Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству соусов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
| Наименование блюда | Показатели качества | |||
| Внешний вид | Вкус, запах | Цвет | Консистенция | |
| Соус майонез | Однородная масса без растительного масла на поверхности | Вкус слегка острый, запах – растительного масла и уксуса | Белый – с желтым оттенком | Нежная |
| Масло зеленое | Имеет форму батончика | Вкус и запах сливочного масла и петрушки с легкой кислинкой | Слегка желтоватый с зелеными вкраплениями от петрушки | Эластичная |
| Заправка салатная | Однородная масса | Вкус и запах растительного масла и уксуса | Желтоватый | Жидкая |
Сроки хранения
Соус- майонез и его производные . приготовленные на предприятиях общественного питания . реализуют в течение 1-2 суток, хранят при температуре 10-15 0 С в неокисляющейся посуде.
Салатные заправки хранят в бутылках в холодильнике при температуре 5 0 С, реализуют в течение 1-2 суток.
Зеленое и селедочное масло, сформованное в виде батончика, завернутого в фольгу, пергамент или полиэтиленовую пленку. Хранят в холодильнике 1-2 суток.
Это интересно
Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.
А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора?
Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали, как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.
Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце концов, нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).
Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. ( Это и есть классический рецепт майонеза).
Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!
Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».
Производственное задание
1 Рассчитать набор сырья для приготовления 700г соуса каждого вида, заполнив технологические карты.
2 Приготовить 700г соуса каждого вида.
3 Оформить и сдать работу.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных соусов.
2 Изучить технологию приготовления холодных соусов
Вариант 1 Маринад овощной с томатом. №827 Сб. рец., 2011.
Вариант 2. 1 Маринад овощной со свеклой №829 Сб. рец., 2011.
Вариант 3. Заправка горчичная № 831 Сб. рец., 2011.
Составить технологические карты и схемы приготовления для указанных блюд.
ЛАБОРАТОРНО ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №6
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОТВАРНЫХ И ПРИПУЩЕННЫХ ОВОЩЕЙОВОЩЕЙ
Общие сведения
Для приготовления блюд овощи повергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.
При тепловой обработке в овощах происходят различные физико- химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.
Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.
Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко и нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3г нетто на порцию) или зеленым луком(5-10г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50-100г нетто на порцию.
Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 — 3 часа, затем варят в этой же воде. Так же подготавливают и варят сушеные грибы.
Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару.
При варке в воде картофель и овощи кладут в кипящую воду (уровень воды должен быть на 1 — 1,5 см выше уровня овощей) и добавляют соль (10 г на 1 л воды). Свеклу и морковь варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.
Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары следует использовать для приготовления супов и соусов.
Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают.
Цель работы
1 Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места, ознакомить с инвентарем, инструментами, оборудованием для приготовления блюд из отварных и припущенных овощей.
2 Выработать навыки по приготовлению и подаче блюд из отварных и припущенных овощей, работы с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.
3 Научить обучающихся безопасным приемам труда при приготовлении блюд из отварных и припущенных овощей, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд.
Оборудование: весы настольные электрические, электрическая плита «Мечта» модель 29, протирочный механизм, столы производственные.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1-1,5 л, миски, ложки, соусники, доски разделочные ОС, ОВ.
Сырье:картофель, морковь, горошек зеленый консервированный, капуста белокочанная, капуста цветная, маргарин столовый, специи.
Сроки хранения
Микро- и макроэлементы в Маринад овощной с томатом
Маринад овощной с томатом содержит следующие элементы: Моно- и дисахариды, Зола, Крахмал, Вода, Органические кислоты, Пищевые волокна, Ненасыщеные жирные кислоты, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Сера, Медь, Бор, Алюминий, Йод, Марганец, Хром, Фтор, Молибден, Ванадий, Кобальт, Никель, Рубидий, Литий, Цинк, Железо, Хлор.
| Микро- и макроэлемент | Значение |
|---|---|
| Моно- и дисахариды, г. | 9,3 |
| Зола, г. | 1,4 |
| Крахмал, г. | 0,6 |
| Вода, г. | 115,8 |
| Органические кислоты, г. | 0,8 |
| Пищевые волокна, г. | 2,1 |
| Ненасыщеные жирные кислоты, гр | 0,01 |
| Натрий, мг | 12,6 |
| Калий, мг | 358,8 |
| Фосфор, мг | 55,9 |
| Магний, мг | 31,2 |
| Кальций, мг | 26 |
| Сера, мг | 18,2 |
| Медь, мкг | 49,9 |
| Бор, мкг | 121,7 |
| Алюминий, мкг | 215,6 |
| Йод, мкг | 2,5 |
| Марганец, мг | 0,1291 |
| Хром, мкг | 3,6 |
| Фтор, мкг | 43,5 |
| Молибден, мкг | 7,4 |
| Ванадий, мкг | 35,8 |
| Кобальт, мкг | 2 |
| Никель, мкг | 3,1 |
| Рубидий, мкг | 117,6 |
| Литий, мкг | 2,2 |
| Цинк, мг | 0,3806 |
| Железо, мг | 1,1 |
| Хлор, мг | 35,1 |
Калорийность и пищевая ценность Маринад овощной с томатом
Энергетическая ценность (калорийность) Маринад овощной с томатом составляет 142,7 ККал на 100 грамм продукта (съедобной части). Соотношение белков, жиров и углеводов:
| Свойство | Значение |
|---|---|
| Калорийность, кКал | 142,7 |
| Белки, гр | 3,2 |
| Углеводы, гр | 13,7 |
| Жиры, гр | 8,7 |
Калькулятор продукта
Введите количество продукта «Маринад овощной с томатом» для подсчета его пищевой ценности
Витамины в Маринад овощной с томатом
Маринад овощной с томатом содержит следующие витамины: Моно- и дисахариды, Зола, Крахмал, Вода, Органические кислоты, Пищевые волокна, Ненасыщеные жирные кислоты, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Сера, Медь, Бор, Алюминий, Йод, Марганец, Хром, Фтор, Молибден, Ванадий, Кобальт, Никель, Рубидий, Литий, Цинк, Железо, Хлор.
Маринад овощной с томатом содержит следующие элементы: Моно- и дисахариды, Зола, Крахмал, Вода, Органические кислоты, Пищевые волокна, Ненасыщеные жирные кислоты, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Сера, Медь, Бор, Алюминий, Йод, Марганец, Хром, Фтор, Молибден, Ванадий, Кобальт, Никель, Рубидий, Литий, Цинк, Железо, Хлор.
Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично–масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1 . 2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.
При изготовлении яично–масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.
Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85 – 90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.
Яично–масляный соус иногда приготавливают с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25 – 30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.
Яично–масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушка или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту.
Соус польский («экономный»). Для удешевления и уменьшения энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.
Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло–коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.
Соус голландский с горчицей (мутар). В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса).
Соус голландский с уксусом (беарнез). Крупнодробленый перец, лавровый лист заливают 9 %–м уксусом и кипятят. Затем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо лимонной кислоты).
Соус голландский со сливками (муслин). В готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки.
Соус голландский с каперсами. В готовый соус вводят прогретые каперсы без рассола.
Яично–масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут., для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 . 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Ассортимент холодных соусов на предприятиях общественного питания. Технологическая схема производства соуса майонез. Физико–химические процессы и технологические факторы, определяющие качество майонезов. Условия хранения и сроки реализации.
В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси.
Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда – к горячим блюдам.
Соусы на растительном масле. К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла – важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).
При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается.
При приготовлении майонеза вручную жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают на 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5–кратном количестве воды. Если используют сухие белки, добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.
Оптимальная температура масла 16. 18°С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.
Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно–активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20. 30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже – 5 °С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.
Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.
Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.
Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.
Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.
Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.
Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.
Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.
Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, добавляют измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их – однородная. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Заправки на растительном масле.
Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.
При изготовлении некоторых заправок кроме горчицы используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие. Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.
Заправка салатная. Растворяют в 3%–ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.
Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.
Соусы на уксусе. Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относятся овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.
Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук – кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10. 15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15. 20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.
Цвет соусов томатных – красный, молочных и сметанных – от белого до светло–кремового, сметанного с томатом – розовый, маринада с томатом – оранжево–красный, майонеза – белый с желтым оттенком, грибного – коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15. 20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса – мелко натерт.
Маринады должны иметь кисловато–пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен ошпаривают, охлаждают, а затем заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной.
Масляные смеси готовят путем растирания размягченного сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формируют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др. Зеленое масло готовят с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты. Для получения килечного масла мякоть килек отделяют, протирают и взбивают со сливочным маслом. В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырное масло – тертый сыр рокфор. Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет, что приводит также к ухудшению вкуса.
Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С – 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 . 2 сут. при температуре 10 . 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках.
Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 . 3 сут. в такой же посуде с закрытой крышкой.
Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.
Заготовка маринада из овощей с томатной пастой сокращает время приготовления блюд и повышает качество учёта
Технология приготовления кулинарного изделия
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7–10 мин. После этого вводят рыбный бульон, перец душистый горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль сахар.
Маринад готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие «» готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7–10 мин. После этого вводят рыбный бульон, перец душистый горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль сахар.
Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.
В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).
Показатели качества кулинарного изделия
| Внешний вид |
| Цвет |
| Консистенция |
| Вкус и запах |
Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.
Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку
Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.
Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ВАЛУЙСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Председатель ЦМК____Топычканов Д.Г.
Заместитель директора по УМР ______________Рябинин А.Н.
«__» ___________ 20___ года
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ
по МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов
Профессия 19.01.17Повар, кондитер
преподаватель профессионального цикла
тест по теме: «ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ»
1. Укажите, какой основной продукт входит в состав борща?
2. Укажите, от чего зависит форма нарезки овощей, входящих в состав борща?
а) от формы нарезки основного продукта б) от времени варки продуктов
3. Укажите форму нарезки свеклы для борща флотского?
а) соломка б) брусочки в) ломтики
4. Укажите, в каком цехе готовят горячие супы
а) в холодном б) в суповом в) овощном
5. Укажите температуру подачи горячих супов?
а) не ниже 75°С 6) не ниже 55°С
6. Укажите, за сколько минут до готовности борща закладывают пассированные овощи?
а ) за 10-15 минут 6) за 7-5 минут
7. Укажите когда нужно закладывать картофель, если в состав борща входит квашенная капуста?
а) в первую очередь б) сразу после квашенной капусты
8. Укажите норму отпуска супа?
9. Укажите допустимый срок реализации горячих супов?
а) не более 1 часа б) не более 2 часов в) не более 4 часов
10. Верно ли утверждение, что посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 40°С?
11. Выберите, из каких продуктов можно приготовить борщ с картофелем и капустой?
а) морковь в) томатное пюре
12. Верно ли утверждение, что если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем?
13. Вставьте пропущенные слова:
При приготовлении молочных супов макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются, поэтому их вначале варят до_____________________в__________________________, а затем______________________.
14. Что нужно сделать, чтобы суп-лапша домашняя получился прозрачным?
а) лапшу отсеивают от муки б) суп варят на медленном нагреве в) предварительно лапшу отваривают в воде и
15. При какой температуре хранят супы, заправленные льезоном?
тест по теме: «ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ»
1. Верно ли утверждение, что для приготовления супа картофельного с крупой все овощи нарезают кубиком ?
2. Выберите из предложенных компонентов продукты необходимые для приготовления супа картофельного с бобовыми.
А) горох б) огурцы в) крупа г) лук репчатый
3. Определите маркировку разделочной доски, используемой для нарезки зелени?
4. Определите последовательность закладывания вермишели при приготовлении супа картофельного с макаронными изделиями
а) перед пассированными овощами за 25-30 минут до готовности супа
б) после пассированных овощей за 10-15 минут до готовности супа
5. Определите форму нарезки картофеля для приготовления супа картофельного с макаронными изделиями
а)дольки б) кубики в) соломка г) брусочки
6 . При приготовлении супа картофельного с горохом, горох перебирают, промывают
а) заливают холодной водой на 2-3 часа б) заливают кипятком
7. Суп картофельный с рыбой готовят на. бульоне
8. Для приготовлении супов важно, чтобы форма соответствовала.
а) основному виду продукта б) требованиям качеству
9.При приготовлении супа-лапша домашняя на грибном отваре грибы нарезают
а ) солом кой б) ломтиком
10.Темпера подачи горячих супов должна быть.
а) не ниже 85С б) не ниже 75С
11. Срок pea лизации горячих супов не должен превышать
12. Если суп-лапшу домашнюю приготавливают на . бульоне, то специи не кладут
а) мясокопченном. б) курином
13. До какой толщины нужно раскатывать на пласт при приготовлении супа-лапша домашняя.
14. Заправочными супами называют супы, которые заправляют
а) мучной пассировкой б) пассированными овощами
15. Варят супы при. кипении
Тестовые задания по теме: «Технология приготовления соусов»
1.Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную
муку нагревают при температуре:
2. Какой жир используют для пассерования муки при приготовлении молочных соусов?
б) сливочное масло или маргарин;
3.К жирным продуктам подают соусы:
4. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при
5.Соус красный основной доводят до вкуса:
в) соль, сахар, лимонный сок;
г) соль, специи, виноградное вино.
6.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:
7. Производным, какого соуса является соус томатный?
8. К каким блюдам используют соус белый основной?
а) для запекания мяса или рыбы, супов-пюре;
б) к блюдам из котлетной массы;
в) к блюдам из овощей, к сосискам;
г) для тушения мяса и рыбы.
9. На основе, какой мучной пассеровки готовят красный мясной соус и его производные?
а) белой мучной пассеровки;
в) красной мучной пассировки;
10. По набору продуктов определите соус:
— масло растительное, горчица столовая, уксус 3%, сахар, соль, перец черный молотый.
б) соус майонез с корнишонами;
11. Определите продукты необходимые для приготовления:
соус красный основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар.
соус белый основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар
соус красный основной, лук репчатый, маргарин, уксус 9%, специи, соль, сахар.
соус белый основной, лук репчатый, маргарин, уксус 9%, специи, соль, сахар.
12. Укажите последовательность приготовления соуса белого
основного на мясном бульоне:
а) пассерование белых кореньев и репчатого лука;
б) приготовление мясного бульона;
г) разведение бульоном горячей белой мучной пассеровки;
ж) заправка сливочным маслом;
з) процеживание и протирание овощей;
и) соединение мучной и овощной пассеровок.
13. Определите, к какой группе относят соусы:
14. Установите соответствие:
1. Запах сырой муки и клейкость
2. Запах и вкус подгорелой муки
3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы
4. Запах и вкус сырого томата
5. Наличие комков заварившейся муки
6. Наличие темных крупинок и горького вкуса
в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном
г) томат плохо спассеровали
15.Подберите соусы к блюдам:
Тестовые задания по теме: «Технология приготовления соусов»
1. Какие соусы используют для супов-пюре?
2.Температура подачи горячих супов:
3.Что выступает в качестве загустителя при приготовлении соусов?
4. Что является основой красных соусов?
а) бульон, томат, белая мучная пассеровка;
б) коричневый бульон, красная мучная пассеровка;
в) бульон и красная мучная пассеровка;
г) коричневый бульон, томат, белая мучная пассеровка.
5. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:
6. Основные горячие соусы хранят:
7. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:
8. При подаче какого блюда используют маринад овощной с томатом?
9 . Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?
10.Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного с оуса?
11. Какая основа используется для приготовления соуса сметанного натурального?
а) белая пассеровка сметана, рыбный бульон;
б) белая пассеровка сметана, отвар;
в) белая пассеровка сметана, мясной бульон;
г) белая пассеровка и сметана.
12. По набору продуктов определите соус:
— масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус,
б) соус майонез с корнишонами;
13. В соусном отделении организуют три технологические линии. Назовите их?
а) для тепловой обработки вторых горячих блюд; для вспомогательных операций, для гарниров;
б) для варки бульонов; приготовления супов;
в) для тепловой обработки вторых горячих блюд; для варки супов, для приготовления гарниров, каш и соусов.
г) для варк и бульонов; для приготовления гарниров, каш и соусов ; для тепловой обработки вторых горячих блюд.
14. Определите продукты необходимые для приготовления:
15. Установите соответствие. Какой соус подается к блюдам?
1) Соус луковый с горчицей
4) Соус красный кисло-сладкий
7) Соус белый основной на рыбном бульоне
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы
Выберите книгу со скидкой:
ЕГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ
ЕГЭ-2019. География. Теория и практика
ШСГ Шестой год обучения. География для малышей.
ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ
ОГЭ-2019. География (60х84/8) 10 тренировочных вариантов экзаменационных работ для подготовки к основному государственному экзамену
ЕГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ
ЕГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ
ОГЭ. География. Большой сборник тематических заданий для подготовки к основному государственному экзамену
БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА
Инфолавка — книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»
Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок
Еженедельный призовой фонд 100 000 Р
Вам будут интересны эти курсы:
9.При приготовлении супа-лапша домашняя на грибном отваре грибы нарезают
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.