Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Груздь синеющий — Lactarius repraesentaneus. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Written by Николай Будник и Елена Мекк.
Груздь синеющий или собачий встречается довольно редко. Он похож на Груздь жёлтый, любит сыроватые места, глинистые почвы, берёзово-еловый лес. Гриб растёт примерно в то же время, что и другие грузди. Назван он так потому, что пластинки при прикосновении и млечный сок на воздухе становятся лиловыми. Обычно грибы встречаются поодиночке или небольшими группами.
Груздь синеющий хорош в засоле. Горечь удаляется при вымачивании.
М.Сергеева в своей книге «Грибы» пишет: «Груздь синеющий — северянин, житель тайги и лесотундры. Может он расти и в тундре среди карликовых берёзок. В Архангельской и Вологодской областях эти грузди не редкость, растут они, в отличие от Белого груздя, в довольно-таки сырых таёжного типа лесах. В северной стране Финляндии Синеющий груздь в большом почёте. Маури Корхонен в своей книге «100 грибов» пишет: » Груздь жёлтый синеющий благодаря своему почти мягкому вкусу годен к употреблению без предварительного отваривания. Его также используют для соления. Многие считают, что этот мясистый и крупный гриб обладает высокими вкусовыми качествами».
1. Груздь синеющий встречается на Уломе Железной редко.
2. Этот гриб ещё называют груздём золотисто-жёлтым.
3. И в самом деле, оттенок его желтизны отличается от груздя жёлтого.
4. Он на самом деле золотистый.
5. В местах повреждения пластинок и на разрезе этот груздь действительно синеет.
6. А у этого гриба посинела даже шляпка.
7. Гриб любит сыроватый старый лес.
8. Особенно часто он встречается под ёлками.
9. Мы находили груздь синеющий уже в конце июля.
10. А этот гриб уже прихвачен первыми заморозками.
11. Обычно груздь синеющий встречается либо поодиночке, либо группой в два — три гриба.
12. По размеру он меньше своих собратьев — белого, жёлтого и чёрного груздей.
13. Его шляпка окрашена в золотисто-жёлтый цвет.
14. Шляпка похожа на воронку, но не такую глубокую, как у других груздей.
15. В середине шляпки часто виден небольшой бугорок.
16. Шляпка обычно волосистая, с небольшой бахромой по краю.
17. На шляпке проступают концентрические зоны.
18. Иногда на ней видны синие пятна.
19. Пластинки частые и ровные, грязно-жёлтого цвета.
20. При прикосновениях они лиловеют.
21. Грибы выделяют слабогорький млечный сок.
22. Он белого цвета, но на воздухе быстро синеет.
23. А так пластинки прикрепляются к ножке.
24. Ножка груздя синеющего прямая и крепкая.
25. Но она всё-таки длиннее и тоньше, чем у белого и жёлтого груздей.
26. Ножка покрыта характерными «груздёвыми» пятнами.
27. Здесь это хорошо видно.
28. Вот так ножка прикрепляется к шляпке.
30. На разрезе ножка полая.
31. Особенно это заметно у старых грибов.
32. Мякоть гриба желтовато-белая, плотная.
33. Мякоть лиловеет на срезе.
34. Вот таков груздь синеющий — редкий гость наших лесов.
24. Ножка груздя синеющего прямая и крепкая.
Грибы. Ягоды. Травы. Челябинск и область. запись закреплена
Дорогие одногруппники, здравствуйте . . Закончились наши поездки в лес и пришло время дегустации . Судя по вопросам в ленте и в личку, у некоторых возникают вопросы по поводу наших заготовок. На некоторые вопросы я не знаю ответов, и поэтому, давайте вместе попытаемся разобраться с некоторыми проблемами. Штудируя интернет в поисках ответов, определила несколько часто встречаемых вопросов от тех, кто заготовил грибы на зиму консервированием.
1. Грибы соленые потемнели под гнетом , что делать ?
2. Грибы соленые потемнели в банке. Что это ?) Можно ли их есть?
3.В банке с солёными грибами появилась плесень.
4.Соленые грузди посинели. Почему?
5. Соленые грузди стали розовыми. Что
это? Их можно есть?
6. Чеснок в банке посинел. Почему?.
7. В банке с маринованными грибами появился белый осадок . Что с этим делать?
8. Грибы оказались горькими, как это исправить?
9. Грибы оказались не солёными (пересоленными) . Как исправить?
Просьба не писать рецепты, для этого есть отдельная рубрика в обсуждениях. Просьба конкретно под каждым комментарием ( вопросом)
написать свое мнение или способ
исправить ситуацию.
Дорогие одногруппники, здравствуйте . . Закончились наши поездки в лес и пришло время дегустации . Судя по вопросам в ленте и в личку, у некоторых возникают вопросы по поводу наших заготовок. На некоторые вопросы я не знаю ответов, и поэтому, давайте вместе попытаемся разобраться с некоторыми проблемами. Штудируя интернет в поисках ответов, определила несколько часто встречаемых вопросов от тех, кто заготовил грибы на зиму консервированием.
1. Грибы соленые потемнели под гнетом , что делать ?
2. Грибы соленые потемнели в банке. Что это ?) Можно ли их есть?
3.В банке с солёными грибами появилась плесень.
4.Соленые грузди посинели. Почему?
5. Соленые грузди стали розовыми. Что
это? Их можно есть?
6. Чеснок в банке посинел. Почему?.
7. В банке с маринованными грибами появился белый осадок . Что с этим делать?
8. Грибы оказались горькими, как это исправить?
9. Грибы оказались не солёными (пересоленными) . Как исправить?
Среди грибников крепкий груздь пользуется особым почетом – это завидная находка, настоящий дар леса, который может потеснить в лукошке и рыжики, и белые грибы. Невероятно густой грибной аромат исходит от блюд с его использованием, как будто плотная белая мякоть вобрала в себя всю душистость леса.
Множество разных видов груздей прячется под хвоей, опавшей листвой, чуть приподнимая рыхлую влажную землю. Они сытны и вкусны, благодаря своей плотной структуре без потерь «доезжают» до кухни, а кроме того, очень щедры – в удачный день можно набрать не несколько штук, а несколько ведер отменных грибов.
Холодный засол
Очищенные плодовые тела на трое суток погружают в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их укладывают вниз шляпками в посудину, посыпая ряды солью и специями, покрывают тканью и укладывают груз. Срок готовности соленья ‒ 30–45 дней.
Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)
Подгруздок белый (Russula delica)
Подгруздок белый – вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом.
Поверхность обычно покрыта вросшими частичками грунта. В сухую погоду сухие ткани могут трескаться подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название.
Основные виды груздей
Множество разных видов груздей прячется под хвоей, опавшей листвой, чуть приподнимая рыхлую влажную землю. Они сытны и вкусны, благодаря своей плотной структуре без потерь «доезжают» до кухни, а кроме того, очень щедры – в удачный день можно набрать не несколько штук, а несколько ведер отменных грибов.
Почему грузди темнеют
Белые грузди радуют любителей грибной мякоти не только вкусовыми качествами, но и приятным светлым цветом. Однако при обработке часто возникает неожиданная проблема – белые грузди чернеют или меняют цвет на темно-синий и темно-коричневый. Столкнуться с тем, что продукт потемнел, можно на любом этапе приготовления — при вымачивании, отваривании и даже в процессе засолки.
Увидев, что грузди потемнели, неопытные грибники нередко пугаются и думают, что собрали ложных несъедобных двойников. Но на самом деле потемнение является естественным процессом и не содержит в себе никакой опасности.
В свежей мякоти содержится млечный сок, именно он придает сырым грибам неприятный горьковатый привкус. Когда мякоть разрезают или надламывают, этот сок вступает в химическую реакцию с воздухом и сначала приобретает желто-серую окраску, а потом и вовсе чернеет. Если грибные шляпки почернели, это означает, что в их мякоти осталось молочко, изменившее свой оттенок от взаимодействия с кислородом и другими факторами окружающей среды.
Шляпки грибов чернеют от взаимодействия с воздухом
Почему темнеют грузди при засолке
Еще один популярный вариант приготовления для долгого хранения — это засолка. Иногда плодовые тела предварительно отваривают, иногда только вымачивают и сразу же закладывают в банку, обильно пересыпая солью и специями.
В обоих случаях можно столкнуться с тем, что соленые грузди посинели в банке всего через несколько часов после засолки. Можно выделить 2 причины, по которым темнеют грузди в банках:
- Плодовые тела были старыми и перезревшими. Млечного сока и горечи в зрелых шляпках больше, поэтому при обработке чаще можно столкнуться с тем, что они потемнели и остались не слишком приятными на вкус.
- Соли в банку было насыпано недостаточно, и в результате рассола получилось мало, он не смог покрыть грибную мякоть полностью. В таком случае можно утверждать, что продукт потемнел от соприкосновения с воздухом.
Если плодовые тела потемнели уже после засолки, то рекомендуется извлечь их из банки и провести процедуру заново, со свежими грибами или большим количеством рассола.
В процессе засолки лучше не жалеть соли
Почему темнеют грузди при варке
Порой можно столкнуться с тем, что светлые шляпки потемнели не в процессе вымачивания, а уже во время отваривания. Чаще всего причина только одна — воды в кастрюле недостаточно, чтобы закрыть плодовые тела целиком.
Млечный сок, из-за которого и возникает неприятная ситуация с изменением цвета, пропитывает всю мякоть. Соответственно, даже при долгом замачивании он не уходит полностью и в небольшом количестве остается в мякоти. Если плодовые тела варились в небольшой кастрюле и частично выступали над водой, то от контакта с воздухом остатки млечного сока вполне могли привести к окрашиванию мякоти в темный цвет.
Воды при отваривании рекомендуется наливать побольше
Что сделать, чтобы грузди не темнели
Если грибные тела потемнели, то отбелить их можно, но для этого придется приложить определенные усилия. Проще предотвратить изменение цвета и постараться сделать так, чтобы грибы вообще не потемнели.
Сохранить светлый оттенок белых груздей можно, если следовать нескольким рекомендациям:
- Собирать в лесу нужно молодые и свежие экземпляры, чем моложе груздь, тем меньше в его мякоти горького млечного сока.
- Сразу по приходу домой грузди необходимо погрузить в воду для вымачивания, чтобы они не потемнели, вода должна закрывать их целиком. Плодовые тела нельзя надолго оставлять на воздухе, иначе изменение цвета станет почти неизбежным.
- В процессе замачивания воду нужно регулярно сливать и менять на свежую каждые несколько часов, иначе смысл обработки потеряется, и возникнет ситуация, когда грузди не только потемнели, но и остались горькими.
- При отваривании грибные тела необходимо также заливать водой целиком так, чтобы жидкость покрывала грузди примерно на 1 см сверху. Тогда в процессе варки они не будут контактировать с кислородом, и не придется сталкиваться с тем, что грибы потемнели.
- При засолке необходимо соблюдать классические технологии обработки и пересыпать каждый слой грибной мякоти достаточным количеством соли. Через пару дней после консервации рассол должен покрыть плодовые тела целиком, в банке не должно оставаться «карманов» с воздухом.
Чтобы качественнее удалить млечный сок из мякоти грибов, перед засолкой их необходимо вымочить по стандартному алгоритму. Рекомендуется также отварить грибы, в таком случае при консервации они будут содержать минимум млечного сока.
При замачивании шляпок воду необходимо почаще менять
Шляпки грибов чернеют от взаимодействия с воздухом
Жители поселка Подзь Койгородского района жалуются, что при вымачивании грузди приобретают розовый цвет. При этом запах и вкус грибов остается неизменным.
Койгородский район славится обилием груздей. Каждое лето в местечко Тыбью за деликатесным грибом съезжаются не только жители близлежащих населенных пунктов, но и из Сысольского района и столицы Коми. Этим летом природа не обделила лесным богатством любителей тихой охоты, и ежедневно вдоль автодороги Визинга-Койгородок паркуются десятки машин грибников. За полтора часа, по словам грибников, можно набрать большую корзину груздей. Однако в сравнении с урожаем прошлого года, в этом груздей все же меньше.
Поскольку грузди содержат горечь, из-за чего и относятся к условно съедобным грибам, их вымачивают в течение пяти-семи дней под гнетом. При этом раз в сутки воду меняют.
Только что собранные грузди
По словам жителей п. Подзь, нынче с груздями происходит неладное: на третий день после вымачивания они начинают приобретать розовый оттенок, а на седьмой день и вовсе розовеют, будто в воду с груздями насыпали марганец. При этом, как утверждают грибники, запах и вкус груздей остается неизменным. Такая тенденция прослеживается в каждом доме грибника, который вымачивает грибы водой из скважины.
Третий день после вымачивания
В беседе с «Комиинформом» кандидат биологических наук, доцент Института естественных наук СГУ имени Питирима Сорокина Нина Шергина отметила, что из-за содержащегося в грибе млечного сока груздь может менять цвет. При этом его «окраска» обычно бывает зеленой, желтой или синей. Но чтоб оттенок был розовым — это нонсенс.
«Мы собираем груздь настоящий, но могут быть грузди осиновые или тополиные, а также сухие. Все грузди из этого рода съедобны при определенном вымачивании. Другие виды груздей менее ценны, поскольку имеют более плотную мякоть. А вот груздь настоящий, или, как по-другому его называют, груздь сырой, считаются самыми лучшими среди «сородичей» из-за своей консистенции, приятного запаха и остального, — рассказала ученый. — Некоторые грузди действительно меняют цвет. На срезе они могут немножко желтеть. Это происходит из-за соприкосновения содержащегося в грибе млечного сока с кислородом или водой. Также могут грузди синеть или зеленеть при вымачивании, но чтобы розоветь — я слышу впервые. Мне даже стало интересно. Нужно как-то взять грузди из Койгородского района и сделать химический анализ».
Между тем, доцент предположила, что розовый цвет груздь может давать при соприкосновении млечного сока с анионом сульфата ( SO42- ), который содержится в воде.
«Вода же не чистая, в ней содержатся различные примеси. И если в воде есть сульфат-анион, то при соприкосновении с млечным соком груздя происходит химическая реакция, в результате и получается такая розовая окраска. Поскольку розовый оттенок развивается не сразу, а лишь на третий день, то это говорит о том, что в воде небольшая концентрация аниона сульфата. Конечно, необходимо делать анализ, а так мы можем предполагать всё, что угодно», — отметила биолог.
В Большой энциклопедии нефти и газа говорится, что с пособность почв задерживать сульфат-анион связана с количеством гидроксидов алюминия и железа. Она различна для старых и молодых почв. Летом примерно 55 — 70 % растворенного диоксида серы переходит в сульфат-анион вследствие окислительных реакций. Эти процессы наблюдаются, однако, как правило, зимой, общее выпадение сульфатов с осадками составляет только 30 — 35 % по сравнению с их выпадением летом.
Если вы заметили ошибку в этом тексте, просто выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter.
Выделенный текст будет автоматически отправлен редактору
В беседе с «Комиинформом» кандидат биологических наук, доцент Института естественных наук СГУ имени Питирима Сорокина Нина Шергина отметила, что из-за содержащегося в грибе млечного сока груздь может менять цвет. При этом его «окраска» обычно бывает зеленой, желтой или синей. Но чтоб оттенок был розовым — это нонсенс.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.