Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания
6 января 2020 08:07 | санитарный надзор
Продукцию общественного питания реализуют:
- в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте;
- методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар» и др.), через официантов и барменов;
- а вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;
- через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
- вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);
- через розничную торговую сеть.
Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки – не выше 14 град. C.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации (распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.
В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ГОТОВЫХ БЛЮД ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С
Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) – срок годности 24 часа.
Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском,нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) – срок годности 36 часов.
Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) – срок годности 24 часа.
Блюда из мяса: Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги – срок годности 24 часа.
Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая – срок годности 24 часа.
Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы – срок годности 12 часов.
Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные – срок годности 48 часов.
Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром – срок годности 12 часов.
Пельмени, пироги из мяса птицы – срок годности 24 часа.
Яйца вареные – срок годности 36 часов.
Салаты из сырых овощей и фруктов:
— без заправки – срок годности 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— без заправки – срок годности 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 6 часов.
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – срок годности 36 часов.
Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей – срок годности 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – срок годности 24 часа.
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— без заправки – срок годности 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное – срок годности 12 часов;
— овощи тушеные – срок годности 18 часов;
— картофель отварной, жареный – срок годности 18 часов.
Соусы и заправки для вторых блюд – срок годности 48 часов.
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ГОТОВЫХ БЛЮД ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С
Яйца «всмятку», «в мешочек» и «вкрутую». Скорлупа вареных яиц должна быть чистой. Вареные яйца «всмятку» должны иметь жидкий желток и полужидкий белок, яйца «в мешочек» — желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца «вкрутую» имеют полностью загустевший белок и желток. Форма яиц, сваренных без скорлупы, приплюснутая, поверхность неровная, белок плотный, желток полужидкий.
Вареные яйца должны быть без трещин и наплывов из трещин. На поверхности не должно быть темного слоя.
Яичница-глазунья. Белок плотный, желток внизу полужидкий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо поджарены, не пересушены. Вкус и запах, свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам. Нижняя часть яичницы не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты должны быть слегка поджарены, форма нарезки — однородная.
Омлет жареный. Овальный пышный пирожок от светло- до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равномерно распределен по всему изделию. Вкус и запах, свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Консистенция нежная. Цвет на разрезе ровно-желтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.
В фаршированных омлетах гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка запеченную корочку.
Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Цвет желтый, с поджаренной вверху корочкой, консистенция нежная, пышная, мягкая. Поверхность блюд из яиц не должна быть подгорелой, а изделия пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют вкусу и запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.
Изделия из творога. Они должны иметь чистый кисломолочный вкус с привкусом и ароматом добавок.
Пудинг из творога со сметаной должен иметь форму той посуды, в которой готовился, на поверхности вкрапления изюма, цвет белый с желтоватым оттенком; вкус и запах, свойственные творогу, яйцам; консистенция нежная, рыхлая.
Вареники. Должны иметь форму полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями, не слипшихся, не деформированных. Толщина слоя теста 2-3 мм. Консистенция творога однородная, нежная, теста — мягкая. Цвет вареников белый с кремовым оттенком. Вкус и запах, свойственные заправленному сахаром творогу, без излишней кислотности. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Поверхность, блестящая от масла.
Вареники ленивые должны иметь форму прямоугольников, ромбиков, квадратов или кружочков, без деформирования и слипания в комок. Цвет теста белый с желтоватым оттенком, у творога — белый. Вкус и запах, свойственные тесту и творогу.
Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Поверхность ровная, без трещин. Консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.
Запеканка из творога должна быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе белый или слегка желтый. Вкус кисло-сладкий.
В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.
Яйца «вкрутую» после промывания холодной водой хранят сухими в скорлупе при температуре 0 — +6 °С до 6 ч, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде не более 2 ч. Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца «всмятку» приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются.
Холодные изделия из творога хранят при температуре 0 — +6 °С, творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 ч.
Яйца «всмятку», «в мешочек» и «вкрутую». Скорлупа вареных яиц должна быть чистой. Вареные яйца «всмятку» должны иметь жидкий желток и полужидкий белок, яйца «в мешочек» — желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца «вкрутую» имеют полностью загустевший белок и желток. Форма яиц, сваренных без скорлупы, приплюснутая, поверхность неровная, белок плотный, желток полужидкий.
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
В общем в 8 вечера черт меня дернул зайти в пекарню Вольчека. Ну и по традиции взяла куриный пирог с грибами и цитрусовый. И пока копалась, мелкий восьмушку пирога заточил от четверти. И тут меня осенило — пироги то без холодильника там хранятся. В принципе, мы в их пекарнях ни разу не травились, но уже становится жарковато, несмотря на прохладу в помещении. Короче… сын спит, а я круги наворачиваю. пироги я ессно все выкинула. Пирог я попробовала, понюхала, вроде гнили-плесени нет. Но хз что делать.
В общем в 8 вечера черт меня дернул зайти в пекарню Вольчека. Ну и по традиции взяла куриный пирог с грибами и цитрусовый. И пока копалась, мелкий восьмушку пирога заточил от четверти. И тут меня осенило — пироги то без холодильника там хранятся. В принципе, мы в их пекарнях ни разу не травились, но уже становится жарковато, несмотря на прохладу в помещении. Короче… сын спит, а я круги наворачиваю. пироги я ессно все выкинула. Пирог я попробовала, понюхала, вроде гнили-плесени нет. Но хз что делать.
Тема 13. Блюда из яиц и творога
Блюда из яиц
Характеристика яичных продуктов
Для приготовления блюд из яиц используют яйца куриные, меланж и яичный порошок. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются в соответствии с санитарными нормами и правилами.
Куриные яйца в зависимости от массы и срока хранения подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца в течение 7дней после снесения. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические яйца, так как в них желток малоподвижен, благодаря небольшому сроку хранения. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи. Масса одного яйца без скорлупы колеблется от 40 до 65 г. Перед использованием загрязненные яйца моют теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают в воде мягкой щеткой или протирают с солью.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 0 С до -25 0 С. Меланж используют для приготовления блюд, в которых не требуется отделение желтка от белка. Для замены одного яйца берут 40 г меланжа. Из меланжа готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др.
Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до температуры 50 °С). Хранят при температуре -4. -6 0 С. Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают.
Яичный порошок — это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11,2 г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3:5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.
Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре. Белок яйца при нагревании свертывается. В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 0 С и заканчивается при температуре 80. 85 0 С. Белок яиц становится плотной загустевшей массой. Свертывание желтка и перемешанного яйца происходит при температуре 70 °С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль. Температура, при которой свертывается масса, повышается, и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.
По способу тепловой обработки блюда из яиц подразделяют на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.
Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250. 300 г воды. В зависимости от продолжительности варки получают яйцо разной консистенции — всмятку, «в мешочек», вкрутую.
Яйца всмятку варят в кипящей воде 2.5. 3 мин с момента закипания воды. При варке добавляют соль. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде (обычно на завтрак) по 1—2 шт., укладывая на тарелку или вставляя в специальные подставки.
К яйцам можно подать хлеб и масло.
Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4,5. 5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную коду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.
Яйца вкрутую варят 10. 12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.
Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом, и желток не темнеет.
Яйца с ветчиной на гренках. Яйца, сваренные «в мешочек», укладывают на поджаренные гренки из пшеничного хлеба толщиной в 1 см, покрытые кусочками поджаренной ветчины. Поливают томатным соусом.
Яичная кашка. Яйцо 2 шт. или меланж 80, молоко 40, сливочное масло 5, гренки 35 или сыр 15. Выход: 140 или 120.
Яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тщательно размешивают, вводят кусочки сливочного масла и проваривают в маленькой кастрюле, непрерывно помешивая (не доводи до кипения), до легкого загустения. Отпускают на порционных сковородках или подогретых тарелках, выложив горкой. Вокруг можно положить поджаренные гренки из пшеничного хлеба или посыпать тертым сыром, кукурузными хлопьями. Яичную кашку отпускают также с дополнительным гарниром в виде обжаренных мясных продуктов (сосисок, ветчины, почек) или с грибами, зеленым горошком, отварной цветной капустой. Гарнир укладывают сверху.
Жареные блюда
К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жаренье основным способом при температуре 140. 160°С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.
Яичница-глазунья (натуральная). Приготовляют на порционных сковородках. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковородку со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2. 3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарении посыпать молотым перцем.
Отпускают яичницу-глазунью на порционной сковородке, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.
Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различными гарнирами — колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.
Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют маслом сливочным. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры — кружочками и жарят.
Ржаной хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают. На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности.
Яичница-глазунья с ветчиной. Яйцо 2 шт., маргарин 13, ветчина, колбаса вареная или сосиски 34, Выход: 105.
Ветчину нарезают ломтиками и слегка обжаривают на порционной сковороде 2. 3 мин. Затем на ветчину выпускают яйца, так чтобы желток сохранил форму, белок посыпают мелкой солью и жарят до загустения белка. Отпускают на этой порционной сковородке, поливают маслом.
Так же приготовляют яичницу с колбасой, сосисками, сардельками, шпиком, ржаным хлебом.
Яичница-глазунья с овощами. Фасоль нарезают квадратиками, спаржу нарезают брусочками, цветную капусту разделяют на мелкие соцветия, отваривают и заправляют сливочным маслом.
Зеленый горошек консервированный прогревают и заправляют сливочным маслом.
Кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или грибы нарезают ломтиками, поджаривают.
На порционную сковородку кладут один из видов подготовленных овощей, выпускают на них яйца и жарят 5. 7 мин. Отпускают на той же порционной сковородке, поливают маслом, посыпают зеленью.
При приготовлении яичницы с кабачками, фасолью, грибами, цветной капустой подготовленные овощи заправляют сметанным соусом. При отпуске в баранчик или порционную сковородку кладут овощи, а сверху яичницу-глазунью.
Зеленый лук шинкуют. На порционную сковородку выпускают яйца, жарят яичницу, посыпают солью и луком, доводят до готовности.
Помидоры нарезают кружочками и жарят. При отпуске их помещают на готовую яичницу-глазунью.
Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготовляют с добавлением жидкости — молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты подразделяют на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.
Для приготовления омлетов используют яйца, меланж; или яичный порошок. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г молока.
Омлет натуральный. Готовят на сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную массу. Жарят омлет, встряхивая сковороду или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.
Смешанный омлет жарят так же, как натуральный, предварительно в омлетную массу добавляют мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, слегка обжаренные.
Омлет с сыром. Яйцо 2 шт. или меланж 80, молоко или вода 30, сыр 16,5, маргарин 5, масло сливочное 5. Выход: 120.
В подготовленную омлетную массу кладут натертый сыр, перемешивают, жарят и отпускают так же, как омлет натуральный.
Фаршированные омлеты. Приготовляют с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковороду с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.
Для приготовления гарниров мясопродукты (ветчину, вареную колбасу или сосиски), отварные почки, а также печень или мясо нарезают мелкими кубиками, или соломкой, обжаривают, соединяют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек подогревают, морковь и шпинат припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетания нескольких видов.
При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют тертую лимонную цедру или кардамон, растертый с сахаром. Омлет фаршируют ягодами из варенья без косточек, джемом или конфитюром.
При отпуске посыпают рафинадной пудрой.
Запеченные блюда
В запеченном виде приготовляют омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекают при температуре 160. 180°С.
Смешанные запеченные омлеты приготовляют с различными гарнирами — жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, мясом и мясными продуктами.
Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и на порционной сковородке.
Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной и треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов.
Омлет с морковью (запеченный). Яйцо 3 шт., молоко 40, морковь 50, маргарин 5, сливочное масло или маргарин 5. Выход: 175.
Морковь варят, протирают через протирочную машину или мелко рубят, смешивают с омлетной массой. В противень, смазанный маслом, выливают подготовленную массу слоем 3 см и ставят в жарочный шкаф на 8. 10 мин. Готовый омлет разрезают на порции. При отпуске кладут на тарелку, поливают маслом, посыпают зеленью.
Драчена. Приготовляют с добавлением муки и сметаны. Подготовленные яйца разбивают в посуду, добавляют сметану, соль, затем вводят просеянную муку (можно в пассерованном виде) и все хорошо вымешивают венчиком, процеживают. В массу можно добавить растопленное сливочное масло. Противень или порционную сковороду смазывают маслом и выливают массу слоем не более 1 см. Драчену запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же используют для отпуска. Нарезают на порционные куски, отпускают с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как при хранении теряет свой внешний вид и вкусовые качества.
Яйца, запеченные под молочным соусом. Яйцо 2 шт., хлеб пшеничный 20, сливочное масло 10, соус 100, сыр 6,5. Выход: 175.
Из белого хлеба приготовляют гренки (крутоны). Хлеб зачищают от корок и нарезают на куски, в середине делают углубление и обжаривают хлеб на сливочном масле. Яйца варят «в мешочек», очищают от скорлупы. На смазанную маслом порционную сковородку укладывают гренки, на каждый из них — по одному яйцу, поливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу до легкого подрумянивания. Отпускают в порционной посуде, полив растопленным маслом.
Требования к качеству блюд из яиц и сроки их хранения
Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.
Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок; лица «в мешочек» — желток полужидкий, белок — загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется.
Яйца вкрутую должны иметь полностью загустевшие белок и желток.
Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена, Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.
Омлет жареный имеет форму пирожка. Цвет — светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.
Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия — пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюдо продуктов.
Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчену приготовляют по мере спроса и сразу же отпускают. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими, яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0. 6°С.
При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют тертую лимонную цедру или кардамон, растертый с сахаром. Омлет фаршируют ягодами из варенья без косточек, джемом или конфитюром.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.