Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Приправы и соусы: какие необязательно хранить в холодильнике. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Вустерский соус
Этот абзац посвящается вам, любители «Кровавой Мэри». Холодильник вам больше не нужен! Ведь, по словам того же Симмонса, большое количество соли в вустерском соусе является залогом его сохранности и без низких температур. Но на всякий случай поставь его на темную полку, по соседству с табаско.
Уксус
Еще один претендент на место на темной полке. Уксус у бактерий не в почете, примерно как Северный полюс у людей, но вовсе не из-за температуры, а из-за агрессивной кислотной среды: им тут сложно размножаться и некомфортно жить. Так что смело вынимай уксус из холодильника, ставь на полку и ничего не бойся (кроме падения курса рубля).
Соевый соус
Еще один соус, который можешь смело вытащить из холодильника и никогда туда не возвращать. «Несмотря на то что соевый соус жидкий, вода в нем связана с другими молекулами, и ее просто не хватит для размножения вредоносных микробов», — успокаивает тебя Синтия Джеймс. Тем более что соевый соус, как правило, продается в небольших бутылочках, то есть ты употребишь его быстрее, чем он подумает о том, что неплохо бы испортиться.
Вот, например, открытый кетчуп. Что с ним делать: поставить в холодильник или оставить стоять на спине у заснувшего на столе кота? Этот и подобные вопросы — например, про горчицу — одолевали мужчин мира уже много веков. Но теперь с сомнениями покончено!
Прямо сейчас и прямо здесь специалисты расскажут тебе, какие приправы и соусы необязательно хранить в холодильнике, а какие совершенно точно нужно.
Этот абзац посвящается вам, любители «Кровавой Мэри». Холодильник вам больше не нужен! Ведь, по словам того же Симмонса, большое количество соли в вустерском соусе является залогом его сохранности и без низких температур. Но на всякий случай поставь его на темную полку, по соседству с табаско.
Соусы домашнего приготовления, без добавления консервантов, как правило, или совсем не подлежат хранению, или имеют ограниченный срок хранения.
Именно по-этому приготовление для соусов для большинства заключается в том, что соус выбирается в магазине или смешивается из готовых ингридиентов (тар-тар, по сути, можно получить просто путем смешивания кетчупа с майонезом).
Хранение соусов домашнего приготовления
Если вам нужно сохранить вкус горячего соуса на небольшой срок (например, вы приготовили соус заранее, а гости придут к вам только вечером), то до подачи горячий соус хранят на водяной бане (водяная баня – марлит) в посуде с крышкой.
Температура воды в бане зависит от вида соуса, и колеблется от 40 до 80°C.
- Горячие соусы на грибном, рыбном, мясном бульонах не следует хранить дольше, чем 4 часа и не превышать температуру хранения, которая составляет 85°С
- Яично-масляные соусы и вовсе имеют предел хранения в 1,5 часа при температуре не выше 65°С, в противном случае они могут расслаиваться на фракции.
- Любой жидкий соус, кроме перечисленных, не стоит хранить больше 1,5 часов при температуре от 65°С.
Небольшая хитрость. Чтобы избежать появления на поверхности соуса “пленочки”, вы можете под крышку кусочек сливочного масла, если это уместно. Нет – тогда просто периодически помешивайте ваш соус, а перед подачей процедите.
Длительное хранение соусов
У вас нет возможности уложится в сроки, указанные выше? Не беда. Запомните главное правило – соус разогретый до нужной температуры имеет лучшие вкусовые качества, чем соус с передержанным сроком хранения.
Так что если вы точно знаете, что гости или банкет задерживаются, смело охлаждайте соус до комнатной температуры и убирайте в холодильник.
Чтобы продлить хранение соусов, всегда пользуйтесь чистой, сухой посудой. Металлические крышки следует менять на натуральные материалы, например, закрыть тару с соусом бумагой.
Вместо пластиковой посуды для домашних соусов стоит брать стекло.
При желании, чтобы еще больше увеличить срок, в течение которого допустимо хранение соусов, воспользуйтесь природными консервантами (лимон, перец, соль, горчица). Например, обычный домашний майонез хранится 2-3 дня, но если в него добавить горчицу, то срок хранения увеличивается до 6-7 суток.
Температура воды в бане зависит от вида соуса, и колеблется от 40 до 80°C.
Соевый соус
И в холодильнике, и в шкафчике
Но лучше — в холодильнике, хотя и не по причине того, что в шкафчике он испортится: считается, что так лучше сохраняется вкус. Соусы с консервантами обязательно нужно держать в холодильнике, открытые упаковки — тоже.
Качественные соус или приправа способны украсить практически любое блюдо (если в принципе состав ингредиентов предполагает его использование). Расходуется он при этом медленно, поэтому всегда актуален вопрос правильного хранения открытых соусов. А соблюдаете ли вы правила хранения приправы? Узнайте из нашей статьи.
Продукт до и после вскрытия упаковки должен храниться так, как указал в маркировке изготовитель. Нельзя хранить без холодильника приправы, для которых указан режим хранения при пониженной температуре. Указания по хранению открытой упаковки тоже должны быть на этикетке. Если их нет, открытую упаковку большинства продуктов лучше хранить в холодильнике.
Обратите внимание, что, если указан режим хранения, например, «при температуре не выше +20°С», такой продукт тоже лучше хранить в холодильнике, потому что дома температура обычно выше, особенно в жаркий период года.
Майонез
И в холодильнике, и в шкафчике
Большинство майонезов имеет два режима хранения: в холодильнике дольше, без холодильника – меньше.
Майонезы в асептической упаковке «дойпак» (консервантов в составе нет) обычно могут храниться без холодильника. Ведро или стакан с крышкой (в составе обычно есть консерванты) должны храниться в холодильнике.
Кетчуп
В холодильнике
Кислота от соли и томатов дает возможность хранить кетчуп достаточно долго — от шести до девяти месяцев.
Очень распространено заблуждение, что кетчуп относится как раз к тем соусам, которые нужно держать при комнатной температуре. Это справедливо только для закрытых фабричных упаковок, и то не для всех. Сами производители указывают, что вскрытую упаковку лучше хранить в холодильнике.
Но лучше — в холодильнике, хотя и не по причине того, что в шкафчике он испортится: считается, что так лучше сохраняется вкус. Соусы с консервантами обязательно нужно держать в холодильнике, открытые упаковки — тоже.
Соевый соус
Соевый соус очень ферментированный, что помогает ему храниться дольше. Правильное охлаждение очень важно в этой ситуации. При хранении в холодильнике бутылка соуса будет годна для использования в течение двух лет, в то время как при хранении в шкафу ее хватит только на полгода.
Неважно, насколько усердно мы следим за тем, что находится в холодильнике, всегда находится баночка, которую ты не помнишь, когда открыл. Кетчуп, который вы использовали несколько месяцев назад. Соус для барбекю, применявшийся один раз. Или горчица, которая подходит для пары-тройки блюд.
Вы открываете банку и стараетесь по запаху понять, в порядке ли соус. Выбрасывание пригодных для использования продуктов является настоящей проблемой современности. Чтобы получать максимум от покупок, постарайтесь придерживаться ряда правил.
Кетчуп
Есть огромные разногласия относительно того, следует ли хранить бутылку кетчупа на столешнице или в холодильнике. По словам производителя кетчупа Heinz, кислотность кетчупа высока, поэтому переживать за его сохранность на полке не придется. Но, как только вы открыли банку, ее стоит поместить в холодильник. При таких условиях хранения кетчуп можно употреблять в течение 9-12 месяцев.
Горчица
С горчицей все сложнее. Французы отмечают, что хранить ее лучше в холодильнике, чтобы она надолго сохранила свой привлекательный аромат. Когда дело доходит до соусов на основе хрена, их обязательно нужно убирать в холодильник. Нет, они не испортятся на столешнице, но быстро потеряют яркий вкус. Важно в этом вопросе обращать внимание и на контейнер. Горчица в стеклянной банке сохранится дольше.
С горчицей все сложнее. Французы отмечают, что хранить ее лучше в холодильнике, чтобы она надолго сохранила свой привлекательный аромат. Когда дело доходит до соусов на основе хрена, их обязательно нужно убирать в холодильник. Нет, они не испортятся на столешнице, но быстро потеряют яркий вкус. Важно в этом вопросе обращать внимание и на контейнер. Горчица в стеклянной банке сохранится дольше.
Соусы промышленного производства
Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы,] причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткема? ли, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в не-| больших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-» кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготов—лении кулинарных соусов.
Использование соусов промышленного производства по-.\ зволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в обще-i ственном питании.
Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и’• других блюд или готовят на их основе производные.
Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров| или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука,’ чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных,] рыбных и овощных блюд.
Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания по-! мидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями.] Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно исполь-j зовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также! для заправки борщей и щей.
Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.
Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни.
Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез.
Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который пе-
ред употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2—3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукь
Красный соус основной и его производные должны иметь! мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус буль-; онов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловав тым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы — выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого, томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат | уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого то-‘ матного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом1 не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при тем-: пературе до 80″С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5″С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—7 (ГС не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5″С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.
Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).
Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.
Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.).
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.
В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.
Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными, Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.
К мясным блюдам* обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к ч блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.