Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Санитарные правила устройства и содержания пищеблока. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Все помещения пищеблока дошкольного учреждения должны иметь достаточную полезную площадь и соответствующий набор технологического оборудования.
В состав пищеблока входят кухня с заготовочной и моечной, кладовые для сухих продуктов и овощей, подсобные помещения. Моечная, заготовочная и разделочная отделяются от кухни оборудованием или перегородками-экранами высотой 1,2 м. Полы в моечной и заготовочной должны иметь трапы с уклоном для стока воды. Помещение оборудуется вытяжной вентиляцией.
Пищеблок дошкольного учреждения следует оборудовать электрическими или газовыми плитами. В сельских дошкольных учреждениях допускается установка кухонных плит на твёрдом топливе с топкой, выходящей в отдельное помещение.
Для хранения скоропортящихся продуктов пищеблок должен иметь холодильные установки или холодильники, которые оснащены термометрами. Важно следить, чтобы температура хранения скоропортящихся продуктов не превышала +6°.
В холодильниках или холодильных камерах должна быть предусмотрена возможность раздельного хранения таких продуктов, как мясо, рыба, молоко, молочные продукты и пр. Места для их хранения соответствующим образом промаркированы и строго соблюдаются.
Продукты для детей первого года жизни (жидкие молочные смеси) хранят в отдельных холодильниках.
Пищеблок дошкольного учреждения должен иметь специальные помещения для хранения сыпучих продуктов: кладовую, оборудованную специальными полками, стеллажами или шкафами; для хранения овощей выделяется специальная кладовая или овощехранилище (сухие, хорошо проветриваемые).
Помещение кухни оборудуется специальными разделочными столами. Их должно быть не меньше трех: для разделки сырых продуктов, для варёных продуктов и для теста. Рабочие столы могут быть цельнометаллическими (из нержавеющей стали, дюралюминия) или обитые оцинкованным железом или алюминием. Важно, чтобы края столов были закруглены, обивка тщательно прилегала к основе стола, а швы были хорошо пропаяны. Столы, обитые оцинкованным железом или алюминием, допускаются только для разделки сырого мяса и сырой рыбы.
Для разделки теста необходимо иметь стол с гладкой деревянной крышкой из твёрдых пород дерева.
Для разделки различных продуктов на пищеблоке необходимо иметь специальные разделочные доски и ножи (по 9 шт. и больше). Разделочные доски изготавливаются из твёрдых пород дерева (берёзы, ясеня, дуба, клёна); они должны быть гладко выструганы, не иметь щелей и зазоров. И доски, и ножи обязательно маркируются: «СМ» — сырое мясо, «ВМ» — варёное мясо, «СР» — сырая рыба, «ВР» — варёная рыба, «СО» — сырые овощи, «ВО» — варёные овощи, «X» — хлеб, «Сельдь», «Гастрономия».
Разделочные доски хранят раздельно, на специальных стеллажах или в кассетах, поставленных на ребро. Для каждой разделочной доски выделяется специальное промаркированное место. Допустимо хранить разделочные доски на соответствующих рабочих местах.
Разрешается использовать в дошкольных учреждениях кухонную посуду из нержавеющей стали, алюминия (кастрюли), сковороды — из чугуна, противни — из нелуженого железа. Для хранения питьевой воды, перевозки и хранения сыпучих продуктов (крупа, мука) разрешаются баки и ведра из оцинкованного железа. Вся кухонная посуда должна храниться на специальных полках или стеллажах, а мелкий кухонный инвентарь — в специальных шкафах.
Для мытья кухонной посуды пищеблок оборудуется специальными ваннами (из нержавеющей стали, дюралюминия, алюминия). Желательно, чтобы ванны имели подводку холодной и горячей воды и были присоединены к канализации (с обязательным устройством воздушного разрыва). Рекомендуется применение моечных ванн типа ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А.
Для сбора отходов и отбросов необходимо иметь металлические ведра с крышками, а лучше — специальные педальные бачки.
Помещения пищеблока должны содержаться в идеальной чистоте. Ежедневная уборка пищеблока заключается в мытье полов по мере загрязнения, удалении пыли, протирании радиаторов отопления, подоконников, мытье столов и разделочных досок по окончании каждого этапа работ, своевременном мытье посуды и кухонного инвентаря.
Не реже одного раза в неделю помещение пищеблока обрабатывается моющими средствами: проводится мытье стен, осветительной арматуры, оконных стёкол.
Один раз в месяц в пищеблоке проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
Кухонная посуда и различный кухонный инвентарь (разделочные доски, ножи, ложки, половники, мешалки, лопаточки) моются в горячей воде ( + 45-50°) с добавлением разрешённых в детских учреждениях моющих средств, споласкиваются горячей водой не ниже 65°, а затем просушиваются на решетчатых полках или стеллажах. Металлический кухонный инвентарь после мытья следует прожаривать в духовом шкафу. Мясорубки сразу после окончания операции разбирают, тщательно промывают, обдают кипятком и прокаливают в духовом шкафу.
Мочалки и ветошь после мытья посуды тщательно промывают, кипятят в течение 15 мин, просушивают и хранят в закрытой посуде. Щётки, ерши также тщательно промывают, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Ведра или бачки для сбора отбросов очищаются по мере их заполнения (не более чем на 2/3 объёма) и обязательно в конце рабочего дня промываются 2%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскиваются горячей водой и просушиваются.
Строгое соблюдение правил хранения продуктов, пищевых отходов, тщательная уборка помещений позволяют избежать появления мух и грызунов. Если они все же завелись, то разрешается применять лишь механические средства их истребления. Использовать химико-бактериологические препараты в детских учреждениях категорически запрещено.
В работе пищеблока дошкольного учреждения большое значение имеет строгое соблюдение правил транспортировки, хранения и кулинарной обработки продуктов. От того, как выполняются эти правила, во многом зависит не только качество и вкусовые свойства пищи, но нередко и состояние здоровья детей, так как нарушения в хранении и обработке продуктов могут привести к возникновению пищевых отравлений, заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Для предупреждения загрязнения и порчи продуктов важно правильно организовать их доставку в учреждение. Перевозка пищевых продуктов осуществляется специально выделенным транспортом, который не разрешается использовать для других целей. Желательно, чтобы для перевозки продуктов в детское учреждение использовались специализированные машины, что возможно при организации кольцевого завоза продуктов. При использовании других машин кузов их следует обить оцинкованным железом.
По окончании разгрузки транспортные средства очищаются от мусора, промываются горячей водой и дезинфицируются 0,2%-ным раствором хлорной извести.
Тара, в которой перевозят продукты, должна быть промаркирована и использоваться только по назначению. После доставки продуктов транспортную тару также очищают, промывают горячей водой с 2%-ным раствором кальцинированной соды, ошпаривают кипятком, просушивают и хранят в местах, недоступных загрязнению.
Персонал, принимающий и сопровождающий продукты, должен иметь чистые халаты, рукавицы. Продукты укладываются в кузовах машин так, чтобы избежать их движения по дну. Лицам, сопровождающим груз, не разрешается сидеть на таре с продуктами, даже если она покрыта брезентом.
Мясо и рыбу перевозят в металлических ящиках или в деревянных, обитых изнутри оцинкованным железом. Молоко перевозится в специальных металлических опломбированных флягах, творог и сметана — в металлических флягах (бидонах) или бочках с плотно закрывающимися крышками. Допустимо перевозить молоко и молочные продукты в заводской специальной упаковке, обращая внимание на сохранение ее целостности (бутылки, коробки, пакеты).
Хлеб, масло, сыр и другие продукты, не подлежащие тепловой обработке, перевозят в специальной для каждого продукта отдельной таре — в ящиках с плотно закрывающимися крышками, мешках из клеёнки, которые необходимо мыть после каждой перевозки.
Сыпучие продукты, овощи и фрукты можно перевозить в ящиках или мешках, солёные огурцы, квашеную капусту — в специальной посуде с плотно закрытыми крышками, детские консервы — в заводской упаковке (ящики, коробки).
Важно обеспечить правильное хранение продуктов. Особое внимание обращается на обеспечение правильного хранения и своевременною использования скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы, молока, молочных продуктов. Они должны храниться на холоде при определённой температуре и не больше сроков, установленных Общесоюзными санитарно-гигиеническими и санитарно-противоэпидемическими правилами и нормами.
Продукты, требующие кулинарной обработки, и продукты, идущие в питание детей без термической обработки, обязательно хранятся отдельно. При наличии одной холодильной установки (одного холодильника) на пищеблоке места для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов должны быть строго разграничены. Для этого в холодильнике устраиваются специальные полки, легко поддающиеся мойке и обработке.
Мясо и рыба содержатся в закрытой таре (кастрюлях, металлических ящиках) при строгом соблюдении сроков хранения замороженных и охлаждённых продуктов. Так же содержатся птица, кролик, субпродукты.
Растительные масла хранятся в закрытой посуде в прохладном тёмном помещении. Учитывая, что они портятся довольно быстро, не изменяя аромата и вкуса, держать их надо 1-2 недели. Сливочное масло хранится или в закрытой таре, или брусками, завёрнутыми в пергамент, на специальных полках холодильной установки. Нельзя держать масло в непосредственной близости с остро-пахнущими продуктами (сыр, рыба). Также не рекомендуется хранить вместе с остро-пахнущими продуктами и яйца.
Молоко (фляжное или бутылочное) находится в той же таре, в которой оно поступило. Сметана и творог содержатся в металлических флягах или бочках, которые плотно закрываются специально сделанными фанерными крышками, обтянутыми марлей.
Крупные сыры могут храниться без тары на специальных деревянных полках с прокладками из фанеры или картона. Головки сыра не должны соприкасаться друг с другом. Если корка сыра покрылась слизью или плесенью, что наблюдается даже при кратковременном хранении, ее надо протереть чистой салфеткой, смоченной 3%-ным раствором поваренной соли, а перед использованием тщательно обрезать.
Овощи и фрукты помещают в специальное хорошо проветриваемое прохладное помещение (оптимальная температура воздуха +8°). для хранения различных овощей надо иметь специальные лари с отверстиями для вентиляции. Овощи в них закладываются после предварительной очистки от земли и просушивания. Периодически овощи просматривают и удаляют испорченные. Фрукты также могут находиться в специальных ларях или на стеллажах, периодически их просматривают.
Сыпучие продукты содержат в отдельном сухом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками. Допустимо хранение сыпучих продуктов в мешках, но для этого их необходимо ставить на специальные стеллажи, поднятые от пола не менее чем на 15 см. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
Хлеб хранится в специальных шкафах, дверцы которых имеют отверстия для вентиляции. Расстояние нижней полки шкафа от пола должно быть не менее 35 см. Чёрный и белый хлеб хранится отдельно. Полки шкафа, где лежит хлеб, ежедневно протирают чистой салфеткой, смоченной в 1%-ном растворе уксуса. Хлебные крошки сметают специальными щётками.
Персонал пищеблока должен строго соблюдать правила технологической обработки продуктов и приготовления пищи. Особенно важно следить за соблюдением санитарных требований при работе с сырыми и варёными продуктами. Обработка их проводится на отдельных столах с использованием соответствующих промаркированных разделочных досок и ножей. После работы с сырыми продуктами (особенно с мясом и рыбой) и при переходе от обработки сырых продуктов к обработке варёных необходимо тщательно мыть руки.
Следует обратить внимание на то, что для приготовления салатов из сырых овощей их предварительная обработка проводится на досках для сырых овощей, а затем, после тщательной обработки овощей, окончательное измельчение их производится на досках для варёных овощей с использованием соответствующих ножей.
Для приготовления фарша и измельчения продуктов на пищеблоке необходимо иметь две мясорубки — для сырых и варёных продуктов.
Важно следить за соблюдением сроков термической обработки продуктов. Котлеты и биточки обжариваются в нагретом до кипения жире не менее 10 мин с последующей выдержкой в духовом шкафу до готовности. Измельчённое или порционное мясо обязательно должно подвергаться вторичной термической обработке (кипячению в бульоне, в соусе, прогреванию в духовом шкафу), которая должна проводиться в течение 10 мин. для приготовления запеканок, омлетов их следует пропекать в духовом шкафу при температуре 220-250° в течение 5-8 мин.
Для профилактики пищевых отравлений в детских коллективах запрещается изготовление простокваши-самокваса, творога и других кисломолочных продуктов. Прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста.
На пищеблоках дошкольных учреждений запрещается изготовление таких скоропортящихся блюд, как блинчики с мясом, макароны по-флотски, студни, паштеты, зельцы, фаршмаки, изделия во фритюре, кремы, напитки, морсы. Категорически запрещается употребление в пищу грибов, использование фляжного и бочкового молока без кипячения, творога и сметаны без тепловой обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.
Правильная работа пищеблока предусматривает не только строгое соблюдение санитарно-противоэпидемических требований, но и чёткую организацию рабочего процесса. Работники пищеблока должны своевременно получить необходимые по меню продукты, вовремя их подготовить, правильно рассчитать время закладки продуктов в котёл. Недопустимо из-за несвоевременного приготовления пищи задерживать начало завтрака, обеда, полдника или ужина, так как нарушается режим дня учреждения. Нельзя также допускать приготовления пищи намного раньше установленных часов кормления детей. Для обеспечения высоких вкусовых качеств и сохранения биологической, и в первую очередь витаминной, ценности пищи не разрешается держать готовые блюда на горячей плите более 2-3 ч. Категорически запрещается готовить пищу накануне, оставлять готовые блюда на следующий день, а также использовать остатки вчерашнего питания.
Процесс приготовления детского питания должен быть организован таким образом, чтобы окончание приготовления блюд совпадало со временем раздачи их в группы.
Готовая пища раздаётся в группы за 10-15 мин до начала кормления детей в объёмах, соответствующих численности детей в группе. Для этого в каждой группе имеется специальная вымеренная посуда, а на пищеблоке — соответствующие мерки и весы для правильного определения объёма и массы отпускаемых блюд. Необходимо иметь таблицы массы продуктов в различных мерах объёма или в 1 шт.
В группах начало кормления детей также должно совпадать со временем получения питания из кухни. Если начало кормления по каким-либо причинам (позднее возвращение с прогулки, задержка с организованных занятий) запаздывает, то детям приходится давать остывшую или подогретую пищу. То и другое имеет свои отрицательные стороны. Холодную пищу дети едят с меньшей охотой, а при повторном нагревании блюд в них разрушаются витамины.
Санитарные требования к организации питания детей регламентируют также порядок обработки посуды в детских группах.
В дошкольном учреждении для каждой детской группы должны быть установлены двухгнездные мойки с подводом холодной и горячей воды.
Тщательно очищенная от остатков пищи посуда моется в горячей (50-60°) воде с добавлением разрешённых моющих средств, затем споласкивается горячей (65°) проточной водой и просушивается на полках-решётках.
Молочные бутылочки и соски тщательно промываются сразу после окончания кормления детей. Моются бутылочки и соски в тёплой проточной воде с применением обезжиривающих средств (горчица, питьевая сода), затем они кипятятся в течение 15 мин и хранятся в промаркированной посуде под крышкой.
Ветошь после мытья посуды простирывается, сушится и хранится в закрытой маркированной посуде.
Для сбора пищевых отходов в каждой группе должны иметься педальные бачки, которые после последнего кормления детей очищаются, промываются 2%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскиваются горячей водой и просушиваются.
При возникновении в группе инфекционных заболеваний посуда должна ежедневно обеззараживаться. Для этого в каждой группе должен иметься сухожаровой шкаф или бак с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе. Замачивание производится в 0,5%-ном растворе хлорамина или 0,5%-ном растворе хлорной извести в течение 30 мин. Затем посуду тщательно промывают в проточной горячей воде и просушивают на решётках.
Готовая пища раздаётся в группы за 10-15 мин до начала кормления детей в объёмах, соответствующих численности детей в группе. Для этого в каждой группе имеется специальная вымеренная посуда, а на пищеблоке — соответствующие мерки и весы для правильного определения объёма и массы отпускаемых блюд. Необходимо иметь таблицы массы продуктов в различных мерах объёма или в 1 шт.
Особенности и сроки хранения охлажденной рыбы
Самый оптимальный вариант из возможных – приобретать продукт в таком количестве, чтобы его можно было сразу приготовить.
Но ситуации бывают разные, поэтому свежую рыбу лучше уметь хранить . Сроки годности отличаются для каждого вида: копченная, соленая, свежая, фарш, цельная тушка или икра. Например, охлажденная рыба имеет срок хранения, не превышающий трех суток — при этом температура в холодильнике должна поддерживаться от -2°С до 0°С . В обычных холодильниках температура 5-6°С, поэтому продолжительность хранения сокращается до суток .
Но есть и другие варианты, позволяющие отсрочить порчу продукта: заморозка, соление, копчение, консервирование и вяление. Какой бы способ хранения свежей рыбы холодильнике вы не выбрали, помните, что ее нужно класть как можно дальше от других продуктов. Иначе другие продукты впитают в себя запах рыбы, а рыба — их запах. Особенно это касается молочных и мясных изделий .
Подготовка к хранению
Правила хранения рыбы включают в себя предварительный этап подготовки. Алгоритм достаточно прост:
- Сырую рыбу нужно почистить от чешуи и извлечь потроха.
- Вымыть сверху и изнутри, обсушить салфетками или бумажным полотенцем.
- Если собираетесь хранить продукт около двух дней, то нужно присыпать солью или сбрызнуть лимонным соком.
- Переложить рыбу в тару для хранения, замотать пищевой пленкой или плотно закрыть крышкой.
Готовое рыбное филе перед уборкой в холодильник мыть не надо.
Существуют способы как сохранить без холодильника свежую рыбу, придуманные еще нашими предками во времена, когда об этом технологическом чуде никто и не мечтал. Чтобы свежая рыбка продержалась 2-3 суток, необходимо прохладное и хорошо проветриваемое помещение. Сделать нужно следующее:
- очистить от чешуи, жабр, внутренностей, плавников;
- насухо вытереть полотенцем;
- со всех сторон натереть тушку специями (обычно используется соль и черный молотый перец);
- завернуть рыбу в хлопчатобумажную ткань, смоченную в растворе (200 мл уксуса и 2 ч. ложки сахара);
- засыпать изнутри и снаружи крупной солью.
Если вы планируете заморозить тушку, то ее нужно убрать в полиэтиленовый пакет. Крупный экземпляр рекомендуется разделить на небольшие порционные части.
Температура
Идеальная температура хранения — от -2°С до 0°С . При таком режиме рыба сохранится в течение трех дней. К сожалению, чаще всего в холодильниках температура 5-6°С, поэтому срок сокращается всего до одних суток .
В случае отсутствия в холодильнике зоны с терморегуляцией, ее можно сделать самостоятельно с помощью емкости со льдом и хранить рыбку там. При таком способе требуется постоянно следить за состоянием льда, чтобы он не подтаял. Если это вдруг произойдет и тушки окажутся в воде, то они очень быстро испортятся.
Хранение рыбы — предмет очень важный, который должна знать каждая уважающая себя хозяйка. Ведь это один из самых важных продуктов питания — не только благодаря вкусу, но и множеству полезных микроэлементов в составе. Эта статья поможет разобраться в основных вопросах: с колько можно хранить рыбу в морозилке или холодильнике, есть ли зависимость от ее вида и как подготовить продукт к длительному хранению.
Готовое рыбное филе перед уборкой в холодильник мыть не надо.
Особенности технологии приготовления блюд
При изготовлении блюд для школьников учитывают следующие особенности:
— широко используют блюда из рубленого мяса, рыбы и птицы (котлеты, биточки, тефтели, рулеты, запеканки)
— готовят мелкокусковые мясные изделия, не требующие при потреблении применения ножа (гуляш, бефстроганов и др.)
— не готовят блюда из мяса, птицы и рыбы с костью
— не используют жирное мясо (свинина, гуси, утки) и острые блюда (солянки, харчо)
— широко используют крупяные и молочные блюда
— овощные блюда готовят разнообразными по способам приготовления (сырые, отварные, тушеные, припущенные, пюре, запеканки)
— при отпуске супов мясо нарезают по 2-3 кусочка на порцию
— не используют для приготовления блюд жаренье во фритюре
— не применяют продукты, обладающие острым вкусом (горчица, перец, уксус).
Школьники делятся на две возрастные группы – младшие (7 – 11 лет) и старшие (12 – 17 лет). В зависимости от возраста устанавливается объем порций.
При изготовлении кулинарной продукции школьного назначения следует учитывать требования, изложенные в СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», раздел VIII. «Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции».
8.1. В организациях питания обработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции должны выполняться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания и с учетом требований настоящих санитарных правил.
8.2. При приготовлении кулинарной продукции, которая включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, должны использоваться приемы кулинарной обработки пищевых продуктов, сохраняющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность. Готовые блюда и кулинарные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности, предъявляемым к пищевым продуктам.
8.6. Для сырых продуктов и продуктов, прошедших технологическую обработку, должно быть предусмотрено разное механическое оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением.
Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению.
8.7. Не используют для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.
8.8. Размораживание (дефростацию) и первичную обработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных правил для организаций общественного питания.
8.9. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
8.10. Рыбу размораживают на производственных столах или в воде при температуре не выше +12°C, с добавлением соли из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород и филе.
8.11. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию и после первичной обработки должны поступать на тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции не допускается.
8.12. Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.
8.13. Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.
8.14. Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование перфорированных емкостей.
Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:
— I) обработка в 1 — 2% теплом растворе кальцинированной соды;
— II) обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств;
— III) ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
8.15. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.
8.16. Индивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают проточной водой и протирают ветошью.
8.17. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).
Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов.
Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 ± 2°C.
8.18. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов.
8.19. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-м растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
8.20. Быстрозамороженные блюда допускается использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева).
8.21. Не допускается обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов.
Для обжаривания полуфабрикатов следует использовать противни со специальным покрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и не требующим смазывания жиром (маслом).
8.22. При приготовлении кулинарного изделия, представляющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенного до кулинарной готовности, должны соблюдаться следующие требования:
— при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут;
— порционированное для первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите или мармите (не более 1 часа);
— при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;
— при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование (протирочные машины);
— масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);
— яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды;
— яйцо рекомендуется использовать для приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в составе блюд;
— омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу: омлеты — в течение 8-10 минут при температуре 180-200°C слоем не более 2,5-3 см, запеканки — 20-30 минут при температуре 220-280°C слоем не более 3-4 см;
— хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 4 ± 2°C;
— вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания;
— гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;
— салаты заправляют непосредственно перед раздачей.
8.23. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления либо в изотермической таре (термосах) — в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов.
Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
8.24. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°C, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°C, холодные супы, напитки — не выше 14°C.
8.25. Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
8.26. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4 ± 2°C не более 30 минут.
8.27. Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.
8.28. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4 ± 2°C.
Хранение заправленных салатов не допускается.
Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.
Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению.
Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.
| Наименование продукта | Сроки хранения | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| при t° ниже 0° | при t° от 0 до 6° | при естественном охлаждении, а в теплое время при охлаждении льдом (t° не выше 8°) | ||||||
| Мясо мороженое в тушах Мясо фасованное Мясо охлажденное в тушах Мясо фасованное Птица и дичь мороженые Птица охлажденная Субпродукты мороженые Субпродукты охлажденные Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы Сосиски, сардельки мясные Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов |
5 суток 2 суток Не хранится Не хранится 5 суток Не хранится 3 суток 3 суток Не хранятся |
72 часа 24 часа 72 часа 36 час. 72 часа 72 часа 48 час. 36 час. 48 час. |
48 час. 12 час. 48 час. 24 часа 48 час. 24 часа 24 часа 12 час. Реализации не подлежат Таблица 2. Сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях общественного питания
| |||||