Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Куриное филе ГОСТ: требования к мясу. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
ГОСТ для филе куриной грудки: хранение и транспортировка
Соблюдение условий производства мяса в цехе — не единственный критерий оценки качества продукции. Хранение и транспортировка — важные показатели, которые влияют на сроки годности куриного филе.
Правила ГОСТа Р 52702 — 2006:
- Для реализации допускается и охлаждение, и заморозка мяса, а для производства продуктов питания — охлаждение.
- Повторная заморозка запрещена.
- На транспортном средстве требуется обеспечение защиты от пыли и насекомых.
- Транспортная и потребительская тара должна соответствовать нормам санитарии, чтобы на протяжении срока хранения обеспечивалась сохранность филе куриной грудки.
- Маркировка — четкая, причем ее средства должны быть изготовлены из тех материалов, которые допускаются для контакта с сырым мясом.
- В каждой таре для транспортировки допускается укладывание кур только одного сорта и наименования, одной даты изготовления и одного ГОСТа упаковки.
- При перевозке на транспорте обязательно соблюдение санитарных и гигиенических норм.
- Срок годности охлажденного куриного филе по ГОСТу составляет 2 суток, температура холодильной камеры при этом от 0 °C до 2 °C. Чем ниже температура, тем выше становится срок годности товара. При −25 °C части кур в групповой упаковке хранятся 11 мес.
Проверить самостоятельно условия производства покупатель не может, однако оценить внешний вид товара, запах и цвет под силу каждому. При покупке мяса обращайте внимание на маркировку, материал тары, способ хранения и доставки филе.
ГОСТ для куриного филе: производство
ГОСТ Р 52702 — 2006 — это установленный регламент, правила которого распространяются на мясо тушек кур и их отдельных частей. Такие нормы следует знать и производителям, и поставщикам, и покупателю. Познакомившись с главными положениями Государственного стандарта о подготовке животных к убою, требованиями к хранению и транспортировке, вы купите оптом только полезное и безопасное мясо.
К минимальным требованиям относится:
- Тушка — обескровлена, а филе грудки — чистое и без посторонних включений.
- Обязательное отсутствие видимых кровяных сгустков.
- Запах — свойственный свежему мяса плицы.
- Внешний вид — от бледно-розового до розового, подкожный и внутренний жир — бледно-желтый или желтый.
- Грудка по форме — округлая, мышцы — хорошо развиты, киль у птицы не выделяется.
- При заморозке массовая доля влаги — не выше 4,0 %.
- Предприятие, где производится убой животного, должно соответствовать нормам ветеринарного и санитарного законодательства.
- Обязателен контроль за количеством химикатов и фармакологических веществ в мясе.
- Четкое соблюдение температурно-влажностного режима в процессе убоя животного и переработки мяса.
Только при соблюдении каждого правила установленного регламента мясо на протяжении срока годности сохраняет свои полезные свойства и является безопасным для употребления.
Производители и поставщики не всегда честны с покупателем, а надписи на упаковке не соответствуют действительности. Проверить качество товара сможет каждый, если познакомится с основными положениями ГОСТа для куриного филе.
Выбор качественных продуктов питания — это залог здоровья организма человека. Однако производители и поставщики не всегда честны с покупателем, а надписи на упаковке не соответствуют действительности. Проверить качество товара сможет каждый, если познакомится с основными положениями ГОСТа для куриного филе.
Почему стоит выбрать «Истрапродукт»?
За 13 лет успешной работы компания «Истрапродукт» заслужила безупречную репутацию как среди бизнес-партнеров, так и своих клиентов. Специализация деятельности — продажа кур и их частей оптом от производителя. Мы понимаем, что качество продукции напрямую зависит от соблюдения норм и правил Государственного стандарта, поэтому первостепенное значение и внимание уделяем исследованию и соблюдению его пунктов.
Главные достоинства компании:
- Продажа только свежего мяса, соответствующего Государственному стандарту.
- Выгодные цены и возможность получения скидки при постоянном сотрудничестве.
- Широкий ассортимент продукции.
- Бесплатная доставка при заказе 1 тонны мяса.
- Наличие машин с рефрижератором и соответствующим санитарным паспортом.
«Освоишь качество, обретешь количество» — это один из главных принципов работы компании. Мы понимаем, что куры оптом — это требовательный продукт питания к производству, условиям хранения и транспортировке. Поэтому мы в первую очередь стремимся следовать установленным нормам и Государственному стандарту.
Обратившись в компанию «Истрапродукт», вы можете рассчитывать на ценовую лояльность, четкое соблюдение сроков поставки куриного филе и отсутствие ограничений в номенклатуре мясной продукции. Следите за выгодными предложениями и приобретайте только здоровую и полезную пищу, соответствующую стандартам ГОСТа.
Проверить самостоятельно условия производства покупатель не может, однако оценить внешний вид товара, запах и цвет под силу каждому. При покупке мяса обращайте внимание на маркировку, материал тары, способ хранения и доставки филе.
Условия хранения скоропортящихся продуктов в холодильной камере
| наименование | условия хранения | срок годности | часов/суток |
| Мясо фасованное, полуфабрикаты порционные | 4±2 °С | 2 | суток |
| Котлета натуральная из баранины и свинины, шницель в панировке | 4±2 °С | 36 | часов |
| Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) | 4±2 °С | 36 | часов |
| Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти с соусами и специями | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Голубцы, Кабачки | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Фарш из мяса, мяса птицы | 4±2 °С | 12 | часов |
| Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Тушка птицы, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки | 4±2 °С | 2 | суток |
| Мясо птицы в панировке, со специями, с соусом, маринованные | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее | 4±2 °С | 18 | часов |
| Мясо отварное | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Мясо жареное тушеное | 4±2 °С | 36 | часов |
| Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Желированные продукты из мяса, мяса птицы : заливные, зельцы, студни, холодцы | 4±2 °С | 12 | часов |
| Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Паштеты из печени и/или мяса, мяса птицы | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | 4±2 °С | 3 | суток |
| Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные | 4±2 °С | 2 | суток |
| Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром | 4±2 °С | 12 | часов |
| Пельмени, пироги из мяса птицы | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Яйца вареные | 4±2 °С | 36 | часов |
| Колбаса вареная | 4±2 °С | 3 | суток |
| Сосиски, сардельки вареные | 4±2 °С | 3 | суток |
| Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 4±2 °С | 5 | суток |
| Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) | 4±2 °С | 3 | суток |
| Продукты мясные, из мяса птицы вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 4±2 °С | 5 | суток |
| Рыба всех наименований охлажденная | 0-(-2) °С | 2 | суток |
| Филе рыбное | 0-(-2) °С | 1 | сутки |
| Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия | 0-(-2) °С | 1 | сутки |
| Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные | 4±2 °С | 12 | часов |
| Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая, фаршированная | 4±2 °С | 36 | часов |
| Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | 4±2 °С | 2 | суток |
| Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Желированные продукты из рыбы (студни, зельцы, рыба заливная) | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки | 4±2 °С | 12 | часов |
| Раки и креветки вареные | 4±2 °С | 12 | часов |
| Сметана и продукты на ее основе | 4±2 °С | 3 | суток |
| Творог и творожные изделия | 4±2 °С | 3 | суток |
| Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Сыры сливочные | 4±2 °С | 5 | суток |
| Сыры мягкие и рассольные без созревания | 4±2 °С | 5 | суток |
| Капуста свежая зачищенная | 4±2 °С | 12 | часов |
| Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Редис, редька обработанные, нарезанные | 4±2 °С | 12 | часов |
| Петрушка, сельдерей обработанные | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Лук зеленый обработанный | 4±2 °С | 18 | часов |
| Укроп обработанный | 4±2 °С | 18 | часов |
| Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Салаты без заправки | 4±2 °С | 18 | часов |
| Салаты с заправками (майонез, соусы) | 4±2 °С | 12 | часов |
| Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей | 4±2 °С | 36 | часов |
| рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное | 4±2 °С | 12 | часов |
| овощи тушеные | 4±2 °С | 18 | часов |
| картофель отварной, жареный | 4±2 °С | 18 | часов |
| Соусы и заправки для вторых блюд | 4±2 °С | 2 | суток |
| Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий | 4±2 °С | 9 | часов |
| Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий | 4±2 °С | 2 | суток |
| Тесто песочное для тортов и пирожных | 4±2 °С | 36 | часов |
| Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Торты и пирожные без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной | 4±2 °С | 3 | суток |
| Торты и пирожные с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 4±2 °С | 18 | часов |
| Желе, муссы | 4±2 °С | 1 | сутки |
| Сливки взбитые | 4±2 °С | 6 | часов |
| квас | 4±2 °С | 2 | суток |
| Соки фруктовые и овощные свежеотжатые | 4±2 °С | 2 | суток |
Сроки хранения продуктов в морозильной камере
| наименование | условия хранения | предельные сроки хранения | месяцев/суток |
| Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | -18 °С | 6 | месяцев |
| Жирные сорта рыбы | -18 °С | 3 | месяца |
| Рыбы нежирных сортов | -18 °С | 6 | месяцев |
| Морепродукты (креветки, мидии, кальмары и др.) | -18 °С | 4 | месяца |
| Полуфабрикат пицца (с колбасой, с ветчиной, с грибами, с говядиной, ассорти) | -18 °С | 3 | месяца |
| Полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные из свинины и говядины в том числе посоленном виде | -18 °С | 3 | месяца |
| Полуфабрикаты мясные порционные и мелкокусковые бескостные из свинины и говядины в том числе с соусами (бефстроганов, шашлык и т.д.) | -18 °С | 30 | суток |
| Полуфабрикаты мелкокусковые мясокостные из свинины и говядины (рагу, заправка для супов, набор для бульона и т.д.) | -10 °С | 25 | суток |
| Полуфабрикаты рубленные формованные и фарш (котлеты, бифштексы, люля-кебаб, тефтели и т.д.) | -10 °С | 30 | суток |
| Полуфабрикаты мясные из баранины крупнокусковые | -18 °С | 30 | суток |
| Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые из баранины | -18 °С | 30 | суток |
| Полуфабрикаты мясокостные из баранины | -18 °С | 25 | суток |
| Полуфабрикаты рубленные из баранины | -18 °С | 30 | суток |
| Полуфабрикаты замороженные пельмени, чебуреки, манты, голубцы | -18 °С | 3 | месяца |
| Полуфабрикаты из мяса птицы куски | -18 °С | 9 | месяцев |
| Полуфабрикаты из мяса птицы тушки целиком | -18 °С | 12 | месяцев |
| Готовые блюда, в том числе бульоны и супы, соусы, котлеты и др. | -18 °С | 3 | месяца |
| Овощи и фрукты, кроме бахчевых, огурцов, капусты, салата, сельдерея и редиса. | -18 °С | 12 | месяцев |
| Томаты | -18 °С | 2 | месяца |
| Перец сладкий | -18 °С | 4 | месяца |
| Кабачки и тыква | -18 °С | 10 | месяцев |
| Яблоки | -18 °С | 4 | месяца |
| Абрикосы | -18 °С | 6 | месяцев |
| Персики | -18 °С | 4 | месяца |
| Грибы не обработанные | -18 °С | 4 | месяца |
| Грибы вареные | -18 °С | 12 | месяцев |
| Ягоды | -18 °С | 6 | месяцев |
| Орехи | -18 °С | 24 | месяцев |
| Зелень и травы | -18 °С | 12 | месяцев |
| Мороженое | -18 °С | 2 | месяца |
| Бездрожжевое тесто | -18 °С | 6 | месяцев |
| Дрожжевое тесто (при условии шоковой заморозки) | -18 °С | 3 | месяца |
| Песочное или слоеное тесто | -18 °С | 5 | месяцев |
| Маргарин и сливочное масло | -18 °С | 9 | месяцев |
| Хлебобулочные изделия (хлеб, кексы и др.) | -18 °С | 3 | месяца |
| Торты и пирожные (при условии шоковой заморозки) | -18 °С | 18 | месяцев |
Система ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point), введённая в обязательном порядке для предприятий пищевой отрасли с 1 февраля 2015 года, основывается на 7 основных принципах ХАССП, являющихся фундаментом для разработки системы контроля за качеством и безопасностью продукции.
На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?
Система HACCP(ХАССП), база которой – это анализ рисков и работа с ККТ, как система управления пищевой безопасностью, является гарантом качества пищевой продукции и повышает конкурентоспособность предприятия. Внедрение ХАССП на пищевом предприятии является одним из способов снижения угрозы здоровью потребителей продуктов питания.
Крупные торговые сети: «Магнит», «Перекресток», «Лента», «Ашан», «Пятерочка», «Карусель» и другие, перед заключением договора с поставщиком пищевой продукции проводит его аудит. Только после того, как будет дан положительный ответ на все вопросы, поставщик считается прошедшим аудит, и торговая сеть заключает с ним договор.
На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?
Загар
Загар вызывает окрашивание кожи в зеленый цвет, а мышечной ткани — в медно-красный. Сопровождается он появлением неприятного запаха в связи с образованием сероводорода. Дефект возникает в тушках птицы, которые складывают вместе в неостывшем или оттаявшем состоянии в неохлаждаемом помещении. Причиной загара является деятельность анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани.
Плесневение тушек
Плесневение тушек начинается на поверхности кожного покрова. Первоначально развивается белая плесень, которая проникает в мясо на 1—2 мм, а затем в более глубоких слоях развивается черная. Образующиеся при жизнедеятельности плесеней продукты распада белков ухудшают вкус, запах мяса птицы и товарный вид.
Окисление жира
Окисление жира выражается в его потемнении, повышении кислотности, появлении прогорклого вкуса и неприятного запаха. Окисление жира происходит больше в мороженой птице, в охлажденной — оно незначительно в связи с кратковременностью хранения.
При хранении мяса птицы длительное время в замороженном виде, когда развитие микроорганизмов исключается, срок хранения определяется именно стойкостью жира. Причем внутренний жир птиц менее устойчив к порче, чем подкожный. Поэтому темное мясо и жирные части замороженных тушек портятся быстрее при окислении жира, чем белое мясо и нежирные части тушек.
Замедлить возникновение перечисленных выше дефектов в мясе птицы или вовсе их предотвратить могут правильная технологическая ее обработка (полное обескровливание, тщательная ощипка без повреждения кожи, удаление внутренних органов), быстрое охлаждение и замораживание тушек, хранение их при возможно низкой температуре и оптимальной относительной влажности воздуха в течение не более установленных сроков, использование влаго- и газонепроницаемых упаковочных материалов или хранение тушек к близкриоскопическим температурам.
Позеленение жира и мяса птицы
Позеленение жира и мяса птицы в области спинки, гузки и брюшка происходит за счет соединения сероводорода, образующегося при разложении содержимого кишечника, с миоглобином крови. Позеленение внутреннего жира от неочищенного перед убоем или неудаленного кишечника сильнее и быстрее всего проявляется в тушках хорошо откормленных гусей и уток, не имеющих надреза в области гузки и хранившихся при температуре выше 5°С.
Загар вызывает окрашивание кожи в зеленый цвет, а мышечной ткани — в медно-красный. Сопровождается он появлением неприятного запаха в связи с образованием сероводорода. Дефект возникает в тушках птицы, которые складывают вместе в неостывшем или оттаявшем состоянии в неохлаждаемом помещении. Причиной загара является деятельность анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани.
Охлаждение и заморозка птицы
• Воздушно-капельное охлаждение птицы (гидроаэрозольно-испарительное);
• шоковая заморозка в туннелях и камерах
• установки с пленочными испарителями для получения ледяной воды 0,5…1,5 °С (шнековое охлаждение тушек в ваннах );
• системы вентиляции и кондиционирования технологических и производственных цехов, экспедиций, транспортных коридоров.
Получение высококачественной продукции широкого ассортимента с использованием мяса птицы предопределяет необходимость использования доброкачественного натурального сырья. Мясо птицы как продукт скоропортящийся подлежит немедленной холодильной обработке сразу же после его выработки. В решении задач по сохранению натуральных свойств мяса птицы, равно как и других пищевых продуктов, холоду, несомненно, принадлежит лидирующая роль.
Мясо птицы в зависимости от температуры в толще мышцы (для птицепродуктов- в толще продукта) подразделяют на:
1. парное – мясо непосредственно после убоя и обработки, имеющее температуру не ниже 25°С;
2. остывшее — мясо, выдержанное в естественных условиях или вентилируемых камерах, имеющее температуру, близкую к температуре окружающего воздуха, но не выше 25°С;
3. охлажденное –мясо после охлаждения, имеющее температуру не ниже 0°С и не выше 4°С;
4. подмороженное (глубоко охлажденное, переохлажденное)- мясо после подмораживания, имеющее при хранении температуру не выше -2°С и не ниже -3°С (для тушек птицы);
5. мороженое — мясо после замораживания, имеющее температуру не ниже -8°С;
6. размороженное – мясо после размораживания, имеющее температуру не ниже 1°С.
Охлаждение тушек птицы.
Прошедшие мойку потрошеные тушки птицы охлаждают погружным или гидроаэрозольно-испарительным способами в одну или две стадии.
При одностадийном погруженном охлаждении со свободным перемещением птицы применяют шнековые погружные установки. Тушки после мойки автоматически сбрасываются в контейнера потрошения непосредственно в ванну предварительного охлаждения с проточной водопроводной водой, охлаждают в течение 10 минут. Затем тушки поступают в ванную окончательного охлаждения с ледяной водой при температуре 0°С до 2°С, охлаждают в течении 25 минут.
Минимальная подача свежей воды в погружные ванны в процессе охлаждения рекомендуется в количестве 2,5л на тушку массой 2,5кг и менее. После погружного охлаждения в воде тушки выдерживают для стекания свободной влаги в течении 15 мин.
После убоя животных, в т.ч. птицы, благодаря действию тканевых ферментов происходит автолитическое изменения мышечной ткани, сопровождаемые посмертным окончанием и последующим расслаблением мышц, характеризуемые как процесс созревания мяса.
Практикуемое в настоящее время интенсивное охлаждение в ледяной воде, вызывает наряду с естественным окончанием дополнительное увеличение жесткости мяса вследствие холодового сокращения мышц. Последующее замораживание тушек не в лучшей степени воздействует не качественные показатели готового продукта, поскольку к этому времени мышечные волокна находятся в максимально сокращенном состоянии, образуя прочную структуру. В результате доступность ферментама, растворимость белков, влагоудерживающая способность ткани минимальны, а при размораживании и тепловой обработке потеря сока наибольшая. В итоге продукт становится менее сочным и хуже усваивается.
Приемлемым минимальным сроком созревания тушек бройлеров считается выдержка их после охлаждения в течение не менее 4 часов в холодильной камере при температуре 0…2°С. Гарантией хорошего качества конечного продукта, считается выдержка тушек после охлаждения не менее 6…8 часов. Для мяса птицы, реализуемого в охлажденном виде, проблема качества, обусловленная выходом мышечной ткани из состояния посмертного окоченения, может быть достаточно успешно решена в процессе последующего после охлаждения холодильного хранения тушек в камерах холодильника. Решению проблемы созревания мяса может способствовать технология двух стадийного охлаждения тушек птицы, основанная на результатах анализа процессов теплоотвода и посмертного окоченения тушек при охлаждении. Достигнутая на первой стадии температура обеспечивает санитарное благополучие продукта, а последующее доохлаждение в камере хранения создает благоприятные условия для максимального разрешения состояния окоченения.
Гидроаэрозольно – испарительное охлаждение тушек птицы осуществляется в специально оборудованных установках или камерах путем последовательного перемещения тушек, фиксированных на подвесках через зону с гидроаэрозольной средой и зону циркуляции холодного воздуха. Гидроаэрозольная среда создается с помощью форсунок, распыляющих воду из водопроводной сети. При поступлении в гидроаэрозольную зону происходит увлажнение поверхности тушек циркуляции холодного воздуха с температурой от -1°С до 0°С и скоростью движения до 3м/с.
Продолжительность одностадийного гидроаэрозольно-испарительного охлаждения тушек птицы массой до 1,2 кг составляет 1-1,2ч.
Заморозка тушек птицы.
На замораживание направляют охлажденные тушки птицы.
Заморозка птицы осуществляется в воздушной среде или погружным способом в охлаждающей жидкости.
Чем быстрее протекает процесс заморозки птицы, тем выше качество продукта, стойкость при хранении и меньше усушка. Воздушное замораживания тушек птицы, упакованных в стандартную транспортную тару (картонные ящики) групповым способом проводят в морозильных камерах при температуру воздуха не выше -23°С, относительной влажности не менее 90% и скорости его циркуляции до 4 м/с. Температуру и скорость циркуляции воздуха рекомендуется поддерживать равномерными по рабочему объему морозильного устройства.
Процесс замораживания считается законченным при достижении температуры в толще грудной мышцы -8°С. Продолжительность процесса замораживания в зависимости от вида и упитанности птицы, ее упаковки и типа используемых морозильных устройств составляет от 2,5 до 40ч.
С позиции потребительского качества и технологических свойств широко принятая технология замораживания тушек сразу после охлаждения, усугубляющая все нежелательные последствия посмертного окоченения, является не совсем удачной, с которой, однако, приходится мириться, в связи с реальностью длительных транспортировок скоропортящегося сырья и, главное, необходимостью создания продовольственных резервуаров.
Принята следующая классификация интенсивности процесса замораживания в зависимости от скорости перемещения границы раздела:
1. медленное – около 0,5 см/ч;
2. быстрое – от 0,5 до 5 см/ч;
3. сверхбыстрое — от 5 до 10 см/ч;
4. ультрабыстрое – более 10 см/ч;
Применительно к тушкам птицы медленное замораживание характерно для воздушного группового замораживания тушек, уложенных в транспортную тару (ящики деревянные, из гофрокартона и т.д.); быстрое – для воздушного поштучного замораживания тушек без укладки в транспортную тару при низкой температуре и интенсивной циркуляции охлаждающего воздуха, для погружного (иммерсионного) замораживания в некипящих жидкостях с обязательной упаковкой тушек в потребительскую тару — индивидуальные пакеты из полимерных пленок,в плиточных аппаратах. Сверхбыстрая заморозка достигается при использовании криогенных сред, ультрабыстрое – при криогенном замораживании объектов малой толщины.
При быстром замораживании мяса многочисленные мелкие кристаллы льда образуются одновременно как внутри мышечных волокон, так и вне их – в межволоконных пространствах и довольно равномерно распределяются по всему объему ткани.
Вызываемые такой формой льдообразования, весьма незначительны, что положительно сказывается на обратимости восстановительных процессов после размораживания.
При медленном замораживании образование относительно небольшого количества кристаллов льда начинается между пучками волокон , там, концентрация тканевого сока небольшая. Кристаллы постепенно увеличиваются в размерах за счет влаги, мигрирующей из клеток и волокон. Крупные кристаллы оказываются заметное механическое воздействие на ткань, повреждая и нарушая, ее естественную структуру, которая при размораживании полностью не восстанавливается.
В настоящее время практически повсеместно приятно замораживать тушки птицы после их охлаждения до регламентируемой в толще грудных мышц температуры не выше 4°С. Температура поверхности тушки после охлаждения может находиться в пределах от -1 до 2°С. Последующие операции в технологическом процессе: сортировка, упаковка, взвешивание , проводимые по регламенту в помещениях с температурой воздуха не выше 12°С.
Конечная температура замораживания тушек птицы определена действующей Технологической инструкцией по производству мяса птицы, согласовано которой процесс замораживания считается законченным при достижении температуры в толще грудной мышцы -8°С.
С понижением температуры охлаждающей среды почти пропорционально сокращается продолжительность замораживания. При понижении температуры воздуха на каждый градус в диапазоне температур от -18 до -25°С время замораживания снижается на 4,5%.Установлено, что наиболее эффективно на повышение коэффициента теплоотдачи в воздушной среде влияет возрастание скорости циркуляции воздуха до 5…6 м/c.
Хранение охлажденных тушек птицы.
Охлажденные тушки птицы хранят в холодильных камерах при температуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%.
Срок годности при хранении охлажденных тушек не более 4 суток со дня выработки.
Хранение замороженных тушек птицы.
Замороженные тушки птицы хранят в холодильных камерах при температуре воздуха не выше -18°С и относительной влажности не менее 90%.
Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время загрузки и выгрузки птицы допускается не более чем на 3-4°С.
Охлаждение полуфабрикатов.
Охлаждение полуфабрикатов, выработанных из парного мяса птицы , производят в воздушной среде поштучно или после групповой упаковки в один ряд по высоте в стандартную транспортную тару. Полуфабрикаты охлаждают при температуре воздуха от-1°С до 0°С, относительной влажности не менее 85% и скорости его циркуляции до 3м/с.
Процесс охлаждения считается законченным при достижении температуры в толще продукта не выше 4°С. Продолжительность охлаждения полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых охлаждающих устройств составляет от 0,5 до 4ч.
Замораживание полуфабрикатов.
Замораживают полуфабрикаты при температуре воздуха не выше -18°С, относительной влажности не менее 85% и скорости его циркуляции до 4м/c.
Процесс замораживания считается законченным при достижении температуры в толще продукта не выше -8°С. Продолжительность замораживания полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых морозильных устройств составляет от 1 до 8ч.
Хранение полуфабрикатов.
Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при темпераьтуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%, натуральные — не более 72ч, рубленые – не более 24ч с момента окончания технологического процесса, в том числе не предприятии-изготовителе соответственно не более 12ч и 6ч.
Мороженые полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре не выше -12°С и относительной влажности не менее 90%, натуральные – не более 3 месяцев, рубленые – не более 1 месяца со дня выработки; при температуре не выше -18°С и относительной влажности не менее 90% натуральные – не более 4 месяцев и рубленые – не более 2 месяцев со дня выработки.
Охлажденные тушки птицы хранят в холодильных камерах при температуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%.
Срок годности при хранении охлажденных тушек не более 4 суток со дня выработки.
Консервы мясные «Мясо птицы в желе». Технические условия
Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Еsсhеriсhiа, Сitrоbасtеr, Еntеrоbасtеr, Кlеbsiеllа, Sеrrаtiа)
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества Stарhуlососсus аurеus
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления бактерий рода Рrоtеus
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления бактерий рода Proteus
Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения
Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия
Продукты из мяса птицы. Термины и определения
Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия
Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия
Консервы мясные «Мясо птицы в собственном соку». Технические условия
Консервы мясные. Мясо птицы в собственном соку. Технические условия
Продукты яичные. Общие технические условия
Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
Продукты яичные. Методы отбора проб и органолептического анализа
Продукты яичные. Методы физико-химического контроля
Продукты яичные. Методы микробиологического контроля
Консервы птичьи для детского питания. Общие технические условия
Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия
Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы физико-химического анализа
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований
Мясо индеек (тушки и их части). Торговые описания
Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия
Мясо птицы механической обвалки. Технические условия
Изделия колбасные вареные из мяса птицы. Общие технические условия
Яйца куриные пищевые. Технические условия
Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия
Субпродукты птицы. Технические условия
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа
Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги
Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа
Консервы из мяса и субпродуктов птицы. Метод определения дисперсности
Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия
Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
Мясо уток (тушки и их части). Общие технические условия
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Метод идентификации видовой принадлежности яиц птицы
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Метод определения жирно-кислотного состава
Мясо уток (тушки и их части). Торговые описания
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы определения содержания янтарной, молочной и 3D-оксимасляной кислот
Продукты кулинарные из мяса птицы. Общие технические условия
Мясо перепелов для детского питания. Технические условия
Продукты яичные жидкие охлажденные для детского питания. Технические условия
Мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки. Технические условия
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Определение содержания липидного фосфора колориметрическим методом
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Определение содержания холестерина газохроматографическим методом
Мясо сублимационной сушки для детского питания. Технические условия
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
Белково-витаминно-минеральные и амидо-витаминно-минеральные концентраты Технические условия
Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы
Яйца куриные пищевые. Технические условия
Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части) для детского питания. Технические условия
Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальция
Мясо цыплят механической обвалки для продуктов детского питания. Технические условия
Птицеперерабатывающая промышленность. Переработка птицы. Термины определения
Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
Мясо кур. Торговые описания
Консервы мясорастительные из мяса птицы для питания детей раннего возраста. Технические условия
Консервы на основе мяса птицы для питания детей раннего возраста. Технические условия
Изделия колбасные вареные из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия
Консервы из мяса птицы для диетического (профилактического) питания детей раннего возраста. Технические условия
Мясо индейки для детского питания. Технические условия
Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы пищевые. Термины и определения
Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия
Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
Субпродукты птицы. Технические условия
Мясо птицы механической обвалки. Технические условия
Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия
Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия
Смеси яичные жидкие и сухие пищевые. Общие технические условия
Изделия колбасные вареные из мяса птицы. Общие технические условия
Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям
Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа
Мясо индеек (тушки и их части). Торговые описания
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы физико-химического анализа
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований
Колбасы полукопченые из мяса птицы. Общие технические условия
Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа
Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Метод определения жирно-кислотного состава
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Метод идентификации видовой принадлежности яиц птицы
Консервы из мяса и субпродуктов птицы. Метод определения дисперсности
Консервы из мяса и субпродуктов птицы. Общие технические условия
Мясо и субпродукты птицы. Правила приемки
Кулинарные изделия из мяса птицы. Общие технические условия
Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы. Правила приемки
Мясо уток (тушки и их части). Торговые описания
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы определения содержания янтарной, молочной и 3D-оксимасляной кислот
Мясо уток (тушки и их части). Технические условия
Яйца пищевые. Термины и определения
Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы. Общие технические условия
Мясо перепелов (тушки). Технические условия
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления и определение Staphylococcus aureus
Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия
Жиры птицы пищевые. Технические условия
Смеси сухие для напитков с использованием яичных компонентов. Общие технические условия
Продукты яичные жидкие и сухие пищевые ферментированные. Технические условия
Продукты прикорма для детей раннего возраста. Консервы из мяса птицы. Технические условия
Полуфабрикаты из мяса птицы мясорастительные и растительномясные для детского питания. Общие технические условия
Мясо цесарок (тушки и их части). Технические условия
Мясо и мясные продукты. Качественный метод определения остаточных количеств антибиотиков и других антимикробных химиотерапевтических веществ
Продукты из мяса птицы. Общие технические условия
Желудки железистые цыплят и кур замороженные. Технические условия
Продукты из куриных яиц пищевые. Торговые описания
Яйца куриные пищевые. Торговые описания
Мясо гусей (тушки и их части). Торговые описания
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые для детского питания. Технические условия
Изделия сырокопченые и сыровяленые из мяса цыплят-бройлеров. Технические условия
Консервы из мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста. Технические условия
Консервы из мяса птицы и кроликов для питания женщин в период беременности. Технические условия
Кость птицы пищевая. Метод определения массовой доли остаточной прирези мышечной ткани
Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы
Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению стандарта ИСО 22000:2005
Мясо уток (тушки и их части). Общие технические условия
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.