Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сыр сулугуни в домашних условиях. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Готовим сулугуни по классическому рецепту в домашних условиях
Этот пошаговый рецепт довольно сложный. Но, научившись готовить классический сулугуни, вы не перестанете радовать себя и своих близких. Запаситесь временем, так как процесс довольно кропотливый, и приступайте.
- Калорийность: 200 калорий в 100 граммах продукта
- Вес/ количество порций: 1,3 килограмма
- Десять литров молока
- Половина чайной ложки (1,2 мл) фермента
- Соль — по вкусу
- 200 грамм соли — для рассола
- Вода — 1 литр
- Вливаем в кастрюлю молоко. Нужно нагреть его до 38 градусов, для этого воспользуйтесь кухонным термометром.
- Пока молоко нагревается, подготавливаем фермент. Разводим его в 5 миллилитрах воды и мешаем до растворения.
- Когда молоко нагреется до 38 градусов, вливаем и хорошенько перемешиваем.
- Оставляем молоко на 35 минут
- Когда образуется цельный творожный сгусток, переходим к процеживанию.
- Переложите сыр в марлю и процедите в течение двух часов до образования сырной массы, напоминающей творог.
Совет: сыворотку лучше оставить, так как из нее можно сделать рассол для сулугуни. Этот продукт активно используется в кулинарии, поэтому точно не будет лишним на вашей кухне.
- Оставляем стоять до утра в теплом месте, чтобы он хорошо окислился
- Перед этим его нужно посолить. Это следует делать со всех сторон и только по поверхности, не перемешивая сыр.
- Без этого не обойтись, ведь когда сыр солят, он еще больше уплотняется.
- Утром получается имеретинский сыр, с которого далее будем делать сулугуни.
- Для этого наливаем воду в большую кастрюлю и доводим ее до кипения. Затем выключаем и даем немного остыть (2-3 минуты).
- Нарезаем сыр мелкими кубиками (1-2 сантиметра), аккуратно кидаем в воду
- Теперь нужно хорошо вымешать сулугуни. Берем сыр и перекладываем в миску. Мешаем его деревянными ложками или лопатками, постоянно сдавливая и прижимая к стенкам посуды.
- Вода должна постоянно быть горячей, поэтому регулярно доливайте ее по мере остывания. Ее нужно менять в среднем 3-5 раз, в зависимости от готовности.
- Делаем это, пока сыр не станет эластичным и тягучим.
- После образования плотной творожной массы вытягиваем сыр и помещаем его в холодильник на два часа.
- Затем нужно приготовить рассол. Соль растворяем в литре воды.
- Кладем в него сыр на 24 часа.
- После этого достаем готовый сыр и нарезаем мелкими кусочками. Традиционный сулугуни готов.
Сыр сулугуни по упрощенному рецепту пошагово
У многих людей просто нет времени на приготовление по традиционному рецепту, ведь для этого нужно много терпения и сил. А хочется потратить минимум времени и усилий, получив очень вкусный продукт. Поэтому предлагаем пошагово ознакомиться с тем, как в домашних условиях приготовить сыр сулугуни по упрощенному рецепту.
- 1 литр коровьего молока
- 200 грамм сметаны
- 1 столовая ложка соли
- Яйца — 3 штуки
- Выкладываем в миску сметану, разбиваем в нее три яйца.
- Мешаем до образования однородной жидкой массы.
- Доводим молоко до кипения и прикручиваем огонь.
- Вливаем в него полученную смесь яиц и сметаны
- Очень важно не перемешивать смесь
- Ждем примерно десять минут, пока закипит.
- При закипании должна образоваться густая пена.
- Выключаем, даем остыть пару минут.
- После этого сливаем смесь через дуршлаг с марлей
- Аккуратно выжимаем через марлю и оставляем в дуршлаге.
- Даем сыру стечь один — два часа.
- Когда сулугуни остынет, сильнее затягиваем его в марлю и ставим в холодильник на 12-15 часов.
- Кипятим большую кастрюлю воды.
- После этого достаем сыр, отрезаем маленький кусочек и бросаем его в кипяток. Если он начнет плавиться и тянуться, добавляем к нему остальную сырную массу.
- Варим до тягучего эластичного состояния.
- Вытягиваем, даем остыть до комнатной температуры и снова ставим в холодильник.
- На следующее утро сыр будет готов.
Как видите, приготовление сулугуни не обязательно требует множества хлопот и времени. Можно уделить готовке всего пару часов и наслаждаться натуральным сыром по традиционному рецепту.
В чем польза сыра сулугуни
Он имеет много полезных качеств, как для здоровья, так и для создания кулинарных экспериментов:
- Жирность сыра составляет 50 процентов, такая калорийность способствует быстрому восстановлению энергетических затрат организма. К тому же, сулугуни не содержит вредных ненасыщенных жиров. Можно есть его и не волноваться за фигуру и состояние здоровья.
- Сулугуни богат на кальций, поэтому его рекомендовано есть детям и людям с артритом, ревматизмом или недостатком кальция в организме.
- Этот грузинский сыр отлично сочетается со многими продуктами и является просто универсальным ингредиентом. С ним делают жареные блюда, салаты и выпечку. Сулугуни коптят и запекают как отдельную горячую закуску, жарят на сковороде, а также заворачивают в лаваш и мажут на бутерброд.
Сулугуни — это традиционный грузинский сыр, который любят за приятную мягкую структуру и сливочный вкус. Мы привыкли видеть его на полках супермаркетов. Но, как известно, домашний продукт гораздо вкуснее. И буквально каждый может сделать сыр сулугуни в домашних условиях.
Как видите, приготовление сулугуни не обязательно требует множества хлопот и времени. Можно уделить готовке всего пару часов и наслаждаться натуральным сыром по традиционному рецепту.
—Я — фотограф
—Статистика
Этот сыр изготавливается практически из любого молока — коровьего, овечьего, буйволиного и даже козьего, а иногда из их смеси. Классический мингрельский сулугуни должен быть только из овечьего, но на всех, как говорится, овец не напасешься. Поэтому промышленный вариант производят из коровьего, а наиболее вкусный, чуть желтоватый, получается из жирного молока буйволиц.
Во-вторых, в отличие от брынзы (сквасил, подпрессовал и — в рассол) технология изготовления сулугуни сложнее.Сырную массу нагревают, вытягивают или вымешивают и только затем формуют. Если такому сгустку дать полежать несколько часов в теплом месте или еще лучше — погрузить в горячую воду или сыворотку, то он становится пластичным. А если после этого сырную массу вытягивать или вымешивать, то она стабилизируется, формируя волокна или нити.
1 . Итак, молоко для сулугуни сначала нагревают примерно до 31-35ºС, а затем за 30-35 минут сквашивают молочнокислыми бактериями (иногда с добавкой сычужного фермента). В результате получается довольно плотный и упругий сырный сгусток. Его измельчают на кусочки размером 6-10 мм, удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра, и оставляют доходить часов на пять, несколько раз за это время переворачивая. Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки. А полную готовность полуфабриката проверяют так: от сыра отщипывают кусок весом 25-30 г, погружают его в воду, нагретую до 70-80ºС, на 3-5 минут, затем массу растягивают — созревшее «тесто» должно хорошо тянуться и слипаться.
На этом мучения сулугуни не кончаются — наступает самый ответственный момент. Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и выкладывают для плавки в котел с нагретой до 70-80ºС водой или со свежей, освобожденной от белков, сывороткой. Сырные полосы плавятся, и сыровар начинает их вымешивать в однородную массу (в домашних условиях вручную — деревянной мешалкой).
Потом тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают от нее кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь и рукой (горячо, конечно, а что делать!) округляют поверхность. Готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела, а потом укладывают в форму, посыпанную солью. Когда формование закончено, «шайбы» сулугуни бережно погружают в бассейны с холодным рассолом, приготовленным на воде или сыворотке, и пускают в свободное плавание.
Все, можно идти отдыхать. Сыр не утонет, а лишь хорошенько просолится, после чего его отправят на просушку. А на прилавке его плоские головки-диски появятся или свежими — уже через 2-3 дня после изготовления, или выдержанными — через 1,5 месяца. Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40-50ºC. А абхазы просто выкладывают головки на плетеный настил, вешают его над очагом, разожженном на древесине вяза, шелковицы или ольхи, коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой. Есть у них и сулугуни «с сюрпризом»: сырное тесто помещается в неглубокую миску с широким дном, разравнивается, а в центр кладется начинка из измельченного свежего кисломолочного сыра (больше похожего на творог), приправленного толченой мятой с солью. Края сулугуни заворачивают наверх, защипывают, обрезают лишнее, головку приглаживают. Дальше — все, как обычно. Перед подачей сыр нарезают, заливают острым соусом из кислого молока с аджикой, посыпают кинзой и подают.
Сырое натуральное молоко сначала нагревают примерно до 31-35ºС, а затем сквашивают сычужным ферментом или пепсином (на 10 литров молока порошок пепсина на кончике ножа разводят в небольшом кол-ве воды около 30ºС) в течение 0,5-2 часов, пока масса не загустеет до состояния густой простокваши. Как только сформируется плотный и упругий творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка.
Длинным ножом нарежьте его на квадраты 1-3 см, опуская нож до дна. Первые разрезы сделайте через каждый 1-3 см, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно, нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или руками и разрежьте (разломайте) те кусочки, которые оказались больше размером. Перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.
Готовому зерну дают осесть – надо подождать 5-15 мин (можно и дольше) и начинаем медленно отделять сыр от сыворотки, собирая его в один комок (если подождать дольше, то зерно само слипнется в комок), осторожно вытаскиваем и даем стечь остаткам сыворотки, подпрессовывая сыр либо под прессом, либо под собственным весом (выложив в дуршлаг или подвесив в марле). Собственно молодой сыр готов, можно есть сразу же, а можно дать сыру покрыться сухой коркой и созреть (до нескольких месяцев или лет).
Но можно приготовить из него сулугуни. Для этого удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра. После подпрессовки пласт оставляют для созревания в кастрюле под сывороткой. Температура сыворотки поддерживается в пределах 28 — 32 С.
Созревание сырной массы продолжается 3 — 5 часов, в зависимости от степени зрелости молока и времени года. За это время пласт несколько раз переворачивается. Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки, образовавшиеся в массе при созревании. При жевании сыр начинает поскрипывать на зубах (можно на этом остановиться, дать стечь сыворотке, поставить сыр в прохладное место – это очень вкусный молодой сыр, который лучше съесть побыстрее в течение 1-3 дней, пока он поскрипывает на зубах).
А полную готовность полуфабриката проверяют так: берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см,, погружают его в воду, нагретую до 70-80ºС, на 3-5 минут (или до 90—95 °С в течение 1—2 мин), затем массу растягивают — созревшее «тесто» должно хорошо тянуться в тонкие нервущиеся длинные нити и слипаться.
На этом мучения сулугуни не кончаются — наступает самый ответственный момент. Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и длиной 2—3 см и выкладывают на 1-2 мин для плавки в кастрюлю с нагретой до 70-80ºС водой или со свежей, освобожденной от белков, сывороткой (когда сыворотка нагреется, остатки несвернувшегося белка всплывут – всплывший творог убирают конечно же и потом съедают). Сырные полосы плавятся, сыворотку выливают и начинают их вымешивать в однородную тягучую массу (в домашних условиях вручную — деревянной мешалкой).
Потом тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают от нее кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь несколько раз и рукой (горячо, конечно, а что делать!) округляют поверхность. Можно заплести косички и вообще что душе угодно. Готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела. Уже можно есть!
Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40-50ºC. А абхазы просто выкладывают головки на плетеный настил, вешают его над очагом, разожженном на древесине вяза, шелковицы или ольхи, коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой.
Есть у них и сулугуни «с сюрпризом»: сырное тесто помещается в неглубокую миску с широким дном, разравнивается, а в центр кладется начинка из измельченного свежего кисломолочного сыра (больше похожего на творог), приправленного толченой мятой с солью. Края сулугуни заворачивают наверх, защипывают, обрезают лишнее, головку приглаживают. Дальше — все, как обычно. Перед подачей сыр нарезают, заливают острым соусом из кислого молока с аджикой, посыпают кинзой и подают.
3 .Для приготовления 1 кг сыра потребуется:
Ковер из цветов на центральной площади Брюсселя. Красота!
—Метки
Созревание сырной массы продолжается 3 — 5 часов, в зависимости от степени зрелости молока и времени года. За это время пласт несколько раз переворачивается. Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки, образовавшиеся в массе при созревании. При жевании сыр начинает поскрипывать на зубах (можно на этом остановиться, дать стечь сыворотке, поставить сыр в прохладное место – это очень вкусный молодой сыр, который лучше съесть побыстрее в течение 1-3 дней, пока он поскрипывает на зубах).
в молоко добавила лимонный сок и порошок, нагрела, уже полчаса стоит без нагрева, но не сворачивается((((
молоко домашнее цельное
что делать с ним? может укутать и пусть себе стоит пока не створожится?
а может еще фермент в аптеке докупить и положить?
Можете попробовать. Терять нечего. Если у вас был сычужный фермент, который для маркетингового хода обозвали закваска сулугуни и вы её продержали в морозилке, то могли просто испортить этим. А если вы купили именно закваску, которая отвечает за привкус сыра, то логично что не свернулось ничего. Без закваски сыр получится, а без сычужного фермента нет. Я такие сыры делаю только с ферментом. Молоко пропастеризовала до 72 градусов, охладила как можно быстрее. Потом нагрела до 32 градусов, влила фермент разбавленный 10 мл ледяной воды, оставила минут на 20-30, после сворачивания разрезала массу, дала постоять минут 10-15 и откинула на марлю или полотенце, оставила на час, сделала пару разрезов, перевернула головку, через время поставила пресс кг на 1,5 -2 и оставила часов на пару или до утра, как получится. Потом режу на пару частей и опускаю в солевой раствор на пару часов или пока не съестся, по настроению
в молоко добавила лимонный сок и порошок, нагрела, уже полчаса стоит без нагрева, но не сворачивается((((
молоко домашнее цельное
что делать с ним? может укутать и пусть себе стоит пока не створожится?
Настоящий сыр из Грузии можно купить в копченном или сыром виде практически в любом крупном магазине. Купив такую вкуснятину очень не хочется, чтобы она испортилась. Давайте разбираться, как хранить сулугуни, чтобы не потерять его потрясающие аромат и вкус.
Как надолго сохранить сулугуни свежим
Хранить сыр сулугуни в домашних условиях несложно. При использовании соляного раствора до трех, а иногда и четырех месяцев. В холоде (температуре не выше +5°С) и без него сохранит свежесть не дольше десяти дней. По истечении этого срока он начинает засыхать, покрывается неприятным налетом и меняет свой цвет.
Вариантов сохранить свежеть подольше существует несколько, самый действенный – полностью залить рассолом, при этом важно держать стабильную температуру -6°С. Если она будет ниже, то текстура сыра будет разрушена, поэтому никогда не храните продукт в морозилке.
Если куплен не в рассоле, то для того, чтобы максимально увеличить срок хранения сыра нужно сделать следующее:
- положить в молоко;
- приготовить рассол из соленой воды (0,4 кг соли растворить в 1 л кипятка);
- вымочить сыр в рассольном растворе одни сутки;
- разбавить смесь водой или сделать еще одну, используя в два раза меньше соли на такое же количество жидкости;
- помесить в контейнер или стеклянную баночку, залить рассолом, убрать в холодильный шкаф.
Если куплен не в рассоле, то для того, чтобы максимально увеличить срок хранения сыра нужно сделать следующее:
Могу порекоммендовать Вам этот сыр натирать на тёрке и посыпать им сваренные макаронные изделия, а потом (при необходимости) слегка подогреть в СВЧ-печи, чтобы сыр расплавился. Также этим тёртым сыром можно посыпать пиццу до того, как поставить её печься в духовку. Возможно и нарезать сулугуни кусочками, после чего положить эти кусочки на ломтики хлеба, а затем немного (30-60 секунд) разогревать в СВЧ-печи. Конечно, я понимаю, что Вы будете кушать эти блюда не в одиночку, а с семьёй (если они такое любят) и гостями (опять же, если гостям эти блюда нравятся). Так получится истратить кусок сулугуни быстрее.
Могу порекоммендовать Вам этот сыр натирать на тёрке и посыпать им сваренные макаронные изделия, а потом (при необходимости) слегка подогреть в СВЧ-печи, чтобы сыр расплавился. Также этим тёртым сыром можно посыпать пиццу до того, как поставить её печься в духовку. Возможно и нарезать сулугуни кусочками, после чего положить эти кусочки на ломтики хлеба, а затем немного (30-60 секунд) разогревать в СВЧ-печи. Конечно, я понимаю, что Вы будете кушать эти блюда не в одиночку, а с семьёй (если они такое любят) и гостями (опять же, если гостям эти блюда нравятся). Так получится истратить кусок сулугуни быстрее.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.