Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Технология приготовления холодных и сладких супов, виды и отпуск блюд. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Технология приготовления холодных супов
- Отварной картофель и мясо нарезают небольшими кубиками или соломкой. Зелёный лук измельчают, иногда толкут с солью при помощи пестика до выделения сока. Такой метод позволяет убрать лишнюю горечь.
- Огурцы, которые имеют толстую кожицу и крупные семена, необходимо очистить. Если кожица тонкая, то предварительной подготовки не требуется. Огурцы нарезают кубиками, иногда натирают на тёрке. Во втором случае овощи дадут очень много сока.
- Яйца нужно отварить вкрутую, отделить белки от желтков. Первые измельчить, а вторые перетереть со сметаной и смешать с квасом или свекольным отваром, это зависит от рецептуры.
- В полученную смесь добавляют овощи, лук, мясные продукты. Всё хорошо перемешивают.
- Раскладывают в порционные тарелки. Перед подачей нужно положить сметану, не размешивая. Сверху посыпать мелко порубленной зеленью.
Если ваше блюдо заправляется кефиром, то нужно использовать только пастеризованные продукты. Для заправки можно использовать готовый квас, а можно изготовить его самим.
- Для этого необходимо ржаной хлеб нарезать на мелкие кусочки и высушить до образования корочки. Далее, заранее кипячёную воду нужно остудить до 80 градусов и добавить туда полученные сухари. Оставить на 2 часа для настаивания, периодически помешивать. В результате получится сусло, которое необходимо процедить.
- В полученную жидкость комнатной температуры добавить дрожжи, сахар. Всё перемешать. Поставить в тёплое место и оставить бродить от 8 до 12 часов.
- Получившийся квас процедить, охладить и убрать в холодильник.
Технология приготовления сладких супов
Такие блюда изготавливаются на основе сушёных ягод и фруктов, различных сиропов, пюре.
- Свежие и сушеные плоды и ягоды тщательно перебрать, очистить от мусора. Вторые отсортировать, рекомендуем замочить в холодной воде для их размягчения. Далее, эти сладости необходимо отварить.
- Ягоды обычно кладут в целом виде, свежие и сухие плоды нарезают на небольшие кусочки.
- Очистки с яблок или груш применяют для приготовления отваров.
- Затем варят фруктовый сироп с использованием крахмала.
- Чтобы придать особый аромат супу, рекомендуют добавлять корицу, гвоздику, а также лимонную и апельсиновую цедру, виноградное вино.
Это могут быть отварной рис, макаронные изделия, различные хлопья, клецки, вареники, пудинги запеканка манная. Можно подавать со сметаной или взбитыми сливками 25 г, 20 г или 10 г на порцию.
Также существуют фруктовые консервированные супы, которые можно широко применять. Такие блюда следует хранить и отпускать по тем же нормам, что и свежие.
К сладким супам относится и суп с пивом. Для приготовления такого супа нужно взбить миксером яйца с сахаром, залить пивом, тщательно перемешать. Добавить заранее прокипяченное молоко. Полученную смесь подогреть, постоянно помешивая. Залить подсушенный пшеничный хлеб, нарезанный кубиками. Суп на пиве отпускают только холодным.
Ассортимент холодных супов
Такие супчики относят к сезонным блюдам. Это, всем известные, окрошка, холодный борщ, свекольник, зелёные щи. Готовят на кефире, квасе, мясном бульоне и овощном отваре.
Данное блюдо производят в холодном цеху. Для приготовления используют посуду и доски со специальной маркировкой. Необходимо не отклоняться от санитарных норм при подготовке продуктов. Готовые супы хранят в холодильнике. Перед подачей можно остудить блюдо при помощи кусочков льда. Температура не должна превышать 14 градусов.
Анализ качества холодных супов
Качество данного блюда определяется тремя способами: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.
При первом методе отмечают внешний вид, цвет супа, прозрачность бульона, которые указывают на соблюдение технологии приготовления и режима хранения. Также оценивается однородность массы, не должно быть никаких отслоек. У супов с заправкой пробуют сначала жидкую часть, а затем вместе с овощами. Если при подаче суп будет чем-то заправляться, то сначала нужно попробовать без заправки, а потом с ней.
Температура хранения холодных супов должна быть от 7 до 14 градусов. Для определения термометр погружают ёмкость на глубину примерно 10 см и выдерживают несколько минут. Блюдо, приготовленное в точном соответствии с технологией, и которое полностью отвечает органолептическим требованиям, оценивают пятью баллами.
Такие блюда изготавливаются на основе сушёных ягод и фруктов, различных сиропов, пюре.
РОСПОТРЕБНАДЗОР по РТ
Какая должна быть температура блюд при раздаче в столовых общеобразовательных учреждений? — Вопросы-ответы
Какая должна быть температура блюд при раздаче в столовых общеобразовательных учреждений?
В соответствии с требованиями п. 8.24 СанПиН 2.4.5.2409-08
«Санитарно — эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С.
Из чего состоят завтраки, обеды и полдники в общеобразовательных школах?
Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей посещающих группу продленного дня должен быть организован дополнительно полдник (п. 6.8 СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно — эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»). Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты (п. 6.18 СанПиН 2.4.5.2409-08).Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п., с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи (п. 6.19 СанПиН 2.4.5.2409-08). В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема (п. 6.20 СанПиН 2.4.5.2409-08).
Какая масса порций должна быть для обучающихся общеобразовательных организаций в зависимости от возраста?
С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массе порций блюд (п. 6.9, приложение 3 СанПиН 2.4.5.2409-08)
Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для обучающихся различного возраста
Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо
С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массе порций блюд (п. 6.9, приложение 3 СанПиН 2.4.5.2409-08)
Общие правила приготовления заправочных супов
Заправочными называются супы, которые в конце варки обязательно заправляются пассерованными морковью, луком, а иногда томатом и мукой.
| Технологический процесс варки Заправочных супов | Влияние различных этапов технологического процесса на качество заправочных супов |
| 1. Подготовка продуктов. 1.1. Овощи нарезают соответствующей формой. 1.2. Крупы перебирают, промывают. 1.3. Перловую крупу отваривают до полуготовности, промывают. 1.4. Бобовые перебирают, моют, замачивают и варят до размягчения. 1.5. Макаронные изделия перебирают, крупные разламывают. 1.6. Коренья, лук, томат, муку пассеруют. 1.7. Соленые огурцы припускают, квашеную капусту тушат. | 1.1. Придание красивого внешнего вида. 1.2. Удаление инородных тел. 1.3. Удаление слизи. 1.4. Для сохранения целостности зерен и более быстрого разваривания. 1.5. Для придания красивого вида. 1.6. Сохранение ароматических веществ, придания жиру красивой оранжевой окраски, удаление запаха сырости. 1.7. Для улучшения вкуса, цвета, аромата первых блюд. |
| 2. Продукты закладывают в кипящий бульон в той последовательности, чтобы они одновременно были готовы, варят при слабом кипении. | 2. Уменьшение потери питательных веществ и улучшение внешнего вида. |
| 3. Подготовленные соленые и квашеные продукты закладывают после того, как картофель и другие продукты растительного происхождения сварится до полуготовности. | 3. Для улучшения вкуса, т.к. кислоты препятствуют развариванию продуктов растительного происхождения. |
| 4. За 15-20 минут до конца варки закладывают пассерованные овощи и томат. | 4. Для сохранения ароматических веществ. |
| 5. За 10-15 минут до конца варки в супы без картофеля закладывают пассерованную муку, разведенную охлажденным бульоном. | 5. Мука используется как загуститель. |
| 6. За 5-10 минут до конца варки закладывают соль и специи. | 6. Соль препятствует развариванию продуктов растительного происхождения. Для сохранения аромата специй. |
| 7. Дают настояться 15-20 минут перед отпуском. |
Правила отпуска заправочных супов
В подогретую глубокую тарелку укладывают 1-2 кусочка основного продукта (мясо, птица, рыба) наливают готовый суп (500 г, 400 г, 300 г, 250 г) (температура подачи 75°С), сверху аккуратно кладут сметану и рубленую зелень. Подают на мелкой столовой тарелке (отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожки, ватрушки, пампушки, кулебяки, кружник и т.д.).
Условия хранения и сроки реализации заправочных супов
Температура подачи горячих супов должна быть не менее 75°С. Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность, т.е. снижает их конкурентоспособность. Поэтому хранить готовые супы следует не более двух часов. Во избежание подгорания, выкипания и переваривания супы хранят на мармитах или на водяной бане. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. При массовом приготовлении супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа нельзя смешивать с остатками прежней.
Вопрос 2 Показатели суточной пробы.
Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры — не менее 100 гр.
Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.
Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 — +6 °C.
Вопрос 3Оснащение рыбного цеха.
Устройство и оборудование рыбного цеха
Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и приготовления из неё полуфабрикатов.
Оборудование в цехе устанавливается в следующей последовательности:
— тара для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую;
— ванны для размораживания рыбы или кратковременного замачивания солёной рыбы;
— стол для обработки рыбы с механической рыбочисткой;
— ванна для промывания рыбы;
— стол производственный для порционирования рыбы с настольными циферблатными весами;
— ванна передвижная для доставки рыбы в горячий цех;
— ванна для вымачивания порционных кусков солёной рыбы.
При оборудовании ванны для вымачивания соленой рыбы на ее дно укладывается патрубок с отверстиями, который посредством трубы и вентиля соединяется с водопроводом. Вентиль должен иметь клапан, предотвращающий обратный поток движения воды. Сверху патрубка размещается перфорированный металлический вкладыш с отверстиями, на который укладываются куски рыбы. Вода поступает из водопровода по соединительной трубе в патрубок, а затем через мелкие отверстия под давлением на дно ванны, постепенно заполняя ее. Через переливное отверстие вода сливается в канализационную систему. Путем регулирования подачи и слива воды ускоряется процесс вымачивания рыбы.
В цехе вывешиваются следующие стенды:
— обработка рыбы в столовой воинской части;
— расшифровка маркировки банок с рыбными консервами;
— таблица средних норм отходов при обработке рыбы и выходов продуктов;
— санитарные требования при обработке продуктов в столовой воинской части;
— инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;
— таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.
— тара для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую;
Как подавать
Подача каждого вида еды требует соблюдения определенных нормативов. Супы, борщи, бульоны, окрошки, щи и другие жидкие блюда подаются в разных тарелках. Это правило, к сожалению, выполняется далеко не всегда. Первые блюда в своем разнообразии делятся на основные категории:
- Холодные.
- Горячие.
- Суп-пюре.
- Бульон.
- Заправочные.
Температура подачи различных блюд жидкой консистенции зависит от их разновидности. Так, температура холодных супов не должна превышать 10-12 градусов. Для горячих первых блюд оптимальная температура подачи составляет 60 градусов. Важно помнить, что посуда для горячих первых блюд должна быть обязательно подогретой.
Вторые горячие блюда по своему разнообразию значительно превышают первые. Различают их не только по способам термической обработки, но и по продуктам, из которых они приготовлены (рыба, мясо, овощи, макароны и так далее). Для каждого вида еды существуют свои требования к сервировке. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 65-75 градусов для столовых, закусочных, кафе, 80-90 градусов для ресторанов.
Температура подачи вторых блюд
Этот процесс требует соблюдения установленных нормативов. В обязательном порядке нужно выдерживать правильную температуру подачи еды, ее сервировку, условия и сроки хранения готовых продуктов. Температура подачи вторых блюд по СанПиНу не должна быть ниже 65 градусов.
Допускается сервировка как в обычных тарелках, мисках, блюдах, так и в многопорционной посуде. В зависимости от используемых продуктов, а также консистенции и технологии приготовления, меняется вариант подачи. Например, блюда без соуса подают на предварительно подогретой керамической тарелке при температуре 65-70 градусов Цельсия. Блюда с соусом подают в металлической посуде в температурном режиме 75-80 градусов.
Существуют особые правила сервировки блюд, в зависимости от входящего в их состав набора продуктов. Подача рыбных, мясных и овощных горячих блюд проводится по установленным нормам. Стол необходимо сервировать приборами и посудой, предусмотренной для подачи каждого вида еды. В зависимости от рецептуры приготовления, следует правильно подбирать емкости, в которых еда предлагается гостям.
- Жареное мясо подается на мельхиоровом блюде вместе с гарниром. Под основным блюдом располагают подогретую столовую тарелку. Мясо, приготовленное целым куском, должно иметь температуру 65-70 градусов, при этом температура гарнира допустима до 60 градусов.
- Бефстроганов принято подавать непосредственно в сковороде или под круглым «баранчиком». Гарнир подают отдельно от основного блюда, как и дополнительный соус.
- Правила подачи шашлыка требуют презентации блюда на овальной металлической тарелке. Кусочки мяса необходимо снимать с шампура на подогретую керамическую тарелку. Гарнир из овощей подается в салатнике, соус — в керамическом соуснике. Шашлык выносят к столу непосредственно с мангала, температура его должна быть не ниже 80 градусов.
- Котлеты, битки и блюда из рубленого мяса, в соответствии с нормами, подают на мелкой столовой тарелке, предварительно разогретой. В зависимости от рецептуры, гарнир может располагаться как на основной тарелке, так и на дополнительной.
- Жареную птицу необходимо презентовать на металлическом блюде овальной формы, в качестве подушки под мясо используют крутоны. Порционно выкладывают птицу на мелкую столовую тарелку вместе с горячим гарниром.
В некоторых случаях для подачи мясных блюд используют керамические горшочки. Тогда следует учитывать, что температура блюда не должна быть меньше 90 градусов.
Правила подачи вторых горячих блюд из рыбы имеют несколько важных отличий. Подают их также в металлической посуде, порционных сковородах, «баранчиках», на мелких столовых и закусочных тарелках. Отварную рыбу необходимо презентовать на большом блюде вместе с гарниром из овощей. Далее рыбу порционно перекладывают на столовую подогретую тарелку. Отдельно подается холодный соус.
Запеченное рыбное филе необходимо подавать в сковороде вместе с гарниром. На закусочной тарелке располагают свежие овощи. Соусник следует выносить к столу на маленькой пирожковой тарелочке вместе с чайной ложкой. Жареную рыбу, согласно требованиям СанПиНа, подают в столовых подогретых тарелках. Гарнир при этом находится в керамическом салатнике.
При подаче рыбных блюд важно соблюдать необходимый температурный режим. Так, блюда из отварной или паровой рыбы подаются при температуре 65-75 градусов, для запеченной рыбы нужно обеспечить 70-80 градусов. Филе без костей допускается подавать при температурным пороге в 90 градусов.
Требования к подаче вторых блюд
Перед выносом к столу вторых блюд убирают (моют) использованную посуду и приборы. Если сервируется общее блюдо с последующим разделением его на порции, выносят его в большой емкости. Расставляют столовые подогретые тарелки перед гостями и раскладывают блюдо на порции. Такие же правила действуют для подачи гарниров. Предварительно готовое блюдо выносят в целом виде для показа, после чего на кухне разделяют его на порции.
Блюда в сковородах располагают на теплых закусочных тарелках, непосредственно перед гостями. Дополнительно подают горячие соусы в металлических соусниках, или охлажденные в маленьких тарелочках или специальных плошках. Требования подачи вторых горячих блюд включают в себя соблюдение температурного режима, который может меняться, что зависит от рецептуры блюда, входящих в него ингредиентов и классификации заведения.
Требования к подаче первого
Температура подачи первых и вторых блюд — важный фактор, который обязаны учитывать предприятия общественного питания. Рассмотрим, какие существуют правила для первого. Нормами определяется, что прозрачные бульоны и супы подают в специальных чашках и пиалах, которые устанавливают на тарелки. Отдельно на пирожковой или закусочной тарелке подают гренки, расстегаи, хлеб.
Супы-пюре необходимо презентовать в керамических плошках. При этом допускается их украшение зеленью и гренками прямо в порционной посуде. Заправочные супы и борщи необходимо подавать в классической глубокой тарелке, дополнительно в маленьком салатнике может идти нарезанная зелень, а в фарфоровом соуснике — сметана. Обязательное условие при подаче горячих первых блюд — подогретая посуда и температура не ниже 70 градусов.
Температура подачи различных блюд жидкой консистенции зависит от их разновидности. Так, температура холодных супов не должна превышать 10-12 градусов. Для горячих первых блюд оптимальная температура подачи составляет 60 градусов. Важно помнить, что посуда для горячих первых блюд должна быть обязательно подогретой.
Горячие супы при раздаче должны иметь температуру отпуска 75 о С, холодные – не выше 14 о С. Для отпуска супов используют глубокие столовые тарелки и суповые миски объемом 500 и 250 мл, а также бульонные чашки, объемом 300 и 400 мл с одной или двумя ручками. Температура посуды для подачи горячих супов должна составлять 40°С
Рецептура блюда
«Суп из овощей»
| НАИМЕНОВАНИЕ продуктов | Выход блюда на 1000г. | Выход блюда на 1порцию | |
| вес брутто | вес нетто | вес брутто | вес нетто |
| Капуста белокочанная | |||
| Картофель | 66.75 | ||
| Морковь | 12.5 | ||
| Петрушка (корень) | 6.75 | ||
| Лук репчатый | |||
| Лук порей | 6.5 | ||
| Горошек зелёный | 11.5 | 7.5 | |
| Помидоры свежие | 23.5 | ||
| Маргарин столовый | |||
| Бульон или вода | 187.5 | 187.5 | |
| Выход | — | — |
Используемое оборудование и инвентарь
Плита электрическая, кастрюля, сковорода, стол, доска, нож, тарелка.
Краткая товароведная характеристика продуктов
Капуста белокочанная – кочан должен быть плотным, без потемнений, плесени, гнили, паразитов.
Картофель – клубни должны быть без грязи, проростков, цельными, без повреждений грызунами, гнили и плесени.
Морковь –должна быть с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.
Петрушка (корень) – не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами коренья.
Лук репчатый – должен быть зрелый, чистый, сухой, однородной окраски, не допускается повреждения, посторонние запахи и вкус.
Помидоры – цвет и форма плодов должны соответствовать их ботаническому сорту, консистенция должна быть плотной, не допускается наличие на плодах вмятин и повреждений.
Бульон – светлый, не мутный, без примесей. С характерным запахом изначального продукта (мяса, рыбы, овощей и т.д.)
Технология приготовления
Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками или дольками, морковь и петрушку дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками, коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10 – 15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный горошек, специи, соль и варят до готовности.
Способы подачи
Наливают суп в подогретую до 40°С тарелку, температура супа должна быть не менее 75°С. При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного зелени. Так же можно подавать со сметаной.
Условия и сроки реализации
Качество супов зависит от способа хранения. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание вскипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).
Рыба, припущенная с основным белым соусом
Характеристика блюд из рыбы
Значение в питании
Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в мясе скумбрии — 21—23 % белка, тунца — 22—26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2—3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработки.
Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В1, В2, РР.
Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон
Классификация
Краткая товароведная характеристика продуктов
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.