Холодные соусы срок хранения

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству соусов и сроки их хранения. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.

Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный- от белого до кремового; томатный – красного, грибной- коричневого; маринад – оранжевого и т. д.

Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями: красный соус – с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый – с чуть заметным запахом кореньев; томатный -с кисло-слад­ким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.

Соусы, приготовляемые для питания детей, необходи­мо реализовать сразу. Лишь в случае необходимости го­рячие соусы хранят на мармите при температуре 70° С не более 1-1,5 ч.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
29.21%
Нет, это очень опасно и не полезно.
29.78%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
41.01%
Проголосовало: 178

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.

Рагу из баранины тушат около

Разделка рыбы на чистое филе+филе без кожи и костей

Разделка рыбы на чистое филе+филе без кожи и костей

Ростбиф с гарниром подают на+на закусочной тарелке

Рыба запеченная в раковинах подается в+в кокотнице

Рыба, которую в процессе обработки ошпаривают 2 раза+осетр

Рыба, которую в процессе обработки ошпаривают 2 раза+осетр

Рыбные пищевые отходы используют для приготовления+бульонов

Рыбные тефтели подают, с каким гарниром+картофельным пюре

Рыбу для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом» полуфабрикатам придают вид+восьмерок

Рыбу для варки нарезают под углом:+90°

Рыбу осетровых пород варят+звеньями

Рыбу осетровых пород зачищают от+костных жучков

Рыбу осетровых пород используют для солянки+донская

Рыбу осетровых пород используют для солянки+донской

С гречневыми, перловыми, пшеничными крупами для рассыпчатости делают:+варят несколько раз

С этим компонентом подают «Шарлот яблочный»+сладкий соус

С этим компонентом устрицы подают как холодную закуску+пищевым льдом

Салат витаминный готовят из … овощей+сырых

Салат витаминный готовят из овощей+ сырых

Салаты в не заправленном виде хранят при температуре+8 градусов

Самый эффективный способ оттаивания рыбы:+на воздухе

Самым распространенным способов заправки является+в кармашек

Сандвич относится к … бутерб+закрытым

Св-ва готовой продук. во многом зависит от кач-ва поступающих на пред-я-+плодов и овощей

Свежеиспеченный бисквит выдерживают +6 часов

Свеклу и огурцы для свекольника нарезают+кубиками или соломкой

Сладкие блюда разделяются на … блюд+4

Сметанные соусы хранят при температуре+75°С

Сметанные соусы хранят при температуре+75°С

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки+плавится и переходит в бульон

Соленые огурцы при приготовлении солянки мясной нарезают+ломтиками

Соотношение воды и продукта для варки заправленной тушки птицы+2,5 л воды на 1 кг продукта

Составной частью свекольников является:+свекла

Соус голландский относится к этой группе соусов+яично-масляных соусов

Соус для подачи блюда «Филе щуки отварное»+соус польский

Соус используемый при подаче блюда «Рыба паровая» +паровой соус

Соус к блюду «Рыба в тесте»+ майонез с корнишонами

Соус к блюду «Рыба по-русски»+томатный

Соус молочный подают блюдам:+к цветной капусте и фасоли

Соус молочный подают к блюдам+отварной цветной капусте

Соус сладкий молочный подают блюдам:+к сырникам и пудингам

Соус сладкий молочный подают к этим блюдам+к запеканкам и пудингам+коричневый

Соус сладкий с луком подают блюдам+к котлетам из баранины

Соус сметанный подают к+биточкам, овощным блюдам

Соус хрен подают к рыбе +все ответы верны

Соусы на растительном масле являются важным источником этих веществ+непредельных жирных кислот

Способ при котором картофель обжигают в печах при температуре 1100 — 1200°С в течение 6-12 сек+огневой

Способ при котором картофель обжигают в печах при тем-ре 1100 — 1200ºС в течение 6-12 сек:+огневой

Сроки хранения сметанных соусов

Сроки хранения сметанных соусов+2 часа с момента приготовления

Сюрприз» поливают+конъяком

Такай способ разделки рыбы используют для жарки на решетке (грилье)+чистое филе

Творожные изделия хранятся при температуре+0-6°С

Тельное из рыбы имеет форму:+полумесяц

Темное желе для тушеной утки носит название:+андоб

Температура в толще мышц, при которой мясо считается размороженным+ -1°С

Температура воды или молока при замесе дрожжевого теста+30-35 о С

Температура дымообразования:+170-200С

Температура жарки рыбы в большом количестве жира+170—180 градусов

Температура жарки рыбы основным способом+150-165 градусов

Температура запекания рыбы+ 250 -280 градусов

Температура отпуска горячих рыбных блюд+60-65°С

Температура отпуска горячих рыбных блюд+не ниже 65°С

Температура отпуска горячих супов+75 0 С

Температура отпуска картофельных супов+75°С

Температура плавления фруктозы+98-102С

Температура подачи холодного блюда диетического питания+15 °С

Температура подачи холодных сладких блюд+8-10 О С

Температура подачи холодных супов+7 — 14°С

Температура подачи холодных супов+7-14 0 С

Температура подачи чая должна быть+75С

Температура подачи чая+75оС

Температура помадки при разогреве на водяной бане перед глазировкой изделий+50°С

Температура при которой выдерживают выпеченный полуфабрикат бисквита+15- 20°С

Температура приготовления блюд из запеченных овощей+260-275оС

Температура прогревания яично-масляных соусов при их приготовлении +не выше 80оС

Температура раствора поваренной соли для фиксации рыбы + -4 до -6°С

Читайте также:  Можно ли оливки хранить в пластике

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть+12-15С

Температура холодных сладких блюд при подаче+12-15оС

Температурный режим массы для введения яиц в процессе приготовления овощных котлет+40-50 0 С

Температурный режим протирания картофеля при приготовлении картофельного пюре+80-85°С

Термин «Усушка» обозначает+уменьшение массы изделия при остывании

Термостатирование- это+вспомогательный способ тепловой обработки

Тертый мускатный орех добавляют в соус+соус с яйцом

Тесто для валованов+слоеное

Тесто для тарталеток+песочное

Тефтели из говядины панируют в муке, обжаривают в течение+3-5мин

Тефтели рыб. формуют в виде шариков диам. на порцию и панируют в муке+3- 4 см по 3-5 шт.

Технологическая операция необходимая для получения мясного прозрачного бульона+введение оттяжки

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих последовательных операций+сортировка клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка

Технологические операции для уменьшения деформации порционных кусков судака при жарке+на порционных кусках надрезают кожу

Технологические процессы приготовления и отпуска блюд и кулинарной продукции.+10-15мин

Толщина выпеченного бисквита, мм+30-40

Толщина нарезанных кружочков из яблок для блюда «Яблоки в тесте»+0,5 см

Тушки кур размораживают в течении+10-20ч

Тушки перед жаркой поливают+жиром

У запеченных овощей оболочка должна быть+равномерной по толщине

У парового пудинга+светлая поверхность и пористая мякоть

Укажите виды простой нарезки:+ломтики; брусочки

Укажите десертные овощи+артишоки

Укажите количество кулинарных части при разделке баранины+5

Услуга ОП это-+результат деятельности предприятий и граждан- предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга

Услуга ОП это-+результат деятельности предприятий и граждан- предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга

Услуги по организации досуга не включает-+способ реализации потребителям продукции ОП

Устрицы на стол подают в … виде+сыром

Устрицы подают с+пищевым льдом

Фаршированную курицу подают в+круглом фарфоровом блюде

Фигурная нарезка овощей+шарики, стружка, карбованные овощи

Фиксацию рыбы проводят при температуре:+—4 до —6°С

Фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы содержатся в этих овощах:+чеснок, хрен

Форма «Тельного» из рыбы+«полумесяца»

Форма нарезки картофеля для рассольника домашнего +брусочки

Форма нарезки полуфабриката « Азу»+брусочек

Форма нарезки полуфабриката «Азу»+брусочек

Форма нарезки свеклы и огурцов для свекольника+кубиками

Форма полуфабриката из мяса для блюда Гуляш+кубики

Форма полуфабриката из рыбы для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом»+спираль

Химическое название витамина А+ретинон

Химическое название витамина В+тиамин

Химическое название витамина В1+тиамин

Химическое название витамина В2+рибофлавин

Химическое название витамина РР+никотиновая кислота

Химическое название витамина С+аскорбиновая кислота

Хлеб, используемый для приготовления бутербродов с жирными продуктами+ржаной

Хранят зелень в корзинах в прохладном месте при температуре+1—7°

Цвет бульона для приготовления красного мясного соуса+коричневый

Цвет бульона у солянки мясной+мутноватый

Цвет бульона у солянки мясной+сложная

Цвет гречневой каши должен быть+коричневый

Цвет жареного картофеля:+желтый, отдельные кусочки коричневые

Цвет зеленого щи впоследствии приготовления должен быть+от темно зеленого до оливкового

Цель панирования полуфабрикатов+получить поджаристую корочку и уменьшит потери влага при жарки

Чай каркаде — традиционный напиток+Египта

Чай черный байховый содержит кофеина+2-3,3%

Чайный напиток с тапиокой: чай с +чай с пузырями

Часть в говядине, который относится к 1 сорту+вырезка

Часть мяса говядины, который не имеет сухожилий+вырезка

Часть мяса, из которого готовят натуральные порционные полуфабрикаты+вырезка

Часть тушки кроликов для жарки и припускания+задняя часть

Часть тушки кроликов для жарки и припускания+задняя часть

Что служит основой в овощах +витамины

Шарлот яблочный поливают+сладким соусом

Шашлык из мяса, где используют корейку в виде прямого куска и почки+шашлык по-карски

Эти продукты содержит поверхностно-активные вещества и применяются как эмульгаторы при производстве майонеза+яйца, горчица

Эти соусы подразделяются на «белые» и «красные»?+мясные

Этим продуктом птицу натирают перед опаливанием+мукой

Этими веществами гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика+углеводами

Этими веществами овощные гарниры обогащают блюда из птицы, дичи и кролика+витаминами.

Этих бутербродов не существует+полузакрытые

Этих вещества меньше содержится в пернатой дичи, чем в домашней птице содержит больше белков и, но меньше+жиров

Этих грибов в природе не бывает+шляпчатых

Это компонент добавляют при отпуске салата «Весна»+сметана

Этот борщ добавляют отварную фасоль и отпускают мясными фрикадельками+сибирский

Этот ингредиент добавляют для увеличения рыхлости рыбной котлетной массы в тех случаях, если она слишком вязкая+вареная рыба 25-30%

Этот компонент в яично-масляном соусе необходим для придания вкуса и возбуждения аппетита+лимонная кислота

Этот компонент используют как начинку для порционного полуфабриката «Котлета по-киевски»+зеленое масло

Этот овощ относится к клубнеплодам+картофель

Этот овощ относится к корнеплодам+ морковь

Этот продукт используется для приготовления гренок+хлеб

Этот продукт является обязательной составной частью свекольников+свекла

Этот продукт является основным компонентом винегрета+свекла

Этот процесс повышает усвояемость соусов на растительном масле +эмульгирование

Этот соус не относится к группе соусов без муки+соус на молоке

Этот сыр можно приготовить из птицы и дичи+фромаж

Этот термин обозначает продукт, прошедший несколько стадий кулинарной обработки без доведении до готовности+ полуфабрикат

Этот термин обозначает сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных, оформленных, готовых к употреблению+блюдо

Эту технологическую операцию производят при приготовлении порционных полуфабрикатов из осетрины для жарки+ рыбу бланшируют 2раза

Яблоки для блюда «Яблоки в тесте» нарезают кружочками толщиной …… см+0,5

Язык заливной подают с соусом+соусом «хрен с уксусом»

Яйца в мешочек варят времени+4,5-5мин

Яйца содержит полноценных белков:+12,7%

Технологические операции для уменьшения деформации порционных кусков судака при жарке+на порционных кусках надрезают кожу

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (майонез, майонез с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими, хрен для соуса — мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Читайте также:  Сколько хранится грибная икра в холодильнике

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления храпят при температуре 5 °С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки храпят в холодильнике 1-2 сут., маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2-3 сут.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично–масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1 . 2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.

При изготовлении яично–масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).

При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85 – 90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.

Яично–масляный соус иногда приготавливают с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25 – 30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Яично–масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушка или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту.

Соус польский («экономный»). Для удешевления и уменьшения энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло–коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.

Соус голландский с горчицей (мутар). В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса).

Соус голландский с уксусом (беарнез). Крупнодробленый перец, лавровый лист заливают 9 %–м уксусом и кипятят. Затем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо лимонной кислоты).

Соус голландский со сливками (муслин). В готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки.

Соус голландский с каперсами. В готовый соус вводят прогретые каперсы без рассола.

Яично–масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут., для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 . 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Ассортимент холодных соусов на предприятиях общественного питания. Технологическая схема производства соуса майонез. Физико–химические процессы и технологические факторы, определяющие качество майонезов. Условия хранения и сроки реализации.

В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси.

Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда – к горячим блюдам.

Соусы на растительном масле. К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла – важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).

При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается.

При приготовлении майонеза вручную жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают на 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5–кратном количестве воды. Если используют сухие белки, добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.

Оптимальная температура масла 16. 18°С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.

Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно–активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20. 30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже – 5 °С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.

Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

Читайте также:  Почему чернеет картошка при заморозке

Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.

Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.

Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.

Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, добавляют измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их – однородная. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Заправки на растительном масле.

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.

При изготовлении некоторых заправок кроме горчицы используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие. Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.

Заправка салатная. Растворяют в 3%–ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.

Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.

Соусы на уксусе. Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относятся овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук – кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10. 15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15. 20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Цвет соусов томатных – красный, молочных и сметанных – от белого до светло–кремового, сметанного с томатом – розовый, маринада с томатом – оранжево–красный, майонеза – белый с желтым оттенком, грибного – коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15. 20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса – мелко натерт.

Маринады должны иметь кисловато–пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен ошпаривают, охлаждают, а затем заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной.

Масляные смеси готовят путем растирания размягченного сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формируют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др. Зеленое масло готовят с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты. Для получения килечного масла мякоть килек отделяют, протирают и взбивают со сливочным маслом. В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырное масло – тертый сыр рокфор. Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С – 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 . 2 сут. при температуре 10 . 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 . 3 сут. в такой же посуде с закрытой крышкой.

Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

РОСПОТРЕБНАДЗОР по РТ

&copy Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Татарстан (Татарстан), 2006-2017 г.

Эл. почта: org@16.rospotrebnadzor.ru (эл.адрес НЕ используется для
приема обращений, подача обращений в разделе «ПРИЕМ ОБРАЩЕНИЙ ГРАЖДАН»)

Информацию о зарегистрированных документах можно получить с 15:00 до 17:00 (в пятницу до 16:45; суббота, воскресенье – выходные дни)
по телефону: (843) 238 53 35

&copy Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Татарстан (Татарстан), 2006-2017 г.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья