Нормы выхода тушки отходов при холодной обработке с/х птицы

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Нормы выхода тушки отходов при холодной обработке с/х птицы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Из отходов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, остающиеся после приготовления полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки.

Головыошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв, промывают. Используют для варки бульонов, студней.

С гребешковснимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Шейкиошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножкиошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для варки бульонов и студня.

Крылышкиопаливают, удаляют пеньки и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульонов.

Желудок разрезают между утолщениями, удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов и рагу.

У печениосторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердцеразрезают и промывают.

КАЧЕСТВО ПОПУФАБРИКАТОВ И ПРАВИЛА ИХ ХРАНЕНИЯ

Птицу, дичь и полуфабрикаты из них хранят при температуре 5 °C. Тушки укладывают на противни в один ряд и хранят не более 36 ч. Котлеты натуральные, панированные и изделия из котлетной массы укладывают на ребро под углом 30°, котлеты фаршированные – в один ряд, котлетную массу кладут на противень слоем 5–7 см и охлаждают. Срок хранения полуфабрикатов не более 36 ч.

Поверхность тушек должна быть чистая, без остатков перьев и пеньков. Допускаются незначительные ожоги кожи, 2–3 пореза кожи длиной не более 2 см без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная и упругая. Не должно быть сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные должны быть без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2–3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3–4 см с обрубленной частью головки, вес 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1–3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта слоем белой панировки. Не допускается увлажнение и отставание панировки.

Сердцеразрезают и промывают.

Проценты потерь при обработке: Птица

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — для варки тушки целиком — 31,4%
х/о — удаление спинной кости после варки — 6%
х/о — порционирование — 3%
х/о — разделка на мякоть без кожи после варки — 47%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — котлеты, биточки, фрикадельки на пару — 12%
п/ф — суфле на пару — 8%

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — для варки тушки целиком — 33,7%
х/о — удаление спинной кости после варки — 6%
х/о — порционирование — 3%
х/о — разделка на мякоть без кожи после варки — 48%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — котлеты, биточки, фрикадельки на пару — 12%
п/ф — суфле на пару — 8%

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — для варки тушкой — 11,5%
х/о — удаление спинной кости — 6%
х/о — порционирование — 3%
выход сырой мякоти с кожей — 60%
выход сырой мякоти без кожи, костей — 43%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — котлеты, биточки, фрикадельки на пару — 12%
п/ф — суфле на пару — 8%
п/ф — тушение с овощами и соусом -17%
п/ф — тушение в соусе — 9%
п/ф — обжаривание и запекание котлет рубленых — 20%
п/ф — запекание котлет с соусом молочным — 23%

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — для варки тушкой — 10,3%
х/о — удаление спинной кости -6%
х/о — порционирование — 3%
выход сырой мякоти с кожей — 62%
выход сырой мякоти без кожи, костей — 46%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — котлеты, биточки, фрикадельки на пару — 12%
п/ф — суфле на пару — 8%
п/ф — тушение с овощами и соусом -17%
п/ф — тушение в соусе — 9%
п/ф — обжаривание и запекание котлет рубленых — 20%
п/ф — запекание котлет с соусом молочным — 23%

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — для варки тушкой целиком — 26,1%
х/о — удаление спинной кости после варки — 6%
х/о — порционирование — 3%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — котлеты, фрикадельки на пару — 12%
п/ф — суфле на пару — 8%
п/ф — припускание филе — 27%
п/ф — тушение порционными и мелкими кусками — 27%

Цыплята-бройлеры 1 кат. (потрошеные)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — для варки тушки целиком — 11,0%
х/о — удаление спинной кости после варки — 6%
х/о — порционирование — 3%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — рагу (тушение с овощами и соусом) -17%
п/ф — тушение в соусе — 9%
п/ф — тушение в соусе с овощами — 9%
п/ф — тушение с морковью и репой — 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Куры целые (тушки 1 категории) — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	18,20
Жиры (гр/100 гр продукта):	18,40
Углеводы (гр/100 гр продукта):	0,70
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	38,10
Влажность в %:	61,90
Калорийность, ккал:	241,20
Калорийность, кДж:	1009,86

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Куры целые (тушки 1 категории). Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!

Аллергены в продукте «Куры целые (тушки 1 категории)»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Куры целые (тушки 1 категории)»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

• Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы.
• Данные по холодной обработке по СТН не проставлены, т.к. в настоящее время предприятия используют тушки птицы, не требующие дополнительной зачистки. В случае установленных напредприятии норм на зачистку птицы, необходимо указать соответствующие проценты потерь.
• Потери при Разделке на мякоть с кожей и запекание (строка 6) даны на основании контрольной проработки. Куры разделаны на мякоть с кожей. Удалены фаланги крыльев и голяшки окорочков. (Дляфарширования и запекания в виде рулета (галантин), без костей)4. Потери при Разделке на мякоть с кожей для фарширования + запекание (строка 7) даны на основании контрольной проработки. Куры разделаны на мякоть с кожей. Оставлены фаланги крыльев иголяшки окорочков. (Для фарширования паштетом и запекания целиком).

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Куры целые (тушки 1 категории)»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Жарка, запекание	0,00	31,00	3,00	10,00	30,00	0,00
Разделка на мякоть с кожей и запек.Контр. 03.2013	40,00	31,00	0,00	10,00	30,00	0,00
Разделка на мякоть с кожей дляфаршир. + запекание	27,10	28,00	0,00	10,00	30,00	0,00
Разделка на мякоть с кожей изапекание	47,00	31,00	0,00	10,00	30,00	0,00
Жарка фри панированных п/ф	0,00	8,00	0,00	5,00	25,00	0,00
Тушение	0,00	31,00	0,00	5,00	5,00	0,00
Котлеты из мякоти	47,00	20,00	0,00	5,00	25,00	0,00
Варка, разделка на мякоть без кожи	0,00	28,00	47,00	10,00	25,00	0,00

Куры целые (тушки 1 категории), и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Куры целые (тушки 1 категории)»:

Калькуляция и учет в общественном питании

Ирина Алексеевна Самулевич

© Ирина Алексеевна Самулевич, 2015

© Яков Бояршинов, дизайн обложки, 2015

Рецензент А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Реценцент – А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН.

Учебно-практическое пособие «Калькуляция и учет в общественном питании» Самулевич И. А. предназначено для студентов и учащихся, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции общественного питания», специальности «Технолог общественного питания» среднего профессионального образования, а также получающим рабочую профессию повар, кондитер.

Учебное пособие соответствует содержанию учебного материала Государственному образовательному стандарту «Технология продукции общественного питания». Актуальность данного пособия в значительной мере обусловили изменения в экономической сфере, в частности в такой отрасли, как общественное питание.

Новизной данного учебного пособия является трансформация сложившихся еще в советские времена методов учета в общественном питании в современные условия. Учебник базируется на действующем законодательстве с учетом последних изменений Налогового Кодекса РФ и Трудового Кодекса РФ, отражает современное состояние бухгалтерского учета в общественном питании на предприятиях всех форм собственности. В центре внимания – проблема расчета норм закладок в блюда, отчетность материально ответственных лиц.

Рассматриваются основы организации и принципы учета на предприятиях общественного питания. Изложена методика учета сырья, формирования учетных и отпускных цен на продукцию общественного питания. Раскрыты правила формирования стоимости сырьевого набора блюд. Показана роль и важность калькуляционных карт в учете.

Как известно, ни одна дисциплина не существует сама по себе, все они действуют во взаимосвязи. В данном учебном пособии хорошо прослеживается взаимосвязь дисциплин и ввзаимосвязь частности с таким предметом, как «технология приготовления пищи». Особый акцент сделан на важности грамотного составления технологических карт, обосновывается это тем, что на их базе формируются калькуляционные карты. В учебном пособии должное внимание уделено методу пересчета норм закладок с учетом другой кондиции входящего сырья. Такие методики отсутствуют в других подобных учебниках. А в современных условиях, когда ассортимент предлагаемого на рынке сырья многократно расширился, это в значительной мере обуславливает актуальность пособия. Рассматривается также организация учета новых и фирменных блюд и изделий. Современные предприятия вводят в свое меню множество фирменных блюд, отличающихся от приведенных в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.

Далее, дана методика организации учета для всех возможных структурных подразделений предприятий массового питания. Это поможет главным бухгалтерам разобраться с таким важным участком, как калькуляция, и даст возможность контролировать работу бухгалтера калькулятора.

Освоенный материал, изложенный в пособии, позволит контролировать расход сырья, а соответственно бюджетных средств, исключит возможность злоупотреблений на социально значимых объектах предприятий общественного питания, как то: больницы и проч., финансируемые из бюджета.

Дан учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка.

Учебное пособие содержит практические рекомендации специалиста с многолетним стажем работы на предприятиях общепита, а также преподавания дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании». Они помогут выпускникам учебных заведений и практикующим бухгалтерам понять особенности ведения бухгалтерского учета, калькулирования себестоимости, составления учетной политики и подготовки отчетности на предприятиях общественного питания. Данное руководство содержит последние требования, предъявляемые к оформлению отраслевых первичных учетных документов, а также разъясняет тонкости отраслевого учета. Многочисленные примеры конкретных хозяйственных ситуаций с заполненными формами документов, а также приведенные блоки проводок помогут избежать ошибок на практике. Издание станет настольной книгой бухгалтеров общественного питания, как начинающих изучение бухгалтерского учета с нуля, так и активно совершенствующих свои профессиональные навыки. Его также могут использовать руководители, собственники и другие работники организаций внедомашнего питания, аудиторы, ревизоры, сотрудники налоговых органов, студенты и преподаватели учебных заведений по общественному питанию.

Издание пригодно для изучения как преподавателям, так и учащимся. Также оно может быть рекомендовано слушателям других форм обучения и специальностей, готовящимся для работы в сфере общественного питания, слушателям системы повышения квалификации, работникам бухгалтерских служб в общественном питании, аудиторских компаний и управленческого персонала предприятий общепита.

Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета

1.1. Понятие учета. Виды учета

Для того, что бы предприятие было успешным, конкурентоспособным, развивающимся необходимо обладать достоверной и полной информацией о его хозяйственной жизни, экономическом состоянии. Все это возможно благодаря ведению учета. В зависимости от характера формируемой информации, методов ее получения, способов обработки в хозяйственном учете на предприятиях, да и в стране в целом выделяются оперативный, статистический, бухгалтерский, налоговый учет.

Оперативный учет – это быстрый ежедневный сбор хозяйственной информации. В оперативном учёте не обязательно документировать операции, информация может поступать по телефону, в устной форме. Данные полученной информации используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия. Полученную информацию порой невозможно непосредственно отразить в бухгалтерском учёте ― такую, как: выполнение договорных обязательств, явка работников на работу и тому подобное.

Статистический учет – это способ наблюдения, регистрации и обработки данных о массовых явлениях и процессах хозяйственной деятельности в масштабе предприятия, отрасли, экономического региона или страны. Статистический учет использует выборочный метод наблюдения и регистрации, данные берет из результатов оперативного и бухгалтерского учета.

Налоговый учёт – это система обобщения информации для определения налоговой базы и суммы налогов на основе данных первичных документов, сгруппированных в соответствии с порядком, предусмотренным Налоговым кодексом Российской Федерации. Этот вид учета появился не так давно, с введением главы 25 НК РФ «Налог на прибыль».

Бухгалтерский учёт, или бухучёт, – это упорядоченная система сбора, регистрации и обобщения информации в денежном выражении о состоянии имущества, обязательствах организации и их изменении путём сплошного, непрерывного и документального учёта всех хозяйственных операций

Бухгалтерский учет берет свое начало в далеком прошлом, когда появилась необходимость в точной записи торговых сделок. Развитые системы учета имелись в Китае еще в 2000 г. до н. э., а элементы двойной записи – в раннехристианском Риме. Считается, что впервые систематизация бухгалтерского учета была проведена монахом Лукой Пачоли (1445—1517). Его знаменитый труд «Трактат о счетах и записях» (1494) был переведен на множество языков и оказал огромное влияние на развитие бухгалтерского учета как науки. Это может показаться невероятным, но толкования книги актуальны и по сей день. Последовательная система записи финансовой информации, известная как система двойной записи используются и сегодня даже там, где вся финансовая информация обрабатывается на компьютере.

Учебное пособие соответствует содержанию учебного материала Государственному образовательному стандарту «Технология продукции общественного питания». Актуальность данного пособия в значительной мере обусловили изменения в экономической сфере, в частности в такой отрасли, как общественное питание.

7 Проведение расчетов

7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.

Таблица 4

Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.)

Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции в кг (1) или в процентах к массе брутто (2)

— отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %;

— масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг;

— масса сырья (продукта), переданного на следующую технологическую операцию, кг;

— первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг

Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса в кг (3) или в процентах к массе брутто (4)

— суммарные отходы на каждой технологической операции, кг;

— масса нетто партии сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалки, пластования, кг

Определение общих отходов и потерь, %

Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.)

Определение производственных потерь на определенной технологической операции в кг (6) или в процентах к массе брутто (7)

— производственные потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %;

Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки) в процентах (8)

— потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг;

— масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг;

— масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг

Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (8)

— потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг;

— масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

— масса готового продукта после тепловой обработки, кг

Определение потерь при разогреве в процентах (9)

— масса продукта до разогрева, кг;

— масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг

Определение производственных потерь

Определение неучтенных потерь

Определение общего размера отходов и потерь

* Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлажденное или замороженное). Охлажденное и свежее сырье обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырье поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путем взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырье без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчетным путем (см. раздел 7).

** При расчетном методе производственные потери включают неучтенные потери.

Наименование работ по определению потерь при тепловой обработке

Метод определения показателей

Отбор опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката, подготовленной к тепловой обработке

Определение массы опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката

Тепловая обработка (варка, припускание, жарка*, тушение, пассерование и др.) подготовленного сырья

Определение массы готового продукта после тепловой обработки

Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до температуры 40 °С или 14 °С

Определение потерь при тепловой обработке с учетом потерь при остывании

* При жарке панированных кулинарных изделий расчет проводят с учетом массы панировки (льезона).

5.6.1 Примерная схема проведения работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 2.

5.6.2 Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери.

5.6.3 Примерная схема проведения работ по определению потерь при тепловой обработке представлена в таблице 3.

5.6.4 Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40 °С, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, — после охлаждения до температуры подачи 14 °С.

Примечание — После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40 °С не происходит уменьшение массы продукции.

6 Организация проведения работ

6.1 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

6.2 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.

При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

6.3 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.

6.4 Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.

Приложение А (рекомендуемое). Примерный акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья

Дата проведения работы (число, месяц, год)

Поставщик, дата получения, N накладной

Наименование и характеристика сырья (продукта)

— масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.