Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Домашнее вино не бродит что делать; 5 способов решить проблему если перестало бродить или плохо бродит домашнее вино. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Здравствуйте дорогие читатели!
Сегодня я хотел бы поговорить о такой проблеме как вино которое перестало бродить по каким-либо причинам.
Встречаются разные составляющие данной проблемы бывает что брожение вина не начинается в самом начале, или по прохождении какого-то времени вино перестает бродить, бывает вино плохо бродит.
Об этом мы поговорим в этой статье.
Постараюсь дать несколько способов решения проблемы связанные с плохим брожением вина.
Если брага для самогона перестала бродить то данные советы тоже подойдут.
На самом деле плохое брожение вина достаточно распространённая проблема в виноделии.
С этой проблемой рано или поздно сталкивается каждый винодел.
Если кто-нибудь из ваших друзей или знакомых когда-то делал вино или делает его до сих пор, то он сталкивался с такой проблемой не один раз поверьте мне на слово.
Проблема актуальна чтобы кто не говорил, присутствует несколько основных принципов постановки вина на брожение.
Если с данными принципами виноделы достаточно хорошо знакомы, то с тем что случится далее как искать форс-мажорные обстоятельства знаком не каждый и пути их решения рассмотрим ниже.
Но перейдем к основной части почему же вино не бродит.
На самом деле для того чтобы вино начало бродить ему нужно определенное количество времени.
Для какого-то вина это сутки, для другого вина это трое суток для 3 и через пять дней оно может не начаться только появиться первые признаки.
Так с чем же это связано на самом деле.
Ответ как ни странно прост всё дело в диких дрожжах которые содержится на тех или иных культурах из которых вы собираетесь сделать вино.
Дрожжам диким или приготовленным в заводских условиях нужно определённое времени для активизации.
Активизация может зависеть от температуры окружающей жидкости от содержания сахара в сусле, сразу добавлять много сахара тоже не рекомендуется лучше добавить его порциями.
Вывод здесь прост нужно немножко подождать и по прошествии 5 дней сделать соответствующие выводы не спешите.
Плохая герметизация тары для брожения, с этой проблемой сталкиваются практически все начинающие виноделы.
Если у вас отсутствует герметизация тары с гидрозатвором, либо перчаткой.
Тогда соответственно вино то играет пузырьки образуются, но вы этого не видите в силу того что углекислый газ выходит не через гидрозатвор или не надувает перчатку, а выходит на прямую в атмосферу и вы просто не видите сам процесс.
Плюс еще возникает опасность что в бродильную емкость будет попадать воздух и вино начнёт киснуть и не бродить.
Для избежания скисания вина необходимо загерметизировать бродильную емкость чтобы углекислый газ выходил только через гидрозатвор или через перчатку.
Вино конечно же можно проветривать один два раза в сутки, но только на очень короткое время или для произведений каких-нибудь действий таких как снятия пены или добавление сахара.
Вывод здесь только один загерметизировать ёмкость любым удобным способом можно применить мякиш хлеба или замазать стыки тестом.
Слишком разные температурные режимы.
Начинающие виноделы достаточно часто ошибаются с температурой брожения вина.
Всё дело в том что винные дрожжи на самом деле активны при температуре от 10 до 30 градусов по цельсию.
Чем холоднее сусло тем всё более большая колония дрожжей так сказать засыпает,а если температура поднимается выше то дрожжи вовсе могут погибнуть.
Самая оптимальная температура брожения будет от 15 до 24 градусов по цельсию.
Достаточно важным параметром являются перепады температур.
Скажем если ваше вино начало бродить при температуре около 18 градусов, постарайтесь поддерживать заданную температуру в интервале плюс минус 3 градуса.
Очень скверно сказывается брожении вина когда температура в сусле постоянно меняется с каждым днем 20 градусов ночью 15, постарайтесь избегать этого.
Вывод здесь будет таков: ставить вино в помещение с подходящей температурой, если по каким-либо причинам наше сусло претерпела нагрев более 30 градусов добавить новую порцию винной закваски или винных дрожжей настоятельно не рекомендую использовать спиртовые дрожжи.
Про дрожжи подробно написано здесь.
Конечно же это микроорганизмы и им неведомо что такое лень или ещё какие-либо человеческие эмоции и недостатки.
Но факт остается фактом избыток сахара в сусле приостанавливает процесс брожения
Дрожжи начинают намного медленнее работать так как сахар становится уже консервантом.
Есть и другая проблема это слишком густое сусло.
В основном данная проблема актуальна с плодово ягодным сырьем из которого очень трудно получить сок, в нём присутствует много мякоти которая плохо фильтруется.
Слишком густое сусло может попросту не забродить.
Вывод в данной ситуации такой:наше сусло необходимо проверить на сахар если оно очень густое и приторное на вкус.
То необходимо разбавить его водой не более чем на 15% от первоначального объема.
Если сусло кислое то необходимо добавить сахара около 200 грамм на литр сусло.
Достаточно часто это встречается что в природе попадаются и плохие штампы дрожжей которыми часто пользуются домашние виноделы.
Дикие дрожжи которые содержатся на плодово ягодных культурах в 50% случаев отличаются своей нестабильной работой.
В некоторых случаях они прекращают свою работу без видимых на то причин и как-то реанимировать процесс практически невозможно.
Вывод здесь может быть только один: добавить необходимое количество винной закваски и ждать возобновления брожения.
Приготовление и выборе заквасок я подробно написал в статье про зерновой самогон совет актуален и для вина.
Вариант 6
Это плесень которая появляется сверху бродильной ёмкости на нашем сусле.
Это как раз относится к тем кто считает что всю испортившуюся плодово-ягодную продукцию можно переработать в вино и даже ту которую мы подняли с земли с признаками гнили!
В этом случае сверху нашего сусла непременно появится плесень, она появляется вследствие того что используется подгнивший или заплесневевшие плоды или плохо вымытая емкость, руки или другие приспособления которые применяются в процессе приготовления сусла.
Из этого следует что очень важно все инструменты емкости стерилизовать чтобы не заразить наше вино всякими патогенными микроорганизмами.
В самом начале плесневого процесса его можно попробовать вылечить удалив пленку с поверхности, слив вино в другую емкость, бродильную емкость промыть с хлоркой хорошенько простерилизовать и попробовать поставить заново, но стопроцентной гарантии всё равно это не даст потому что патогены содержится в самом сусле.
Вывод: если вылечить такое вино не получилось придется его вылить, учесть горький опыт и не повторять его дальше при производстве собственного вина.
Вариант 7
И последним вариантом будет окончание брожения.
После активной фазы брожения вино, как правило, начинает бродить всё медленнее и медленнее, это связано с тем что концентрация спирта в нашем сусле увеличивается, а концентрация сахара уменьшается.
В связи с этим активная фаза брожения прекращается и наступает так называемое фаза дображивание нашего вина в которой при достаточно большой концентрации алкоголя дрожжи ещё продолжают работать и пожирать оставшийся в сусле сахар до достижения спирта в нашем сусле не более 15% после чего дрожжи погибают.
В этой фазе брожение протекает медленно поэтому начинающим виноделом может показаться что вино перестало бродить или как-то вяло бродит не нужно этого пугаться нужно выдержать данный процесс дображивания до конца чтоб вино приобрело свой окончательный вид.
Вывод: мы достигли своей конечной цели теперь нам нужно слить вино с осадка профильтровать и поставить на дозревание которое длиться около 3 недель.
Вот мы и разобрались во всех вопросах связанных с плохим брожением вина его возможным поражением, в выводах мы сказали вам как можно запустить процесс брожения заново, как избежать неприятных ситуаций с температурой и плесенью.
Всего вам хорошего делаете свое домашнее вино не допускайте ошибок и у вас всё получится.
Приготовление и выборе заквасок я подробно написал в статье про зерновой самогон совет актуален и для вина.
Качество дрожжей
Иногда дикие дрожжи начинают функционировать спустя несколько суток.
На процент их активации влияют разные показатели:
- используемое сусло,
- температурные показатели,
- влажность в комнате,
- качество сахарозы,
- ее количество.
Если сусло не начинает бродить, необходимо просто подождать до 72 часов и только в этом случае, если в соке из виноградной лозы все же не начался процесс распадения органических веществ, начинать действовать.
Если дикие микроскопические грибки попадают в органическую для них среду, изначально они начинают быстро делиться только после полноценной сорбции сахарозы. Процесс занимает до нескольких часов или суток.
Поэтому интенсивный процесс распадения органических веществ зависит от температурных показателей и влажности воздуха, используемого сырья, количества сахарозы и кислот.
Что предпринять:
- Подождать несколько часов, если вносились чистые микроскопические грибки или до нескольких дней, если процесс распада проводился при помощи диких дрожжей.
- Если процесс не активизировался, значит, проблема скрыта в дрожжах и сусле.
- Соответственно перед началом процесса необходимо анализировать все составляющие и добавить магазинные дрожжи или фруктовую закваску. Идеальным станет изюм, малина с дрожжами.
Перестало играть через неделю
Гидравлический затвор не герметичен
Без сифона алкогольный напиток, как говорится, не сделаешь. Он важен для быстрого устранения углекислоты из бродильного сосуда. Углекислоты, появляющиеся во время брожения важно удалять.
Дело в том, что максимальная их концентрация пагубно влияет на работоспособность микроскопических грибков, вызывающих брожение.
Внимание! Герметичность может спровоцировать превышение давления в закрытом сосуде. Регулярный же доступ питательных веществ является причиной активизации патогенной флоры, которая негативно влияет на вкусовые особенности напитка, он становится похожим на уксусную кислоту.
Обратить внимание на сифон и его герметичность. Если необходимо, зоны стыков обрабатываются специальным гелем на основе силикона, пластика или любым доступным материалом идентичной функциональности. Снимать нанесенный шар важно только при первой необходимости.
Температурные перепады
Сусло обогащено кислотами и минеральными элементами, важными для привычного размножения дрожжевых культур. Каждый фрукт или ягода имеет свою кислотность, которую важно учитывать при приготовлении винного алкогольного напитка.
Труднее всему виноделу, который не знает, как быть с кислотностью, ведь допустимый показатель от 3-5 рН, идеально в области золотой середины. Если показатель ниже граничной отметки, распад органических веществ существенно тормозится или совсем прекратится.
Важно! Когда отметка находится выше граничной точки, появится риск грибковой инфекции или развитие пагубных микроорганизмов.
Что предпринять:
- Приобрести специальный прибор для определения РН.
- Если показатель ниже установленной границы (3), добавляется лимонный фреш на трехлитровую банку вина или винная уксусная кислота, приобретенная в магазине.
- Вина на основе яблок лучше комбинировать с яблочным уксусом.
- Сидр из груши запрещено подкислять трёхосновной карбоновой кислотой (Е330).
- Если кислотность выше установленной отметки, напиток разбавляется фильтрованной водой. Только не стоит переусердствовать.
Что делать, если вино не начало бродить, рассказывается на видео:
- Подождать несколько часов, если вносились чистые микроскопические грибки или до нескольких дней, если процесс распада проводился при помощи диких дрожжей.
- Если процесс не активизировался, значит, проблема скрыта в дрожжах и сусле.
- Соответственно перед началом процесса необходимо анализировать все составляющие и добавить магазинные дрожжи или фруктовую закваску. Идеальным станет изюм, малина с дрожжами.
Помогите — вино не унимаеццо.
Бродить оно не кончается. Прямо беда. Все сроки вышли, ноябьские праздники на носу, пора разливать, а оно всё бродит. Что делать? Как его тормознуть? А?
Водки добавить! Совершенно серьезно — спирт останавливает брожение.
Как тормознуть? Взмахнуть жезлом, продублировать жест свистком!
Зря ты его перчаткой закрыл, надо было «водяной затвор» делать. Может поэтому и бродит долго.
У меня обратная проблема — летом купили ведро ягоды (голубица), пока довезли домой — забродила. Высыпал в банку, добавил сахару — чуть побродила и все. Как заставить бродить? Дрожжей добавить?
Это год наверное такой, у меня тотже долго бродит. Не надо ни чего с ним делать, только сахару добавлять по необходимости, при достижении 14-16% затихнет
Смешать с вином Дяди Вани , встряхнуть-взбалтаь , потом поделить поровну;)
Особенно поровну мне нарвится, т.к. у меня всего лишь 5тилитровая банка.
Дрожжи ни в коем случае, будет не вино, а бражка на перегонку. Видимо много сахару сразу насыпал, пока не начало бродить, его вообще не надо сыпать, только потом. А сейчас сделать закваску из любых ягод или яблок, как забродит хорошо, добавить в голубицу, процесс пойдет (он и сейчас идет, только медленно)
Хорошая тема, главное практически во время 4 ноября празник
В холодное место поставить. Бродильные бактерии теплолюбивые твари.
Ё-моё, бежать на полигон надо, а вопрос интересный обсудить бы.
Дядя Ваня, давай его неугомонного к нам на ЧМ, мы его выведем на чистую воду )))
крепить спиртом или вынести на холод
Ставь банку на балкон процесс бражение должен утихнуть
А че у нас на форуме нет никого что ли с пищевого института какого нибудь, сейчас бы услышали профессианальное мнение по процессам бражения.
Посмотрел на фоту и ужаснулся.
У тебя в бутылке кто-то тонет и протягивает руку, спаси че-ека.
Да! И дружков пригласи на дигустацию. Там в миг бродить нечему буит..;)
странно у меня ящик водки стоит и не как не забродит , шо я не так делаю ?
У меня два года назад рванул 20 литровый бутыль.( в попыхах забыл скрутить пробку). Весело отмывать с обоев и потолка. Но все живы.
напомнил , лет 9 мне было
суббота, предки спят
я на кухни сижу яйчницу ем, в школу собираюсь
тута раздается грохот и по всей кухни ошметки летят , я чуть не описался . в добавок из спальни маманя орет, каково хер мол там делаю, когда они зашли на кухню, как то странно так заулыбались и в срочном порядки спровадили меня в школу , тока уже ближе к совершонолетию я понял что это там рвануло )))
Посмотрел на фоту и ужаснулся.
У тебя в бутылке кто-то тонет и протягивает руку, спаси че-ека.
Холодный способ
Известно, что остановить дрожжи можно холодом: тогда они перестанут быть активными, а брожение прекратится. Главное преимущество такой методики — отсутствие изменений во вкусе: искусственно затормозив процесс, вы не испортите напиток. Нужно найти прохладное место, температура в котором никогда не опускается ниже четырех градусов. В противном случае сусло может замерзнуть.
Вариантов здесь несколько: можно соответствующим образом настроить холодильник, поставить вино в подвал либо погреб; в осеннее и весеннее время подойдет и обычный балкон либо лоджия. Установив емкость с напитком в подходящем месте, подождите около двадцати дней. Дальше — известный алгоритм: можно слить готовый напиток с осадка. Важный момент: температура в месте, где вы оставите вино, должна быть стабильной; перепады могут привести к тому, что напиток будет безвозвратно испорчен.
Температурный режим
Важную роль в производстве вина играют температурные условия. Наиболее благоприятные температуры для брожения винного материала (мезги, сусла) – 18–20 оС. В помещении, где бродит сусло, не должно быть резких скачков температуры, так как такие тепловые изменения негативно влияют на жизнедеятельность дрожжевых грибков.
В помещении также не должно быть сквозняка, а на содержимое бродильной ёмкости не должен попадать солнечный свет. Если винный материал бродит в стеклянной таре, то её необходимо укрыть тёмной тканью.
Если производство домашнего вина приходится на осенний период, то ёмкости с суслом лучше располагать в помещении, которое можно отапливать. Это позволит поддерживать необходимый тепловой режим вне зависимости от погодных условий.
Брожение – это биохимическая реакция, во время которой выделяется тепло. В результате разложения сахара температура сусла может ощутимо повышаться. Стоит учитывать, что это может привести к негативным последствиям: когда температура сусла приблизится к 30 °С, может произойти стремительное испарение спирта, которое приведёт к появлению горьковатого привкуса.
Обычно это происходит в период бурного брожения
Поэтому важно постоянно контролировать температурный режим, чтобы не пропустить такую ситуацию.
Если температура сусла увеличивается, необходимо его принудительно охлаждать. Для этого, если есть возможность, временно снижают температуру в помещении
Можно бродильную ёмкость поместить в таз с водой или укрывать тканью, смоченной в холодной воде.
Раннее добавление дрожжей после сульфитов
До внесения в вино дрожжей, его предпочтительно подвергнуть обработке сульфитами (бисульфитом натрия, таблетками Campden, серой SO2):
- Сульфиты обеззараживают и истребляют посторонних микробов.
- Сера растворяется в атмосфере, в виде газа выходит из сока.
На все потребуются сутки. Затем добавляют чистые культурные дрожжи.
По окончанию применения серы ждать сутки и потом добавлять дрожжи. После манипуляций емкость держать открытой, до полного выхода серы.
Подходящие емкости
Прежде чем снимать гроздья, подберите правильную емкость для брожения вина, в которой наилучшим образом раскроется его букет. Вариантов не так много, поэтому рассмотрим все:
- дубовая бочка – классика виноделия. Недостаток: дороговизна, к тому же требует особенных условий;
- стеклянная бутыль. Удобна тем, что виден процесс брожения, можно определить, когда вино пора снимать с осадка;
- пластиковые ёмкости для сбраживания и дальнейшего хранения вина. Легкие, практичные. Главное – чтобы были сделаны из пищевого пластика;
- бродильные бочки из пищевой нержавейки. Хороши тем, что материал изготовления не вступает в реакцию с виноградным суслом, не портит вкус.
При выборе емкости важно учитывать ее безопасность с точки зрения органолептики, возможность установки водяного затвора, без чего виноделие невозможно. Лучше, если это специальная емкость промышленного изготовления, в которой все уже предусмотрено
Очистка домашнего вина не ограничивается только снятием с осадка. Если при хранении оно остается мутным, необходимо фильтровать вино в домашних условиях. Рассмотрим популярные способы:
Неподходящие дрожжи
Если вы используете дикие штаммы дрожжей, то заранее нужно знать, что это самый нестабильный вид дрожжей, которые могут перестать работать даже без видимых причин.
Если такое произошло, то в виноматериал нужно добавить один из перечисленных ниже продуктов:
- закваску самодельную;
- виноградные ягоды, немытые и раздавленные (на 10 л достаточно 5-6 штук);
- виноградные плоды можно заменить изюмом (на 5 л 20-30 г);
- специальные дрожжи винные.
Способы решения проблемы
Получение вина человек научился контролировать, но не может повлиять на длительность его приготовления. Чтобы напиток получился вкусным и крепким, должно пройти определенное время, которое зависит от длительности жизнедеятельности дрожжей в сосуде. Обычно оно занимает от 20 до 45 дней.
Длительность брожения зависит от:
- содержания сахара в сусле;
- концентрации алкоголя;
- вида дрожжей;
- температуры в помещении.
Иногда винодел, поставивший сусло для сбраживания, не может дождаться начала процесса — выделения пузырьков углекислого газа. Причин этому может быть несколько.
Особенности процесса
Практически в каждом рецепте при приготовлении домашнего вина обязательным условием считается выдержка напитка, который бродит. Так, домашнее вино должно бродить по правилам. Иначе оно не будет полезным. Или вовсе существенно навредит организму.
Домашний напиток можно только попробовать, чтобы определить вкус, степень брожения и т.д. А если переборщить с дозировкой, то расстройство желудка или проблемы с печенью непременно возникнут.
Способность дрожжевых грибков преобразовывать содержащиеся во фруктах сахара (сахарозу и фруктозу) в спирт является основой виноделия. Для винных дрожжей алкоголь является конечным продуктом их метаболизма. Брожение — выделение алкоголя и углекислого газа. Это побочные продукты деятельности грибов.
Основная функция брожения — придание напитку определенных вкусовых свойств, которые позволяют отличить сок от вина. Оно может быть активизировано или остановлено в определенной фазе. Это оказывает влияние на вкусовые качества будущего напитка, его крепость и способность к длительному хранению.
Приготовления вина не заканчивается только брожением. После его остановки пройдет еще немало времени, прежде чем напиток порадует винодела гармоничным вкусом и ароматом.
Еще рано
Большинство любителей, готовящих вино в домашних условиях, не уделяют должного внимания соблюдению точных рекомендаций по пропорции входящих в состав сусла ингредиентов, редко используют приборы для определения рН, сахаристости и кислотности сусла — рН-метр, глюкометр и ареометр.
Начинающие виноделы возлагают надежды на дикие дрожжи, всегда присутствующие на поверхности спелых фруктов и ягод. И только единицы для приготовления домашнего вина добавляют в сусло чистые культуры дрожжей (ЧКД).
Причиной малой активности может служить погода, предшествовавшая сбору урожая. Если шли дожди, то большая часть винных диких дрожжей окажется смытой с ягод, и процесс значительно замедлится.
Иногда чрезмерная чистоплотность винодела, который тщательно моет ягоды или фрукты перед приготовлением мезги для отжима сока, полностью уничтожает дикую микрофлору. В этом случае ждать начала винного брожения бесполезно. Через 25-40 дней вместо вина получится уксус.
После внесения ЧКД брожение начинается гораздо раньше и проходит активнее. Уже через 3-4 часа, а иногда в течение 20-30 минут, начинают выделяться пузырьки газа.
Если этого не произошло, необходимо проверить:
- температуру в помещении, она должна быть в пределах 10-30°С;
- провести анализ сока на сахаристость и кислотность;
- если процесс стартует на диких дрожжах — добавить размятые ягоды садовой малины или сухого немытого изюма.
Винное брожение — реакция бескислородная. Это означает, что для жизнедеятельности дрожжи не нуждаются в доступе кислорода. Если не ограничить доступ воздуха к суслу, вместо вина получиться уксус, так как они погибнут, а уксуснокислые бактерии разовьются. Чтобы этого не произошло, на емкость с суслом устанавливается гидрозатвор. В домашних условиях надевается резиновая перчатка на горлышко сосуда.
Но брожение не начинается сиюминутно. Сначала необходимо, чтобы дрожжи размножились. В этот период им требуется кислород. Некоторые неопытные виноделы пытаются максимально использовать имеющуюся у них тару, наливая сусло в сосуд «под завязку». Этого делать нельзя. Во-первых, при брожении образуется пена, которая будет выходить из сосуда, если над поверхностью сусла не будет достаточного пространства.
Если в течение 3-4 дней брожение не началось или происходит медленно, необходимо насытить сусло кислородом. Для этого его несколько раз переливают из сосуда в сосуд тонкой струей с большой высоты. Происходит обогащение напитка воздухом, и процесс активизируется.
Ответ как ни странно прост всё дело в диких дрожжах которые содержится на тех или иных культурах из которых вы собираетесь сделать вино. Дрожжам диким или приготовленным в заводских условиях нужно определённое времени для активизации. Активизация может зависеть от температуры окружающей жидкости от содержания сахара в сусле, сразу добавлять много сахара тоже не рекомендуется лучше добавить его порциями.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.