Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Разделка осетра в домашних условиях: практические рекомендации. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Кто такой осетр
Осетр, так же как всем известные стерлядь или белуга, относится к семейству осетровых пресноводных рыб. Купить такой деликатес, выловленный в естественных условиях обитания, практически невозможно. Промышленный лов этой рыбы запрещен, так как особи достигают половозрелости только на 8-й год жизни, а вид был подвержен угрозе исчезновения. Для продажи осетра выращивают в специализированных пресноводных питомниках и продают в живом виде. Покупая рыбу, не стоит обращать внимание на плавники, поскольку они всегда темного цвета. Средний вес взрослого осетра колеблется от 15 до 30 кг, но на продажу выставляют молодых особей весом около 3-х кг.
Многие люди безумно любят рыбу и морепродукты. Из осетра умелая хозяйка сможет приготовить по-настоящему королевские блюда.
Голова и плавники
После того как отрезали голову осетра вместе с грудными плавниками, из нее необходимо удалить жабры (жаберные перепонки, которые приращены к межжаберному отверстию, но не образуют складки). Из головы можно приготовить вкуснейшую уху.
Самый простой способ приготовления ухи из головы осетра – это разрубить ее пополам, промыть под проточной водой, положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить соль, специи, перец, морковь, луковицу целиком и варить минут 30 (до того, как мясо начнет отходить от головы). Голову нужно вытащить, бульон процедить, по вкусу добавить картофель, перловку и т. д.
Наросты на коже
Разделка осетра начинается с его предварительной заморозки, для чего тушку необходимо положить на пару часов в холодильник или около часа продержать в морозильной камере, но не больше, иначе можно заморозить. Слегка замороженную рыбу гораздо удобнее разделывать и удалять лишнюю застывшую кровь.
После того как она заморожена, начинается разделка осетра. Для этого отрезаем голову вместе с головными плавниками. Следует учитывать, что в сырой рыбе есть ядовитая для человеческого организма визига. Более того, ее кишечник является разносчиком спорообразующих палочек, поэтому очень важно узнать, как чистить осетра правильно. Научиться этому способен каждый.
После того как голова осетра отрезана, острым ножом вдоль всего тела до анального плавника аккуратно вспарываем брюхо и вытаскиваем внутренности. Делаем это аккуратно, пытаясь не раздавить желчный пузырь, поскольку желчь для человека ядовита. При наличии икры ее отделяют от остальных внутренностей и промывают водой.
Если говорить о том, как чистить осетра безопасно, то лучше делать это в перчатках, во избежание получения колотых ранок. Наросты вдоль тела рыбы легко срезаются обычным ножом, так же как и спинные, а для удаления бляшек ее необходимо обдать кипятком.
Чистить чешую, как с другой рыбы, не надо, кожу тоже не снимают, особенно при приготовлении на открытом огне. На этом разделка осетра закончена, теперь его осталось приготовить.
После того как голова осетра отрезана, острым ножом вдоль всего тела до анального плавника аккуратно вспарываем брюхо и вытаскиваем внутренности. Делаем это аккуратно, пытаясь не раздавить желчный пузырь, поскольку желчь для человека ядовита. При наличии икры ее отделяют от остальных внутренностей и промывают водой.
Разделка тушки на пласты
Разделывать рыбную тушку необходимо по плану. Пошаговый процесс таков.
Обрезать плавники острым ножом или рыбными ножницами. Разрезы следует выполнять в направлении «от себя», чтобы предотвратить травмирование. Если требуется тушка целиком, нужно вырезать жабры, а при готовке кусочками следует отрезать голову целиком.
Тушку поместить на доску спинкой кверху и от головы разделить ее на 2 половины. Линия раздела должна находиться строго по центру жировой прослойки хряща позвоночника. Каждую пластинку разрезать на необходимое количество порционных кусочков.
Осетр – уникальная деликатесная рыба, которая используется во всех кухнях мира. Осетр считается царской рыбой, поэтому угощения, приготовленные из полезного и вкусного мяса, станут настоящим украшением праздничного стола. Перед началом готовки нужно научиться, как правильно разделать осетра, чтобы не испортить дорогостоящую рыбу.
Процесс очистки
Перед тем как чистить осетра, нужно положить его в морозилку на 30 минут. Если тушка замороженная, то дать ее оттаять на полке холодильника. Подготовленную рыбину поместить в большую емкость и полить кипящей водой, чтобы смыть покрывающую тело слизь и размягчить ороговевшие частицы чешуи. Острым ножом снять костные пластинки «жучки» со спинки рыбы, затем с боков по направлению от хвоста к голове.
Далее начинается разделка осетра от потрохов. Уложить тушку спинкой на разделочную поверхность и вспороть острым ножом брюшко от головы к хвосту. Достать внутренности, при наличии икры отложить ее в сторону. В процессе важно не разрезать и не раздавить мешочек с желчью, который находится в кишках. При разрыве желчи место посыпать солью и хорошенько поскоблить ножом.
С хрящей на позвоночнике очистить кровяные сгустки и качественно вымыть тушку изнутри и снаружи. Выполнить два разреза около головы и у хвоста на позвоночных хрящах. Через хвостовой надрез поддеть и вытащить хорду, стараясь полностью выдернуть эту плотную нить. Для удобства при вытягивании можно использовать пассатижи, а поддевать визгу большой иглой или щипцами.
Крупные экземпляры осетра намного вкуснее и насыщеннее, чем мелкие
Полезные советы по очистке
Процесс зачистки деликатесной рыбы имеет рад нюансов:
- Чтобы при разделке рыбы в домашних условиях тушка не выскальзывала из рук, необходимо надеть на руки перчатки. После ошпаривания шкурку чистят щеткой для картофеля по направлению «от себя».
- Чтобы счистить слизь, можно обдать тушку кипятком или натереть тушку рыбы солью. Рабочую поверхность при очистке лучше застелить несколькими слоями газеты и менять их по мере загрязнения.
- Чтобы не повредить мешочек с желчью, нужно знать, где он находится. Место расположения пузыря – сразу после грудных плавников, ближе к печени. Именно из-за его близкого расположения нужно не вгонять нож глубоко.
- Нельзя употреблять в пищу сомнительного осетра, так как в кишечнике могут содержаться возбудители ботулизма. Микробы быстро проникают в толщу мяса и икру.
Крупные экземпляры осетра намного вкуснее и насыщеннее, чем мелкие
Классификация рыбы пищевого назначения. Правила и нормы содержания. Живая товарная рыба.
Постепенно повышающийся спрос у населения на живую рыбу порождает предложение не только продажи разных видов рыб, но и торговое оборудование для продажи живой промысловой рыбы — торговые аквариумы.
На фото 1, 2 — аквариумы производства ТМ Акватика в магазинах сети супермаркетов «Дигма».
Торговые аквариумы — аквасистемы, относящиеся к системам передержки рыбы. Их отличает большая плотность посадки рыбы на единицу объема воды, специфические функции и конструктивные особенности.
СТАТИСТИКА ПОТРЕБЛЕНИЯ ЖИВОЙ РЫБЫ
По данным статистики, опубликованным еще в советские времена, уровень потребления рыбы и рабопродуктов в СССР составлял около 20 кг на душу населения. На п р отяжении последних 5-6 лет среднегодовой уровень потребления этих продуктов в Украине оценивается официальной статистикой в 14-15 кг (живой рыбы 6-7кг) , что по оценкам FAO (Продовольственная сельскохозяйственная организация ООН) на 15% ниже среднемирового потребления р ыбных продуктов в 2008г. (17 кг на человека). Однако, и в Украине в последние годы гипер- и супермаркеты, специализированные рыбные магазины, торговые точки на рынках стали предлагать больше живой рыбы, что повлекло за собой и развитие индустрии торгового оборудования — торговых аквариумов для продажи живой рыбы.
Торговые аквариумы промышленного типа предназначены для продажи живой промысловой пресноводной рыбы: карпов, форели, осетра и стерляди, ракообразных; морских животных — омаров, крабов, моллюсков в торговых точках, а также для передержки рыбы пищевого назначения в ресторанах и кафе.
Наиболее ценными для торговли в живом виде являются пресноводные, проходные, полупроходные рыбы следующих семейств и видов: карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва, толстолобик, амур и др.), на долю которых приходится 60-70% товарного производства живой рыбы, и осетровые (осетр, белуга, севрюга, стерлядь, бестер), а также сом, щука, угорь, форель, судак и др. Морские рыбы (треска, камбала и др.) менее живучи в искусственных условиях, плохо переносят перевозки и в живом виде поступают в продажу редко.
Современный автотранспорт (автоцистерны, автоконтейнеры) позволяют перевозить на расстояние до 700 км от 800 до 1300 кг живой рыбы при соотношении рыбы и воды от 1:3 до 1:1. С помощью автотранспорта с контейнерной установкой возможно транспортирование около 5 т рыбы на расстояние до 1500 км. Интервал температур окружающего воздуха при перевозке живой рыбы в автоцистерне от 14 до — 10°С, в автоконтейнере от 10 до 0°С, в автотранспорте с контейнерной установкой от 30 до -15°С. Оптимальная температура воды при перевозке живой товарной рыбы от 4 до 6°С.
Классифицируют живую рыбу по виду (карп, сом, судак и др.), месту обитания (прудовая, озерная, речная, морская, искусственного выращивания), длине и массе. В реализацию она может поступать следующих наименований: «Рыба товарная живая» (ГОСТ 24896-81), «Рыба частиковая живая» (ТУ 15-05-148-80, ТУ 15-05-159-81, ТУ 15-01-319-76), «Рыба живая искусственно выращенная» (ТУ 15-01-334-79), «Форель живая» (ТУ 15-02-200-76), «Рыба озерная, речная, прудовая — живая» (ТУ 15-02-352-79), «Белорыбица живая» (ТУ 15-05-137-80), «Рыба живая: белуга, осетр, севрюга, шип, стерлядь, бестер» (ТУ 15-05-149-80, ТУ 15-05-157-81) и др.
Качество живой рыбы устанавливают по внешнему виду и поведению в воде. На товарные сорта ее не подразделяют. Товарная живая рыба должна быть естественной окраски, без наружных повреждений, без сбитой чешуи и поломанных плавников, без песка, ила и пятен на жабрах. В воде она должна держаться на глубине, быть бодрой, подвижной, плавать спинкой вверх, быстро, жаберные крышки должны двигаться равномерно, легко.
Непригодная для хранения рыба отличается бледной окраской, вялыми движениями, в воде она плавает у поверхности либо держится боком или брюхом вверх. Такая рыба оценивается как слабая или уснувшая. Рыба слабая должна быть срочно реализована, а уснувшая — реализована после охлаждения, как охлажденная рыба.
Рыба, заболевшая инфекционными заболеваниями (краснухой, фурункулезом, оспой и др.), грибковыми и инвазионными болезнями (сапролегний, карпоед, рачок, ихтиофтириус), пораженная паразитическими червями (ленточный червяк, круглый червяк, или нематод, глист-сосальщик, или опистрохис, лентенец, или рыбный солитер, и др.), а также с механическими повреждениями (ссадины, кровоподтеки, разрывы кожи, сломаны плавники, сбита чешуя) и с запахом нефтепродуктов является недоброкачественной.
В реализацию должна поступать только доброкачественная живая рыба.
ВИПИСКА З «ПРАВИЛ ПРОДАЖУ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ»
6. Риба і риботовари (що швидко та надто швидко псуються)
6.1. Господарюючі суб’єкти, які здійснюють продаж риби та риботоварів, можуть додатково продавати у відокремлених місцях (відділах, секціях) інші товари: спеції, прянощі, соуси, олію у розфасованому вигляді.
6.2. Перевозять рибу та риботовари спеціальним транспортом із закритим кузовом, внутрішня поверхня якого має бути покрита антикорозійними матеріалами. Живу рибу перевозять у спеціально обладнаних цистернах, контейнерах і бочках.
6.3. Живу рибу, що надійшла до продажу, розміщують в акваріумах з водою, обладнаних пристроями для збагачення води киснем. Забороняється годувати рибу хлібом, крупою та іншими видами корму в акваріумах .
6.4. Термін зберігання і реалізації живої риби при температурі води в акваріумі від 11 до 15 °С:
— в осінньо -зимовий період — 48 годин;
— в весняно-літній період — 24 години.
6.5. Продаж риби і риботоварів здійснюють після попередньої підготовки.
Заморожену рибу розпаковують і розміщують в охолоджувальних прилавках і звільняють від льоду.
Рибу солону викладають в окоренки з тузлуком. Солоні та копчені делікатесні риботовари розбирають, нарізають і викладають на емальовані підноси або дека в охолоджувальних прилавках.
Рибу гарячего копчення, кулінарні вироби і напівфібрикати викладають на підноси, дека та розміщують в охолоджувальних прилавках.
Рибні консерви викладають на пристінні гірки, а пресерви — в охолоджувальні прилавки.
Кулінарні вироби і напівфабрикати, солоні, мариновані і пряні оселедці, кільку, хамсу та інші риботовари відбирають для відпускання спеціальними лопатками, виделками та щипцями.
6.6. Забороняється продаж риби та риботоварів, які не мають належного товарного вигляду.
Не підлягають продажу:
жива та охолоджена риба — з наявністю паразитологічних захворювань, каламутного слизу, кислуватого запаху, тьмяної луски, м’якої конситенції м’яса, каламутних запалих очей; (Абзац пункту 6.6. в редакції Наказу МЗЕЗторгу № 617 від 23.09.98)
снула риба — покрита каламутним слизом з кислуватим запахом, тьмяною лускою, каламутними запалими очима, м’яким водянистим м’ясом;
охолоджена та морожена риба — із зовнішніми пошкодженнями, із згустками крові та синяками, почервонілими зябровими кришками, із здутим животом;
солона риба — із в’ялою консистенцією і гнильним запахом, іржою, яка проникає в товщу;
копчена, в’ялена, сушена риба — з дефектами технологічної обробки (непрокопчена, недов’ялена, пересушена, недосолена, з присмаком і запахом сирої риби).
6.7. Умови та терміни зберігання рибопродуктів у роздрібній торговельній мережі повинні відповідати вимогам нормативної документіції. (Пункт 6.7 із змінами, внесеними згідно з Наказом МЗЕЗ №36 від 13.03.95, в редакції Наказу МЗЕЗторгу №617 від 23.09.98).
В идеале в торговых точках должны быть резервуары для предварительной обработки и содержания рыб. При получении живой рыбы персонал магазина или ресторана должен произвести предварительный отбор рыбы .
1. Перед загрузкой рыбы в ода в резервуарах должна отстоят ь ся и иметь температурный режим, установленный поставщиком рыбы.
2. Перед тем как поместить рыбу в торговый аквариум ее надо тщательно проверить, убрать рыбу больную, битую, слабую или уснувшую . Рыба не должна иметь внешних повреждений.
3. В специальных предварительных емкостях рыбу необходимо очистить от слизи, убрать потерянную при транспортировке чешую и промыть .
ПРАВИЛА СОДЕРЖАНИЯ И ХРАНЕНИЯ РЫБЫ ПИЩЕВОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Хранение живой рыбы в магазинах допускается лишь в торговых аквариумах, оборудованных устройствами для обогащения воды кислородом. Вода должна быть чистой, холодной, дехлорированной. Для предварительной подготовки воды желательно использовать систем у осмоса. В торговый аквариум загружается рыба только одного вида. Плотность загрузки живой рыбы в аквариум зависи т от температуры воды. Живую рыбу в магазине следует держать в аквариуме в теплое время года не более 24 ч асов , в холодное — не более 48.
Плотность загрузки живой рыбы в торговые аквариумы:
Плотность загрузки не более, кг/м³, при температуре воды, °С
Нормы усушки живой рыбы в городской и сельской розничной торговле (круглый год) для I и II поясов составляют 0,2%.
Правильные условия содержания живой рыбы, ракообразных, моллюсков и других животных, используемых в пищу, крайне важны для сохранения их пищевой ценности и соблюдения санитарно-гигиенических требований.
Нормы усушки живой рыбы в городской и сельской розничной торговле (круглый год) для I и II поясов составляют 0,2%.
На праздники хочется, чтобы на столе был обязательно какой-нибудь деликатес, чтобы праздничный стол запомнился чем-нибудь вкусным, особенным. Этим особенным и неповторимым блюдом может стать осетрина, которая точно относится к разряду деликатесов или особенных блюд, таковые не каждый день подают к обеду.
Выбирать осетрину нужно за несколько дней до момента ее готовки и употребления, лучше за день два, максимум три, чтобы она оставалась свежей, не потеряла свои вкусовые качества и свойства.
Благородство и особенность этой рыбы заключаются в заметном отличии ее от других представителей рыбной братии. У осетрины не только нежнейшее белое мясо, но также нет косточек, скелет осетра состоит из хрящевых соединений, а еще кожа осетра не имеет чешуи, вместо этого она покрыта твердыми закостенелыми пластинами.
В дикой природе осетровые водятся только в полноводных чистых реках с хорошим течением. Наиболее широко известны: волжский осетр, русский осетр, сибирский осетр, самый жирный — ленский осетр и самый крупный — амурский осетр. Деликатесность осетрового мяса уже сделала некоторые породы осетровых редкостью, занесенной в Красную книгу. В магазинную продажу дикая рыба поступает очень редко, с рук можно купить только браконьерский улов, чего делать не нужно. Основной объем осетровых рыб на прилавках – искусственно выращенные особи на рыбных фабриках.
Выбирая свежего осетра, помните несколько правил:
- Предпочтительна свежая рыба, поэтому по возможности покупайте живого осетра или быстро охлажденного.
- Если покупаете замороженного осетра, то обратите внимание на целостность тушки, отсутствие «снега» и лишних ледышек, при этом, если рыба продается в ледяной глазури, она должна быть тонкой, прозрачной, не содержать никаких мутных включений или крови. В этом случае можете быть уверены, что рыба заморожена единожды и не перезамораживалась после оттайки.
- Целиковый осетр или стейки из него должны иметь свежий благородный рыбный запах, стейки могут быть почти белого, сероватого, розовато-бежевого или слегка кремового цвета с желтой полоской рыбьего жира на внешней стороне.
- Жабры у осетровых темные, без посторонних запахов и кровоподтеков.
- Размер цельной рыбы тоже имеет значение. Некрупные рыбешки считаются недоростками, они еще не нагуляли ни объем благородного мяса, ни полезного рыбьего жира. Поэтому покупать рыбу нужно весом от 3 – 3,5 кг.
Разделывать осетра нужно со знанием дела. Если рыбу не готовят целиком, то сначала охлаждают, чтобы мясо стало более плотным, затем отрезают голову вместе с зажаберными плавниками. После чего нужно вытащить визигу. Знаменитая по множеству русских рассказов 19 – 20 веков, визига (вкусные пирожки и кулебяки с визигой), представляет из себя хорду или спинной хрящ осетровой рыбы. Если сырая рыба не первой свежести, то в ней образуется трупный яд, который смертелен без хорошей термической обработки. Поэтому визигу удаляют, а также срезают все плавники и шипы. Кожа у осетровых тонкая и после готовки не только съедобная, но и вкусная, поэтому ее снимать не нужно. Рыбу режут на стейки, которые затем можно солить, коптить, запекать, жарить или готовить шашлык.
Из головы осетра получается очень вкусная и душистая уха. Перед готовкой лучше удалить жабры, которые служат биологическим фильтром живой рыбе.
Если осетр готовиться целиком, то визигу можно удалить из готовой рыбы, либо не удалять вовсе.
Осетрина готова поставить в организм едока кроме деликатесного мяса еще и множество полезных веществ: жирные кислоты, витамины: С, РР, В1, фосфор, йод, калий, магний, железо. Все эти натуральные компоненты положительно влияют на обмен веществ, разгоняют вредный холестерин, а значит, могут влиять на снижение повышенного артериального давления, массу тела, красоту волос, кожи и ногтей.
Представители семейства осетровых будут являться на праздничном столе одними из самых изысканных и благородных блюд.
Осетрина готова поставить в организм едока кроме деликатесного мяса еще и множество полезных веществ: жирные кислоты, витамины: С, РР, В1, фосфор, йод, калий, магний, железо. Все эти натуральные компоненты положительно влияют на обмен веществ, разгоняют вредный холестерин, а значит, могут влиять на снижение повышенного артериального давления, массу тела, красоту волос, кожи и ногтей.
Особенности и ценность осетра
Осётр — одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.
Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.
При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.
Потрошение тушки
- Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
- Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки — чёрная осетровая икра признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря, место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом.
Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:
- надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига;
- поддеваем визигу ножом либо большой иглой;
Чистка замороженной тушки
Упираем тушку срезом в разделочную поверхность
Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.
Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса — осётр. Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.
При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.