Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Мороженая сельдь желтая причины. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Рыбы и рыбные товары
Для приготовления маринованной рыбы используют сельди всех видов, кроме мелких, сайру, а также океаническую ставриду и скумбрию, а для пряного посола, кроме перечисленных рыб и сельди мелких размеров, также салаку, кильку, тюльку, хамсу, ряпушку, обский тугун (сосьвинская сельдь) и тугун других водоемов.
Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. Поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения. На поверхности рыбы и в заливке допускается незначительный осадок хлопьев белковых веществ. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах приятные, пряные, для маринованной пряно-кисловатые, с уксусно-пряным ароматом.
Почему на поверхности соленой рыбы образуются желтые пятна
Ржавчина — оранжевый налет, ржавые пятна на поверхности рыбы, получившейся в результате окисления жира кислородом воздуха. Ржавчина появляется, как правило, на соленой рыбе, хранящейся без рассола. Если ржавчина поверхностная (легко стирается пальцем, смывается), то она сильно не снижает качество товара; если же ржавчина проникла под кожу в мясо рыбы, то товар становится непригодным в пищу.
Можно ли использовать соленую рыбу с желтыми пятнами.
Допускается в 1-м сорте сельди незначительное, легко удаляемое пожелтение на коже. Во 2-м сорте допускается незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо.
С какими дефектами допускается продавать сельдь 2 сорта.
У сельдей 2-го сорта допускаются потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо, срывы кожи, повреждения головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Консистенция жесткая, сухая или ослабевшая, но не дряблая. Допускается запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.
Какие способы копчения вы знаете
Различают три вида копчения рыбы: горячее (при 80…170°С), полугорячее (при 60…80°С), холодное (при 40°С).
Коптят рыбу различными способами: дымовым — рыбу обрабатывают воздушно-дымовой смесью, образующейся при неполном сгорании древесины; бездымным — рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильная жидкость); смешанным — рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости, подкапчивают дымом.
С целью активизации процесса копчения применяют электрокопчение токами высокого напряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушивание, пропекание) применяют токи высокой частоты, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи.
Применение коптильных препаратов позволяет ускорить выработку копченых продуктов и при строгом соблюдении технологических режимов получить продукт высокого качества, в котором практически отсутствуют канцерогенные вещества.
Как различить рыбу холодного и горячего копчения
В процессе холодного копчения мясо рыбы уплотняется, мышечная ткань пропитывается продуктами неполного сгорания древесины и на разрезе делается коричневой; жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености. Поверхность рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Все это и обусловливает особые аромат и вкус копченой рыбы, которые окончательно формируются лишь через несколько суток после ее хранения.
В процессе горячего копчения мясо рыбы проваривается и пропитывается дымом или коптильной жидкостью, становится мягким, нежным и сочным, приобретает характерные вкус и запах копченого продукта и светло-золотистую окраску.
Какую рыбу горячего копчения подразделяют на сорта
Рыбу какого копчения перевязывают шпагатом.
Рыбу горячего копчения перевязывают шпагатом.
Каковы условия хранения рыбы холодного и горячего копчения
Хранят рыбу холодного копчения при относительной влажности воздуха 75…80% и температуре 5°С не более 15 суток, а рыбу горячего копчения — не более 3 суток при температуре — 1…-3°С.
Какие показатели оцениваются при органолептической оценке качества
Соленость (слабосоленая, сильносоленая и пряного посола).
Почему на поверхности соленой рыбы образуются желтые пятна
«Шуба», селедка, маринованная с луком, и другие не менее популярные блюда из этой рыбы обычно присутствуют на новогодне-рождественских столах украинцев. Но не все знают, как правильно выбрать селедку, чтобы, во-первых, получить вкусное блюдо, и во-вторых, безопасное для здоровья.
Кстати, еще в конце XIV в селедку считали едой, достойной бомжей, то есть нищих. Это все — из-за тяжелого гадкого запаха, которую издавала селедка, и мерзкого горького привкуса. Все эти прелести случались с селедкой потому, что она портилась еще прежде, чем ее довозили до берега. Революцию в мире селедки произвел рыбак Якоб Бейкельс, который прямо в лодке стал удалять у селедки жабры и пересыпать ее солью, чтобы не портилась. В итоге селедка стала любимой едой голландцев, и на нее начался настоящий бум селедочного вкуса.
Проверьте жабры. «Жабры — первое и главное, на что нужно смотреть при выборе рыбы, — говорит Игнат Матасар, профессор кафедры гигиены питания Национального медицинского университета имени Богомольца. У качественной селедки жабры упругие, а не разваливающиеся, они темно-красного цвета. Если жабры сельди коричневого цвета, то, скорее всего, срок ее хранения давно истек. Также нужно обращать внимание на запах жабр. Он не должен быть горьковатым или с гнильцой. Это значит, что рыба перележала или хранилась неправильно».
Посмотрите в глаза селедке. Соленая сельдь бывает трех степеней засолки: слабой, средней и сильносоленой. Если вы любите несоленую — выбирайте сельдь, у которой красные глаза. Моя подруга выбирает только такую для шубы. У селедки с красными глазами обычно и жирность выше. Сельдь с мутными глазами — это, скорее всего, рыбка с икрой. Все ее жизненные силы в период нереста уходили на производство икринок. «Такая рыба еще и не очень жирная, — объясняет Игнат Матасар. — Она расходовала свой жир на то, чтобы много двигаться».
Ущипните селедку за бочок. «У качественной рыбы упругое мясо, — говорит Татьяна Евтушенко, врач диетолог-эндокринолог киевского Медико-диагностического центра «МедЭрбис». — Вы почувствуете эту упругость при нажатии пальцем на тушку. На кожице качественной селедки не должны быть видны желтые или коричневые следы, похожие на ржавчину. Их присутствие говорит о неправильных условиях хранения».
Также на тушке правильной сельди не должно быть ссадин, трещин и порезов — они свидетельствуют о том, что рыбу передержали в соли и хранили при температуре выше необходимой. Белый налет на кожице селедки свидетельствует о том, что в нее добавляли некачественную соль с вредными примесями. Откажитесь от покупки в этом случае.
Мальчик или девочка? Определить это можно по округлости рта. Круглый ротик — самка, у которой, скорее всего, будет еще и икра. Вытянутый узкий — самец. Самцы, по отзывам любителей, жирнее и вкуснее самок.
Взгляните на рассол. Когда-то ничего не было вкуснее среднесоленой бочковой сельди. Сейчас такая рыба — редкость. И все же ее могут продавать из больших емкостей. Там селедка плавает в рассоле. Если рассол мутноват, не очень хорошо пахнет — идите выбирать другую сельдь. Если рассол прозрачный — приступайте к другим признакам распознавания качества селедки: жабры, кожица и прочее. Вы ведь уже умеете, сообщает Багнет.
Мальчик или девочка? Определить это можно по округлости рта. Круглый ротик — самка, у которой, скорее всего, будет еще и икра. Вытянутый узкий — самец. Самцы, по отзывам любителей, жирнее и вкуснее самок.
Дефекты соленой рыбы возникают в результате использования для посола рыбы сырья с глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использования нестандартной, тарой упаковочных материалов и т. д.
Дефекты соленой и маринованной рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.
Сырость — непросоленность мяса — характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.
Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком: Часто возникает при посоле рыбы с переполненным, кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе.
Рвань — механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.
Налет белых пятен — результат главным образом использования загрязненной балластными слоями (кальция и магния) поваренной соли. На поверхности рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется зачисткой, разделкой и мойкой рыбы. Для его предупреждения при посоле необходимо использовать кондиционную соль.
Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей, в процессе хранения рыбы при высокой температуре. На начальной стадий наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит.
Загар — порок, возникающий при нарушении технологии процесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. Дефект характеризуется потемнением или покраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижается ее сортность.
Затяжка — признак начальной стадии порчи рыбы — появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Для предупреждения порока необходимо солить свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.
Омыление — дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий на слой мыла, с неприятным запахом. Порок возникает в случае хранения рыбы при Повышенной температуре. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.
Окисление жира — появление желтого налёта (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах. Это результат окисления жира кислородом воздуха. Наиболее заметно проявляется у жирных рыб, особенно при хранении в помещениях с высокой температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус. При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу.
Фуксин — дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает неприятный запах, напоминающий аммиачный. Порок частично исправим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4—5% кислоты. Для профилактики рыбу хранят в тузлуке в охлаждаемых помещениях.
Затхлость — наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.
Неправильная разделка — дефект может быть устранен дополнительной разделкой.
Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.
Прыгун — дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун — личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промывания в тузлуке разрешается реализовать. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, вентилируемых помещениях, проводить мероприятия по борьбе с мухами. Сваривание — разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей. Окись — так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.
Калянус — дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака. Кишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. После удаления калянуса рыба может быть употреблена в пищу.
Солевой ожог — появляется при сильной концентрации соли в тузлуке.
Затхлость — наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.
Нидерланды прославились благодаря самым разным достижениям в живописи, судостроении, садово-парковом искусстве. А особенно благодарны этой стране за селедку, именно здешние моряки научились готовить рыбу так, что она стала достойна королевского застолья. Поверить сложно, но долгое время селедку считали самой отвратительной рыбой.
Первый промышленный шпионаж организовали из-за селедки
Екатерина II подошла к вопросу основательно, отправив в Нидерланды шпиона. Его задачей было выяснить все детали технологии засолки голландской селедки, чтобы воспроизвести процесс на родине. Екатерина была уверена, что существует какой-то важный секрет, именно от его незнания в России и не могут наладить производство вкусной рыбы. Это был первый случай русского промышленного шпионажа.
Тайный агент свою работу выполнил хорошо — секрет узнал, он крылся в использовании португальской соли. Императрица незамедлительно закупает в 2 морских судна необходимого сырья, отправляет в Архангельск, где готовят рыбу строго по голландскому рецепту. Ее отправляют в Петербург, продавая с аукциона. Цель достигнута: в России научились готовить соленую сельдь на голландский манер. Но продукт получается менее жирным из-за особенностей вида, который обитает в Белом море. Также использование португальской (ее называли в России испанской) соли способствует удорожанию, цена сопоставима с нидерландским импортом. Нередко работники жалели дорогую соль и не досыпали ее до нужного уровня, это негативно влияло на качество сельди. Только административное принуждение помогало преодолеть пренебрежительное отношение к засолке со стороны русских исполнителей.
Когда у Екатерины угас интерес к промышленной засолке рыбы, спрос на «беломорку» среди знати упал. Любители голландской сельди вернулись к закупке оригинального продукта. А северные рыбаки вновь перешли на старый дешевый способ засолки.
До конца XIV века приличные люди селедку не ели — она могла служить пищей лишь для нищих и прокаженных
Голландские моряки в давние времена считали улов неудачным, если значимую долю в нем составляла сельдь. Эта рыба ходила крупными косяками, и на досаду рыбаков иногда не удавалось избежать ее попадания в сети. Сельдь до XIV века считалась мусорной рыбой, которую ели разве что нищие и монахи, умертвляющие плоть. Это было связано с тем, что после вылова очень быстро появлялся запах прогорклого жира, а также это мясо имело вкус с выраженной горечью.
Селедку было затруднительно продать. Рыбаки с таким уловом могли надеяться лишь на государственные закупки, которые осуществляли в рамках благотворительности. Так французский король Людовик IX регулярно покупал эту невкусную рыбу и из милосердия отправлял в селения прокаженных.
Петр I не сумел наладить производство изысканного продукта, и заморские консультанты не помогли
В России ели беломорскую сельдь, преобладающим способом приготовления было копчение. Такой продукт занимал важную часть рациона северных народов и соловецких монахов. Поездка монарха-гурмана Петра I в Нидерланды стала поводом освоить и способ соления рыбы, так как русскому царю очень полюбились 2 голландских продукта — малосольная селедка и сыр.
Монарх имел амбиции повторить успех Нидерландов и предложить на мировом рынке свою беломорскую или азовскую сельдь, засоленную по рецепту европейцев. Для этого пригласили голландского засольщика Исаака Кнопа, которому поручили наладить производство деликатеса на побережье Азовского моря, недавно отвоеванного у турок. Но голландец быстро уехал, разочаровавшись в местной рыбе. Аргументировал отказ от проекта тем, что это неправильная сельдь, живущая не по тому биологическому графику, к которому засольщик привык.
В дальнейшем промысел попытались развить на берегу Белого моря, продолжая просить содействия европейских специалистов. Но получить аналогичный голландскому продукт с нежным вкусом не удалось по 2 причинам. Северные рыбаки не привыкли тщательно разделывать рыбу, предпочитая скорость аккуратности. И главное — качество местной соли было крайне низким, в ней присутствовало много примесей, что сказывалось и на конечном результате засолки.
Получаемый продукт был чрезвычайно востребован благодаря дешевизне. Но попасть на богатый стол дворянина «беломорке» не удалось. Соленая селедка в России осталась едой городских низов. Петр не стал упорствовать, чтобы изменить ситуацию.
Селедку было затруднительно продать. Рыбаки с таким уловом могли надеяться лишь на государственные закупки, которые осуществляли в рамках благотворительности. Так французский король Людовик IX регулярно покупал эту невкусную рыбу и из милосердия отправлял в селения прокаженных.
Только ли селедка
Еще один закономерный вопрос о том, можно ли заморозить соленую селедку и скумбрию, а также маринованную, копченую и другую рыбку. Специалисты в области общественного питания и бывалые хозяйки говорят, что таким способом можно сохранить практически любую рыбу. Однако очень желательно, чтобы ваша морозилка поддерживала функцию шоковой или быстрой заморозки, а разморозка проходила очень деликатно. Не забывайте и о том, что каждая рыбка должна быть упакована в индивидуальную полиэтиленовую упаковку. Отлично подходит для этих целей жирная и очень вкусная скумбрия. Она станет не просто закуской, а венцом вашего застолья, а потом гости долго будут спрашивать, как вы подгадали засолить скумбрию прямо к их приходу.
На что обратить внимание
Рыба при хранении набирает концентрацию соли за счет вымораживания жидкости. Чтобы этого не происходило, важно плотно упаковывать сельдь в полиэтилен. Туда же можно добавить немного рассола. Если вы переживаете, что она станет слишком соленой, то делайте посол менее концентрированным.
А вообще из-за соли она не замерзает в камень, поэтому ничего не теряет во вкусовых качествах. Если кто-то утверждает, что после разморозки рыба станет мягкой и рыхлой, значит, он не пробовал так делать ни разу, либо размораживал ее под воздействием высоких температур.
Предварительный посол
Часть купленной рыбы обязательно пойдет под засолку. В этом случае у многих хозяек возникнет вопрос о том, можно ли замораживать соленую селедку в морозилке. Кто-то будет утверждать, что при разморозке рыба потеряет вкусовые качества, но практика говорит совсем о другом. В морозилке рыба будет лежать в первозданном виде, и если к вам собираются гости, достаточно просто отварить картошки, и за 30-40 минут достать ее из морозилки. Аппетитное, вкусное и полезное блюдо готово.
Какая рыбка подойдет для длительного хранения
Селедка – это невероятно полезный продукт, который издавна употребляли люди в пищу в самых разных вариантах. Свежая, соленая, жареная, она характеризуется большим количеством полезных веществ. Ненасыщенные кислоты Омега -3, витамины группы B, A, D, E, PP. Но, как часто бывает, в тот момент, когда очень хочется полакомиться рыбкой, ее не оказывается под рукой. Поэтому сегодня мы и решили выяснить, можно ли замораживать соленую селедку. Но прежде чем перейти к этому, еще раз вспомним о том, как правильно выбрать рыбку.
Хорошая селедка всегда имеет блестящую, неповрежденную кожицу серебристого цвета. А вот ржавые или желтые пятна говорят о неправильном хранении, от такой покупки лучше воздержаться. Проверьте тушку на предмет упругости. Если прижать качественную тушку, она сразу распрямится. Глаза должны быть незамутненными и немного навыкате. Очень информативными являются жабры. Если они красного цвета, то рыба свежая. Говоря о том, можно ли замораживать соленую селедку, необходимо отметить, что для заготовки впрок лучше всего выбирать рыбу, пойманную в зимний период. Такие экземпляры будут самыми жирными и вкусными. Если у рыбок широкая спинка и округлые бока, то стоит набрать больше и наморозить впрок.
Еще один закономерный вопрос о том, можно ли заморозить соленую селедку и скумбрию, а также маринованную, копченую и другую рыбку. Специалисты в области общественного питания и бывалые хозяйки говорят, что таким способом можно сохранить практически любую рыбу. Однако очень желательно, чтобы ваша морозилка поддерживала функцию шоковой или быстрой заморозки, а разморозка проходила очень деликатно. Не забывайте и о том, что каждая рыбка должна быть упакована в индивидуальную полиэтиленовую упаковку. Отлично подходит для этих целей жирная и очень вкусная скумбрия. Она станет не просто закуской, а венцом вашего застолья, а потом гости долго будут спрашивать, как вы подгадали засолить скумбрию прямо к их приходу.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.