Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Разделка курицы: схемы, нормы, технологии. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Схема безотходной разделки курицы
Обмытую и обсушенную тушку укладывают спинкой вниз на разделочную доску, отделяют бедра (11) от туловища. Окорочок отводят в сторону, чтобы определить сустав, и разрубают по стыку ножом. Аналогично отделяют голени от бедер (3, 4).
Далее отрезают крылья, для чего крыло отводят от туловища, пальцами нащупывают плечевой хрящ и рассекают место соединения крыла с тушкой (2). Лучевую кость (острый кончик крыла) можно оставить или отрезать, чтобы придать полуфабрикату опрятный вид.
Следующий этап – отделение грудки (7). Грудку разрезают вдоль сверху донизу, подцепляют мясо ножом и снимают с кости. Получается два филе без косточки и спинка с ребрами (9). Опционально ребра отделяют от спинки, чтобы получить бульонный набор.
Завершается разделка удалением лишнего жира (также опциональный шаг).
Выход продукта. Остаются: спинка с ребрами, концы крыльев для бульона, жир для обжаривания, две мякоти грудки или грудка на кости, окорочка или по 2 голени и бедра – для жареных, вареных, тушеных, запеченных блюд.
На разделку поступает мясо курицы в виде потрошеных и полупотрошеных тушек. В первом случае это птица без головы, шеи, внутренних органов, ног до заплюсневого сустава, но с жиром в нижней части живота, легкими и почками. Полупотрошеные тушки – без клоаки, кишечника, зоба, яйцевода.
В зависимости от технологии разделки курицы, различают три способа получения куриных полуфабрикатов:
- Безотходный. Самый экономичный и выгодный вариант, поскольку из тушки получаются полуфабрикаты и для вторых блюд, и для бульонов, супов. Такая разделка курицы применяется на автоматизированном производстве.
- Порционный. От тушки отделяют все лишнее, а полученные полуфабрикаты используют для запекания на гриле, жарки, тушения. Куски (порции) могут быть как симметричными (классический метод), так и равного размера.
- Бескостный. Мясо полностью отделяют от скелета. Полученное филе идеально для рулетов, фарша, блюд высокой кухни в ресторанах.
Схема порционной разделки куриной тушки
Классическая технология, которая позволяет получить два комплекта полуфабрикатов:
- Грудка, крылья, окорочка (голени с бедрами), суповой набор.
- Грудка, две четверти, суповой набор.
В обоих случаях тушка разделяется на 8 или 10 частей (за счет рассекания грудки на 2 куска). Удобнее всего пользоваться острым ножом и кулинарными ножницами.
Тушку, уложенную грудкой вверх, отделяют от окорочков, рассекая сустав по линии соединения с туловищем. Как и при первом методе, окорочок отводят в сторону, пока хрящ не выскочит из суставной сумки, затем курицу переворачивают и проводят надрез по периметру бедрышка. Голень отсекают от бедра, ориентируясь на жировую полоску, разделяющую эти две части.
Остается отрезать крылья вдоль сустава, соединяющего конечность с туловищем, и отделить мякоть грудки. Для последней манипуляции удобны ножницы. От тушки, уложенной на бочок, с обеих сторон отсекают филе по жировой полоске между спинкой и грудкой, после чего удалить кость грудины.
Выход продукта. Правильная разделка курицы на порции после всех операций дает 8 симметричных кусков – по 2 мякоти грудки, бедра, голени, крылья. Спинка считается отходом.
Другая методика позволяет получить 8 порций равного размера – 2 бедра, 2 голени, 2 верхних половинки грудки с крыльями, 2 нижних половины грудки.
Бескостная разделка
Эффектный, но технологически сложный и трудоемкий вариант, идеальный для получения полуфабрикатов для приготовления на гриле, в сковороде или духовке. Линии разделки курицы при данной технологии располагаются совершенно иначе, ведь главная задача – не просто срезать филе, а извлечь скелет, сняв мясо как чулок и не повредив мякоть и кожу.
Как правило, такие заказы делают рестораны, а справиться с задачей может только опытнейший мастер. Метод экзотический и, несомненно, может принести известность поставщику куриных полуфабрикатов.
В завершение приведем весовые нормы разделки курицы:
- Потрошеные тушки I кат.— от 1600 г.
- Филе – 200-1000г.
- Грудка на косточке – 200-1000 г.
- Окорочок – 250-500 г (или до 1000 г).
- Крылья – от 100 г.
- Бульонный набор (от 1 тушки) – от 200 г.
Завершается разделка удалением лишнего жира (также опциональный шаг).
К своим сорока годам Хорланд Сандерс успел поработать мойщиком, кочегаром, страховым агентом, шахтером, кондуктором на трамвае, грузчиком мебели. У него не было постоянной работы и собственного дома, но у него был рецепт курочки, обжаренной в смеси трав и специй. Однажды Хорланд Сандерс услышал по радио в юмористической передаче о том, что «жизнь после сорока только начинается».
Позже он рассказал, что эти слова изменили его жизнь. Сандерс открыл небольшую автомастерскую на обочине федеральной магистрали. В кафе при автомастерской, если можно так назвать маленькую комнату с одним столом и несколькими стульями, основу меню составляли блюда из жареной курицы. С этого началась история создания компании KFC, в которой сейчас насчитывается более 18000 ресторанов по всему миру, а рецепт приготовления курицы стал одним из самых охраняемых кулинарных секретов в мире.
Можно по-разному относиться к фаст-фуду, но то, что мясо курицы составляет существенную часть мясного рациона в большинстве семей — это факт. А какой же праздничный стол без курицы, запеченной в духовке до золотистой корочки? Крылышки на гриле, грудки в соусе, жареные окорочка, а «лечебный» куриный бульон? У каждого есть свое любимое блюдо.
Для производства куриного мяса на птицефабриках используют бройлерных кур и, покупая в магазине мясо цыпленка бройлера, мы даже не задумываемся откуда взялось это название, почему именно эта порода используется для разведения и сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера.
Бройлерами называют двухмесячных цыплят, которых выращивают на мясо. Broil в переводе с английского означает «жарить, зажаривать». Одним из важных качеств данной породы является скороспелость — в возрасте двух месяцев цыплята могут достигать веса до 2,5 килограммом. Отсутствие темной кожи и темных перьев также является важными товарными качествами. После двухмесячного возраста рост цыплят и набор массы замедляется, и птица подлежит убою.
У потрошеной курицы выход мяса составляет примерно 60%, на кости приходится 10 – 15%, итого, отвечая на вопрос о том, сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера, можно говорить о значении в 50% от предубойной массы птицы. Не сложно подсчитать что, купив потрошеную курицу весом 1кг, можно получить 800-900 гр. мясной мякоти.
Кстати, в 2016 году племянник второй жены Харланда Сандерса поделился секретным рецептом приготовления жареной курочки KFC, по его словам он нашел рецепт из 11 специй и трав в старых бумагах своей тети. Теперь каждый может опробовать самый секретный кулинарный рецепт в домашних условиях и возможно у кого-то появится еще одно любимое блюдо в домашнем меню.
Позже он рассказал, что эти слова изменили его жизнь. Сандерс открыл небольшую автомастерскую на обочине федеральной магистрали. В кафе при автомастерской, если можно так назвать маленькую комнату с одним столом и несколькими стульями, основу меню составляли блюда из жареной курицы. С этого началась история создания компании KFC, в которой сейчас насчитывается более 18000 ресторанов по всему миру, а рецепт приготовления курицы стал одним из самых охраняемых кулинарных секретов в мире.
% от массы мяса на костях, без вырезки
Вид мяса и категория упитанности туш | Мясо жилованное и жир (шпик) | Сухожилия, хрящи, обрезь | Кости | Технические зачистки и потери |
Говядина: | ||||
1 категория | 75,5 | 3,0 | 21,2 | 0,3 |
2 категория | 71,5 | 4,0 | 24,2 | 0,3 |
тощая | 65,1 | 5,0 | 29,2 | 0,7 |
Свинина без шкуры, вырезки и баков: | ||||
3 категория (жирная) | 88,2 | 1,3 | 10,3 | 0,2 |
2 категория | 84,7 | 2,1 | 13,0 | 0,2 |
1 категория (мясная) | 84,7 | 2,1 | 13,0 | 0,2 |
обрезная | 83,6 | 2,1 | 14,1 | 0,2 |
Баранина: | ||||
1 категория | 74,0 | 1,5 | 24,3 | 0,2 |
2 категория | 66,0 | 2,0 | 31,8 | 0,2 |
тощая | 56,5 | 2,5 | 40,5 | 0,5 |
Конина: | ||||
1 категория | 76,7 | 3,7 | 19,1 | 0,5 |
2 категория | 74,4 | 3,8 | 21,1 | 0,7 |
тощая | 66,5 | 5,5 | 27,3 | 0,7 |
мясо жеребят | 62,5 | 6,5 | 30,3 | 0,4 |
Буйволятина: | ||||
1 категория | 73,9 | 3,5 | 22,3 | 0,3 |
2 категория | 70,2 | 4,2 | 25,3 | 0,3 |
тощая | 61,5 | 5,3 | 32,3 | 0,7 |
Верблюжатина: | ||||
1 категория | 70,4 | 3,5 | 25,6 | 0,5 |
2 категория | 67,4 | 4,7 | 27,1 | 0,6 |
тощая | 60,8 | 5,9 | 32,6 | 0,7 |
Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья | Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья |
окорока задние | 24,5 | рагу | 8,0 |
окорока передние | 22,5 | ножки | 1,3 |
корейка | 13,5 | обрезь | 0,5 |
грудинка | 14,5 | шкурка | 2,0 |
Итого: | 75,0 | технические зачистки и потери | 0,2 |
свинина жилованная | 11,5 | ||
шпик хребтовый и боковой | 1,5 | Всего: | 100,0 |
Нормы выхода жилованного мяса по сортам
Вид и сорт жилованного мяса | Выход, % от массы жилованного мяса | Вид и сорт жилованного мяса | Выход, % от массы жилованного мяса |
Говядина 1 : | Конина: | ||
высший | высший | ||
Говядина: | Верблюжатина 3 : | ||
высший | высший | ||
колбасная | |||
Говядина: | |||
односортная | Оленина: | ||
Свинина: | |||
нежирная | |||
полужирная | Буйволятина 2 : | ||
жирная | высший | ||
Свинина: | |||
нежирная | |||
колбасная | |||
Свинина: | |||
односортная |
1 – выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.
2 – при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.
3 – при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.
Нормы выхода комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях
3 – при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.
Таблица 23 | |||||||
Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Масса нетто или полурифабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полурифабриката | Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки | Масса готового изделия, г | |
I категории | II категории | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Куры полупотрошеные | |||||||
Целиком | Варка | 199 | 202 | 139 | 28 | — | 100 |
» | » | 52 | 52 | 36 | 28 | 3 1 | 25 |
» | » | 103 | 104 | 72 | 28 | 3 1 | 50 |
» | » | 153 | 155 | 107 | 28 | 3 1 | 75 |
» | » | 205 | 208 | 143 | 28 | 3 1 | 100 |
» | » | 256 | 260 | 179 | 28 | 3 1 | 125 |
» | » | 217 | 221 | 152 | 28 | 6 2 +3 1 | 100 |
Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 94 | 96 | 66 | 28 | 47 3 | 25 |
То же | » | 113 | 115 | 79 | 28 | 47 3 | 30 |
» | » | 187 | 190 | 131 | 28 | 47 3 | 50 |
» | » | 225 | 228 | 157 | 28 | 47 3 | 60 |
» | » | 282 | 286 | 197 | 28 | 47 3 | 75 |
» | » | 375 | 380 | 262 | 28 | 47 3 | 100 |
Целиком | Жаренье | 207 | 210 | 145 | 31 | — | 100 |
» | » | 107 | 109 | 75 | 31 | 3 1 | 50 |
» | » | 160 | 163 | 112 | 31 | 3 1 | 75 |
» | » | 213 | 216 | 149 | 31 | 3 1 | 100 |
» | » | 268 | 271 | 187 | 31 | 3 1 | 125 |
» | » | 227 | 231 | 159 | 31 | 6 2 +3 1 | 100 |
Порционными и мелкими кусками | Тушение 4 | 104 | 106 | 72 | 31 | — | 50 |
То же | » | 158 | 160 | 109 | 31 | — | 75 |
» | » | 210 | 213 | 145 | 31 | — | 100 |
» | » | 262 | 265 | 181 | 31 | — | 125 |
Порционными кусками | Жаренье во фритюре 5 | 131 | 133 | 64/82 6 | 8 | — | 75 |
То же | То же | 176 | 179 | 86/109 6 | 8 | — | 100 |
» | » | 217 | 220 | 106/136 6 | 8 | — | 125 |
Филе натуральное 7 | Жаренье | 203 | 192 | 69 | 28 | — | 50 |
» | » | 306 | 289 | 104 | 28 | — | 75 |
Котлеты по-киевски 7 | Жаренье во фритюре | 244 | 231 | 83+7 6 145+7 |
12 | — | 128+7 |
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью 7 | Жаренье во фритюре | 244 | 231 | 83+7 6 151+7 | 12 | — | 133+7 |
Филе панированное 7 | Жаренье | 203 | 192 | 69/85 6 | 12 | — | 75 |
» | » | 276 | 261 | 94/114 6 | 12 | — | 100 |
Филе натуральное 7 | Припускание | 200 | 189 | 68 | 27 | — | 50 |
» | » | 303 | 28 | 103 | 27 | — | 75 |
» | » | 403 | 381 | 137 | 27 | — | 100 |
Изделия из котлетной массы: | |||||||
Котлеты 8 | Жаренье | 79 | 77 | 37/63 6 | 20 | — | 50 |
» | » | 119 | 117 | 56/94 6 | 20 | — | 75 |
» | » | 157 | 154 | 74/125 6 | 20 | — | 100 |
» | » | 236 | 231 | 111/188 6 | 20 | — | 150 |
Котлеты 9 | Жаренье | 109 | 103 | 37/63 6 | 20 | — | 50 |
» | » | 165 | 156 | 56/94 6 | 20 | — | 75 |
» | » | 218 | 206 | 74/125 6 | 20 | — | 100 |
» | » | 326 | 308 | 111/188 6 | 20 | — | 150 |
Биточки, фаршированные шампиньонами 9 | Жаренье | 109 | 103 | 37/75 6 | 20 | — | 60 |
То же | » | 218 | 206 | 74/150 6 | 20 | — | 120 |
» | » | 326 | 308 | 111/225 6 | 20 | — | 180 |
Биточки припущенные (паровые) 9 | Припускание | 109 | 103 | 37/57 6 | 12 | — | 50 |
То же | » | 218 | 206 | 74/114 6 | 12 | — | 100 |
» | » | 326 | 308 | 111/170 6 | 12 | — | 150 |