Сметана грибы соус срок хранения

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Грибы в сметанном соусе запеченные. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Обработанные свежие грибы нарезают дольками и обжариваю! 10. 12 мин, шампиньоны припускают, а сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают. Подготовленные грибы со единяют со сметанным соусом, доводят до кипения и расклады­вают на порционные сковороды, смазанные маргарином, посы­пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образо­вания легкой поджаристой корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их нарезают тонкими ломтиками, запекают и подают в специальной посуде — кокотнице.

При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещаю! маленькую ложку или специальную закусочную вилку.

Грибы с картофелем. Свежие белые грибы или шампиньоны нарезают дольками или ломтиками и обжаривают. Очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности с небольшим количеством воды (0,2 л на 1 кг), лук репчатый нарезают дольками или полукольца­ми и пассеруют. Затем все соединяют, заливают сметаной, сме­танным или красным соусом, добавляют лавровый лист, перец, тушат до готовности.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью.

Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения

Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля — от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клуб­ней. Цвет корнеплодов — свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей; консистенция — рыхлая. Отварная капу­ста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция — мягкая, нежная. Цвет — от белого до кремового, для ранних сор­тов капусты и савойской — от светло-зеленого до кремового, для брюссельской — ярко-зеленый или бурый. На поверхности цвет­ной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Картофельное пюре — консистенция густая, пышная, одно­родная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет — от кремо­вого до белого, без темных включений.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет — свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция — мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция — мягкая. Цвет жаре­ного картофеля — желтый, отдельные кусочки могут быть обжа­рены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей — светло-ко- ричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет из­делий из картофеля — на разрезе белый или кремовый. Консис­тенция — пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе — светло-оранжевый. Вкус — слегка сладковатый. Консистенция — рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изде­лий из капусты — светло-кремовый.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция — мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус — овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты — кисло-сладкий. Цвет — от светло- до темно- коричневого; для тушеной свеклы — темно-вишневый. Форма на­резки овощей сохранена, допускается часть разварившегося кар­тофеля.

Запененные овощи — рулеты и запеканки имеют ровную повер­хность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина вер­хнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус — овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция — мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем со­стоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С).

Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч.

Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горя­чем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере исполь­зования прогревают в отваре.

Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.

Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Блюда из полуфабрикатов

Для приготовления овощных блюд на предприятия обществен­ного питания поступают овощные полуфабрикаты от предприя­тий пищевой промышленности.

В замороженном виде поступают полуфабрикаты из овощей и готовые блюда.

Полуфабрикат «жареный картофель». Представляет собой бру­сочки картофеля, обжаренные до полуготовности. Дожаривают картофель во фритюре 4. 5 мин или в жарочном шкафу 10. 15 мин при температуре 250 °С.

Сухое картофельное пюре. Выпускают в виде хлопьев, гранул и крупки. Крупка хорошо восстанавливается в пюре при температу­ре 95. 100°С, не требует сильного перемешивания, соотношение крупки и воды 1 :4. Крупка устойчива к пониженным температу­рам и длительному хранению.

Сухое картофельное пюре используют для приготовления кар­тофельной массы и изделий из нее (котлеты, зразы, рулеты, за­пеканки, крекеры).

Крекеры. Полуфабрикат в виде тонких пластинок (лапшинок). Перед использованием крекеры жарят во фритюре при темпера­туре 150. 180°С, получают картофельный хворост, который ис­пользуют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

При использовании быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд необходимо строго соблюдать санитарные прави­ла, не допускать вторичного замораживания. Приготавливают блюда непосредственно перед отпуском. Перед разогревом изде­лие освобождают от упаковки, для этого блоки в упаковочной пленке помещают в глубокие противни с горячей водой (60. 70 °С) на 1. 2 мин, после чего легко снимают пленку. Разогревают блюда в жарочном шкафу или на поверхности плиты, или в СВЧ- аппаратах.

Вторые блюда и гарниры разогревают до температуры 85 °С в толще изделия. Не допускается повторного разогревания.

Полуфабрикат «картофель любительский». Представляет собой замороженные брусочки картофеля, предварительно бланши­рованные и обжаренные или необжаренные. Перед использовани­ем полуфабрикат, не размораживая, кладут в разогретый жир или на противень с жиром и жарят до размягчения и образования румяной корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в ка­честве гарнира.

Картофельные котлеты. Поступают расфасованными по 2 шт. в лакированный целлофан или по 6 шт. в коробки. Перед отпуском котлеты, не размораживая, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают с двух сторон до образования румяной ко­рочки.

Контрольные вопросы и задания

1. Каково значение овощных блюд в питании?

2. Какие процессы происходят при тепловой обработке овощей?

3. Как сохранить витамин С при тепловой обработке овощей?

4. Почему овощи при варке заливают горячей водой?

5. Как приготовить картофельное пюре?

6. Как сварить капусту?

7. Указать формы нарезки овощей и вид предварительной тепловой обработки для блюда «Рагу овощное» в табл. 9.1.

Таблица 9.1 Овощи Форма нарезки Предварительная тепловая обработка Зеленый горошек Кабачки Капуста белокочанная Картофель Лук репчатый Морковь Петрушка (корень)

8. Составьте схему приготовления тушеной капусты.

9. Какие блюда приготавливают из картофельной массы?

10. Как приготовить котлеты из моркови, свеклы?

11. Как приготовить грибы в сметанном соусе запеченные?

12. Как пожарить картофель во фритюре?

13. Выпишите в табл. 9.2 перечень продуктов, входящих в состав блю­да «Крокеты картофельные» массой брутто и нетто, пользуясь сборни­ком рецептур, и подсчитайте количество продуктов на 40 порций.

Продукты	Брутто	Нетто
1 порция	40 порций	1 порция	40 порций

ГЛАВА 10 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

Вторые блюда и гарниры разогревают до температуры 85 °С в толще изделия. Не допускается повторного разогревания.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грибы в сметанном соусе

• ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грибы в сметанном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

• ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности.

Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые – от рассола, проваривают, в дальнейшем их приготавливают так же , как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 минут. Грибы можно готовить с пассированным луком ( 10-20 грамм на порцию), соотвественно увеличив выход блюда.

При отпуске посыпают зеленью.

• ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

• ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

• ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту на­полнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой смета­ны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не пе­реварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипы-ают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность не­большие кусочки жира.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхно­сти соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать мас­ло. Консистенция — однородная. Маринады должны содержать правиль­но нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы со­усов: для красного — от коричневого до коричневато-красного; для бе­лых — от белого до слегка сероватого; для томатных — красного. Мо­лочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом — розовый, грибной — коричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый цвет с желтым оттен­ком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения техноло­гии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выражен­ный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные — вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксу­са, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65-70°С не более 1—1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лакто­зы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5°С. Молочные соусы сред­ней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертыва­ют в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить мас­ляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудше­нию вкуса.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18°С до 45 дней, а при температуре 5°С — 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1—2 суток при температуре 10-15°С в неокисляющейся посуде, заправки — в бу­тылках.

Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в те­чение 2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.

Вопросы и задания для повторения

1. По каким признакам классифицируют соусы?

2. Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления со­усов?

3. Составить технологическую схему приготовления красного основ­ного соуса.

4. Как приготавливают белые основные соусы на мясном и рыбном бульоне?

5. Составить технологическую схему приготовления томатного соуса.

6. Какое количество муки необходимо для приготовления 5 л молоч­ного соуса средней густоты?

7. Для каких блюд используют соус сметанный и его производные?

8. Составить технологические схемы приготовления соусов на осно­ве сливочного масла.

9. Назовите количество продуктов, необходимое для приготовления 1000 г заправки для салатов, заправки горчичной.

10. Как приготавливают и для чего используют маринад овощной с томатом?

11. Составить технологическую схему приготовления рыбного желе.

12. Как приготавливают сладкие соусы из абрикосов и яблок?

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы со­усов: для красного — от коричневого до коричневато-красного; для бе­лых — от белого до слегка сероватого; для томатных — красного. Мо­лочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом — розовый, грибной — коричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый цвет с желтым оттен­ком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения техноло­гии приготовления соуса.

2. Комнатная температура

При отсутствии холодильника овощные блюда пригодны для употребления не более 24-х часов. Для предотвращения порчи нужно положить пищу в стеклянную емкость и поставить в холодное место. Под воздействием солнечных лучей блюдо испортится через пару часов. Основной признак порчи – изменение консистенции, начинает выделяться большое количество сыворотки.

4. Морозильная камера

Не рекомендуется подвергать овощные блюда глубокой заморозке. Помещение пищи в морозильную камеру позволит продлить срок хранения. При добавлении сметаны овощное блюдо можно хранить на протяжении нескольких дней (не более 5 суток).

Важно знать! После размораживания пищи нужно проверить ее на испорченность. Наличие неприятного вкуса, запаха и других признаков говорит о порче блюда.

Овощные блюда содержат множество витаминов, органических кислот, минералов и других ценных веществ. Благодаря регулярному употреблению в пищу овощей обеспечивается нормальная жизнедеятельность организма. Сметану часто используют в качестве добавки. В данной статье речь пойдет о сроках хранения блюд, содержащих сметану.

1. Холодильник

Овощные блюда с добавлением масла и сметаны могут храниться в закрытой посуде не более 2 часов. Для увеличения срока следует достать овощи, поместить их в холодильник. Перед употреблением пищу достают и перемешивают с соусом.

После блюдо необходимо поставить на медленный огонь, довести до кипения. Овощи, обжаренные во фритюре, пригодны для употребления в течение суток. Тушеные, запеченные блюда с добавлением сметаны хранятся несколько часов.

Овощные блюда с добавлением масла и сметаны могут храниться в закрытой посуде не более 2 часов. Для увеличения срока следует достать овощи, поместить их в холодильник. Перед употреблением пищу достают и перемешивают с соусом.

Рецепты грибного соуса на основе сметаны

Нежная кремовая сметана с легкой кислинкой – идеальная база для соуса из грибов. Кисломолочный продукт смягчает грибы, пропитываясь их вкусом. Грибной соус из шампиньонов со сметаной лучше всего подходит к картофелю, индейке и курице.

Чесночный

• 200 г белых грибов;
• чайная ложка уксуса;
• два зубка чеснока;
• два стакана воды;
• соль и специи.

• Отварите грибы до полуготовности и прокрутите через мясорубку.
• Обжарьте пюре три-пять минут с выдавленным чесноком и специями.
• Влейте половину стакана воды, в которой варились грибы, и тушите еще десять минут.
• Холодную массу приправьте уксусом.

Классический

• 300 г шампиньонов;
• две столовых ложки муки;
• столько же сливочного масла;
• стакан сметаны;
• соль.

• Полчаса отваривайте грибы. Обязательно посолите воду.
• Нарежьте шампиньоны соломкой.
• На растопленном масле обжарьте муку. Следите за тем, чтобы продукты не подгорели, иначе соус приобретет неприятный привкус.
• Помешивая массу лопаткой, медленно влейте стакан воды, оставшейся от варки шампиньонов.
• Добавьте грибы и проварите массу десять минут.
• Вмешайте сметану и потушите блюдо еще десять минут.

Основной

• 300 г груздей;
• 250 г сливок;
• репчатая луковица;
• две большие ложки муки;
• столько же сливочного масла;
• половина стакана горячей воды;
• соль.

• Обжарьте нашинкованный мелко лук на топленом масле до золотистого оттенка.
• Отправьте туда же измельченные грибы. Жарьте, пока не испарится влага.
• Постепенно введите муку, добавьте соль.
• Влейте горячую воду и дождитесь, пока она вскипит.
• Остается вмешать в соус сливки и выключить конфорку.

Нежная кремовая сметана с легкой кислинкой – идеальная база для соуса из грибов. Кисломолочный продукт смягчает грибы, пропитываясь их вкусом. Грибной соус из шампиньонов со сметаной лучше всего подходит к картофелю, индейке и курице.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.