Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Контроль качества и безопасности приготовления сложных холодных соусов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира. Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус, соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока. В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка. Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белый с жёлтым оттенком. Соусы-майонезы однородны, белого цвета с жёлтым оттенком. Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными. Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его рядом на тарелку. Соусы хранят на раздаче на мармитах : основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы — не более 4 часов при температуре 80 °С; яично-масляные соусы — не более 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус — при температуре (65-70) °С не более 1,5 часа. Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте.
Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира. Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус, соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока. В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка. Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белый с жёлтым оттенком. Соусы-майонезы однородны, белого цвета с жёлтым оттенком. Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными. Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его рядом на тарелку. Соусы хранят на раздаче на мармитах : основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы — не более 4 часов при температуре 80 °С; яично-масляные соусы — не более 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус — при температуре (65-70) °С не более 1,5 часа. Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте.
| Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима. Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный — от белого до кремового; томатный — красного, грибной — коричневого; маринад — оранжевого и т. д. Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями; красный соус — с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый — с чуть заметным запахом кореньев; томатный — с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану. Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла. Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 11/2 часов при температуре не выше 65-70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров. Сметанные соусы хранят при температуре 75 «С не более 2 ч с момента приготовления. Соусы подаются в специальной посуде — соусниках, розетках и др. мелкой посуде. Так же соусы используются для художественного оформления блюд. Существует множество техник рисования соусами. От обычных простых штрихов, до целых композиций. Сами соусы просто так не отпускаются, зачастую они украшаются пучком кудрявой петрушки, такой простой способ добавляет аппетитность и необычность. Так же очень часто на поверхность соуса аккуратно кладут, так чтобы не провалился и не перевернулся, кусочек, дольку или маленькую часть продукта, который служит основой для его приготовления. Грибные соусы не являются самостоятельными блюдами. Они используются для улучшения аромата, вкуса, внешнего вида блюд ВОПРОС № 25 Заготовка компонентов, виды компонентов. Виды оборудования необходимый инвентарь. |
Заготовка компонентов: производится за 2-3 часа до начала работы горячего цеха. Для пассероавния или тушения овощей в большом количестве используются электрические сковороды, а на маленьких ПОП наплитная посуда. Для пассировок в больших количествах — электрические сковороды. Для сухих мучных пассеровок — жарочный шкаф (чугунные сковороды или противни), веселки используют для перемешивания.
Заготовка компонентов: производится за 2-3 часа до начала работы горячего цеха. Для пассероавния или тушения овощей в большом количестве используются электрические сковороды, а на маленьких ПОП наплитная посуда. Для пассировок в больших количествах — электрические сковороды. Для сухих мучных пассеровок — жарочный шкаф (чугунные сковороды или противни), веселки используют для перемешивания.
Классификация блюд и ассортимент. История создания соусов. Технология и схема приготовления. Требования к качеству, органолептические свойства. Реализация и методы контроля качества продукции. Расчет калорийности. Соответствие нормативным документам.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса»
Специальность «Технология продукции общественного питания»
Ерофеева Жанна Александровна
1.1 Классификация блюд и ассортимент
1.3 Технология приготовления и схема
1.4 Требования к качеству и реализация
2.2 Соответствие сырья с нормативными документами
Цель написания курсовой работы по ПМ 01.01 — Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции является усвоение теоретических знаний в области приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Приобретение умений их использовать в условиях, моделирующих профессиональную деятельность и формирование необходимых компетенций.
При написании курсовой работы, обучающийся должен иметь практический опыт:
1. разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции соусов;
2. организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции соусов;
3. приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
4. сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
5. контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
При написании курсовой работы, я должна знать:
1. Принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления соусов;
2. Проводить расчеты по формулам;
3. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
4. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
5. принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
6. проводить расчеты по формулам;
7. безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции соусов;
8. выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
9. выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
10. оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
При написании курсовой работы, я должна знать:
правила оформления заказа на продукты со склада приема продуктов со склада от поставщиков, методы определения их качества;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении соусов;
требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
ассортимент сложной горячей кулинарной продукции соусов;
принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих соусов;
основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы и варианты комбинирования различных способов приготовления горячих соусов;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении соусов;
ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
правила соусной композиции горячих соусов;
температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов горячих соусов;
правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной кулинарной горячей продукции;
технологию приготовления сложных горячих соусов;
соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
температуру подачи сложных горячих соусов;
правила охлаждения, замораживания, размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции
Все мы, любим, добавлять к салатам майонез или подсолнечное масло, а к мясу — кетчуп. Но, к сожалению, этим часто и заканчиваются наши познания в разнообразии соусов. Именно поэтому я выбрала данную тему «Современные соусы», ведь если бы мы знали, насколько можно преобразить вкус блюда, добавив к нему тот или иной соус, то очень бы удивились. Я хочу больше узнать о технологии приготовления сложных соусов, как они готовились, и что изменилось сейчас. Так как я технолог — эта тема поможет мне реализовать себя как специалиста.
соус технология органолептический
1.1 Классификация блюд и ассортимент
4. Соус с солеными огурцами
8. Соус из хрена с травами
Из классификации для написания курсовой работы выбран следующий ассортимент блюд:
Соусы — это настоящий шедевр французской кулинарии, который сегодня занял почетное место и на столах россиян. Соусы — ароматическо-вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления и колеблется обычно от вязко-жидкой до пастообразной. Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид и общее оформление, улучшить аромат, вкус, сочность, дополнить химический состав, повысить биологическую ценность кушанья. Правильный подбор соусов к блюдам имеет в кулинарном искусстве очень большое значение, так как именно от соуса зависит во многом не только вкус, внешний вид, аромат, витаминизированность и калорийность пищи, но и ее привлекательность и восприятие блюда.
Прототипом соусов были примитивные подливки, отвары, мясной сок — “сочок”, который и поныне считается чудесной приправой к жареному мясу. Такие простые подливки были и есть в кулинариях всех народов; так было еще со времен Киевской Руси.
Дальнейшее развитие кулинарного мастерства привело к усложнению рецептур, к появлению собственно соусов, которые готовили вместе с блюдом при тушении или пропускании мяса, рыбы или дичи с приправами, специями, подливами и т.п. Эти сложные соусы были ещё в древнейшие времена, хотя само слово “соус” пришло не столь уж давно.
На сегодняшний день соусов насчитывается великое множество и их подают практически ко всем видам блюд. Соусы бывают как сладкие, так и кислые или горькие. Все зависит от блюда, к которому они будут подаваться. Соусы бывают, как горячие, так и холодные. Горячие соусы готовятся на мясных, грибных или рыбных бульонах. Также к горячим соусам относятся молочные, сметанные и яично-масляные. А к холодным соусам относятся майонез, фруктово-ягодные смеси, овощные маринады.
Соус состоит из таких компонентов: основа, мука, специи и заправки. Основой для соуса может быть любой бульон, сметана или молоко. По названию соуса легко определить его основной составляющий ингредиент. Главное в соусе — основа, а все другие составляющие можно менять или даже не добавлять вовсе.
Соусы делят на группы в зависимости от основы, которая там используется. Существуют также белые и красные соусы. Белый делают на рыбном бульоне, а красный на мясном. Для мясных блюд делают соус на основе бульона из сливок, воды, молока или овощного отвара. Сгущенное молоко может придать изысканный вкус соусам к телятине или куриным блюдам. Такие специи как лимонный сок, горчица, вино, тертый хрен добавляют к уже приготовленным горячим соусам, потому что при варке они быстро испаряются.
На самом деле разобраться в соусах не составит труда даже молодой хозяйке, так как существуют основные правила подбора соусов. Горячие соусы принято подавать к горячим блюдам, а холодные к холодным. К жареным блюдам делают темные соусы, а к вареному мясу предпочтительно использовать светлые соусы.
Многообразие соусов открывает широкие возможности для экспериментов кулинарии. Благодаря им можно добиться уникальности любого блюда, и даже самые знакомые, употребляемые каждый день кушанья, смогут удивить вас новым, не похожим ни на что вкусом.
1.3 Технология приготовления блюда
Слегка поджарить муку и добавить масла. Получаем белую жировую пассировку. Разводим пассировку горячим молоком, постоянно помешивая, чтобы получить однородную, густую массу. В конце приготовления кладем соль, сахар по вкусу.По желанию можно заправить желтками. Подавать к вареным овощам, мясу, яйцам
2. организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции соусов;
Ассортимент, пищевая ценность холодных рыбных блюд. Методы приготовления, температурный и санитарный режимы и правила приготовления основных холодных рыбных блюд
Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень.
Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.
Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.
В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).
Из минеральных веществв мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.
Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.
В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы.
Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 0 С.
Технология приготовления: рыбы отварной с хреном, рыбы заливной порциями, студня рыбного, рыбы под соусом майонез, жареной рыбы под маринадом, ассорти рыбного. Технология приготовления гарниров к холодным блюдам
Рыба соленая
Рыбу режут тонкими кусками по 2-3 на порцию, укладывают на блюдо, сбоку располагают дольки лимона, зелень петрушки.
Шпроты, сардины.
Подают на лотках.
Рыбки укладывают спинками в одну сторону. Поливают маслом, в котором они были приготовлены, украшают зеленью петрушки и ломтиками лимона.
Соленые килька, хамса, салака с луком и маслом.
Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, тюльку, салаку укладывают на тарелку, посыпают нерезаным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой.
Сельдь с гарниром.
На селедочный лоток лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам — нарезанные букетами или кубиками вареные картофель морковь, свеклу, кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, шикованный лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени.
При подаче сельдь поливают заправкой салатной или горчичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.
Сельдь с картофелем и маслом.
Подготовленные половинки филе сельди без кожи и костей, сложив вместе, нарезают поперек или наискось кусочками шириной 2—3 см и укладывают на селедочницу или лоток в виде целой рыбы, приставив хвост и голову.
Украшают зеленью петрушки.
Отдельно на порционной сковороде или в круглом баранчике, поставленном на закусочную тарелку, подают горячий отварной картофель в целом виде или обточенный в форме бочонков, посыпанный рубленой зеленью, а на розетке — красиво оформленное сливочное масло.
Рыба под майонезом.
Для приготовления блюда используют осетровую и частиковую рыбу в отварном виде На середину овального блюда выкладывают часть (примерно одну треть) овощного гарнира: отварные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружочками, зеленый лук или зеленый салат, стручковую фасоль или консервированный зеленый горошек, заправленные майонезом.
Рыба жареная под маринадом.
Порционные куски филе с кожей без реберных костей морского окуня, муксуна или дальневосточной наваги панируют в муке и жарят на растительном масле. Жареную рыбу выкладывают в салатник, заливают горячим маринадом и охлаждают При отпуске посыпают шинкованным зеленым луком
Маринад приготовляют из пассерованных на растительном масле с добавлением томата-пюре нарезанных соломкой овощей — моркови, репчатого лука или лука-порея, корня петрушки или корня сельдерея (красный маринад).
В овощи вводят рыбный бульон, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 — 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Жареную рыбу готовят также под белым маринадом (без томата). Используют рыбу и в отварном или припушенном виде.
Ассорти рыбное.
Вокруг или сбоку ассорти размещают овощной гарнир: огурцы или корнишоны, свежие помидоры, зеленый горошек, морковь, сладкий перец, рыбное желе. Украшают блюдо ломтиками лимона, листьями салата или зеленью петрушки.
Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу (белугу, севрюгу) и частиковую (судак, сазан и т д.). Осетровую рыбу отваривают звеньями, охлаждают и нарезают на порционные куски. Частиковую рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, припускают до готовности и охлаждают
Порционные куски рыбы укладывают на овальное блюдо, вокруг размещают овощной гарнир из отварной моркови, нарезанной мелкими кубиками, салата из краснокочанной капусты, соленых или маринованных огурцов, сладкого стручкового перца, нарезанных кружочками, долек свежих помидоров, зеленого горошка. Блюдо можно отпускать и без гарнира. Отдельно в соуснике подают соус хрен.
Рыба заливная с гарниром.
Блюдо приготовляют из осетровых и частиковых рыб (чаще из судака) в отварном виде. Охлажденные куски рыбы укладывают на тонкий слой налитого на противень желе
Застывшие куски вырезают кончиком ножа так, чтобы края отреза получились гофрированными, и укладывают на овальное блюдо. Заливную рыбу подают без гарнира или с гарниром, который размещают рядом с рыбой.
Гарнир состоит из листьев салата, корнишонов, маринованных или соленых огурцов, стручкового перца. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с хреном. Рыбу можно также заливать непосредственно в овальных блюдах, салатниках или формочках из фольги
Рыба горячего копчения
Используемые продукты
Для изготовления различных украшений используются как свежие, так и готовые к употреблению овощи. Некоторые овощи специально не подвергают обработке, так как при этом они теряют необходимые «для привлекательности» качества.
Правильное сочетание
Главное правило — блюдо и его украшение должны дополнять и сочетаться с дуг другом. Например, розочка из лимона украсит блюда из морепродуктов. Цвет служит основным средством создания и подчеркивания вкуса пищи. При использовании красителей, нужно отдавать предпочтение натуральным продуктам: Для подкрашивания можно применять шафран, паприку, кари, свекольный сок, майонез, томатная паста. В зеленый цвет можно окрасить, добавив измельченной зелени.
Просто и со вкусом
Для достижения наибольшего эффекта не требуется большое количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо привлекательнее в своем натуральном виде, поэтому не стоит их перегружать излишней отделкой. Чтобы украшения выглядели эффектнее, следует прибегать к контрастным цветам.
Зеленый цвет передается с помощью лука — порея, огурцов, различной зелени; оранжевый — моркови апельсина; красный — помидора, свеклы; белый — сваренного вкрутую яйца, свежей репы. А в остальном доверьтесь вашей фантазии.
Необходимо тщательно продумать расположение всех элементов декора заранее. Посуда не должна отвлекать внимания от самого блюда. Помните, что любое украшенное блюдо пробудит больше интереса, чем его «скромная соседка». Украшения должны быть аккуратными, линии срезов — четкими и лаконичными. Края тарелки следует начисто вытирать перед подачей на стол.
«Советы под руку»
Блюда из рыбы непосредственное перед подачей на стол можно слегка смазать кисточкой с растительным маслом — это придаст поджаренной корочке особый аппетитный блеск.
Если необходимо кратковременное хранение украшений, их можно сохранять в течение 1 ч при определенных условиях, не позволяющих испортиться натуральным продуктам.
Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.
Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево.
Требования к безопасности хранения.
Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0. 6 °С и относительной влажности воздуха 75. 85 %. Их следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.
Контрольные вопросы
1. Дайте характеристику физико-химическим показателям холодных блюд и закусок из рыбы.
2. Какие существуют основные правила приготовления блюд и закусок из рыбы?
3. Каков ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы?
4. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок из рыбы.
5. Каковы требования к качеству, оформления и условиям хранения приемлемы для холодных блюд и закусок из рыбы?
Тема 3.6. Приготовление и оформление основных холодных закусок и блюд из мяса, курицы
1. Ассортимент, пищевая ценность холодных блюд из мяса, птицы. Методы приготовления, температурный и санитарный режимы и правила приготовления основных холодных мясных блюд.
2. Технология приготовления. Технология приготовления гарниров к холодным блюдам.
3. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных мясных блюд.
4. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении ланспига и студня. Варианты оформления основных холодных мясных блюд. Температура подачи.
5. Требования к безопасности хранения.
Требования к безопасности хранения.
Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при температуре 4…8С в течение следующего времени:
студень мясной — не более 12 ч, мясо заливное, паштет — не более 24 ч; жареные мясные продуктов — не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь — 24 ч, паштет – 24ч.
Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами, хранят не более 30 мин.
Ассортимент, пищевая ценность холодных рыбных блюд. Методы приготовления, температурный и санитарный режимы и правила приготовления основных холодных рыбных блюд
Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень.
Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.
Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.
В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).
Из минеральных веществв мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Тема 3.2. Соусы.
Холодный суп из лосося с луком-пореем
Свекольный гаспачо
Обработанные свекла, помидоры, лук и чеснок нарезают крупными кубиками и измельчают в блендере с добавлением базилика до однородного состояния.
Добавляют оливковое масло, уксус, соль и «табаско». Украшают веточкой базилика и охлаждают. Для более быстрого охлаждения можно добавить несколько кубиков льда. Суп можно сделать более жидким, добавив немного охлажденного овощного бульона или томатного сока.
В кастрюле довести до кипения воду, затем добавляют сухое белое вино, приправы, лавровый лист и кладут лосось. Варят рыбу на медленном огне около 10 мин. Снимают с огня и охлаждают. Бульон процеживают, мякоть рыбы отделяют от костей.
Сельдерей, репчатый лук и лук-порей пассируют на растительном масле до мягкости. Добавляют картофель, рыбный бульон и варят 45 мин. Охлаждают, делают пюре, ставят в холодильник на 2 часа.
Смешивают охлажденную смесь и кусочки лосося. Добавляют сливки. Посыпают нарезанным шнитт-луком.
1. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).
2. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных соусов. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
3. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных соусов.
4. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых соусов. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных соусов.
5. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых горячих соусов. Температурный и временной режим при подаче и хранении сложных горячих соусов.
Приготовление соусов производится в горячем цехе соусного отделения. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.
На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего соусы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).
На предприятиях рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.
В небольших предприятиях общественного питания, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две – три технологические линии.
Первая линия предназначена для для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол для встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы.
Качество продукции формируется на стадии ее разработки (проектирования), которая завершается созданием технологической документации (технических условий и технологических инструкций, технико-технологических карт, технологических карт и др. документации),
обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации ее потребителю при неукоснительном соблюдении требований, заложенных в нормативной, технической и технологической документации.
Показатели качества продукции заложены в нормативной документации:
‾ государственные стандарты — ГОСТы и ГОСТ Р,
‾ санитарные правила и нормативы — СанПиНы,
‾ технологические инструкции — ТИ,
‾ стандарты предприятия — СП
‾ сборники рецептур блюд и кулинарных изделий,
‾ сборники мучных кондитерских и булочных изделий,
‾ технико-технологические карты — ТТК,
‾ технологические карты и др. документация.
Поскольку продукция общественного питания в ресторанах готовится
небольшими партиями, а в отдельных случаях и в единичных количествах по заказу потребителей, важными для качества продукции являются показатели стабильности качества, обеспечить которые можно только при наличии хорошо отработанной технологии изделия или блюда, высокого качества исходных пищевых продуктов, высококвалифицированного производственного и обслуживающего персонала, необходимой технической оснащенности современным торгово-технологическим оборудованием, хорошей организации труда на всех стадиях технологического процесса с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов и правил.
Урок 16. Кулинарное использование новых видов сырья для приготовления сложных горячих соусов и варианты их использования.
1. Кулинарное использование пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, соусов промышленного производства, уксусов, пищевых добавок, вин, сыров, экзотических плодов для приготовления сложных горячих соусов и варианты их использования.
2. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Правила соусной композиции горячих соусов. Правила подбора соусов к различным группам блюд.
3. Актуальные направления в технологии приготовления, подаче соусов, дизайне блюд. Классификация соусов.
4. Технология приготовления коричневого соуса (соус «Эспаньол»). Отличительные особенности приготовления бульона «Демиглас». Использование полуфабрикатов промышленного производства для приготовления бульона «Демиглас».
5. Особенности приготовления «Быстрых» соусов на основе мясного сочка.
В настоящее время в мире насчитывается не менее 10 тысяч соусов. Законодательницей кулинарной моды и родиной большинства классических соусов считается Франция. Во французские гастрономической энциклопедии сейчас существует около трех тысяч рецептур, в том числе тысяча классических.
Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить использование легких и пенных соусов.Например, смесь растительного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро — за 4-5 минут.
«Быстрые» соусыстали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко используют основу из растительных продуктов — из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей является очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных — морковное пюре.
В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые сочетания,как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из щавеля к жареной телятине и т.д., хотя многое новое является всего лишь хорошо забытым старым.
Модный в настоящее время способ приготовления и подачи блюда фьюжнпредполагает добавление, например, к блюдам русской кухни европейских соусов или наоборот. Например, к эскалопу из фуа-гра предлагается соус из кваса и вишневого морса.
Соусы в современной ресторанной кухне являются неотъемлемой частью не только вторых горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и для его оформления. Применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусовой и цветовой контрасты.
Модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов(например, острый и пряный с кисло-сладким).
Оригинальностью расположения соуса на тарелке во многом определяетсядизайн блюда. Соус может быть подан в рюмочках, горшочках из теста, овощей, находиться в «рамках», например, нарисованного из шоколада рисунка. Если на тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочисткой их можно чуть-чуть смешать, сделать «перья». Оригинально смотрятся «перья» при подаче контрастных по цвету соусов.
Для создания интересных цветовых решений блюда нередко приходится делать коррекцию цветовых оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамелизированного сахара (жженки) или растворимым кофе (вкус последнего практически не ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок.
Кинза, растертая с растительным маслом, придаст соусу желтовато-зеленый цвет. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, получиться желтый, красно-желтый цвет.
Выпаренный на 2/3 винный уксус имеет темно-красный цвет. Цветовая основа соуса часто обусловлена цветом используемых для его приготовления продуктов, например, шпината, щавеля, красного перца и т.п.
В соусы белого или кремового цвета добавляют только белый перец и никак не черный. В отличие от черного перца добавление в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придаст соусу дополнительный не только вкусовой, но и цветовой шарм.
Классификация соусов
Классифицируют соусы по различным признакам. Например, в классической кулинарии соусы классифицируются на соусы с загустителем и без загустителя. В настоящее время в качестве загустителей используются не только мучная пассеровка, крахмал и яичные желтки. Загустителями могут быть сливки, хлеб и хлебобулочные изделия, овощные и фруктовые пюре, пюре из бобовых, взбитое масло и даже кровь (в блюдах из тушеного зайца или кролика). Также соусы могут готовиться без загустителей, если в качестве основы использован уваренный в несколько раз бульон.
В отличие от отечественной технологии в зарубежной пассеровка может быть не двух, а трех видов: белая, светлая (золотистая) и коричневая. В настоящее время крахмал часто используют вместо пассерованной муки и при приготовлении несладких соусов. Тогда они приобретают более нежную консистенцию и становятся менее калорийными. Крахмала при этом берут в 2,5 раза меньше, чем муки.
Европейские соусы делится на следующие группы:
· соусы, приготовленные на основе бульона; в эту группу входят красный соус (эспаньол) и его производные, а также белый соус на основе бульона (велюте) и его производные;
· яично-масляные соусы (к этой группе можно отнести голландский соус и его производные);
· соусы, приготовленные на основе молока (в том числе бешамель), сливок, сметаны и других кисломолочных продуктов;
· соусы на растительной основе как холодного, так и горячего приготовления;
· соусы на основе овощных соков и пюре, пюре из бобовых;
· соусы на основе фруктов и ягод;
· соусы, приготовленные с использованием мясного сочка (к этой группе относятся «быстрые» соусы);
По температуре подачи соусы могут быть не только холодными и горячими, но и теплыми. Таковыми являются, например, масляные соусы.
Технология приготовления коричневого соуса (соус «Эспаньол»).
Известный красный соус в классической кулинарной литературе называется коричневым соусом, или «Эспаньолом».
Правила варки коричневого соуса:
• Продолжительность варки бульона составляет 8-12, что существенно влияет на его концентрацию.
• При варке бульона могут быть добавлены разнообразные наполнители, улучшающие его вкус и аромат. Можно добавить красное или белое сухое вино, протертые помидоры или немного томат-пасты, соевый соус, горчицу, цедру, голяшку бекона или телятины, костный мозг, тимьян, чабрец, сельдерей, чеснок. Добавка пряностей обязательна, лучше добавлять в бульон букет гарни.
• Для приготовления соуса используется коричневая жировая пассеровка, она может быть приготовлена на растительном масле. В качестве загустителей соуса вместо пассеровки можно использовать аррорут, кукурузную муку, картофельный крахмал или протертый картофель, паштет из гусиной печени.
• Овощи для соуса лучше пассеровать на жире из бекона.
• Продолжительность варки соуса 4 часа. Варить следует на слабом огне, периодически добавляя немного холодного бульона, чтобы соус не был очень густым.
Соус «Эспанъол».
Приготовить коричневый бульон на обжаренных костях с добавлением пряностей, вина и цедры. Сделать коричневую мучную пассеровку, смешать с бульоном и варить с добавлением пассерованных овощей и томатной пасты в течение 4-6 часов на медленном огне, снимая пену. Процедить и довести до вкуса. Правильно сваренный соус должен иметь зеркальную поверхность.
Отличительные особенности приготовления бульона «Демиглас».
Технология приготовления бульона «Демиглас»:
• равное количество соуса «Эспаньол» и коричневого бульона уваривают наполовину;
• уваривают в течение 4-5 часов бульон из обжаренных говяжьих костей, лука, моркови, сельдерея с добавлением красного вина и букета гарни;
• смешивают коричневый бульон с мадерой;
• смешивают белый мясной бульон с вином;
• в соус «Эспаньол» на последней стадии приготовления добавляют немного концентрированного темного телячьего бульона.
Для приготовления производных красных соусов редко используются «Эспаньол» и «Демиглас». Обычно берут соус, приготовленный из уваренного коричневого бульона из телятины, курицы, причем без муки. Например, соус «Мадера» готовится из выпаренного в два раза «Жю ли» с добавлением мадеры. «Жю ли» представляет собой выпаренный с 1,5 л до 1 л коричневый телячий бульон, проваренный с добавлением томат-пюре, грибов, букета гарни и пассерованных на жире от бекона луке и моркови.
Использование полуфабрикатов промышленного производства для приготовления бульона «Демиглас».
Если проанализировать все этапы приготовления коричневого соуса, можно понять, почему продолжительность варки его составляет от суток до двух. При такой долгой варке соуса часто его готовить сложно. Поэтому используют промышленные полуфабрикаты (например, «Демиглас» в порошке) или разведенный горячей водой или вином сочок. Но более профессиональный подход все же требует делать собственные заготовки. Например, уваренный в 5 раз коричневый бульон («Фюме») может храниться до 2 недель, а бульон, уваренный в 15-20 раз («Глас»), можно хранить до 1 месяца. Использование аппаратов интенсивной заморозки позволяет хранить «Фюме» и «Глас» в стерилизованной посуде несколько месяцев.
«Быстрые» соусы на основе мясного сочка.
Такое название соусов, выделенных в отдельную группу «Быстрыми» можно назвать многие современные соусы. Речь идет о соусах, приготовленных на основе приема деглясирования (деглясе). Он заключается в том, что со сковорода, в которой жарилось мясо или птица, сливают жир и заливают бульон, базовый соус, пиво или вино и кипятят. Такое приготовление соуса называется a la minute.
Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, получаемом при жарке мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда для получения соуса с выраженным мясным вкусом достаточно даже добавления воды. Белое вино, используемое вместо воды, придаст соусу приятный вкус, а телячий бульон — насыщенную консистенцию. Красное вино благодаря своему вкусу и цвету особенно хорошо подойдет для соуса, предназначенного для темного мяса. Крепленые вина (марсала, мадера, портвейн) придадут соусу насыщенный вкус со сладковатым оттенком. Такие соусы хорошо сочетаются со вкусом свинины. Для смягчения вкуса и в качестве загустителя в эти соусы можно добавить уваренные жирные сливки.
Варианты «быстрых» соусов.
• Кусочки свинины (из верхней части окорока) обжарить на сливочном масле, переложить в горячую посуду с крышкой (чтобы не остыли). Слить жир. На сковороду, в которой жарилось мясо, налить 150 мл коричневого бульона, 150 мл сливок, добавить 1 столовую ложку горчицы, прокипятить до загустения и довести до вкуса.
• Обжарить кусочки свиного филе, удалить их со сковороды, слить остатки жира. На сковороду влить мадеру и прокипятить, соскребая осадок деревянной ложкой или лопаточкой до его полного растворения. Добавить жирные сливки и прокипятить еще несколько минут, довести до вкуса.
• Эскалоп обжарить, убрать со сковороды. Жир слить. В сковороду налить портвейн (125 мл), уварить в три раза, добавить бренди и вновь уварить в три раза, затем добавить сливки, перец и проварить до загустения. Заправить солью и перцем.
• Кусочки окорока обжарить по 1 минуте с каждой стороны, переложить, слить жир. На сковороду добавить белое вино, сливки, горчицу, соль, перец, прокипятить до загустения.
• Бараньи отбивные обжарить на сливочном масле, переложить, а в сковороду добавить 150 мл коричневого бульона, 1 столовую ложку желе из красной смородины и щепотку имбиря. Прогреть до загустения.
• Обжарить утку, удалить со сковороды, на которой она жарилась, жир, пассеровать лук-шалот, налить портвейн, добавить сушеную вишню, бульон и тушить 5 минут.
• Утиные грудки обжарить на сливочном масле веером, убрать со сковороды, слить жир. На этой же сковороде обжарить 2-3 минуты лук, добавить белое вино, прокипятить 3-4 минуты, добавить натертую соломкой свеклу, апельсиновую цедру, сок и вновь прокипятить 2-3 минуты, заварить крахмал, добавить сливки, прогреть, довести до вкуса.
• Обжарить свиные отбивные, со сковороды слить жир, пассеровать лук, добавить кальвадос, тимьян, сливки и прокипятить.
• Обжарить свиные отбивные, слить жир, пассеровать лук, добавить шерри, соевый соус, апельсиновый мармелад.
• Обжарить свиные отбивные, слить жир, обжарить чеснок, добавить вермут, сахар, перец, соль и потушить с жареными отбивными.
• Обжарить курицу, слить жир, к мясному сочку добавить вермут, прокипятить, добавить бульон, прокипятить вновь, заправить солью, перцем, мукой и прокипятить еще 1 минуту.
• Обжарить стейки из говядины, слить жир, пассеровать лук-шалот, добавить вино, тимьян, прокипятить 5 минут и заправить сливочным маслом.
Урок 17. Технологический процесс приготовления белого основного соуса на бульоне («Велюте») и его производных.
1. Особенности приготовления белого основного соуса на бульоне («Велюте»).
2. Особенности приготовления соуса «Сюпрем». Кулинарное использование. Нормы отпуска.
3. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству.
4. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.
1. Соусы разнообразят вкус блюд, придают им более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как они содержат в своем составе сливочное масло, сметану, яйца, муку и др.
Для многих соусов характерно значительное количество вкусовых и экстрактивных веществ (специй, пряностей, приправ), которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд.
Правильный подбор соуса к блюду улучшает его вкусовые качества. Соус можно подать вместе с блюдом. Если соус подают отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Смешивают охлажденную смесь и кусочки лосося. Добавляют сливки. Посыпают нарезанным шнитт-луком.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.