Сколько хранится законсервированное яблочное пюре

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Яблочное пюре на зиму: рецепты. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Вкусное и сладкое яблочное пюре на зиму: рецепты пошагового приготовления

Существует несколько рецептов того, как можно в домашних условиях сделать пюре из яблок. Сегодня мы представим лишь несколько из них.

• яблоки сладкие свежие – 5 кг;
• песок сахарный не очень крупный – 1 кг;
• сок лимона свежевыжатый – 3 большие ложки;
• вода кипяченая – 4 стакана.

Термическая обработка

Чтобы яблочное пюре не испортилось в процессе его хранения зимой, фрукты следует обязательно подвергнуть термической обработке. Для этого наполненный таз требуется поставить на слабый огонь. В него необходимо дополнительно влить несколько стаканов кипяченой воды. Если этого не сделать, то в итоге вы получите не пюре, а обычное варенье.

Вскипятив ингредиенты, их следует варить около получаса. При этом все яблоки должны стать максимально мягкими. Перед тем как снять таз с плиты, к продуктам желательно добавить небольшое количество свежего сока лимона. Этот ингредиент не только придаст заготовке особый аромат, но и поспособствует его длительному хранению.

Механическая обработка

Отварив все яблоки, их следует сразу же снять с огня и остудить на холодном воздухе. После этого требуется взять большую эмалированную кастрюлю и расположить на ней очень мелкое сито. В него необходимо выложить чуть теплое пюре из яблок и пропустить через маленькие множественные отверстия, используя для этого толкушку. При этом в сите у вас должен остаться лишь грубый и крупный жмых из кожицы фруктов и их семенной коробки. Его можно смело выбросить, а затем поместить новую партию отварных яблок и повторить процедуру «просеивания».

В результате таких действий в большой эмалированной кастрюле должно остаться только очень нежное и воздушное яблочное пюре.

Яблочное пюре можно не только употреблять вместе с чаем и тостом, но и готовить с ним различные пироги, пирожки и прочую выпечку. Более того, такую заготовку хорошо делать тогда, когда у вас большой урожай на даче. Ведь выкидывать фрукты, выращенные собственными руками, очень жалко. Именно поэтому представленный способ консервирования поможет вам не только сохранить свой урожай, но и наслаждаться им долгую зиму.

Перед тем как сделать яблочное пюре, следует подготовить основной ингредиент. Данный процесс был описан в самом начале статьи. Но после того как фрукты будут очищены от гнилостных и червивых элементов, а также семенной коробки, следует приступить к их измельчению. Для этого дольки яблок требуется порезать на ломтики. Причем чем тоньше они будут, тем быстрее пюре приготовится.

Уважаемые Клубкомовцы, помогите развеять мои сомнения.

Вот тут в записи у Bona Dea Еда с 6 месяцев до года я взяла себе на заметку, что можно пюрешки ребенку готовить самой, причем закрывать в баночки вперед на 3 дня.

Сегодня дернул меня черт рассказать об этом моей маме: мол, вон как можно же, Семен Семеныч! И я вчера как раз попробовала так закрыть вареную картошку в баночки, поставила в холодильник, сегодня добавила к магазинскому пюре из цветной капусты — прекрасно, консистенция как вчера и была, ничего не загустело, не затвердело, не потемнело.

Бабушка наша впала в панику: пюре три дня не хранится, оно темнеет, и вообще не трави ребенка, вдруг опять в инфекционку попадете.

Честно сказать, я и сама с большой осторожностью даю ребенку все самодельное, т.к. все же продукты от крупных проверенных производителей сертифицируются и проверяются, а дома как ни крути — не стерильно.

Так вот, дайте ваше мнение: сколько можно хранить приготовленные дома овощи в виде пюре для ребенка 8 месяцев, исходя из следующих вводных:

— овощи из супермаркета, варятся, перемешиваются блендером

— баночки из-под детского питания моются и даже простерилизовала над паром вчера (надо или смысла нет?)

— все это дело накладывается в баночки горячим (но не кипяток, конечно)

— утром сегодня при открывании баночки был слышен хлопок, как у магазинного пюре.

Вот тут в записи у Bona Dea Еда с 6 месяцев до года я взяла себе на заметку, что можно пюрешки ребенку готовить самой, причем закрывать в баночки вперед на 3 дня.

Как определить, испортилось ли яблоко

Свежие яблоки являются достаточно твердыми, имеют яркую кожуру и приятно пахнут. У них нет вмятин, мягких пятен или областей с изменениями цвета. Когда вы кусаете их, они хрустящие и сочные.

Вот несколько признаков того, что яблоко начало портиться:

• мягкие пятна или вмятины
• морщинистая кожура
• углубления и коричневые пятна
• жидкость вытекает из-под кожуры
• мягкая текстура
• мучнистый или мягкий и зернистый вкус

Обычно вы можете определить, начало ли яблоко портиться, изучив его внешний вид. Яблоки, которые испортились, должны быть выброшены.

Риски употребления яблок с истекшим сроком годности

Хотя употребление яблок, которые начинают стареть, не всегда опасно, яблоки подвержены росту плесени, как и другие свежие продукты.

Плесень вызывается микроорганизмами и может вызывать аллергические или респираторные реакции у некоторых людей. Некоторые микроорганизмы вырабатывают микотоксины, которые являются причиной многих болезней пищевого происхождения (5, 6).

Яблоки подвержены воздействию микотоксина под названием патулин, который вырабатывается видами Penicillium expansum. Когда патулин потребляется в больших количествах, это может вызвать тошноту и кровоточащие язвы и может даже увеличить риск заболевания раком (6, 7).

Микотоксины также могут разрушать кишечные бактерии, что может негативно повлиять на вашу иммунную систему и повысить риск развития других заболеваний (8, 9).

От яблок, у которых есть признаки истечения срока годности лучше отказаться, так как они несут в себе риск появления токсичной плесени. Яблоки особенно подвержены риску роста микотоксинов, таких как патулин, которые опасно употреблять.

Хрустящее и сочное яблоко может быть восхитительной закуской.

Тем не менее, как и другие фрукты и овощи, яблоки остаются свежими лишь определенное время, прежде чем начинают портиться.

На самом деле, яблоки, срок годности которых истек, могут со временем стать небезопасными, поэтому важно знать, как определить, когда они уже не свежие.

В этой статье рассматривается, сколько хранятся яблоки, какие факторы влияют на срок их хранения, и что вы можете сделать, чтобы яблоки оставались свежими как можно дольше.

Как долго могут храниться яблоки?

То, сколько яблоки могут храниться, во многом зависит от того, когда они были собраны, как они хранились с того времени, и были ли они вымыты, разрезаны или приготовлены.

Многие поставщики фруктов хранят яблоки в контролируемых условиях, что сохраняет их свежими в течение нескольких месяцев, прежде чем они попадают в продуктовые магазины. Например, ящики для яблок часто обрабатывают газом под названием 1-метилциклопропен (1-MCP) (1, 2).

Использование 1-MCP предотвращает дозревание яблок при хранении, блокируя воздействие этилена – бесцветного газа, который управляет процессом созревания продукта. Однако процесс дозревания возобновляется после удаления яблок из этих условий (1, 2, 3).

Для потребителей важнее всего то, как яблоки хранятся дома, включая температуру, при которой они хранятся, и были ли они вымыты или порезаны.

Вот приблизительные сроки хранения яблок в зависимости от того, как они приготовлены и хранятся (4):

• На столе: 5–7 дней
• В кладовой: 3 недели
• В холодильнике: 4–6 недель
• После нарезки: 3–5 дней в холодильнике, 8 месяцев в морозильной камере
• Яблочное пюре: 7–10 дней в холодильнике, 2 месяца в морозильной камере
• В приготовленном виде, например, яблочный пирог: 3–5 дней в холодильнике

Срок хранения яблок варьируется от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от того, как они приготовлены и хранятся.

Плесень вызывается микроорганизмами и может вызывать аллергические или респираторные реакции у некоторых людей. Некоторые микроорганизмы вырабатывают микотоксины, которые являются причиной многих болезней пищевого происхождения (5, 6).

Скажите, если хранить открытую баночку пюре в холодильнике более 24 часов, оно что, протухнет? Почему такие ограничения? Мы пока не съедаем целую банку и даже полбанки.

Почему в пюре для малышей с 4-х мес. добавляют сахар («Бабушкино лукошко»)? Почему малышам нельзя сахар и с какого возраста можно?

Бабушкино Лукошко лучше вообще не брать, они туда пихают всё что ни попадя %)Сообщение было изменено пользователем 03-01-2008 в 11:55

Они сейчас не хуже гербера. Монокомпонентные пюре у них замечательные.
Они выпустили недавно цветную капусту абсолютно безо всяких добавок.
Еще обалденная пюрешка тыква, тоже чистая и вкуснааяя!
Яблоко с кабачком без сахара и монопюре чернослив, яблоко с бананом и яблоко со сливой. Все то же без сахара и соли и даже аскорбинки и воды.

На этикетках всех новинок солнце «ржет» а не «улыбается». Обратите внимание.

Тут они и правда перестарались.

А по теме мы так делаем обычно:
На день нам наоборот не хватает одной баночки.
Я открываю баночку фруктового пюре и баночку овощного.
Смешиваю по половинке (т.к. не очень кушает чистую например цветную капусту).
Даю утром и вечером. Если что на след день доедаем с утра.
На ура тыкву кушаем «Бабушкино лукошко» без добавления фруктового пюре.Сообщение было изменено пользователем 03-01-2008 в 18:16

мы тоже и с большим удовальствием

и гербер тоже, кроме чернослива, его почему то кушает

Как только Вы нарушили герметичность банку туда вместе с воздухом НЕИЗБЕЖНО влетают как дрожжи, молочно-кислые бактерии так и много чего.

При наличии кислорода из сахара вырабатывается уксус.
Дрожжи же множатся и расходуют кислород на увеличение популяции.
Как только израсходуют, то начинают вырабатывать спирт (см. БРОЖЕНИЕ).

Производители, что бы не иметь дел с исками от мамаш пишут срок в который дрожжи и молочно-кислая не успеют натворить что-то ощутимо вредное. Т.е. перестраховываются.

Что делать? Храните в морозилке!
И размораживайте в СВЧ перед кормлением. При отрицательной температуре брожение весьма затруднено.

На этикетках всех новинок солнце «ржет» а не «улыбается». Обратите внимание.

Этот способ консервирования фруктово-ягодного пюре наи­более распространен в практике.

Он заключается в том, что в консервируемый продукт вводит химические средства (консер­ванты), действующие бактерицидно на микроорганизмы дан­ной среды при дозировке их в незначительных количествах. Основные требования, которые предъявляются к консервантам дли фруктово-ягодного пюре, следующие: безвредность для организма человека в применяемых дозах, химическая стабиль­ность, і е. неизменяемость химического состава консерванта на протяжении всего периода его действия, нелетучесть и химиче­ская индифферентность к самому пюре. Необходимо, чтобы консервант не оказывал никакого действия на вкус, цвет и студне — образующую способность пюре и чтобы он обладал хорошей растворимостью в воде.

Имеется большое количество химических консервирующих средств, которые используются в пищевой промышленности. Из них для яблочного пюре применяют в различных странах: бен­зойную, сернистую, (муравьиную, салициловую кислоты, изомеры последней, соли указанных кислот и другие.

В Украине разрешены к применению для фруктово-ягодного пюре только два консерванта: бензойная и сернистая кислоты.

Бензойная кислота и ее соединения придают пюре легкий приторно-терпкий привкус. При консервировании в пределах дозировок, не превышающих 0,1%, этот привкус бензойной кис­лоты не чувствуется.

Бензойная кислота ядовита, но, попадая в организм человека в небольших дозах, она не задерживается в нем. Вступая в ре­акцию с гликоколем, она превращается в организме в гиппуровую кислоту «>

Реакция эта развивается в почках, откуда консервант в виде гиппуровой кислоты выводится из организма.

Предельной нормой для содержания бензойной кислоты в го­товых изделиях мармеладо-пастильного производства по уста­новлению Ученого медицинского совета Министерства здравоох­ранения Украины является 0,07%. Для яблочного пюре эта норма составляет 0,10%.

Бензойная кислота и ее соединения малолетучи, что дает возможность применять их для консервирования пюре как в го­рячем, так и в холодном состоянии в негерметической аппаратуре.

В виду плохой растворимости бензойной кислоты в воде обычно применяют для консервирования пюре ее растворимую натриевую соль (бензойнокислый натрий) или же аммониевую соль (бензоат аммония). В кислом пюре, где имеется в наличии достаточное количество свободной кислоты, более сильной, чем бензойная, последняя освобождается из бензоатов.

Если яблочное пюре слабокислое, то при консервировании бензойнокислым натрием наблюдается иногда некоторое потем­нение пюре. При этом происходит нейтрализация части кислоты и заметное смещение pH, нежелательное для студнеобразования, вкуса и стойкости пюре. В этих случаях более полезно употреб­ление свободной бензойной кислоты или же искусственное подкисление пюре пищевой кислотой.

Для усиления действия бензойной кислоты против плесеней ее употребляют иногда в смеси с пищевыми кислотами или с сер­нистой кислотой. Бензойную кислоту нередко применяют в виде эфиров ее или смесей бензойной кислоты с ее производными, ко­торые обладают высоким бактерицидным действием. Эти препа­раты известны за рубежом под названием «микробин» (натрие­вая соль парахлорбензойной кислоты С₆Н₄С1СО ONa , «нипакомбин» (смесь 2 частей этилового эфира бензойной кислоты и 4 частей пропилового эфира той же кислоты) и др. Известны препараты, представляющие комбинации бензойной и сернистой кислот.

Техника консервирования бензойнокислым натрием сводится к следующему.

Приготовляют 10%-ный или 20%-ный раствор бензойнонат­риевой соли в горячей (70—80°) воде. Раствор процеживают или фильтруют и затем добавляют в горячее пюре и размеши­вают с ним с помощью механической мешалки или вручную. Важно, чтобы при этом было достигнуто равномерное распре­деление консерванта по всей массе пюре. Количество раствора консерванта берется из соответствующего расчета, чтобы обес­печить концентрацию бензойной кислоты в пюре в пределах 0,07—0,10%.

Сернистая кислота Н₂ S 0₃ является более сильным консер­вантом, чем бензойная кислота. Она оказывает свое бактерицидное действие и в отношении дрожжей, и в отношении плесе­ней. Благодаря своему восстанавливающему действию серни­стая кислота способствует сохранению цвета и противоцингот­ных свойств законсервированного пюре.

При указанных положительных свойствах сернистая кислота более вредна для человека, чем бензойная кислота, так как представляет собой кумулятивный яд, который по мере его по­требления накапливается в организме. В связи с этим санитар­ное законодательство строго ограничивает пределы допускаемо­го остаточного содержания этого консерванта в готовых изде­лиях. По существующим у нас санитарным установлениям эта норма ограничена в размере не выше 20 мг (в пересчете на сво­бодный S 0₂) и не выше 100 мг общего содержания S 0₂ на 1 кг мармелада и пастилы, т. е. соответственно в пределах до 0,002% и 0,01% к весу готового продукта.

Варка готовых кондитерских изделий из полуфабрикатов со­провождается обычно удалением сернистого ангидрида. Сульфитированное пюре, в частности в производстве пастилы, подвер­гают предварительной десульфитации перед сбиванием его с сахаром.

Недостатки сернистой кислоты как консерванта заключа­ются еще в том, что она непрочна и летуча. При длительном хранении пюре, консервированного сернистой кислотой, послед­няя частью окисляется в серную кислоту, частью же образует при взаимодействии с сахарами и другими органическими веще­ствами пюре другие сернистые соединения. Благодаря этому консервирующее действие сернистой кислоты с течением време­ни падает. Ослабление действия сернистой кислоты возможно также за счет улетучивания части ее в процессе хранения через неплотности тары. Благодаря своей летучести и частичному вы­делению в процессах консервирования, вторичной протирки и сбивания сернистый ангидрид значительно ухудшает условия труда.

Недостатком сернистой кислоты как консерванта является также и то, что она вызывает коррозию металлических частей аппаратуры.

Несмотря на указанные отрицательные свойства сернистой кислоты, она допущена для консервирования фруктово-ягодного пюре при отсутствии других консервантов. При наличии бен­зойной кислоты и ее препаратов необходимо преимущественно пользоваться ими.

Для консервирования фруктово-ягодного пюре сернистую кислоту применяют в виде 6—7%-ного водного раствора или 100%-ного баллонного газа. Расчет необходимого количества консерванта ведется исходя из количества пюре, концентрации рабочего раствора сернистой кислоты и дозировки 0,10—0,12% ? по весу пюре. Обычно берут раствор в несколько большем количестве с учетом возможных потерь Б02 вследствие улетучи­вания. Сернистый ангидрид непосредственно из баллонов до­зируют по изменению веса нетто баллона, положенного на весы.

Сернистый ангидрид принадлежит к числу газов, раствори­мость которых сильно снижается с повышением температуры. В связи с этим обычно предусматривается обязательное охлаж­дение фруктово-ягодного пюре перед введением в него сернистой кислоты.

Специальные охлаждающие устройства обеспечивают воз­можность быстрого и резкого охлаждения пюре до температуры 10—15°, т. е. до температуры, не представляющей опасности для развития дрожжей в нем.

В исследовании ВКНИИ [13] была теоретически обоснована и практически проверена возможность консервирования серни­стой кислотой яблочного пюре в горячем состоянии без предва­рительного охлаждения последнего.

Данные растворимости S0₂ показывают, что концентрация насыщения S0₂ в воде при 100° составляет около 0,1%, т. е. соответствует дозировке S0₂, принятой для консервирования пюре. В связи -с адсорбционной способностью пектиновых ве­ществ и других коллоидов, входящих в состав пюре, можно ожи­дать, что количество 302, удерживаемого в пюре при высоких температурах, будет выше, чем в чистой воде.

В соответствии с законом Генри-Дальтона растворимость сернистого ангидрида в горячем пюре может быть сильно повы­шена путем увеличения парциального давления S0₂ в простран­стве над поверхностью консервируемого пюре. На практике это условие осуществляется при растворении и размешивании горя­чего пюре с S0₂ в герметически закрытых смесителях. Хорошие результаты в смысле минимальных потерь консерванта получа­ются, если смешивать горячее пюре с консервантом при темпе­ратурах не выше 70—75°.

В целях лучшего сохранения студнеобразующей способности пюре в процессе сульфитации целесообразно охладить его пред­варительно до 50—55°.

Процесс предварительного охлаждения яблочного пюре и по­следующей сульфитации его в герметическом аппарате осуще­ствляется в непрерывно действующей установке системы Крас­нодарского филиала ЦНИИ консервной промышленности (рис. 8).

Аппарат состоит из вакуум-приемника 1, который служит для предварительного охлаждения пюре. Последнее непрерывно засасывается внутрь вакуум-приемника, в котором поддержи­вают разрежение 500—600 мм рт. ст. При этом пюре охлаж­дается до 55 60° и несколько сгущается за счет самоиспарения, II выгрузочного отверстия вакуум-приемника пюре отка­чивается непрерывно плунжерным насосом 2, работающим от привода 7, нагнетается в сульфитатор 4 который представ­ляет собой цилиндр с водяной рубашкой 5 и с лопастной ме­шалкой 8—9. В сульфитаторе происходит насыщение пюре сер­нистым ангидридом и дополнительное охлаждение смеси на 5— 10°. Сернистый ангидрид поступает в сульфитатор в виде 100%ного S 0₂, т. е непосредственно из баллонов 6 через редукционный вентиль 3. «>

Рис. 8. Непрерывно действующая установка для консервирования фруктово-ягодного пюре.

Все части установки, соприкасающиеся с пюре и с S0₂, изго­товляются из антикоррозийных материалов.

Производительность установки около 2 т/час по яблочному пюре.

На небольших предприятиях пользуются для данной цели построенными по тому же принципу герметическими сульфита- торами периодического действия, в которые задают консервант в виде баллонного газа или же в виде 6—7%-ного водного рас­твора.

В последнем случае происходит некоторое разбавление пюре водой, что нежелательно, и поэтому следует предпочтительно пользоваться сернистым газом, дозируемым непосредственно из баллонов.

Работу с S0₂ следует проводить по возможности под наве­сами, т. е. на открытом воздухе, или в помещениях, оборудован­ных специальной вентиляцией.

Рабочие, соприкасающиеся непосредственно с консервантом (занятые приготовлением рабочего раствора S0₂, уходом за бал­лонами с газом и пр.), должны пользоваться противогазами.

Консервированное пюре, залитое в резервуары-хранилища, должно быть тут же, по мере заполнения их, герметически за­крыто, наполненные бочки — немедленно укупорены.

В последнее время для консервирования фруктово-ягодного пюре предложены некоторые новые консерванты, из которых следует указать на пропионовую, сорбиновую кислоты и их сое­динения.

Большой интерес в этом отношении представляет не­насыщенная кислота жирного ряда — сорбиновая кислота СН₃—СН = СН—СН = СН—СООН. Имеется ряд сообщений о том, что она надежно предохраняет многие пищевые среды, в том числе и фруктово-ягодное пюре от брожения и плесневения. Она более эффективна в качестве консерванта, чем бензойная кислота и не сообщает продуктам постороннего привкуса. Необ­ходимая дозировка ее для фруктово-ягодного пюре около 0,05%. По имеющимся данным она совершенно безвредна; недостаток ее — слабая растворимость в воде. Поэтому практикуется при­менение ее в растворе пропилен-гликоля в концентрации око­ло 5%.

Хранение яблочного пюре в транспортной и стационарной таре

Предприятия, вырабатывающие мармеладо-пастильные изде­лия, должны иметь в длительном хранении заготовленный впрок запас фруктово-ягодных полуфабрикатов (яблочное пюре, сульфитированные плоды и др.).

Хранение фруктово-ягодных полуфабрикатов представляет собой важную стадию технологического процесса в данном про­изводстве.

Консервированное яблочное пюре, предназначенное для хра­нения или для отправки, разливают в бочки емкостью от 100 до 200 л. Качество бочек имеет при этом первостепенное значение. Они должны полностью отвечать действующим техническим ус­ловиям.

Перед наполнением бочки должны быть тщательно подготов­лены Для этой цели их предварительно замачивают в воде, чтобы грязь, присохшая к ним, намокла, а также для того, что­бы клепки набухли и уплотнились в швах. После замачивания необходимо промыть бочки с помощью специальных машин, обмывающих их снаружи и изнутри.

Затем бочки прошпаривают паром.

Новые бочки, не бывшие в употреблении, в особенности ду­бовые, необходимо подвергнуть предварительной обработке 3— 5%-ным раствором соды для извлечения дубильных веществ древесины, могущих вызвать потемнение пюре. После обработ­ки содой бочку промывают несколько раз чистой холодной во­дой до полного удаления следов щелочи.

Старые бочки, не подвергшиеся обработке щелочью, должны быть окурены серой после их шпарки.

Правильная подготовка бочек к приему пюре гарантирует уничтожение в них очагов инфекции, могущих повести к загряз­нению и порче пюре.

Наполнение бочек ведется примерно на 0,9 их высоты, око­ло 1/10 емкости бочки обычно остается незаполненной, чем со­здается резервное пространство в бочке в случае расширения пюре вследствие забраживания, потепления или замерзания.

Бочки с яблочным пюре, консервированным сернистым ангид­ридом, немедленно закупоривают при температуре пюре не вы­ше 55—60°.

Если пюре законсервировано бензойной кислотой, то темпе­ратура его в момент укупорки бочек должна быть не выше 45—50°, так как при более высокой температуре возможно не­которое потемнение пюре.

После укупорки бочек с пюре их выдерживают до отправки в течение 3—4 дней под специальным наблюдением в возмож­но более холодном месте. Цель этой выдержки — выявить од­новременно с ходом остывания пюре бочки с дефектами или с нестойким пюре.

Продукт с признаками брожения необходимо доконсервировать или пустить в переработку.

После указанного испытания бочки окончательно закупори­вают и закрепляют на них обручи. На верхнем дне бочки про­изводится маркировка в соответствии с требованиями стан­дарта.

Яблочное пюре хранят в складских помещениях, изолиро­ванных от влияния внешних атмосферных условий. Оптималь­ная температура хранения 1—2°.

Промерзание яблочного пюре нежелательно, так как оно вызывает необходимость специального оттаивания пюре перед пуском его в производство. Наиболее благоприятная относитель­ная влажность воздуха 70—80%.

Бочки укладывают в штабеля плашмя, по 2, 3, 4, 5 рядов по горизонтали или стоймя в 2—3 яруса по вертикали. Ук­ладка бочек в ярусы и разборка ярусов облегчается при поль­зовании специальными механическими устройствами для подъ­ема бочек и перестилки ярусов бочек деревянными досками. В этих случаях бочки с пюре можно укладывать выше чем в 2—3 яруса.

Между штабелями или рядами, в которых сложены отдель­ные партии пюре, а также вдоль стен оставляют проходы ши­риной около 0,75 м.

Потребная площадь при данных условиях (укладка в 2—3 яруса) на 1 т пюре составляет 1,3—1,6 м2.

Перед закладкой в штабеля каждая бочка с пюре должна быть подвергнута тщательному осмотру.

Необходимо особое наблюдение за герметической укупоркой бочек и удалением из склада всяких остатков пюре. Это имеет важное значение в целях борьбы с насекомыми-вредителями пю­ре. Из них наиболее распространена так называемая уксусная муха, или красная мушка ( Drosophilla cellaris ). Она заклады­вает свои личинки в пюре и, кроме того, является переносчиком дрожжей и уксуснокислых бактерий.

В зимнее время допускается хранение яблочного пюре во дворе. Однако замерзшее в течение зимы яблочное пюре после оттаивания не должно быть оставлено для хранения в теплых условиях, так как размножение микроорганизмов в оттаявших продуктах идет интенсивнее, чем в продуктах, не подвергав­шихся замораживанию.

В теплое время года открытое хранение яблочного пюре не­допустимо.

При отсутствии складских помещений хранение яблочного пюре в бочках на открытом воздухе возможно в буртах при ус­ловии закладки штабелей с зимы в снегу или во льду и покры­тия всего бурта изолирующим слоем для предохранения бурта от прогревания на весь период хранения. Этот способ хране­ния гарантирует почти ‘полностью от потерь /ценного продукта за счет переброда [14] и может быть рекомендован для конди­терских фабрик и в особенности для мармеладо-пастильных цехов в районах северной и умеренной полосы Украины.

Для обеспечения сохранности от переброда пюре, заклады­ваемое на длительное хранение, должно содержать сернистого ангидрида не менее 0,12—0,15% и бензойнокислого натрия не менее 0,1% по весу пюре.

При правильном хранении законсервированного яблочного пюре в прочных бочках потери от вытекания, усушки или пере­брода не имеют места. Однако при всех обстоятельствах имеют­ся известные потери от впитывания экстрактивных веществ пюре древесиной бочки. По данным ВКНИИ [15] эти потери от впитывания в мелких бочках емкостью 100, л составляют до 0,4% от веса пюре или около 4% от веса сухих веществ пюре.

В данной связи большое значение имеет нанесение изолиру­ющих покрытий (парафина, бакелита, эмали, лаков) на внут­реннюю поверхность бочек. Обычно применяют для этой цели парафинирование их. При этом расплавленный парафин нано­сят на внутреннюю поверхность тонким слоем, который за­крывает поры древесины.

Подготовка, наполнение, укупорка и раскупорка мелких бо­чек (емкостью 100—200 кг) требуют значительной затраты ра­бочей силы. Ввиду этого при больших размерах производства и потребления яблочного пюре целесообразно организовать хра­нение его в крупных резервуарах. На внутреннюю поверхность их должно быть нанесено покрытие, индифферентное в химиче­ском отношении к пюре. Такие резервуары широко применяют­ся на фруктоперерабатывающих предприятиях консервной про­мышленности. Хранение пюре в больших объемах сочетают с механической перекачкой и безбочковой (бестарной) перевоз­кой его. При этом резко снижаются затраты на тару и ее амор­тизацию, уменьшаются потери пюре при хранении, сокращается площадь хранения, удешевляется стоимость обслуживания пюре хранилищ.

При хранении яблочного (пюре необходимо проводить наб­людения над изменением содержания сухих веществ в нем. Эти наблюдения должны сопровождаться контролем содержа­ния микроорганизмов и консерванта в пюре.

Схема поточного производства пюре из свежих яблок

Производство яблочного пюре на крупных кондитерских предприятиях осуществлено в виде поточных линий.

Ниже приводится краткое описание поточной линии произ­водства яблочного пюре Нальчикской кондитерской фабрики (рис. 9). В ней предусматривается шпарка яблок в шпарителе Дмитриева и консервирование пюре S 0₂ с помощью установки Краснодарского филиала ЦНИИ консервной промышленности.

Яблоки выгружают из ящиков 1, взвешивают на весах 2. За­тем их передают на инспекционный конвейер 3, на котором от­деляют брак. Отсортированные яблоки предварительно промы­ваются в элеваторной мойке 4, а затем в вентиляторной мойке 5. Промытые яблоки поднимаются элеватором 6 в шпаритель 7. Яблоки выгружают из нижней части шпарителя в протирочную машину 10, а конденсат и сток из шпарителя собирают в сбор­ник 8 для использования. Шпареные яблоки проходят перед протиркой через вальцовую дробилку 9 для предварительного измельчения (вальцы дробилки расставлены с таким расчетом, чтобы избежать дробления семян). Пюре из протирки стекает в открытый сборник 11, откуда оно засасывается в вакуум- приемник 12. Из него пюре откачивается плунжерным насосом 13 в сульфитатор 14, из которого оно непрерывно поступает в резервуары пюрехранилища или же расфасовывается в бочки. «>

Рис. 9. Схема поточного производства пюре из свежих яблок.

Работу с S0₂ следует проводить по возможности под наве­сами, т. е. на открытом воздухе, или в помещениях, оборудован­ных специальной вентиляцией.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.