Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Как почистить стерлядь в домашних условиях. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Разделка стерляди
В домашних условиях из осетровых готовят самые разные блюда. Для их приготовления требуется правильно нарезать и разделать стерлядь. От качества нарезки зависит внешний вид готового блюда, поэтому выполнять ее нужно аккуратно.
Копчение и запекание
Эти варианты приготовления производятся целиком, и нарезки не требуется. После того как завершена чистка, тушку ополаскивают и готовят по выбранной технологии.
Для жарки шашлыков
Чтобы приготовить шашлык из осетрины, крупную тушку режут на филе, а затем делят его кусками по 4-5 см. Перед приготовлением рыбу маринуют, добавляя лимонный сок и пряности по вкусу.
Разделка замороженной рыбы. Как удалить слизь и почистить
Мерзлую стерлядь перед обработкой нужно оттаять. После этого ее чистят так же, как рекомендовано для парной рыбы. Разделка не отличается сложностью, а разница по сравнению с обработкой свежего осетра состоит в размораживании. Лучше всего дать рыбе оттаять медленно, чтобы клеточный сок успел снова впитаться в мясо.
После этого переходят к основному процессу, вызывающему затруднения у неопытных кулинаров, — извлечению хорды из хрящевого позвоночника.
Особенности чистки осетра
Для того, чтобы процесс чистки рыбы прошел быстро и легко, необходимо вооружиться следующими инструментами:
- 2 ножа: большой широкий и узкий, с острым длинным лезвием;
- Кухонные ножницы;
- Специальный скребок для чистки рыбы;
- Молоток.
Место для чистки рыбы выбирается исходя из ее размеров. Для этого подойдет умывальник, кухонная столешница или деревянная доска.
Размер рыбы влияет и на процесс и этапы очистки. Поэтому, следует отдельно рассмотреть процесс чистки осетра небольшой и крупной рыбы.
Рыба уже давно считается источником большого количество полезных элементов, а регулярное ее употребление позволяет получить организму человека все нужные вещества. Среди всех разновидностей рыбы, особое место занимает осетр. Он является одним из древнейших представителей рыб, а его мясо обладает жирами, аминокислотами, минеральными веществами и витамина в большом количестве. Помимо пользы, осетрина обладает еще и невероятным вкусом, который не оставит равнодушными ни одного гурмана.
Однако, для того, чтобы блюдо из этой рыбы получилось по-настоящему вкусным и полезным, нужно знать, как чистить осетрину, так как этот процесс отличается от чистки другой рыбы.
Чем отличается осетр от другой рыбы
Отличительная особенность осетра состоит в очень жесткой коже, которая напоминает на ощупь наждачную бумагу. Ее покрывают щитки из костной ткани, к котором прижилось название «жучки». У этой рыбы полностью отсутствуют кости и позвонки. Их роль выполняют хрящи. Также, у осетра имеется «визига» — это хорда, представляющая из себя жилу белого цвета, которая проходит по всему телу рыбы, вдоль позвоночного хряща. На видео по разделыванию этой рыбы можно увидеть, что ее тело отличается от других привычных рыб.
ВАЖНО! Визигу необходимо обязательно удалить при чистке, так как по прошествии 3-4 часов после гибели рыбы, она начинает вырабатывать ядовитые вещества.
Тем, кто ни разу не сталкивался с чисткой и разделкой осетра от кожи и хрящей, желательно сначала ознакомиться рекомендациями и этапами этого процесса. Иначе, можно не только потратить много времени и сил, но и испортить вкус готового блюда и даже пораниться об «жучков».
Чистка осетра небольшого размера
Если рыба заморожена, нужно дождаться ее оттаивания в естественных условиях. Если же нужно почистить живую рыбу, то предварительно ее нужно оглушить, так как живую чистить не получится. Для оглушения можно взять молоток, обернуть его в ткань и ударить им по рыбе. Если же нет возможности сделать таким образом, то дождаться, пока рыба уснет. Без воды остер сначала впадает в сон, и только потом погибает.
Далее процесс очистки можно представить в виде следующей последовательности:
- Рыбу положить в глубокую емкость и обдать кипятком. Это помогает избавиться от слизи, которая покрывает тело рыбы. Также, кипяток воздействует на кожу осетра. Она становится белее, мягче и легко отделяется от мяса, а костные пластинки проще очищать от тела;
- При помощи острого большого ножа срезать «жучки», распложенные на спине рыбы. Счищать начинают от головы, двигаясь к хвосту. Если рыба будет фаршироваться или запекаться целиком, некоторые стремятся оставить тушку как можно более красивой. Для этого, каждый «жучок» отделяется отдельно;
- Ножом или скребком для чистки рыбы срезаются «жучки» с боков и брюшной области;
- После очистки от «жучков», с рыбы срезается кожа;
- В области жабр делаются косые надрезы и перерезается хрящ;
- Ножом с длинным лезвием разрезается брюхо по направлению от головы;
- Из брюха удаляется икра и молоки, если они есть. Затем их брюха удаляются все внутренности;
- Если рыба не будет готовиться целиком, то отрезается голова;
ВНИМАНИЕ! Не стоит выбрасывать голову рыбы, даже если она будет готовиться без нее. Голову можно оставить на уху.
- Из нее вырезаются жабры, если голова будет использована для ухи или бульона;
- Плавники отрезаются, так как об них можно пораниться при дальнейшей обработке рыбы;
- Удаляется визига;
- Рыба тщательно промывается под проточной водой.
Если осетр более крупного размера и не помещается на разделочной доске или столешнице, его нужно предварительно нарезать на куски.
Особое внимание при чистке осетрины в домашних условиях нужно уделить удалению визиги. Крайне нежелательно повредить ее в процессе удаления, так как в ней содержится яд, который может попасть и в мясо. При повреждении, мясо необходимо тщательно промыть под водой.
Ее можно вытянуть после того, как тушка разделана.
Для этого, ее аккуратно поддевают ножом, после чего медленно вытягивают пальцами. Если еще один способ, который можно применить особенно в тех случая, когда рыба большого размера. Для этого требуется сделать надрез на хвосте. Внутри хрящевого позвонка белая визига сразу же станет заметной. Ее аккуратно поддевают ножом или иглой, после чего при помощи пассатижей вытягивают через хвост.
Стоит отметить, что некоторые кулинары не выбрасывают визигу после удаления. Ее оставляют для варки или сушки, после чего используют как начинку для блюд.
Для этого, ее аккуратно поддевают ножом, после чего медленно вытягивают пальцами. Если еще один способ, который можно применить особенно в тех случая, когда рыба большого размера. Для этого требуется сделать надрез на хвосте. Внутри хрящевого позвонка белая визига сразу же станет заметной. Ее аккуратно поддевают ножом или иглой, после чего при помощи пассатижей вытягивают через хвост.
Инструкция приготовления
Осетра вымыть, выпотрошить, подсушить.
Натереть солью, специями и сбрызнуть соком лимона.
Противень желательно застелить толстой фольгой. Чтобы царский ужин не подгорел, фольгу смазать подсолнечным маслом. Слегка подмаринованную тушку выложить на противень.
Запекать минут 30-40 в разогретой до 160 градусов духовке. Проверить готовность очень легко – прокол вилкой не должен наполняться кровью.
Ингредиенты
Запеченный со специями, вареный или жареный – осетр хорош в любом виде. Конечно, сегодня уже не встретишь семиметровых гигантов даже на рынке. Но работать с полуметровой рыбиной куда проще. К тому же небольшой осетр целиком помещается на противень.
Отсутствие чешуи и костей – еще один плюс при выборе осетра к ужину. Мягкие хрящи отлично хрустят и не представляют опасности для детей.
Предлагаем лучшие варианты приготовления осетра, отличающиеся простотой и изысканным вкусом. Средняя калорийность предложенных вариантов составляет 141 ккал на 100 грамм.
Рецепт осетра в духовке целиком (без фольги)
Настоящий деликатес – целый осетр, приготовленный в духовке. Это блюдо не оставит никого равнодушным и порадует удивительным вкусом.
Необходимые продукты:
- осетр – около 2,5 кг;
- листья салата;
- майонез;
- лимонный сок – 40 мл;
- овощи;
- соль;
- чеснок – 7 зубков.
Как готовить:
- Обдать рыбину кипятком, затем удалить острые шипы на спине и чешую.
- Голову отрезать не стоит. Жабры и внутренности вырезать. Промыть ледяной водой.
- Полить лимонным соком.
- Очистить чесночные зубчики и пропустит их через пресс. Перемешать с солью и натереть рыбу.
- Смазать любым маслом противень и уложить тушку брюхом вниз.
- Отправить в духовую печку и выдержать полчаса при 190°.
- Блюдо застелить листьями салата. Поверх выложить осетра. Вокруг декорировать овощами и майонезом.
Необходимые продукты:
- осетр – около 2,5 кг;
- листья салата;
- майонез;
- лимонный сок – 40 мл;
- овощи;
- соль;
- чеснок – 7 зубков.
Чистка замороженной тушки
Упираем тушку срезом в разделочную поверхность
Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.
Потрошение тушки
- Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
- Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки — чёрная осетровая икра признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря, место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом.
Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:
- надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига;
- поддеваем визигу ножом либо большой иглой;
Особенности и ценность осетра
Осётр — одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.
Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.
При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.
Как чистить осетра
Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильник — тем самым «усыпите» её.
-
Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.
И напоследок несколько советов:
Процесс очистки
Перед тем как чистить осетра, нужно положить его в морозилку на 30 минут. Если тушка замороженная, то дать ее оттаять на полке холодильника. Подготовленную рыбину поместить в большую емкость и полить кипящей водой, чтобы смыть покрывающую тело слизь и размягчить ороговевшие частицы чешуи. Острым ножом снять костные пластинки «жучки» со спинки рыбы, затем с боков по направлению от хвоста к голове.
Далее начинается разделка осетра от потрохов. Уложить тушку спинкой на разделочную поверхность и вспороть острым ножом брюшко от головы к хвосту. Достать внутренности, при наличии икры отложить ее в сторону. В процессе важно не разрезать и не раздавить мешочек с желчью, который находится в кишках. При разрыве желчи место посыпать солью и хорошенько поскоблить ножом.
С хрящей на позвоночнике очистить кровяные сгустки и качественно вымыть тушку изнутри и снаружи. Выполнить два разреза около головы и у хвоста на позвоночных хрящах. Через хвостовой надрез поддеть и вытащить хорду, стараясь полностью выдернуть эту плотную нить. Для удобства при вытягивании можно использовать пассатижи, а поддевать визгу большой иглой или щипцами.
Крупные экземпляры осетра намного вкуснее и насыщеннее, чем мелкие
Советы по выбору
Осетр – дорогостоящая рыба, вкусовые качества и польза которой зависят от свежести и правильного хранения сырья. У охлажденных тушек должен ощущаться приятный рыбных запах без посторонних примесей. Жабры окрашены в темный цвет без налета и слизи, глаза прозрачные. У стейков шкурка плотно прилегает к мясу, а при надавливании на мякоть ямка сразу расправляется.
Сложнее выбрать замороженное сырье. Ледяная глазурь должна быть тонкой, прозрачной, без примесей крови и мусора. На поверхности тушки или стейков не должно быть «ржавых» пятен или подтеков. При малейших сомнениях можно потребовать у продавца сертификаты качества на товар.
Полезные советы по очистке
Процесс зачистки деликатесной рыбы имеет рад нюансов:
- Чтобы при разделке рыбы в домашних условиях тушка не выскальзывала из рук, необходимо надеть на руки перчатки. После ошпаривания шкурку чистят щеткой для картофеля по направлению «от себя».
- Чтобы счистить слизь, можно обдать тушку кипятком или натереть тушку рыбы солью. Рабочую поверхность при очистке лучше застелить несколькими слоями газеты и менять их по мере загрязнения.
- Чтобы не повредить мешочек с желчью, нужно знать, где он находится. Место расположения пузыря – сразу после грудных плавников, ближе к печени. Именно из-за его близкого расположения нужно не вгонять нож глубоко.
- Нельзя употреблять в пищу сомнительного осетра, так как в кишечнике могут содержаться возбудители ботулизма. Микробы быстро проникают в толщу мяса и икру.
Осетр – уникальная деликатесная рыба, которая используется во всех кухнях мира. Осетр считается царской рыбой, поэтому угощения, приготовленные из полезного и вкусного мяса, станут настоящим украшением праздничного стола. Перед началом готовки нужно научиться, как правильно разделать осетра, чтобы не испортить дорогостоящую рыбу.
Крупные экземпляры осетра намного вкуснее и насыщеннее, чем мелкие
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.