Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки реализации готовой продукции общественного питания по санпин. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«Бесплатные образцы»
Комплексные пищевые добавки «Униконс».
Для всех отраслей пищевой промышленности!
Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
- Униконс
- Униконс XXL
- Униконс ЛАКТО
- Униконс ТК-12
- Септоцил
- Септоцил Аква
- Антисептик Септоцил
- Йодозин
- Петритест
- Униконс АнтиОксидин
- Униконс ОлеоПро
Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых является основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда должны быть реализованы в течение 3 ч, а овощные — в течение 1 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до 8 °С и хранят не более 12 ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90 °С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя. Холодные блюда должны быть реализованы в максимально короткие сроки в целях предупреждения размножения в них микробов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч; рубленую сельдь — 24 ч, студень, заливные блюда 12 ч, бутерброды — 1 ч. Все эти блюда в процессе отпуска должны храниться при температуре б °С. При раздаче готовых блюд повара обязаны пользоваться разливательными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками.
Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, не задумываемся том, какие требования предъявляются к раздаче блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.
Какая должна быть температура подачи готовых блюд посетителю, сроки их хранения?
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.
Какие готовые блюда запрещается оставлять на следующий день?
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;
— особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые
пролонгированы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые
изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пища может быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание:
Кулинарные изделия Время, часы Температура
Салаты из сырых овощей и фруктов:
— с заправками (майонез, соусы)
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— с заправками (майонез, соусы)
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей
Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей
— с заправками (майонез, соусы)
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— с заправками (майонез, соусы)
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное
— картофель отварной, жареный
Соусы и заправки для вторых блюд
Приятного аппетита и будьте здоровы!
© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области»
2020
Почтовый адрес:
ул. Маршала Крылова, дом 3,
г. Пенза, 440036
Контакты
Телефон:
8 (8412) 56-46-97
Электронная почта:
gigiena@cge58.ru
пролонгированы в установленном порядке);
Сфера общественного питания является одновременно как интересной и привлекательной для бизнеса, так и одной из самых непростых, учитывая количество условий, в том числе и санитарно-эпидемиологических, которые необходимо соблюдать. Одно из таких условий – требования к хранению продуктов.
Все требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4).
Вкратце рассмотрим основные положения, касающиеся требований именно к хранению продуктов для предприятий общепита. В зависимости от вида продуктов, существуют соответствующие правила их хранения:
В соответствии с установленной классификацией по условиям хранения продукты подразделяются на следующие категории:
- сухие продукты (макароны, крупы, мука и сахар);
- хлебобулочные изделия;
- мясо и рыба;
- молочные и жировые продукты;
- продукты гастрономические;
- фрукты и овощи.
Для каждой категории продуктов существуют различные условия хранения:
- Готовая продукция и полуфабрикаты, должны храниться отдельно — в разных морозильных или холодильных камерах;
- В случае невозможности разделения продуктов допускается совместное хранение при условии складирования раздельно в маркированную тару;
- Холодильные камеры, предназначенные для хранения мяса, должны быть оборудованы гигиеническим покрытием;
- Молочные продукты закладываются в тару, имеющую крышки (Категорически запрещается оставлять в таре ложки и лопатки!);
- Масло и жиры воспрещается хранить совместно с продуктами, имеющими сильный запах;
- Сыры и колбасы хранятся в упаковке от поставщика;
- Яйца положено хранить в упаковочной таре, отдельно от других продуктов;
- Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль — хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах;
- Кофе бобы, кофе молотый и чай помещают отдельно от других продуктов в сухое и хорошо проветриваемое место;
- Хлебобулочные изделия положено хранить на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах, при этом запрещается хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлебов;
- Свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных местах;
При закладке продуктов на хранение оформляется карточка для каждого продукта, в которой указывается:
- тип и наименование продукта;
- сроки изготовления и годности продукта;
- дата и время закладки на хранение;
- сроки конечной реализации продукта;
Помимо хранения продуктов на складе, хранение полуфабрикатов осуществляется в производственных цехах. Правила их хранения соответствуют складским правилам и требуют строгой маркировки продукции, соблюдения правил совместного хранения и сроков конечной реализации. Продукция с истекшим сроком хранения подлежит списанию и утилизации.
Сфера общественного питания является одновременно как интересной и привлекательной для бизнеса, так и одной из самых непростых, учитывая количество условий, в том числе и санитарно-эпидемиологических, которые необходимо соблюдать. Одно из таких условий – требования к хранению продуктов.
Памятка: сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания:
Продукция общественного питания изготавливается предприятиями общественного питания в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы её реализация осуществлялась в сроки, установленные санитарным законодательством.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов установлены СанПиН 2.3.2.1324-03 «2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» в части, не противоречащей требованиям действующих технических регламентов и иных международных правовых актов Евразийского экономического союза.
При несоблюдении обязательных требований могут возникнуть условия, благоприятные для развития в готовых блюдах болезнетворных микроорганизмов и накопления их токсинов. Все это создаёт реальную угрозу возникновения массовых пищевых отравлений, инфекционных заболеваний.
На пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола»,должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
В соответствии с гигиеническими требованиями установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.
Например при температуре 4+2°С могут храниться:
— салаты без заправки – 18 часов, салаты с заправками (соусы, майонезы) – 12 часов;
— салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д. – 18 часов, салаты с заправками (соусы, майонезы) – 6 часов;
— салаты из маринованных, соленных, квашеных овощей – 36 часов;
— салаты, винегреты без заправки – 18 часов, с заправкой – 12 часов;
— блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;
— салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей без заправки – 18 часов, с заправкой – 12 часов;
— гарниры: рис отварной, макароны отварные, пюре картофельное – 12 часов, овощи тушеные – 18 часов, картофель отварной, жареный – 12 часов;
— соусы и заправки для вторых блюд – 48 часов.
Продукцию, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей или в отделах кулинарии организаций торговли, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами, и маркируют в соответствии с обязательными требованиями.
Если Вы – посетитель кафе или ресторана, обратите внимание, как организована линия раздачи готовых блюд или «шведский стол». Обратите внимание, как одеты работники, как они сервируют блюда. Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
Территориальный отдел по Черноморскому и Раздольненскому районам Межрегионального управления Роспотребнадзора по Республике Крым и городу Севастополь
— салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д. – 18 часов, салаты с заправками (соусы, майонезы) – 6 часов;
Готовую пищу необходимо довести до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи следует соблюдать ряд санитарных требований. Одно из них — рациональная организация работы раздаточной. Чтобы исключить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске, всю готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки). Готовую пищу целесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без перекладывания в другую посуду.
Перед раздачей блюд повара обязаны сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.
При раздаче блюд следует пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Пищу следует разливать и раскладывать в чистую столовую посуду перед самым отпуском.
В ресторанах оформленные блюда отпускают из цехов, ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраняют чистоту дна тарелок.
На предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зрения, считается организация питания по меню скомплектованных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по калорийности и сбалансированности пищевых веществ, соответствующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных линиях раздачи, некоторые из линий образуются накопителями блюд с подогревом.
Кулинарную продукцию целесообразно приготавливать такими партиями, которые можно реализовывать в сроки, определенные санитарными правилами.
Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реализации в течение 1 ч. Температура блюд на раздаче должна быть следующей: супов, горячих напитков — 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров — 65 °С, порционных блюд — 85 . 90 «С, холодных блюд, компотов, киселей — 7 . 14 °С.
Особого внимания требует соблюдение сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3 ч, а овощные — в течение 2 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи свыше установленных сроков ее охлаждают до 6 °С и хранят не более 12 ч. Перед использованием органолептически определяют ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90 °С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.
Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить размножение в них микроорганизмов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч, рубленную сельдь — 24 ч, студень — 12 ч, рыбу заливную — 24 ч, бутерброды —1ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6 «С.
В меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение двух дней для дневной смены и одного дня — для вечерней.
Запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся блюда; мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия; компоты, кисели и напитки собственного производства.
Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холодильного оборудования и строгого соблюдения сроков, температуры хранения и времени года.
Для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи продажу полуфабрикатов на предприятиях общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд.
Достав полуфабрикаты из заготовочных предприятий в догото-вочное или магазины кулинарии льют в специальной маркированной таре (металлическую, полимерную), с плотно пригнанными крышками, и упаковочных материалах (целлофан, пергамент и др.), разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.
Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.
В магазинах или отделах кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой пищи.
Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не в стеклянную.
Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую продукцию, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2 . 3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориального центра Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия.
Порядок реализации продукции предприятий общественного питания в специально отведенных для этого местах определяется местными органами исполнительной власти.
Запрещается продажа с машин, лотков, рук особо скоропортящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзора.
Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реализации в течение 1 ч. Температура блюд на раздаче должна быть следующей: супов, горячих напитков — 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров — 65 °С, порционных блюд — 85 . 90 «С, холодных блюд, компотов, киселей — 7 . 14 °С.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.