Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Товарное соседство продуктов питания по СанПин. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике в школе
К холодильному оборудованию, находящемуся на территориях предприятий питания, обслуживающих учреждения образования, предъявляются повышенные требования.
Согласно СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» школьные холодильники должны быть:
- современными;
- оснащены контрольными термометрами;
- подвергаться ежегодным проверкам на соответствие паспортным характеристикам;
- их количество должно быть достаточным для соблюдения правил товарного соседства в необходимом объеме.
Сырые и готовые продукты в школе по СанПин должны храниться в отдельных холодильниках, отмеченных соответствующими маркировками. Вышедшее из строя холодильное оборудование следует как можно быстрее восстанавливать, а на время, необходимое для ремонта, внести изменения в ежедневное меню так, чтобы в полной мере соблюсти санитарные требования при приготовлении блюд.
Запрет на использование продуктов
На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.
Во избежание массовых отравлений и распространения инфекций в организациях общественного питания запрещено использование и изготовление:
- любых мясных и рыбных продуктов при отсутствии ветеринарного свидетельства;
- яиц водоплавающих птиц, а также загрязненных куриных;
- мясных голов, обрези, крови;
- творога из непастеризованного молока;
- изготовление любых консервов в герметичной упаковке;
- сушка и вяление рыбы и грибов и др.
Внимание
Для приготовления и продажи полуфабрикатов, копченостей, консервированных овощей, студней и заливных из мяса, птицы и рыбы, квашеных и соленых овощей, а также других опасных с эпидемической точки зрения изделий, необходимо заключение государственной санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.
Ответственность за несоблюдение норм
Статья 55 Федерального закона N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» предусматривает административную, дисциплинарную и уголовную ответственность за несоблюдение санитарного законодательства.
Нарушение правил хранения по СанПин на предприятиях производства и торговли пищевыми продуктами влечет за собой административную ответственность с наложением штрафа, размер которого устанавливается в соответствие с выявленными нарушениями. Ответственными лицами являются руководители предприятий.
Для предприятий общественного питания предусмотрено также наказание в виде административного приостановления деятельности до 90 дней. Роспотребнадзор вправе подать иск в суд с требованием полного прекращения функционирования организации, создающей опасность причинения вреда потребителям.
Последствия несоблюдения товарного соседства
Соблюдение правил соседства продуктов питания при хранении по СанПин, транспортировке и продаже минимизирует риски несвоевременной порчи продукции, изменения запаха, развития патогенной флоры, ухудшение внешнего товарного вида. Учитывая индивидуальные свойства определенной группы товаров, их оптимальные условия хранения и совместимость, предприятие уменьшает собственные расходы на испорченные продукты.
Стоит учитывать, что негодный к употреблению товар не всегда видно невооруженным взглядом, и худшее последствие несоблюдения правил товарного соседства по СанПин – потребители, которые могут потерять не только здоровье вследствие отравления испортившимся продуктом, но и жизнь.
На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Соседство по санитарным нормам
Безопасность продуктов питания базируется не только на соблюдении требований температуры и сроков. Основным регламентирующим документом выступают правила, согласно которым продавец обязан расставлять их таким образом, чтобы это не противоречило нормам хранения. Кроме того, в период доставки фруктов, овощей, готовой еды и мяса предприниматель обязан придерживаться действующих законов.
В санэпиднадзорном документе №2.3.2.1324-03 установлены категории и положения по обеспечению безопасного хранения продуктов.
В отношении этих групп товаров должны соблюдаться правила раскладки:
- холодильные установки;
- изолированные отсеки;
- полки, расположенные на разных уровнях;
- при наличии большой площади в магазине – отделы по реализации тех или иных товаров.
Нормы товарного соседства продуктов питания по СанПиН приведены в таблице:
Не разобрались с материалом статьи или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» или оставьте комментарий. Мы обязательно ответим!Задать вопрос >>>
Класс | Температурный режим | Примечание |
---|---|---|
Заморозка | -10°С…-30°С | Постоянная поддержка t°. Обеспечение циркуляции воздуха. Затемненный отсек хранения. |
Консервы | 0°С …+20°С | Не установлено особых условий |
Сухие, сыпучие продукты (чай, мука, крупы и т. д.) | +12°С …+18°С | Стабильная температура |
Охлажденные | • мясная и рыбная продукция: -1°С…-4°С; • яйца, молочка: 0°С…+4°С; • масло сливочное, жир, колбаса, копченая и соленая рыба: -2°С…-5°С; • кондитерские изделия: 0°С…+6°С; • овощи, фрукты: -1°С …+1°С |
Наличие вентиляции |
Правовая база
Не разобрались с материалом статьи или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» или оставьте комментарий. Мы обязательно ответим!Задать вопрос >>>
В законе федерального значения №29 «О безопасности и качестве продуктов питания» от 02/01/2000 г. (в новой редакции 2020 года) и СанПиН №2.3.2.1078-01 установлены основные правила техники безопасности в отношении продуктов питания. Нормативные акты указывают, что все организации, участвующие в производстве, перевозке, продаже, а также имеющие склад овощей и фруктов, обязаны исполнять правовые положения.
Кроме ответственности по товарному соседству, законодатель предписывает розничным и оптовым учреждениям:
- соблюдать чистоту в зале;
- поддерживать санитарные условия в местах хранения;
- применять для фасовки продуктов подходящие контейнеры с установленной маркировкой.
Приказами, выданными Санэпиднадзором, должны руководствоваться производители продовольственных товаров, а также организации торговой сферы.
Товарное соседство – это определение содержится в следующих законодательных актах:
- СанПиН №2.3.2.1324.03 – сроки хранения;
- СП №2.3.6.1066.01 – основные требования по безопасному употреблению продуктов питания и их качеству.
- СП № 2.3.6.1079-01 — требования к организациям общепита.
Надзорным ведомством по контролю над соблюдением нормативных положений является Роспотребнадзор. При выявлении фактов нарушения правил и требований, покупатель обязан подать претензию в организацию.
Уклонение от действующих законов влечет в отношении юр. лица штрафные санкции, объем которых зависит от серьезности преступления и соответствующих последствий. Санэпиднадзор – это подконтрольное учреждение Роспотребнадзору. Поэтому граждане должны жаловаться в ведомство, если выявили в магазине или ресторане продукты с неправильными условиями хранения.
Посмотрите презентацию: «Товарное соседство по СанПиН.»
Основы раскладки товаров в продуктовом магазине
Правила хранения предписывают предпринимателям использовать в магазине специальное оборудование либо продавать, например, колбасу и виноград в разных отделах. Можно применять единые установки, если площадь зала или кафе не позволяет монтировать отдельно стоящие холодильники для каждой группы.
В торговле необходимо применять основы товарного соседства продуктов питания СанПиН 2020 г.:
Наименование | Температурный режим | Срок годности |
---|---|---|
Замороженные полуфабрикаты | от -15°С, fmax 90-95% | указывается на таре |
Сыр, масло, консервированные фрукты | 0…+8°С | до 15 дней |
Мясо, рыбные продукты в охлажденном виде | от 1 до 5 суток | |
Свежие овощи и фрукты | 0…+1°С, fmax 85-90% | до момента возникновения следов испорченности |
Молоко и продукты из его компонентов | 0…+8°С | 36-72 часа |
Кроме того, санэпиднадзорные нормативы предписывают следующие правила:
- Пищевое сырые и готовые блюда допускается размещать на разных уровнях.
- Салаты и кисломолочные изделия запрещено устанавливать совместно с колбасными и мясными продуктами.
- Груши, яблоки и другие фрукты, овощи раскладывают по отдельности.
- Сырые рыбные деликатесы нельзя сохранять на одной полке вместе с приготовленными салатами.
- Лук, после очистки, не разрешается выкладывать в холодильных установках.
- Яйца курицы и иных птиц хранятся в отдельных контейнерах таким образом, чтобы они не соприкасались с другой продукцией.
- Расставлять тяжелые ящики и вещи на зелень недопустимо.
- Сырные изделия, копчености нужно хранить в соответствии с товарным соседством, т. е. раздельно.
- Колбаса и фрукты должны быть выложены на разных полках.
- Такие овощи, как перец, подлежат выкладке в контейнере.
- Реализация бананов допускается в ящике.
- Продавать морковь следует отдельно от перца и томатов, в противном случае первый продукт приобретает горький привкус.
- Крупу располагают на полке с сыпучими товарами отдельно, т. к. им свойственно впитывать запахи.
К сведению: принадлежности для разделки свинины, селедки, вареного продуктов должны находиться над рабочим местом продавца и иметь соответствующую маркировку. Отдел гастронома оснащается отдельным цехом.
Требования к срокам годности и хранению
Товарное соседство продуктов питания в магазине – основные положения, которыми должен руководствоваться ИП или организация. Фирмы, занимающиеся складированием и доставкой, также обязаны соблюдать нормы СанПиН. Приказы и акты Санэпиднадзора указывают, как следует хранить и реализовывать продукты в супермаркетах, столовых.
Примечательно, что некоторые категории продукции не имеют четких указаний по температурному воздействию и влажности воздуха. Такие товары допускается размещать на обычных полках, т. к. они не подвержены гниению и имеют статус не скоропортящихся продуктов.
Для тех категорий, которые обладают небольшим сроком годности, нужны определенные условия хранения и безопасности, для избегания нанесения урона здоровью покупателя.
Санитарно-гигиенические требования торговли состоят из нормативных положений, при нарушении которых ИП или организацию Роспотребнадзор привлечет к ответственности. Кроме штрафов, на предпринимателя могу наложить вето реализации, т. е. закрытие магазина.
В таблице приведены рекомендации к срокам хранения продуктов питания:
Категория | Примечание |
---|---|
Фрукты | При повышенном температурном воздействии начинают портиться, источать неприятный запах. Высокая влажность в зале приводит к образованию плесени. |
Сок, мусс, компот, сироп | Неправильное размещение влечет засахаривание изделия. |
Картошка | Хранить только в специальной таре с постоянным искусственным освещением. Рекомендуемый уровень влажности – от 80%. |
Консервы | По СанПиН должны содержаться под воздействием температурного режима – от нуля до +8 градусов. |
Полуфабиракаты | Реализация до 12 часов, после изготовления. Затем, продукт изымается из холодильной установки, т. к. начинается развитие патогенных микроорганизмов. |
В соответствии с санитарно-гигиеническими правилами, предпринимателю запрещается принимать яйца без ветеринарного сертификата, выданного по форме №2, а также:
- каждая партия должна проходить освидетельствование экспертизы на отсутствие сальмонеллы и других кишечных инфекций;
- куриный субпродукт, выращенный инкубационным методом, с трещинами;
- со следами загрязнения, меланж.
Реализация яиц вместе с другим нерасфасованным товаром попадает под запрет.
Согласно закону ФЗ №52 от 30/03/1999 г. (в последней редакции 2020 года) нарушители санитарно-эпидемиологического благополучия будут привлечены к ответственности в рамках главы 6 КоАП России, а в ряде ситуаций по статье 236 УК РФ.
Мясо является специфическим сырьём. Характерными особенностями мяса является то, что оно является полноценным источником белка, имеет многокомпонентный состав, неоднородное строение, высокую биологическую активность и может при воздействии внешних факторов менять свои характеристики.
В связи с этим производство качественных мясопродуктов и эффективное использование сырья достигаются благодаря профессиональности и соблюдению основных принципов производства и технологии хранения мяса.
Применяя холодильную обработку мяса, его можно разделить на:
- Парное мясо, которое считается таким на протяжении 1,5 часов после убоя животного. Температура в глубине мышечной массы такого мяса составляет от +25°С и более, немного отличаясь из-за вида мяса и части туши. Так, в районе тазобедренной части свинины внутри мышц температура парного мяса должна быть на уровне +35°С…+36°С, а для говядины в этой же части туши (на глубине не меньше 6 см) температура составляет +36°С…+38°С.
- Охлаждённое, получаемое после разделки туши и доведённое с помощью холодильных установок до того состояния, когда температура в середине мышц составляет от 0 до +4°С. Его поверхность имеет небольшую подсохшую корочку, а сама мышечная ткань достаточно упругая.
- Подмороженное, которое подвергается неполному замораживанию: ей подлежит лишь верхний слой, не более 25% всего объёма туши. Во время транспортировки и хранения мяса подмороженная продукция в отличие от охлаждённой более стабильна и менее подвержена изменениям при термообработке по сравнению с замороженным мясом.
- Замороженное мясо – продукция, прошедшая замораживание, в результате которой температура в толщине мышц не должна превышать -8°С. Кроме единичных типов плесени развитие и рост микроорганизмов в замороженном мясе максимально угнетено, в связи с чем исключается порча замороженного мяса.
С целью накопления сырья и кратковременного хранения мяса c одновременным его созреванием, мясо охлаждается, а при длительном хранении мяса — его замораживают. Охлаждение и замораживание мяса осуществляется в камерах шоковой заморозки, холодильных камерах, низкотемпературных складах.
Условия хранения мяса
Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:
- относительная влажность, величина которой зависит от температуры воздуха, но не должна быть ниже 85%;
- циркуляция воздушного потока (должна соответствовать от 4 до 6 объёмов воздуха в час).
Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов.
При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.
Хранение мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до – 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.
Методы охлаждения мяса
Даже при условии снижения температуры на протяжении послеубойного хранения мяса, в нём продолжают развиваться процессы, связанные с ферментацией, физическими и химическими преобразованиями в тканях, что приводит к изменениям водосвязывающей способности мяса, а также его вкуса, запаха, сочности и консистенции.
Охлаждение — самый распространенный способ обработки парного мяса. Для этого после проведения первичной обработки туши, полутуши или четверти охлаждаются в подвешенном виде в морозильных камерах, для чего применяются вешала для мяса. Причём не только температура, но и величина движения воздуха в разных местах камеры должны быть равны. Чтобы нагрузка на подвесные пути в камере не превышала норму – наиболее приемлемое расстояние между тушами должно соответствовать от 3 до 5 см.
Охлаждение мясной продукции в соответствие с правилами хранения мяса осуществляется несколькими способами:
- В холодильной камере при поддержании постоянной температуры на протяжении всего периода охлаждения (температура в камере равна 0°С, влажность воздуха – от 87% до 97%). Время охлаждения длится от 30 до 36 часов, до достижения температуры внутри бедренной части +2°С … +4°С).
- В камере с интенсивным охлаждением, где процесс происходит быстрее из-за более низкой температуры воздуха (-8°С…-12°С), а также повышенной до 1-2м/с скорости движения воздуха. Такой метод в несколько раз быстрее позволяет охладить продукцию: при соблюдении указанных требований температура внутри бедра +3°С…+4°С достигается за 6-8 часов. Так как при интенсивном охлаждении имеет место определённая разница в температурах поверхностных и внутренних слоях мяса, оно отправляется на хранение в камеру с поддержанием температуры +2°С.
По времени охлаждения и уровню усыхания мяса можно выделить такие методы, как:
- Медленное охлаждение, когда данный процесс происходит в холодильных камерах при температуре от 0°С до +3°С и скорости движения воздуха от 0,1м/с до 0,3м/с. Продолжительность охлаждения при таком методе занимает от 24 до 36 часов, пока температура в толще мышц не снизится до +3°С…+4°С. Причём усушка при влажной разделке составляет 1,2% — 2,3%, а при сухой – 0,8% — 1,6%.
- Ускоренное, которое происходит при температуре около 0°С и скорости движения воздуха – 0,5м/с. При таком методе время охлаждения сокращается до 24 часов, усушка – до 1,5%.
- Быстрое охлаждение производится в туннельных холодильных камерах с поддержкой температуры -3°С и движения воздуха 0,8м/с. Охлаждение мяса до необходимого уровня при этом достигается за 13 часов (свинина) и 16 часов (говядина), а усушка составляет около 1,3%.
Медленное понижение температуры приводит к появлению на туше характерной подсохшей корочки, которое вызывает потерю веса и снижает функциональные, а также технологические свойства мяса. Низкая интенсивность охлаждения внутри мышечной массы при неполноценной санитарной обработке во время первичной переработки свиней и скота приводит к увеличению роста гнилостных бактерий во внутренних слоях мяса, а также к появлению «загара» сопровождающегося неприятным резким запахом и несвойственному цвету.
Виды тепловой обработки мяса
Для сохранения мяса и мясопродуктов могут применяться и тепловые способы обработки:
- горячее, а также холодное копчение;
- запекание, пропаривание, варка и обжаривание мяса;
- сушка (дегидрация) мяса.
При этом могут быть использованы дополнительные способы повышения консервирующих свойств продукции, такие, как:
- посол сырья;
- двукратная варка;
- высокотемпературный нагрев при повышенном осмотическом давлении;
- сдвиг в сторону повышенной кислотности показателя pH.
Срок хранения копчёного мяса составляет 72 часа, жареного и варёного мяса – 48 часов. При этом необходимо учитывать, что дополнительное охлаждение мяса, прошедшего термическую обработку до +3°С…+5°С, увеличивается в несколько раз.
Термическая обработка мяса может применяться как для промежуточного непродолжительного хранения в случае отсутствия холодильного оборудования, так и для последующей реализации в качестве готовой продукции.
Снижение качества мяса, появление сложностей при технологической обработке туш, а также снижение уровня стабильности мяса при хранении охлаждённого мяса или замороженной мясной продукции во многом зависит от первичной переработки скота, это:
10. ФРИКАДЕЛЬКИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ТУ 9214-609-00419779-08 (взамен ТУ 9214-609-00419779-05)
Ассортимент: фрикадельки «Киевские», «Останкинские», «Новые», «Сельские», «Москворецкие», «Ленинградские», «Звенигородские».
Для выработки фрикаделек используют говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную полужирную, мясо котлетное свиное, свинину жилованную жирную, жир-сырец, шпик колбасный, щековину свиную, крупы (манную, рисовую вареную), белок соевый гидратированный (для фрикаделек «Москворецких» и «Сельских»), картофель вареный (для фрикаделек «Москворецких), сухари панировочные, лук репчатый, яйца, молоко сухое, перец черный или белый, или перец душистый, соль, воду.
Ориентировочный выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет — 99%.
Документация предусматривает механизированную формовку.
Фрикадельки фасуют массой нетто от 300 до 1000 г.
Срок годности при температуре:
— не выше минус 5ºС — не более 48 часов;
— не выше минус 10ºС — не более 1 месяца;
— не выше минус 18ºС — не более 90 суток.
2. ПЕЛЬМЕНИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ «Сюрприз», «Загадка», «Желанные», «Любимые» ТУ 9214-311-00419779-06 с Изменением № 1 (взамен ТУ 9214-311-00419779-97)
Пельмени выпускают замороженными в следующем ассортименте:
1. Полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой:
— категории В: «Желанные», «Любимые».
2. Полуфабрикаты в тесте с мясосодержащей начинкой:
— категории Г: «Сюрприз», «Загадка».
Рецептуры пельменей замороженных предусматривают использование говядины жилованной первого сорта или мяса котлетного говяжьего, или говядины жилованной односортной; мяса птицы механической обвалки или свинины жилованной полужирной, или односортной; шпика или жира-сырца говяжьего, или свинины жилованной жирной; капусты свежей; картофеля вареного или сухого; лука репчатого или сухого; соли; пряностей или вкусо — ароматических добавок; муки пшеничной; яиц; воды. Допускается применение гидратированных соевых белков (изоляты, концентраты или мука) в количестве до 5% к массе сырья.
Массу пельменя не нормируют. Пельмени фасуют в картонные пачки или пакеты массой нетто от 250 до 1000 г. Выход готовой продукции составляет 105%.
Документация предусматривает как механизированную, так и ручную формовку.
Срок годности пельменей при температуре:
— не выше минус 10ºС — не более 1 месяца;
— не выше минус 18ºС — не более трех месяцев.
21. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ОХЛАЖДЕННЫЕ, упакованные с применением защитной атмосферы ТУ 9214-880-00419779-09 (взамен ТУ 9214-880-00419779-05)
Полуфабрикаты мясные охлажденные выпускают в следующем ассортименте:
1. Полуфабрикаты из говядины:
1.1. Крупнокусковые бескостные:
— вырезка из говядины, филей из говядины, говядина «Обеденная».
1.2. Порционные бескостные:
— антрекот из говядины, ромштекс из говядины, зразы из говядины, говядина «Духовая».
1.3. Мелкокусковые бескостные:
— азу из говядины, гуляш из говядины, поджарка из говядины, мясо для шашлыка из говядины, шашлык из говядины.
2. Полуфабрикаты из свинины:
2.1. Крупнокусковые бескостные:
— вырезка из свинины, шейка из свинины, карбонад из свинины, окорок из свинины, лопатка из свинины, грудинка из свинины.
2.2. Порционные мясокостные:
— котлета из свинины с косточкой.
2.3. Порционные бескостные:
— эскалоп из свинины, шницель из свинины, зразы из свинины.
2.4. Мелкокусковые бескостные:
— поджарка из свинины, гуляш из свинины, мясо для шашлыка из свинины, шашлык из свинины.
3. Полуфабрикаты из баранины:
3.1. Крупнокусковые мясокостные:
— баранья нога.
3.2. Крупнокусковые бескостные:
— филей из баранины.
3.3. Порционные мясокостные:
— котлета из баранины с косточкой.
3.4. Порционные бескостные:
— эскалоп из баранины, шницель из баранины, баранина «Духовая».
3.5. Мелкокусковые бескостные:
— поджарка из баранины, мясо для шашлыка из баранины, шашлык из баранины.
3.6. Полуфабрикаты рубленные:
— биточки «Любимые», фрикадельки «Домашние», люля-кебаб «Прима».
3.7. Фарш:
— фарш из говядины, фарш «Домашний», фарш из свинины, фарш из баранины.
Полуфабрикаты выпускают в охлажденном виде в условиях модифицированной атмосферы.
Срок годности полуфабрикатов, упакованных в пленку «Криовак»в условиях модифицированной атмосферы при температуре не ниже 0ºС и не выше 4ºС составляет не более 10 суток.
25. ПОЛУФАБРИКАТЫ РУБЛЕННЫЕ ТУ 9214-949-00419779-08
Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными в следующем ассортименте:
1. Мясные полуфабрикаты:
— категории В — бифштекс «Говяжий», Шницель «Свиной»;
— категории Г — фарш «Для пельменей».
2. Мясосодержащие полуфабрикаты:
— категории В — фарш «Для всей семьи»;
— категории Г — котлеты «Сибирские», «Домашние».
Для выработки полуфабрикатов используют говядину, свинину, шпик колбасный, шкура свиная, яйца и т.д.
Срок годности:
1. Фаршей:
— охлажденных — при температуре от 2ºС до 6ºС — не более 24 часов;
— замороженных — при температуре не выше минус 10ºС — не более 30 суток;
— при температуре не выше минус 18ºС — не более 2 мес.
2. Котлет, шницелей и бифштексов:
— охлажденных — при температуре от 2ºС до 6ºС — не более 24 часов;
— замороженных — при температуре не выше минус 10ºС — не более 20 суток;
— при температуре не выше минус 18ºС — не более 2 мес.
Ассортимент: фрикадельки «Киевские», «Останкинские», «Новые», «Сельские», «Москворецкие», «Ленинградские», «Звенигородские».
Для выработки фрикаделек используют говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную полужирную, мясо котлетное свиное, свинину жилованную жирную, жир-сырец, шпик колбасный, щековину свиную, крупы (манную, рисовую вареную), белок соевый гидратированный (для фрикаделек «Москворецких» и «Сельских»), картофель вареный (для фрикаделек «Москворецких), сухари панировочные, лук репчатый, яйца, молоко сухое, перец черный или белый, или перец душистый, соль, воду.
Ориентировочный выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет — 99%.
Документация предусматривает механизированную формовку.
Фрикадельки фасуют массой нетто от 300 до 1000 г.
Срок годности при температуре:
— не выше минус 5ºС — не более 48 часов;
— не выше минус 10ºС — не более 1 месяца;
— не выше минус 18ºС — не более 90 суток.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.