Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Производство вишневого компота — курсовая работа. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.
Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.
При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.
Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию.
Компот из свежих плодов
Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни – плодоножки. Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят и охлаждают. Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.
Компот из яблок и слив или из яблок и алычи.
Яблоки подготавливают и варят, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.
Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной
Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый сироп кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.
Компот из земляники или малины
Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться в течение 30-40 мин.
Компот из апельсинов или мандаринов
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.
Компот из плодов консервированных
Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.
Компоты-ассорти (консервы)
Плоды и ягоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и заливают охлажденным сиропом.
Компот из плодов или ягод сушеных
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм – 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся (за 10-12 часов до реализации).
Компот из смеси сухофруктов
Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, соблюдая очередность закладки.
Компоты-ассорти (консервы)
Технико-технологическая карта № Компот из вишни, полуфабрикат 1 л (СР-рецептура № 1002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Компот из вишни, полуфабрикат 1 л , вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления компота из вишни, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Для варки компота используют быстрозамороженные ягоды вишни. Их подразделяют на высший, первый и столовый сорта. Определение органолептических показателей производят в первую очередь в замороженных ягодах по внешнему виду (форма, цвет); при этом определение доли ягод других помологических сортов и смерзшихся определяют визуально. В высшем сорте не допускаются плоды других помологических сортов, в первом сорте допускается 20%, а в столовом сорте допускается смесь помологических сортов. Цвет должен быть однородный, свойственный данному виду свежих ягод в потребительской стадии зрелости. В размороженном состоянии вкус и запах должны быть свойственные данному виду ягод, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция — близкая к консистенции свежих плодов и ягод, допускается слегка размягченная. Цвет — однородный, свойственный данному виду.
Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.
Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Вишня с/м | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 25,00 | 150,0 |
| Вода | 950,0 | 0,00 | 950,0 | 19,00 | 770,0 |
| Сахар-песок | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 11,00 | 80,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления Компот из вишни, полуфабрикат 1 л
Воду доводят до кипения, добавляют ягоды (вишню), варят при слабом кипении в течение 10-15 минут, добавляют сахар. Доводят до кипения. Варят в течение 15 минут.
Добавляют сахар. Доводят до кипения. Варят в течение 5 минут.
Готовый компот ставят в шокер для охлаждения.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Компот из вишни, полуфабрикат 1 л
Внешний вид – холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость с ягодами. Компот налит в стакан.
Вкус – характерный вкус вишни, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для вишни. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Компот из вишни, полуфабрикат 1 л
Компот из вишни изготавливают заранее. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления. Компот порционируют под заказ.
Микробиологические показатели компота из вишни должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование продукта | Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЭ/г | Плесени, КОЭ/г | ||||
| БГКП (колиформные бактерии) | E. coli | (S. Aureus) | Бактерии рода Proeus | Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Сладкие блюда | ||||||||
| Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных | 1×102 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||
| Компоты из плодов и ягод сушеных | 1×102 | 1,0 | – | 1,0 | – | 50 | ||
- Пищевая ценность компота из вишни:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,16 | 0,10 | 11,23 | 46,22 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Добавляют сахар. Доводят до кипения. Варят в течение 5 минут.
Укупоривание
Наполненные банки герметизируют, укупоривают и стерилизуют при 100°С, а компоты из высококислотных плодов — при 75-90°С. Продолжительность стерилизации в зависимости от вида и сорта сырья, вида тары составляет от 3 до 55 мин. Время собственно стерилизации изменяют в установленных пределах в зависимости от зрелости и размеров плодов. Стерилизация компотов при повышенных температурах (105-110°С) с резким сокращением продолжительности процесса позволяет получать компоты высокого качества. После окончания стерилизации банки с компотом немедленно охлаждают водой.
Факторы, формирующие качество компотов
В качестве сырья для производства компотов используют косточковые и семечковые плоды, а также все виды культурных и дикорастущих плодов и ягод. На консервирование направляют сырье, имеющее высокие органолептические свойства, красивый внешний вид, не разваривающееся и не теряющее цвета при переработке. Плоды должны быть свежими, здоровыми, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без механических повреждений и других дефектов. Для косточковых, цитрусовых нормируются минимально допустимые размеры плодов, а для ягод (земляники, крыжовника, черной смородины) — масса.
Плоды и ягоды для компотов используют в технической или близкой к потребительской зрелости, когда они достигают размеров, типичных для данного сорта, и приобретают свойственные им цвет, вкус и аромат.
Черешня и вишня должны дозревать на дереве, так как вкус плодов развивается в достаточной степени при достижении ими потребительской зрелости.
В тканях айвы и некоторых сортов груш содержатся одревесневшие каменистые клетки. При созревании плодов из этих клеток исчезает, лигнин, они становятся менее грубыми, а мякоть плода — более сочной. Поэтому айву консервируют по достижении плодами биологической зрелости.
Абрикосы и персики должны поступать на переработку в технической зрелости, когда мякоть еще достаточно тверда, чтобы выдержать термическую обработку.
Поступившее на заводы сырье хранят на сырьевой площадке или в хорошо вентилируемых помещениях. Максимально допустимые сроки хранения на сырьевой площадке в зависимости от вида сырья составляют от 8 ч до 2 сут. Более длительно можно хранить мандарины (до 5 сут.), груши и яблоки зимних сортов и айву (до 7 сут.).
Косточковые плоды — черешню, вишню, сливы — консервируют в целом виде с косточками, а мелкие абрикосы и персики — как с косточками, так и без косточек. Крупные абрикосы (диаметром более 35 мм) и персики (диаметром более 40 мм) разрезают на половинки, удаляя косточки. Персики консервируют также дольками.
Мелкие яблоки и груши консервируют целыми, крупные — разрезают на половинки или четвертинки. Айву нарезают дольками или кусочками. Во всех случаях семечковые плоды освобождают от чашечки, плодоножки и семенного гнезда, а также грубой кожицы. Если кожица тонкая, ее не удаляют. Ягоды консервируют целыми, очищенными от плодоножек и веточек.
Все плоды и ягоды инспектируют, отбраковывая некондиционные (битые, мятые, недозрелые, перезрелые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями), а также посторонние примеси.
Одновременно с инспекцией плоды и ягоды сортируют по степени зрелости и цвету. Сортируют сырье по качеству в основном вручную на ленточном транспортере. Отбраковку плодов и ягод, непригодных по цвету (зеленых, недозрелых) проводят на фотоэлектронных автоматах.
Помимо сортировки по качеству плоды калибруют по размеру, так как машины для механической обработки плодов (очистки, удаления косточек и проч.) могут эффективно работать только при однородном по размеру и форме сырье.
Размеры и степень зрелости плодов имеют существенное значение и при проведении таких тепловых процессов, как химическая или паровая очистка от кожицы, бланширование, стерилизация. При совместной обработке плодов разной зрелости и разных размеров мелкие плоды, а также плоды, близкие к полной зрелости, могут быть переварены, в то время как крупные и недозрелые плоды внутри будут еще сырыми. Таким образом, в каждой банке плоды должны быть примерно одинаковыми по форме, размеру, цвету.
Плоды и ягоды, поступающие на переработку, имеют поверхностные загрязнения минерального или органического происхождения. Мойка осуществляется на моечных машинах соответствующих марок для каждого вида сырья. Для удаления пестицидов с поверхности плодов их перед мойкой обрабатывают 1 мин в 0,5%-ном водном растворе каустической соды.
Во избежание окисления дубильных веществ кислородом воздуха и образования темного пятна в месте отрыва плодоножки вишню и черешню доставляют на переработку с плодоножками. Преждевременный отрыв плодоножки может привести к внесению микрофлоры внутрь плода.
После отделения плодоножек плоды ополаскивают водой из душа. У крупных абрикосов и персиков удаляют косточки. При производстве компотов для детского питания вишню и черешню освобождают от косточек.
Яблоки, груши и айву некоторых сортов, а также персики, фейхоа, дыни очищают от кожицы. У мандаринов помимо кожицы удаляют белый волокнистый слой («альбедо»), покрывающий дольки плодов. Очистка производится механическим, химическим или термическим путем.
Для удаления кожицы семечковых плодов используют машину, на которой плод механически насаживается на вращающийся стержень. Один из ножей машины, закрепленный на пружине, движется вдоль плода, срезая кожицу. Одновременно второй полукруглый нож входит внутрь плода и при его вращении высверливает семенное гнездо. Очищенные от кожицы и семенного гнезда плоды подаются на решетку, где разрезаются на дольки.
Химическую очистку плодов от кожицы осуществляют в горячем растворе каустической соды. Щелочь разрушает протопектин, соединяющий клетки эпидермиса с другими тканями плода. При этом протопектин переходит в растворимый пектин, и кожица легко отстает от мякоти. Кожицу, а также щелочь с поверхности плодов тщательно смывают водой.
Для очистки долек мандаринов от альбедо, содержащего горький глюкозид нарингин, их обрабатывают 1%-ным раствором NaOH при температуре 85°С.
Бланшированию подвергают многие виды плодов. Сливы имеют упругую ткань, затрудняющую их фасовку в банки. При бланшировании в воде белки протоплазмы клеток коагулируют, воздух из межклеточных пространств удаляется. В результате тепловой обработки уменьшается объем плодов, они приобретают эластичность, что обеспечивает требуемую массу нетто плодов в банке. Для снижения потерь экстрактивных веществ сливы бланшируют 80 с в 25%-ном сахарном сиропе при 80°С без последующего водяного охлаждения.
Сливы некоторых сортов (ренклоды) при стерилизации растрескиваются. Во избежание этого их обрабатывают 0,5-1%-ным раствором щелочи при 90°С с последующей промывкой водой. При этом на кожице плодов образуется сетка из мелких, не портящих внешний вид трещин, препятствующая последующему растрескиванию.
Персики некоторых сортов после химической очистки, а также инжир бланшируют в воде 3-5 мин.
Семечковые плоды, особенно яблоки, имеют активную ферментную систему, под действием которой дубильные вещества плодов окисляются кислородом воздуха с образованием темноокрашенных соединений. Для инактивирования ферментов плоды бланшируют в 0,1-0,2%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.
Температуру и время бланширования регулируют с учетом развариваемости плодов, которая связана с тем, что при нагревании протопектин, уплотняющий ткань плода, гидролизуется и переходит в растворимый пектин. Органические кислоты плодов способствуют гидролизу протопектина, а сахар, наоборот, замедляет гидролиз протопектина. Поэтому разваривающиеся сорта груш бланшируют в 10%-ном, а яблок — в 30%-ном сахарном сиропе с последующим охлаждением на воздухе.
Для снижения потерь и улучшения качества продукции бланширование плодов заменяют вакуумированием в сиропе. С этой целью плоды помещают в резервуар с 20%-ным сахарным сиропом, нагретым до 90-95°С, резервуар герметически закрывают, создают низкое остаточное давление и выдерживают плоды 3-5 мин. Затем плоды отделяют от сиропа и сразу подают на фасовку. В результате вакуумирования полностью сохраняются экстрактивные, в том числе красящие и ароматические, вещества плодов. Сироп, диффундируя в межклеточные пространства, из которых удален воздух, предупреждает окисление составных компонентов плодов. Вакуумирование также проводят и после фасовки плодов в тару.
Подготовленные плоды во избежание контакта мякоти с воздухом, вызывающим окисление полифенольных соединений, немедленно укладывают в тару.
Легко разваривающиеся плоды выдерживают в 0,1%-ном растворе алюмокалиевых квасцов (абрикосы, груши) или в растворе солей кальция (вишня).
Фасовка
Подготовленные плоды повторно инспектируют и фасуют в банки с помощью автоматических, полуавтоматических и механизированных наполнителей. При наполнении банок плоды должны составлять 60-75% к массе нетто.
Плоды темноокрашенные или с высокой кислотностью фасуют в стеклянные банки с укупоркой лакированными жестяными крышками или в жестяные банки из лакированной жести. Малину, землянику, черную смородину фасуют только в стеклянную тару. Для семечковых плодов, абрикосов, персиков нередко применяют банки из нелакированной белой жести. Однако груши в таких банках иногда приобретают розовый цвет, что вызывается химическими реакциями, происходящими между солями олова и дубильными веществами плодов. Порозовение или покраснение яблок, груш, крыжовника наблюдается также в результате длительной тепловой обработки. При этом происходит конденсация дубильных веществ с образованием высокомолекулярных соединений красного цвета.
Пищевая ценность
Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) компотов
| Наименование компотов | Вода | Белки | Моно- и дисахариды | Клетчатка | Орг. кислоты в расчете на яблочную | Зола | Энергетическая ценность |
| Компот из абрикосов (половинки) | 76,2 | 0,5 | 21,0 | 0,4 | 1,0 | 0,5 | 85 |
| Компот из абрикосов (целые) | 76,5 | 0,2 | 21,2 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 83 |
| Компот из айвы | 76,7 | 0,4 | 20,0 | 1,2 | 0,4 | 0,3 | 79 |
| Компот из винограда | 78,9 | 0,5 | 19,7 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 77 |
| Компот из вишни | 72,0 | 0,6 | 24,3 | 0,2 | 1,3 | 0,3 | 99 |
| Компот из груш | 79,0 | 0,2 | 18,2 | 1,1 | 0,3 | 0,2 | 70 |
| Компот из мандаринов | 80,0 | 0,1 | 18,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | 69 |
| Компот из персиков (половинки) | 76,9 | 0,3 | 19,9 | 0,4 | 0,4 | 0,3 | 78 |
| Компот из персиков (целые) | 76,5 | 0,3 | 21,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 82 |
| Компот из слив (ренклод) | 74,9 | 0,3 | 21,9 | 0,3 | 0,6 | 0,3 | 86 |
| Компот из слив (венгерка) | 76,5 | 0,5 | 23,9 | 0,3 | 0,9 | 0,3 | 96 |
| Компот из черешни | 76,8 | 0,5 | 19,9 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 78 |
| Компот из яблок | 75,0 | 0,2 | 22,1 | 0,2 | 0,4 | 0,2 | 85 |
| Груши в сиропе | 82,8 | 0,2 | 14,9 | — | 0,2 | 0,2 | 57 |
| Яблоки в сиропе | 85,8 | 0,2 | 12,8 | — | 0,5 | 0,2 | 50 |
Минеральный и витаминный состав компотов, мг/100 г
| Наименование компотов | Na | К | Са | Mg | Р | Fe | β- каротин | В1 | В2 | РР | С |
| Компот из абрикосов (половинки) | 2 | 183 | 12 | 6 | 18 | 0,5 | 1,3 | 0,02 | 0,04 | 0,37 | 4,07 |
| Компот из абрикосов (целые) | 2 | 183 | 10 | 6 | 8 | 0,5 | 1,2 | 0,02 | 0,04 | 0,37 | 3,0 |
| Компот из айвы | 9 | 102 | 16 | 10 | 17 | 2,1 | 0,14 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | 4,0 |
| Компот из винограда | 13 | 191 | 22 | 13 | 16 | 0,4 | 0,02 | 0,01 | 0,11 | 2,0 | |
| Компот из вишни | 10 | 108 | 10 | 8 | 17 | 0,4 | од | 0,02 | 0,02 | 0,20 | 2,0 |
| Компот из груш | 1 | 86 | 9 | 3 | 10 | 0,3 | сл | 0,01 | 0,01 | 0,10 | 2,0 |
| Компот из мандаринов | 7 | 122 | 28 | 9 | 13 | 0,1 | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,15 | 8,0 |
| Компот из персиков (половинки) | 7 | 158 | 8 | 6 | 20 | 0,6 | 0,2 | 0,02 | 0,03 | 0,57 | 4,0 |
| Компот из персиков (целые) | 7 | 158 | 8. | 6 | 20 | 0,6 | 0,2 | 0,02 | 0,03 | 0,57 | 4,0 |
| Компот из слив (ренклод) | 1 | 107 | 14 | — | 10 | 1,1 | 0,02 | 0,02 | 0,30 | 2,0 | |
| Компот из слив (венгерка) | 1 | 118 | 10 | 8 | 14 | 0,4 | сл | 0,02 | 0,02 | 0,30 | 2,0 |
| Компот из черешни | 7 | 168 | 24 | 17 | 20 | 1,3 | 0,04 | 0,02 | 0,02 | 0,30 | 3,0 |
| Компот из яблок | 1 | 45 | 10 | 5 | 6 | 0,2 | сл | 0,01 | 0,02 | 0,20 | 1,8 |
| Груши в сиропе | 1 | 58 | 5 | 6 | 10 | 0,3 | сл | сл | 0,01 | 0,15 | 0,7 |
| Яблоки в сиропе | 1 | 49 | 8 | 3 | 8 | 0,9 | сл | сл | 0,01 | 0,13 | 1,4 |
Для заливки компотов применяется глюкозно-фруктозный сироп, полученный из крахмалсодержащего сырья. Глюкозно-фруктозный сироп содержит 42% фруктозы, 50% глюкозы и 6% олигосахаридов. Сладость его немного ниже сладости сахарозы, что почти не отражается на вкусе компотов.
Вырабатываются компоты диетического назначения, предназначенные для больных сахарным диабетом. В отличие от компотов общего назначения в диетических компотах сахар заменяют подсластителем компотов, который вводят в количествах от 5,4 до 9,8%, поэтому энергетическая ценность их значительно ниже по сравнению с аналогичными видами.
Для всех сортов сироп прозрачный или слабо опалесцирующий без посторонних примесей. Допускается наличие взвешенных частиц плодовой мякоти, не вызывающих помутнение сиропа для высшего и первого сортов, для столового сорта — помутнение сиропа от частиц плодовой мякоти.
Описание презентации по отдельным слайдам:
МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков Разработала преподаватель ГБПОУ 1 МОК Кузнеделева С.Н.
Компот – приготавливают из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, в различных сочетаниях (ассорти) и из одного какого – либо вида.
Рецептура на 100 грамм нетто Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Яблоки 11 9.7 или Груши 11 9.7 или Слива 11 9.7 или Персики 11 9.7 или Абрикосы 11.3 9.7 или Вишня 10 9.7 Сахар 6 6 Кислота лимонная пищевая 0.02 0.02 Вода питьевая 120 120
Технология приготовления Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Для того, чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Готовят сироп : в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки, груши варят при слабом кипении 6-8 мин. Айву 20-30 мин. Компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой. Разливают в стаканы или бокалы. Охлаждают до 12-14С.
фрукты закладывают в сироп не одновременно, а последовательно в соответствии со сроком варки Особенности варки компота ассорти
Вишню, сливы, персики, абрикосы перебирают. Моют, разрезают пополам, удаляют косточки.
Особенности тепловой обработки фруктов и ягод Клубнику, землянику, голубику, малину, смородину, цитрусовые кладут в порционную посуду для отпуска, заливают теплым сиропом и настаивают Абрикосы, персики, сливу, вишню, черешню, яблоки быстро разваривающие (антоновка), спелые груши закладывают в горячий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и настаивают.
Для улучшения вкуса и аромата в компот из пресных фруктов и ягод добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, из яблок или груши можно добавить корицу, мелко нарезанную цедру лимона, в ресторанах вино (5-10г. на порцию). В результате кислотного гидролиза сахароза образует инвертный сахар, компот приобретает более интенсивный сладкий вкус.
Требования к качеству Компот прозрачный, цвет, вкус и запах сиропа свойственный использованным фруктам и ягодам. Фрукты и ягоды должны сохранять форму.
Подача В стакане или бокале 150-200г на порцию Фрукты занимают 2/3 или 1/4 объема стакана, остальной объем заполняется сиропом Температура подачи 12-14⁰С
Рецептура на 100 грамм нетто Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Абрикосы сушеные (Курага) 10 10 или Чернослив 10 10 или Изюм 10 10 Сахар 6 6 Вода питьевая 98 98
Технология приготовления Сушеные плоды перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар и варят при слабом кипении. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой. Настаивают 10-12ч.
Сухофрукты имеют различные сроки варки изюм 4-5 мин. яблоки, груши 30-45 мин.
Требования к качеству Отвар прозрачный, цвет от желтого до коричневого, консистенция фруктов мягкая, форма плодов сохранена. Вкус и запах свойственные сухофруктам.
Компот из свежезамороженных ягод
Рецептура на 100 грамм нетто Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Плоды/ягоды быстрозамороженные 10.5 10.5 Сахар 6 6 Вода питьевая 85 85
Свежезамороженные ягоды, не размораживая, засыпать в кипящую воду, добавить сахар, вновь довести до кипения. Компот охладить до комнатной температуры под закрытой крышкой. Технология приготовления
Компот из сублимированных ягод
Рецептура на 100 грамм нетто Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Ягоды сублимационной сушки 1 1 Сахар 6 6 Вода питьевая 95 95
Технология приготовления Сублимированные фрукты и ягоды залить кипяченой водой t 70-80 С, добавить сахар и довести до кипения. Готовый компот охладить до комнатной температуры под закрытой крышкой.
В меру сладкий, с приятной кислинкой, с концентрированным вкусом и запахом фруктов и ягод Фрукты и ягоды должны быть мягкими, при этом сохранить форму Сироп должен быть прозрачным Не допускается наличие загнивших и червивых плодов и ягод Требования к качеству компотов
Основные дефекты вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).
Вопросы для закрепления материала Время варки яблок в компоте из свежих фруктов? Особенности варки компота из абрикосов, персиков, сливы, вишни, черешни, быстро разваривающихся яблок (антоновка)? Время настаивания компота из сухофруктов? Какой объем должны занимать фрукты при подаче компота? Назовите требования к качеству компота. Почему при варке компота ассорти часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок? Что добавляют для улучшения вкуса и аромата в компот из пресных фруктов и ягод? В каком компоте (из свежих фруктов, из сухофруктов, из замороженных или сублимированных фруктов) содержится максимальное количество витамина С? Какую посуду используют для подачи компота? Какова масса компота при отпуске? Назовите температуру подачи компота.
Выберите книгу со скидкой:
Чего хочет ваш малыш? Учимся понимать новорожденного, когда он плачет + покет
Жизнь без школы: Как организовать семейное обучение для вашего ребенка + покет
Тайны предметного мира Ребенка. О чем молчат ваши дети
Секретный мир детей в пространстве мира взрослых
Общение с детьми: 12 «нельзя», 12 «можно», 12 «надо»
Ребенок, семья и внешний мир
Суперотношения. В любви и в семье. Как их наладить и сберечь
Наши дети. Любим, понимаем, воспитываем
Растим счастливого и успешного ребенка
О бессмысленности воспитания подростков
БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА
Инфолавка — книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»
Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок
Еженедельный призовой фонд 100 000 Р
Вам будут интересны эти курсы:
Секретный мир детей в пространстве мира взрослых
«Компоты». Доставка, приемка, хранение.
Плоды, ягоды поступают на завод в пластиковых ящиках.
Приемку плодов, ягод проводят партиями. При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики плодов, ягод.
Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:
- наименования сырья;
- товарного сорта;
- номера лота;
- даты и времени поступления на завод.
При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.
«Компоты». Введение.
«Компоты» изготавливают из свежих или из замороженных плодов, или ягод, залитых сахарным сиропом.
Компоты фасуют в жестяную или стеклянную тару, герметически укупоривают, стерилизуют.
Компоты производят из абрикос, алычи, винограда, вишни, груши, земляники, кизила, крыжовника, малины, персиков, сливы, черешни, черники, яблок, черной смородины.
Компоты изготавливают из одного вида плодов или ягод или из нескольких. Если компоты изготовлены из нескольких видов плодов или ягод – это компот АССОРТИ.
Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.
Если компоты вырабатывают в жестяную тару, то внутренняя поверхность жестяной тары должна быть эмалированная.
Компоты относятся к консервам группы «В», т е к консервам с регулируемой кислотностью и рН должно быть не более 4,2.
«Компоты». Приготовление сахарного сиропа.
Результаты контроля приготовления сахарного сиропа заносят в журнал «Контроль приготовления сахарного сиропа». Периодичность контроля – каждая варка.
«Компоты». Стерилизация.
Стерилизация продукции проводится в автоклавах. Режимы стерилизации продукции:
| Наименование сырья | Вид тары | Режим стерилизации | Давление, атм | |
| время, мин | температура, 0 С | |||
| Жестяная банка | ||||
| Вишня | № 12, 13 | 15-10-15 | 100 | 1,2 |
| № 14 | 15-25-20 | 100 | 1,2 | |
| Персики, черешня | № 13 | 15-25-15 | 100 | 1,2 |
| № 14 | 15-30-20 | 100 | 1,2 | |
| Кизил, алыча | № 13 | 15-5-15 | 100 | 1,2 |
| № 14 | 15-15-20 | 100 | 1,2 | |
| Груши, яблоки, айва | № 13 | 15-30-15 | 100 | 1,2 |
| № 14 | 15-50-20 | 100 | 1,2 | |
| Абрикосы | № 13 | 20-20-15 | 100 | 1,2 |
| № 14 | 20-25-20 | 100 | 1,2 | |
| Слива | № 13 | 15-10-15 | 100 | 1,2 |
| № 12 | 15-25-20 | 100 | 1,2 | |
| Земляника, черника, черная смородина | № 13 | 15-15-15 | 90 | 0,8 |
| Малина | № 13 | 15-5-15 | 100 | 1,2 |
| Стеклянная банка | ||||
| Абрикосы | 1-82-500 | 20-15-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-25-25 | 100 | 1,2 | |
| Вишня | 1-82-500 | 20-20-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-20-25 | 100 | 1,2 | |
| 1-82-3000 | 30-35-30 | 100 | 1,2 | |
| Алыча, кизил | 1-82-500 | 20-20-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-20-25 | 100 | 1,2 | |
| 1-82-3000 | 30-35-30 | 100 | 1,2 | |
| Сливы | 1-82-500 | 20-16-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-25-25 | 100 | 1,2 | |
| 1-82-3000 | 30-35-30 | 100 | 1,2 | |
| Персики с косточками | 1-82-500 | 20-25-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-30-25 | 100 | 1,2 | |
| 1-82-3000 | 30-55-30 | 100 | 1,2 | |
| Груша, айва | 1-82-500 | 20-30-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-45-25 | 100 | 1,2 | |
| 1-82-3000 | 30-55-30 | 100 | 1,2 | |
| Виноград | 1-82-500 | 20-15-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-25-25 | 100 | 1,2 | |
| 1-82-3000 | 30-45-30 | 100 | 1,2 | |
| Крыжовник | 1-82-500 | 20-15-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-20-25 | 100 | 1,2 | |
| Малина | 1-82-500 | 20-8-20 | 100 | 1,2 |
| Черная смородина | 1-82-500 | 20-20-20 | 90 | 1,2 |
| Земляника | 1-82-500 | 20-25-20 | 85 | 0,9 |
| Черника | 1-82-500 | 20-8-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-15-25 | 100 | 1,2 | |
| Яблоки | 1-82-500 | 20-25-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 22-35-25 | 100 | 1,2 | |
| 1-82-3000 | 30-50-30 | 100 | 1,2 | |
Контроль режима стерилизации проводится по журналу формы К-8 «Контроль стерилизации консервов» и по картограммам.
Компоты относятся к консервам группы «В», т е к консервам с регулируемой кислотностью и рН должно быть не более 4,2.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.