Потери при обработки языка говяжьего

Панированное мясо также меньше теряет в весе — до 30%

Овощи

Овощи, поступающие на кухню, проходят тщательную проверку на уровень качества, внешний вид, после чего сортируются, очищаются, нарезаются. Рассмотрим их норму потерь при первичной обработке на предприятиях общественного питания.

В таблице приведены примеры нормы отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке. Точный их процент и итоговый выход продукта зависит от вида и способа обработки, а также сезонности, зрелости и условий хранения овощей.

Механическая обработка картофеля начинается с его перебора и сортировки с целью минимизации процента отходов. Затем продукт тщательно промывается, что существенно улучшает его санитарно-гигиенические свойства. При ручной очистке картофеля срезаются глазки и остатки кожуры, после чего отправляют на термообработку.

Подготовка прочих корнеплодов происходит похожим образом. Морковь, свеклу, репу, сельдерей перебирают, сортируют, при необходимости удаляют ботву и корешки. Далее происходит очистка их вручную. При обработке любого вида капусты удаляются верхние грязные листы и вырезается кочерыжка, после чего овощ моется и шинкуется для дальнейшего приготовления.

У репчатого лука отрезают нижнюю часть и хвостик, снимают шелуху. Зеленый лук предварительно перебирают, выбрасывают желтые и пожухлые перья, срезают корни, после чего промывают. Нормы отходов репчатого лука равняются 16%, зеленого — 20%.

У чеснока весь процесс происходит так же, как у луковицы. Срезается все ненужное, делят на зубчики, моют и рубят на мелкие кусочки или пропускают через чеснокодавилку. Процент отходов чеснока составляет 27%.

Плодовые овощи регулярно используют для приготовления различных блюд. Их механическая обработка зависит от вида продукта. Кабачки моют, отрезают плодоножку, очищают от кожуры и семечек. Этот алгоритм используется при подготовке тыквы к тепловой обработке. Помидоры сначала сортируются, затем их промывают и удаляют хвостик.

Листовые овощи и зелень наравне с другими проходят тщательную обработку. Щавель, салат, шпинат сначала необходимо перебрать, удалить увядшие листья, срезать корни и хорошо промыть. Нормы отходов для салата айсберг составляют около 30%, для укропа и шпината эта цифра равняется 26%.

Сырые грибы обязательно перебирают и сортируют. Затем отрезают часть ножки и очищают шляпки. У грибов большого размера шляпки отделяют от ножек. Шампиньоны чистят от пленочки под шляпкой и хорошо моют. В противном случае они потемнеют. Перед итоговой термической обработкой грибы нарезают и отваривают до полуготовности. Норма потери для этого продукта равна 24%.

На величину процента отходов напрямую влияет состояние овощей. Свежие, здоровые, правильного размера дадут меньше потерь, чем старые и пожухлые.

Рыба попадает на кухню заведений общественного питания в свежем, охлажденном или замороженном состоянии. Она бывает цельной, после частичной обработки (без головы и внутренностей), но чаще заказывают филе без кожи или куски тушек.

К первичной обработке рыбы относят следующие процессы — оттайка (прибавляет 6% к потерям), разделка, приготовление из нее полуфабрикатов.

Если у рыбы присутствует чешуя, ее снимают, удаляют плавники и внутренности. Затем промывают и аккуратно снимают филе, которое позже очищают от остатков косточек. На выходе получается филе с кожей, но без костей. При такой обработке рыбы отходы составляют около половины и равны 48%.

С бесчешуйчатых рыб при обработке снимают кожу для улучшения вкуса блюда. Также у них удаляют голову, плавники и внутренние части, после чего тушку пластуют. Процент потерь во время приготовлении рыбы меняется в зависимости от того, была она заморожена или нет. Также на эту цифру влияет вид рыб. Норма отходов для осетровых составляет 30-35%, для окуня и трески — свыше 50%.

Для морепродуктов ситуация другая. Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов разительно отличаются.

Из таблицы видно, что отходы пищевых продуктов данной категории зависят от способа обработки. Порционировании морепродуктов дополнительно теряется 4% веса.

В обработку мясной продукции входит оттаивание (если мясо было заморожено), промывание, обсушка, обвалка, очистка. Зачищенное мясо подходит для приготовления заготовок. Нарезанные куски сразу готовят или используют для фарша. При обработке говядины процент отходов составляет 26-32 %, в зависимости от категории сырья. Для баранины эта цифра равняется 23-25%, телятины — 34%. Самый низкие потери отмечаются во время обработки свинины. Они составляют 13%. Процент отхода мясных продуктов зависит от вида мяса, плотности туши и способов разделки.

Обработка птицы включает в себя оттайку в комнатной температуре при ее необходимости, удаление внутренностей. Потом тушке отрубают голову и лапы, опаливают и промывают. Желудок очищают от слизистой оболочки и содержимого, печени убирают желчный пузырь. У выпотрошенных тушек с субпродуктами отходы очень малы. Норма потери для курицы — 1,3%, для индейки — 2%, для утки — 2,5%. При отделении мяса от кости отходы составят 10%.

Определение потерь

Кулинарная обработка — ряд процессов по подготовке продуктов питания для дальнейших действий с ними. Она бывает:

• холодная, она же механическая — первичные манипуляции с сырьем, приготовление полуфабрикатов.
• тепловая — основной момент в приготовлении пищи, процесс нагревания продуктов до полной их готовности.

При тепловой и механической кулинарной обработке пищи остаются отходы. Не следует забывать про возникающие потери — вес продуктов в процессе их приготовления всегда уменьшается. Они бывают производственные и неучтенные. К первым относят такие, которые можно рассчитать расчетами или взвешиванием. Вторые нельзя взвесить, их можно только подсчитать по окончании технологического процесса.

Процент потерь определяется в зависимости от вида сырья и обработки:

• для полуфабрикатов и продовольствия;
• для сырья в разном термическом состоянии — свежее, заморозка, охлажденная продукция;
• для овощей, фруктов, ягод и прочего растительного сырья;
• при термообработке — приготовление в пароконвектомате, гриле, на огне и т. д.

Чтобы определить количество отходов, берется часть сырья с одной партии, после чего прослеживаются все манипуляции, производимые с ним до конца технологического процесса. Способ расчета потерь установлен ГОСТом. Он используется на предприятиях и в заведениях общественного питания. Посчитать процент отходов продуктов можно по специальным формулам с использованием показателей массы брутто (начальная) и нетто (итоговая).

Расчет потерь при механической кулинарной обработке на основании вышеуказанных данных осуществляется по формуле “отходы = начальная масса сырья минус масса продукта на момент его перехода на новый технологический этап”. Общие потери можно подсчитать следующим образом (Мб — Мн)/Мб*100, где Мн — масса брутто, Мн — масса нетто.

В заведениях общественного питания существует понятие технологических карт. В них учтены нормы закладки продуктов и выхода готовой продукции во время приготовления пищи. Кулинарная обработка пищевого сырья — процесс, который также влечет за собой определенные потери продукции. Они рассчитываются специальными формулами и прописаны в ГОСТах. Изучим подробнее вопрос определения процента отходов продуктов питания.

Молочная продукция и яйца

Яйца проходят только тепловую обработку. Она необходима для уничтожения бактерий. При тепловой обработке яиц потери примерно одинаковы независимо от способа приготовления. Они составляют от 8 до 12%.

При холодной обработке сыра отходы невелики — они равны 7-8% для таких сортов как швейцарский, голландский, чеддер. Самый высокий процент потери у латвийского сыра — 12%, наименьший для плавленных и копченых сыров — 4%.

Для сливочного масла популярным способом термообработки является растапливание. Во время этого процесса происходит убыль продукта на 20%.

При пастеризации молока также встречаются потери. Их норма составляет меньше 1%. Они возникают при взвешивании, очистке, наполнении фляг, хранении и при анализе уровня качества.

При холодной обработке сыра отходы невелики — они равны 7-8% для таких сортов как швейцарский, голландский, чеддер. Самый высокий процент потери у латвийского сыра — 12%, наименьший для плавленных и копченых сыров — 4%.

Правила обработки говяжего языка перед варкой

Для реализации большинства рецептов говяжий язык требуется тщательно чистить еще до проведения термической обработки. Данная манипуляция состоит из следующих этапов:

• Хорошенько промываем продукт в прохладной воде. Замачиваем его в холодной жидкости примерно на час, тогда его будет проще чистить.
• Через указанное время берем кухонный нож и скоблим продукт со всех сторон. Нужно удалить с поверхности шкурки всю слизь, следу крови, засохшую грязь.

Совет: Срок хранения охлажденного или размороженного деликатеса составляет всего 12 часов. Приступать к процедуре отваривания продукта необходимо как можно раньше. Каждый час промедления снижает пищевую ценность продукта и негативно сказывается на его вкусовых характеристиках.

• Еще раз промываем продукт. Обработанный говяжий язык должен выглядеть не хуже самого обычного куска охлажденного мяса.
• Продукт, очищенный таким способом, при варке лучше закладывать не в холодную воду, а в кипяток.

Даже после такой обработки не стоит пытаться почистить изделие полностью, удалив с его поверхности верхний защитный слой. Это нисколько не сократит время обработки, но при этом приведет к дегидратации деликатеса и явному ухудшению его вкусовых показателей.

Как чистить деликатесный продукт перед копчением и засолкой?

Если говяжий язык планируется коптить или солить, то чистить его следует совсем по-другому.

• Сначала компонент тщательно очищаем, как перед варкой. Правда, в этом случае, можно обойтись и без продолжительного замачивания.
• Теперь изделие следует подморозить, только не для полного застывания волокон, а промерзания верхнего защитного слоя. Компонент можно чистить и без этого, но процесс будет длительным и хлопотным.
• Берем очень острый нож и надрезаем поверхностный слой на слегка затвердевшем компоненте. Поддеваем кожу и начинаем раскручивать ее, отрывая от основы. Работать нужно по спирали, а не вдоль или поперек. Если снимать кожицу, как кожуру апельсина, она не порвется и не придется начинать все сначала.

Заготовку можно отправлять на копчение и засолку. Конечное блюдо получится нежным и сочным, если правильно подобрать рецепт и действовать строго по его рекомендациям. А вот тушить такое изделие не рекомендуется, в нем практически не сохранится полезных компонентов, да и текстура не порадует. Для подобного воздействия лучше использовать отваренный традиционным способом продукт.

Говяжий язык нуждается в тщательной обработке перед приготовлением и довольно продолжительном термическом воздействии. Помимо этого, следует знать, когда и как нужно чистить продукт, чтобы получить от его употребления не только пользу, но и гастрономическое удовольствие. Многие предпочитают употреблять деликатес в отварном виде, но ведь его можно еще и обжаривать, тушить, коптить или засаливать. И в большинстве случаев правильность проведения предварительной подготовки сказывается на качестве конечного результата.

Как быстро очистить уже готовый язык?

Сначала стоит убедиться в том, что говяжий язык доведен до нужной степени готовности. Недоваренный деликатес не очень приятен на вкус, да и чистить его сложно. Просто протыкаем мякоть острым ножом. Если из отверстия вытекает прозрачная жидкость, изделие готово. Если жидкость мутная, элемент нужно еще немного поварить. Отсутствие жидкости указывает на то, что заготовка передержана или изначально была низкого качества.

Вареный говяжий язык следует подвергать чистке сразу, еще в горячем виде. Если подождать, пока он остынет, поверхностный слой придется отрывать по частям, потратив на это много времени и нервов.

• Только извлеченный из кипятка продукт выкладываем на 1-2 минуты в холодную воду. Тогда его будет проще чистить, да и руки он не обожжет.
• У корня языка ищем участок с отошедшей кожей или делаем надрез. Тянем за ткань, удаляя ее по направлению к острию изделия. Если язык отварен правильно и до готовности, кожица будет отходить без проблем.
• Если по мере удаления поверхностного слоя возникнут сложности, не нужно сильно тянуть кожу, лучше поддевать ее ножом на проблемных участках.

К сожалению, натуральность продукта сегодня не является показателем его качества. Приобретая говяжий язык на стихийном фермерском рынке, можно получить отравление и даже более серьезные заболевания. Несмотря на столь длительную обработку субпродукта, гарантий его безопасности нет. Снизить потенциальные риски можно только приобретая изделия в профильных магазинах и мясных лавках. При этом следует убедиться в наличии сертификата на продукцию и печати, подтверждающей ее качество, на самом компоненте.

• Еще раз промываем продукт. Обработанный говяжий язык должен выглядеть не хуже самого обычного куска охлажденного мяса.
• Продукт, очищенный таким способом, при варке лучше закладывать не в холодную воду, а в кипяток.

Процент уварки продуктов питания

• Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
• Уварка рыбы в среднем = 20%.
• Процент уварки кальмаров 40%.
• Процент уварки сосисок 8-10%.
• Уварка таких овощей, как репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет до 10%.
• Уварка картофеля: в мундире 1%, цельного очищенного 3%, очищенного и нарезанного на кусочки до 10%.
• Уварка свеклы 5%.
• Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет в среднем 5%.
• Уварка спаржи после бланширования 12%.
• Уварка артишока 15%.
• Уварка брокколи 10%.
• Уварка моркови (целой неочищенной) 0,5%.

Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.

Процент ужарки продуктов питания

• Ужарка свинины = около 40%.
• Ужарка говядины = 35-45%.
• Ужарка баранины = около 45%.
• Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
• Ужарка конины = до 25%.
• Ужарка оленины = до 15%.
• Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
• Ужарка рыбы = 20%.
• Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
• Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
• Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
• Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
• Ужарка моркови = 17%.
• Ужарка лука репчатого составляет 26%.
• Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
• Ужарка помидоров (томатов) составляет 37%.
• Ужарка шампиньонов = 50-60%.
• Ужарка капусты после тушения 21%.
• Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
• Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
• Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.
• Процент ужарки баклажанов и яиц составляет 25%.
• Ужарка шпината после бланширования составляет 50%.

На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).

Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Статья подготовлена одним из наших авторов и прошла проверку редакции, подробнее о нашей команде читаем в разделе: о редакции.

На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).