Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Почему охлаждение мясо свинины напортиться четверо суток при транспортировке. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
1. При хранении мяса в охлажденном виде с 6 на 7 сутки нормы естественной убыли исчисляются по 0,02% за каждые сутки, при хранении свыше 7 суток нормы начисляются по 0,01% за каждые сутки.
2. На холодильниках, на которые поступает ранее хранившееся охлажденное мясо, расчет естественной убыли осуществляют по нормам на фактический срок хранения на данном предприятии по каждой партии с момента прибытия мяса на холодильник, исключив при этом нормы естественной убыли за предшествующее время хранения на мясокомбинате и на транспорте.
Количество предшествующих суток хранения определяют вычитанием даты выработки мяса, указанной в удостоверении о качестве, из даты поступления мяса на холодильник и вычетом одних суток на охлаждение мяса. При отсутствии даты выработки мяса в удостоверении о качестве предшествующее время хранения берут только на транспорте (вычитанием даты отгрузки из даты поступления). Количество суток хранения на холодильнике устанавливают комиссионно по фактически сложившимся суткам хранения и ежемесячно фиксируют актом, который прилагают к ежемесячной расчетной ведомости по естественной убыли.
3. При хранении телятины и ягнятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными соответственно для тощей говядины и баранины; мяса яков, буйволятины, лосятины, оленины — нормами для говядины второй категории.
4. Указанные нормы естественной убыли разработаны для производственных холодильников.
1. При хранении мяса в охлажденном виде с 6 на 7 сутки нормы естественной убыли исчисляются по 0,02% за каждые сутки, при хранении свыше 7 суток нормы начисляются по 0,01% за каждые сутки.
Охлаждение продукта — заключается в понижении их температуры путем отвода и теплообмена с окружающей средой, до температуры не ниже криоскопической. С целью торможения развития микроорганизмов при охлаждении мяса температура понижается в толще туши с 37-36 до 4 … 1 ºС. Охлаждение не останавливает процессы жизнедеятельности микроорганизмов и не прекращает ферментативные процессы, а только замедляет их.
По этому скорость распространения микроорганизмов в толще мяса зависит от вида микрофлоры, свойств мяса и внешних условий (в значительной степени от температуры окружающего воздуха, начальной бактериальной обсемененности мяса и т. д. ).
Например при температуре, близкой к нулю, в среднем микроорганизмы за 30 суток проникают на глубину до 1 см. Аэробы подготавливают условия для анаэробов, которые начинают развиваться в первую очередь вблизи суставов, костей, в крупных кровеносных сосудах и кровяном русле, выделяя продукты своей жизнедеятельности с крайне не приятным запахом.
Плесени начинают размножаться прежде всего на тех участках поверхности мяса, возле которых затруднена циркуляция воздуха, за редким исключением они не проникают в глубь тканей более чем на 2 мм.
В обычных условиях при хранение мяса в полутушах и крупных отрубах наиболее ранним признаком порчи мяса является появление слизи на её поверхности. Поверхность становится липкой, ухудшается товарный вид мяса, меняется его вкус и запах. Размножение микроорганизмов на поверхности мяса начинается после небольшого периода задержки и идет с нарастающей скоростью до достижения максимума числа микроорганизмов, при котором становится заметным ослизнение.
Условия охлаждения. Интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду наряду с прочими условиями зависит от размеров и конфигурации охлаждаемого объекта. Учитывая особенность формы полутуш, определяющее влияние на темп охлаждения имеет толщина бедра. Скорость охлаждения находится в прямой зависимости от теплопроводности тканей. Так например теплопроводность жировой ткани при плюсовых температурах приблизительно в двое меньше мышечной ткани. С учетом этих факторов продолжительность охлаждения близка для говяжьих и свиных полутуш, для бараньих на 25% меньше и вдвое меньше для тушек птицы.
Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной или в жидких средах водой и рассолами. Самой распространенной средой охлаждения является воздух. При охлаждении на воздухе возможны потери массы в результате испарения влаги и окислительного превращения жира и миоглобина. Указанные изменения можно свести к минимуму при использовании покрытий. Положительно сказывается охлаждение мяса и мясопродуктов при избыточном давлении и в вакууме (мясной фарш).
Скорость охлаждения продукта с помощью жидкой среды значительно выше, чем воздушной, из за большого коэффициента теплоотдачи. Продукты охлаждаются погружением и жидкую среду или орошением жидкостью. При охлаждении продукта в жидкости потерь массы не наблюдается. Однако такой способ охлаждения мяса приводит к увлажнению поверхности, увеличивается микробиологическая обсемененность и срок хранения продукта значительно сокращается. Кроме того, при этом методе охлаждения продуктом поглощается жидкость, что ухудшает товарный вид и снижается качество мяса за счет потерь из мышечной ткани белковых и экстрактивных веществ. В связи с ростом производства полимерных покрытии создается возможность бесконтактного охлаждения мяса, предварительно заключенных в водонепроницаемые пленки. В этом случае исключается непосредственный контакт поверхности мяса с жидкостью и создаются условия для более быстрого охлаждения мяса и мясопродуктов без ухудшения качества.
Для охлаждения продуктов в воздушной среде важнейшими регулируемыми параметрами является температура, скорость движения воздуха и контролируемая влажность. Быстрое доведение температуры продукта до уровня, неблагоприятного для развития микрофлоры, обеспечивает повышение его стабильности и выгодно в экономическом отношении, так как способствует понижению усушки и увеличению коэффициента использования холодильных камер. Эти обстоятельства и лежат в основе современных направлений совершенствования технологий холодильной обработки.
Повышение интенсивности охлаждения при прочих равных условиях можно достигнуть в результате увеличения перепада температуры продукта и среды, а также скорости её движения. В связи с этим в технологической практике для охлаждения мяса используют воздух с температурой значительно ниже криоскопической точки. Воздействие этих температур ограничено и производится в начале процесса охлаждения мяса, что обеспечивает предотвращение льдообразования. После достижения на поверхности мяса криоскопической температуры последующее доохлаждение осуществляют при температуре, близкой к криоскопической.
Преимущества этого способа охлаждения обусловлены сокращением длительности процесса, понижением процента усушки, лучшими микробиологическими показателями мяса.
Охлажденное мяса хранят при режимах, обеспечивающих торможение нежелательных изменений, однако не предотвращающих развитие биохимических процессов, способствующих улучшению пищевого достоинства продукта. Охлажденное мясо хранят при относительной влажности воздуха 85-90% и скорости движения воздуха 0,2 — 0,3 м/с, при температуре для говядины 0 … — 1,5 ºС, свинины 0 … -2 ºС, баранины 0 … -1 ºС, при этом допустимые сроки хранения соответственно 10-16, 7-14, 7-12 суток.
При охлаждении и хранении мяса происходит значительная потеря влаги (усушка). Размер потерь зависит от способа охлаждения, вида сельскохозяйственного животного, его пола, возраста, категории, упитанности и упаковки. Величина потерь массы через 3 сутки хранения охлажденного мяса для I и II категории составляет для говядины 0,58 и 0,64%, баранины и козлятины 0,66 и 0,74% , свинины 0,4 — 0,48%.
Мясо птицы хранят при относительной влажности 80-85% и температуре 0 … -2 ºС не более 5 суток, усушка для птицы на 3 сутки составляет 0,7-1%.
Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной или в жидких средах водой и рассолами. Самой распространенной средой охлаждения является воздух. При охлаждении на воздухе возможны потери массы в результате испарения влаги и окислительного превращения жира и миоглобина. Указанные изменения можно свести к минимуму при использовании покрытий. Положительно сказывается охлаждение мяса и мясопродуктов при избыточном давлении и в вакууме (мясной фарш).
Нормы
естественной убыли замороженного мяса при перевозках автомобильным транспортом
| Наименование товара | Расстояние транспортирования, км | |||
|---|---|---|---|---|
| от 31 до 100 | от 101 до 500 | от 501 до 1000 | свыше 1000 | |
| Мясо мороженое в тушах, полутушах и четвертинах | 0,10 | 0,25 | 0,30 | 0,35 |
| То же, в блоках | 0,08 | 0,20 | 0,24 | 0,28 |
Примечание: Нормы применяются при междугородних перевозках мороженого мяса всех видов в Республике Саха (Якутия), Республике Коми, Магаданской области и в районах Крайнего Севера, Красноярском крае в осенне-зимний период.
Приложение N 4
к приказу Минсельхоза РФ
и Минтранса РФ
от 21 ноября 2006 г. N 425/138
Приказ Минсельхоза РФ и Минтранса РФ от 21 ноября 2006 г. N 425/138 «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при перевозках различными видами транспорта»
Во исполнение постановления Правительства Российской Федерации от 12 ноября 2002 г. N 814 «О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке материально-производственных запасов» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 46, ст. 4596; 2006, N 23, ст. 2523) приказываем:
утвердить согласованные с Министерством экономического развития и торговли Российской Федерации:
Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при междугородних перевозках в авторефрижераторах (приложение N 1);
Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при перевозках автомобильным транспортом (приложение N 2);
Нормы естественной убыли замороженного мяса при перевозках автомобильным транспортом (приложение N 3);
Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при перевозках в авторефрижераторах с азотной системой охлаждения (приложение N 4);
Нормы естественной убыли массы мяса и мясопродуктов при перевозках в железнодорожных рефрижераторных вагонах, контейнерах (приложение N 5);
Нормы естественной убыли колбас и копченостей при перевозках в железнодорожных рефрижераторных вагонах, контейнерах (приложение N 6);
Нормы естественной убыли подмороженного мяса при перевозках в железнодорожных рефрижераторных вагонах, контейнерах (приложение N 7);
Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при перевозках водными видами транспорта (речной, морской) (приложение N 8);
Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при перевозках воздушным транспортом в районах Крайнего Севера и местностях, приравненных к ним (приложение N 9).
| Министр сельского хозяйства Российской Федерации |
А.В. Гордеев |
| Министр транспорта Российской Федерации |
И.Е. Левитин |
Зарегистрировано в Минюсте РФ 28 декабря 2006 г.
Приложение N 1
к приказу Минсельхоза РФ
и Минтранса РФ
от 21 ноября 2006 г. N 425/138
Нормы
естественной убыли мяса и мясопродуктов при перевозках водными видами транспорта (речной, морской)
| Наименование грузов | Нормы естественной убыли в процентах от массы грузов |
|---|---|
| Мясо и птица охлажденные | 0,70 |
| Мясо и птица мороженые | 0,30 |
| Сало, кроме сырца | 0,30 |
| Кишки сырые | 2,50 |
| Прочие грузы этой группы | 0,80 |
Приложение N 9
к приказу Минсельхоза РФ
и Минтранса РФ
от 21 ноября 2006 г. N 425/138
Нормы
естественной убыли колбас и копченостей при перевозках в железнодорожных рефрижераторных вагонах, контейнерах
| Наименование грузов по группам тарифной номенклатуры | Сроки перевозки, сутки | Нормы убыли, % от массы груза | |
|---|---|---|---|
| нетто | брутто | ||
| Колбасы полукопченые и варенокопченые | до 6 | 0,22 | 0,27 |
| Копчености мясные | независимо от срока перевозки | 0,10 | 0,17 |
1. При перевозке колбас полукопченых продолжительностью свыше шести суток за каждые последующие сутки норма естественной убыли увеличивается на 0,01% от массы нетто-брутто.
2. Нормы естественной убыли по массе нетто применяют при расчетах с грузополучателями, а по массе брутто — при получении груза от железной дороги.
Приложение N 7
к приказу Минсельхоза РФ
и Минтранса РФ
от 21 ноября 2006 г. N 425/138
Нормы естественной убыли за последующие неполные 100 км начисляются в следующем порядке: за расстояние до 50 км — норма не начисляется; за расстояние от 51 до 100 км — норма начисляется как за 100 км.
Какие виды перевозки мяса мы используем?
Наша компания задействует все необходимые виды перевозки мяса. Выбор зависит, как от состояния самой продукции (свежее, охлажденное, мороженное), так и от дальности маршрута. Также мы учитываем объем перевозимого груза, срок доставки и ряд других факторов.
У нас есть свои рефсекции и рефконтейнера. Также мы имеем налаженную сеть партнеров. Все это позволяет нам организовать доставку продукции с минимальным порожним пробегом.
Учитывая перечисленное выше, в каком-то случае, например, будет целесообразно применить транспортировку мяса автотранспортом. Это, пожалуй, самый оптимальный вариант перевозки скоропортящейся продукции на расстояния до 3000 км. Мы можем организовать доставку автомобильным транспортом по всей территории России.
А в другом случае может лучше задействовать рефрижераторные контейнера, с более дальними расстояниями по РФ, а также страны СНГ, Китай и др.
На этой странице мы затронули только некоторые основные нюансы в перевозке мяса, которые важно учитывать. Если Вас интересуют подробности, — обращайтесь. Будем рады новому сотрудничеству и готовы ответить на любые дополнительные вопросы! Также мы планируем подготовить ряд статей, более развернуто раскрывающих эту тему.
Перевозка охлажденного мяса тушами и полутушами
Перевозка свежих туш и охлажденного мяса является самой ответственной задачей и наиболее востребованной услугой в транспортировке мясной продукции.
Время, которое мясо может находиться в парном, остывшем и охлажденном состоянии без потери качества, — сильно ограничено. И для каждого такого состояния требуются отдельные условия перевозки.
Так, например, парное мясо свежих туш необходимо транспортировать исключительно в вентилируемых автофургонах и на небольшие расстояния. А за город или район перевозить такую продукцию можно уже только охлажденной.
В любом из этих режимов мясо перевозится тушами и полутушами, подвешенными на крюках / подвесах. При этом подвешивать туши необходимо так, чтобы они не касались пола кузова автомобиля.
Допускается транспортировка как остывшего, так и охлажденного мяса на небольшие расстояния (в пределах города или района) с загрузкой навалом, но не более двух слоев. При этом есть дополнительные требования для таких перевозок. А вот на дальние расстояния транспортировка даже охлажденных туш навалом, — запрещена.
Температурный режим при транспортировке охлажденного мяса: -5 о С.
Перевозка мяса и мясной продукции, — достаточно ответственный процесс, так как он относится к задачам по сохранению качества скоропортящихся продуктов питания.
Здесь речь идет о парном, остывшем, охлажденном, подмороженном или замороженном мясе. Каждый из этих видов требует точного соблюдения своих индивидуальных норм перевозок.
Наша компания уже долгое время специализируется транспортировкой разной продукции с соблюдением необходимых норм перевозок. И за время нашей работы мы накопили ряд преимуществ, позволяющих предложить нашим клиентам выгодное сотрудничество, в том числе касающееся транспортировки продукции такого типа.
Перевозка замороженного мяса в блоках и коробках
В отличие от охлажденного, замороженное мясо и мясная продукция изначально имеет свою заданную температуру заморозки, а также значительное понижение температуры самой транспортировки. Это позволяет перевозить данную продукцию на гораздо более дальние расстояния и даже организовывать международные маршруты.
Кроме того, замороженное мясо можно перевозить, предварительно нарезав на куски определенного размера и упаковав в блоки. Блоки заворачиваются в пергамент, целлофан, а также другие подобные материалы и могут быть упакованы, например, в картонные коробки.
Стандартный температурный режим перевозки мороженного мяса: -18 о С.
Тем не менее, температуру в рефрижераторном оборудовании всегда необходимо настраивать вручную, потому что она зависит как от степени первоначальной заморозки мяса, так и от его вида (свинина, говядина, крольчатина, птица и т. п.).
В-третьих, мы предоставляем полное сопровождение грузов. Мы подготовим все нужные документы и поможем в решении всех вопросов, связанных с перевозкой (экспедирование, страхование и т.п.)
Вы здесь
Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.
Господа поделитесь опытом, как и при какой температуре можно хранить мясо или туши забойных животных и птицы. И сколько по времнени?
Господа поделитесь опытом, как и при какой температуре можно хранить мясо или туши забойных животных и птицы. И сколько по времнени?
Видимо не хранят. Все сразу продается)))
Уважаемый Михалыч!Около шести часов после забоя в мясе идут биологические процессы, так называемое «созревание» ,отсюда вывод ,за мясо можно это время не волноваться и если на улице плюс 20 или 30, а мясо лежит вне холодильника, то с ним ровным счётом ничего не будет.Даже рекомендуется парное мясо не класть в холодильник.
Не знаю ,может быть вы это имели ввиду?
На сколько мне не изменяет память(чем я грешен иногда), но мясо выдержанное при минимальной температуре подвержено ферменатизации. что обуславливает её наивысшее вкусовые качества, не даром тесть мне говорит! мясо не только должно остыть но и недельку повисеть в амбарушке, чтоб ненужный запах ушол ,а вкус остался
Господа поделитесь опытом, как и при какой температуре можно хранить мясо или туши забойных животных и птицы. И сколько по времнени?
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.