По истечении какого времени можно приступить к приготовлению миндальных изделий после замеса

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Дефекты миндального теста, полуфабрикатов из него, причины их возникновения. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Полуфабрикаты и изделия из бисквитного теста

ное тесто от затягивания. При использовании муки с небольшим количеством слабой клейковины нет необходимости заменять ее крахмалом. Основные компоненты — яйца, сахар, мука — используются в соотношении 2:1:1. На 1 яйцо (50 г) берут 25 г сахара и 25 г муки. Тесто замешивают на яично-сахарной массе. Способ разрыхления механический: взбивание. При взби­вании яично-сахарная масса насыщается воздухом, увеличивается в объеме в 2. 2,5 раза, благодаря чему тесто имеет пышную кремообразную консистен­цию. Во избежание оседания теста и получения в результате плотного мало­пористого бисквита необходимо сразу после взбивания яично-сахарной мас­сы быстро замешивать ее с мукой и немедленно разливать бисквитное тесто в капсулы и формы, которые без промедления должны поступать на выпеч­ку. В процессе выпечки воздух в тесте расширяется, бисквит увеличивается в объеме, а мякиш приобретает мелкопористую ячеистую структуру.

Выпеченный бисквит представляет собой основу для самых разнообраз­ных тортов и пирожных. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления вырабатывают различные виды бисквит­ного полуфабриката: с какао, орехами, маслом и т.д. В табл. 2.10 приведе­ны рецептуры приготовления некоторых его видов.

Технология приготовления полуфабрикатов и изделий. Существует два спосо­ба приготовления бисквитного теста — основной (холодный и с подогревом) и «Буше» (раздельное и последовательное взбивание).

Бисквит основной холодный. Яйца соединяют с сахаром и взбивают до уве­личения в объеме, растворения кристаллов сахара, образования светлого кре­мового цвета, пышной консистенции и устойчивого рисунка на поверхности. Затем постепенно добавляют муку, соединенную с крахмалом, и аккуратно замешивают тесто снизу вверх. В конце замеса добавляют эссенцию.

Бисквит основной с подогревом. Яйца соединяют с сахаром и подогревают на водяной бане (45. 50 °С) до растворения кристаллов сахара. При этом жир желтка расплавляется и приобретает более устойчивую структуру при взби­вании. Затем яично-сахарную массу взбивают до увеличения в объеме и об­разования устойчивого рисунка. Постепенно добавляют муку, соединенную с крахмалом, и аккуратно замешивают тесто. В конце замеса добавляют эс­сенцию. В Европе бисквит, приготовленный данным способом, называется «Женоаз». Технологическая схема приготовления бисквита основного с подо­гревом приведена на рис. 2.12.

Бисквит круглый «Буше» (раздельное взбивание). Желтки с 3 /₄ сахара взбива­ют до увеличения в объеме и растворения кристаллов сахара. Одновременно взбивают яичные белки с добавлением лимонной кислоты до увеличения в объеме в 5. 6 раз и образования устойчивой пены. Тонкой струйкой добавля­ют оставшуюся 1 /₄ сахара. Затем аккуратно соединяют эти массы и постепенно добавляют муку. В конце замеса добавляют эссенцию. Технологическая схема приготовления бисквитного теста способом «Буше» приведена на рис. 2.13.

Бисквит круглый «Буше» (последовательное взбивание).Яичные белки взбива­ют с добавлением лимонной кислоты до увеличения в объеме в 5. 6 раз и об­разования устойчивой пены. Затем, не прекращая взбивания, тонкой струйкой

Таблица 2.10. Рецептуры приготовления полуфабрикатов из бисквитного теста

Сырье и полуфабрикаты	Масса, гр
основного	круглого «Буше»	для рулета	с какао- порошком	с орехами	со сливоч. маслом	«Прага»	со сметаной	с маслом и орехами	«Джоконда»
Мука	389,4	316,6	274,5	237,6
Крахмал	69,4	—	—	—	22,6	65,4	—	—	17,6	—
Сахар-песок	341,9	316,5	339,8	309,8	282,6
Меланж	578,5	—	616,4	527,6	564,8	545,3	686,6	475,8
Эссенция	3,5	2,3	—	—	3,3	—	—	—	—
Яичные желтки	—	341,9	—	—	—	—	—	—	—	—
Яичные белки	—	512,8	—	—	—	—	—	—	—
Кислота лимонная	—	1,5	—	—	—	—	—	—	—	—
Какао-порошок	—	—	—	84,4	—	—	—	—	—
Орехи	—	—	—	—	56,6	—	—	—	61,8	—
Сливочное масло	—	—	—	—	—	54,5	78,4	—	35,4
Сметана	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Сахарная пудра	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Миндальная пудра	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Выход

добавляют сахарный песок, а потом постепенно яичные желтки и взбивают до пышной однородной массы. Во взбитую массу в несколько приемов добавля­ют муку и аккуратно замешивают тесто. В конце замеса добавляют эссенцию.

Бисквит для рулета (рис. 2.14 а, б). Готовят без добавления крахмала ос­новным холодным способом.

Бисквит с какао-порошком. Бисквитное тесто готовят основным способом. Муку предварительно смешивают с какао-порошком.

Бисквит с орехами. Бисквитное тесто готовят основным способом. Муку предварительно смешивают с поджаренными измельченными орехами.

Бисквит со сливочным маслом. Бисквитное тесто готовят основным спосо­бом. Растопленное сливочное масло (30 °С) добавляют перед мукой.

Бисквит «Прага». Бисквитное тесто готовят способом «Буше». Растопленное сливочное масло (30 °С) добавляют перед мукой, смешанной с какао-порошком.

Бисквит на сметане. Бисквитное тесто готовят основным способом. Сме­тану добавляют перед мукой.

Бисквит с маслом и орехами. Бисквитное тесто готовят основным способом. Растопленное сливочное масло с температурой 30 °С добавляют перед мукой, смешанной с орехами.

Требования к качеству: тесто должно иметь пышную однород­ную кремообразную консистенцию.

Формование: тесто сразу после приготовления выпекают, так как оно при хранении оседает. Формы или капсулы выстилают бумагой и наполняют

тестом на 3 /₄ высоты. Для рулета кондитерские листы выстилают бу­магой или силиконовым ковриком. Тесто разравнивают в тонкий пласт тол­щиной 3. 5 мм, края делают несколько толще, чтобы не подгорали.

Для бисквитного печенья, пирожного «Буше» бисквитное тесто форму­ют в виде заготовок круглой или овальной формы с помощью кондитерского мешка на кондитерских листах, выстланных бумагой или смазанных жиром и подпыленных мукой.

Выпечка: при температуре 180. 200°С. Продолжительность выпечки зависит от способа формования. Готовность полуфабриката определяют путем надавливания или прокалывания сухой деревянной шпажкой (полуфабрикат должен восстанавливать форму).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают в течение 20. 30 мин и освобождают от форм или капсул, вырезая тонким ножом по всему перимет­ру. Бисквитный полуфабрикат толщиной более 2 см выдерживают для укреп­ления структуры в течение 8. 10 ч.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку, пышную мел­копористую структуру, желтый цвет мякиша.

Бисквит «Джоконда». В яйца (меланж) добавляют сахарную, миндальную пудру, муку и размягченное масло. Все взбивают до однородной консистен­ции и аккуратно перемешивают со взбитыми с сахаром яичными белками.

Это тесто используют при приготовлении отделочного бисквита «Джо­конда», технология приготовления которого рассмотрена в подразд. 2.14.

Из бисквитного теста можно приготовить печенье, рулеты, пироги, по­луфабрикаты для пирожных и тортов. В табл. 2.11 даны рецептуры приго­товления изделий из бисквитного теста.

Рулет фруктовый. Бисквитное тесто для рулета готовят и формуют, как описано выше. Выпекают при температуре 200. 220°С в течение 7. 10 мин. После выпечки и охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх. Снимают бумагу, пласт смазывают фруктовой начинкой и свертывают в рулет. Кладут швом вниз, выравнивают и посыпают сахарной пудрой.

Таблица 2.11. Рецептуры приготовления изделий из бисквитного теста

Сырье и полуфабрикаты	Масса, гр
рулета фруктового	пирога бисквитного с повидлом	печенья «Ленинградское»
Бисквит	—
Начинка фруктовая	—	—
Сахарная пудра
Повидло	—	—
Мука	—
Меланж	—	—
Эссенция	—	—	3,3
Сахар-песок на обсыпку	—	—
Выход

Требования к качеству: изделие правильной формы в виде ру­лета с фруктовой начинкой, поверхность ровная без трещин, мякиш пышный пористый эластичный желтого цвета.

Рулет банановый. Бисквитное тесто для рулета готовят и формуют как опи­сано выше. Выпекают при температуре 200. 220°С в течение 7. 10 мин. Пос­ле выпечки и охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, снимают бу­магу, пласт смазывают кремом «Шарлотт» с добавлением банана, свертывают его в рулет, кладут швом вниз, выравнивают и посыпают сахарной пудрой.

Рецептура (г): для бисквита: яйца — 200, сахар — 100, мука — 100; для крема «Шарлотт» : масло сливочное — 150, сахар — 130, яйца — 20, молоко — 100, ва­нильный сахар — 2, коньяк — 0, 6, бананы — 100, сахарная пудра — 25. Выход: 700.

Требования к качеству: изделие правильной формы в виде ру­лета с банановым кремом, поверхность ровная без трещин, посыпана сахар­ной пудрой, мякиш пышный пористый эластичный, желтого цвета.

Клубничный рулет. Бисквитное тесто готовят способом «Буше». Желтки с половиной сахара взбивают до растворения кристаллов сахара. Белки со второй половиной сахара взбивают в плотную пену и соединяют с желтками. Добавляют просеянную муку в смеси с картофельным крахмалом и аккурат­но замешивают тесто. Готовое тесто выкладывают на противень покрытый бу­магой, разравнивают в пласт толщиной 0,4. 0, 5 см и выпекают при темпе­ратуре 180. 200°С в течение 8. 10 мин. Готовый бисквит перекладывают на посыпанную сахаром скатерть, снимают бумагу, накрывают влажной салфет­кой и охлаждают.

Сливки взбивают с сахаром до устойчивого рисунка. Добавляют нарезан­ную на половинки или четвертинки клубнику, посыпанную сахаром. Полу­ченным кремом смазывают поверхность бисквита. С помощью скатерти свер­тывают бисквит в рулет, поверхность посыпают сахарной пудрой.

Рецептура (г): яичные желтки — 160, яичные белки — 100, сахар — 100, мука — 80, крахмал картофельный — 20; для крема: сливки 35%-ной жирности — 500, сахар — 50, клубника свежая — 200, сахар для клубники — 50; сахарная пудра — 50. Выход: 1000.

Требования к качеству: изделие правильной формы в виде ру­лета с кремом из сливок и клубникой, поверхность ровная без трещин, мя­киш пышный, пористый, эластичный желтого цвета.

Рулет князя Пюклера. Бисквитное тесто готовят способом «Буше» с добав­лением картофельного крахмала и какао-порошка. Формуют так же, как и клубничный рулет, половину пласта смазывают кремом из сливок с добавле­нием клубники, а другую половину — кремом из сливок и свертывают в ру­лет; поверхность посыпают какао-порошком.

Рецептура (г): яичные желтки — 160, яичные белки — 100, сахар — 100, мука — 80, крахмал картофельный — 20, какао-порошок — 40; для крема: сливки 35%-ной жир­ности — 500, сахар — 100, клубника свежая — 200; какао-порошок — 25. Выход: 1000.

Требования к качеству: изделие правильной формы в виде ру­лета с кремом из сливок с клубникой, поверхность ровная без трещин, по-

сыпана какао-порошком мякиш пышный пористый эластичный, коричнево­го цвета.

Пирог бисквитный с повидлом. Бисквит выпекают в круглых формах или капсулах при температуре 180. 200 °С в течение 30. 40 мин. Выпеченный бисквит разрезают по горизонтали на два пласта, прослаивают повидлом и сверху посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделие круглой или прямоугольной фор­мы, из двух пластов, склеенных повидлом, сверху посыпано сахарной пудрой.

Печенье «Ленинградское». Готовое бисквитное тесто выкладывают в конди­терский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1 см и формуют на конди­терском листе, смазанном жиром и подпыленном мукой, печенье круглой или овальной формы. Поверхность печенья посыпают сахарным песком. Конди­терский лист с печеньем ставят в теплое место на 2. 3 ч для образования на поверхности тонкой корочки, затем выпекают при температуре 180. 220 °С в течение 3. 6 мин.

Требования к качеству: изделие круглой или овальной формы, сверху посыпано сахаром, без трещин, цвет светло-желтый, консистенция сухая, рассыпчатая.

Далее приведены дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении бисквитного теста и полуфабрикатов из него, причины их возникновения.

Бисквит основной холодный. Яйца соединяют с сахаром и взбивают до уве­личения в объеме, растворения кристаллов сахара, образования светлого кре­мового цвета, пышной консистенции и устойчивого рисунка на поверхности. Затем постепенно добавляют муку, соединенную с крахмалом, и аккуратно замешивают тесто снизу вверх. В конце замеса добавляют эссенцию.

Владимир. Законами не установлено, когда нужно снимать товар с продаж. Согласно п. 4 ст. 5 Закона о ЗПП, срок годности — период, по истечении которого товар (работа) считается непригодным для использования по назначению. Такое же определение содержится в ст. 472 ГК РФ. Согласно п. 1 ст. 16 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», сроки годности пищевых продуктов, материалов и изделий устанавливаются в отношении таких пищевых продуктов, материалов и изделий, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается, которые приобретают свойства, представляющие опасность для здоровья человека, и в связи с этим утрачивают пригодность для использования по назначению. Согласно ст. 19 Закона о ЗПП, срок годности товара определяется периодом, исчисляемым со дня изготовления товара, в течение которого он пригоден к использованию, или датой, до наступления которой товар пригоден к использованию. Аналогичное определения срока годности дано в ст. 473 ГК РФ. Согласно п. 5 ст. 5 Закона о ЗПП, продажа товара (выполнение работы) по истечении установленного срока годности, а также товара (выполнение работы), на который должен быть установлен срок годности, но он не установлен, запрещается. На примере молочной продукции. Согласно п. 8 ст 17 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», продавец продуктов переработки молока не имеет права устанавливать срок их реализации, превышающий срок годности, установленный изготовителем. Не допускается реализация продуктов переработки молока с истекшим сроком годности. Таким образом, снять продажи товар продавец должен в последний день срока годности до 24 часов.

Владимир. Законами не установлено, когда нужно снимать товар с продаж. Согласно п. 4 ст. 5 Закона о ЗПП, срок годности — период, по истечении которого товар (работа) считается непригодным для использования по назначению. Такое же определение содержится в ст. 472 ГК РФ. Согласно п. 1 ст. 16 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», сроки годности пищевых продуктов, материалов и изделий устанавливаются в отношении таких пищевых продуктов, материалов и изделий, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается, которые приобретают свойства, представляющие опасность для здоровья человека, и в связи с этим утрачивают пригодность для использования по назначению. Согласно ст. 19 Закона о ЗПП, срок годности товара определяется периодом, исчисляемым со дня изготовления товара, в течение которого он пригоден к использованию, или датой, до наступления которой товар пригоден к использованию. Аналогичное определения срока годности дано в ст. 473 ГК РФ. Согласно п. 5 ст. 5 Закона о ЗПП, продажа товара (выполнение работы) по истечении установленного срока годности, а также товара (выполнение работы), на который должен быть установлен срок годности, но он не установлен, запрещается. На примере молочной продукции. Согласно п. 8 ст 17 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», продавец продуктов переработки молока не имеет права устанавливать срок их реализации, превышающий срок годности, установленный изготовителем. Не допускается реализация продуктов переработки молока с истекшим сроком годности. Таким образом, снять продажи товар продавец должен в последний день срока годности до 24 часов.

В результате замесаполучают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физически­ми свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью. Механизм образования теста может быть представлен следую­щим образом При добавлении к муке воды происходит набуха­ние ее коллоидов — белковых веществ и крахмала, содержа­щихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка примерно 1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбционно, остальная — осматически. Набухание белков после за­меса теста происходит в течение 20—30 мин. При этом образу­ется коллоидный агрегат — клейковина, которая имеет важ­ное значение для формирования физических свойств теста. На­бухшие белковые вещества образуют каркас губчатой струк­туры, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды.

Количество воды, добавляемое к муке стандартной влаж­ности в процессе производства теста, колеблется от 35 до 165% массы муки. Влажность различных видов теста и готовых изде­лий из них нормируется технологическими документами.

Одновременно с коллоидными процессами в тесте проте­кают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превра­щают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и маль­тозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).

При замесе дрожжевого теста и последующем его броже­нии ферменты дрожжей (сахараза и мальтаза) сбраживают са­харозу и мальтозу до моносахаридов, которые затем участву­ют в спиртовом и молочнокислом брожении.

При характерным внешним признаком измене­ний изделий из дрожжевого теста или из теста с химически­ми, механическими разрыхлителями является быстрое увели­чение их объема, продолжающееся обычно не более 5—6 мин и прекращающееся в результате образования корки и измене­ния консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного изделия на 10—30% больше объема тестовых заготовок после расстойки и зависит от количества газообразных веществ, об­разующихся в результате разложения химических разрыхли­телей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60—80°С.

Температура поверхностного слоя изделий быстро повы­шается и при 100″С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур происходит перемеще­ние влаги из участков (из наружного слоя), где более высокая температура, во внутренние слои мякиша, где более низкая температура (явление термовлагопереноса). В результате вер­хний слой постепенно превращается в почти полностью обез­воженную корку с температурой 130—150°С. Ее цвет и аромат обусловлены такими процессами, как меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров.

Во внутренних слоях изделия температура близка к 100°С. Белки клейковины при нагревании свыше 70°С денатурируют и свертываются. При этом влага, поглощенная белками при за­месе теста, выделяется и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение влаги. Денатура­ция белков и клейстеризация крахмала — основные процессы, обусловливающие переход теста в мякиш, образование проч­ной структуры изделий.

Выпеченные изделия в результате потери воды при испа­рении имеют меньшую массу, чем изделия до выпекания. От­ношение разности массы изделия до и после выпекания к мас­се изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах и рассчитывают по формуле:

где m — масса изделия до выпекания;

m_k — масса изделия после выпекания.

Упек того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекае­мое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем выше влаж­ность теста, тем выше упек.

Потери массы при остывании изделий называется усушкой.

Масса готового изделия всегда больше массы использо­ванной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком (Р). Его рассчитывают по формуле:

где м — масса выпеченного теста;

м_т— масса взятой для теста муки.

Припек того или иного теста тем выше, чем больше вво­дится в тесто воды. Мука, имеющая высококачественную клей­ковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

4.2. Дрожжевое тесто. Полуфабрикаты для мучных блюд и гарниров. Изделия из них. Технологические требования к качеству, схемы приготовления.

Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым ко­личеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй — для изделий с большим количеством сдобы. Любой из способов применяют ц для изделий из слоеного дрожжевого теста. Ниже рассмотре­ны примеры технологии приготовления густого дрожжевого теста безопарным и опарным способами.

Безопарный способ (рис. IV.3). В дежу тестомесильной ма­шины вливают подогретую до 30—35°С воду (или молоко), вво­дят разведенные и процеженные дрожжи, растворы соли, са­хара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо выме­шанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сме­таны. Можно добавить растительное масло, оно уменьшает раз­рушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий. Дежу накрывают крышкой или чистой тканью и ста­вят для брожения в теплое место с температурой 30—40°С на 3—4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза. Обмин­ка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в тол­ще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, при­обретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Опарный способ (рис. IV.4). При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто без сахара и жира. При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов. Заме­шивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30—35°С воду или молоко (60—70% общего количества кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведен-1 ные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки! (35—60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5—3 ч для брожения в помещении с температурой 35—40°С. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью.

Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2—2,5 раза и появлению на поверхности «морщин». Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вы­мешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2—3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. За­тем тесто оставляют для брожения на 2—2,5 ч. В процессе бро-ясения тесто 1—2 раза обминают. Первую обминку производят через 50—60 мин после окончания замеса.

Рис. Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом

Рис. Схема приготовления дрожжевого теста опарным способом

Качество изделий, приготовленных безопарным способом, несколько хуже, чем опарным, но время приготовления теста значительно сокращается.

Разделка и формовка изделий. Подготовленное тесто де­лят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. После деления куски теста сразу округля­ют (подкатывают), что улучшает структуру теста, а в даль­нейшем — мякиша изделий. Округление кусков оправдано и с точки зрения механизации процесса (форму шара легко полу­чить на закаточных машинах, где изделия формуются). Округ­ленные куски предварительно расстаиваются 5—8 мин При предварительной расстойке продолжается процесс брожения, что способствует восстановлению структуры теста, улучше­нию его физических свойств.

Округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки формуют (булочки, пирожки, кулебяки и др.), ук­ладывают изделия на листы, смазанные маслом, и ставят на вторую расстойку. Продолжительность ее колеблется от 10 до 60 мин и зависит от хлебопекарных свойств муки, массы тесто­вых заготовок, температуры и относительной влажности воз­духа при расстойке. Окончательная расстойка, во время кото­рой продолжается брожение, способствует накоплению угле­кислого газа, который частично удаляется при делении теста на куски, округлении и формовании. Время окончательной расстойки сокращается при температуре воздуха 30—45°С и отно­сительной влажности 80—85%.

Выпечка изделий издрожжевого теста.Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.

Наиболее красивый глянец получается при смазывании изде­лий желтком. Смазывают изделия за 5—10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять. Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятству­ет улетучиванию из теста углекислого газа и тем самым спо­собствует увеличению объема изделий. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8—15 мин при температуре 230—240°С. При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слиш­ком расплывается; допекают их при более низкой темпера­туре.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпе­кают 20—50 мин при температуре 200—220°С. Медленный про­грев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем круп­нее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Корочка изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка увлаж­няется примерно на 12%.

Дрожжевое слоеное тесто. При изготовлении слоеного те­ста применяют два способа разрыхления: при помощи углекис­лого газа, который образуется в результате жизнедеятельно­сти дрожжей, и смазывая раскатанные слои теста маргарином или маслом. Процесс приготовления такого теста состоит из:

* приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом;

* расстойки, которая необходима, так как большая часть углекислого газа удаляется при раскатке теста и нужно время, чтобы он вновь накопился.

При слоении температура масла (или маргарина) и теста должна быть 20—22°С. При такой температуре масло не рас­тапливается и не проникает в слои теста, а образует между ними пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхле­ние и формовку изделий. Если в рецептуру изделий входит много сахара, то часть его кладут в тесто при замесе, а часть растирают с маслом до получения однородной пластичной мас­сы без комков.

Охлажденное до 20—22°С дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см. 2/3 пласта покрывают маслом или маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края этого пласта защипывают, чтобы масло при раскатывании не вытекало. После этого пласт пово­рачивают на 180°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Муку с поверхности сметают, пласт складывают вчетверо. При этом в тесте будет 8 слоев масла. При изготовле­нии теста с большим количеством масла, приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают. Таким обра­зом получается тесто с 16, 24 или 32 слоями масла. Больше слоить тесто нельзя, так как слои получаются очень тонкими и могут разрываться, в результате уменьшится слоистость и те­сто после выпечки не будет разделяться на слои.

Существует и другой способ слоения:

* куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17—18°С;

* охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 15—20 см;

* смазывают половину пласта размягченным маслом (мар­гарином);

* пласт складывают вдвое и повторно раскатывают;

* смазывают половину пласта маслом, дают расстояться20—30 мин, складывают вдвое и раскатывают до толщины5—б мм.

Раскатанный пласт смазывают еще раз размягченным мас­лом или маргарином и формуют из него изделия. Температура при слоении и разделке должна быть 20—22°С. После разделки изделия расстаивают 10—12 мин при температуре не выше 35°С, чтобы масло не вытекло.

Выпекают изделия из слоеного теста при 210—250°С. При более высокой температуре выпекать их нельзя, так как на поверхности образуется обезвоженная корочка раньше, чем изделия пропекутся, поэтому они начнут подгорать. При более низкой температуре изделия пропекаются медленно, и масло может вытечь.

Время выпечки мелкоштучных изделий 8—10 мин, куле­бяки — 35—45 мин.

Из слоеного дрожжевого теста готовят булочки слоеные разной формы («конверт», «треугольник», «книжка»), булочки с орехами, кулебяки, слойку с марципаном, слойку с повидлом и др.

Тесто для блинов и оладий. Его готовят безопарным спо­собом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) кон­систенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавля­ют предварительно разведенные дрожжи, смесь процежива­ют, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до темпе­ратуры 35—40°С, всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце до­бавляют растопленный жир. Чтобы выпеченные изделия полу­чились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно вве­сти взбитые яичные белки.

Замешанное тесто оставляют для брожения на 3-4 ч в теп­лом месте (25—35°С). За это время его несколько раз переме­шивают (обминают).

При приготовлении изделий из дрожжевого теста могут возникнуть дефекты, причины и способы предупреждения ко­торых приведены в табл. (см.рис.) Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятой поровну. Вместо гречневой муки мож­но использовать манную крупу.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции. Для приготовления теста для бли­нов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий — 1л жидкости.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Выпеченные изделия в результате потери воды при испа­рении имеют меньшую массу, чем изделия до выпекания. От­ношение разности массы изделия до и после выпекания к мас­се изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах и рассчитывают по формуле:

Шоколад

Его можно есть даже после того, как он уже покрылся белым налетом.

Британские диетологи назвали двенадцать продуктов, которые теоретически можно есть даже после истечения срока годности, пишет Daily Mail. Тем не менее специалисты рекомендуют не пренебрегать рекомендациями производителей.

Печенье

С истечением срока годности оно может потерять привлекательный внешний вид, но не питательные свойства. И если вам удалось раскусить просрочку, то смело жуйте без мыслей о завещании.

Лучше хоть какой-то хлеб, чем никакого. Он может храниться от 3 до 5 дней и от 3 до 5 недель в холодильнике или даже в морозильнике. Разогревать можно в микроволновке.

Молоко

Не верьте глазам своим, а лишь обонянию. Срок годности на упаковке ничего не значит, кроме того что в этот день производитель приглашает вас в магазин за новой тарой. До тех пор, пока молоко не начало издавать неприятные запахи, его можно употреблять.

В закрытой банке они могут храниться годами.

Вопрос такой. Сосиски с говядиной. На упаковке указан срок годности (годен до 30.04.17). Стоит просто дата, время не указано. Когда должен был продавец снять этот продукт с витрины? 29.04.17 вечером или 30.04.17 вечером или утром?

Отвечает

Исакова Марина Юрьевна Юрист

Законами не установлено, когда нужно снимать товар с продаж.

Согласно п. 4 ст. 5 Закона о ЗПП, срок годности — период, по истечении которого товар (работа) считается непригодным для использования по назначению. Такое же определение содержится в ст. 472 ГК РФ. Согласно п. 1 ст. 16 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», сроки годности пищевых продуктов, материалов и изделий устанавливаются в отношении таких пищевых продуктов, материалов и изделий, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается, которые приобретают свойства, представляющие опасность для здоровья человека, и в связи с этим утрачивают пригодность для использования по назначению. Согласно ст. 19 Закона о ЗПП, срок годности товара определяется периодом, исчисляемым со дня изготовления товара, в течение которого он пригоден к использованию, или датой, до наступления которой товар пригоден к использованию. Аналогичное определения срока годности дано в ст. 473 ГК РФ.

Согласно п. 5 ст. 5 Закона о ЗПП, продажа товара (выполнение работы) по истечении установленного срока годности, а также товара (выполнение работы), на который должен быть установлен срок годности, но он не установлен, запрещается.

На примере молочной продукции. Согласно п. 8 ст 17 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», продавец продуктов переработки молока не имеет права устанавливать срок их реализации, превышающий срок годности, установленный изготовителем. Не допускается реализация продуктов переработки молока с истекшим сроком годности.

Таким образом, снять продажи товар продавец должен в последний день срока годности до 24 часов.

Законами не установлено, когда нужно снимать товар с продаж.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.