Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Скоропортящийся продукт: классификация, особенности хранения и реализации. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Перевозка скоропортящихся продуктов
Прежде чем приступить к транспортировке данной категории продуктов, нужно знать по каким признакам они классифицируются. Скоропортящийся продукт бывает разного происхождения:
- растительного – к данной категории относятся овощи и фрукты;
- животного – рыба, мясо и молоко;
- продукты их переработки — кисломолочные, колбасные, жиры.
По режиму транспортировки:
- замороженные – перевозка осуществляется при -6 о С;
- охлажденные – продукты перевозят при температуре -5 о С.
Для перевозки скоропортящихся продуктов используют различные виды транспорта, но в любом из них должен быть один температурный режим. Специализированные изотермические транспортные средства – это автомобили с прицепом или без него. Стенки кузова, дверь, крыша, пол сделаны из термоизолирующих материалов, которые ограничивают теплообмен между двумя поверхностями: наружной и внутренней. К ним относятся:
- Автомобили-ледники, источником холода которых является лед натурального происхождения.
- Автомобили рефрижераторы – имеют холодильную установку, позволяющую поддерживать температуру в заданном режиме.
- Автопоезда, кузова которых разделены на секции и оснащены холодильными установками. Они имеют микропроцессоры, с помощью которых автоматически регулируется температура.
Каждое автотранспортное средство должно отвечать требованиям гигиены, для чего внутренние стенки кузова имеют поддающееся обработке покрытие. Его дезинфекция проводится не реже одного раза в десять дней.
Сроки хранения скоропортящихся продуктов
Для каждого вида продовольствия они существенно отличаются. Какие сроки хранения скоропортящихся продуктов в морозильных камерах?
- колбасную продукцию и соусы рекомендуют хранить не более двух месяцев;
- сырое мясо в замороженном виде может храниться долго, целый год;
- мясо и птица, порубленные на куски – до девяти месяцев;
- полуфабрикаты, рыбный и мясной фарш – около четырех месяцев.
Отдельные продукты после их размораживания теряют вкусовые качества. Например, молоко и продукты его переработки, такие как масло, сыр, сметану тоже замораживают, но качество их вкуса меняется в худшую сторону. Если сроки хранения продуктов прошли, а их запах, вкус или внешний вид после размораживания вызывает сомнение, лучше все выбросить.
Как уберечься от употребления недоброкачественных продуктов?
При покупке продовольственных товаров следует обращать внимание на срок годности, указанный на этикетке.
Несколько советов, касающихся качества продукции:
- Покупать скоропортящиеся товары на рынке следует утром, пока они не растаяли.
- Покупая продукты в магазине, нужно осмотреть этикетку на предмет ее отклеивания. Если имеются следы клея, значит товар перемаркировывали, так как срок его годности истек. Такие продукты покупать не нужно.
- Если любой товар неприятно пахнет, он испорчен, его не следует покупать.
- Когда продукт распаковывается, срок годности уменьшается. Поэтому лучше съесть его сразу или положить в холодильник на непродолжительное время, указанное на этикетке.
- Если есть сомнения по поводу качества товара, лучше его не покупать.
- По возможности устроить продуктам термическую обработку.
Сроки хранения продуктов в холодильнике
Этот вид бытовой техники предназначен для продления сроков хранения продуктов и их свежести на непродолжительное время. Какие продукты скоропортящиеся хранятся в холодильнике? Вот некоторые из них:
- мясо охлажденное, колбаса копченая, молоко, сливки, продукты кисломолочные – три дня;
- колбаса вареная, рыба охлажденная и обжаренная – два дня;
- не заправленные салаты – двенадцать часов;
- готовые блюда из овощей – одни сутки.
Кондитерские изделия с начинкой из белкового крема или фруктов следует хранить не больше трех дней; из сливочного – полтора суток; заварного – шесть часов.
Условия хранения скоропортящихся продуктов, даже в холодильнике, разные. Необходимо соблюдать герметичность упаковки. Для этой цели используют контейнеры, фольгу или бумагу. Не рекомендуются пакеты из полиэтилена.
Хранение скоропортящихся продуктов осуществляется в зависимости от расположения полки в холодильнике. Чем она ближе к морозилке, тем холоднее на ней. Самым теплым местом считаются дверные полочки. Продукты с меньшим сроком хранения помещают на верхнюю полку, остальные – с учетом увеличения срока хранения. Нижние ящики предназначены для фруктов и овощей, они не требуют обертывания.
- Автомобили-ледники, источником холода которых является лед натурального происхождения.
- Автомобили рефрижераторы – имеют холодильную установку, позволяющую поддерживать температуру в заданном режиме.
- Автопоезда, кузова которых разделены на секции и оснащены холодильными установками. Они имеют микропроцессоры, с помощью которых автоматически регулируется температура.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
- Униконс
- Униконс XXL
- Униконс ЛАКТО
- Униконс ТК-12
- Септоцил
- Септоцил Аква
- Антисептик Септоцил
- Йодозин
- Петритест
- Униконс АнтиОксидин
- Униконс ОлеоПро
«Бесплатные образцы»
Комплексные пищевые добавки «Униконс».
Для всех отраслей пищевой промышленности!
Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой.
Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения обеспечивается, в том числе, посредством контроля за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и обязательным соблюдением гражданами, индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами санитарных правил как составной части осуществляемой ими деятельности.
Государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами признаются нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.
В целях уменьшения негативного влияния на здоровья граждан при реализации пищевых продуктов в предприятиях торговли юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям рекомендуем при приеме, транспортировке и хранении пищевых продуктов руководствоваться действующими санитарными, а так же принимать меры по проведению необходимых организационных, технических мероприятий, направленных на внедрение и обеспечение соблюдения обязательных требований.
В соответствии с требованиями санитарных правил 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»:
— в организации торговли должны приниматься для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека;
— для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами.
— для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) выделяется специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами;
— транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, чистые, в исправном состоянии;
— внутренняя поверхность кузова машины должны имеет гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции;
— шофер-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик имеет при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдает правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов;
— условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта;
— транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом;
— погрузку и разгрузку пищевых продуктов производить персоналом в чистой санитарной одежде;
— хлеб и хлебобулочные изделия перевозить в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить хлеб навалом;
— кремовые кондитерские изделия укладываются в контейнеры или лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартной таре изготовителя. Транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках не допускается;
— живая рыба перевозится в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих устройство для охлаждения воды, а также оборудование для насыщения воды воздухом. Температура воды в цистерне должна быть не выше 10°С;
— при транспортировке пищевых продуктов строго соблюдаются правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнения продуктов при погрузке и выгрузке;
— транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке4
— количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования;
— хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляются при температуре не выше +6°С;
— пищевые продукты принимать в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускаются;
— этикетки (ярлыки) на таре поставщика сохранять до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов;
— хранение пищевых продуктов должно осуществлять в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
— при хранении пищевых продуктов соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т. п.), хранить отдельно от продуктов, воспринимающих запахи;
— совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров не допускается;
— все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т. п. хранятся на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола;
— складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом не допускается;
— охлажденное мясо (туши и полутуши) хранится в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
— мороженое мясо хранить на стеллажах или подтоварниках;
— мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная хранить в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо проложить деревянные рейки;
— охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше +2°С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков;
— в организациях торговли живая рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года — не более 24 часов, в холодное — не более 48 часов при температуре воды не выше + 10°С;
— хранение хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола;
— в случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью такие изделия немедленно изымаются из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промываются теплой водой с моющими средствами и протираются 3%-ным раствором уксусной кислоты;
— в целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать;
— при приемке кондитерских изделий с кремом не допускается перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания;
— в организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками;
— перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается;
— хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%;
— указанные продукты должны храниться в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см;
— в целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке;
— для организаций торговли, встроенных, встроенно-пристроенных в жилые здания и здания иного назначения, не допускается завоз продукции в ночное время (с 23.00 до 07.00 часов).
— указанные продукты должны храниться в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см;
4. Требования к вентиляции, кондиционированию, отоплению, освещению помещений и условиям труда работающих
4.1. Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.
4.2. Торговые, складские, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.
Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой металлической сеткой.
Санитарно-бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции с естественным побуждением, превышающим кратность воздухообмена основных помещений организации торговли.
Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени должны быть оборудованы механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции организаций торговли.
В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.
4.3. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, пыли, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.
4.4. Система вентиляции организаций торговли, расположенных в жилых домах и зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Для складских помещений продовольственных и непродовольственных товаров в организациях торговли системы вентиляции оборудуются раздельными.
Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.
4.5. Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения.
4.6. Организации торговли должны быть обеспечены отоплением.
4.7. Естественное и искусственное освещение во всех торговых, складских, вспомогательных и административно-хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению.
4.8. Светильники в помещениях для хранения и реализации пищевых продуктов должны иметь защитные плафоны для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.
Оконные стекла должны быть доступными для проведения уборки, санитарной обработки, осмотра и ремонта. Для защиты от инсоляции световые проемы оборудуются защитными устройствами (жалюзи, карнизы и т.д.).
4.9. Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в помещениях должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки и производственной вибрации, вибрации в помещениях жилых и общественных зданий.
4.10. Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий, а также соответствует виду и типу организации розничной торговли.
4.11. В организациях торговли рекомендуется механизировать трудоемкие процессы.
3. Требования к водоснабжению и канализации
3.1. Стационарные организации торговли обеспечиваются водоснабжением и канализацией.
В организациях мелкорозничной сети условия водоснабжения и канализования должны соответствовать требованиям настоящих санитарных правил (абзац в редакции, введенной в действие с 1 июля 2007 года Изменением N 1 от 3 мая 2007 года.
3.2. Качество воды в организациях торговли должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
3.3. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.
Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к организации торговли.
Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств должны иметь устройства для прочистки труб.
На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.
3.4. Моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
3.5. Сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.
3.6. Прокладка внутренних канализационных сетей не допускается под потолком помещений, предназначенных для приема, подготовки продуктов к продаже, складских помещений.
Канализационные стояки разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.
Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения не допускается прокладывать в помещениях для приема, хранения, подготовки и реализации продукции.
3.7. В организациях торговли, размещенных в жилых зданиях и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации не объединяются с канализацией этих зданий.
3.8. Загрузочную, камеру хранения пищевых отходов, тамбуры туалетов для персонала следует оборудовать кранами со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также трапами с уклоном пола к ним.
3.9. Все стационарные организации торговли оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук персонала. Организации торговли торговой площадью более 1000 м оборудуются туалетами для посетителей. Туалеты для персонала и посетителей должны быть раздельными.
Во всех строящихся и реконструируемых организациях торговли унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).
2. Требования к размещению организаций торговли
2.1. При проектировании и строительстве новых, реконструкции существующих организаций торговли необходимо руководствоваться действующими санитарными правилами, строительными нормами, нормами технологического проектирования.
Предоставление земельных участков на строительство организаций торговли допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии настоящим санитарным правилам (абзац дополнительно включен с 1 июля 2007 года Изменением N 1 от 3 мая 2007 года).
2.2. Организации торговли могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенных, встроенных, встроенно-пристроенных к жилым домам и зданиям иного назначения помещениях, а также размещаться на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работников этих организаций. Размещение организаций торговли в жилых домах и зданиях иного назначения осуществляется в соответствии со СНиПами «Общественные здания и сооружения», «Жилые здания».
Деятельность организаций торговли не должна ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей в жилых зданиях и зданиях иного назначения. При размещении организаций торговли в зоне промышленных предприятий и иных объектов они не должны оказывать вредного влияния на организацию торговли.
2.3. В помещениях, встроенных, встроенно-пристроенных к жилым зданиям и зданиям иного назначения, не допускается размещать специализированные рыбные и овощные магазины, а также магазины площадью более 1000 м .
2.4. Загрузку продуктов следует предусматривать с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей при наличии специальных загрузочных помещений.
2.5. При размещении в организациях торговли организаций общественного питания, цехов по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий и других пищевых продуктов, а также иных организаций, не связанных с реализацией пищевых продуктов, должны соблюдаться требования действующих санитарно-эпидемиологических правил и гигиенических нормативов для этих организаций.
2.6. Территория рынка разграничивается на функциональные зоны: торговая, административно-складская, хозяйственная, стоянка для транспорта.
2.7. В хозяйственной зоне устраиваются навесы для хранения тары и площадки для сбора мусора и пищевых отходов. Для сбора мусора и пищевых отходов предусматривают раздельные контейнеры с крышками (или специально закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Площадки для сбора мусора и пищевых отходов располагаются на расстоянии не менее 25 м от организации торговли. Допускается сокращать указанное расстояние, исходя из местных условий размещения организаций торговли.
Контейнеры и мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на 2/3 их объема, но не реже 1 раза в сутки. В теплое время года они подвергаются дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Вывоз контейнеров и мусоросборников производится специальным транспортом, использование которого для перевозки продовольственного сырья и пищевых продуктов не проводится. При централизованном сборе мусора мусоросборники должны доставляться чистыми и продезинфицированными.
2.8. Территория организации торговли и примыкающая к ней по периметру благоустраивается и содержится в чистоте.
При размещении организации торговли в отдельно стоящем здании рекомендуется предусматривать со стороны проезжей части автодорог площадку для временной парковки транспорта персонала и посетителей, которая не располагается во дворах жилых домов.
На территории организации следует предусматривать устройство для ливневой канализации с соответствующим уклоном, а также устройство поливочных кранов для уборки территории.
2.9. Расстояние от рынков и организаций торговли общей площадью более 1000 м до жилых зданий должно быть не менее 50 метров.
2.10. Не допускается размещение стационарных организаций мелкорозничной торговли напитками в розлив в неканализованных местах и без наличия водопровода.
2.11. Нестационарная торговая сеть размещается в местах, оборудованных туалетами.
1. Область применения и общие положения
1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила (далее — санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктами (далее — организации торговли), условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также к условиям труда.
1.2. Санитарные правила распространяются на строящиеся, реконструируемые и действующие организации торговли, рынки, базы, склады продовольственного сырья и пищевых продуктов независимо от организационно-правовых форм и форм собственности (кроме холодильников и рынков, реализующих сельскохозяйственную продукцию непромышленного изготовления), а также индивидуальных предпринимателей.
1.3. Ассортимент продовольственного сырья и пищевых продуктов, реализуемых в организации торговли, должен соответствовать виду и типу организации торговли. Планировка и технические возможности организации торговли, должны соответствовать государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам для обеспечения требуемых условий приема, хранения, переработки и реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, соблюдение правил личной гигиены работниками (пункт в редакции, введенной в действие с 1 июля 2007 года Изменением N 1 от 3 мая 2007 года.
1.4. В организациях торговли, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль.
4.11. В организациях торговли рекомендуется механизировать трудоемкие процессы.
Требования к приему и хранению пищевых продуктов. Гигиенические требования к мелкорозничной сети. Требование к соблюдению санитарных правил. Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий. Класс, группа, вид товаров.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Институт экономики, управления и права (г. Казань)
Факультет технологии продуктов общественного питания
Кафедра технологии предприятия общественного питания
По теме: Санитарные правила хранения продуктов
1. Требования к приему и хранению пищевых продуктов
В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.
Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.
Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше 6 °С.
Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целости таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.
Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.
Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.
Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.
Складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции не посредственно на полу, навалом не проводится.
Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.
Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.
Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше 2°С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков.
В организациях торговли живая рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года -не более 24 ч, в холодное — не более 48 ч при температуре воды не выше 10°С.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не допускается.
В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3 %-ным раствором уксусной кислоты.
В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать1 %-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать.
При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания.
В организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками.
Перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается.
Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75 %.
Указанные продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.
В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке.
Для организаций торговли, встроенных, встроенно-пристроенных в жилые здания и здания иного назначения, завоз продукции в ночное время (с 23.00 до7.00 часов) не проводится.
2. Гигиенические требования к мелкорозничной сети
Реализация в организациях мелкорозничной сети скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования не допускается.
Хранение тары на прилегающей территории не допускается. Оборотная тара после завершения работы в организациях мелкорозничной сети ежедневно вывозится на базовое предприятие изготовителя (поставщика) пищевой продукции.
Все стационарные организации мелкорозничной сети оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук.
В холодный период года температура на рабочем месте продавца в стационарных организациях мелкорозничной сети не должна быть ниже 18°С, в летний период — не выше 26°С. Показатели микроклимата в стационарных организациях мелкорозничной сети должны отвечать требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.
В палатках, автолавках, автоприцепах допускается реализация комбинированного ассортимента товаров при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации.
При наличии в организации одного рабочего места допускается продажа пищевых продуктов лишь в промышленной упаковке.
Отпуск хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.
В период массового поступления картофеля и свежей плодоовощной продукции допускается продажа овощей и фруктов с лотков, тележек и др., а также на открытых овощных базарах.
Реализация картофеля, свежей плодоовощной продукции, в т.ч. бахчевых, навалом, с земли не осуществляется. Продажа бахчевых культур частями и с надрезами не допускается.
Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, котлеты и др.) должны отпускаться из изотермических или подогреваемых емкостей, тележек. Передвижные средства мелкорозничной сети по окончании рабочего дня подвергаются санитарной обработке на базовой организации.
Хранение передвижного и переносного торгового оборудования и реализуемых пищевых продуктов на дому у продавцов не осуществляется.
Продажа яйца в мелкорозничной сети осуществляется при температуре воздуха не выше 20°С и не ниже 0°С.
Продавец (владелец) мелкорозничной сети обеспечивает:
б) прием и реализацию пищевых продуктов с документами, подтверждающими их происхождение, качество и безопасность;
в) контроль за соблюдением сроков годности и правил отпуска пищевых продуктов (при отпуске пользоваться щипцами, совками, лопатками и др.).
Продавец (владелец) строго соблюдает правила личной гигиены, должен быть опрятно одетым, носить чистую санитарную одежду (включая специальный головной убор), нагрудный фирменный знак организации, его наименование, адрес (местонахождение), Ф., И., О. продавца. Продавец (владелец) должен иметь при себе и предъявлять должностнымлицам государственной санитарно-эпидемиологической службы личную медицинскую книжку установленного образца, документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность реализуемой продукции.
3. Требование к соблюдению санитарных правил
Руководитель организации торговли обеспечивает:
наличие в каждой организации торговли настоящих санитарных правил;
выполнение требований санитарных правил всеми работниками организации торговли;
должное санитарное состояние не централизованных источников водоснабжения и качество воды в них;
организацию производственного контроля;
необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил при приеме, хранении и реализации продукции, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
организацию профессиональной гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения в установленном порядке;
выполнение постановлений предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;
условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;
исправную работу и своевременный ремонт технологического, холодильного и другого оборудования;
наличие достаточного количества производственного оборудования и инвентаря, посуды, тары, упаковочных материалов, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;
приведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
своевременный вывоз мусора, утилизацию использованных люминесцентных ламп;
наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
организацию санитарно-просветительной работы с персоналом.
Соблюдение настоящих санитарных правил является обязательным для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ, Собрание законодательства Российской Федерации от 05.04.99 № 14, ст.1650).
4. Термины и определения
пищевой продукт хранение санитарный
В целях реализации направленного для исполнения документа предлагается руководствоваться следующими терминами.
Пищевые продукты. Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в т.ч. продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в т.ч. пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.
Продовольственное сырье. Сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.
Качество пищевых продуктов. Совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.
Безопасность пищевых продуктов. Состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Пищевая ценность пищевого продукта. Совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий. Документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов.
Нормативные документы. Государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.
Технические документы. Документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие).
Утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий. Использование некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы и изделия предназначены и в которых обычно используются.
Торговля. Вид предпринимательской деятельности, связанный с куплей-продажей товаров и оказанием услуг покупателям.
Оптовая торговля. Торговля товарами с последующей их перепродажей или профессиональным использованием.
Розничная торговля. Торговля товарами и оказание услуг покупателям для личного, семейного, домашнего использования, несвязанного с предпринимательской деятельностью.
Торговая сеть. Совокупность торговых предприятий, расположенных в пределах конкретной территории или находящихся под общим управлением.
Складское помещение. Специально оборудованное изолированное помещение основного производственного, подсобного и вспомогательного назначения предприятия оптовой торговли.
Складское помещение основного производственного назначения (оперативное помещение, операционное помещение). Часть складского помещения, предназначенная для приема, сортировки, хранения, комплектации, отпуска и отгрузки товаров.
Класс товаров. Совокупность товаров, имеющих аналогичное функциональное назначение.
Группа товаров. Совокупность товаров определенного класса, обладающих сходным составом потребительских свойств и показателей.
Вид товаров. Совокупность товаров определенной группы, объединенных общим названием и назначением.
Ассортимент товаров (товарный ассортимент; товарная номенклатура). Набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков.
Ассортиментный перечень товаров. Часть торгового ассортимента товаров, который должен быть постоянно в продаже.
Скоропортящиеся пищевые продукты. Пищевые продукты ограниченных сроков годности (от нескольких часов до нескольких суток), требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и иных режимов, без наличия которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к порче и риску для здоровья потребителей.
Не скоропортящиеся пищевые продукты. Продукты длительного хранения (свыше 30 дней), сохраняющие свое качество при обычных температурно-влажностных и иных режимах хранения пищевых продуктов.
Использованная литература
1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ.
2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от02.01.00 № 29-ФЗ.
3. Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом надзоре Российской Федерации, утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.00 № 554.
4. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
5. СанПиН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
6. «Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров», утвержденная приказом Минздрава СССР № 555 от 29.09.89.
7. Приказы Минздрава России от 05.10.95 № 280/88 «Об утверждении временных перечней вредных, опасных веществ и производственных факторов, а также работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры работников», от 14.03.96 № 90 «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии», от 10.12.96 № 405 «О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников».
8. МУ 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов».
9. Сборник программ очно-заочного гигиенического обучения работников продовольственной торговли.
10. Приказ Минздрава России от 14.04.00 № 122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов».
Подобные документы
Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.
курсовая работа [193,6 K], добавлен 20.12.2010
Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.
реферат [39,6 K], добавлен 21.03.2010
Проблемы безопасности пищевых продуктов. Модификация, денатурализация продуктов питания. Нитраты в сырье для пищевых продуктов. Характеристика токсичных элементов в сырье и готовых продуктах. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.
курсовая работа [87,0 K], добавлен 17.10.2014
Режим хранения продуктов, санитарно-гигиенические требования; дефекты и потери, естественная убыль. Классификация мясных товаров. Химический состав и пищевая ценность мороженого. Производство рыбных пресервов. Экспертиза качества конфет, чая зеленого.
контрольная работа [27,7 K], добавлен 06.04.2011
Порядок и условия хранения консервов. Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и группы пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы. Санитарные требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции.
контрольная работа [38,2 K], добавлен 14.06.2010
Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.
учебное пособие [122,4 K], добавлен 06.12.2010
Гниение, химизм в аэробных и анаэробных условиях. Среда распространения возбудителей. Значение этих процессов при хранении пищевых продуктов, микробиологические принципы их сохранения. Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых заболеваний.
контрольная работа [25,0 K], добавлен 23.07.2010
Классификация пищевых продуктов и добавок. Этапы контроля продуктов питания: отбор пробы, приготовление смеси, выделение целевого компонента, анализ. Методы анализа пищевых продуктов: титриметрические, оптические, электрохимические и хроматометрические.
курсовая работа [60,0 K], добавлен 21.12.2014
Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов. Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов.
контрольная работа [32,1 K], добавлен 22.01.2011
Основные составные элементы пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Консервирование холодом скоропортящихся пищевых продуктов для снижения скорости биохимических процессов. Способы размораживания мяса, сливочного масла, рыбы, овощей.
контрольная работа [23,1 K], добавлен 30.03.2012
Отпуск хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.