Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Рыба и рыбные товары. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Рыбные консервы — это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре, подвергнутые стерилизации. Их изготовляют из рыбы и других объектов водного промысла. Консервы имеют высокую питательную и вкусовую ценность.
Вырабатывают консервы из свежего или мороженого сырья, которое после приемки и сортировки по качеству проходит мойку, разделку, вкусовой посол, предварительную тепловую обработку — бланширование (варку), подсушку и пропекание горячим воздухом или инфракрасными лучами, обжарку, горячее копчение. Подготовленное сырье укладывают в банки, вводят необходимые по рецептуре добавки и закатывают, при этом воздух следует обязательно удалить; далее консервы стерилизуют при температуре 105-120 °С. После охлаждения их направляют на склад готовой продукции, где сортируют, моют, сушат, укладывают в тару.
Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходят равномерное распределение всех веществ и созревание. Поэтому перед отправкой в торговую сеть консервы в масле выдерживают на складе 1-6 мес. в зависимости от вида, консервы других групп — 10 дней.
Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от используемого сырья и технологии производства его классифицируют на группы.
Натуральные рыбные консервы вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих естественные (натуральные) вкус и запах рыбы. Их выпускают в собственном соку (Лососи дальневосточные натуральные, Печень трески натуральная и др.), с добавлением растительного масла (из океанических рыб), в желе, в бульоне (уха) и супы.
Консервы рыбные в томатном соусе вырабатывают из всех видов промысловых рыб. В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной (преобладают в ассортименте), бланшированной, сырой рыбы, печени и молок, рыбного фарша (котлеты, тефтели, фрикадельки, кнели), хрящей и срезков осетровых. Перспективным является использование масляно-томатных заливок для консервов из нежирной рыбы.
Консервы рыбные в масле также готовят из всех видов промысловых рыб. Они отличаются высокой вкусовой и питательной ценностью. Вырабатывают из предварительно подсушенной или бланшированной, копченой и обжаренной рыбы. В качестве заливки используется оливковое, арахисовое, горчичное или подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, томатом-пастой, укропным маслом или пряностями. Из подсушенной или бланшированной рыбы вырабатывают консервы двух типов: сардины и рыба бланшированная в масле.
Консервы типа сардин получают из рыб с нежной консистенцией, чаще сельдевых. Мелкую рыбу разделывают на тушки, а среднюю и крупную — на кусочки. После посола ее подвергают тепловой обработке: горячим воздухом, инфракрасными лучами или паром, затем укладывают в банки и заливают нагретым растительным маслом. Консервы типа рыба бланшированная в масле выпускают из рыбы разных семейств.
Консервы из копченой рыбы также вырабатываются двух типов: шпроты— из мелких сельдевых и хамсы и копченая рыба в масле — из разных видов рыб.
При изготовлении консервов типа шпрот рыбу после посола коптят горячим способом, разделывают на тушки или кусочки (крупную), укладывают в банки и заливают смесью горчичного и подсолнечного масла (3 : 1). Вместо горячего копчения можно использовать коптильную жидкость.
Консервы рыборастительные вырабатывают из рыбы различных семейств с добавлением овощей, крупы или бобовых. Такое сочетание сырья повышает их питательную и вкусовую ценность. Расширению ассортимента консервов данной группы придается большое значение. Выпускают Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Минтай с квашеной капустой и др.
Рыбные консервы в маринаде вырабатывают из кильки, салаки, тресковых. Рыбу обжаривают, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.
Рыбные паштеты и пасты готовят из рыбы разных видов, икры, молок, печени. В качестве сырья используют рыбу с механическими повреждениями и дефектами разделки, а также тушки, кусочки, крошки бланшированной, обжаренной, вареной, копченой рыбы, не пригодные в производстве обычных консервов. Пасты отличаются от паштетов более тонким измельчением.
Качестве рыбных консервов устанавливают по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого. Рыбные консервы на сорта не делят, кроме консервов типа шпрот и сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта.
Требования к состоянию банок, допустимые и недопустимые дефекты внешнего вида аналогичны мясным консервам.
Качество содержимого консервов определяется по внешнему виду, количеству кусков рыбы, соотношению массы рыбы и заливки, цвету кожных покровов и мяса, консистенции, вкусу и запаху, содержанию соли; в консервах с томатом и в маринаде нормируются кислотность, концентрация сухих веществ, меди (только в консервах с томатом).
Маркировка на крышках металлических банок по ГОСТ 11771-77 наносится методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый — число, месяц, год; второй — ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода) третий — номер смены и индекс промышленности — Р.
Хранят рыбные консервы в отапливаемых и хорошо вентилируемых складах. Оптимальный режим хранения консервов: температура 0-5 °С, относительная влажность воздуха 75 %. Однако консервы в желе и собственном соку могут храниться при температуре 0-10 °С, в масле — при температуре 0-20 °С.
Гарантийные сроки хранения консервов составляют от 6 мес. до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения.
При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: скисание (без признаков бомбажа), порча жира, накопление солей тяжелых металлов (почернение или потемнение содержимого, привкус металла), бомбаж разных видов.
Рыбные пресервы — это готовые к употреблению рыбные продукты в герметической таре. В отличие от рыбных консервов пресервы не подвергаются стерилизации. Их вырабатывают из созревающей при посоле рыбы, т. е. пресервы становятся пригодными к употреблению в процессе созревания соленой рыбы.
Выпускают их в металлических, а также стеклянных и пластмассовых банках вместимостью до 5 кг. Подготовленную рыбу укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью или вводят заливки, закрывают герметично и выдерживают при температуре около О °С для созревания от 10 сут. до 3 мес. в зависимости от вида, обработки рыбы и других факторов.
Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.
Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола (преобладают в ассортименте пресервов) вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, жирной мойвы, сайры, сосвинской сельди, скумбрии и ставриды. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.
Пресервы из рыбы специального баночного посола вырабатывают из рыб тех же семейств, в состав посолочной смеси входят соль, сахар, антисептик.
Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, скумбрии, ставриды и лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты.
В зависимости от применяемых заливок пресервы этой группы выпускают в натуральном рассоле, в маринадах, в растительных маслах, в заливках и соусах (пряных, горчичных, фруктовых, ягодных, томатных, овощных, майонезных, специального сладкого посола и др.). Вырабатывают пресервы также из созревающей соленой или копченой рыбы в виде паст; выпускаются в тюбиках.
Качество рыбных пресервов также определяется по состоянию банок и качеству содержимого. На сорта не делят. Доброкачественные пресервы из созревшей рыбы имеют показатели: внешний вид — рыба целая, без повреждений, с чистой поверхностью, без пожелтения; консистенция — нежная, сочная; вкус и запах — свойственные созревшей рыбе, с ароматом и привкусом пряностей или соответствующей заливки (соуса).
К недопустимым дефектам относят перезревание пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, а также сильное размягчение рыбы в результате замораживания, биохимический и химический бомбаж.
Качество содержимого консервов определяется по внешнему виду, количеству кусков рыбы, соотношению массы рыбы и заливки, цвету кожных покровов и мяса, консистенции, вкусу и запаху, содержанию соли; в консервах с томатом и в маринаде нормируются кислотность, концентрация сухих веществ, меди (только в консервах с томатом).
Закрытые банки
Запасливые хозяйки нередко задаются вопросом, в каких условиях следует хранить баночные консервы. Закрытая тара промышленного производства должна храниться в соответствии с требованиями, указанными производителем. Сроки хранения закрытых консервных банок были рассмотрены нами выше.
- Оптимальным местом для обеспечения сохранности содержимого станет прохладная кладовка или подвал с хорошей вентиляцией.
- Хорошо, если на тару нанесена антикоррозионная смазка. Удалять ее нужно непосредственно перед вскрытием баночки.
- Старайтесь ставить емкости на некотором расстоянии друг от друга, лучше всего хранить их в картонных коробках.
- Строго соблюдайте рекомендации производителя относительно температурного режима, влажности воздуха.
- Нельзя подвергать емкости замораживанию, получите «хлопушки».
Даже стратегический запас России постоянно подвергают ротации – продукцию с истекающим сроком годности используют в первую очередь. В домашних условиях это правило также имеет место.
Хотя консервированные продукты не рекомендуется употреблять ежедневно, но в походе или на даче они просто незаменимы. Пара металлических или стеклянных банок может выручить вас при неожиданном визите гостей или нехватке времени на приготовление ужина. Чтобы домашний стратегический запас не пришел в негодность нужно знать, сколько хранятся консервы, как правильно выбрать консервированную продукцию, в каких условиях хранить запечатанную и вскрытую емкость. Ответы на эти вопросы вы узнаете, прочитав статью.
Фруктово-ягодные
На фруктово-ягодные и плодовые консервации распространяются те же правила, что и на овощные. Исключение составляют лишь компоты из косточковых культур (вишни, абрикоса, персика, алычи и других).
Косточки содержат гликозид амигдалин, распадающийся с выделением синильной кислоты – сильнейшего яда. Именно поэтому на производстве из плодов вынимают косточки, а продукцию такого рода хранят не больше 12 месяцев. Нарушение температурного режима приводит к потемнению плодов или засахариванию сиропа.
Как хранить в домашних условиях: сроки и условия
Оптимальными условиями хранения консервированной продукции является температура 3-8 °C и относительная влажность не выше 75 %. Стеклянную тару нужно беречь от воздействия прямых солнечных лучей. Условия хранения открытой и закрытой тары сильно отличаются.
Рекомендуем прочитать:
- Оптимальным местом для обеспечения сохранности содержимого станет прохладная кладовка или подвал с хорошей вентиляцией.
- Хорошо, если на тару нанесена антикоррозионная смазка. Удалять ее нужно непосредственно перед вскрытием баночки.
- Старайтесь ставить емкости на некотором расстоянии друг от друга, лучше всего хранить их в картонных коробках.
- Строго соблюдайте рекомендации производителя относительно температурного режима, влажности воздуха.
- Нельзя подвергать емкости замораживанию, получите «хлопушки».
Как узнать по признакам
Если рыбные консервы без этикетки, неизвестно, сколько они уже хранятся, можно попытаться определить их пригодность по внешним признакам.
Сроки хранения
Сроки (лет)
1. Лососевые и из печени трески
1. Рыбы внутренних водоемов
Консервы – очень удобный способ хранения пищи, он позволяет продлить период годности за счет стерилизации, герметичности. Но этот срок должен быть строго соблюден, так как пренебрежение показателем грозит серьезными последствиями для здоровья.
СОВЕТ! Не стоит покупать слишком большой запас консервов. С течением времени качество содержимого падает.
Средний период годности консервированной рыбы составляет около 2 лет. Конкретный срок устанавливает производитель исходя из рецептуры, свойств материала тары.
Например, обжаренная в масле хранится до года, в томатном соусе – до 2 лет, сайра в масле – 2 года.
Если время хранения, указанное на этикетке, дольше, значит, концентрация консервантов существенная, стоит отказаться от употребления такого продукта.
Чтобы товар оставался пригодным все время, обозначенное производителем, нужно правильно хранить. Также существует понятие дозревания: горбуша в томате приобретает должные вкусовые качества через 3-6 месяцев после консервирования, сардины в масле – спустя более долгий срок.
Расшифровка маркировки
Все консервы упакованы таким образом, чтобы максимально долго сохранять свежесть продукта. Это обеспечивается за счет герметичности тары. Кислород и патогенные микроорганизмы не имеют доступа к содержимому, поэтому оно остается свежим. Консервные банки бывают:
С пб + 7 (812) 467 3091
Фед + 8 (800) 350 8363
- Литографированные. Сведения о дате производства, консервирования, изготовителе, составе наносятся непосредственно на тару.
- Не литографированные. Информация напечатана на этикетке.
Неопасные
Без опасений за здоровье можно использовать рыбные консервы, когда на неповрежденной банке с этикеткой четко прописан срок годности, состав, условия хранения. При вскрытии должен ощущаться характерный аромат без посторонних примесей. Кусочки должны быть целыми, плотными. Масло или собственный сок – однородной консистенции.
По истечении этого времени остатки нужно утилизировать.
Пищевая ценность и вкусовые достоинства консервов и пресервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.
В настоящее время в продажу поступает широкий ассортимент рыбных консервов из нерыбного сырья, морских животных, океанических рыб и др.
Производство консервов состоит из: подготовки сырья (разделки и мойки рыбы), порционирования рыбы, посола, тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения, пропекания, сушки и др.), расфасовки в банки, эксгаустирования (удаления воздуха перед закаткой), закатки, стерилизации, проверки качества, этикетирования и упаковки.
В зависимости от используемого сырья и способа производства консервы подразделяют на группы и виды: натуральные (в собственном соку, бульоне, желе), закусочные (в томатном соусе, масле, маринаде, паштеты и рыборастительные); из ракообразных (крабов, креветок), из нерыбного водного сырья (моллюсков, водорослей и др.).
Консервы в собственном соку вырабатывают из дальневосточных лососевых, осетровых, сайры, тунца, зубатки, сельди и др. В рецептуру этих консервов входят соль, черный перец и лавровый лист, а в консервы из осетровых и лососевых — только поваренная соль. К консервам этой группы относятся высококачественные консервы, приготовленные из печени тресковых рыб. Консервы в собственном соку содержат много жира и витамины A и D.
Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную суховатую консистенцию (осетровых, скумбрии). Для заливки используют бульон, приготовленный из голов и плавников этих рыб.
К этому виду консервов относят рыбу бланшированную. В банках рыбу обрабатывают острым паром и в образовавшийся бульон добавляют растительное масло. Выпускают консервы из ставриды, скумбрии, сардин и других океанических рыб.
Консервы в желе готовят из сельдей, сиговых и угря, имеющих рыхлую консистенцию. Подготовленную рыбу заливают бульоном, в который добавляют желатин, отвар пряностей и уксусную кислоту.
Закусочные консервы представлены очень широко. К ним относятся консервы в томатном соусе, в масле, паштеты, рыборастительные и в маринаде. Вырабатывают закусочные консервы из разных видов рыб, обработанных различными способами, с добавлением других пищевых продуктов.
Консервы в томатном соусе готовят из всех видов рыб, обжаренных в растительном масле, бланшированных или подсушенных горячим воздухом и залитых томатным соусом. Выпускают их различных наименований в зависимости от вида рыбы, например: Сазан в томатном соусе, Севрюга в томатном соусе и др.
Консервы в томатном соусе на сорта не подразделяются. Куски рыбы должны быть целыми, при аккуратном выкладывании из банки отдельные куски могут распадаться. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, с ароматом пряностей.
Консервы в масле в зависимости от вида сырья и тепловой обработки подразделяют на бланшированные, обжаренные, копченые, шпроты, сардины и консервы в масле, ароматизированном коптильным препаратом.
Рыбу бланшированную или подсушенную в масле готовят из кильки, салаки, скумбрии, ставриды, сельди, сайры и других видов рыб. Деликатесными свойствами отличаются консервы этой группы Сайра бланшированная в масле. Рыбу бланшируют или подсушивают, укладывают в банки, затем заливают растительным маслом.
На товарные сорта эти консервы не подразделяются. Оценивая качество этих консервов по стандарту, учитывая порядок укладки, размеры кусков рыбы, состояние кожных покровов, консистенцию, вкус и запах.
Рыбу, обжаренную в масле, готовят из тресковых, карповых, сельдевых, камбаловых и других видов рыб. Подготовленные куски рыбы без панировки обжаривают в масле, укладывают в банки, заливают маслом, закатывают и стерилизуют при температуре не ниже 100 С. На сорта эти консервы не подразделяются. При оценке качества учитывают те же показатели, что и консервов бланшированных.
Рыбу копченую в масле приготовляют из рыб разных семейств, используя новые виды морских и океанических рыб. На сорта эти консервы не делят. Качество продукта определяют по правильности укладки, состоянию и цвету кожных покровов, состоянию и консистенции рыбы, вкусу и запаху.
Шпроты в масле готовят из каспийской, балтийской, североморской кильки и черноморской салаки. Рыбу подвергают горячему копчению, затем разделке, укладываю в банки, заливают смесью подсолнечного и горчичного масел.
По качеству консервы делят на Шпроты высшего сорта и Шпроты.
Паштеты приготовляют из охлажденной или мороженой рыбы, из ее печени, икры и молок, мороженого рыбного фарша. В продажу поступают паштеты из сайры, салаки, кильки, мойвы, печени трески и др.
Консервы рыбо-растительные готовят из рыбы различных семейств с добавлением овощей, грибов, круп. Для заливок используют растительное масло, томатный соус, рыбный бульон, маринады или соусы.
Консервы в маринаде изготовляют из жареной салаки, кильки и трески с добавлением маринада. На сорта их не подразделяют. При оценке качества учитывают правильность укладки, консистенцию, вкус и запах. Используют консервы как закуску.
Консервы из ракообразных приготовляют из крабов и креветок.
Крабы в собственном соку готовят из конечностей крабов-самцов. Мясо крабов содержит много серы, поэтому при стерилизации образуется сероводород, который может вступать в реакцию с металлом банки и вызывать почернение мяса. Чтобы предупредить это, банки внутри покрывают пищевым лаком и выстилают пергаментом.
Креветки натуральные готовят из очищенной от панциря хвостовой части (шейки). Мясо креветок укладывают в банки и заливают солевым раствором (соли — 1,5-2%), банки герметически укупоривают под вакуумом и стерилизуют.
Консервы из нерыбного водного сырья получают их моллюсков и водорослей.
Кальмар натуральный приготовляют из мяса кальмара, или каракатицы, укладывая его в банки в виде тушек филе, нарезанных на куски или в шинкованном виде, заливают солевым раствором (соли — 1,2-2%), банки герметически укупоривают и стерилизуют.
Мидии натуральные приготовляют из промытых и обработанных паром двустворчатых моллюсков. Мясо отделяют от раковин, укладывают в банки и заливают горячим упаренным бульоном.
Морскую капусту готовят из ламинарии с добавлением овощей и томатного соуса.
В отличие от консервов их не подвергают стерилизации. Вырабатывают пресервы из рыбы пряного, специального, простого посолов и из маринованной рыбы, уложенной в банки и герметически укупоренной. В пресервы добавляют антисептики (бензойнокислый натрий). Изготовляют пресервы из рыб, созревающих при посоле: сельди, салаки, кильки, хамсы и др.
Пресервы готовят из рыбы неразделенной (салаки, кильки, хамсы, тюльки и рыбы пряного посола) и разделанной в виде тушек и филе (кусочков, ломтиков, рулетов).
В зависимости от способов обработки и применяемых заливок выпускают следующие виды пресервов: рыба неразделенная пряного посола; рыба океаническая (скумбрия, ставрида, сельдь-иваси и сардинелла) пряного посола; рыба специального посола; пресервы из разделанной рыбы; пресервы из лососевых рыб.
В зависимости от применяемых заливок выпускают пресервы в горчичном соусе, в пряной заливке, во фруктовых и ягодных заливках, в майонезной заливке, маринаде, растительном масле, овощных и томатных заливках. Рыбу разделывают, укладывают в банки и заливают соусом соответствующей рецептуры.
После приготовления все пресервы выдерживают для созревания от 10 суток до 3 месяцев в зависимости от вида рыбы, способов разделки и обработки, температуры хранения и других факторов.
Пресервы из рыбы специального баночного посола. Готовят соленые пресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним относится различная сельдь баночная.
Пресервы из неразделенной рыбы пряного посола вырабатывают из сельдевых, жирной мойвы, скумбрии, ставриды, иваси и др. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно кислый натрий.
Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, скумбрии, ставриды, лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты. В зависимости от применяемых заливок пресервы выпускают в маринадах, гастрономическом соусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренно-сметанном соусе (пряным отваром заливают хрен и размешивают со
сметаной); белом соусе (в майонез, смешанный со сметаной, добавляют пряности и лимонную кислоту); во фруктовом соусе разные (во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки).
В процессе производства и во время хранения консервы могут подвергаться порче. Банка должна быть чистой, не помятой, без ржавчины и бомбажа, этикетка — целая, чистая, с ясными и четкими надписями. К внешним порокам банки относят следующие:
- · Бомбаж — вздутие крышек и донышек банок. Различают бомбаж физический (образуется в результате переполнения, подмораживания или хранения в условиях высокой температуры), химический (при взаимодействии кислот продукта с металлом банки) и бактериальный (образуется в результате деятельности микроорганизмов). Бомбажные банки (независимо от вида бомбажа) к реализации не допускаются.
- · Ржавчина возникает при хранении банок в сыром помещении или при резких колебаниях температуры. Для предохранения от ржавчины банки покрывают слоем технического вазелина.
- · Хлопуша — вздутие крышки или дна банки. При нажатии на вздутую крышку раздается хлопающий звук. Порок образуется при повышенном содержании кислорода воздуха в банке и может возникнуть также в начальной стадии бомбажа. Банки с таким пороком в продажу не поступают. Качество содержимого банки определяют в соответствии с требованиями действующих стандартов.
Лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.
Рыбные пресервы рекомендуется хранить при температуре от —8 до 0°С (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов — до 4 мес.
Упаковка, маркировка и хранение консервов и пресервов
Упаковывают рыбные консервы в банки из белой жести с внутренним и внешним защитным покрытием. Для упаковки пресервов применяют стеклянные, жестянные и полиэтиленовые банки.
Маркировку на банки наносят методомвыштамповывания на крышке или несмываемой краской на внешней стороне дна или на крышке банки в три ряда по шесть знаков следующих условных обозначений.
Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год); число — двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится нуль) или буквой, исключая букву З; год — двумя последними цифрами или одной последней цифрой года.
Второй ряд: ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы).
Третий ряд: смена — один знак.
Индекс рыбной промышленности — буква «Р».
Хранят консервы в чистых, сухих, прохладных помещениях при температуре 0-15 С и относительной влажности воздуха 75%. Сроки хранения консервов не установлены, так как они зависят от вида изделий, условий хранения, тары, защитных покрытий внутри и снаружи банок. В процессе хранения следует избегать замораживания консервов.
Для всех пресервов, хранящихся при температуре 0. -8 С, гарантийный срок хранения составляет 45 дней со дня отгрузки поставщику.
Маркировку на банки наносят методомвыштамповывания на крышке или несмываемой краской на внешней стороне дна или на крышке банки в три ряда по шесть знаков следующих условных обозначений.
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.
Рыбные консервы в масле являются полноценным пищевым продуктом, имеющим оригинальную рецептуру приготовления. Этот продукт не проходит термическую обработку, поэтому в рыбе сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлементы. Рыбные консервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Именно благодаря этим свойствам консервы являются одним из наиболее широко распространённых рыбных продуктов и пользуются огромным спросом у покупателей.
Основной целью выполнения данной курсовой работы является раскрыть ассортимент и качество рыбных консервов в масле, реализуемых в розничной торговой сети.
Для достижения цели, которая поставлена при выполнении курсовой работы, нужно руководствоваться следующими задачами:
1. Отразить уровень теоретических знаний при написании курсовой работу;
2. Определить качество рыбных консервов в масле, реализуемых в розничной торговой сети;
3. Сравнить полученные результаты с требованиями действующих НД;
4. Обосновать товароведную оценку исследуемого продукта.
В связи с тем, что рыбные консервы в масле широко используются в повседневном рационе необходимо изучить способ изготовления, научиться проводить сравнительную оценку рыбных консервов, именно поэтому я считаю, что выбранная мною тема: “Ассортимент и качество закусочных консервов в масле реализуемых в розничной торговой сети”, считается актуальной.
1. Обзор литературы
1.1 Общая характеристика продукта
Рыбные консервы — это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.
1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность рыбных консервов в масле в масле
В рыбных консервов содержится 8,40 – 11,84% белка, 5,47-11,27% липидов, 3,52-8,82% углеводов. Энергетическая ценность составила 116,89-202,08 ккал на 100 г продукта.
Функции желательности Харрингтона по аминокислотному составу составляют 0,94-0,96, по жирнокислотному составу – 0,83-0,84. Обобщенная функция желательности -0,87.
Поваренная соль, которая содержится в консервах , как гласит Б. А.Репников[3], блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий. Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.
Однако большинство рыб при посоле не созревает и в соленом виде вкус и запах сырой рыбы, имеет довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и тепловой обработки.
Минеральный состав характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего Р, Са, Na, Mg, S, Cl, также обнаружены такие элементы, как: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I.
Витамины распределены не равномерно и преимущественно жирорастворимые А и В и его провитамин дегидрохолестерин, так же и водорастворимые группы В: В1, В2, В6, В12 и др.
1.3 Ассортимент и классификация продукта
Рыбные консервы – рыба и морепродукты, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения.
Производство рыбных консервов включает стерилизацию рыбы и морепродуктов в течение определенного времени для уничтожения жизнедеятельности организмов, вызывающих порчу продуктов питания. Подготовленные рыба и морепродукты упаковываются в герметичную тару.
В процессе производства рыбных консервов не снижается калорийность сырья. Минеральные вещества, содержащиеся в рыбе и морепродуктах, также сохраняются практически без потерь. В процессе производства рыбных консервов и в результате длительного хранения разрушается часть витаминов, содержащихся в рыбе и морепродуктах.
Рыбные консервы в зависимости вида перерабатываемого сырья делятся на следующие группы:
консервы из морских беспозвоночных
консервы из морских млекопитающих
Рыбные консервы в зависимости от способа обработки делятся на следующие виды:
рыбные консервы из натурального сырья, в процессе производства которых рыба и морепродукты подвергаются тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические качества готового продукта зависят от природных свойств сырья;
рыбные консервы из подготовленного полуфабриката, в процессе производства которых рыба и морепродукты обрабатываются различными способами тепловой и химической обработки, в результате чего изменяется натуральный вкус сырья.
Рыбные консервы различаются также по способу заливки. В качестве заливки могут использоваться растительное масло, томатный соус и т.д.
Рыбные консервы в зависимости от способа приготовления и назначения подразделяются на следующие группы:
рыбные консервы натуральные
рыбные консервы в томатном соусе
рыбные консервы диетические.
Производятся также рыбные консервы для детского питания
Сельдь атлантическая филе – кусочки в масле;
Сельдь атлантическая жирная филе – кусочки в масле;
Сельдь тихоокеанская филе – кусочки в масле;
Сельдь иваси филе в масле;
Скумбрия атлантическая филе – кусочки в масле;
Сардинелла филе – кусочки в масле;
Сардинелла филе – кусочки в смеси масел « Особая»;
Голец филе – кусочки в масле;
Клыкач филе – ломтики в оливковом масле;
Треска филе – ломтики в масле;
Лосось балтийский филе – ломтики в масле;
Форель прудовая радужная филе – ломтики в масле
1.4 Требования к качеству сырья, используемого для производства
рыбных консервов в масле
Консервы рыбные натуральные с добавлением масла должна быть приготовлена в соответствии с нормативно технической документации. Рыба должна быть разделана, уложена в банки с добавлением растительного масла. Банки должны быть плотно укупорены.
Сырьё и материалы, используемые для изготовления пресервов в масле, должны быть не ниже первого сорта и соответствовать требованиям:
рыба-сырец — Нормативно-технической документации; рыба охлажденная — ГОСТ Я14 и Нормативно-технической документации; рыба мороженая — ГОСТ 1168, ГОСТ 20057 и Нормативно-технической документации; филе мороженое полуфабрикат — Нормативно-технической докумоггаиии; рыба пряная и маринованная — ГОСТ 1084, ГОСТ 18222, ГОСТ 18223 и Нормативно-технической документации:
рыба специального посола — Нормативно-технической документации;
рыба соленая — ГОСТ 815, ГОСТ 7448, ГОСТ 7449, ГОСТ 13686, ГОСТ 16080 и Нормативно-технической документации;
рыба охлажденная, мороженая, соленая и специального посола — полуфабрикат — Нормативно-технической документаиии.
Рыба и полуфабрикаты соленые, пряные, маринованные и специального посола, используемые для изготовлении рыбных консервов , должны быть с массовой долей поваренной соли не более 8 % и изготовлены из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы.
рыбу и полуфабрикаты с механическими повреждениями при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта;
тешу крупной атлантической скумбрии, полученную при разделке ее на балычок;
рыбу холодного копчения с массовой долей поваренной соли не более 8 % с механическими повреждениями, наличием белково-жировых натеков и незначительных светлых пятен, не охваченных дымом, при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта ГОСТ 11482;
Так же для рыбных консервов в масле используют:
масло подсолнечное рафинированное — ГОСТ 1129;
В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойнокислый натрий, хотя более безопасными являются соли корбоной кислоты).
1.5 Схема производства
1.6 Требования стандартов, предъявляемые к качеству рыбных консервов в масле
Органолептические показатели качества рыбных консервов в масле.
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Вкус | Приятный, свойственный созревшей рыбе. |
| Запах | Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, копчёности, заливки. |
| Состояние рыбы | Тушки, филе, филе – кусочки, филе – ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными разрезами. |
| Наличие налёта белкового происхождения | Допускается. |
| Состояние кожных покровов | Целые. Допускается незначительное повреждение кожи у тушек, филе, рулетов, филе – кусочков. |
| Наличие чешуи | Допускаются единичные чешуйки на тушке. |
| Состояние заливки | Свойственное данному виду. |
| Порядок укладывания | Рыба, филе, Филе – кусочки, Рулеты должны быть уложены плотными рядами. |
| Наличие посторонних примесей | Не допускается |
| Характеристика разделки | Правильная. Допускаются небольшие отклонения от правильной при машинной разделке. |
Физико — химические показатели качества консервов в масле. Таблица 2
Массовая доля поваренной соли в %:
для консервов из филе – ломтиков:
лосося балтийского и каспийского, сёмги
дальневосточных лососевых, клыкача, трески
для консервов из филе – кусочков сига
для консервов с добавлением кислоты
1.7 Условия и сроки хранения
Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Срок хранения консервов — 2 года с даты изготовления.
Хранение консервов [6]в зависимости от степени их созревания и срока реализации должно производиться на холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до -8 С в соответствии с действующими инструкциями.
1.8 Пороки, дефекты и причины их вызывающие
1.перезревание консервов из рыбы .Дефект консервов характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.
2. струвит: Дефект консервов из рыбы и морепродуктов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли.
3. бомбаж консервов из рыбы: Дефект консервов из рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.
4. птичка: Дефект консервов из рыбы и морепродуктов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.
5. посторонние примеси в консервах из рыбы: Вещества в консервах которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
2.Собственные исследования
Материалом исследования курсовой практической работы для проведения экспертизы и оценки качества являются консервы в масле, приобретенные в магазине “Ветеран”, находящийся по адресу – г.Троицк, улица Климова д.9, .
1.Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла. Изготовлена в соответствии с ТУ 9272 – 079 -00472093. Была приобретена 18.07.11 г. Производитель ЗАО « Камышинский рыбный завод», г. Камышин, ул Волжская,40. Дата изготовления 02.07.11. Срок годности 24 месяца.
2.Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла. Изготовлена в соответствии с ТУ 9272 – 001 – 54288658 – 2001. Была приобретена 18.07.11. Производитель ЗАО « Балтийский берег» г. Санкт – Петербург, ул. Бумажная, 17. Дата изготовления 06.07.11. Срок годности 24месяцев.
5.Наличие налёта белкового происхождения
6.Состояние кожных покровов
10. Наличие посторонних примесей
11. Характеристика разделки.
Физико – химические показатели:
2.1 Материал и методики исследований
Правила отбора проб консервов в масле
Продукцию принимают партиями. Каждая партия должна сопровождаться документом, удостоверяющим её качество.
Отбор проб от консерв, расфасованных в жестяную или стеклянную тару из разных ящиков берут:
— при расфасовке ёмкостью до 1 литра – 10 единиц расфасовки;
— при расфасовке ёмкостью более 1 литра – от 3 до 5 единиц.
Пробу для химических исследований приготовляют из содержимого всех банок, выделенных в качестве средней пробы. Твёрдую часть отделяют от жидкой части, так же удаляют специи.
Вкус и запах определяют путём разжёвывания продукта, при этом оценивают наличие хруста, аромат пряностей.
Консистенция определяется путём нажатия, разрезания, размазывания или разжёвывания.
Состояние рыбы, наличие налёта белого происхождения, состояние кожных покровов, наличие чешуи, порядок укладывания, характеристика разделки определяются путём внешнего осматривания продукта.
Методика определения хлористого натрия.
Из подготовленной пробы отбирают навеску массой 20г в стакан и количественно переносят в мерную колбу. Доливают дистиллированную воду до 2/3 объёма, перемешивают и настаивают 30 минут. Охлаждают до комнатной температуры. Фильтруют. Берут 20 – 25 мл фильтрата и нейтрализуют его 0,1Н раствором щёлочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1 мл 105 раствора хромовокислого калия и титруют 0. 05Н раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево – красной окраски.
Результат высчитывают по формуле:
А – количество 5% раствора азотнокислого серебра, ушедшего на титрование, мл;
V – объём витяжки .приготовленной из навески;
V1 – объём вытяжки, взятой для титрования;
m – масса навески продукта;
К – титр азотнокислого серебра, равный 1.
2.2 Результаты исследований и их анализ
1.Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла Органолептика: Таблица 3
| Вкус | Приятный, свойственный |
| Запах | Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, копчёности, заливки. |
| Консистенция | Нежная, сочная |
| Состояние рыбы | Филе – кусочки цельные с ровными разрезами |
| Наличие налёта белкового происхождения | Отсутствует |
| Состояние кожных покровов | Целые |
| Наличие чешуи | Отсутствует |
| Состояние заливки | Свойственное данному виду |
| Порядок укладывания | Филе – кусочки уложены плотными рядами |
| Наличие посторонних примесей | Отсутствуют |
| Характеристика разделки | Правильная |
Физико — химические показатели.
2.Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла.
| Вкус | Приятный, свойственный |
| Запах | Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, копчёности, заливки. |
| Консистенция | Нежная, сочная |
| Состояние рыбы | Филе – кусочки цельные с ровными разрезами |
| Наличие налёта белкового происхождения | Отсутствует |
| Состояние кожных покровов | Целые |
| Наличие чешуи | Отсутствует |
| Состояние заливки | Свойственное данному виду |
| Порядок укладывания | Филе – кусочки уложены плотными рядами |
| Наличие посторонних примесей | Отсутствуют |
| Характеристика разделки | Правильная |
Физико — химические показатели.
В результате проведённых органолептических исследований двух образцов продукта, было выявлено:
1. Вкус – у всех наименований соответствует стандарту.
2. Запах — приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, копчёности, заливки.
3. Консистенция – нежная, сочная.
4. Состояние рыбы — филе – кусочки цельные с ровными разрезами.
5. Наличие налёта белкового происхождения – отсутствует.
6. Состояние кожных покровов – целые.
7. Наличие чешуи – отсутствует.
8. Состояние заливки – свойственное данному виду.
9. Порядок укладывания — филе – кусочки уложены плотными рядами.
10. Наличие посторонних примесей – отсутствуют.
11. Характеристика разделки – правильная.
Все органолептические показатели исследовались в соответствии с ГОСТ 10119-97, и было установлено, что отклонений по показателям не оказалось.
В результате физико – химических показателей выявлено:
1.Консерва сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла содержит 1,0% поваренной соли, что соответствует ГОСТ 27207 и допускается в свободную реализацию..
2.Консерва сардина атлантическая натуральная с добавлением масла содержат 3,0% поваренной соли, что не соответствует показателям ГОСТ 27207 и не допускается в свободную реализацию.
Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения — несколько лет.
При написании курсовой работы я изучила данные продукты, закрепила знания по теоретическим разделам и приобрела практические навыки по определению качества и свежести продуктов, изучила схему изготовления консервов в масле, какие бывают пороки и причины их вызывающие, а так же химический состав консервов, питательную, биологическую и энергетическую ценность.
В заключении можно сказать, что производство рыбных консервов в масле в России имеет огромную перспективу для своего развития, так как имеет очень большой спрос среди потребителей.
Список использованной литературы
1. РодинаТ. Г.Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов/ Т. Г. Родина, — Екатеринбург ; Изд – во Академия. 2007. – С 45 – 48.
2. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов ( СанПиН 2.3.2.1078-01). М: Госстандарт, 2002. – С 11 – 13.
3. Репников Б.А. Товароведение и биохимия рыбных товаров/ Б. А. Репников. – Новосибирск; Изд – во Дашков и К, 2007, — С 201 – 204.
4. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров/А.Ф. Шепелев, О. И. Кожухова, — Нижний Новгород; Изд – во МарТ, 2009, — С 145 – 147.
5. ГОСТ 7453-86. Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия. Введён 01.01.88; — М: Изд – во стандартов,1988. – 2 – 17с.
6. Шепелев А.Ф., ПеченежскаяИ.А. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров/ А.Ф.Шепелев, И.А .Печенежская, — Ростов-на-Дону; Изд — во Феникс ,2002,– С 305 – 306.
7. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96). – М: Госстандарт,1996. – С 11 – 13.
для консервов из филе – ломтиков:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.