Раскладка салата и сроки реализации

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Раскладка салата и сроки реализации. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися из­делиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0. 6 °С и относительной влажности воздуха 75. 85 %. Их следует хра­нить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и от­битой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или против­нях, семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на марки­рованных сухих досках под сухой марлей. Нарезать продукты ре­комендуется перед подачей.

Полуфабрикаты мясного, столичного и рыбного салатов, а так­же салатов из квашеной капусты, изготавливаемые на заготовоч­ных предприятиях, можно хранить при температуре 4. 8 °С 12 ч.

Нарезанные продукты для бутербродов можно хранить при температуре не выше +6 °С 30. 40 мин. Готовые бутерброды хра­нят не более 30 мин в лотках, прикрыв пленкой или пергамен­том. Закусочные бутерброды, покрытые желе, — не более 12 ч.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.53%
Нет, это очень опасно и не полезно.
35.22%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.24%
Проголосовало: 4602

Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при тем­пературе + 4. 8 «С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продук­ты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.

Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализа­ции не позднее 30 мин, а из сырых — 15 мин. Холодные рыбные блюда также не подлежат длительному хранению.

Можно хранить и реализовывать в течение следую­щих сроков (температура + 4. 8 °С):

— паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу — 24 ч;

— рыбу горячего копчения — не более 72 ч;

— консервы, отпускаемые для закусок, не более 6 ч с момента вскрытия банок (немедленно вынув из банок) в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде;

— рыбу заливную под майонезом и мари­надом — до 24 ч.

Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при той же температуре в течение следующего времени:

— студень мясной — не более 12 ч, мясо заливное, паштет — не более 24 ч; жареные мясные продуктов — не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь — 24 ч.

— мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также за­правленные соусами, хранят не более 30 мин.

— фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.

Производство охлажденной и замороженной кулинарной про­дукции — одно из важных направлений индустриализации произ­водства пищи, позволяющее организовать серийное производство кулинарной продукции промышленными методами.

Снабжение предприятий общественного питания охлажден­ной и замороженной кулинарной продукцией имеет ряд преимуществ:

— полностью исключаются процессы первичной обработки сырья;

— примерно вдвое сокращается численность персонала и производственных площадей;

— уменьшается потребность в поварах высокой квалификации;

— повышается санитарно-гигиенический уровень производства, на 40. 50 % снижаются расходы электро­энергии;

— исключается зависимость ассортимента выпускаемых блюд от сезона;

— облегчаются доставка и хранение продуктов; соз­дается возможность выпуска блюд в соответствии со спросом;

— об­легчается развитие сети мелких и сезонных предприятий и т.д.

Охлажденным называют блюдо, подвергнутое после изготовления быстрому охлаждению до низких плюсовых температур с последую­щим продолжительным хранением (2. 8 суток) перед реализацией.

При производстве охлажденной продукции повышаются тре­бования к качеству сырья и санитарно-гигиенические требова­ния ко всем этапам технологического процесса.

Подлежащая охлаждению продукция незамедлительно после приготовления расфасовывается в горячем состоянии при темпе­ратуре не ниже 70 °С в полиэтиленовые пакеты, порционные мис­ки из нержавеющей стали или функциональные емкости, подвер­гается быстрому охлаждению в течение 1 ч до температуры 8 °С и затем хранится в холодильных камерах при температуре 0. 4 °С.

Читайте также:  Что можно сделать с сушеным початком кукурузы

Для ее транспортировки на доготовочные предприятия использу­ют транспорт с изотермическим или охлаждаемым кузовом. Про­изводство и реализация охлажденной продукции осуществляются на предприятиях общественного питания в строгом соответствии с нормативной документацией. При реализации, если продукция не требует дополнительной жидкости, ее разогревают в емкостях, в которых она хранилась. Порционируют и отпускают охлажден­ные блюда в соответствии со Сборником рецептур.

Ассортимент охлажденной продукции включает холодные, первые и вторые блюда, гарниры и сладкие блюда. В состав холодных блюд входят различные салаты, икра мор­ковная и свекольная; рыба жареная под маринадом и говядина жареная.

Специфика обработки картофеля и корнеплодов для охлаж­денных блюд заключается в том, что их нарезают в свежем виде, а затем варят до готовности на пару, в воде или припускают. Во всех салатах и винегретах используют лук репчатый маринован­ный. В функциональные емкости компоненты салатов и винег­ретов кладут слоями. Перед порционированием салаты и винег­реты заправляют и перемешивают.

В состав первых блюд входят заправочные супы (борщи, щи, рассольники и др.), супы-пюре (из картофеля, моркови и гороха) и бульон мясной концентрированный.

Все первые блюда готовят с концентрированной жидкой ос­новой. Заправочные супы представляют собой доведенный до готовности гарнир с небольшим количеством концентрирован­ного бульона, супы-пюре — гомогенную пасту из всех компонен­тов. При использовании содержимое емкостей кладут в кипя­щую воду (по рецептуре), кипятят 5 мин, выдерживают дополни­тельно 15. 20 мин, порционируют и отпускают потребителям.

В состав вторых блюд входят различные тушеные блюда (гу­ляш, рагу, говядина и овощи, тушенные в соусе), котлеты нату­ральные и рубленые, рыба жареная и другие.

В состав гарниров входят: отварные овощи, нарезанные куби­ками (картофель, свекла, морковь); свекла маринованная, наре­занная кубиками; лук маринованный, нарезанный кольцами и полукольцами; картофельное пюре; отварные макаронные из­делия и каша перловая рассыпчатая.

Ассортимент сладких блюд включает: компоты, кисели, желе, муссы, запеканку рисовую и яблоки печеные.

Для компотов плоды проваривают в небольшом количестве сахарного сиропа и фасуют в пакеты. При использовании содер­жимое пакетов перекладывают в кипящую воду (по рецептуре), кипятят 5 мин, охлаждают и порционируют.

Правила отпуска охлажденных блюд, требования к их качест­ву те же, что и для одноименных свежеприготовленных блюд.

Наряду с несомненным преимуществом охлажденной продук­ции следует иметь в виду возможные значительные потери витамина С и некоторое ослабление ее вкуса и аромата. Поэтому при разогре­ве охлажденную продукцию желательно ароматизировать и витами­низировать, а при отпуске добавлять к блюдам свежую зелень.

Хранят охлажденную продукцию в холодильных камерах при температуре 0. 4 °С и относительной влажности воздуха 80 . 85 %. Срок хранения салатов и винегретов составляет 2 сут, икры из овощей и говядины жареной — 4, рыбы жареной под марина­дом — 6 сут.

Для первых блюд (подкисленных) — щей, борщей, супа пер­лового с томатом — срок хранения составляет 8 сут, для осталь­ных (в том числе бульона) — 4 сут.

Вторые блюда хранят от 3 до 6 сут; компоты — от 4 до 7 сут; гарниры — от 2 до 6 сут.

— уменьшается потребность в поварах высокой квалификации;

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8-10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15-20°.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также является важной мерой для повышения их санитарного состояния.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°:

салат в не заправленном виде, зеленый, то же, овощной и картофельный, винегрет – не более 12 часов;

паштет из печенки, творожная масса, сырки творожные и сельдь рубленая – не более 24 часов;

студень мясной, студень рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски – не более 12 часов.

При отсутствии холода студень реализации не подлежит.

В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня и паштета запрещаются.

Небольшой срок реализации имеют салаты и винегреты. При отсутствии холода срок реализации этих блюд не должен превышать 30 минут с момента изготовления. Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить.

При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24-36 часов.

Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом.

Читайте также:  Новый способ удивить гостей: рецепт вкусной закуски из листьев горчицы!

Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Заправка салатов соусом должна производиться непосредственно перед их отпуском.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8-10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15-20°.

Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, не задумываемся том, какие требования предъявляются к раздаче блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.

Какая должна быть температура подачи готовых блюд посетителю, сроки их хранения?

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.

Какие готовые блюда запрещается оставлять на следующий день?

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;

— особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые

пролонгированы в установленном порядке);

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые

изделия из мяса, птицы, рыбы;

— картофельное пюре, отварные макароны;

— напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пища может быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание:

Кулинарные изделия Время, часы Температура

Салаты из сырых овощей и фруктов:

— с заправками (майонез, соусы)

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

— с заправками (майонез, соусы)

Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей

Салаты и винегреты из вареных овощей:

— без заправки и добавления соленых овощей

— с заправками (майонез, соусы)

Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

— с заправками (майонез, соусы)

— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное

— картофель отварной, жареный

Соусы и заправки для вторых блюд

Приятного аппетита и будьте здоровы!

© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области»
2020

Почтовый адрес:
ул. Маршала Крылова, дом 3,
г. Пенза, 440036
Контакты

Телефон:
8 (8412) 56-46-97
Электронная почта:
gigiena@cge58.ru

Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, не задумываемся том, какие требования предъявляются к раздаче блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение — 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: « Салат мясной» Рецептура №: 73

Масса п/ф или готового изделия (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Овощи подвергнуть первичной холодной обработке. Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, заправить солью, частью майонеза, выложить горкой

Готовый салат выложить горкой, на листья салата в салатник, оформить дольками яиц, кусочками мяса, украсить зеленью, солеными или свежими огурцами, и полить оставшимся майонезом.

Температура подачи – 10 — 12С

Сроки реализации и хранения – не более 1 часа

Требования к качеству

Внешний вид: овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, аккуратно и красиво уложены горкой

Консистенция: мяса – мягкая, овощей — упругая, зелень свежая, не увядшая.

Вкус: соответствует набору входящих продуктов.

Запах: соответствует набору входящих продуктов

Масса отварных мясных продуктов

Огурцы свежие или соленые

Составил ________________________________________________________________________

Выберите книгу со скидкой:

ЕГЭ. Русский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

Читайте также:  Сколько хранится замороженное молоко козье в морозилке

Русский язык в картинках для современных детей

Русский язык. Типовые варианты

Идеальная грамотность Русский язык без правил и словарей

Русский язык. 4 класс. Контрольные и диагностические работы.

ОГЭ-2020. Русский язык. Итоговое собеседование

ОГЭ-2020. Русский язык (60х84/8) 10 тренировочных вариантов экзаменационных работ для подготовки к основному государственному экзамену

Русский язык. Все виды разбора: фонетический, морфологический, по составу, разбор предложения

Русский язык. Тематические тренировочные задания

Готовимся к школе. Учимся проходить лабиринты.KUMON

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка — книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

Вам будут интересны эти курсы:

Масса отварных мясных продуктов

Салат из морской капусты

Сейчас салаты из морской капусты становятся все более популярными, поскольку они очень полезны для здоровья и содержат много йода. По отношению к ним стоит понимать, что привычные сроки хранения салатов вообще не относятся. Просто следует внимательно придерживаться рекомендаций по срокам и правилам хранения, которые указаны на упаковке. Однако после вскрытия салат лучше всего будет съесть за пару дней.

А вот если вы решили самостоятельно приготовить данное блюдо из сушеной морской капусты, то его необходимо хранить не более 3 месяцев при температуре 3-4 градуса.

Сроки хранения салатов из сырых овощей

Если вы любите салаты, которые состоят из сырых овощей, то лучше всего не делать их впрок, поскольку, даже если они не испортятся, то очень скоро потеряют свои вкусовые качества. Однако длительность хранения может быть и увеличена, если соблюсти несколько правил:

  • Все ингредиенты, которые использовались при приготовлении, обязательно должны быть просушены и не содержать никаких признаков влаги.
  • В холодильнике нужно держать исключительно заготовку из овощей, а все другие ингредиенты, вроде отварных яиц, добавлять только перед самой подачей.
  • Готовый овощной салат нужно накрыть бумажным полотенцем, а затем слегка прижать его. Далее емкость хорошо оборачивается пленкой и прикрывается крышкой.
  • Заправка для такого салата должна содержаться отдельно в герметичном контейнере.
  • Через каждые 3 часа после приготовления незаправленный салат нужно проверять и перемешивать, а также менять бумажное полотенце, чтобы оно впитывало лишнюю жидкость.

Если соблюсти эти правила хранения, срок хранения незаправленного салата из овощей может продлиться до 5-7 дней без потери вкуса и порчи ингредиентов.

Майонезная заправка

Майонез имеет больший срок хранения, но он все равно достаточно мал и не превышает 6 часов. Конечно, сейчас такой срок хранения практически нигде не соблюдается, поскольку салат с майонезом можно хранить и дольше без всякого вреда для организма, но вот вкусовые качества блюдо будет терять довольно стремительно. Причем даже диетологи сходятся во мнении, что для салатов лучше всего использовать магазинный продукт, который хоть и не столь качественный, как приготовленный дома майонез, но из-за консервантов имеет больший срок хранения.

Правила хранения салатов

Для предотвращения риска получить несварение желудка или даже отравление, следует внимательно придерживаться следующих правил по хранению:

  • Если был приготовлен салат из ингредиентов, которые не подвергались термической обработке, но были заправлены растительным маслом, то хранить такой продукт необходимо на верхней полке упакованным в стеклянную банку с крышкой. Срок хранения салата в холодильнике составит только пару-тройку часов, после чего продукты потеряют свою свежесть и вкус.
  • Летом лучше всего не оставлять в холодильнике предварительно заправленные салаты, а если и делать это, то не более чем на 12 часов. В этот период температура и условия окружающей среды таковы, что активность у патогенных бактерий намного выше, чем зимой. А потому даже малейшие признаки порчи могут привести к несварению желудка у пожилых людей и детей.
  • Хранить салаты и компоненты для них желательно в стеклянной или пластиковой емкости. Если их не имеется, то при необходимости можно использовать миски из нержавеющей стали. Однако полностью стоит отказаться от алюминиевых изделий, поскольку этот металл способен вступать в реакцию с продуктами и вызывать из порчу.
  • Многим кажется, что если в холодильнике нет места, то балкон в зимний период может стать прекрасным местом для хранения салатов. Однако на практике срок годности салата, может, и увеличится, но при этом вкус и внешний вид продуктов полностью испортится, поскольку после разморозки они дадут жидкость.

А вот если вы решили самостоятельно приготовить данное блюдо из сушеной морской капусты, то его необходимо хранить не более 3 месяцев при температуре 3-4 градуса.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья