Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Склады хранения сырья. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто, и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т.п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся. Созревание пшеничной муки на мелькомбинатах проводят в течение 1,5-2 месяцев. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.). Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной; а сильная – очень сильной.
Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого воздуха.
Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.
Муку на хлебозаводе хранят в мешках (тарное хранение) в мучном складе. Мешки с мукой укладывают на подтоварниках высотой не менее 10 см от пола тройниками и пятериками в перевязку, при ручной укладке по 8 рядов в высоту, а при использовании автопогрузчика по 12 рядов в высоту (3 ряда по 4 ряда мешков). При повышенной влажности муки количество рядов сокращают. Мука укладывается в штабеля партиями. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м; между штабелями не реже чем через 12 м должны быть проходы шириной не менее 0,75 м. Для транспортирования муки вдоль штабелей необходимо оставлять проезды шириной не менее, м: при использовании автопогрузчиков 3,5; тележек 2,5; тачек 1,5.
Каждая партия муки снабжается штабельным ярлыком, в котором указывается сорт муки, дата выбоя, номер накладной, масса, число мешков, дата поступления и данные, указанные в качественном удостоверении.
Мучной склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией, пол – плотный, без щелей, желательно асфальтированный. Стены должны быть гладкими. Температуру воздуха нужно поддерживать не ниже 8-10 °С, особенно в зимнее время, чтобы мука до поступления в производство нагревалась. Относительная влажность воздуха не должна превышать 70-75 %. Мука очень гигроскопична, поэтому ее влажность изменяется, достигая влажности равновесной с окружающим воздухом.
Поглощение или отдача влаги наиболее интенсивно происходит в течение первых трех суток и особенно энергично в первые сутки хранения. Влажность муки имеет большое значение при хранении, так как от нее и температуры хранения зависит характер и интенсивность протекающих в ней биохимических и микробиологических процессов. В сухой муке влажностью ниже 13 % микроорганизмы и насекомые не развиваются.
При хранении муки в хороших условиях улучшаются ее хлебопекарные свойства, увеличивается «сила» муки. Особенно заметно улучшение свойств свежесмолотой сортовой пшеничной муки в первые несколько суток хранения. [5, c. 52]
Во время хранения в муке происходит процесс дыхания. В результате окисления сахаров выделяется углекислый газ, вода и большое количества тепла. Интенсивность дыхания значительно увеличивается при повышении температуры до 30-35 °С и влажности муки до 14-15 %, а особенно до – 15,5-17 %. Процесс дыхания способствует дальнейшему повышению влажности и температуры муки, а в результате этого дыхание еще более усиливается, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. Микроорганизмы в результате своей жизнедеятельности в свою очередь выделяют теплоту и влагу. Все это может привести к самосогреванию муки. Оно происходит в отдельных мешках или участках (гнездовое самосогревание). Чаще всего самосогревание возникает вследствие подмочки мешков.
Различают три стадии самосогревания: в начальной стадии температура муки повышается до 30-35 °С, появляется посторонний солодовый запах; во второй стадии вследствие развития термофильных микроорганизмов температура повышается до 50-60 °С, мука темнеет и появляется затхлый и плесневелый запах; в третьей стадии температура повышается до 60-70 °С и выше, запах муки становится гнилостным, а цвет темным, почти черным. Самосогревание протекает очень быстро. При самосогревании наблюдается также и плесневение муки, однако оно может возникнуть и самостоятельно при хранении муки в теплых, сырых, плохо вентилируемых складах. Мука темнеет, приобретает плесневелый запах, на поверхности появляется налет плесени. Плесневение муки может возникнуть при укладке теплой муки на цементные, асфальтовые или каменные полы. Нижний слой муки при этом увлажняется.
Во время хранения муки повышается и кислотность в результате накопления органических кислот и неорганических кислот фосфатов, происходящего в основном вследствие ферментативного гидролиза жира и фосфорорганических соединений. Эти процессы быстрее протекают в муке из дефектного зерна (морозобойного, проросшего, подвергавшегося самосогреванию). Повышению кислотности способствует высокая температура и влажность муки и воздуха в складе.
При хранении муки следует предотвращать поражение ее вредителями.
Стандартные физико-химические показатели качества муки приведены в Приложении А.
Хлебопекарный солод в ПО «Мамонхлеб» хранят в мучном складе в мешках, уложенных в штабеля не более 8 рядов по высоте. Вследствие содержания в солоде большого количества водорастворимых веществ и ферментов при отсыревании он очень быстро портится, поэтому необходимо поддерживать в складе влажность не более 70 %.
Дрожжи прессованные хранят при температуре от 0 до 4 °С в течение не более 12 сут, так как они являются скоропортящимся продуктом из-за высокой влажности (до 75 %). Сушеные дрожжи могут храниться продолжительное время (при температуре не более 10 °С до 1 года).
Поваренную соль хранят в ПО «Мамонхлеб» в отдельном сухом помещении в мешках. Соль очень гигроскопична. Особенно гигроскопичны содержащиеся в ней хлористые соли кальция и магния. Соль поглощает воду из окружающего воздуха при его относительной влажности выше 75 %, может отсыревать также вследствие конденсации водяных паров из воздуха, если ее температура ниже температуры окружающего воздуха.
При длительном хранении соль слеживается. При этом вначале образуются комки, а затем и монолит, трудно поддающийся дроблению.
Процесс слеживания зависит от влажности соли, ее гигроскопичности, величины частиц и толщины слоя. Быстрее слеживается соль с неодинаковой величиной частиц, так как мелкие частицы занимают пространство между крупными и ускоряют слеживание. Слеживанию способствует также хранение соли в толстом слое.
Сахар-песок хранят в мешках в сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении. Сахар-песок должен быть упакован в новые или бывшие в употреблении чистые мешки. Колотый сахар-рафинад упаковывают также в ящики, пачки или коробки; допускается его упаковка в мешки насыпью.
Мешки укладывают на подтоварники, покрытые сухими рогожами, брезентом или мешковиной. В складах с деревянными полками сахар-песок разрешается укладывать без подтоварников, положив подстилки прямо на пол. Между штабелями и наружными стенами должно быть расстояние не менее 0,5 м.
Температура в складе должна быть несколько выше, чем наружного воздуха. Относительная влажность воздуха у нижнего ряда мешков должна быть для сахара-песка не выше 70 %, а для сахара-рафинада не выше 85 %.
Сахар-песок гигроскопичен. При хранении в сырых помещениях он может отсыревать. Сахар-песок при увлажнении теряет сыпучесть и блеск, в нем появляются комки, а на мешках сырые пятна. Сахар может отсыреть вследствие поглощения паров воды из влажного воздуха и вследствие конденсации их на поверхности сахара, если температура его ниже температуры окружающего воздуха.
При хранении в сухом помещении сахар высыхает.
Мед хранят в сухом прохладном помещении при температуре 5-10 °С упакованным в деревянные бочки, стеклянную тару, молочные фляги, бидоны и банки из белой жести или луженого железа.
Крахмал хранят в сухих проветриваемых помещениях в мешках или деревянных ларях и ящиках при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %. Хранение в одном помещении с веществами, имеющими специфический или резкий запах, не допускается. Отсыревший крахмал слеживается, в нем развиваются микроорганизмы. Этому способствует наличие в нем минеральных и азотистых веществ. При развитии микроорганизмов происходит его осахаривание и брожение. Крахмал приобретает затхлый запах.
Сливочное масло на заводе упаковывают в дощатые или фанерные ящики и деревянные бочки, выстланные пергаментом, топленое масло – в деревянные бочки. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха – 80-85 %. Ящики и бочки с маслом устанавливают на расстоянии 5 см друг от друга, прокладывая между ярусами рейки для циркуляции воздуха. При плохом хранении масло может прогоркать вследствие ферментативного гидролиза жира и жирных кислот. Прогорканию способствует контакт масла с воздухом.
Осаливание масла характеризуется привкусом животного сала. Вызывается оно окислением ненасыщенных жирных кислот с образованием тугоплавких насыщенных кислот. Осаливание ускоряется при контакте масла с воздухом под действием света и повышенной температуры.
На поверхности масла или в воздушных прослойках при плохом хранении может развиваться плесень.
Растительные масла на хлебозаводе хранят в закрытых железных бочках и в стеклянной таре. Так как масла портятся под влиянием воздуха, света и высокой температуры, их необходимо хранить в закрытой таре, в темном прохладном помещении с температурой 4-6 °С, при относительной влажности воздуха 80-85 %.
Маргарин и кулинарные жиры хранят в холодном проветриваемом складе упакованными в дощатые, фанерные или картонные ящики, а также в бочки, выстланные внутри пергаментом. Лучшая температура для хранения от минус 2 до + 2 °С и относительная влажность 75-80 °С.
Яйца упаковывают в картонную тару с прокладками из тисненого или гофрированного картона. Яйца хранят при температуре от минус 1 до минус 2 °С при относительной влажности окружающего воздуха 85-88 %. Нельзя хранить яйца вместе с сильно пахнущими продуктами.
Молоко и молочные продукты на хлебозаводе хранят в металлических бидонах при температуре: молоко и сливки 0-8 °С, сметану и творог от минус 2 до +8 °С. Относительная влажность воздуха при хранении молока и сливок не должна быть выше 80 %, а для сметаны и творога – от 80 до 85 %. Хранение при повышенной температуре приводит к развитию микроорганизмов и прокисанию.
Замерзание молока допускать нельзя, так как при этом образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в нижней и центральной части посуды.
При оттаивании в молоке появляются комочки и хлопья. Вкус его становится водянистым и сладковатым.
Повидло, варенье и джем хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха 75 % и температуре: варенье и джем стерилизованные 2-20 °С, нестерилизованное 10-15 °С, повидло 0- 20 °С. Поступают эти продукты расфасованными в металлические банки и деревянные бочки; повидло может быть в ящиках. Возможные пороки при хранении: засахаривание, брожение и плесневение. В засахаренных продуктах создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. При концентрации сахара в продукте ниже 65 % наблюдается забраживание. Иногда наблюдается плесневение поверхностного слоя. Микробиологическая порча вызывается повышенной температурой хранения и отсутствием вентиляции.
Пряности хранятся на заводе в чистом сухом помещении в закупоренной таре или чистых сухих деревянных ящиках с плотно закрывающейся крышкой. Нельзя хранить вместе разные пряности вместе с другими сильнопахнущими веществами. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть не выше 75-80 %.
Ванилин хранится в жестяных коробках при относительной влажности воздуха не выше 80 %, без резких колебаний температуры. Гарантийный срок хранения 1 год. [5, c. 68]
Различают три стадии самосогревания: в начальной стадии температура муки повышается до 30-35 °С, появляется посторонний солодовый запах; во второй стадии вследствие развития термофильных микроорганизмов температура повышается до 50-60 °С, мука темнеет и появляется затхлый и плесневелый запах; в третьей стадии температура повышается до 60-70 °С и выше, запах муки становится гнилостным, а цвет темным, почти черным. Самосогревание протекает очень быстро. При самосогревании наблюдается также и плесневение муки, однако оно может возникнуть и самостоятельно при хранении муки в теплых, сырых, плохо вентилируемых складах. Мука темнеет, приобретает плесневелый запах, на поверхности появляется налет плесени. Плесневение муки может возникнуть при укладке теплой муки на цементные, асфальтовые или каменные полы. Нижний слой муки при этом увлажняется.
Вкусные хлеб и выпечка — залог того, что покупатели будут возвращаться в вашу пекарню снова и снова. А для того, чтобы продукция получалась вкусной, должно быть качественное сырье.
Правильно организованный склад не только сохраняет полезные свойства продуктов, но и экономит ресурсы: время, площадь, необходимую для хранения, трудозатраты, а следовательно, и деньги.
В этой статье мы поговорим о самом оптимальном, на наш взгляд, способе организации склада — бестарном хранении муки (БХМ).
Для крупных предприятий бестарное хранение, как правило, очевидное решение — в таких объемах тарное хранение будет неэффективным. Небольшие пекарни нередко продолжают работать по привычке “старым проверенным” способом. Боятся вложить деньги в новое оборудование, которое кажется весьма дорогим. Но только кажется.
Давайте посмотрим на примере, как комплекс бестарного хранения муки поможет владельцу небольшой пекарни сэкономить средства и даже увеличить объем производства.
Владелец пекарни, которая вырабатывает 1-1,5 тонны продукции в сутки, заказывает муку примерно раз в неделю и хранит на складе в мешках. Работники пекарни вручную перетаскивают мешки, высыпают в просеиватель, взвешивают и добавляют в емкости для смешивания. Мука пылит, работники устают, а мешки занимают довольно много места, при этом высота помещения не используется.
Поэтому первое, что мы предложим владельцу пекарни — установить тканевые, либо металлические силосы для хранения муки.
Тканевые силосы изготавливаются из специального материала Trevira, обладающего высокой прочностью и воздухопроницаемостью. На стенках не образуется конденсат, а значит, исключается комкование муки.
Силос устанавливается на тензометрические опоры и оснащается датчиками уровня, таким образом масса продукта в силосе всегда под контролем. Сверху силос оснащается фильтром для удаления воздуха при заполнении.
Силос имеет небольшие по площади габариты (ДхШ) и позволяет хранить несколько тонн муки. Таким образом, установив один силос, в помещении склада можно освободить место, а заодно избавиться от пыли, которая неизменно образуется всякий раз, когда приходится вскрывать мешок с мукой.
Скептически настроенный владелец пекарни тут возразит: мол, мешки все равно придется вскрывать — чтобы заполнить силос, а значит, и пыль будет. Для этого тоже есть решение — растариватель с аспирационным фильтром и мешкоопрокидывателем.
Мешкоопрокидыватель — простое устройство: лоток с пневмоприводом на станине, благодаря ему не нужно вручную ворочать 50-килограммовые мешки. Растариватель — бункер с фильтром, который не даст муке распылиться в помещении.
На первый взгляд кажется, что это необязательное дополнение к системе, но польза очевидна — время и силы работников сэкономлены, помещение склада осталось чистым.
А поскольку растариватель герметично присоединен к силосу гибким шнеком, или другой транспортной системой, то и дальнейшая передача муки происходит без пыли.
Система транспортирования — еще одна важная часть БХМ — управляется автоматически, а также позволяет рациональнее использовать имеющиеся площади. Транспортирующие муку трубопроводы могут проходить вдоль стен, пола или потолка под любыми углами, при этом передавать продукт на заданное расстояние и высоту. Таким образом, вы организуете рабочее пространство склада с максимальной пользой.
Выбор системы транспортирования муки — механической (шнековой) или пневматической — обуславливается конкретными условиями и бюджетом.
Итак, растариватель, плюс емкость для хранения, плюс транспортная система — уже большая польза и экономия для вашего предприятия. Вы избегаете издержек на очистку помещения от мучной пыли и на труд рабочих. Однако нельзя забыть еще пару моментов.
Прежде чем мука попадет в производственную линию, ее нужно просеять, чтобы очистить от посторонних примесей. К тому же из разрыхленной муки, насыщенной воздухом, выпекается хлеб лучшего качества. Для этого в систему БХМ включают просеиватель и магнитный сепаратор, улавливающий магнитные примеси. Он устанавливается как отдельное устройство, либо является частью просеивателя.
Конечный этап подготовки муки к производству — дозирование.
Дозаторы — заключительное звено в системе БХМ, отпускающее продукт на производственную линию в нужных дозах. За точность дозирования отвечает программируемый контроллер, в память которого закладывается до 100 рецептов.
Иногда дозаторы выполняют и роль смесителей: соединяют два или более потоков, например, муки разных сортов или муки и сахара, в заданных пропорциях, и уже эту смесь подают в производство.
Таким образом, весь процесс от приемки муки до подачи на линию происходит с помощью специального оборудования, исключающего пыление, отвечающего за точность и практически не требующего человеческого вмешательства. Технологическая цепочка оборудования: растариватель – просеиватель – силос – дозатор, позволяет рационально организовать и автоматизировать труд на участке хранения, подготовки и подачи муки в производство.
Все, что требуется от персонала — задавать команды на дозирование в соответствии с выбранным рецептом на панели управления и следить за работой оборудования.
Автоматизация процесса и есть главное, почему многие владельцы пекарен отдают предпочтение БХМ. Система управления позволяет запускать и останавливать оборудование, отвечает за очередность действия машин и соблюдение рецептуры, отслеживает текущую ситуацию в оборудовании, предотвращает возникновение аварийных ситуаций.
К тому же весь склад БХМ может обслуживать один человек.
Мы описали основные этапы создания склада БХМ. Однако когда вы решите заказать такую систему для своей пекарни, не бойтесь забыть какую-то мелочь. Специалисты компании «Русская Трапеза» подберут весь комплекс оборудования, спроектируют под ваши запросы, изготовят на собственном заводе, установят и обучат ваш персонал работе.
Правильно организованный склад не только сохраняет полезные свойства продуктов, но и экономит ресурсы: время, площадь, необходимую для хранения, трудозатраты, а следовательно, и деньги.
Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цеха для переработки.
При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.
Запрещается принимать:
— мясо без клейма и сопроводительного документа;
— утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца;
— баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие);
— крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов;
— скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования или с истекшими сроками реализации.
Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:
1) наличие достаточного количества складских помещений;
2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);
3) соблюдение сроков хранения;
4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);
6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.
Повышенные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктов определены санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
К особо скоропортящимся относят мясную, рыбную, молочную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блюда, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возникновение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных заболеваний.
Эти продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 °С.
В небольших предприятиях допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.
Складские помещения делят на холодильные камеры (мясная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба).
В холодильной камере для хранения мяса поддерживают температуру воздуха 0 °С и относительную влажность 85 %. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (мороженые мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки.
В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура воздуха 2 «Си относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 (охлажденные) до 3 дней (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники.
Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 2-6 «С и относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока — 36 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, сыра — 15 дней. Бидоны, фляги с молоком, творогом и сметаной устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят во флягах до 15 дней.
Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом, сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.
Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре 3-6 °С в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж — в морозильниках при температуре не выше 6 °С.
В гастрономической холодильной камере с температурой воздуха 2-6 °С и влажностью 85 % хранят колбасы, окорока подвешенными на крючьях, сосиски, сардельки, буженину, ветчину в упаковке на полках или стеллажах. Срок хранения вареных изделий от 12-72 ч в зависимости от сорта изделия, полукопченых и копченых до 10 суток.
В камере хранения фруктов и зелени поддерживают температуру воздуха 4 °С, относительную влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 суток. Ящики корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха к продуктам. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Склад сухих продуктов в зимнее время отапливают, температура воздуха в нем должна быть 12-17 «С, относительная влажность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку — в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках. При длительном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение, мешки перекладывают из нижних рядов в верхние. Лари загружают мукой и крупой высотой не более 1 м. После освобождения лари моют 1 %-м раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.
Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло—в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильнопахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.
Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых полках стеллажей; квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.
Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения.
Помещение должно быть сухим, светлым с температурой воздуха не ниже 17 °С и относительной влажностью 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреблению. Поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. При уборке шкафов сметают крошки с полок щетками и один раз в неделю протирают их водой с уксусом (1 %).
Вопрос о возможности реализации нескоропортящихся продуктов с истекшим сроком хранения, сохранивших качество по органолептическим и физико-химическим показателям, решается товароведной экспертизой.
При установлении факта порчи продуктов их браковка осуществляется комиссией. Забракованные продукты передают на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.
Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнаружении на складе вредителей хлебных запасов специалисты центров Госсанэпиднадзора проводят дезинфекцию помещений.
3) соблюдение сроков хранения;
Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов.
Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70%. Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.
Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.
При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.
В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18 0 С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.
Изменение качества муки при хранении.Хранение муки делят на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки. В течение некоторого времени они сохраняются на достигнутом уровне. Затем начинается второй этап, характеризующийся ухудшением качества муки.
Первый этап принято называть созреванием. Свежесмолотую муку в хлебопечении не используют, так как из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.). Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пшеничную муку.
Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука становится светлее вследствие окисления каротиноидов, которые придают ей желтоватую окраску. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и другие органические кислоты, т.е. повышается усвояемость минеральных элементов. Но самое главное – улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрйльных групп (—S—Н—) с образованием дисульфидных связей (—S—S—) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липопротеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя – сильной, сильная – очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.
Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5-2 месяца, а обойная – 3-4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить до 0 0 С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет ее аэрации теплым воздухом.
Созревание ржаной муки длится 2-4 недели при тех же условиях, что и пшеничной, при этом в ней протекают те же процессы.
При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, а затем качество муки начинает ухудшаться.
К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.
Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение – естественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука, представляющая собой рыхлую среду, под влиянием собственной массы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести и свободно высыпается из мешка или силоса. Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому необходимо постоянное ее рыхление путем нагнетания воздуха или устройства виброднища. Слеживание происходит и в нижних мешках штабеля при длительном хранении более 3-4 месяцев. Образовавшиеся в муке комки при подсыхании сильно затвердевают. Чтобы предотвратить слеживание рекомендуется штабеля периодически перекладывать, т.е. мешки из нижних рядов помещать в верхние, и наоборот. Сильно слежавшуюся муку просеивают для отделения комков, которые затем разбивают.
Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука. Ее необходимо немедленно просушить и пересыпать в чистые мешки. Подмоченную муку нельзя укладывать на хранение рядом с сухой мукой, так как вначале плесень появляется в подмоченном месте мешка, затем распространяется по всему мешку, а затем переходит на сухие мешки.
Самосогревание муки – это повышение температуры муки в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влажной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов – плесеней и бактерий. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происходит дальнейшее повышение температуры. Под действием микроорганизмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесневелый запах и горький вкус.
Плесневение муки – наиболее распространенный вид ее порчи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Плесневение муки, как и самосогревание, чаще всего наблюдается при хранении муки повышенной влажности.
Прогоркание муки – основной процесс, происходящий в муке при длительном хранении в результате гидролитических и окислительных процессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии фермента муки липоксигеназы, но может быть микробной природы. Процесс ускоряется при хранении муки на свету и повышении температуры хранения. На скорость прогоркания муки оказывает влияние также ее качество. Мука, полученная из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами, начинает прогоркать уже через несколько месяцев, в то же время мука из нормального по качеству зерна может храниться в тех же условиях до года.
Прогорклая мука имеет неприятный запах и вкус, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий. В результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов она может приобрести токсические свойства.
Прокисание муки – одно из наиболее характерных изменений, происходящих при хранении муки. Причиной этого является расщепление жира под действием ферментов муки, если мука имеет стандартную влажность. При повышенной влажности муки повышение кислотности происходит главным образом в результате жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней.
Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Такая мука вредна и непригодна для использования на пищевые цели.
Сроки хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 0 С и относительной влажности воздуха 70%. При таких условиях обычно хранят сортовую пшеничную муку – 6-8 месяцев, ржаную сортовую муку – 4-6, кукурузную и соевую недезодорированную – 3-6, соевую дезодорированную – 12 месяцев. Хранение муки при низких температурах (около 0 0 С и ниже) продлевает срок хранения муки до 2-х лет и более.
Вопросы для самопроверки
1. По каким признакам определяется вид муки?
2. Сделайте сравнительный анализ химического состава пшеничной и ржаной муки.
3. Отличительные особенности пшеничной макаронной муки.
4. Каковы отличительные особенности химического состава и пищевой ценности соевой муки?
5. На какие сорта делится мука пшеничная хлебопекарная?
6. На какие типы делится мука общего назначения?
7. По каким показателям определяется сорт муки?
8. Как определяется качество сырой клейковины и на какие группы по качеству она подразделяется?
9. Какие показатели пшеничной муки характеризуют её хлебопекарные свойства?
10. Какова роль клейковины пшеничной муки в формировании качества хлеба?
11. Что характеризует показатель качества муки – число падения?
12. По каким показателям оцениваются хлебопекарные свойства ржаной муки?
13. Какими методами определяется «сила» пшеничной муки?
14. Как влияет крупность помола муки на ее хлебопекарные свойства?
15. Какие процессы происходят при созревании пшеничной муки?
16. Каковы причины появления посторонних запахов при хранении муки?
14. Как влияет крупность помола муки на ее хлебопекарные свойства?
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГОУ ВПО Тюменская Государственная Сельско-Хозяйственная Академия
Кафедра хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства.
По дисциплине: Бестарное хранение сырья.
На тему: Тарный склад запаса муки для хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки хлебобулочных изделий.
Преподаватель Яицкая Валентина Степановна
1. Технология тарного склада
Если хлеб – один и важнейших продуктов питания, то мука, безусловно, важнейший элемент в производстве хлеба. Мука – продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту. Кроме муки, минимальный выход которой при помоле около 70%, образуются побочные вещества: мучная пыль, отруби и т.д.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получить из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Мука каждого вида подразделяется на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I и II сорта, крупчатка, обойная. Ржаная – сеяная, обдирная, обойная. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерна. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Химический состав различных сортов муки представлен в таблице:
| Мука | Белки % | Углеводы % | Клетчатка % | Зольность % | Жиры % | Энергетическая ценность, кДж |
| Пшеничная: | ||||||
| Высший сорт | 10.3 | 74.2 | 0.1 | 0.5 | 0.9 | 1373 |
| I сорт | 10.6 | 73.2 | 0.2 | 0.7 | 1.3 | 1382 |
| II сорт | 11.7 | 70.8 | 0.2 | 0.7 | 1.3 | 1382 |
| Обойная | 12.5 | 68.2 | 1.9 | 1.5 | 1.9 | 1357 |
| Пшеничная: | ||||||
| Сеяная | 6,9 | 76,9 | 0,5 | 0,6 | 1,1 | 1369 |
| Обдирная | 8,9 | 73,0 | 1,2 | 1,2 | 1,7 | 1365 |
| Обойная | 10,7 | 70,3 | 1,8 | 1,6 | 1,6 | 1348 |
Мука является основным сырьем для производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, поэтому требования, предъявляемые к ней, заключаются в том, чтобы она обладала всеми свойствами, необходимыми для получения высококачественной продукции.
Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твердой высококостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.
Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, то есть количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42-88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.
Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов – сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115-92.
В настоящее время стали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (72%), муку ржаную обдирную (65%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).
1. Технология тарного склада
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 50 кг, обойной— 50 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку. Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, для созревания и подготовки ее к пуску в производство.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).
Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными качественного удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.
Что значит тарный способ хранения муки? Это хранение муки в мешках на специально предназначенном складе – мучной склад.
Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже
У мест поступления муки на склад делают платформы с навесом, увязанные с габаритными размерами транспорта. Платформы для железнодорожного транспорта делают шириной не менее 1,2 м на высоте 1,1 м над уровнем головки рельса; при доставке муки автотранспортом – 1,2 м.
На складе устанавливают платформные весы для взвешивания муки на поддонах; мучные линии, в состав которых входят просеиватели, нории, шнеки, пылесосы и другое оборудование.
При мучном складе должны быть предусмотрены помещение площадью
При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автогрузчиков – в 12 рядов.
Между группами штабелей муки должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен – 0,5 м; проезды для электропогрузчиков – 2,0 м. для тележек с подъемной платформой – 0,3 м.
Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия. В отдельных случаях допускается отклонение от установленных запасов муки в сторону их снижения – не менее трех суток, если на мельзаводе запас муки – от 4 и выше суток.
Муку хранят отдельно от всех видов сырья.
Муку отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке.
Конечно, применение бестарной перевозки и хранения муки позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции по доставке и внутризаводской транспортировке этого сырья и, что является основным направлением механизации мучных складов, позволяет снизить затраты на перевозку и хранение, сократить распыл муки, ликвидировать затраты на мешкотару. Но случается, что доставка муки бестарным способом невозможна: это связано с отсутствием в районе мелькомбината, а также расположение хлебозавода на территории значительно отдаленной от мелькомбината, что делает не рентабельной и неудобной применение бестарной перевозки и хранение муки. В этом случае перевозку и хранение муки осуществляют в мешкотаре, что характерно для некоторых регионов Дальнего Севера, где преимущество занимает тарное хранение. Однако не только территориальная проблема доставка муки влияет на выбор тарного складирования сырья, также имеет значение тип и мощность предприятия выпускаемой продукции. Это предприятия с очень малой долей производительности — пекарни, мини-пекарни, где затраты на установку комплексного механизирования мучного склада не целесообразны и не выгодны.
1) Хлеб белый из муки I сорта, развесом – 0,75 кг. – 15 тонн в сутки 2) Хлеб из ржаной обойной муки, развесом – 0,8 кг. – 15 тонн в сутки 3) Хлеб «Орловский» из смеси муки IIсорта и ржаной обдирной, развесом – 0,93кг. – 15 тонн в сутки.
Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твердой высококостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.