.

Независимо от состава блюда, максимальные сроки его годности не превышают суток, а если смесь заправлена майонезом или другим соусом, то счет пойдет уже на часы. Исключение составляет только салат из морской капусты, способный сохранять свою свежесть месяцами и не представлять при этом риска для здоровья.

Как правильно хранить салаты в холодильнике – основные моменты

Некоторые хозяйки считают холодильные установки спасением от всех проблем и бесстрашно нарезают целые тазики салатов или их компонентов, оставляя их без заправки. На самом деле, в таких блюдах, как оливье и сельдь под шубой в качестве скоропортящегося компонента выступает не только майонез, но и яйца, огурцы, горошек, рыба. Даже картофель через несколько часов темнеет, да и во всех компонентах начинается стремительное размножение патогенной микрофлоры.

Читайте также:  Можно ли есть творожный крем который ночь постоял не в холодильнике

Чтобы снизить риск отравления или несварения до минимума, при хранении готовых салатов или их составляющих в холодильнике необходимо придерживаться следующих правил:

  • Блюдо из продуктов, не подвергшихся термической обработке или консервантов, заправленное маслом, можно убрать в стеклянную банку, закрыть крышкой и поставить на верхнюю полку. Тогда салат в течение 2-3 часов сохранит свою свежесть и первоначальный вид. Так же рекомендуется поступить с компонентами, предназначенными для оливье или селедки под шубой. Манипуляция продлит срок свежести и годности компонентов до 12 часов.
  • В летнее время не заправленные салаты даже в холодильнике рекомендуется держать не более 6-12 часов. Условия окружающей среды таковы, что хоть компоненты за это время и не скиснут, активность патогенных бактерий будет довольно высока. Этого достаточно, чтобы вызвать несварение у ребенка или пожилого человека.
  • Для хранения компонентов или готовых блюд в холодильнике рекомендуется применять стеклянную или пластиковую посуду. В некоторых случаях можно обойтись изделиями из нержавеющей стали. Алюминий в данном случае категорически не подходит, он вступает в реакцию с продуктами, вызывая их порчу.
  • В зимние месяцы такие салаты, как мимоза, оливье и селедка под шубой могут пролежать в холоде до суток. Заправленный продукт – не более 18 часов.
  • Мясные и рыбные блюда, при условии, что они не были заправлены майонезом, хранят не более 16-18 часов при температуре не выше 4ºС.

Специалисты рекомендуют отказаться от привычки держать продукт на балконе с минусовой температурой. Подобный подход действительно заметно продлит срок годности состава, но негативно повлияет на его вкусовые и декоративные свойства. Сочные компоненты полностью промерзнут, а, оттаивая, дадут жидкость, способную испортить текстуру и внешний вид смеси.

Меньше всего хранятся салаты, приготовленные из свежих фруктов или овощей. В идеале их нужно употреблять сразу после приготовления. Несмотря на это, существует несколько нюансов, соблюдение которых позволит незначительно продлить срок свежести составляющих:

Чтобы уйти из заведения общественного питания с хорошим настроением и без ущерба для собственного здоровья, необходимо знать правила по которым работают эти предприятия.
Все кафе, рестораны, места продажи фастфуда, работают в соответствии с требованиями СП 2.3.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Продавцы обязаны соблюдать условия хранения и сроки годности готовых блюд и кулинарных изделий.
Температурный режим хранения и реализации для всех готовых блюд и кулинарных изделий должен быть в пределах 4±2 °С.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 °С.

Блюда на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола» должны быть реализованы не позднее 3-х часов с момента их изготовления и расфасовки.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

Сроки хранения салатов определяются составом продуктов:
Салаты из сырых овощей и фруктов:
— без заправки — 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы)- 12 часов;
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— без заправки -18 часов;
— с заправкой (майонез, соусы)- 6 часов;
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей- 36 часов;
Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей – 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) – 24 часа;
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— без заправки -18 часов;
— с заправкой (майонез, соусы)- 12 часов;
На продажу мучных кулинарных изделий, в том числе с начинкой из творога и повидла, отводится 24 часа.
Не более суток отводится для продажи ватрушек, сочников, чебуреков, беляшей, пирожков, кулебяк и т.д.
48 часов можно хранить готовые блюда из птицы жареные, отварные и тушеные. Этот же срок установлен для соусов и заправок для вторых блюд.
Блюда из мяса (пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая) разрешено хранить 24 часа.
Самые жёсткие сроки хранения отведены для желированных продуктов из мяса и блюд из рубленого мяса птицы с соусами и/или гарнирами, их нельзя хранить дольше 12 часов.
Если потребителя смущает качество продуктов, он имеет право отказаться от покупки и оставить жалобу.

Чтобы уйти из заведения общественного питания с хорошим настроением и без ущерба для собственного здоровья, необходимо знать правила по которым работают эти предприятия.
Все кафе, рестораны, места продажи фастфуда, работают в соответствии с требованиями СП 2.3.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Продавцы обязаны соблюдать условия хранения и сроки годности готовых блюд и кулинарных изделий.
Температурный режим хранения и реализации для всех готовых блюд и кулинарных изделий должен быть в пределах 4±2 °С.

Не более 30 мин. От 2-4 С и реализуем.

Сроки хранения готовых блюд и полуфабрикатов

Согласно СанПиН 2.4.1.3049 – 13, установлены следующие сроки хранения готовых блюд и полуфабрикатов:

С момента окончания технологического процесса производства первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.

Отварное мясо для изготовления вторых блюд или отпуске к первым блюдам подвергается вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течении 5 – 7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Читайте также:  Топленый свиной жир домашний в холодильнике срок хранения

Отварные овощи для салатов хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) не более 6 часов при температуре +4±2°С.

Хранение заправленных салатов допускается не более 30 минут при температуре +4±2°С (только по СанПиН 2.4.1.3049 – 13)

Яичная масса для омлетов осуществляется не более 30 минут при температуре +4±2°С.

Кроме вышеперечисленного, в СанПиН 2.4.5.2409 – 08 указано следующее:

Холодные закуски в порционном виде должны храниться в охлаждаемой витрине и реализовываться в течение одного часа.

Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре +4±2°С не более 30 минут.

Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре +4±2°С.

Хранение заправленных салатов не допускается .

Вопрос 3 Требования к транспортировке продуктов.

Гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов

(выписка из санитарно- эпидемиологических правил «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» СП 2.3.6.1066-01)

1. Для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами.

2. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистым, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.

3. Шофер- экспедитор (экспедитор), шофер- грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов.

4. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

Транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.

5. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов производится персоналом в чистой санитарной одежде.

6. При транспортировке пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнения продуктов при погрузке и выгрузке.

7. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Вопрос 1.Способы и характерные особенности варки макаронных изделий

Варка макаронных изделий. Варят их двумя способами. Пер вый способ (сливной). Подготовленные макарон­ные изделия варят в большом количестве кипящей подсолен­ной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периоди­чески помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прили­пали к дну посуды. Макароны варят 20-30 мин, лапшу ­20-25, вермишель — 10-20 мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называет­ся приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растоплен­ным жиром (1/3 — 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались.· Остальным жиром заправляют ма­кароны перед отпуском.

Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2-3 л воды и 30 соли) засыпают мака­ронные изделия и варят до загустения, в конце варки добав­ляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на сла­бом огне. Привар 200-300%.

Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные ма­кароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с ма­каронами перед подачей.

Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленны жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным молотым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.

Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают солом­кой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5-7 мин. Отварные макароны перемешивают подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с тома­том добавить прогретый зеленый горошек

Макароны отварные с грибами. Нарезанный лук пассеру­ют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные грибы и жарят 5-6 мин. Затем грибы смешивают с отварными макаронами.

Макароны с ветчиной и с томатом. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

Макаронник. Отваривают макароны не сливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60 С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают, затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливоч­111 (м маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную­ сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной ­ сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Макаронник. Отваривают макароны не сливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60 С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают, затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливоч­111 (м маслом, сладким соусом или вареньем.

Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися из­делиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0. 6 °С и относительной влажности воздуха 75. 85 %. Их следует хра­нить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и от­битой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или против­нях, семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на марки­рованных сухих досках под сухой марлей. Нарезать продукты ре­комендуется перед подачей.

Полуфабрикаты мясного, столичного и рыбного салатов, а так­же салатов из квашеной капусты, изготавливаемые на заготовоч­ных предприятиях, можно хранить при температуре 4. 8 °С 12 ч.

Читайте также:  Можно ли хранить вареную индейку в холодильнике более трех суток

Нарезанные продукты для бутербродов можно хранить при температуре не выше +6 °С 30. 40 мин. Готовые бутерброды хра­нят не более 30 мин в лотках, прикрыв пленкой или пергамен­том. Закусочные бутерброды, покрытые желе, — не более 12 ч.

Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при тем­пературе + 4. 8 «С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продук­ты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.

Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализа­ции не позднее 30 мин, а из сырых — 15 мин. Холодные рыбные блюда также не подлежат длительному хранению.

Можно хранить и реализовывать в течение следую­щих сроков (температура + 4. 8 °С):

— паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу — 24 ч;

— рыбу горячего копчения — не более 72 ч;

— консервы, отпускаемые для закусок, не более 6 ч с момента вскрытия банок (немедленно вынув из банок) в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде;

— рыбу заливную под майонезом и мари­надом — до 24 ч.

Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при той же температуре в течение следующего времени:

— студень мясной — не более 12 ч, мясо заливное, паштет — не более 24 ч; жареные мясные продуктов — не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь — 24 ч.

— мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также за­правленные соусами, хранят не более 30 мин.

— фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.

Производство охлажденной и замороженной кулинарной про­дукции — одно из важных направлений индустриализации произ­водства пищи, позволяющее организовать серийное производство кулинарной продукции промышленными методами.

Снабжение предприятий общественного питания охлажден­ной и замороженной кулинарной продукцией имеет ряд преимуществ:

— полностью исключаются процессы первичной обработки сырья;

— примерно вдвое сокращается численность персонала и производственных площадей;

— уменьшается потребность в поварах высокой квалификации;

— повышается санитарно-гигиенический уровень производства, на 40. 50 % снижаются расходы электро­энергии;

— исключается зависимость ассортимента выпускаемых блюд от сезона;

— облегчаются доставка и хранение продуктов; соз­дается возможность выпуска блюд в соответствии со спросом;

— об­легчается развитие сети мелких и сезонных предприятий и т.д.

Охлажденным называют блюдо, подвергнутое после изготовления быстрому охлаждению до низких плюсовых температур с последую­щим продолжительным хранением (2. 8 суток) перед реализацией.

При производстве охлажденной продукции повышаются тре­бования к качеству сырья и санитарно-гигиенические требова­ния ко всем этапам технологического процесса.

Подлежащая охлаждению продукция незамедлительно после приготовления расфасовывается в горячем состоянии при темпе­ратуре не ниже 70 °С в полиэтиленовые пакеты, порционные мис­ки из нержавеющей стали или функциональные емкости, подвер­гается быстрому охлаждению в течение 1 ч до температуры 8 °С и затем хранится в холодильных камерах при температуре 0. 4 °С.

Для ее транспортировки на доготовочные предприятия использу­ют транспорт с изотермическим или охлаждаемым кузовом. Про­изводство и реализация охлажденной продукции осуществляются на предприятиях общественного питания в строгом соответствии с нормативной документацией. При реализации, если продукция не требует дополнительной жидкости, ее разогревают в емкостях, в которых она хранилась. Порционируют и отпускают охлажден­ные блюда в соответствии со Сборником рецептур.

Ассортимент охлажденной продукции включает холодные, первые и вторые блюда, гарниры и сладкие блюда. В состав холодных блюд входят различные салаты, икра мор­ковная и свекольная; рыба жареная под маринадом и говядина жареная.

Специфика обработки картофеля и корнеплодов для охлаж­денных блюд заключается в том, что их нарезают в свежем виде, а затем варят до готовности на пару, в воде или припускают. Во всех салатах и винегретах используют лук репчатый маринован­ный. В функциональные емкости компоненты салатов и винег­ретов кладут слоями. Перед порционированием салаты и винег­реты заправляют и перемешивают.

В состав первых блюд входят заправочные супы (борщи, щи, рассольники и др.), супы-пюре (из картофеля, моркови и гороха) и бульон мясной концентрированный.

Все первые блюда готовят с концентрированной жидкой ос­новой. Заправочные супы представляют собой доведенный до готовности гарнир с небольшим количеством концентрирован­ного бульона, супы-пюре — гомогенную пасту из всех компонен­тов. При использовании содержимое емкостей кладут в кипя­щую воду (по рецептуре), кипятят 5 мин, выдерживают дополни­тельно 15. 20 мин, порционируют и отпускают потребителям.

В состав вторых блюд входят различные тушеные блюда (гу­ляш, рагу, говядина и овощи, тушенные в соусе), котлеты нату­ральные и рубленые, рыба жареная и другие.

В состав гарниров входят: отварные овощи, нарезанные куби­ками (картофель, свекла, морковь); свекла маринованная, наре­занная кубиками; лук маринованный, нарезанный кольцами и полукольцами; картофельное пюре; отварные макаронные из­делия и каша перловая рассыпчатая.

Ассортимент сладких блюд включает: компоты, кисели, желе, муссы, запеканку рисовую и яблоки печеные.

Для компотов плоды проваривают в небольшом количестве сахарного сиропа и фасуют в пакеты. При использовании содер­жимое пакетов перекладывают в кипящую воду (по рецептуре), кипятят 5 мин, охлаждают и порционируют.

Правила отпуска охлажденных блюд, требования к их качест­ву те же, что и для одноименных свежеприготовленных блюд.

Наряду с несомненным преимуществом охлажденной продук­ции следует иметь в виду возможные значительные потери витамина С и некоторое ослабление ее вкуса и аромата. Поэтому при разогре­ве охлажденную продукцию желательно ароматизировать и витами­низировать, а при отпуске добавлять к блюдам свежую зелень.

Хранят охлажденную продукцию в холодильных камерах при температуре 0. 4 °С и относительной влажности воздуха 80 . 85 %. Срок хранения салатов и винегретов составляет 2 сут, икры из овощей и говядины жареной — 4, рыбы жареной под марина­дом — 6 сут.

Для первых блюд (подкисленных) — щей, борщей, супа пер­лового с томатом — срок хранения составляет 8 сут, для осталь­ных (в том числе бульона) — 4 сут.

Вторые блюда хранят от 3 до 6 сут; компоты — от 4 до 7 сут; гарниры — от 2 до 6 сут.

Снабжение предприятий общественного питания охлажден­ной и замороженной кулинарной продукцией имеет ряд преимуществ:

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья