Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сколько можно хранить мясо в морозилке: сроки и виды продукта. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Подготовка мяса
Первый шаг – правильная разделка и подготовка. Продукты делят на куски, необходимые для приготовления одного блюда. Не стоит замораживать цыпленка или кусок свинины целиком. Многократное замораживание и размораживание нарушает структуру волокон. Происходит потеря витаминов и питательных веществ. Качество продукта резко ухудшается. Срок хранения мяса в морозильной камере, срок годности замороженного мяса обязательно учитывают.
Как заморозку, так и разморозку необходимо проводить, соблюдая правила и тонкости:
- Пространство морозильной камеры организуют таким способом, чтобы кусочки и птица не соприкасались с другими пищевыми продуктами, что поможет избежать переноса бактерий с одной упаковки на другую. Это важно при соседстве с овощами и фруктами, с тем, что не потребует термической обработки в дальнейшем.
- Перед заморозкой говядину, свинину или другие заготовки не моют – это помогает увеличить время хранения субпродуктов и полуфабрикатов.
- Складывают изделия, ливер и фарш по разным пакетам, контейнерам или другим формам для хранения в морозильнике. Подойдут емкости или упаковки полностью закрытого типа (контейнеры, вакуумные пакеты).
- Если поверхность говядины, свинины или птицы приоткрыта или открыта, происходит «обветривание». В результате кусок становится сухим и жестким, теряет вкусовые качества. Цвет продукта будет темным, поверхность – сухой и пористой.
Сроки хранения мяса, птицы, субпродуктов должны знать все хозяйки. Покупатели часто прикидывают период хранения, когда выбирают в магазине замороженные или охлажденные продукты. Узнайте, чем грозит употребление в пищу говядины с нарушенным сроком годности. Запомните, какой должна быть температура в морозильной камере. Зная, сколько можно хранить мясо в морозилке и когда стоит его приготовить, вы убережетесь от отравлений и других опасностей.
Курица в морозилке
Хранится замороженная курица в морозилке тушками не более 9-12 месяцев. Разделанная курица, цыпленок или суповой набор – до 8 месяцев. Часто до покупки в магазине птица уже была замороженной неопределенный период времени, могла испортиться, даже если на ценнике прописаны верные даты. Лучше взять за правило хранить птицу на 2-3 месяца меньше максимально возможного срока. При длительном охлаждении или заморозке появляется неприятный вкус и запах. Уксусом, приправами или специями такой привкус не устранить.
Говядина
- Куски телятины или говядины, правильно упакованные, сохраняют пищевые свойства в замороженном виде до 10 месяцев. Это максимальное время хранения.
- Желательно употребить продукт до истечения срока.
- При замораживании не происходит развития большинства вредных микроорганизмов. После размораживания говядину и другие изделия можно употреблять без опасения за собственное здоровье.
- Хранится говядина в холодильнике не более 36 часов.
Как заморозку, так и разморозку необходимо проводить, соблюдая правила и тонкости:
Плесневение тушек
Плесневение тушек начинается на поверхности кожного покрова. Первоначально развивается белая плесень, которая проникает в мясо на 1—2 мм, а затем в более глубоких слоях развивается черная. Образующиеся при жизнедеятельности плесеней продукты распада белков ухудшают вкус, запах мяса птицы и товарный вид.
Загар
Загар вызывает окрашивание кожи в зеленый цвет, а мышечной ткани — в медно-красный. Сопровождается он появлением неприятного запаха в связи с образованием сероводорода. Дефект возникает в тушках птицы, которые складывают вместе в неостывшем или оттаявшем состоянии в неохлаждаемом помещении. Причиной загара является деятельность анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани.
Позеленение жира и мяса птицы
Позеленение жира и мяса птицы в области спинки, гузки и брюшка происходит за счет соединения сероводорода, образующегося при разложении содержимого кишечника, с миоглобином крови. Позеленение внутреннего жира от неочищенного перед убоем или неудаленного кишечника сильнее и быстрее всего проявляется в тушках хорошо откормленных гусей и уток, не имеющих надреза в области гузки и хранившихся при температуре выше 5°С.
Изменения при хранении мяса домашней птицы
Мясо птицы содержит те же вещества, которые находятся в мясе убойного скота: белки, липиды, минеральные, экстрактивные вещества и др.
Благодаря высокому содержанию воды, белков и других веществ, являющихся хорошей питательной средой для развития микрофлоры, мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. Жир птицы легко подвергается прогорканию, вызываемому собственными ферментами и окислительными процессами, а также под влиянием микроорганизмов.
Стойкость тушек птицы зависит от упитанности, способа и качества технологической обработки, термического состояния и условий хранения.
Большое влияние на обсемененность поверхности тушек и мяса птицы оказывает качество их обработки. Они должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов.
Качеству обработки придают большое значение. Так, если тушки птицы соответствуют по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки —II, то их относят ко II категории.
Ввиду специфики убоя и обработки, предусматривающих нагревание в воде (шпарка) и механическое воздействие при снятии оперения, мясо птицы является наиболее скоропортящимся продуктом по сравнению с другими продуктами животного происхождения.
В этой связи большое значение в целях сохранения качества приобретает холодильная обработка тушек птицы, так как при холодильной обработке тушек птицы замедляются ферментативные и химические процессы, протекающие в мясе, и значительно задерживается развитие микроорганизмов. На сохраняемость мяса птицы определенное влияние оказывает санитарное состояние производства — чем меньше первоначальная обсемененность тушек микробами, тем более продолжительное время сохранится продукт.
В зависимости от назначения мяса птицы определяют температурный режим холодильной обработки. Если тушки птицы предназначены для реализации или промышленной переработки, то их охлаждают и хранят в охлажденном состоянии. Если тушки предназначены для длительного хранения или транспортирования, то их замораживают.
Запрещается выпуск мяса птицы с предприятий в парном виде.
Изменения, происходящие в охлажденном и мороженом мясе птицы, во многом аналогичны изменениям, протекающим в мясе убойных животных.
При нарушении условий и сроков хранения мяса птицы могут возникнуть следующие дефекты: загар, позеленение жира, гниение, плесневение, потемнение тушки и окисление жира.
Одним из прогрессивных способов транспортирования мяса птицы от птицеперерабатывающих предприятий до розничной торговой сети является доставка его в изотермических контейнерах (типа КИП-400).
Влияние температуры хранения на срок годности мяса цыплят-бройлеров при воздушном способе охлаждения
Козак С.С., заведующий лабораторией, канд. вет. наук
Маковеев И.И., заведующий лабораторией, канд. техн. наук
ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
Одной из важных проблем расширения производства мяса является ограниченный срок его хранения, поскольку этот продукт является благоприятной средой для размножения микроорганизмов.
По данным Международного института холода, преобладающим способом сохранения качества мяса в XXI в. остается охлаждение. Существующие традиционные технологии холодильной обработки и хранения мяса птицы не соответствуют современным достижениям науки, и многие из них устарели. Требуются новые подходы к процессу охлаждения мяса птицы с целью увеличения сроков его годности.
Согласно ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия» охлажденным считается мясо с температурой в толще продукта от 0 до 4°С включительно.
Согласно стандарту ЕЭК ОНИ «Мясо кур и их части» и ГОСТ Р 52703- 2006 «Мясо кур. Торговые описания» охлажденное мясо — это продукт, сохраняющий в течение всего периода времени после убоя и последующего охлаждения внутреннюю температуру не ниже минус 2°С и не выше 4°С.
Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур по ГОСТ Р 52702-2006 при температуре воздуха в холодильной камере от 0 до 2°С включительно составляют для тушек не более 5 сут., для частей тушек — не более 2 сут. со дня выработки.
Увеличение сроков годности охлажденных тушек и частей тушек цыплят-бройлеров является актуальной задачей. Решение данной проблемы позволит расширить поставки мяса на дальние расстояния и увеличить время его реализации, что важно для торговли и промпереработки, сократить холодильные мощности предприятия и т.д.
Целью данного исследования было определение сроков годности тушек цыплят-бройлеров и их частей при хранении в холодильной камере при температуре минус 1±0,5°С. Для проведения экспериментов использовали тушки цыплят-бройлеров, приобретенные на предприятии сразу после их выхода из машины для мойки тушек. Тушки разделывали па части: грудку, филе, полутушки, четвертины — переднюю и заднюю, бедра, голени, окорочка и крылья. Тушки и части тушек упаковывали в пакеты, на горловину которых накладывалась липкая лента. Пакеты укладывали в картонный ящик и хранили в холодильной камере (термостате МЭР-253).
Температура в холодильной камере (термостате) с заложенными на хранение образцами контролировалась с помощью автоматических средств. Температура в грудной мышце тушек и частях определялась регистраторами температуры ИС 203.2 и ИС 203.4.
Исследования проводили согласно МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».
Для определения сроков годности охлажденные тушки и их части закладывали на хранение при воздушном способе охлаждения с периодичностью контроля: фон, 7,10 и 13 сут. хранения. Тушки и их части хранили при температуре минус 1,0±0,5°С.
Перечень исследуемых параметров включал в себя как обязательные показатели безопасности, регламентируемые для данной группы продуктов действующими санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, так и дополнительные — для получения подробной санитарно-микробиологической характеристики.
Оценка органолептических показателей тушек цыплят-бройлеров и их частей проводилась в соответствии с требованиями действующей документации по ГОСТ Р 51944-2002.
Таблица. Органолептические и микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров в процессе его хранения при температуре минус 1,0±0,5°С
Органолептические показатели
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы / L . monocytogenes
КОЕ/см 3 смыв ной жидкости
КОЕ/ г мышц глубоких слоев
в 25 см 3 смывной жидкости
в 25 г мышц глубоких слоев
Тушки цыплят-бройлеров после воздушного охлаждения
соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
Грудки цыплят-бройлеров
соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
запах соответствует свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
запах соответствует свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
Окорочка цыплят-бройлеров
соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
запах соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
запах соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены’
Крылья цыплят-бройлеров
соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
запах соответствует свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
запах соответствует свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
Голени цыплят-бройлеров
соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
запах соответствует свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
запах соответствует свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
Бедра цыплят-бройлеров
соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
запах соответствует свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
запах соответствует свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены’
не обнаружены / не обнаружены
Филе цыплят-бройлеров
соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
запах соответствует свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
запах соответствует свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
Полутушки цыплят-бройлеров
соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
запах соответствует свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
запах соответствует свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
Четвертины передние цыплят-бройлеров
соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
запах соответствует свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
запах соответствует свежему мясу птицы
не обнаружены /не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
Четвертины задние цыплят-бройлеров
соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружен))! / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
соответствуют свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
запах соответствует свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
запах соответствует свежему мясу птицы
не обнаружены / не обнаружены
не обнаружены / не обнаружены
В таблице представлены органолептические и микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров в процессе сто хранения при температуре минус 1,0±0.5°С.
В результате проведения исследований было установлено, что после воздушного охлаждения тушек цыплят-бройлеров и их частей при температуре воздуха минус 1±0,5°С при фоновых микробиологических показателях КМАФАнМ не более 1 x 10 КОЕ/см 3 они на 13-е сутки хранения по органолептическим и микробиологическим показателям соответствовали свежему мясу птицы.
Физико-химические показатели тушек цыплят-бройлеров и их частей (полутушек, передней и задней четвертин, грудки, филе, окорочков, голеней, бедер и крыльев) после 13 суток хранения при температуре минус 1±0,5°С соответствовали нормативным значениям, что подтверждало свежесть мяса цыплят-бройлеров.
На основании полученных экспериментальных данных разработаны ТУ 9211-431-23476484-13 «Мясо цыплят-бройлеров охлажденное» и технологическая инструкция по производству мяса цыплят-бройлеров охлажденного. Технические условия предусматривают выпуск мяса цыплят-бройлеров (тушек и их частей) охлажденного с температурой в толще продукта от минус 2 до минус 1°С.
Таким образом, согласно МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» срок годности тушек цыплят-бройлеров, охлажденных при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2 до минус 1°С., составляет не более 9 суток с даты выработки, а срок годности частей тушек цыплят-бройлеров, охлажденных при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2 до минус 1°С., составляет не более 8 суток с даты выработки.
Бедра цыплят-бройлеров
Консервирование холодом
Подмораживание предполагает снижение уровня температуры на 1-2⁰С по сравнению с криоскопическим ( -2 -3⁰С). В таком агрегатном состоянии мясо хранится в 2-3 раза дольше охлаждённого.
Длительность подмораживания мяса при -25⁰С:
- говядина: 6-10 часов;
- свинина: 4-8 часов;
- баранина: 2-3 часа.
При -18⁰С процесс занимает в полтора – два раза больше времени. На следующем этапе подмороженное мясо выдерживают в камере при -2⁰С в течение суток. Обработанное таким образом мясо остаётся безопасным и качественным гораздо дольше, чем охлаждённый продукт.
Замораживание
Мороженое мясо и мясопродукты (с температурой в толще мышц не выше -8⁰С) можно хранить только в морозилке или промышленных морозильных камерах. Технологи используют однофазное и двухфазное замораживание:
- При однофазном замораживается парное мясо.
- Двухфазный подход предполагает предварительное охлаждение продукта.
В первом случае органолептические свойства изменяются гораздо меньше, поэтому такой способ является предпочтительным. Замораживают мясо при температуре от -23⁰С до -35⁰С и относительной влажности 90-92%. Если в камере обеспечена принудительная циркуляция воздуха, процесс заморозки идёт быстрее.
Конкретные сроки хранения в морозильных камерах зависят от вида замороженного продовольствия и температурного режима:
| Разновидность мясного продукта | Сроки хранения при температуре, о С, месяцев | |||
| – 21 | – 18 | – 15 | – 12 | |
| Говяжье и баранье мясо: | ||||
| 1 категория | 18 | 12 | 9 | 6 |
| 2 категория | 15 | 10 | 7 | 5 |
| Свинина | ||||
| со шкурой | 15 | 10 | 7 | 5 |
| без шкуры | 12 | 8 | 6 | 4 |
| Курица, цыплята, индюшка, дичь | 15 | 10 | 7 | 5 |
| Мясо водоплавающих | 12 | 8 | 6 | 4 |
| Птичьи субпродукты | до 4 – 6 месяцев | |||
Сырого в охлажденном состоянии
Сырое мясо не должно находиться вне холодильника в течение длительного времени. Охлаждённые мясные продукты хранят в основной камере холодильника при температуре от 0⁰С до + 6⁰С. Также для размещения мясопродуктов хорошо подходит специальная зона свежести с минимальной температурой и соответствующим уровнем влажности.
Сроки годности популярных мясных продуктов составляют:
- крупнокусковая говядина, баранина, свинина (фасованное мясо, вырезка, полуфабрикаты: эскалоп, шницель, ромштекс, лангет, антрекот) без панировки – 48 часов;
- порционные полуфабрикаты из баранины и свинины в панировке (котлеты, ромштексы и шницели) – 36 часов;
- мелкокусковые мясные полуфабрикаты без соуса и специй (азу, гуляш, ассорти, поджарка, бефстроганов; мясо для шашлыка, тушения и жаркого) – 36 часов;
- мясной фарш (говяжий, свиной, комбинированный, из мяса других убойных животных) – 24 часа (промышленного производства) – 12 часов (приготовленный в торговой точке или кулинарии);
- куски мяса с костью (крупные, порционные, мелкие) – 36 часов;
- субпродукты убойных животных (печень, сердце, лёгкие, почки, мозги, язык) – 24 часа.
Охлаждённая птица сохраняет свои свойства в течение следующих периодов времени:
- мясокостные и бескостные полуфабрикаты без панировки (тушки, филе, окорока, четверти, цыплята табака, бёдра, крылья, грудки, голени) – 48 часов;
- мясокостные и бескостные полуфабрикаты в панировке и со специями – 24 часа;
- рубленые полуфабрикаты из птицы в панировке и без панировки – 18 часов;
- куриный фарш – 12 часов (о сроке годности и хранения куриного и иного фарша можно узнать тут);
- птичьи субпродукты и полуфабрикаты из субпродуктов – 24 часа;
- суповой набор, набор для холодца или рагу – 12 часов.
Как долго и при каких условиях должны сохранять мясопродукты в магазинах?
Согласно Разделу 9 ТР ТС 034/2013, производители и реализаторы должны хранить мясную продукцию с соблюдением требований соответствующих технических регламентов.
Условия и сроки хранения мяса и мясопродуктов подробно описаны в письме Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52н от 21 июля 1987 года.
Мороженое мясо и мясопродукты (с температурой в толще мышц не выше -8⁰С) можно хранить только в морозилке или промышленных морозильных камерах. Технологи используют однофазное и двухфазное замораживание:
Субпродукты в охлажденном виде можно сохранить только 2—3 дня. Для длительного хранения их замораживают и хранят при тех же режимах, что и мороженое мясо. Замороженные штучные субпродукты упаковывают по названиям и видам скота в картонные ящики, рогожные кули, бумажные мешки или мешки из ткани. Срок хранения субпродуктов зависит от температуры хранения: при —12 С не более 2 мес, соответственно —15С до 3 мес; — 18С до 4; —30С до 6 мес.
Замороженные мясные и субпродуктовые блоки, а также штучные субпродукты хранят в тех же условиях, что и мясо в тушах и полутушах.
Блоки, предназначенные для местного потребления на предприятии, хранят в камерах холодильника в упаковке из влагонепроницаемых материалов (полиэтилена, мешочной парафинированной бумаги, пергамента и др.) без затаривания. Блоки, отгружаемые в другие пункты, затаривают в ящики из гофрированного картона, в изотермические картонные контейнеры, бумажные крафт-мешки.
Хранение блоков на холодильнике производят штабелями. Плотность укладки блоков в 1 м3 грузового объема
составляет для упакованных, но незатаренных 800 кг, а упакованных и затаренных — 600 кг.
Зависимость сроков хранения мясных и субпродуктовых блоков от температуры воздуха камеры и вида мяса представлена в 24.
Битую птицу, предназначенную для быстрой реализации, хранят в охлажденном состоянии в камерах при температуре воздуха от 0 до 4 С и относительной влажности 80—85%. Ящики укладывают в штабели в шахматном порядке, для лучшей циркуляции воздуха, которая принимается в пределах 4—6 объемов в час. Нагрузка при укладке штабеля ящиков составляет около 350 кгм8. Срок хранения охлажденной птицы в этих условиях допускается 4—5 сут. Мороженую птицу хранят в течение нескольких месяцев, тем дольше, чем ниже температура хранения. Предельные сроки хранения птицы при относительной влажности воздуха в камерах хранения 85— 90% составляют: тушек цыплят, кур, индеек при температуре воздуха —10ч- — 12 С — 8 мес, при — 12-v-15 С—9 мес; тушек гусей и уток при —9-.—12 С—
5 мес, а при —12-;—15 С — 7 мес. Тушки гусей и уток сохраняются хуже, чем куриные, вследствие прогорка-ния жира.
Значительно удлиняются сроки хранения битой птицы и уменьшаются потери массы при упаковке ее перед замораживанием в пакеты из полимерной пленки (полиэтилена, сарана).
В мясе птицы при холодильном хранении наблюдаются в основном такие же изменения, что и в мясе крупного и мелкого рогатого скота только несколько интенсивнее.
Рыбу хранят в охлажденном или замороженном виде. Охлажденную рыбу упаковывают в ящикии сверху равномерно пересыпают дробленым чистым льдом. При получении льда, применяемого для этой цели, в воду иногда добавляют антисептики (гипс-хлорид, перекись водорода, нитраты и нитриты натрия или кальция и др.)-или антибиотики (хлортетрациклин, террамицин и др.). Это позволяет удлинить сроки хранения охлажденной рыбы. Охлажденная рыба может храниться во льду при достаточном его количестве до 15 дней. Применение антисептиков и антибиотиков удлиняет срок хранения на 5—7 дней.
Общее направление течения посмертных изменений в рыбе такое же, как и в мясе. Скорость развития этих изменений зависит от состояния рыбы, ее микробной обсемененном, температуры хранения.
Жировой состав рыбы существенно отличается от жирового состава мяса. Жир рыбы содержит большее количество непредельных жирных кислот, поэтому он легко окисляется и гидролизуется, что вызывает его прогорание. При малых сроках хранения охлажденной рыбы прогоркание жира бывает мало заметным на вкус, а при длительном хранении мороженой рыбы прогорклый вкус становится ощутимым.
При хранении мороженой рыбы в результате окисления жира и жизнедеятельности некоторых видов бактерий, способных разлагать рыбий жир с образованием летучих кислот, происходит так называемое ржавление жира, в результате чего развивается порок — ржавчина.
Ржавчина представляет собой желтоватые, клейкие, прогоркшие образования, чаще всего появляющиеся у плавников.
Значительно удлиняются сроки хранения битой птицы и уменьшаются потери массы при упаковке ее перед замораживанием в пакеты из полимерной пленки (полиэтилена, сарана).
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.