Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Организация хранения мяса птицы и дичи. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Потемнение тушек
Потемнение тушек происходит при длительном хранении их в замороженном состоянии. Возникает в результате концентрации красящего вещества мускульной ткани при большом испарении влаги и перехода его в метмиоглобин. Особенно заметно потемнение на менее упитанных тушках.
Изменения при хранении мяса домашней птицы
Мясо птицы содержит те же вещества, которые находятся в мясе убойного скота: белки, липиды, минеральные, экстрактивные вещества и др.
Благодаря высокому содержанию воды, белков и других веществ, являющихся хорошей питательной средой для развития микрофлоры, мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. Жир птицы легко подвергается прогорканию, вызываемому собственными ферментами и окислительными процессами, а также под влиянием микроорганизмов.
Стойкость тушек птицы зависит от упитанности, способа и качества технологической обработки, термического состояния и условий хранения.
Большое влияние на обсемененность поверхности тушек и мяса птицы оказывает качество их обработки. Они должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов.
Качеству обработки придают большое значение. Так, если тушки птицы соответствуют по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки —II, то их относят ко II категории.
Ввиду специфики убоя и обработки, предусматривающих нагревание в воде (шпарка) и механическое воздействие при снятии оперения, мясо птицы является наиболее скоропортящимся продуктом по сравнению с другими продуктами животного происхождения.
В этой связи большое значение в целях сохранения качества приобретает холодильная обработка тушек птицы, так как при холодильной обработке тушек птицы замедляются ферментативные и химические процессы, протекающие в мясе, и значительно задерживается развитие микроорганизмов. На сохраняемость мяса птицы определенное влияние оказывает санитарное состояние производства — чем меньше первоначальная обсемененность тушек микробами, тем более продолжительное время сохранится продукт.
В зависимости от назначения мяса птицы определяют температурный режим холодильной обработки. Если тушки птицы предназначены для реализации или промышленной переработки, то их охлаждают и хранят в охлажденном состоянии. Если тушки предназначены для длительного хранения или транспортирования, то их замораживают.
Запрещается выпуск мяса птицы с предприятий в парном виде.
Изменения, происходящие в охлажденном и мороженом мясе птицы, во многом аналогичны изменениям, протекающим в мясе убойных животных.
При нарушении условий и сроков хранения мяса птицы могут возникнуть следующие дефекты: загар, позеленение жира, гниение, плесневение, потемнение тушки и окисление жира.
Окисление жира
Окисление жира выражается в его потемнении, повышении кислотности, появлении прогорклого вкуса и неприятного запаха. Окисление жира происходит больше в мороженой птице, в охлажденной — оно незначительно в связи с кратковременностью хранения.
При хранении мяса птицы длительное время в замороженном виде, когда развитие микроорганизмов исключается, срок хранения определяется именно стойкостью жира. Причем внутренний жир птиц менее устойчив к порче, чем подкожный. Поэтому темное мясо и жирные части замороженных тушек портятся быстрее при окислении жира, чем белое мясо и нежирные части тушек.
Замедлить возникновение перечисленных выше дефектов в мясе птицы или вовсе их предотвратить могут правильная технологическая ее обработка (полное обескровливание, тщательная ощипка без повреждения кожи, удаление внутренних органов), быстрое охлаждение и замораживание тушек, хранение их при возможно низкой температуре и оптимальной относительной влажности воздуха в течение не более установленных сроков, использование влаго- и газонепроницаемых упаковочных материалов или хранение тушек к близкриоскопическим температурам.
Гниение тушек
Гниение тушек начинается в ротовой полости полупотрошеных тушек и в брюшной полости потрошеных. Этот процесс вызывается развитием гнилостных бактерий, при котором происходит распад белков и образуются вещества, обусловливающие гнилостный запах.
Хранить тушки охлажденной птицы навалом недопустимо, так как тепло, выделяемое при биохимических процессах, может повысить температуру в тушках, расположенных в средних слоях. В этом случае создаются благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, которые вызывают позеленение жира в полупотрошеных тушках и ослизнение брюшной полости, загар и другие дефекты — в потрошеных.
Таблица – Основные субпродукты, их характеристики и признаки качества
Наименование субпродуктов | Характеристики, особенности субпродуктов | Признаки качества | Применение | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Печень | Равномерный темно-красный цвет. Консистенция плотная и эластичная. Должен быть очищен от пленок и выступающих сосудов. | В отварном, тушеном виде, можно на-фаршировать, запечь,в качестве начинок. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мозги | Относят к деликатесам. Нежный своеобразный вкус. Нежная мягкая консистенция. Считается трудноусвояемым продуктом. Небольшое количество белков, но имеются в значительном количестве необходимые для обмена веществ макро- и микроэлементы. Телячьи мозги считаются самыми ценными. | Продукт должен быть однородным, без крови. Оболочка должна быть не повреждена. Цвет – светло-серый. | В отварном, тушеном, жареном виде. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Легкие | Субпродукт с невысокими пищевыми достоинствами. Легкоусвояемый, с незначительным количеством жира. В европейской кухне не используется. | Консистенция упругая. Розовый оттенок. Хорошо, когда поменьше крови и слизи. Чистая поверхность. | В отварном виде, в качестве начинок | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Язык | Обладает высокой пищевой ценностью. Богат белками, жиром, железом, цинком. Повышает гемоглобин. Соотношение белка и жира оптимально и обусловливает своеобразный вкус и нежную консистенцию. Богат коллагеном. Телячий язык относят к деликатесам. Говяжий и телячий языки ценятся выше, т.к. они крупнее свиных и бараньих и дают меньше отходов. | Субпродукт должен быть чистым, равномерной окраски (лучше посветлей), без дефектов (порезов, разрезов). | В отварном, жареном, тушеном, заливном виде. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Почки |
Разновидность мясного продукта | Сроки хранения при температуре, о С, месяцев | |||
– 21 | – 18 | – 15 | – 12 | |
Говяжье и баранье мясо: | ||||
1 категория | 18 | 12 | 9 | 6 |
2 категория | 15 | 10 | 7 | 5 |
Свинина | ||||
со шкурой | 15 | 10 | 7 | 5 |
без шкуры | 12 | 8 | 6 | 4 |
Курица, цыплята, индюшка, дичь | 15 | 10 | 7 | 5 |
Мясо водоплавающих | 12 | 8 | 6 | 4 |
Птичьи субпродукты | до 4 – 6 месяцев |
В холодильнике
Мясные изделия представляют собой скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продовольственные товары, хранение которых требует пониженной температуры. Подходящие условия для хранения свинины, говядины или баранины обеспечиваются в камере бытового холодильника.
Консервирование холодом
Подмораживание предполагает снижение уровня температуры на 1-2⁰С по сравнению с криоскопическим ( -2 -3⁰С). В таком агрегатном состоянии мясо хранится в 2-3 раза дольше охлаждённого.
Длительность подмораживания мяса при -25⁰С:
- говядина: 6-10 часов;
- свинина: 4-8 часов;
- баранина: 2-3 часа.
При -18⁰С процесс занимает в полтора – два раза больше времени. На следующем этапе подмороженное мясо выдерживают в камере при -2⁰С в течение суток. Обработанное таким образом мясо остаётся безопасным и качественным гораздо дольше, чем охлаждённый продукт.
Предельные сроки хранения мясных продуктов различных видов
Сроки и условия хранения мясопродуктов установлены санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03. Соблюдение описанных в НПА требований гарантирует сохранение пищевой ценности и безопасности продовольствия.
В отличие от срока годности, срок хранения в морозилке или холодильной камере может не быть окончательным. Это период, в течение которого мясо сохраняет свои органолептические свойства и другие значимые характеристики (при соблюдении описанных условий).
В первом случае органолептические свойства изменяются гораздо меньше, поэтому такой способ является предпочтительным. Замораживают мясо при температуре от -23⁰С до -35⁰С и относительной влажности 90-92%. Если в камере обеспечена принудительная циркуляция воздуха, процесс заморозки идёт быстрее.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.