Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Хранение горячих соусов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы необходимо периодически размешивать или же на поверхности соуса разместить кусочки сливочного масла. Температура хранения неодинакова для различных соусов. В зависимости от вида соуса она колеблется в пределах от 40 до 80°С. Соусы на мясном , рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4-х часов при температуре не выше 85°С. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их можно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов существенно лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°С. Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часа при температуре не выше 65°С. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более полутора часов при температуре не выше 65–70°С. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный оттенок вследствие карамелизации сахаров.
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы необходимо периодически размешивать или же на поверхности соуса разместить кусочки сливочного масла. Температура хранения неодинакова для различных соусов. В зависимости от вида соуса она колеблется в пределах от 40 до 80°С. Соусы на мясном , рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4-х часов при температуре не выше 85°С. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их можно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов существенно лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°С. Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часа при температуре не выше 65°С. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более полутора часов при температуре не выше 65–70°С. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный оттенок вследствие карамелизации сахаров.
| 878. Соус сухарный | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масло сливочное | 900 | 900 | 800 | 800 | 700 | 700 |
| Сухари пшеничные | 200 | 200 | 300 | 300 | 400 | 400 |
| Лимон | 160 | 67 | — | — | — | — |
| Кислота лимонная | — | — | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
|
Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную. Подают соус к блюдам из отварных овощей.
Шаг 4: подаем сухарный соус.Инвентарь:Нож, Глубокая кастрюля, Мерный стакан для молока, Плита, Дуршлаг с мелкой сеткой, Сковорода с крышкой, Чайная ложка, Венчик, Половник, Соусник Приготовление сухарного соуса:Ингредиенты для приготовления сухарного соуса
Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!
Ни для кого не секрет, что с соусом любое блюдо будет вкуснее. Тоже самое относится и к сухарному соусу. Он способен разнообразить вкус любимых блюд, повысить калорийность рациона. Предлагаю Вашему внимаю сухарный соус который сможет приготовить каждая хозяюшка.
Сухарный соус для вкусных овощей
Для того, чтобы приготовить соус нужно не так много времени. Рецепт приготовления мы предлагаем ниже.1. Сухари обжарить на части масла до красивого, румяного цвета.
2. Влить остальное масло, лимонный сок, лимонную цедру. Снять с огня, помешать. 4. Прибавить бульон, посолить по вкусу. 5. Подавать к своим любимым блюдам.
Этот соус станет отличным дополнением к свежим и тушеным овощам, например к к цветной капусте.
Вкусно, просто и совсем не сложно. Давайте подробнее разберем требования к качеству, ведь для того, чтобы приготовить классический соус нужно сделать по всем правилам. Какие же главные требования, которые касаются качества соуса? В первую очередь это его консистенция, внешний вид и запах. Для того, что бы эти параметры вызывали аппетит, а не желание немедленно выкинуть, нужно делать следующее:
На заметку! Всякие сухарные соуса следует хранить не более двух часов. В противном случае готовое блюдо теряет свои кулинарные свойства и становится в каком-то смысле даже опасным. Давайте разберем, с чем подают классический сухарный соус, ведь если соблюдена технология приготовления, то на выходе должно получится очень вкусное дополнение к любому блюду. К каким блюдам подают соуса из сухарей?
Можно с полной уверенностью сказать, что соус из сухарей – один из самых удобных и практичный. Всякая хозяйка, которая желает блеснуть кулинарными навыками может приготовить эту заправку. Так с какими же блюдами она сочетается лучше всего? Список ниже ответит на данный вопрос:
Список блюд, где применима данная заправка весьма обширен. Далее хозяюшкам предлагаются лайфхаки, полезные советы которые помогут приготовить соус правильно, по всей кулинарной науке. Кулинарные лайфхаки для соуса из сухарей.
Ниже мы собрали полезные советы, которые помогут каждому получить на выходе вкусную заправку.
Такие небольшие хитрости помогут сделать даже самую простую цветную капусту чуть ли не ресторанным блюдом. Попробуйте потратить время на соус и Вы не пожалеете! Лучше потратить лишние 15 минут и приготовить вкусный соус, чем просиживать часами перед телевизором!
5 способов сделать соус хрен для разных блюд
5 способов сделать соус хрен для разных блюд
Технология приготовления соуса винегрет по классическим рецептам
Пошаговый рецепт яичного соуса в кулинарии
Технология приготовления соуса белое вино в домашних условиях
Предмет : МДК 03.01 «Технология приготовления супов и соусов» Преподавател ь Кожевникова Л.П. Тема : 4.1 «Приготовление соусов» Тема урока № 39-40 Практическое занятие Соусы холодные и желе. Требования к качеству соусов. Сроки хранения. Образовательная — формирование у обучающихся знаний о приготовлении холодных соусов и желе, требовании к качеству и умений самостоятельно работать с учебником, кратко составлять технологические схемы Развивающая — развивать память, мыслительную деятельность, грамотную профессиональную речь, самостоятельность. Воспитательная — воспитывать интерес к предмету и выбранной Тип урока : практическое занятие Вид урока: сообщения новых знаний Методы обучения : словесный ( объяснение, беседа), наглядный,ИКТ . Формирование компетенций: — понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес (ОК 1) — организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2) — осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4) грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3) -брать на себя ответственность за результаты выполнения задания. Средства обучения : плакаты, сборник , учебник Н. Анфимова «Кулинария»,презентация 1.Организационная часть урока-5 мин. 2.Постановка целей и задач урока 3.Опрос по пройденной теме-15мин 1.Назовите на какой основе готовят яично- масляные соусы? 2.Привести примеры яично-масляных соусов? 3.Рассказать приготовление соуса «Польского»? 4 Рассказать приготовление соуса сухарного 5.Для чего готовят масляные смеси? 6.Что из себя представляет масляная смесь? 7. Как готовят масляную смесь? 8.Где используют масляную смесь.(бутербродов, овощных, мясных. рыбных блюд) 9.Назвать виды масляных смесей.(зеленое масло. ) 4.Изложение нового материала- 15 мин Задание: изучить материал учебника Н.А. Анфимова «Кулинария» стр171-175, 177-178 и составить технологические схемы приготовления соусов холодных и желе. Холодные соусы и желе. Холодные соусы приготовляют на растительном масле и уксусе, желе- на рыбном и мясном бульоне. Соусы на растительном масле К этой группе относят майонез, его производные и заправки для салатов и сельди. Холодные соусы подают: — холодным блюдам и закускам из рыбы, — к горячим блюдам из мяса, птицы и дичи. Заправка для салатов. Масло растительное350, уксус3%-ный 650, сахар 45, перец черный молотый 2, соль 2 Выход 1000 Уксус соединяют с сахаром. солью и молотым перцем, все хорошо перемешивают и вводят растительное масло.Заправку хранят в удобной для пользования посуде. чтобы заправка была однородной, перед поливкой блюд ее тщательно взбалтывают. Используют для поливки салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров. Заправка горчичная Масло растительное400, горчица столовая 100, уксус3%-ный 450, сахар 50, перец черный молотый 2, соль 10. Выход 1000 Горчицу растирают с солью, сахаром и молотым перцем и постепенно разводят уксус вводят растительное масло и все хорошо взбалтывают.Ею заправляют винегреты, сельдь, холодные гарниры. Заправка горчичная с желтками Вареные и протертые через сито желтки , перетирают со столовой горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксусом, соединяют с растительным масло и размешивают. Используют для поливки салатов и сельди. Заправка сметанная с зеленью. Сметану соединяют с растительным маслом, добавляют нарезанную зелень петрушки, эстрагона или зеленый лук, молотый черный перец, соль. Заправку хорошо размешивают и используют для салатов. Масло растительное750, яйцо(желтки)6шт. горчица столовая 25, сахар20,уксус3%-ный 150. Выход 1000 Желтки отделяют от белков.Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разбивалось на мелкие жировые шарики(эмульгировало) Для приготовления соуса- майонеза необходимо: -охладить растительное масло до 15С -растереть сырые желтки с солью, сахаром, горчицей; -в полученную смесь постепенно влить масло, непрерывно помешивая; -после увеличения массы в несколько раз влить уксус Внимание! При недостаточном взбивании и долгом хранении шарики масла соединяются между собой и выступают на поверхности соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Чтобы восстановить отмаслившийся майонез, его вновь взбивают с желтками яиц. Более стойким получается соус, приготовленный во взбивальной машине. Соус -майонез приготавливают с добавлением: Соус-майонез с добавлением белого соуса. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, затем охлаждают.Муку можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом.Майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов. Соус -майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и перемешивают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов. Соус — хрен приготавливается следующим образом: -корень хрена натирают, заливают кипятком, накрывают крышкой и охлаждают -добавляют соль, сахар, уксус, размешивают -подкрашивают свекольным отваром(натуральной свеклой) -подают к мясным, рыбным, холодным блюдам. Маринад овощной с томатом приготавливают следующим образом: -пассеровать на растительном масле с добавлением томата-пюре(или без него) -влить воду ( или процеженный рыбный бульон) -положить соль, перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, соль, сахар; -варить при слабом кипении 15..20мин; -подать к рыбе под маринадом Горчица столовая Желе бывает рыбным и мясным -желатин замачивают в холодной кипяченой воде(1:10) -выдерживают для набухания 30..60мин -варят костный бульон, процеживают, удаляют жир; -готовят «оттяжку» из белков яиц (сырые белки яиц слегка взбивают и соединяют с небольшим количеством холодной воды) -в горячий бульон вводят желатин, растворяют, добавляют уксус или лимонную кислоту, затем в два приема «оттяжку»( при температуре не выше 70С) -доводят до кипения и охлаждают -используют для приготовления заливного мяса, языка. яиц и гарнира к холодным блюдам. На 1л желе расходуют 40г желатина и 1кг пищевых костей. Требования к качеству соусов и сроки хранения. Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу. аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми»,однородными , без комков нерастворившейся муки и частиц не протертых овощей.Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны Густой молочный соус похож на вязкую манную кашу.Овощи входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.На поверхности соуса не должно быть пленки. В майонезах на поверхности не должно выступать масло. Консистенция — однородная. Маринады должны содержать правильно- нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко. Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: Для красного- от коричневого — до коричневато- красного;для белых- от белого до слегка сероватого;для томатных-красного.Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом- розовый, грибной- коричневый, маринад с томатом- оранжево-красный, майонез- белый цвет с желтым оттенком.Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.Вкус и запах соуса- -основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко вкус мяса, рыбы. грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом.Р ыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные- вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану. В соусах с мукой недопустимыми являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.Маринады — имеют кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей пряностей. недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Овощи мягкие.Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус- хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым. Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80С от 3..4ч Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3-х суток.Для этого их охлаждают до комнатной температуре и помещают в холодильник при температуре 0..5С При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде. 5.Самостоятельная работа учащихся – 50мин Задание: изучить материал учебника Н.А. Анфимова «Кулинария» стр171-175, 177-178 и составить технологические схемы приготовления соусов холодных и желе. Составить таблицу требования к качеству соусов и сроки хранения 6. Домашнее задание -5мин повторить материал Составить схему соуса-майонеза.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. |