Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки годности готовых блюд на предприятиях общественного питания. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Продукция общественного питания должна отвечать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» по всем показателям, предъявляемым к продукции общественного питания, быть безопасной и не вызывать пищевые отравления.
Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»).
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны храниться в охлаждаемых прилавках-витринах. Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
В соответствии с гигиеническим требованиями установлены сроки хранения готовых кулинарных изделий. Например, при температуре 4+2° могут храниться:
- салаты без заправки – 18 часов, салаты с заправками (соусы, майонезы) – 12 часов;
- салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д. – 18 часов, салаты с заправками (соусы, майонезы) – 6 часов;
- салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – 36 часов;
- салаты, винегреты без заправки – 18 часов, с заправкой – 12 часов;
- блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;
- салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей без заправки – 18 часов, с заправкой – 12 часов;
- гарниры: рис отварной, макароны отварные, пюре картофельное – 12 часов; овощи тушеные – 18 часов, картофель отварной, жареный – 12 часов;
- соусы и заправки для вторых блюд – 48 часов.
При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75°, блюд и гарниров – не менее 65°, холодных супов и напитков – не более 14°.
При реализации продукции общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.
Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.
Холодные блюда, закуски и напитки должны храниться в охлаждаемых прилавках-витринах. Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
Салаты с заправкой
Сколько можно хранить салат с майонезом или сметаной, зависит не только от ингредиентов, но и от вида заправки. Как правило, самыми распространенными заправками являются:
- майонез;
- сметана;
- растительное масло;
- различные соусы.
Самой недолговечной заправкой является сметана. При комнатной температуре она начинает скисать уже через 30 минут, а в холодильнике остается свежей не более 60 минут.
Положение СанПиН вовсе запрещает в учреждениях общественного питания заправлять салат сметаной заранее. Стоит воспользоваться эти советом и дома. Чтобы блюдо не приобрело кислый вкус, сметану лучше открыть непосредственно перед началом застолья.
Срок годности майонеза немногим больше, чем сметаны. Майонез, приготовленный в домашних условиях, продержится 2–3 часа, а магазинный продукт с консервантами останется свежим в течение 5-6 часов. Если блюдо простоит в холодильнике сутки, то майонез не испортится, однако его вкусовые качества пострадают.
Нерафинированное растительное масло и соусы тоже не хранятся долго, когда их используют в качестве заправки. Стоит им постоять на столе 30–60 минут, как они начинают портиться. Срок хранения в холодильнике немногим больше.
Если нет времени готовить салат непосредственно перед подачей, то лучше подготовить ингредиенты и разложить их в разные емкости. Так срок хранения салата оливье или мимозы значительно увеличится. Селедка под шубой тоже простоит дольше, если приготовить блюдо из заготовленных ингредиентов непосредственно перед подачей на стол.
Конечно, салаты в холодильнике хранятся в 2–3 раза дольше, чем на кухонном столе. Если нужно сохранить заправленный салат, то не желательно класть его в алюминиевую емкость. Алюминий вступает в реакцию с продуктами и ускоряет их порчу.
Лучше использовать стеклянную или пластиковую посуду. В таких емкостях в летнее время блюдо простоит в холодильнике 8–10 часов. Хотя и после суток оно не испортится, но за это время на продуктах разовьется большое количество бактерий, которые могут вызвать несварение у детей или пожилых людей.
В зимнее время овощные салаты в холодильнике сохраняются до 18 часов, столько же способны продержаться мясо и рыба.
Чтобы проверить свежесть салата, достаточно ложкой сдвинуть ингредиенты в сторону. Если дно посуды сухое, то продукты еще свежие. А вот наличие жидкости на дне сигнализирует о том, что продукты начинают портиться. Такое блюдо на стол лучше не подавать.
Некоторые хозяйки используют экстремальные способы хранения продуктов, вынося готовое блюдо на мороз. Такой способ поможет сохранить продукты в течение нескольких дней, однако вкусовые качества потеряются. Кроме того, все ингредиенты замерзнут, а при оттаивании дадут жидкость, испортив и качество, и внешний вид блюда.
Овощные и фруктовые салаты
Салаты из свежих фруктов и овощей практически не хранятся. Лучше употреблять их сразу после приготовления. Даже если такое блюдо не испортится, то через пару часов оно потеряет свои вкусовые качества. Однако срок годности салата из продуктов с грядки можно продлить, если правильно обработать фрукты и овощи.
Каждый нарезанный ингредиент перед смешиванием должен быть помещен в отдельную емкость, чтобы из него вышел сок. Затем фрукты и овощи опускают в дуршлаг, чтобы ушла лишняя влага.
Именно влага является основным фактором быстрой порчи продуктов. То же самое касается емкостей и кухонных приборов — они не должны быть мокрыми. Мытые фрукты и овощи перед нарезкой тоже насухо вытирают.
Если готовый салат нужно сохранить в течение нескольких часов, то на дно емкости рекомендуется постелить бумажное полотенце. Затем выкладывают все ингредиенты и сверху опять накрывают бумажным полотенцем. Емкость обматывают пищевой пленкой и накрывают крышкой.
Многие ингредиенты незаправленного фруктового салата быстро темнеют. Их можно сбрызнуть соком лимона. Это не только вернет фруктам привлекательный вид, но и добавит свежую нотку вкуса самому блюду.
По правилам СанПиН, блюда из свежих овощей и фруктов не подлежат хранению. Однако в домашних условиях овощные ингредиенты можно подвергнуть тепловой обработке, тогда они сохранятся в течение 2-3 дней. Единственное правило — не соединять теплые и холодные продукты.
Кроме того, важно не то, сколько хранится салат, а когда его приготовили. Продукты можно подготовить заранее и разложить по разным емкостям, перемешав непосредственно перед подачей.
В холодильнике продукты в отдельных емкостях способны простоять 2–4 дня. В холодильнике можно сохранить даже готовое блюдо из свежих компонентов в течение 3–4 часов, если в стеклянной банке поставить его на верхнюю полку.
На предприятиях общественного питания нормативы, установленные СанПиН, четко определяют сроки хранения салатов и их реализации — не более часа. Однако в быту хозяйки зачастую стараются приготовить блюдо про запас. Важно помнить, что салаты относятся к скоропортящимся продуктам и хранить их даже в холодильнике не стоит слишком долго.
Что взять на природу?
Лето — время пикников, шашлыков и различных поездок на природу. Конечно, в лесу или на берегу водоема хочется накрыть стол всякими вкусностями. Как быть в таких случаях с салатами?
Врачи категорически запрещают брать на природу салаты с майонезом, сметаной или растительным маслом, так как эти компоненты под воздействием теплого воздуха и солнца портятся мгновенно. Положения СанПиН тоже четко дают понять, что на открытом воздухе салаты должны подаваться только в свежеприготовленном виде.
Если все-таки хочется взять с собой на природу приготовленный заранее салатик, то лучше исключить из него любые скоропортящиеся продукты, такие как копченая колбаса, яйца, грибы и соленая рыба.
Лучшим вариантом станут блюда из овощей. Это может быть салат с капустой и перцем, длительным хранением также отличается морская капуста. На природе она может не портиться несколько суток, а в холодильнике срок ее хранения и вовсе составляет целый месяц.
Овощные салаты — беспроигрышный вариант для пикника на природе. Свекла, помидоры, огурцы, редис, лук или листья салата — все эти ингредиенты продержатся на свежем воздухе несколько часов. Для пикантности можно добавить в блюдо чеснок, а если хочется чего-то сытного, то отлично подойдет сыр.
Сухари, печенье и другие хлебные изделия тоже можно добавлять в салаты. Их срок годности достаточно большой. Часто для приготовления закусок используют тарталетки, которые тоже являются неплохим вариантом, чтобы разнообразить стол на природе. А в качестве заправки лучше использовать маринад, приготовленный из смеси лимонного сока и растительного масла.
Яйца, являются ингредиентом практически всех популярных салатов, в том числе перепелиные, если вы заготавливаете продукты впрок, вам будет любопытно узнать, сколько хранятся перепелиные яйца в холодильнике, ведь их срок годности значительно отличается от привычных нам яиц кур.
Овощные салаты — беспроигрышный вариант для пикника на природе. Свекла, помидоры, огурцы, редис, лук или листья салата — все эти ингредиенты продержатся на свежем воздухе несколько часов. Для пикантности можно добавить в блюдо чеснок, а если хочется чего-то сытного, то отлично подойдет сыр.
Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, не задумываемся том, какие требования предъявляются к раздаче блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.
Какая должна быть температура подачи готовых блюд посетителю, сроки их хранения?
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.
Какие готовые блюда запрещается оставлять на следующий день?
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;
— особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые
пролонгированы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые
изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пища может быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание:
Кулинарные изделия Время, часы Температура
Салаты из сырых овощей и фруктов:
— с заправками (майонез, соусы)
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— с заправками (майонез, соусы)
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей
Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей
— с заправками (майонез, соусы)
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— с заправками (майонез, соусы)
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное
— картофель отварной, жареный
Соусы и заправки для вторых блюд
Приятного аппетита и будьте здоровы!
© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области»
2020
Почтовый адрес:
ул. Маршала Крылова, дом 3,
г. Пенза, 440036
Контакты
Телефон:
8 (8412) 56-46-97
Электронная почта:
gigiena@cge58.ru
— напитки собственного производства.
Срок хранения
Блюда с майонезом, даже если содержать их при температуре +2°С -+4°С, допускается хранить не больше суток. Другими словами, их нужно держать в холодильнике месте, а употребить — в ближайшие 24 часа.
При более высокой температуре срок хранения салата с майонезом сократится еще на несколько часов. При этом нужно еще учесть жирность соуса. Салат, заправленный постным майонезом, если быстро не скиснет, то стечет за 2 — 3 часа. И здесь возникает вопрос, нужно ли его пытаться сохранить в принципе?
Зимой салаты оливье, мимоза и селедка под шубой останутся пригодными к употреблению в течение 24 часов, если их не заправлять. А хранить салат с майонезом (в заправленном виде) рекомендуется не более — 18 часов.
Часто для заправки праздничных салатов используют майонез. Этот соус сочетается практически со всеми продуктами: свежими, вареными, солеными и маринованными овощами, мясом, рыбой, яйцами и т. д. Из — за того, что готовить различные блюда на праздники принято сразу в большом количестве, а значительная их часть остается несъеденной, вопрос, сколько хранить салат с майонезом, является очень актуальным.
Салат из крабовых палочек
Состав блюда в классическом варианте включает в себя яйца, крабовые палочки, консервированную кукурузу и довольно большое количество майонеза. Из — за присутствия в нем ингредиентов с маленьким сроком годности:
- заправленный салат следует употребить в течение 48 часов;
- не заправленное блюдо в холодном месте можно хранить в течение 3 суток.
Общие рекомендации
Хранение салатов с майонезом должно происходить в холодных местах (в холодильнике, зимой – на балконе). Хранить лучше в таре из стекла или керамики, закрытыми пленкой или плотно прилегающей крышкой.
Важно принимать во внимание состав салата. Если рецепте присутствуют скоропортящиеся продукты (лук, яйца, морепродукты и др.) все блюдо будет иметь меньший срок хранения. Срок еще больше сократится, если ингредиенты для салата уже какое — то время хранились дома после покупки. Если взять, к примеру, консервированные мясо и рыбу. Хранить их можно не более 24 часа с момента вскрытия банки. Овощи, в зависимости от вида обработки не более 1 — 7 суток. Отварную и жареную рыбу – до полутора суток, а приготовленное мясо – 24 часа.
Блюда с майонезом, даже если содержать их при температуре +2°С -+4°С, допускается хранить не больше суток. Другими словами, их нужно держать в холодильнике месте, а употребить — в ближайшие 24 часа.
Заправка из растительных масел
Хотя растительные масла обычно считаются консервантами, которой способен продлевать срок годности продукта, в салатах они этого эффекта не дают. Вступая в реакцию с продуктами, масла только разрушают их, а потому хранить такие салаты вообще не рекомендуется в заправленном виде. При комнатной температуре они не выдерживают более пары часов.
Для чего нужно применять правила хранения?
Как известно, сейчас приготовить блюдо можно из разнообразных ингредиентов, которые очень сильно влияют на срок хранения салатов, как и их предварительная обработка. Но стоит помнить, что даже в домашних условиях в холодильнике не следует хранить данный продукт больше 1 суток, а уж если салат был предварительно заправлен майонезом, то срок его годности и того будет меньшим. Однако если не соблюдать правила и сроки хранения, то салат быстро станет испорченным, а потому не только не принесет пользу, но и может сильно повлиять на здоровье, вплоть до отравления.
В России многие хозяйки, стремясь накормить большую семью, довольно часто начинают нарезать огромные тазики салатов вроде «Оливье» или «Мимозы». Особенно это проявляется в период новогодних праздников, поскольку считается, что остатками со стола можно питаться еще несколько дней. Однако следует знать, что даже в холодильнике срок хранения салатов с майонезом достаточно мал, поскольку в компонентах через несколько часов начинает развиваться патогенная микрофлора, которая портит не только вкус блюда, но и его качество.
Салат из морской капусты
Сейчас салаты из морской капусты становятся все более популярными, поскольку они очень полезны для здоровья и содержат много йода. По отношению к ним стоит понимать, что привычные сроки хранения салатов вообще не относятся. Просто следует внимательно придерживаться рекомендаций по срокам и правилам хранения, которые указаны на упаковке. Однако после вскрытия салат лучше всего будет съесть за пару дней.
А вот если вы решили самостоятельно приготовить данное блюдо из сушеной морской капусты, то его необходимо хранить не более 3 месяцев при температуре 3-4 градуса.
Сейчас практически все люди, которые стремятся соблюдать правильное питание, вводят в рацион различные салаты. Поэтому очень важно знать, какой именно срок хранения салатов, чтобы можно было при необходимости приготовить их про запас, а не постоянно делать новую небольшую порцию. Здесь не будут применяться нормы СанПиНа, которые действуют на предприятиях, поскольку согласно им реализовать продукт необходимо всего за 1 час.
Но все же стоит помнить, что салаты относятся к скоропортящимся продуктам, а потому, даже если соблюсти все правила хранения, долгое время они в холодильнике не протянут. В этой статье будут объяснены условия и сроки хранения салатов в домашних условиях, которые необходимо соблюдать для того чтобы предотвратить отравление несвежим продуктом.
- Все ингредиенты, которые использовались при приготовлении, обязательно должны быть просушены и не содержать никаких признаков влаги.
- В холодильнике нужно держать исключительно заготовку из овощей, а все другие ингредиенты, вроде отварных яиц, добавлять только перед самой подачей.
- Готовый овощной салат нужно накрыть бумажным полотенцем, а затем слегка прижать его. Далее емкость хорошо оборачивается пленкой и прикрывается крышкой.
- Заправка для такого салата должна содержаться отдельно в герметичном контейнере.
- Через каждые 3 часа после приготовления незаправленный салат нужно проверять и перемешивать, а также менять бумажное полотенце, чтобы оно впитывало лишнюю жидкость.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.