Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Как хранить кондитерские изделия с кремом. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Способы хранения кондитерских изделий в зависимости от вида продукции
Технология производства кондитерских изделий предполагает использование сахара, сахарозы, сорбита и меда в качестве подсластителей и природных консервантов.
В состав изделий входят мука, сливочное или растительное масло, патока, какао, орехи, мак, яйца, сухое молоко, сливки, фрукты, ягоды и другие ингредиенты.
Кондитерские товары делят на две группы:
- сахаристые изделия без муки: шоколадные плитки и конфеты, карамель, халва, пастила, мармелад, нуга, драже;
- мучные изделия: торты, пирожные, рулеты, печенье, пряники, кексы, маффины.
Современная технология производства направлена на повышение питательной ценности изделий, сохранение витаминно-минерального состава и активных ферментов. Технологи разрабатывают новые виды сладкой продукции, вводя в рецептуру белок молочной сыворотки, подсолнечника и сои.
Применение муки тритикале (гибрида пшеницы и ржи) считается одним из самых перспективных направлений в пищевой промышленности. Эта мука содержит больше белка и аминокислот по сравнению с пшеницей, характеризуется антиокислительными свойствами. Готовые изделия хранятся дольше и не черствеют.
Для транспортировки и хранения продукции используют специальное холодильное оборудование. Это позволяет доставить качественный продукт конечному потребителю.
Способы хранения кондитерских изделий зависят от их вида:
- Конфеты в обертках на развес хранят насыпью в коробках из плотного картона, без обертки – перестилают пергаментом.
- Драже, желейные конфеты, мармелад, пастилу расфасовывают в целлофановые пакеты, пачки или картонные коробки.
- Торты и пирожные упаковывают в пластиковые и картонные коробки, дно предварительно выстилают бумагой для выпечки. Порционные пирожные и торты без упаковки хранят на лотках, выстланных бумагой. Для хранения используют холодильное оборудование.
- Кексы, маффины, печенье, пряники, вафли хранят в картонных или целлофановых упаковках в прохладном месте.
Температура хранения готовой кондитерской продукции без крема и начинки должна быть не выше +18°С, влажность – 70-75%. Сдобное печенье и вафли с начинкой хранят в условиях влажности 65-70%.
Справка. Ученые провели тесты с шоколадом, поместив его в морозилку при температуре –18°C. Результаты показали, что продукт наилучшим образом сохраняет свойства в условиях минусовой температуры. Кроме того, шоколадные плитки можно хранить в холодильнике без потери качеств.
Как продлить срок годности десерту с кремом
Десерты с заварным, белковым, масляным и творожным кремом быстро портятся. Чтобы увеличить продолжительность хранения изделий после покупки, соблюдайте следующие правила:
- Постарайтесь как можно быстрее доставить их домой и поставить в холодильник.
- Большой торт разделите на порции и разложите в вакуумные пакеты или пластиковые контейнеры. Так вы сможете брать десерт порционно, не подвергая его повторному нагреванию.
- Не кладите размороженные десерты обратно в морозильную камеру.
- Установите температуру в холодильнике +3…+5°С, в морозилке – –5…–27°С.
- Быстрое охлаждение препятствует размножению патогенной микрофлоры. Быстрая заморозка не нарушает структуру кремового десерта, и после разморозки он сохранит первоначальный вид.
Специальные пластиковые или стеклянные лотки с вакуумным клапаном на крышке увеличивают срок хранения кремового десерта. Рост бактерий без воздуха приостанавливается, и продукт дольше сохраняет свежесть.
Герметичная упаковка защищает глазурь и крем от пересыхания, бисквитные, медовые или белковые коржи останутся мягкими. Контейнер лучше открывать непосредственно перед подачей десерта на стол.
Необходимые условия хранения кремов и изделий с кремом
Торты, пирожные, кексы, маффины, рулеты, корзинки и тарталетки с заварным, белковым, масляным, белково-масляным кремом после покупки хранят в холодильнике при температуре +2…+5°С. Срок хранения зависит от используемых компонентов и составляет 6-72 часа. Рекомендовано употреблять быстропортящиеся изделия сразу после покупки.
Сроки хранения кондитерских изделий в зависимости от вида крема:
- из сметаны или взбитых сливок – 6 ч.;
- творожный, заварной – 18 ч.;
- из йогурта, крем-чиза – 36 ч.;
- белковый – 72 часа.
Сложно представить большое семейное торжество или уютные посиделки за чашечкой кофе и чая без конфет, пирожных, тортов или печенья. Несмотря на нападки со стороны приверженцев правильного питания, люди продолжают покупать готовые кондитерские изделия, однако не все знают, как правильно их хранить, в каких условиях и как продлить срок годности кремовых десертов. Об этом расскажем в нашей статье.
Способы хранения кондитерских изделий зависят от их вида:
Вот уже почти год в Киеве активно работает кондитерская Cupcake Studio, где выпекают вкуснейшие капкейки. CZ встретился с ее основателем, расспросив его о перспективах ведения такого бизнеса, о том, почему украинцы не любят морковные капкейки, а еще о том, сколько времени ушло на оттачивание их оригинальной рецептуры этого десерта.
Расскажите, как все начиналось! Почему именно капкейки – для Украины довольно необычная гастрономическая реалия.
Для Украины да, а во всем мире очень даже популярная. Я просто был в Америке и увидел там капкейки. В Нью-Йорке на центральную улицу выходишь и там они повсюду. Это целый формат кафе – «капкеечная». Капкейк-кафе – там, где только капкейки и больше ничего. Капкейки и напитки. Есть такие успешные компании, где прямо очереди выстраиваются за ними. У них такой бум начался лет пять назад. В Америке это конкретный многомиллионный бизнес. У них это настолько развито, как у нас шаурма.
Вы решили Украину приобщить к общемировому тренду?
Я сам по себе предприимчивый и капкейки – это не один мой бизнес. Я в нем увидел такой потенциал. Плюс я очень люблю готовить. У меня даже был опыт с кафе – кондитерскую открывал. Я очень долго пробовал рецептуру для капкейков. Классический рецепт несколько непривычен для наших людей. Сам кекс он неплохой, но несколько грубоватый, именно на кекс похож. Крем он масляный. Причем, там пропорция из серии 50 г масла на 100 г сахарной пудры. Нереально жирный и нереально сладкий. Я проводил много тестингов среди друзей и для всех он был приторно сладким. Для того, чтобы крем держался, нужно много сахарной пудры. Мы очень долго думали над рецептурой. У нас вообще не классическая рецептура.
Вы адаптировали рецепт для Украины?
Да, мы адаптировали его. Всем нравится. Бывает люди сами звонят и говорят, что было очень вкусно. Для меня это так приятно и так важно. Ведь я наверное только полгода работал только над рецептурой. Я находил компании, разные ингредиенты.
Сейчас у Вас все ингредиенты местные?
Да, мы все покупаем в Украине. На самом деле все просто, но рецепт я не расскажу, так как это секрет фирмы.
Как долго Ваш бизнес функционирует?
В мае будет год. Сначала это все было очень просто. Мы все делали дома на домашней кухне. Поставили хорошую печку и где-то месяцев 4-5 мы работали в домашнем формате. Это для нас звучит дико: «домашний формат». Но в Европе это повсеместно. У нас у знакомой бизнес на дому в Лондоне. Причем, там все настолько развито, что санстанция приходит к тебе домой и осматривает, как все готовите и дает бумагу-разрешение, что ты можешь готовить дома. У нас есть знакомые в Москве – у них все в Facebook построено. «Сладость-радость» кондитерская. Они тоже делают все дома. Но дома это не может продолжаться. Ведь ты там и живешь, и готовишь, и соседи начали жаловаться, что у нас запахи как у «Рошена». Мы начали двигаться дальше. Мы видели отклик людей и мы знали, куда нам двигаться. Мы нашли помещение и где-то полгода там работаем. Мы получили все разрешения.
У Вас пекарня там?
Да! Мы прошли все бюрократические процедуры. Сейчас мы получили гос условия, так что можем продавать капкейки вообще всюду. Мы решили все вывести на серьезную основу. Помимо капкейков у нас другие планы есть.
О в области кулинарии? Расскажите!
Да! В Украине рынок сладостей слабо развит. Я вижу в этом хороший потенциал. Нет традиции, и никогда не было. Мы всегда ели ватрушки, пирожки. Но существует намного больше интересных вещей в мире, которых наш человек не пробовал из-за культурных, временных, территориальных ограничений. На сегодняшний день все границы открыты. Нам очень нравятся американские традиции по выпечке.
Морковные пироги?
Да, опять же у нас был морковный капкейк. Это был мой любимый вкус, но у нас он опять же не пользуется популярностью.
У нас просто все привыкли есть морковку не на сладкое.
Да! Я в этом не вижу сложности. Это время. Это культурные особенности. Когда человек один раз попробовал, ему понравится и он попробует еще раз, и расскажет друзьям. Уже сейчас помимо капкейков мы вводим торты. Ведь у нас есть вся база и люди нас постоянно спрашивают о них. Кроме этого предлагаем услугу кэнди-бары. Все красиво задекорировано: сладкий стол в одной тематике. Мы уже делаем макаруны. Вроде бы рецепт очень простой, они в Интернете есть, но мы очень долго его разрабатывали. Я месяца три – четыре их делал сам, опробовал. Мы испоганили такое количество продуктов, миндальной муки.
Кстати, а ее Вы покупаете или сами делаете?
Мы пробовали делать сами, ничего не получилось. Мы покупали, пробовали миндальные смеси. Мы перепробовали много разных вариантов, пока я не вспомнил, что у меня есть одногрупница, которая полтора года проходила кулинарную практику в Швейцарии. Я ее набрал, а ее парень – шеф-кондитер. Они приехали на наше производство и показали нам, как все делать. Мы покупаем миндальную муку. У нас теперь все хорошо выходит.
Как в Laduree?
Да, реально, как в Laduree. Мы ездили в Дубаи зимой и я пошел попробовал и вот мои уже такие, как надо.
Красители здесь покупаете?
В Америке. У нас уже налаженные каналы. Мы все возим: подставки и т.д. Потом мы делаем печенье разное. Chocolate chip, например. Тоже рецептура не совсем оригинальная. Мы ее приспособили под наши продукты. Рецептура вышла настолько класной. Печенье остается долго свежим. Оно мягкое. И у нас появилась идея продавать его.
Но у Вас на сайте пока только капкейки?
Пока да! Мы отдельно придумали под это торговую марку, упаковку придумали. И мы не хотим ставить его на конвеер, это в любом случае ручная работа. Большие объемы мы не можем себе позволить.
Сколько у Вас работает «гномов»?
Двое. Немного. Мы уже придумали упаковку и наше печенье будет продаваться в гастрономах хорошего уровня. Типа «Чумацький шлях». Все из продуктов из магазина. Оно без консервантов. Понятно, что у него небольшой срок хранения.
Сколько, кстати, хранятся Ваши капкейки?
Два дня. Они хранятся без холодильника. Потому была важна рецептура. Вообще, мы начали делать капкейки под свадьбы. Как альтернатива классическому торту. А свадьбы на улице все проходят. И мы придумали все так, чтобы они не таяли.
Какие у Вас объемы производства?
В месяц мы делаем порядка двух-трех тысяч капкейков.
Вы еще их любите или уже нет?
Сейчас сложно сказать. Поначалу да, ну а сейчас такой момент: я их уже столько перепробовал.
В Америке. У нас уже налаженные каналы. Мы все возим: подставки и т.д. Потом мы делаем печенье разное. Chocolate chip, например. Тоже рецептура не совсем оригинальная. Мы ее приспособили под наши продукты. Рецептура вышла настолько класной. Печенье остается долго свежим. Оно мягкое. И у нас появилась идея продавать его.
Отличия эклеров и профитролей
Из заварного теста можно изготовить различные изделия (и не только кондитерские). Но сейчас речь пойдет о маленьких пирожных – эклерах и профитролях.
Профитролями называют миниатюрные изделия круглой формы из заварного теста. Их начиняют грибами, сыром или салатом. А подают в качестве закуски к бульону или перед обедом. Если профитроль является десертом, его начинка состоит из сладкого крема, сливок или даже мороженого. Также это блюдо может быть частью десерта крокембуш, изготовленного из небольших шариков. Шарики скрепляют между собой при помощи карамели, шоколада или сгущенки.
Тесто для крокембуша может быть соленым, сладким или нейтральным. Если изделия из сладкого теста имеют внутри сладкую начинку, блюдо может оказаться слишком приторным. Поэтому кондитеры находят разумное вкусовое сочетание теста и начинки.
Эклер – прямой потомок профитроля. В странах бывшего Союза он широко известен в качестве заварного пирожного. В отличие от профитроля, эклер имеет продолговатую форму и всегда — сладкую начинку. Его размер обычно 14см. А в качестве наполнителя используется масляный крем или сваренное сгущенное молоко.
Еще одно отличие между эклерами и профитролями заключается в их размерах. Если у последних они, как правило, небольшие, то для эклеров этот параметр может быть разным.
Хранение эклеров без начинки
Как хранить профитроли и эклеры без начинки?
Уникальность заварного теста состоит в его способности сохранять исходные качества при любом способе хранения. Это свойство позволяет хранить эклеры без начинки так же, как и профитроли.
- Срок и условия хранения заварных пирожных (эклеров) составляет около 5 суток на полке холодильника обернутыми пищевой пленкой. Еще можно держать их в плотно закрытом пищевом контейнере. А вот оставлять десерт без всякой упаковки не следует: он быстро зачерствеет и пересохнет.
- Без холодильника хранение заварных пирожных будет менее продолжительным: всего 2 – 3 суток. При этом выпечку выкладывают в эмалированную емкость и прикрывают полотенцем.
- Когда сладости становятся суховатыми, их кроме ткани накрывают еще и крышкой, но не герметично, чтобы пирожные не отсырели.
- По мнению многих хозяек, хранение профитролей вполне может происходить в завязанном пакете.
- Начиняют пирожные только перед употреблением.
Эклер (в дословном переводе – молния) — кондитерское изделие с начинкой родом из Франции. Это пирожное широко популярно во всем мире, и легко узнаваемо за счет покрытия блестящей глазурью сверху. В этой публикации мы рассмотрим тему, как и где хранить эклеры в зависимости от их состава и начинки.
Пирожные с начинкой
Срок хранения эклеров зависит от:
- вида их начинки,
- условий, в которых они находятся,
- наличия (количества) консервирующих добавок, которые часто используются производителями для увеличения срока годности.
При условии отсутствия консервантов хранение эклеров может происходить до 5 суток.
То, как хранить эклеры с заварным кремом, со сгущенкой или с наполнителем на основе масла, всегда прописано на упаковке кондитерских изделий. Производитель указывает не только вид наполнителя, но и условия хранения продукции. Важно перед покупкой внимательно изучить состав изделий и дату их выпуска, чтобы не купить продукт с истекающим сроком годности.
В условиях температуры +4°С — +6°С хранить эклеры можно до 18 часов. Если изделия нет возможности поместить в холодильник, при комнатной температуре их хранят только несколько часов. При повышенной температуре окружающей среды выпечку употребляют сразу, независимо от типа начинки.
Даже если хранение заварных пирожных происходило в холоде, спустя 3 суток их употребление становится небезопасным.
Как хранить профитроли и эклеры без начинки?
Пять правил идеальных домашних капкейков!
1 чайная ложка без горки,
После просеивания нужно тщательно смешать муку с разрыхлителем, содой, солью и ванилином. Я делаю это венчиком в течение двух минут. К слову сказать, меня постоянно спрашивают, нужно ли её гасить уксусом и всегда удивляются, услышав отрицательный ответ.
Давайте немного разберемся, почему. Обычно это происходит так – в ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, и только потом вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая должна проходить в тесте, проходит на воздухе, поэтому оказывается по большей части бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе. Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а уксус – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто. В нашем случае вместо уксуса выступает кислота в кефире.
Второй момент, который удивляет неопытных кондитеров, – наличие в рецепте не только разрыхлителя, но и соды дополнительно. И снова немного химии: состав готового пекарского порошка довольно прост и содержит в себе смесь соды и кислоты, подобранной в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. Мой же рецепт основывается на ингредиенте, вызывающим сильную кислую реакцию (кефире) – для него и требуется дополнительная сода. Вот такой занятной и простой может быть химия процесса.
Следующий этап – добавление кефира. Заливаем его и сразу же досыпаем оставшуюся сухую смесь. Осталось только щедро взбить тесто около 5 минут и разлить по формам на 2/3 высоты. Ставим наши будущие капкейки в разогретую до 175* духовку и выпекаем 25 мин.
Многим известно, что духовки часто бывают капризны и порой отличаются друг от друга весьма критично. Поэтому и время выпекания может разниться. Готовность будем проверять по старинке – по сухой шпажке и румяной корочке. Как только вам показалось, что кексы приобрели готовый и румяный вид, проверьте указанным методом, пропеклось ли тесто. Если шпажка осталась сухой, а от запаха свежей выпечки у вас текут слюнки, значит, пришло время доставать наши будущие тортики.
Если духовка электрическая, то идеальным будет режим верх-низ + конвекция. Так кексы пропекутся идеально равномерно.
Чтобы соорудить красивые шапочки для капкейков, нам понадобятся кондитерский мешок и металлическая насадка к нему. Мешок может быть совершенно любым, я работаю с разными – одноразовыми и многоразовыми. Удобный размер такого мешка для отсаживания на капкейки – 40 см. Но если с мешками всё довольно просто и ясно, то разнообразие кондитерских насадок может свести с ума любого новичка. Поэтому в этом деле лучше не отдаваться порывам и не экспериментировать, а покупать конкретные насадки, рекомендованные опытным кондитером. В своей работе я использую только крупные металлические насадки. Для капкейков я рекомендую корейскую Ateco №852 «Закрытая Звезда». Чтобы подчинить себе всё это нехитрое устройство, потребуется тренировка, немного времени и желание творить красоту.
1 чайная ложка без горки,
экстракт ванили или ванилин (в приоритете первый вариант, но за неимением смело заменяем его обычным ванилином).
Приготовление:
- С помощью миксера на средней скорости взбейте сливочный сыр и масло до получения однородной массы.
- Добавьте ванильный экстракт или эссенцию. Постепенно добавьте сахарную пудру и продолжайте взбивать до однородности.
- Охладите, далее с помощью кондитерского мешка выдавите крем на полностью остывшие капкейки.
Масляный крем для капкейка
Кому подходит: ценителям классики
Как правило, крем для капкейка делают из сливочного масла, сахарной пудры, ванили (ванильного экстракта или эссенции) и молока. Масляный крем — самое традиционное украшение для капкейков, как, впрочем, и для полноразмерных тортов. Вкус у этого вида крема сливочный, богатый и очень сладкий. Крем для капкейка очень просто сделать, и он неплохо держит форму.
Сразу внесем ясность по поводу использования англицизма: капкейк – это совершенно особый вид кекса, буквально – небольшой торт, размером с чашку. Но, несмотря на скромные размеры, ему присущи все характерные особенности тортов: у классического капкейка нежное тесто покрыто щедрой порцией крема и празднично украшено.
Существует масса рецептов капкейков, им посвящены целые кулинарные книги и фуд-блоги (в основном, правда, англоязычные). Каждый найдет рецепт теста по душе. Выбрав и приготовив сами кексы, зачастую, это недолгий и несложный процесс, встает вопрос: как же их украсить? И именно здесь кроется самый большой простор для творчества!
Приготовление:
Меренга представляет собой плотный, не слишком сладкий крем, в основе которого: сахарный песок, яичные белки, сливочное масло, ванильный экстракт (или эссенция) и соль.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.