Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Хранение мяса сельскохозяйственной птицы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Режимы и сроки хранения мяса птицы
Мясо птицы, как уже отмечалось ранее, в силу своих химико-биологических свойств относится к группе скоропортящихся товаров, поэтому подлежит немедленной холодильной обработке сразу же после его выработки.
По термическому состоянию мясо птиц подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
Парное мясо получают непосредственно после убоя птицы (обычно в течение 4-5 ч), еще не потерявшее животного тепла и имеющее температуру в толще бедренных мышц +25 єС и выше. Такое мясо в реализацию не выпускается, поскольку в нем наступает биохимический процесс созревания мяса.
Остывшее мясо — имеющее температуру в глубоких слоях мышц от +5 до +24 єС при хранении в условиях окружающей среды с плюсовой температурой воздуха. Такое мясо разрешается выпускать в реализацию, в нем процессы созревания развились в достаточной степени. Мясо неустойчиво при хранении, и его следует быстро реализовать или законсервировать, не допуская развития процессов порчи.
Охлажденное мясо — с температурой в глубоких слоях мышц в пределах от 0 до +4 єС. Для получения такого мяса тушки птиц выдерживаются в камерах охлаждения, где одновременно с понижением температуры протекают процессы созревания. При благоприятных санитарно-гигиенических условиях переработки здоровой птицы мясо может храниться при этих температурах 5-7 суток.
Подмороженное мясо (глубокое охлаждение) — охлажденное до температуры в глубоких слоях мяса от -1 до -5 єС. В этом состоянии часть воды мяса превращается в лед, поэтому срок хранения увеличивается до 10-15 суток.
Замороженное мясо — имеющее температуру в толще мышц не выше -6 єС. В мороженом мясе основная часть воды переходит в твердое состояние.
Размороженное мясо — специально подвергнутое размораживанию путем регулирования температуры, достигающей в толще мышц выше -1 єС. Мясо, размороженное без специального повышения температуры в естественных условиях или вследствие неисправности охладительной системы, называют оттаявшим. Замороженное, а затем остывшее мясо, затем замороженное вновь (дважды замороженное), отличается пониженной пищевой ценностью, приобретает более темный цвет, поэтому в реализацию в торговую сеть не допускается, может быть использовано для промышленной переработки.
Согласно ГОСТ 21784-76 охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до +2 град.С, относительной влажности воздуха 80-85% не более пяти суток со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят на холодильниках при относительной влажности воздуха 85-95%.
В соответствии с ГОСТ 21784-76 в сроки хранения замороженной птицы зависят от ее видовой принадлежности и температурных параметров хранения. Эти данные приведены в таблице 10. .[17]
Сроки хранения мяса птицы в зависимости от ее видовой принадлежности и температурных параметров.[17]
Таким образом, наилучшая сохраняемость обеспечивается , согласно таблице, при температуре минус 25 и ниже, в упаковке, для мяса наименее жирных видов птицы.
Парное мясо получают непосредственно после убоя птицы (обычно в течение 4-5 ч), еще не потерявшее животного тепла и имеющее температуру в толще бедренных мышц +25 єС и выше. Такое мясо в реализацию не выпускается, поскольку в нем наступает биохимический процесс созревания мяса.
Консервы мясные «Мясо птицы в желе». Технические условия
Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Еsсhеriсhiа, Сitrоbасtеr, Еntеrоbасtеr, Кlеbsiеllа, Sеrrаtiа)
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества Stарhуlососсus аurеus
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления бактерий рода Рrоtеus
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления бактерий рода Proteus
Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения
Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия
Продукты из мяса птицы. Термины и определения
Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия
Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия
Консервы мясные «Мясо птицы в собственном соку». Технические условия
Консервы мясные. Мясо птицы в собственном соку. Технические условия
Продукты яичные. Общие технические условия
Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
Продукты яичные. Методы отбора проб и органолептического анализа
Продукты яичные. Методы физико-химического контроля
Продукты яичные. Методы микробиологического контроля
Консервы птичьи для детского питания. Общие технические условия
Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия
Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы физико-химического анализа
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований
Мясо индеек (тушки и их части). Торговые описания
Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия
Мясо птицы механической обвалки. Технические условия
Изделия колбасные вареные из мяса птицы. Общие технические условия
Яйца куриные пищевые. Технические условия
Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия
Субпродукты птицы. Технические условия
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа
Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги
Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа
Консервы из мяса и субпродуктов птицы. Метод определения дисперсности
Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия
Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
Мясо уток (тушки и их части). Общие технические условия
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Метод идентификации видовой принадлежности яиц птицы
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Метод определения жирно-кислотного состава
Мясо уток (тушки и их части). Торговые описания
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы определения содержания янтарной, молочной и 3D-оксимасляной кислот
Продукты кулинарные из мяса птицы. Общие технические условия
Мясо перепелов для детского питания. Технические условия
Продукты яичные жидкие охлажденные для детского питания. Технические условия
Мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки. Технические условия
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Определение содержания липидного фосфора колориметрическим методом
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Определение содержания холестерина газохроматографическим методом
Мясо сублимационной сушки для детского питания. Технические условия
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
Белково-витаминно-минеральные и амидо-витаминно-минеральные концентраты Технические условия
Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы
Яйца куриные пищевые. Технические условия
Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части) для детского питания. Технические условия
Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальция
Мясо цыплят механической обвалки для продуктов детского питания. Технические условия
Птицеперерабатывающая промышленность. Переработка птицы. Термины определения
Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
Мясо кур. Торговые описания
Консервы мясорастительные из мяса птицы для питания детей раннего возраста. Технические условия
Консервы на основе мяса птицы для питания детей раннего возраста. Технические условия
Изделия колбасные вареные из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия
Консервы из мяса птицы для диетического (профилактического) питания детей раннего возраста. Технические условия
Мясо индейки для детского питания. Технические условия
Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы пищевые. Термины и определения
Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия
Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
Субпродукты птицы. Технические условия
Мясо птицы механической обвалки. Технические условия
Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия
Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия
Смеси яичные жидкие и сухие пищевые. Общие технические условия
Изделия колбасные вареные из мяса птицы. Общие технические условия
Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям
Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа
Мясо индеек (тушки и их части). Торговые описания
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы физико-химического анализа
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований
Колбасы полукопченые из мяса птицы. Общие технические условия
Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа
Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Метод определения жирно-кислотного состава
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Метод идентификации видовой принадлежности яиц птицы
Консервы из мяса и субпродуктов птицы. Метод определения дисперсности
Консервы из мяса и субпродуктов птицы. Общие технические условия
Мясо и субпродукты птицы. Правила приемки
Кулинарные изделия из мяса птицы. Общие технические условия
Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы. Правила приемки
Мясо уток (тушки и их части). Торговые описания
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы определения содержания янтарной, молочной и 3D-оксимасляной кислот
Мясо уток (тушки и их части). Технические условия
Яйца пищевые. Термины и определения
Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы. Общие технические условия
Мясо перепелов (тушки). Технические условия
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления и определение Staphylococcus aureus
Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия
Жиры птицы пищевые. Технические условия
Смеси сухие для напитков с использованием яичных компонентов. Общие технические условия
Продукты яичные жидкие и сухие пищевые ферментированные. Технические условия
Продукты прикорма для детей раннего возраста. Консервы из мяса птицы. Технические условия
Полуфабрикаты из мяса птицы мясорастительные и растительномясные для детского питания. Общие технические условия
Мясо цесарок (тушки и их части). Технические условия
Мясо и мясные продукты. Качественный метод определения остаточных количеств антибиотиков и других антимикробных химиотерапевтических веществ
Продукты из мяса птицы. Общие технические условия
Желудки железистые цыплят и кур замороженные. Технические условия
Продукты из куриных яиц пищевые. Торговые описания
Яйца куриные пищевые. Торговые описания
Мясо гусей (тушки и их части). Торговые описания
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые для детского питания. Технические условия
Изделия сырокопченые и сыровяленые из мяса цыплят-бройлеров. Технические условия
Консервы из мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста. Технические условия
Консервы из мяса птицы и кроликов для питания женщин в период беременности. Технические условия
Кость птицы пищевая. Метод определения массовой доли остаточной прирези мышечной ткани
Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы
Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению стандарта ИСО 22000:2005
Мясо уток (тушки и их части). Общие технические условия
Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.
Котлеты натуральные – без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2–3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина её 3–4 см с обрубленной частью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1–3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная, упругая.
Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки.
Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, поверхность равномерно панированную, без трещин, ломаных краев, консистенцию мягкую, запах, свойственный доброкачественному мясу.
Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от О до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты – до 24, потроха, суповые наборы и кости – до 18, рубленые изделия – до 12 ч.
Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5–7 см и охлаждают.
Котлеты натуральные – без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2–3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина её 3–4 см с обрубленной частью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1–3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная, упругая.
Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4 — 8 °С и относительной влажности 80 — 85% хранят: полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч; мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные — 24 ч; полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее — 18 ч; фарш куриный — 12 ч; субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы — 24 ч; наборы для студня, рагу, суповой — 12 ч.
| Показатели | Характеристика тушек | |
| Свежих | Сомнительной свежести | |
| Внешний вид поверхности тушки | Сухая, беловато-желтого | Местами влажная и липкая под крыльями, в пахах и складках кожи |
| Цвет | Глянцевый, беловато-желтый, с розовым оттенком; подкожной внутренней жировой ткани — от бледно-желтого, до желтого | Без глянца, беловато — желтый, с серым оттенком. Подкожной внутренней жировой ткани от бледно-желтого, до желтого |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, бледно-розового цвета | Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежей птицы |
| Консистенция | Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается | Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежей птицы, ямка при надавливании выравнивается медленнее и не полностью |
| Запах | Специфический, свежего мяса | Затхлый в грудно-брюшной полости |
При хранении охлажденной птицы необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности необходимо немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается ее масса.
Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -12 до -15 °С и 85 — 90%-ной относительной влажности гусей и уток — 7 сут.; кур, индеек и цесарок — 10 сут.; при температуре -25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.
Санитарные нормы предусматривают хранение замороженного мяса птицы в течение 1—6 мес, тогда как охлажденная курица
должна быть реализована в течение 2 сут. Для производства продуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно использоваться только охлажденное мясо птицы.
Утиная и гусиная печень. Цвет продукта должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов — признаком прохождения тепловой обработки, т.е. обычным состоянием для данных продуктов.
Чтобы убедиться в свежести печени, нужно с некоторым усилием надавить на нее пальцем. Если след остался — печень свежая и высокого качества.
При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.
На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, 1-й и 2-й: печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10%) соответствует требованиям класса экстра; степень плавления печеночного жира составляет 11—25%, что соответствует требованиям 1 -го сорта; степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко 2-му сорту.
Охлажденную печень хранят при температуре от 0 до +2 ° С и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 ч.
Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18 °С до 6 мес.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ Как размораживают домашнюю птицу? Почему ценятся блюда из филе птицы? В каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица?
Какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания? В каких целях полуфабрикат «Котлеты фаршированные из филе птицы» панируют дважды? Какое количество хлеба необходимо для приготовления кнельной массы из птицы? Почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы? Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы. Назовите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.
ВЫПОЛНИТЕ ЗАДАНИЯ Составьте схему приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами». Составьте схему приготовления рулета из курицы. Перечислите виды начинок для фарширования домашней птицы. Составьте схему подготовки птицы для галантина. Определите массу брутто кур полупотрошеных 1-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи. Определите массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготовления 120 порций котлет из филе птицы, фаршированных молочным соусом (по 2-й колонке Сборника рецептур). Определите массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 20 порций котлет из филе птицы, фаршированных печенью (по 2-й колонке Сборника рецептур). Составьте схему приготовления паштета из фуа-гра. Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы.
должна быть реализована в течение 2 сут. Для производства продуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно использоваться только охлажденное мясо птицы.
Утиная и гусиная печень. Цвет продукта должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов — признаком прохождения тепловой обработки, т.е. обычным состоянием для данных продуктов.
Чтобы убедиться в свежести печени, нужно с некоторым усилием надавить на нее пальцем. Если след остался — печень свежая и высокого качества.
При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.
На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, 1-й и 2-й: печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10%) соответствует требованиям класса экстра; степень плавления печеночного жира составляет 11—25%, что соответствует требованиям 1 -го сорта; степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко 2-му сорту.
Охлажденную печень хранят при температуре от 0 до +2 ° С и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 ч.
Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18 °С до 6 мес.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ Как размораживают домашнюю птицу? Почему ценятся блюда из филе птицы? В каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица?
Какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания? В каких целях полуфабрикат «Котлеты фаршированные из филе птицы» панируют дважды? Какое количество хлеба необходимо для приготовления кнельной массы из птицы? Почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы? Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы. Назовите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.
ВЫПОЛНИТЕ ЗАДАНИЯ Составьте схему приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами». Составьте схему приготовления рулета из курицы. Перечислите виды начинок для фарширования домашней птицы. Составьте схему подготовки птицы для галантина. Определите массу брутто кур полупотрошеных 1-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи. Определите массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготовления 120 порций котлет из филе птицы, фаршированных молочным соусом (по 2-й колонке Сборника рецептур). Определите массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 20 порций котлет из филе птицы, фаршированных печенью (по 2-й колонке Сборника рецептур). Составьте схему приготовления паштета из фуа-гра. Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы.
ГОСТ для филе куриной грудки: хранение и транспортировка
Соблюдение условий производства мяса в цехе — не единственный критерий оценки качества продукции. Хранение и транспортировка — важные показатели, которые влияют на сроки годности куриного филе.
Правила ГОСТа Р 52702 — 2006:
- Для реализации допускается и охлаждение, и заморозка мяса, а для производства продуктов питания — охлаждение.
- Повторная заморозка запрещена.
- На транспортном средстве требуется обеспечение защиты от пыли и насекомых.
- Транспортная и потребительская тара должна соответствовать нормам санитарии, чтобы на протяжении срока хранения обеспечивалась сохранность филе куриной грудки.
- Маркировка — четкая, причем ее средства должны быть изготовлены из тех материалов, которые допускаются для контакта с сырым мясом.
- В каждой таре для транспортировки допускается укладывание кур только одного сорта и наименования, одной даты изготовления и одного ГОСТа упаковки.
- При перевозке на транспорте обязательно соблюдение санитарных и гигиенических норм.
- Срок годности охлажденного куриного филе по ГОСТу составляет 2 суток, температура холодильной камеры при этом от 0 °C до 2 °C. Чем ниже температура, тем выше становится срок годности товара. При −25 °C части кур в групповой упаковке хранятся 11 мес.
Проверить самостоятельно условия производства покупатель не может, однако оценить внешний вид товара, запах и цвет под силу каждому. При покупке мяса обращайте внимание на маркировку, материал тары, способ хранения и доставки филе.
Производители и поставщики не всегда честны с покупателем, а надписи на упаковке не соответствуют действительности. Проверить качество товара сможет каждый, если познакомится с основными положениями ГОСТа для куриного филе.
Выбор качественных продуктов питания — это залог здоровья организма человека. Однако производители и поставщики не всегда честны с покупателем, а надписи на упаковке не соответствуют действительности. Проверить качество товара сможет каждый, если познакомится с основными положениями ГОСТа для куриного филе.
ГОСТ для куриного филе: производство
ГОСТ Р 52702 — 2006 — это установленный регламент, правила которого распространяются на мясо тушек кур и их отдельных частей. Такие нормы следует знать и производителям, и поставщикам, и покупателю. Познакомившись с главными положениями Государственного стандарта о подготовке животных к убою, требованиями к хранению и транспортировке, вы купите оптом только полезное и безопасное мясо.
К минимальным требованиям относится:
- Тушка — обескровлена, а филе грудки — чистое и без посторонних включений.
- Обязательное отсутствие видимых кровяных сгустков.
- Запах — свойственный свежему мяса плицы.
- Внешний вид — от бледно-розового до розового, подкожный и внутренний жир — бледно-желтый или желтый.
- Грудка по форме — округлая, мышцы — хорошо развиты, киль у птицы не выделяется.
- При заморозке массовая доля влаги — не выше 4,0 %.
- Предприятие, где производится убой животного, должно соответствовать нормам ветеринарного и санитарного законодательства.
- Обязателен контроль за количеством химикатов и фармакологических веществ в мясе.
- Четкое соблюдение температурно-влажностного режима в процессе убоя животного и переработки мяса.
Только при соблюдении каждого правила установленного регламента мясо на протяжении срока годности сохраняет свои полезные свойства и является безопасным для употребления.
Почему стоит выбрать «Истрапродукт»?
За 13 лет успешной работы компания «Истрапродукт» заслужила безупречную репутацию как среди бизнес-партнеров, так и своих клиентов. Специализация деятельности — продажа кур и их частей оптом от производителя. Мы понимаем, что качество продукции напрямую зависит от соблюдения норм и правил Государственного стандарта, поэтому первостепенное значение и внимание уделяем исследованию и соблюдению его пунктов.
Главные достоинства компании:
- Продажа только свежего мяса, соответствующего Государственному стандарту.
- Выгодные цены и возможность получения скидки при постоянном сотрудничестве.
- Широкий ассортимент продукции.
- Бесплатная доставка при заказе 1 тонны мяса.
- Наличие машин с рефрижератором и соответствующим санитарным паспортом.
«Освоишь качество, обретешь количество» — это один из главных принципов работы компании. Мы понимаем, что куры оптом — это требовательный продукт питания к производству, условиям хранения и транспортировке. Поэтому мы в первую очередь стремимся следовать установленным нормам и Государственному стандарту.
Обратившись в компанию «Истрапродукт», вы можете рассчитывать на ценовую лояльность, четкое соблюдение сроков поставки куриного филе и отсутствие ограничений в номенклатуре мясной продукции. Следите за выгодными предложениями и приобретайте только здоровую и полезную пищу, соответствующую стандартам ГОСТа.
За 13 лет успешной работы компания «Истрапродукт» заслужила безупречную репутацию как среди бизнес-партнеров, так и своих клиентов. Специализация деятельности — продажа кур и их частей оптом от производителя. Мы понимаем, что качество продукции напрямую зависит от соблюдения норм и правил Государственного стандарта, поэтому первостепенное значение и внимание уделяем исследованию и соблюдению его пунктов.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.