Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Чтобы не темнели шампиньоны. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
тушу шампиньоны но они не темнеют,обычно всегда темнели-может сорт такой?
- Пусть Вас это не смущает,они и по виду бывают иногда разные-некоторые беленькие такие,а некоторые потемней,тушите и ешьте смело,я тоже иногда на это внимание обращала,теперь нет,знаю что не отравлюсь,и ладно. ))
- Это человечье мсяо.
- анекдот..
Пожарные суетятся на пожаре..
— Ребят, вы мне мясо на огне не пожарите?
— Ты чо? Мы не жарим, мы тушим!!
— Вот и отлично, тогда потушите..
Печеные шампиньоны
Если кому приходилось бывать в Мадриде, а точнее на Plaza Major,по периметру которой расположено несколько десятков забегаловок, в том числехарчевня «Здесь Хемингуэй не бывал», тот наверняка пробовал знаменитые печеныешампиньоны по-испански — либо с кубиками ветчины, либо с кусочками полукопченнойколбаски. По типу того, как на Востоке готовят шашлычки — конвейером, не отходя,что называется, от кассы — так и мадридские рестораторы запекают шампиньоны: наогромном металлическом листе, под которым тлеют угольки, с завидной сноровкой иудовольствием. Я много раз повторял их опыт в городской квартире (пользуясь,правда, духовкой), пока не нашел наиболее удачное сочетание начинки, соединивклассические ингредиенты печеных шампиньонов с некоторыми ингредиентами. эскарго. Закуска, друзья мои, скажу вам, получается отменная. Попробуйте — непожалеете.
Что для этого нужно (из расчета на пару порций, хотя закуски как-то странноделать порционными):
1.С десяток очень крупных шампиньонов, с учетом того, что их придется начинять.
3.Буквально три-четыре кружочка либо полукопченной колбасы, вроде салями илисервелата, либо небольшой кусочек ветчины.
5.Несколько веточек зелени — укропа, кинзы, петрушки или сельдерея.
6.Щепотка соли, хорошая щепоть черного молотого перца.
7.Три-четыре столовые ложки хорошего растительного масла.
Шампиньоны, конечно, нужно хорошенько промыть и выломать ножки — аккуратно, неповреждая стенок грибов. Ножки можно оставить для других блюд или соусов, алучше — выбросить: ничего особенного в них нет.
Почистив головку лука, мелко рубим ее на разделочной доске. Мелко — всоответствии с вашим отношением к этому «фрукту» (чеммельче, тем незаметнее в готовом блюде лук).
Столь же мелко крошим два-три тонких ломтика полукопченной колбасы или ветчины,смешиваем с рубленым луком и сдабриваем черным молотым перцем и маленькойщепоткой соли.
Приступаем к непосредственной начинке шампиньонов. Шляпки (внутренней сторонойвверх) укладываем в подходящую жаропрочную посуду или противень, предварительносмазав посуду растительным маслом. И — плотно укладываем начинку внутрьшампиньонов. Вот так:
Отставляем посуду в сторону и продолжаем готовить начинку, но уже примернотакую, какую французы добавляют при приготовлении эскарго — печеных виноградныхулиток. Для начала растираем в ступке или измельчаем в блендере пару зубчиковчеснока и добавляем в растертый чеснок пару ложек растительного масла.
Затем равномерно, чайной ложечкой, распределяем начинку по шампиньонам поверхпредыдущей начинки, буквально замазывая ее в шампиньоны.
Отправляем посуду с начиненными шампиньонами в разогретую до 200 градусовдуховку.
А теперь, друзья мои, внимание! От того, насколько правильно мы выдержимшампиньоны в духовке, зависит и успех нашего мероприятия. Итак, поначалушампиньоны должны запекаться ближе к верху духовки, но строго до того момента,пока не начнет зарумяниваться начинка. Как только это произойдет, температуру вдуховке нужно будет сбросить до 150 градусов и переместить посуду с шампиньонамив самый низ духовки. Начнется обильное выделение сока из шампиньонов и начинки,который доведет до готовности сами грибы. Запекать шампиньоны следует недолго,еще минут 15 после перемещения посуды. За минуту до полной готовности поверхначинки желательно положить рубленую зелень, чтобы она хорошо прогрелась иполнее раскрылась по части аромата.
Готовую закуску можно выложить в общую тарелку.
Очень они хороши не только наразрез, но и на вкус, конечно, который сложно оценить через монитор.
Экспресс-маринование свежих вёшенок
Как сделать так, чтобы грибы (шампиньоны) не темнели в маринаде, или что в него добавить и когда?
«Грибы перебрать, очистить и залить подкисленной водой, чтобы не темнели.»
Как варить свежие шампиньоны :: как готовить шампиньоны для варки :: еда :: kakprosto.ru: как просто сделать всё
Перед тем как варить шампиньоны, сначала их нужно почистить. Срежьте ножом нижнюю, наиболее загрязненную часть плодоножки. Шляпки грибов очистите от различного мусора. Затем промойте каждый шампиньон в холодной проточной воде используя дуршлаг. Сильные загрязнения отмывайте с помощью мягкой губки. Но если будете использовать грибы уже с открывшейся шляпкой, тогда нужно будет промывать их почаще, так как они будут очень быстро чернеть при варке, даже если вы добавили в жидкость кислоту. Замачивать шампиньоны в воде не нужно, иначе вкус их может потеряться.
3.Буквально три-четыре кружочка либо полукопченной колбасы, вроде салями илисервелата, либо небольшой кусочек ветчины.
Ингредиенты
Лимонная кислота — 2 щепотки
Душистый перец горошком — 10 шт.
Растительное масло — 2 ст.л.
Пошаговый рецепт с фото
«Еще один рецепт маринованных шампиньонов», — скажете вы и будете правы! Но я искала такой рецепт, в котором шампиньоны бы оставались белыми и после маринования, прямо как их магазинный вариант, и не находила. Именно поэтому и выкладываю его, но в своей интерпретации и по своему вкусу.
Такие грибочки не стыдно и к столу подать — они один в один сочные, белые, пряные и безумно вкусные! Белые маринованные шампиньоны — идеальная закуска под рюмочку охлажденного спиртного. Секрет их приготовления — лимонная кислота, но об этом читайте в рецепте.
Итак, подготовим все продукты, пряности и специи и начнем кулинарить!
В кастрюлю всыпем соль, лавровые листы, сахарный песок, горошины душистого перца, лимонную кислоту, пару штук острого перца, но не надрезая их. Очистим чесночные зубчики и нарежем их в кастрюлю.
Зальем 9% уксус, растительное масло, горячую воду и вскипятим. Опустим в маринад промытые белые шампиньоны. Привлекательнее всего в закуске смотрятся маленькие экземплярчики — выбирайте именно их, если есть такая возможность.
Отварим в течение 5-7 минут и снимем емкость с огня, но грибы извлекать из маринада не будем, а оставим остывать прямо в нем. Во время остывания шампиньоны будут впитывать в себя все пряности и становиться безумно вкусными!
После того, как все содержимое кастрюли остынет, а грибы уменьшатся в полтора раза, переместим их в банку, контейнер и т.д., залив тем же маринадом. Теперь видно, что грибы не потемнели, оставив свой белый цвет. Укупорим крышкой и будем хранить в холодильнике около 5-7 дней, если, конечно, раньше их не съедим!
Зачем приобретать белые маринованные шампиньоны в магазине или супермаркете с различными вредными добавками, когда можно приготовить их и в домашних условиях?!
Отварим в течение 5-7 минут и снимем емкость с огня, но грибы извлекать из маринада не будем, а оставим остывать прямо в нем. Во время остывания шампиньоны будут впитывать в себя все пряности и становиться безумно вкусными!
Признаки испорченных консервированных шампиньонов
Подозрительные грибы лучше выбросить
Консервированные грибы имеют увеличенный срок хранения, однако при нарушении технологии консервации под воздействием попавших патогенных бактерий способны испортиться за короткий период времени.
Что консервированные шампиньоны испортились и не годятся в пищу, подскажет:
- помутнение маринада или солевого раствора (в нем становятся заметны своеобразные вкрапления);
- вздутие металлической крышки у банки, которое провоцируют выделяемые активно размножающимися микроорганизмами газы (при нажатии – вдавливается);
- поднимающиеся со дна пузыри воздуха внутри, что сигнализирует о начале процесса брожения;
- едкий «газированный» (бьющий в нос) запах при вскрытии банки;
- слизь или кусочки плесени на извлеченных из банки продуктах.
Любой из вышеперечисленных признаков является причиной, чтобы выкинуть грибы. Даже при отсутствии внешних симптомов процесса брожения и иных, указывающих на нарушение технологии консервирования и присутствия патогенных микроорганизмов, не годятся к употреблению в пищу консервы с истекшим сроком годности и с нарушением условий хранения, при которых температурный режим не должен превышать +30°С.
Есть еще один признак испорченности консервированных шампиньонов (ну и других грибов тоже) – кислый вкус. Однако, как показывают многолетние статистические данные отравления испорченными консервированными продуктами, при нарушении технологии консервации или использовании несвежего сырья, в маринаде при благоприятных условиях развивается палочка ботулизма – смертельно опасного заболевания. Поэтому пробовать на вкус испорченные консервированные грибы не стоит – это приведет лишь к серьезному пищевому отравлению. Поскольку такой продукт реабилитации не подлежит – его лучше уничтожить.
Чтобы этого не произошло – подходите очень тщательно и ответственно к процессу консервации грибов, ведь здоровье и благополучие близких – счастье каждой женщины.
Признаки испорченных свежих шампиньонов
Свежие шампиньоны, потерявшие привлекательный внешний вид, допустимы к приготовлению в пищевых целях, если они:
- по цвету близки к белому либо имеют розовый оттенком и матовый блеск, не пожелтели;
- имеют бархатистую либо гладкую шляпку без черных либо желтых пятен на ее поверхности;
- сохранили цельную пленку в зоне между грибной ножкой и шляпкой (частное покрывало);
- обладают плотными грибными пластинками бело-розового цвета;
- на срезе ножки потемнели, но не почернели;
- пахнут присущим им грибным запахом.
Слегка утратившие свежесть грибы допустимы для использования после термической обработки, но не подлежат употреблению в сыром виде.
Свежий шампиньон белый, с глянцевой поверхностью, по структуре упругий и твердый. Срок хранения при комнатной температуре – до 6 ч.
Понять, что грибы уже «не первой свежести», либо определить, что они переросшие и потеряли полезные свойства, помогают следующие особенности:
- окрас темный, без характерного блеска;
- плоская шляпка;
- липкая либо скользкая поверхность грибной шляпки;
- нарушенная пленка в зоне между грибной ножкой и шляпкой;
- рыхлые темные грибные пластинки;
- чернота на срезе грибной ножке;
- запах гниения либо плесени.
Такие грибы подлежат незамедлительному уничтожению и не годятся для пищевого использования ни в каком виде.
Если вы заметили, что шляпка гриба приобрела темный оттенок, а мякоть на срезе – прежнего белого или розоватого оттенка – гриб можно употреблять в пищу. В этом случае потемнение говорит лишь о том, что плодовые тела просто обветрились. Такое потемнение будет безопасно, но только до тех пор, пока на поверхности шляпки не появится слизь. Тогда от грибов нужно отказаться.
Если у потемневших грибов пластинки с нижней стороны шляпки плотные на ощупь, но только немного потемнели – грибы готовят как обычно. Но если пластинки стали нереально темными и при этом мокроватыми на ощупь – грибы лучше выбросить.
Сохранить свежие шампиньоны, чтобы они не испортились и были пригодны для употребления в пищу, помогает их оборачивание в бумагу и хранение в таком виде на нижней полке холодильника, без предварительного мытья и чистки. Холодильник продлевает им свежесть до 5 суток.
Признаки испорченных сухих шампиньонов
Сухие грибы не подлежат использованию в пищевых целях, если:
- они отсырели и покрыты плесенью;
- имеют гнилостный запах;
- превратились в труху;
- покрыты личинками моли.
Одной из самых распространенных и безопаснейших разновидностью грибов является шампиньон, продающийся в любом продуктовом магазине. Однако этот продукт является скоропортящимся и через пару дней неправильного хранения хозяйки замечают, что шляпки грибов начинают чернеть. Такие грибы кушать не стоит, так как они могут навредить здоровью. Чтобы этого не произошло, советуем прислушаться к нашим рекомендациям.
Чтобы грибы не почернели, очень важно их правильно хранить. Если вы планируете делать это в холодильнике, в ящике для овощей, то там они не должны находиться больше недели, иначе в них образуются опасные для здоровья человека вещества. Прежде чем поместить грибы в холодильник, перемывать их не стоит, иначе они мгновенно почернеют. Хранить шампиньоны лучше всего в закрытой емкости.
На полках в холодильнике грибы могут сохраняться не более трех дней, после чего они начнут чернеть и станут непригодны для приготовления из них блюд.
Если же вы планируете хранить шампиньоны долгое время, то лучше всего их для этого заморозить. Чтобы это сделать, необходимо вымыть грибы, измельчить до нужных размеров и сложить в плотно закрывающиеся контейнеры. Помещенные в таком виде в морозилку грибы могут сохраниться до полу года и при этом можно не бояться, что они почернеют.
Самый длительный срок хранения у замороженных или законсервированных грибов. Для консервирования, кстати, существует множество различных способов, из которых каждый может выбрать наиболее подходящий.
Чернота шампиньона является обычной реакцией на долгое нахождение на свежем воздухе. Важно следить, чтобы грибы не стали скользкими, не приобрели неприятный запах или не покрылись плесенью, иначе такой продукт может нанести вред вашему здоровью.
Одними из наиболее популярных и любимых всеми грибов являются шампиньоны. Они широко применяются в кулинарии – их солят, маринуют, жарят, тушат, запекают, добавляют в супы, салаты и другие блюда. Шампиньоны славятся нежным вкусом и приятным ароматом, поэтому совершенно неудивительно, что без такого ингредиента не обходится ни один праздничный стол.
Но часто после длительного хранения грибов в холодильнике хозяйка видит, что шампиньоны черные под шляпкой. В данных случаях важно знать, почему чернеют грибы и можно ли их использовать в пищу после изменения цвета.
Признаки испорченности замороженных шампиньонов
Замороженные шампиньоны также портятся, если не были соблюдены условиях их заморозки либо последующего хранения в морозильной камере. Свежесть замороженных грибов проверяют так:
- прощупывают пакет на предмет отсутствия смерзшихся комочков, наличие которых говорит о повторной заморозке, в результате которой грибы становятся негодными к употреблению;
- анализируют условия хранения, при которых уровень температурного режима в холодильнике поддерживается на -18°С;
- проверяют грибы на прочность (отсутствие крошения), внешний вид (они не почернели, отсутствуют пятна) и запах (характерный грибной, без гнили).
Чаще всего это делают в супермаркете покупатели, когда не уверены в качестве предлагаемой продукции. Значительно реже проверяют на испорченность замороженные шампиньоны домохозяйки, в случае, если по независящим ото них причинам происходили длительные сбои в подаче электроэнергии.
- помутнение маринада или солевого раствора (в нем становятся заметны своеобразные вкрапления);
- вздутие металлической крышки у банки, которое провоцируют выделяемые активно размножающимися микроорганизмами газы (при нажатии – вдавливается);
- поднимающиеся со дна пузыри воздуха внутри, что сигнализирует о начале процесса брожения;
- едкий «газированный» (бьющий в нос) запах при вскрытии банки;
- слизь или кусочки плесени на извлеченных из банки продуктах.
26 фев, 2003
Войти
Comments
Если они изначально были не белые, а с сильно раскрытыми шляпками и с какими нить коричневатыми пятнами — то нормально, если они потемнеют. До черноты — это как то слишком.
Обычно молодые белые шампиньоны становятся цвета чуть темнее кофе с молоком. А вот отвар может быть темнее.
темнеют и чернеют — две небольшие разницы :))) Если бы был вопрос — «потемнели», никто бы и не удивлялся. А вот чернеть только подосиновики имеют право.
Кстати, кроме белых еще маслята не темнеют. Как мне помнится.
Маслята темные на срезе. (одела очки, затянула волосы в пучок, встала в излюбленную позу и учит. :))))))))) ).
Лисички — те вообще варить не стоит, толку с них. Резиновые становятся.. Если только на консервирование.
Ладно, сделаем поправку на теорию относительности и пожелаем владельцу шампиньонов приятного аппетита :))))
Маслята темные на срезе. (одела очки, затянула волосы в пучок, встала в излюбленную позу и учит. :))))))))) ).
Полезные советы о грибах
У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов — пластинки, у губчатых — губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.
Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2—3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли — она поможет избавиться от червей в грибах.
В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.
Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.
Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.
Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.
Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их.
Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.
Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.
Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются на дно.
При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.
У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.
У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.
Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.
Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
Грузди и рыжики используют в основном для засолки.
Сыроежки варят, жарят и солят.
Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
Перед тушением грибы обжаривают.
Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.
Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.
Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.
Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить — они испортятся.
Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.
С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.
Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.
Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.
Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.
Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.
У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.
У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.
Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.
Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.
Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.
Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке — они станут как свежие.
Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.
Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.
Грибы, содержащие млечный сок — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие, перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.
Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.
Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.
Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.
Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.
При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.
Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.
Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.
люблю грибы зеленушки, хотя их многие обходят стороной. они очень вкусные особенно маринованные
Ингредиенты:
зеленушки;
пучок укропа;
соль поваренная;
уксус.
Приготовление.
В качестве приправ можно добавить гвоздику, душистый перец, чёрный перец горошком, корицу. Для начала вымойте зеленушки, замочите их и очистите от грязи. Варите грибы около 30 минут. Если зеленухи опустились на дно тары, они сварились. Маринад готовится отдельно. Пропорции таковы: на 1 литр воды 5−10 горошин чёрного перца, 1,5−2 ст. л. соли, 1−2 гвоздики, 4−6 горошин душистого перца, корица — на кончике ножа. Сваренные рядовки откиньте на дуршлаг и разложите по банкам. Залейте маринадом и добавьте уксус в расчёте на 1 литр маринада 1−1,5 ч. л. уксуса. Закройте банки пластмассовыми крышками, ни в коем случае не закупоривайте тару герметично. Храните в холодильнике.
ДАВАЙ ТОГДА РЕЦЕПТИК И ТОГО И ДРУГОГО, Я ТОЖЕ ГРИБЫ ЛЮБЛЮ, КАК РАЗ ПЕЧЕНКА РАЗМОРАЖИВАЕТСЯ
Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1—2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.
Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5—6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15—20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.
В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3—4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.
Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1— 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.
После заполнения бочки, примерно через 5—6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1—1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.
Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2—3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2—3 дней.
В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15—20 минут, волнушки и сыроежки 10—15 минут.
Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.
КВАШЕНИЕ ГРИБОВ
Грибы можно консервировать также способом квашения. При этом образуется молочная кислота (продукт весьма питательный и полезный для здоровья), которая препятствует порче грибов и прежде всего гниению. Грибы бедны сахарами, поэтому для заквашивания их необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до 1 процента.
Питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом.
Кроме того, квашеные грибы являются хорошей заменой маринованных. Квашеные грибы при вымачивании в воде теряют молочную кислоту, после чего их можно употреблять в различных целях так же, как и свежие.
Для квашения пригодны молодые, плотные, недозревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Грибы квасят раздельно по видам.
Свежие грибы сортируют по размерам, удаляют червивые, дряблые, перезрелые и порченые, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, моха, земли и песка. После этого грибы разделяют на шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком. У отсортированного сырья обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места, после чего моют в холодной воде и дают ей стечь.
В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 столовые ложки поваренной соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения. В кастрюлю выкладывают подготовленные грибы весом 3 кг и при слабом кипении варят до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удаляют шумовкой. Признаком готовности является оседание грибов на дно.
Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, после чего расфасовывают в трехлитровые банки и вливают теплую заливку.
Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 столовые ложки соли, одну столовую ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40°С, после чего в жидкость добавляют одну столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного недавно скисшего молока.
Затем заливку заливают в банки, накрывают кружками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 суток, после чего грибы выносят в холодный погреб.
Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению.
Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену.
Если заливки не хватает, ее можно заменить кипятком. Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.
Квашеные грибы можно употреблять в пищу в натуральном виде, без особой обработки, или их перекладывают в банки, заливают кислой или кисло-сладкой заливкой и стерилизуют.
МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ
Маринование грибов — это способ их заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опенки. Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Грибы дня маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но также можно их смешивать в любом соотношении.
Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют перезревшие, дряблые, червивые, очищают от приставших листьев, мха, земли, песка. У маслят нужно удалить так же кожицу со шляпки, так как она придает горечь.
У отсортированных грибов обрезают корневые корешки и вырезают поврежденные места. Крупные грибы рекомендуется разделить на шляпки и ножки и разрезать на куски, мелкие можно мариновать целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют самостоятельно.
Чтобы уберечь грибы от потемнения вследствие соприкосновения с кислородом воздуха, их можно поместить в холодную воду, в которую добавлена 1 чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты (в расчете на 1 л воды).
Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается, действительно, более насыщенный, но имеет не всегда приятный вид — он темный, мутноватый, тягучий, часто с обломками от раскрошившихся в процессе приготовления грибов.
Другой способ — предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми. При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса.
Хранят маринованные грибы в стеклянных банках, луженых, глиняных емкостях, эмалированных кастрюлях, ведрах и другой неокисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом и завязывают.
Можно сохранять маринованные грибы и в мелкой стеклянной таре под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма — очень серьезного заболевания, связанного с развитием в продукте бактерии ботулинус.
Ботулинус, как и его споры, обитает в большом количестве в почве, и в природе это совершенно безобидный микроорганизм. Для его нормальной жизнедеятельности необходим кислород. Но в условиях жесткого недостатка кислорода он начинает вырабатывать смертельно ядовитое вещество – токсин ботулинос. Для этого необходимы белковая среда и отсутствие кислорода. Именно такие условия и создаются в герметически закупоренных домашних консервах, особенно из грибов или мяса.
Главным образом, сложности возникают в связи с тем, что для полного уничтожения этой бактерии необходимо прогревание продуктов автоклаве при температуре 120°С, а в домашних условиях этого достичь практически невозможно. Чтобы избежать развития ботулинус, необходимо очень тщательно чистить и мыть грибы, так как, соприкасаясь с почвой, они могут быть заражены ботулинусом или его спорами, которые, попав в надлежащие условия, в консервах могут вырабатывать токсин. Сама бактерия уничтожается при однократном кипячении грибов, но для того чтобы уничтожить споры, такой обработки недостаточно, поэтому рекомендуется проваривать грибы 2—3 раза с промежутком в 20—36 часов: за это время споры прорастут и при последующей тепловой обработке будут убиты.
Простерилизованные вышеуказанным способом грибы проваривают в свежем маринаде; кислоту при этом добавляют перед самым окончанием варки, чтобы не уменьшалась при кипячении ее концентрация, кипящими разливают в стерилизованные банки и закупоривают прокипяченными крышками с помощью закаточной машинки. Остывшие банки хранят в холодильнике, погребе или другом холодном месте.
Последняя мера предосторожности — это тепловая обработка грибов непосредственно перед употреблением. Она уместна в связи с тем, что опасность представляют не сами бактерии или споры, а продукт их нарушенной нормальной жизнедеятельности — ядовитый ботулотоксин, который и вызывает отравление, дающее или смертельный исход, или тяжелейшую инвалидность. Если консервированные грибы прокипятить в течение 15—20 минут, яд разрушится и продукт станет безвредным.
Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде.
В кастрюлю вливают воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут подготовленные грибы и приступают к варке. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену и варить еще в течение 20—25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. При варке грибы сами выделяют сок и покрываются жидкостью.
Когда грибы будут готовы (осядут на дно), нужно положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп), 10 г сахара, 2 г лимонкой кислоты, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные, подогретые на пару банки.
Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка.
Банки наполняют чуть ниже верха горлышка и накрывают крышками. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой для стерилизации, которую проводят при слабом кипении в течение получаса.
На 1 кг грибов обычно берется:
соли 0,5 ст. ложки,
уксуса — 0,5 стакана,
лаврового листа — 1 листик,
перца, гвоздики и корицы по 0,1 г,
укропа — 2-3 г.
Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю и варят в подсоленной воде (на 1 л воды кладут 50 г соли и 2 г лимонной кислоты). Пену, которая образуется при варке, удаляют с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг для отделения жидкости, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным маринадом.
Маринад готовится следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают два стакана воды, кладут чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен душистого перца, по 1 г корицы и гвоздики, 3 г лимонной кислоты, прогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 6-процентного столового уксуса, снова доводят до кипения. После этого горячий маринад заливают в банки, которые заполняют чуть ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизуют в течение 40 минут. После стерилизации грибы немедленно укупоривают и помещают в холодном месте.
Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.