Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Технология консервной продукции из мяса птицы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Ассортимент консервов, вырабатываемых из птицы, относительно небольшой, но довольно разнообразный. Вырабатывают консервы из натурального птичьего мяса и натуральных субпродуктов, закусочные консервы, паштеты, вторые блюда, фаршевые консервы и консервы для детского питания.
Из натурального птичьего мяса и субпродуктов производят консервы следующих наименований: курица в собственном соку, утка в собственном соку, мясо индейки в собственном соку, субпродукты птицы в собственном соку, субпродукты птицы с луком.
К закусочным консервам относятся мясо куриное в желе и рагу куриное в желе, ко вторым блюдам потроха куриные с рисом. Паштеты вырабатывают с использованием птичьего мяса ручной и механической обвалки.
Фаршевые консервы выпускают только из птичьего мяса механической обвалки — куриного утиного. Консервы для детского питания вырабатывают только из куриного мяса ручной и механической обвалки.
6.1. Технологическая схема производства.
6.2. Подготовка сырья и тары
Масло коровье освобождают от упаковки, зачищают от штаффа и контролируют по качеству («масляная проба»): кусочек масла массой 7—10 г помещают в небольшую металлическую чашку и нагревают до кипения; Масло, имеющее в горячем состоянии признаки несвежести или заметные отклонения вкуса, на выработку консервов не используют. Птичий или свиной жир используют в расплавленном виде.
Морковь, моют, при значительной загрязненности замачивают в холодной воде, очищают, вторично моют в проточной воде до полного удаления загрязнений. При использовании в рецептуре бланшированной моркови чистую морковь бланшируют в кипящей воде в течение 10—15 мин и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. При использовании в рецептуре сырой моркови ее измельчают на овощерезке или волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм.
Сушеную морковь инспектируют, удаляют недоброкачественную и посторонние примеси. Морковь замачивают в трехкратном количестве воды в течение 1 ч. Закладывают по норме свежую морковь.
Лук инспектируют, удаляют недоброкачественные луковицы, очищают от покровных листьев, удаляют корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают в холодной воде, измельчают на овощерезке, волчке с диаметром отверстий решетки 5—6 мм или на куттере.
Сушеный лук инспектируют, удаляют почерневшие, с остатками чешуек и донца пластинки и посторонние примеси, промывают и замачивают в трехкратном количестве воды в течение 1 ч. Закладывают по норме свежего лука.
Банки моют горячей водой при температуре не ниже 80°С и стерилизуют острым паром в течение 10— 15 с, при этом пар должен поступать на внутреннюю поверхность банок. Крышку промывают теплой проточной водой.
Стеклянные банки сортируют, удаляют поврежденные, промывают 2%-ным раствором щелочи и дважды горячей водой: первый раз при температуре воды 60— 65, второй — при 80—85 °С. Сильно загрязненные стеклянные банки замачивают в растворе, содержащем 2,5—3% каустической соды, 1,2—2% силиката натрия и 1—1,5% тринатрийфосфата. Продолжительность замачивания 2—3 мин при температуре раствора 50— 60 СС. Банки, поступившие из холодного помещения, можно направлять на мойку после нагревания до 20 °С.
Крышки для стеклянных банок обрабатывают ост рым паром.
Фасование сырья. Сырье фасуют вручную или механическим способом. Периодически, но не менее 3 раз в смену, контролируют массу наполненных банок.
При стерилизации консервов в банках, изготовленных из белой жести с тонким покрытием олова, на внутренней поверхности банки, а иногда и на содержимом консервов образуются пятна черного цвета с синеватым оттенком. Это продукты взаимодействия серосодержащих соединений мяса с железом, медью и оловом. Хотя этот недостаток консервов считается допустимым, но нежелателен. Для того чтобы уменьшить возможное потемнение содержимого консервов, на дно и под крышку нелакированных банок укладывают по кружку пергаментной бумаги.
Укупорка банок. Наполненные банки герметически укупоривают на закаточных или укупорочных машинах. После укладки продукта в банки они должны поступить на_стерилизацию не позднее 30 мин. Необходим постоянный контроль за работой закаточных или укупорочных машин, который осуществляется путем проверки:
— для жестяных банок — правильности формовки закаточного шва и герметичности закатанных пустых банок;
— для стеклянных банок — прочности укупорки по критическому давлению, вызывающему срыв крышек с банок.
Визуально контролируют качество закаточного шва, который должен быть гладким, без наката, подрезов, морщин и иметь минимальное утолщение в месте пересечения продольного и поперечного швов. Паста не должна выступать из-под закаточного шва.
Герметичность закатанных пустых банок проверяют для каждого патрона закаточных машин эфиром (в пустые банки вводят 5—6 капель серного эфира) с последующей проверкой закаточного шва в горячей воде или закаткой пустых банок без эфира с последующей проверкой их на водяных тестерах при давлении 0,09—0,1 МПа.
Консервы в жестяных банках, приготовленные из продуктов без добавления жидкой фазы, например мясо птицы в собственном соку, непосредственно после закаточной машины проверяют в горячей воде с температурой 85—90°С при перемещении банок в ванне с водой продольным швом вверх. Наблюдаемые при визуальном контроле воздушные пузырьки, выходящие из швов корпуса и концов банок, свидетельствуют о их негерметичности.
6.3. Характеристика процесса стерилизации. Физико-химические изменения в мясе при стерилизации.
Стерилизация. Принципиальным отличием консервов от технологии других продуктов является стерилизация содержимого консервов. При стерилизации в консервах должны быть полностью уничтожены патогенные и токсинобразующие микроорганизмы и их споры, которые способны вызывать заболевания или отравления людей; кроме того, должны быть умерщвлены или подавлены те микроорганизмы и их споры, которые при нормальных условиях хранения способны вызывать микробиальную порчу продуктов.
Изменения свойств мяса во время пастеризации мясных консервов, когда температура нагрева не превышает 100°С, примерно такие же, как и при обычном приготовлении мяса во время варки, жарения или тушения. В большинстве случаев сравнительно мягкая тепловая обработка во время пастеризации не оказывает отрицательного влияния на качество готового продукта, его пищевую и биологическую ценность. Стерилизация мясных консервов, особенно в обычных стационарных автоклавах, наоборот, вызывает значительные изменения продукта. По аромату, вкусу, нежности, сочности консервированное мясо существенно отличается от обычно приготовленного или пастеризованного мяса. Структура мяса становится разволокнистой, кусочки мяса при разжевывании разваливаются, так что понятие «нежность» мало применимо к консервированному мясу. Как правило, консервированное мясо оценивают как несочное, сухое, что особенно характерно для консервов из мяса птицы.
При стерилизации снижается рН продукта, что объясняют освобождением аминокислот, а также образованием пептидов как следствие гидролитического расщепления белков, что усиливает реакции разрушения цистеина.
Интенсивность и величина освобождения сероводорода зависят от предварительной обработки мяса и его происхождения. Чем продолжительнее хранилось мясо перед переработкой, тем больше освобождается серосодержащих аминокислот и, как следствие, больше выделяется сероводорода во время стерилизации.
Значительно возрастает вероятность образования побежалости банок во время стерилизации соленого мяса. Особенно способствуют возникновению побежалости посолочные вещества: нитрит натрия и полифосфаты. Поэтому соленые продукты обладают повышенной активностью к покрытию жестяной банки. При этом происходит различное изменение цвета содержимого, например под действием нитрита натрия образуется • бело-зеленый налёт.
Во время стерилизации наблюдается гидролитический распад аминокислот, причем не только свободных, но и содержащихся в белковой молекуле. После 30-минутного нагревания миофибрилл при 120°С установлено от 10 до 15% потерь валина, изолейцина, фенилаланина, лейцина, лизина, метионина, треонина.
При более высокой температуре стерилизации превращения мяса могут увеличиться. При этом отмечаются органолептические изменения, которые выражаются в разволокнении кусков мяса, повышенном отделении мясного сока и образовании большого количества желе. Цвет мяса и желе становится темно-коричневым. Такие консервы имеют горький и пригорелый вкус. В консервированных паштетах отделяется большое количество жира, они приобретают сухую, крошливую консистенцию.
При стерилизации консервов из мяса в собственном соку обнаружены заметные потери креатинина (до 30%). При продолжительном нагревании в водном растворе он распадается до саркозина и мочевины. При таких условиях распадается также ряд других аминокислот.
При стерилизации многие специи и экстракты утрачивают интенсивность аромата.
Сортировка. Сразу после стерилизации банки сортируют, визуально отделяя банки, имеющие дефекты: Бомбаж (банки со вздутыми донышками и крышками);
Хлопуши — выпуклость донышек или крышек банок, которая исчезает на одном конце и одновременно возникает на другом, издавая при этом характерный хлопающий звук. К хлопушам не относятся консервы в жестяных байках, в которых выпуклость концов банок при нажиме пальцем руки исчезает; подтеки — следы продукта, вытекшего из банки;
— неправильно оформленный закаточный шов жестяных банок (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов);
— ржавчина, после удаления которой остаются раковины;
— деформация корпуса, донышек, фальцев и продольного шва жестяных банок в виде острых граней;
— пробоины и сквозные трещины;
— перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закаточному полю, выступающее резиновое кольцо («петля»), трещины или скол стекла у закаточного шва, неполная посадка крышек относительно горла банки;
— деформированные (вдавленные) крышки стеклянных банок, вызвавшие нарушение закаточного шва.
Маркировка. Банки художественно оформляют путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток, отпечатанных типографским способом на плотной белой бумаге.
Этикетка должна содержать следующие данные: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование консервов, сорт (при наличии сортов, масса нетто, обозначение нормативно-технической документации на продукцию, основной состав консервов (мясо птицы, свинина, жир, лук, пряности), способ подготовки к употреблению. На этикетках детских и диетических консервов, кроме того, должна быть надпись «Одобрено Министерством здравоохранения Украины», а на этикетках консервов для детского питания — подпись «Годен до «» и дата выработки (на этикетке или на крышке банки путем штампования).
На этикетках консервов, требующих особых условий хранения, указывают режим и срок хранения со дня выработки.
Упаковывание. Консервы упаковывают в дощатые ящики или в ящики из гофрированного картона, которые должны быть чистыми, крепкими, без старой маркировки, обеспечивающие сохранность продукта при хранении и транспортировании. Консервные банки должны быть уложены так, чтобы исключить возможность перемещения их внутри ящика. Размеры ящика должны соответствовать размерам уложенного ряда банок с прокладкой. Можно упаковывать банки в термоусадочную пленку.
Стеклянные банки с продукцией должны иметь этикетки с такой же маркировкой, как и металлические банки. Допускается выштамповывание или нанесение этих данных краской на крышке, а также нанесение надписи на этикетку. Стеклянные банки, упакованные в ящики, должны быть отделены друг от друга продольными и поперечными перегородками, которые соединяются между собой встречными прорезями.
6.4. Особенности технологии отдельных видов консервов Консервированные вторые блюда
Консервы из натурального птичьего мяса и субпродуктов
К консервам из натурального птичьего мяса относятся «Курица в собственном соку», «Утка в собственном соку», «Мясо индейки в собственном соку». К консервам из натуральных субпродуктов относятся «Субпродукты птицы в собственном соку» и «Субпродукты птицы с луком».
Консервы из натурального птичьего мяса. Для выработки консервов из натурального птичьего мяса используют тушки кур, уток и утят, индеек второй категории потрошеные или полупотрошеные, охлажденные или мороженые, субпродукты птицы охлажденные или мороженые.
Подготовленные тушки и субпродукты (шеи, желудки, сердце). Тушки птицы разделяют на дисковых или ленточных пилах или вручную на две части вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. Каждую половину тушки разделяют на части. Для удобства укладки в банки крупные части подвергают насечке с внутренней стороны, но так, чтобы они оставались целыми. Шеи, желудки и сердце разрезают на части. Сырье фасуют в металлические № 3, 8, 9, 12 или в стеклянные банки 1—82—500. по рецептурам.
На дно нелакированной банки укладывают кружок пергаментной бумаги, соль, черный перец горошком, морковь или белый корень, лавровый лист, затем куски мяса от передней и задней частей полутушек кожей к донышку и крышке банки. Для получения требуемой массы нетто между кусками мяса укладывают довески (кусочки мяса на костях, шеи, желудка, сердца) не более 20% массы нетто.
Наполненные нелакированные банки накрывают кружками из пергаментной бумаги, крышками и закатывают. Консервы стерилизуют в стационарных автоклавах периодического дейетвия согласно формулам:
Стерилизацию консервов в автоклавах с вращением корзин проводят при температуре 125 С с частотой вращения банок 15 мин -1 ‑ согласно формулам:
жестяные банки № 3 — 5—30—15—125°С, № 8 и 9 — 5—40—15—125°С, № 12 —5—50—20—125 °С;
стеклянные банки № 1 — 82—500 — 5—50—20—при противодавлении для жестяных банок № 3, 8 и 9 — 0,15—0,18 МПа, № 12 — 0,18—0,2 МПа, стеклянных — 0,2—0,25 МПа.
Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают, как рассматривалось ранее.
Качество консервов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Консервы из натуральных субпродуктов. Для выработки консервов из натуральных субпродуктов птицы используют охлажденные или мороженые субпродукты всех видов птицы: мышечный желудок, сердце, печень, крылья, шея с кожей или без нее, жир птичий и костный.
Подготовленные субпродукты измельчают вручную или на оборудовании и промывают. Измельченные субпродукты, а также жир, лук, морковь загружают в мешалку по рецептуре, перемешивают и направляют на фасование и закатывают.
Консервы стерилизуют согласно формулам стерилизации. Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.
Качество консервов характеризуется органолептичсскими и физико-химическими показателями.
Закусочные консервы выпускают двух наименований: «Мясо куриное в желе» и «Рагу куриное в желе». Для их выработки используют тушки кур второй категории потрошеные или полупотрошеные, охлажденные или мороженые.
Подготовленные тушки птицы, частично обваливают. Отделяют грудные мышцы. Отделенные мышцы освобождают от кожи, жира, пленок, сосудов. Очищенное белое и красное мясо используют для приготовления консервов «Мясо куриное в желе», кости от обвалки — для приготовления бульона. Оставшуюся от обвалки спинку (спинно-реберная и пояснично-крестцовая части) разрубают на не менее чем четыре части, шею — на две-три части; режут на кусочки кожу, желудок на четыре части, сердце и печень— на две части, разрубают крылья. Это используют для выработки консервов «Рагу куриное в желе».
Обработанные куриные ноги и кости, полученные при обвалке тушек, заливают холодной водой в соотношении 1:5 и варят в течение 2—2,5 ч при слабом кипении. Готовый бульон фильтруют.
Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.
Качество консервов оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям.
Для выработки консервов, представляющих собой готовое второе блюдо «Потроха куриные с рисом», используют охлажденные и мороженые куриные субпродукты (желудки, сердце, шеи).
Подготовленные субпродукты. Мелко нашинкованные лук и морковь обжаривают, на противнях в свином топленом жире.
Очищенные, промытые и измельченные куриные субпродукты смешивают в соотношении: шеи — 45%, желудки —45, сердце — 10%, а затем с перцем, солью, обжаренными и охлажденными овощами. Фасуют в металлические банки № 3 и 8 по рецептуре.
На. дно банки укладывают кружки пергаментной бумаги, заливают расплавленный свиной жир, засыпают рис (промытый в воде, закладывают смесь потрохов со специями и овощами, покрывают кружком из пергаментной бумаги, крышкой и закатывают.
Консервы стерилизуют согласно формулам.
Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.
6.5. Технология паштетов и фаршевых консервов.
Производят консервированные паштеты куриные из мяса ручной обвалки и мяса механической обвалки.
Паштеты куриные с мясом ручной обвалки. Промышленность вырабатывает разные наименования консервированных паштетов с мясом ручной обвалки: «Паштет куриный» и «Паштет куриный школьный», «Паштет московский» и др..
Для выработки консервов «Паштет куриный» и «Паштет куриный школьный» используют потрошеные тушки кур или цыплят второй категории и тощие, охлажденные или мороженые.
Подготовленные тушки птицы, распиливают на две половины по позвоночнику и бланшируют.
Полутущки загружают в кипящую воду (соотношение мяса и воды 1:2), доводят воду до повторного кипения и выдерживают полутушки цыплят 10— 12 мин, полутушки кур 60—70 мин. В одном и том же количестве воды бланшируют три партии птицы, после чего бульон сливают и после отстаивания фильтруют через влажную марлю или льняную ткань.
Бланшированные полутушки кур и цыплят после остывания обваливают вручную. Обваленное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм.
Подготовленные компоненты по рецептуре смешивают па куттере в следующей последовательности: куриное мясо бланшированное, яичная масса, морковь бланшированная, лук пассерованный, соль, специи, бульон. После 5 мин куттерования добавляют молочный белок в виде порошка (казеин или казеинат натрия), куттеруют 2—3 мин, добавляют растопленное сливочное масло и куттеруют 5—7 мин. Общая продолжительность куттерования 12—15 мин. После куттерования паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу.
Паштетную массу можно готовить на мешалке и коллоидной мельнице. При этом все компоненты по рецептуре перемешивают в мешалке, а затем дважды пропускают через коллоидную мельницу.
После измельчения паштетную массу рекомендуется деаэрировать на специальном аппарате (деаэраторе) МЭС-316.
Во время деаэрирования в результате удаления пузырьков воздуха в банку можно поместить большее количество паштета.
Паштетную массу фасуют в металлические банки или полиэтиленовую пленку.
Консервы стерилизуют согласно формулам. Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.
Качество консервов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Фаршевые консервы
Вырабатывают три наименования фаршевых консервов с мясом птицы: «Фарш колбасный куриный», «Фарш колбасный ставропольский» и «Фарш колбасный утиный».
«Для выработки консервов используют мясо механической обвалки потрошеных охлажденных или замороженных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток.
При производстве «Фарша колбасного утиного» на куттере сначала обрабатывают говядину в течение 3 — 5 мин, затем добавляют утиное мясо механической обвалки, воду, раствор нитрита натрия и другие рецептуре. Общая продолжительность куттерования 4—7 мин.
При производстве «Фарша колбасного куриного» и «Фарша колбасного ставропольского» вначале куттеруют куриное мясо, добавляют охлажденную воду, свинину, раствор нитрита натрия и остальные компоненты по рецептуре. Общая продолжительность куттерования 6—10 мин. Рекомендуется после куттерования обрабатывать фарш на коллоидной мельнице или другой машине тонкого измельчения. При этом время куттерования уменьшают на 3—4 мин. Температура готового фарша должна быть в пределах 12—18°С. Фарш можно готовить из несоленого или предварительно посоленного и выдержанного в посоле в течение 12—24 ч мяса при температуре его 0—4°С.
Колбасный фарш фасуют в металлические банки № 3, 8, 9 и 12 массой нетто соответственно 250, 325,350 и 540 г.
Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.
Качество консервов характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями.
Фаршевые консервы выпускают только из птичьего мяса механической обвалки — куриного утиного. Консервы для детского питания вырабатывают только из куриного мяса ручной и механической обвалки.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 продукт убоя: Непереработанная пищевая продукция животного происхождения, полученная в результате убоя в промышленных условиях продуктивных животных и используемая для дальнейшей переработки (обработки) и (или) реализации.
3.2 мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, которая является продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя, и который не содержит кость либо содержит костные включения (при использовании механической обвалки (дообвалки)), либо содержит кость (при изготовлении продукции из анатомически целого куска мяса на кости.
Примечание — Мясо птицы бескостное и/или субпродукты птицы относят к мясному ингредиенту, если его/их массовая доля не превышает 50% от общего содержания мясного ингредиента в рецептуре.
3.3 немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, не являющаяся продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя.
3.4 мясосодержащие консервы : Консервы, изготовленные с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов от 5,0% до 60,0% включительно.
3.5 мясорастительные консервы: Мясосодержащие консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов от 30,0% до 60,0% включительно.
3.6 растительно-мясные консервы: Мясосодержащие консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов от 5,0% до 30,0% включительно.
Примечание — В растительно-мясных мясосодержащих консервах с пищевыми добавками (соя, каррагинаны и др.) и их смесями массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре от 25,0% до 30,0% включительно.
3.7 кусковые мясосодержащие консервы: Мясосодержащие консервы, изготовленные из мясных ингредиентов, измельченных на кусочки массой от 30 до 120 г, и немясных ингредиентов в соусе, бульоне или желе.
3.8 рубленые мясосодержащие консервы: Консервы из кусков мяса размером от 16 до 25 мм, в виде монолитной массы из мясных и немясных ингредиентов.
3.9 фаршевые мясосодержащие консервы: Консервы, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов в виде монолитного фарша однородной или неоднородной структуры, сохраняющего форму при извлечении из банки, либо в виде формованных изделий в бульоне, соусе, жире или желе.
Примечание — К формованным изделиям из фарша относят сосиски, фрикадельки и др.
3.10 паштетные мясосодержащие консервы: Консервы в виде вязкопластичной однородной массы мажущейся консистенции или мажущейся консистенции с включениями, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов.
3.11 ветчинные мясосодержащие консервы: Консервы, изготовленные из немясных и выдержанных в посоле мясных ингредиентов из кусочков жилованного мяса массой от 50 г в виде монолитной структуры в желе, сохраняющие форму при извлечении из банки и поддающиеся нарезке на ломтики.
3.12 эмульгированные мясосодержащие консервы: Консервы, изготовленные из ингредиентов в виде густой эмульгированной текучей массы.
3.13 первые обеденные мясосодержащие блюда: Консервы в виде первых обеденных блюд, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, с добавлением приправ.
3.14 вторые обеденные мясосодержащие блюда : Консервы в виде вторых обеденных блюд, с гарниром, без гарниров, в перемешанном состоянии, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, с добавлением приправ.
3.15 составная часть консервов: Часть содержимого консервов, которую можно отделить механическим разделением (сливанием, отделением с помощью пинцета, шпателя и т.п.).
Примечание — Термин применяется в отношении кусковых мясосодержащих консервов и формованных изделий из фарша в соусе, бульоне, желе, рассоле; первых обеденных блюд: вторых обеденных блюд с гарниром.
4 Классификация
В зависимости от технологии производства мясосодержащие консервы подразделяют:
— на кусковые;
— рубленые;
— фаршевые;
— паштетные;
— ветчинные;
— эмульгированные;
— первые обеденные блюда;
— вторые обеденные блюда.
В зависимости от используемых растительных ингредиентов мясосодержащие консервы подразделяют:
— с крупами;
— бобовыми;
— овощами;
— макаронными изделиями;
— прочими пищевыми ингредиентами растительного и животного происхождения.
В зависимости от используемых мясных ингредиентов мясосодержащие консервы подразделяют:
— с говядиной;
— свининой;
— бараниной;
— кониной;
— олениной;
— прочими видами мяса убойных животных;
— различными видами мяса убойных животных в любом соотношении;
— субпродуктами убойных животных;
— различными видами мяса убойных животных и субпродуктов в любом соотношении.
Общие технические условия
Meat containing cans. General specifications
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации (ТК 226)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1913-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32245-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2015 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия
ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 21140-88 Тара. Система размеров
ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26183-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира
ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 29299-92 Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности
ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия
ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 32009-2013 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32225-2013 Лошади для убоя. Конина и жеребятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ 32227-2013 Олени для убоя. Оленина в тушах и полутушах. Технические условия
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом, следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3.7 кусковые мясосодержащие консервы: Мясосодержащие консервы, изготовленные из мясных ингредиентов, измельченных на кусочки массой от 30 до 120 г, и немясных ингредиентов в соусе, бульоне или желе.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на стерилизованные консервы из мяса птицы в собственном соку (далее — консервы), предназначенные для длительного хранения и выработанные из мяса цыллят-бройлеров. кур. индеек, индюшат, гусей, гусят, уток, утят с добавлением моркови или белых кореньев. соли, специй, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и реализации.
Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.3.2 и 4.3.3. требования к качеству— в 4.3.1. к маркировке — в 4.5.
СТАНДАРТ
Текст ГОСТ 28589-2014 Консервы мясные. Мясо птицы в собственном соку. Технические условия
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ГОСТ 31904—2012 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
Консервы из мяса птицы стерилизованные
«Мясо кур в собственном соку «По – Сметанински»
Состав: мясо кур на кости, морковь сушеная, соль, перец черный, лист лавровый
Пищевая ценность: белок – не менее 16,0 г, жир – не более 10,0 г
Калорийность – 150/630 ккал/кДж.
Массовая доля мясного ингредиента – не менее 55,0%.
Срок годности 2 года при t от 0ºС до +20ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.
После вскрытия упаковки консервы хранят при t от 0ºС до +5ºС в течении 24 часов.
Консервы фаршевые из мяса птицы стерилизованные
«Фарш куриный «Сметанинский»
Состав: фарш из мяса кур, крупа перловая, жир-сырец куриный, перец черный, нитритная соль «Suprasel» (соль поваренная пищевая, фиксатор окраски нитрит натрия).
Пищевая ценность: белок – не менее 10,0 г, жир – не более 15,0 г, углеводы – не более 12,0 г
Калорийность – 220/920 ккал/кДж.
Массовая доля мясного ингредиента – не менее 61,0%.
Срок годности 2 года при t от 0ºС до +20ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.
После вскрытия упаковки консервы хранят при t от 0ºС до +5ºС в течении 24 часов.
Консервы из субпродуктов птицы стерилизованные
«Субпродукты куриные в собственном соку»
Состав: желудки куриные, сердца куриные, жир-сырец куриный, лук репчатый сушеный, морковь сушеная, соль, перец черный.
Пищевая ценность: белок – не менее 17,0 г, жир – не более 14,0 г, углеводы – не более 0,10 г
Калорийность – 190/800 ккал/кДж.
Массовая доля мясного ингредиента – не менее 60,0%.
Срок годности 2 года при t от 0ºС до +20ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.
После вскрытия упаковки консервы хранят при t от 0ºС до +5ºС в течении 24 часов.
Консервы фаршевые из мяса птицы стерилизованные
«Фарш куриный «Сметанинский»
Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4 — 8 °С и относительной влажности 80 — 85% хранят: полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч; мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные — 24 ч; полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее — 18 ч; фарш куриный — 12 ч; субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы — 24 ч; наборы для студня, рагу, суповой — 12 ч.
| Показатели | Характеристика тушек | |
| Свежих | Сомнительной свежести | |
| Внешний вид поверхности тушки | Сухая, беловато-желтого | Местами влажная и липкая под крыльями, в пахах и складках кожи |
| Цвет | Глянцевый, беловато-желтый, с розовым оттенком; подкожной внутренней жировой ткани — от бледно-желтого, до желтого | Без глянца, беловато — желтый, с серым оттенком. Подкожной внутренней жировой ткани от бледно-желтого, до желтого |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, бледно-розового цвета | Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежей птицы |
| Консистенция | Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается | Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежей птицы, ямка при надавливании выравнивается медленнее и не полностью |
| Запах | Специфический, свежего мяса | Затхлый в грудно-брюшной полости |
При хранении охлажденной птицы необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности необходимо немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается ее масса.
Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -12 до -15 °С и 85 — 90%-ной относительной влажности гусей и уток — 7 сут.; кур, индеек и цесарок — 10 сут.; при температуре -25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.
Санитарные нормы предусматривают хранение замороженного мяса птицы в течение 1—6 мес, тогда как охлажденная курица
должна быть реализована в течение 2 сут. Для производства продуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно использоваться только охлажденное мясо птицы.
Утиная и гусиная печень. Цвет продукта должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов — признаком прохождения тепловой обработки, т.е. обычным состоянием для данных продуктов.
Чтобы убедиться в свежести печени, нужно с некоторым усилием надавить на нее пальцем. Если след остался — печень свежая и высокого качества.
При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.
На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, 1-й и 2-й: печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10%) соответствует требованиям класса экстра; степень плавления печеночного жира составляет 11—25%, что соответствует требованиям 1 -го сорта; степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко 2-му сорту.
Охлажденную печень хранят при температуре от 0 до +2 ° С и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 ч.
Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18 °С до 6 мес.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ Как размораживают домашнюю птицу? Почему ценятся блюда из филе птицы? В каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица?
Какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания? В каких целях полуфабрикат «Котлеты фаршированные из филе птицы» панируют дважды? Какое количество хлеба необходимо для приготовления кнельной массы из птицы? Почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы? Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы. Назовите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.
ВЫПОЛНИТЕ ЗАДАНИЯ Составьте схему приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами». Составьте схему приготовления рулета из курицы. Перечислите виды начинок для фарширования домашней птицы. Составьте схему подготовки птицы для галантина. Определите массу брутто кур полупотрошеных 1-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи. Определите массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготовления 120 порций котлет из филе птицы, фаршированных молочным соусом (по 2-й колонке Сборника рецептур). Определите массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 20 порций котлет из филе птицы, фаршированных печенью (по 2-й колонке Сборника рецептур). Составьте схему приготовления паштета из фуа-гра. Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы.
должна быть реализована в течение 2 сут. Для производства продуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно использоваться только охлажденное мясо птицы.
Утиная и гусиная печень. Цвет продукта должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов — признаком прохождения тепловой обработки, т.е. обычным состоянием для данных продуктов.
Чтобы убедиться в свежести печени, нужно с некоторым усилием надавить на нее пальцем. Если след остался — печень свежая и высокого качества.
При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.
На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, 1-й и 2-й: печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10%) соответствует требованиям класса экстра; степень плавления печеночного жира составляет 11—25%, что соответствует требованиям 1 -го сорта; степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко 2-му сорту.
Охлажденную печень хранят при температуре от 0 до +2 ° С и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 ч.
Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18 °С до 6 мес.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ Как размораживают домашнюю птицу? Почему ценятся блюда из филе птицы? В каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица?
Какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания? В каких целях полуфабрикат «Котлеты фаршированные из филе птицы» панируют дважды? Какое количество хлеба необходимо для приготовления кнельной массы из птицы? Почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы? Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы. Назовите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.
ВЫПОЛНИТЕ ЗАДАНИЯ Составьте схему приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами». Составьте схему приготовления рулета из курицы. Перечислите виды начинок для фарширования домашней птицы. Составьте схему подготовки птицы для галантина. Определите массу брутто кур полупотрошеных 1-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи. Определите массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготовления 120 порций котлет из филе птицы, фаршированных молочным соусом (по 2-й колонке Сборника рецептур). Определите массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 20 порций котлет из филе птицы, фаршированных печенью (по 2-й колонке Сборника рецептур). Составьте схему приготовления паштета из фуа-гра. Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.