Сколько хранится рулет сибирский варено-копченый

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сколько хранится рулет сибирский варено-копченый. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Рулет должен выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0 и не выше 8С. Его транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Срок хранения ленинградского вареного рулета при 6—8°С — 3 суток. Срок хранения ростовского копчено-вареного рулета при 6—8°С — 5 суток. Срок хранения копчено-запеченного рулета при 10—12°С — не более 6 суток. Срок хранения копченого говяжьего рулета при 6—8°С — 10 суток.

В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.

Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем.

Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.

Рулет должен выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0 и не выше 8С. Его транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Сырокопченый (ГОСТ Р 55456-2013)

Сырокопченую колбасу (ГОСТ Р 55456-2013) рекомендуется хранить при температуре минимум 0, максимум 12 градусов. Срок хранения у этого продукта достаточно большой, вплоть до 2 месяцев. Класть такую колбасу лучше в тот отсек холодильника, где хранятся фрукты (о допустимом соседстве продуктов питания, их совместимости и нормативах хранения подробно написано отдельно).

Если нет возможности поместить сырокопченую колбасу в холодильник, ее можно подвесить в темном и хорошо проветриваемом помещении, где поддерживается температура около 12 градусов. Правда срок хранения при этом сократится до 3 недель максимум. Также за счет высушивания колбаса уменьшится и в длине, и в объеме.

Вареный продукт (ГОСТ Р 52196-2011)

К данной категории относится следующие типы колбас:

• докторская;
• молочная;
• ливерная;
• кровяная.

Также к этой категории принадлежат:

• ливерная продукция;
• кровяная продукция;
• мясные хлебцы;
• студень.

Согласно ГОСТу Р 52196-2011 вареная колбаса подразделяется на 3 сорта. Принадлежность продукта к конкретному сорту указывается на его упаковке. Предельный срок хранения для вареных изделий 2 и 3 сортов составляет 48 часов, для 1 сорта — 72 часа.

Вареная колбаса, а также ветчина должны храниться при температуре минимум 0 градусов, максимум 8 градусов. Чтобы продукт не промокал и не пересыхал перед помещением в холодильник его рекомендуется целиком обернуть фольгой. Если на колбасе есть срез, его следует промазать жиром.

Можно ли замораживать в домашних условиях?

Если говорить обобщенно, то да, можно. Колбасные изделия после разморозки почти не утрачивают своих вкусовых качеств.

• Впрочем от замораживания вареной колбасы лучше воздержаться. В силу повышенного содержания воды этот продукт в морозильной камере может потерять свою структуру, плотность и вкус. Если никакого другого выхода нет, заморозить вареную колбасу допустимо на срок до 30 дней.
• Сервелат и прочие разновидности сырокопченой и полукопченой колбасы можно спокойно помещать в морозилку, предварительно завернув их фольгу либо положив в контейнер. Применять для этой цели полиэтиленовые пакеты не рекомендуется. При отрицательной температуре такая продукция может храниться до 4 месяцев.
• Замораживать домашнюю, ливерную и кровяную колбасу не рекомендуется, так как их вкусовые качества могут значительно измениться под воздействием низких температур и последующей разморозки.

Колбаса — это один из наиболее популярных и общедоступных мясных продуктов. Тот факт, что хранить его надо в холодильнике, известен всем. Однако предельный срок годности продукта и оптимальные условия хранения не одинаковы для разных сортов колбас.

В этой статье будут рассмотрены правила хранения вареной, сырокопченой и полукопченой колбасы, факторы, которые влияют на срок и условия хранения, а также признаки, по которым можно выявить испорченность продукта.

Вскрытую вареную колбасу допустимо хранить в холодильнике до 7 дней. Для сырокопченой колбасы этот срок составляет 3 недели, однако при помещении в морозилку он увеличится до 2 месяцев.

Технические условия

ТУ 10.13.14-154-38826547-2018

Настоящие технические условия распространяются на продукты мясные, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее – продукция).
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания.
Продукция различается используемым сырьем, технологией изготовления и выпускается в следующем ассортименте:
Продукты мясные цельнокусковые копчено-вареные из свинины
Категория А:
— окорок «Сибирский» (обезжиренный);
— балык свиной.
Категория Б:
— окорок копчено-вареный;
— окорок копчено-вареный «Деликатесный»;
— орех мясной;
— карбонад;
— корейка копчено-вареная;
— лопатка копчено-вареная;
— корейка на ребрышках копчено-вареная;
— рулет копчено-вареный;
— рулет «Ароматный» копчено-вареный.
Категория В:
— рулька копчено-вареная;
— грудинка копчено-вареная;
— грудинка «Ароматная» копчено-вареная;
— поросенок молочный копчено-вареный.
Категория Г:
— бекон копчено-вареный.
Категория Д:
— щековина копчено-вареная;
— ребрышки свиные копчено-вареные.
Продукты мясные копчено-вареные из свинины и говядины
Категория Б:
— рулет копчено-вареный из свинины и говядины.
Продукты мясные цельнокусковые копчено-вареные из говядины, конины, оленины, баранины
Категория А:
— говядина «Городская»;
— баранина копчено-вареная;
— конина копчено-вареная;
— оленина копчено-вареная;
— мясо марала копчено-вареное.
Категория Б:
— говядина «Деревенская»;
— говядина «Арбатская»;
— окорок бараний копчено-вареный;
— конина «Степная».
Категория Д:
— ребра говяжьи копчено-вареные;
— ребрышки бараньи копчено-вареные.
Продукты мясные цельнокусковые и ветчинные вареные из свинины
Категория Б:
— свинина прессованная;
— ветчина «Традиционная»;
— окорок «Сельский»;
— рулет «Деликатесный»;
— рулет «Ароматный».
Категория В:
— мясо свиных голов прессованное.
Категория Г:
— бекон прессованный.
Продукты мясные запеченные из свинины
Категории А:
— карбонад запеченный.
Категории Б:
— буженина запеченная;
— буженина «Ароматная» запеченная;
— шейка запеченная;
— рулет запеченный.
Продукты мясные копчено-запеченные из свинины
Категории Б:
— корейка копчено-запеченная;
— пастрома копчено-запеченная;
— окорок копчено-запеченный;
— рулет копчено-запеченный;
— ветчина копчено-запеченная;
— лопатка копчено-запеченная.
Категории В:
— грудинка копчено-запеченная;
— ребра копчено-запеченные;
— рулька копчено-запеченная.
Категории Г:
— бекон копчено-запеченный;
— бекон копчено-запеченный «Любительский».
Продукты мясные цельнокусковые копченые из свинины
Категория А:
— карбонад свиной копченый;
— буженина копченая.
Категория Б:
— окорок свиной бескостный копченый;
— лопатка свиная бескостная копченая;
— корейка свиная бескостная копченая;
— шея свиная копченая;
— пастрома свиная копченая.
Категория В:
— корейка свиная на кости копченая;
— грудинка свиная бескостная копченая.
Категория Г:
— грудинка свиная на кости копченая;
— щековина свиная копченая.
Продукты мясные сырокопченые из свинины
Категории А:
— карбонад сырокопченый;
— балык сырокопченый.
Категории Б:
— окорок сырокопченый;
— окорок «Уральский» сырокопченый;
— шейка сырокопченая;
— лопатка сырокопченая.
Категории В:
— грудинка сырокопченая;
— грудинка бескостная сырокопченая (бекон);
— рулька (предплечье) сырокопченая;
— голяшка (подбедерок) сырокопченая.
Категории Г:
— ребра свиные сырокопченые;
— ребрышки свиные «Уральские».
Продукты мясные сырокопченые
Категории А:
— говядина сырокопченая;
— говядина сырокопченая к пиву;
— телятина сырокопченая к пиву;
— конина сырокопченая к пиву;
— жеребятина сырокопченая к пиву;
— оленина сырокопченая к пиву;
— свинина сырокопченая к пиву;
— баранина сырокопченая к пиву.
Продукты мясные сыровяленые
Категории А:
— бастурма из говядины;
— говядина сыровяленая к пиву;
— телятина сыровяленая к пиву;
— конина сыровяленая к пиву;
— жеребятина сыровяленая к пиву;
— оленина сыровяленая к пиву;
— свинина сыровяленая к пиву;
— баранина сыровяленая к пиву;
— говядина сыровяленая острая к пиву;
— телятина сыровяленая острая к пиву;
— конина сыровяленая острая к пиву;
— жеребятина сыровяленая острая к пиву;
— оленина сыровяленая острая к пиву;
— свинина сыровяленая острая к пиву;
— баранина сыровяленая острая к пиву;
— говядина сыровяленая пряная к пиву;
— телятина сыровяленая пряная к пиву;
— конина сыровяленая пряная к пиву;
— жеребятина сыровяленая пряная к пиву;
— оленина сыровяленая пряная к пиву;
— свинина сыровяленая пряная к пиву;
— баранина сыровяленая пряная к пиву;
— говядина сыровяленая с паприкой;
— телятина сыровяленая с паприкой;
— конина сыровяленая с паприкой;
— жеребятина сыровяленая с паприкой;
— оленина сыровяленая с паприкой;
— свинина сыровяленая с паприкой;
— баранина сыровяленая с паприкой;
— говядина сыровяленая с тмином;
— телятина сыровяленая с тмином;
— конина сыровяленая с тмином;
— жеребятина сыровяленая с тмином;
— оленина сыровяленая с тмином;
— свинина сыровяленая с тмином;
— баранина сыровяленая с тмином;
— говядина сыровяленая барбекю;
— телятина сыровяленая барбекю;
— конина сыровяленая барбекю;
— жеребятина сыровяленая барбекю;
— оленина сыровяленая барбекю;
— свинина сыровяленая барбекю;
— баранина сыровяленая барбекю;
— говядина сыровяленая гриль;
— телятина сыровяленая гриль;
— конина сыровяленая гриль;
— жеребятина сыровяленая гриль;
— оленина сыровяленая гриль;
— свинина сыровяленая гриль;
— баранина сыровяленая гриль;
— говядина сыровяленая;
— говядина сыровяленая в специях;
— конина сыровяленая;
— конина сыровяленая в специях;
— свинина сыровяленая;
— свинина сыровяленая в специях;
— баранина сыровяленая;
— баранина сыровяленая в специях;
— оленина сыровяленая;
— оленина сыровяленая в специях;
— мясо марала сыровяленое;
— мясо марала сыровяленое в специях;
— мясо говядины сыровяленое.
Продукты мясные прочие
Категории А:
— чипсы мясные;
— чипсы мясные традиционные;
— чипсы мясные гриль;
— чипсы мясные с чесноком;
— чипсы мясные барбекю;
— чипсы мясные с луком;
— чипсы мясные с хреном;
— чипсы мясные со вкусом сыра;
— чипсы мясные со вкусом сметаны;
— чипсы мясные со вкусом сметаны и лука;
— чипсы мясные острые;
— чипсы мясные с паприкой;
— чипсы мясные пряные;
— чипсы мясные с тмином;
— чипсы мясные подкопченные;
— чипсы свиные;
— чипсы из говядины;
— чипсы из оленины;
— чипсы из конины;
— чипсы из баранины;
— чипсы из мяса марала.

Изменение №1

Раздел 1 дополнить ассортимент:
Продукты мясные цельнокусковые вареные
Категория А:
— говядина вареная;
— свинина вареная.

Примечание: Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в рецептуре продукта для категории А более 80 %, для категории Б от 60 % до 80 % включительно, для категории В от 40 % до 60 % включительно, для категории Г от 20 % до 40 % включительно, для категории Д – до 20 % включительно.
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции или заменять имена собственные своими фирменными или фантазийными названиями.

Продукция выпускается весовой и фасованной.
Продукцию упаковывают массой нетто от 20 до 20000 граммов. В фасованном виде продукцию выпускают:
— целыми изделиями;
— целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 100 до 3000 г;
— ломтиками, кусочками (сервировочная нарезка) массой нетто от 20 до 500 г.
Допускается выпускать продукцию в фасованном виде другой массы нетто по согласованию с потребителем.

7.4 Продукцию хранят в чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 % (кроме продукции, упакованной с применением вакуума).
7.5 Сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха 70-80 %:
— вареной продукции – не более 4 суток;
— копчено-вареной, копчено-запеченной, запеченной продукции – не более 5 суток.
7.6 Сроки годности сырокопченой продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 °С до 4 °С и относительной влажности воздуха (75±5) %:
— сырокопченых ребер – не более 5 суток;
— остальной продукции – не более 30 суток.
7.7 Срок годности сырокопченой продукции (кроме свиных ребер) с момента окончания технологического процесса при температуре от 4 °С до 12 °С и относительной влажности воздуха (75±5)% — не более 15 суток.
7.8 Срок годности сырокопченой продукции (кроме свиных ребер) с момента окончания технологического процесса при температуре от минус 7 °С до минус 9 °С и относительной влажности воздуха (75±5)% — не более 120 суток.
7.9 Рекомендуемые сроки годности продукции, упакованной с применением вакуума и/или модифицированной атмосферы, при температуре от 0 ºС до 6 ºС:
— вареной, копчено-вареной целиком – не более 30 суток;
— вареной (порционная нарезка) – не более 10 суток;
— вареной (сервировочная нарезка) – не более 5 суток;
— копчено-вареной (порционная нарезка) – не более 25 суток;
— копчено-вареной (сервировочная нарезка) – не более 20 суток;
— копчено-запеченной, запеченной (порционная нарезка) – не более 6 суток;
— копчено-запеченной, запеченной (сервировочная нарезка) – не более 5 суток;
— сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных – не более 90 суток.
7.10 Рекомендуемый срок годности сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных, не упакованных с применением вакуума и/или модифицированной атмосферы, при температуре от 0 ºС до 6 ºС – не более 40 суток.
7.11 Рекомендуемый срок годности сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных, упакованной с применением вакуума и/или газовой модифицированной атмосферы, при температуре 12 ºС до 15 ºС – не более 60 суток.
7.12 Рекомендуемый срок годности сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных, упакованной с применением вакуума и/или газовой модифицированной атмосферы, при температуре не выше 21 ºС – не более 45 суток.
7.13 Рекомендуемый срок годности сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных при температуре не выше минус 10 ºС – не более 6 месяцев.
7.14 Рекомендуемый срок сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных продукции при температуре не выше минус 18 ºС – не более 9 месяцев.
7.15 Рекомендуемые сроки годности сырокопченой продукции, упакованной с применением вакуума и/или модифицированной атмосферы:
При порционной нарезке:
— при температуре от 5 ºС до 8 ºС – не более 20 суток;
— при температуре от 12 ºС до 15 ºС – не более 15 суток.
При сервировочной нарезке:
— при температуре от 5 ºС до 8 ºС – не более 15 суток;
— при температуре от 12 ºС до 15 ºС – не более 10 суток.
7.16 Предприятие-изготовитель имеет право устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения.
7.17 При постановке продукции на производство рекомендуемые сроки годности продукции должны быть подтверждены в соответствии с МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».

В стоимость технических условий (ТУ 10.13.14-154-38826547-2018 (похожие ТУ 9213-128-38826547-2016, ТУ 9213-057-38826547-2013)) входит:
-Каталожный лист (свидетельствующий о проведении регистрации в ЦСМ),
-Технические условия (прошедшие экспертизу в ЦСМ),
-Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всем наименованиям).

Этого пакета документов достаточно для сертификации (декларирования).
Документ перешивается, заверяется разработчиком (держателем подлинника) с фиксацией, в конце документа, будущего производителя.
Права на пользование ТУ передается на основании двустороннего договора.

Цена (полного пакета документов): 9750 рублей

Настоящие технические условия распространяются на продукты мясные, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее – продукция).
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания.
Продукция различается используемым сырьем, технологией изготовления и выпускается в следующем ассортименте:
Продукты мясные цельнокусковые копчено-вареные из свинины
Категория А:
— окорок «Сибирский» (обезжиренный);
— балык свиной.
Категория Б:
— окорок копчено-вареный;
— окорок копчено-вареный «Деликатесный»;
— орех мясной;
— карбонад;
— корейка копчено-вареная;
— лопатка копчено-вареная;
— корейка на ребрышках копчено-вареная;
— рулет копчено-вареный;
— рулет «Ароматный» копчено-вареный.
Категория В:
— рулька копчено-вареная;
— грудинка копчено-вареная;
— грудинка «Ароматная» копчено-вареная;
— поросенок молочный копчено-вареный.
Категория Г:
— бекон копчено-вареный.
Категория Д:
— щековина копчено-вареная;
— ребрышки свиные копчено-вареные.
Продукты мясные копчено-вареные из свинины и говядины
Категория Б:
— рулет копчено-вареный из свинины и говядины.
Продукты мясные цельнокусковые копчено-вареные из говядины, конины, оленины, баранины
Категория А:
— говядина «Городская»;
— баранина копчено-вареная;
— конина копчено-вареная;
— оленина копчено-вареная;
— мясо марала копчено-вареное.
Категория Б:
— говядина «Деревенская»;
— говядина «Арбатская»;
— окорок бараний копчено-вареный;
— конина «Степная».
Категория Д:
— ребра говяжьи копчено-вареные;
— ребрышки бараньи копчено-вареные.
Продукты мясные цельнокусковые и ветчинные вареные из свинины
Категория Б:
— свинина прессованная;
— ветчина «Традиционная»;
— окорок «Сельский»;
— рулет «Деликатесный»;
— рулет «Ароматный».
Категория В:
— мясо свиных голов прессованное.
Категория Г:
— бекон прессованный.
Продукты мясные запеченные из свинины
Категории А:
— карбонад запеченный.
Категории Б:
— буженина запеченная;
— буженина «Ароматная» запеченная;
— шейка запеченная;
— рулет запеченный.
Продукты мясные копчено-запеченные из свинины
Категории Б:
— корейка копчено-запеченная;
— пастрома копчено-запеченная;
— окорок копчено-запеченный;
— рулет копчено-запеченный;
— ветчина копчено-запеченная;
— лопатка копчено-запеченная.
Категории В:
— грудинка копчено-запеченная;
— ребра копчено-запеченные;
— рулька копчено-запеченная.
Категории Г:
— бекон копчено-запеченный;
— бекон копчено-запеченный «Любительский».
Продукты мясные цельнокусковые копченые из свинины
Категория А:
— карбонад свиной копченый;
— буженина копченая.
Категория Б:
— окорок свиной бескостный копченый;
— лопатка свиная бескостная копченая;
— корейка свиная бескостная копченая;
— шея свиная копченая;
— пастрома свиная копченая.
Категория В:
— корейка свиная на кости копченая;
— грудинка свиная бескостная копченая.
Категория Г:
— грудинка свиная на кости копченая;
— щековина свиная копченая.
Продукты мясные сырокопченые из свинины
Категории А:
— карбонад сырокопченый;
— балык сырокопченый.
Категории Б:
— окорок сырокопченый;
— окорок «Уральский» сырокопченый;
— шейка сырокопченая;
— лопатка сырокопченая.
Категории В:
— грудинка сырокопченая;
— грудинка бескостная сырокопченая (бекон);
— рулька (предплечье) сырокопченая;
— голяшка (подбедерок) сырокопченая.
Категории Г:
— ребра свиные сырокопченые;
— ребрышки свиные «Уральские».
Продукты мясные сырокопченые
Категории А:
— говядина сырокопченая;
— говядина сырокопченая к пиву;
— телятина сырокопченая к пиву;
— конина сырокопченая к пиву;
— жеребятина сырокопченая к пиву;
— оленина сырокопченая к пиву;
— свинина сырокопченая к пиву;
— баранина сырокопченая к пиву.
Продукты мясные сыровяленые
Категории А:
— бастурма из говядины;
— говядина сыровяленая к пиву;
— телятина сыровяленая к пиву;
— конина сыровяленая к пиву;
— жеребятина сыровяленая к пиву;
— оленина сыровяленая к пиву;
— свинина сыровяленая к пиву;
— баранина сыровяленая к пиву;
— говядина сыровяленая острая к пиву;
— телятина сыровяленая острая к пиву;
— конина сыровяленая острая к пиву;
— жеребятина сыровяленая острая к пиву;
— оленина сыровяленая острая к пиву;
— свинина сыровяленая острая к пиву;
— баранина сыровяленая острая к пиву;
— говядина сыровяленая пряная к пиву;
— телятина сыровяленая пряная к пиву;
— конина сыровяленая пряная к пиву;
— жеребятина сыровяленая пряная к пиву;
— оленина сыровяленая пряная к пиву;
— свинина сыровяленая пряная к пиву;
— баранина сыровяленая пряная к пиву;
— говядина сыровяленая с паприкой;
— телятина сыровяленая с паприкой;
— конина сыровяленая с паприкой;
— жеребятина сыровяленая с паприкой;
— оленина сыровяленая с паприкой;
— свинина сыровяленая с паприкой;
— баранина сыровяленая с паприкой;
— говядина сыровяленая с тмином;
— телятина сыровяленая с тмином;
— конина сыровяленая с тмином;
— жеребятина сыровяленая с тмином;
— оленина сыровяленая с тмином;
— свинина сыровяленая с тмином;
— баранина сыровяленая с тмином;
— говядина сыровяленая барбекю;
— телятина сыровяленая барбекю;
— конина сыровяленая барбекю;
— жеребятина сыровяленая барбекю;
— оленина сыровяленая барбекю;
— свинина сыровяленая барбекю;
— баранина сыровяленая барбекю;
— говядина сыровяленая гриль;
— телятина сыровяленая гриль;
— конина сыровяленая гриль;
— жеребятина сыровяленая гриль;
— оленина сыровяленая гриль;
— свинина сыровяленая гриль;
— баранина сыровяленая гриль;
— говядина сыровяленая;
— говядина сыровяленая в специях;
— конина сыровяленая;
— конина сыровяленая в специях;
— свинина сыровяленая;
— свинина сыровяленая в специях;
— баранина сыровяленая;
— баранина сыровяленая в специях;
— оленина сыровяленая;
— оленина сыровяленая в специях;
— мясо марала сыровяленое;
— мясо марала сыровяленое в специях;
— мясо говядины сыровяленое.
Продукты мясные прочие
Категории А:
— чипсы мясные;
— чипсы мясные традиционные;
— чипсы мясные гриль;
— чипсы мясные с чесноком;
— чипсы мясные барбекю;
— чипсы мясные с луком;
— чипсы мясные с хреном;
— чипсы мясные со вкусом сыра;
— чипсы мясные со вкусом сметаны;
— чипсы мясные со вкусом сметаны и лука;
— чипсы мясные острые;
— чипсы мясные с паприкой;
— чипсы мясные пряные;
— чипсы мясные с тмином;
— чипсы мясные подкопченные;
— чипсы свиные;
— чипсы из говядины;
— чипсы из оленины;
— чипсы из конины;
— чипсы из баранины;
— чипсы из мяса марала.

Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25-45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.

По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.

В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский — из тазобедренной.

Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.

Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры.

Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный.

Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.

Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.

Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.

Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция — довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.

Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат — копчения, консистенция — нежная, цвет — темно-красный.

Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним видом, золотистым- цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности,

нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0,8 до 1 кг.

Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.

Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий — малосоленый, буженины и карбоната — несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов.

Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета и запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.

Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, разрешенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.

Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от .0 до 4 °С копченые изделия хранят до 30 сут., варено-копченые — до 10, вареные, запеченые и жареные — до 5 сут. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от -7 до -9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес. Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12 °С хранят до 15 сут. со дня выработки, рулет горячего копчения Тартусский при температуре 10-12 °С — до 6 сут., филей и шейку сырокопченые при температуре не выше 12-15 °С — не более 2 мес.

Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат, а у отдельных изделий удаляют кости и шкуру. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем. Окорока варено-копченые Тамбовский и Воронежский реализуют без костей и шкуры. Шкуру с окороков снимают по мере нарезки. Рулеты нарезают вместе со шкурой. Сырокопченые окорока Тамбовский и Воронежский продают со шкурой, с костями или без костей, но по разной цене.

Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке

изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.

Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.

Использование морозилки

В морозильнике продукты могут храниться гораздо дольше. Но такие условия хранения сопряжены с некоторыми особенностями. О них ниже.

Мясо можно хранить в нескольких температурных режимах, которые обеспечивают ему разный срок хранения:

• -10°С — -8°С – до 4 месяцев.
• -18°С — -10°С — до 8 месяцев.
• -24°С — -18°С — до 1 года.

Последующую разморозку мяса проводите медленно, не торопясь. Для этих целей можно использовать, например, духову.

Рыбу тоже можно довольно долго хранить в морозильнике. Эффект будет дольше, если ее хранить в вакууме.

Оптимальная температура хранения рыбы — от -1 до -6°С. Но для каждого сорта рыбы она своя. Например, для ставриды или сельди при оптимальной температуре срок составляет примерно 1,5-2 мес. Некоторые виды и вовсе способны храниться по 3-4 месяца при этих же условиях без потери качества.

Для сала условия хранения в морозилке менее строгие — при минусовых температурах оно может храниться чуть ли не вечно. Другая проблема в том, что ароматный копченый запах этого продукта очень сильно проникает и распространяется на другие припасы в морозилке.

Чтобы ваши ягоды или тесто не пропахли ароматом дыма, сало нужно изолировать от других продуктов. Для этого готовые кусочки сала оборачиваются в фольгу или пищевую пленку в несколько слоев и только после этого укладывают в холодильник.

В этой статье мы разберем лучшие методы хранения популярных продуктов, приготовленных горячим и холодным способом.

Как правильно сохранить продукты холодного копчения

Продукты, закопченные способом холодного копчения, хранить гораздо проще. Во время длительной обработки дымом из них удаляется почти вся жидкость и погибают даже самые живучие бактерии. Потому вовсе неудивительно, что они легко могут храниться несколько месяцев в правильных условиях.

Перед тем, как убирать копчености на хранения, им нужно дать остыть.

Идеальное место для хранения продуктов холодного копчения – темное, хорошо проветриваемое пространство с низкой влажностью. Это может быть, например, чулан или чердак. В таких условиях копчености отлично хранятся до 2-3 месяцев без потери своих качеств.

Если хотите увеличить срок хранения своих продуктов, можете использовать следующие способы:

• Использовать для хранения вакуумные упаковки — до 3 месяцев.
• Замораживать при температуре от -20°С до -30°С — до 3 и более месяцев. Разморозку проводить медленно. Можно использовать, например, духовку.
• Хранить копчения в пропитанной солью ткани.

В такой упаковке домашние копчения будут храниться гораздо дольше.

Использование холодильника

Самый простой метод увеличить срок хранения горячих копчений – хранить их в холодильнике.

Рыба может без проблем храниться при 3°С и менее на протяжении 1 недели. Если хотите увеличить срок хранения до 1 месяца, придется упаковать продукт в вакуумную упаковку. Хранить при 3-4°С.

Рыба замечательно вбирает в себя посторонние запахи, поэтому при хранении ее нужно оградить от продуктов с резким запахом. Если не используете вакуумную упаковку, можете плотно обернуть ее обычной бумагой – она отлично пропускает воздух и не допускает проникновения посторонних запахов.

Мясо, как и рыба, также не подлежит долгому хранению. Однако если хотите сохранить его аромат и вкусовые качества на 1-2 недели, заверните ее в пропитанную солью марлю и храните при t= 5°С в подполье или на нижней полке холодильника.

Пропорции соляного раствора – 1 ст. л. на 250 г воды.

Чтобы сохранить лучшие качества копченого сала , его нужно завернуть в хлопчатобумажную ткань, вымоченную в соляном растворе, и убрать в холодильник. В таких условиях оно может без каких-либо последствий храниться на протяжении 2 недель.

На самом деле даже горячие копчения можно сохранить в первозданном виде достаточно долгое время. Главное – выбрать правильный способ и создать необходимые условия для хранения.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.