Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Способы холодильной обработки продуктов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Быстрозамороженные плоды и овощи хранят при температуре воздуха не выше -18° С, а в некоторых случаях — при -20° С и даже ниже при относительной влажности воздуха 95-98% в течение года.

Оптимальный температурный режим хранения быстрозамороженных продуктов рекомендуется поддерживать от выхода из морозильного аппарата до реализации.

Допускается кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, расфасованных в мелкую тару, при температуре не выше -15° С. При этом срок хранения плодов в сахарном сиропе не должен быть более 8 месяцев, а плодов, замороженных в сахаре и без сахара, — 6 месяцев.

Хранение замороженных плодов и овощей в торговой сети при -12° С допускается до 7 суток, а при -9° С — не более 2 суток без ухудшения качества.

Быстрозамороженные кулинарные изделия при -18°С и относительной влажности воздуха не ниже 95% можно хранить до года, а при -12° С — 6 месяцев. Блюда с белым соусом можно хранить при температуре воздуха — 18° С 9 месяцев и -12° С не более 4 месяцев. Срок хранения быстрозамороженных рыбных блюд при температуре -18° С установлен 6 месяцев, а при -12° С — не более 3 месяцев.

В торговой сети быстрозамороженные обеденные блюда необходимо хранить в охлаждаемых камерах или низкотемпературных шкафах и прилавках при температуре не выше -12°С (до 10 суток).

На холодильниках замороженную продукцию перемещают автокарами или грузовыми тележками. Контейнеры и ящики с замороженными продуктами в камерах хранения укладывают штабелями в 8-9 рядов, прокладывая рейки через каждые два ряда. Нижние ряды ящиков или контейнеров помещают на решетки. Бочки с замороженными плодами и ягодами устанавливают на решетках на бок, если они одинакового размера, или на торец в 3-5 ярусов. Между рядами помещают рейки.

По правилам эксплуатации холодильников грузы размещают на расстоянии 0,3 м от стен и 0,4 м от охлаждающих приборов. Для осмотра продукции между штабелями следует оставлять проходы. Бочки с плодами, замороженными с сахаром или сахарным сиропом, рекомендуется ежемесячно переворачивать или перекатывать.

Рис. 7. Изменения химического состава замороженной черной смородины за 12 месяцев хранения при различном температурном режиме.

В зависимости от температурного режима при хранении происходят изменения химического состава продуктов, особенно замороженных плодов и овощей. Например, при хранении замороженной черной смородины, упакованной в картонные коробки, в течение 12 месяцев при различных температурах происходят следующие изменения химического состава (рис. 7):

количество сухих веществ и кислотность ягод возрастают с повышением температуры хранения;

коэффициент вкуса (отношение содержания сахара к кислоте) для свежих ягод, принятый за 100, уменьшается при повышении температуры хранения;

потери витамина С в ягодах значительно увеличиваются с повышением температуры хранения. Если при -18°С в ягодах сохранилось 80% (от первоначального содержания) витамина С, то при -9° С количество витамина С сокращается до 10,2%;

количество сахарозы в замороженных ягодах с повышением температуры хранения уменьшается. Если при температуре хранения -18°С к концу хранения в ягодах количество сахарозы уменьшилось на 23%, то при -9° С на 62%. Этот процесс происходит под влиянием фермента инвертазы, активность которого при понижении температуры уменьшается. Инвертаза может попадать в плоды извне с дрожжами, в которых содержится большое количество инвертазы.

Инверсия сахарозы — нежелательный гидролитический процесс, являющийся первым этапом распада сахаров, способствующим окислительно-восстановительным процессам в замороженных плодах.

Окислительные процессы, происходящие под влиянием окислительных ферментов, сопровождаются уменьшением содержания моносахаридов, накоплением продуктов их распада (ацетальдегиды, спирты, кислоты и т. п.) и разложением соединений, придающих плодам аромат, вкус и цвет.

Углеводы, протеины, жиры и минеральные вещества плодов и овощей, хранящихся при -18°С, изменяются незначительно.

При хранении плодов и овощей в замороженном виде изменяется состав микрофлоры. Так, через 6-7 месяцев хранения земляники при -9° С из восьми видов дрожжевых грибов в ней сохранились три; из семи видов плесеней — пять, среди которых преобладали Penicilium glaucum; из восьми видов бактерий — пять.

Быстрозамороженные готовые кулинарные мясные и рыбные изделия (по данным Г. Л. Носковой) в значительной мере представлены спорообразующими бактериями, устойчивыми к нагреву и охлаждению; поэтому в конце трехмесячного хранения готовых блюд при -18° С количество бактерий остается примерно на уровне исходного.

В торговой сети быстрозамороженные обеденные блюда необходимо хранить в охлаждаемых камерах или низкотемпературных шкафах и прилавках при температуре не выше -12°С (до 10 суток).

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в общепите

На предприятиях общественного питания все продукты, полуфабрикаты и готовые блюда по СанПин должны быть промаркированы и располагаться на отдельных полках холодильных установок. Недопустимо оставлять неприкрытыми контейнеры с любыми видами продуктов. В готовых блюдах или заготовках нельзя оставлять ложки и другие столовые приборы.

При приготовлении на одном предприятии блюд разных кухонь по СанПин необходимо придерживаться принципа зонального разделения помещений и холодильного оборудования. Так, если в кафе подается японская кухня, то для ее приготовления требуется соблюдать температуру воздуха в помещении меньше +16°С. Для сырой рыбы должны быть предусмотрены и отдельные холодильные камеры.

Хорошие товары недопустимо хранить вместе с испорченными или просроченными. Продукты, подлежащие списанию, необходимо выкидывать или убирать в отдельные холодильники.

Любые посторонние предметы или личные вещи работников предприятия должны находиться в специализированном помещении. Прием пищи также недопустим в производственных цехах.

Требования к холодильному оборудованию по СанПиН

СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентирует санитарные требования к холодильным установкам на предприятиях. Согласно документу, для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами (не ртутными) и психрометрами.

Отдельные холодильники или отсеки должны быть маркированы соответственно категории продукции, которая в них хранится.

Количество продукции, подлежащей хранению, не может быть больше, чем способно в себя вместить работающее холодильное оборудование.

Одновременное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов недопустимо (в замороженном или охлажденном виде).

Таблица совместимости

В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин.

Продукты из разных товарных групп выкладывать и хранить совместно не допускается.

Категория товаров	Температура хранения	Особые условия хранения
Замороженные	Мясо	от -10°С до -30°С	Циркуляция воздуха, без доступа света, постоянная температура
	Рыба
	Овощи и фрукты
	Мороженое
	Сливочное масло и животные жиры
Консервы	Мясные, рыбные, овощные	от 0°С до +20°С
	Варенье и джемы
	Кондитерские изделия длительного хранения
Сухие	Мука и крупы	от +12°С до +18°С	Без колебаний температуры
	Соль, крахмал
	Сахар
	Сухие специи и пряности	до +20°С
	Чай
	Кофе
Охлажденные	Мясо	от -1°С до -4°С	Вентиляция
	Рыба
	Яйца	от 0°С до +4°С
	Молочная продукция
	Сливочное масло и пищевые жиры	от -2°С до -5°С
	Соленая и копченая рыба
	Колбасные изделия
	Торты и пирожные	от 0°Сдо+6°С
	Некоторые виды овощей и фруктов	от-1°Сдо+1°С

На складе

По СанПин вся продукция должна храниться на складах в специализированной таре, на стеллажах, полках и подтоварниках, расположенных в соответствии со спецификой хранения товара. Обязательны регулярные влажные уборки с использованием безопасных дезинфицирующих средств, периодические дезинсекции.

Охлажденные мясные туши или их части подвешиваются в холодильных комнатах на крюки так, чтобы не задевать друг друга, пол или стены. Мороженое мясо и птица выкладывается на стеллажи.

Для хранения хлебобулочных изделий рекомендуется организовывать отдельную камеру, при этом хлеб пшеничный и ржаной должен храниться раздельно.

• сухие, как мука, крупы, сахар, макароны;
• молочные и молочно-жировые;
• свежие овощи и фрукты;
• мясные;
• рыбные;
• гастрономия;
• хлеб.

Рекомендуемые условия хранения овощей и фруктов

Для того чтобы сохранить плодоовощную продукцию в презентабельном, с точки зрения потребителя, виде, необходимо создать оптимальные условия хранения овощей, фруктов и ягод, при которых прекратятся, или сильно замедлятся процессы гниения и порчи плодов. А в случаях, например, с недозревшими овощами и фруктами, необходимо создать условия, при которых происходит процесс дозревания плодов полей и садов. Поэтому, чтобы создать правильные условия для хранения определенной плодоовощной продукции, необходимо применять соответствующую технологию. Иначе говоря, где-то можно обойтись просто помещением с хорошей профессиональной вентиляцией, а где-то потребуется холодильная камера с регулируемой атмосферой и системой микробиологического обеззараживания.

Решение задачи хранения продуктов питания требует фундаментальных исследований. И человечество, в течение всего времени существования современной цивилизации, интересуется вопросом сохранения свежих продуктов питания на продолжительное время. А также совершенствует способы и технологии хранения продуктов питания, и, в частности, овощей и фруктов. Хранение запасов пищи — это предмет самых древних наблюдений и исследований человека. Попытки сохранить пищу на длительное время, существуют, наверное, с момента появления человека. Желание делать запасы мы может обнаружить и у животных, «братьев наших меньших».

Способы и методы хранения плодоовощной продукции достаточно консервативны, а точнее, достаточно устоявшиеся. Но наука и техника не стоит на месте, новые исследования и открытия, в самых разных отраслях, от биологии и до холодильной промышленности, позволили во многом улучшить ситуацию. Увеличилась продолжительность хранения свежих овощей и фруктов, появились новые технологии охлаждения и хранения продуктов, а существующие холодильные технологии существенно усовершенствовались.

Современные достижения, в области хранения свежих овощей и фруктов, интересны и важны не только, с позиции решения задачи обеспечения населения свежей плодоовощной продукцией как одного из «краеугольных камней» фундамента современного здорового образа жизни, но и как деятельность, которая дает неплохой результат с коммерческой точки зрения. Иначе говоря, на хранении и последующей реализации плодоовощной продукции можно неплохо заработать.

Рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха для хранения овощей и фруктов

Предлагаем Вашему вниманию рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха, а также ориентировочные (минимальные и максимальные) сроки хранения наиболее популярной плодоовощной продукции, при которых максимально сохраняются потребительские свойства овощей, фруктов и ягод. Информация преднамеренно сведена в одну таблицу, что бы наиболее полно показать современные возможности хранения овощей и фруктов, при помощи холода и вентиляции.

Все данные таблицы относятся к продукции нового урожая, аккуратно, и по правилам, собранного, упакованного и перемещенного в необходимое хранилище: овощехранилище, фруктохранилище, хладокомбинат и т.п.

В таблице собраны и суммированы характеристики хранения овощей и фруктов, которые рекомендованы американскими университетами из Висконсина (University of Wisconsin) и Огайо (The Ohio State University), авторитетными изданиями в области обращения с агрокультурами (например, VEGETABLE CROP HANDBOOK 2009). А также использовались данные из отечественных источников, которые определяют условия кратковременного или долговременного хранения продуктов питания, и в частности, плодоовощной продукции.

Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей (после сбора урожая)

Название овоща	Английское название овоща	Температура хранения овощей	Относительная влажность воздуха	Срок хранения овощей, суток	Особенности и методы охлаждения овощей
Авокадо (спелый)	Avocados (ripe)	+3°С. +13°С	85% — 95%	15. 30
Авокадо (неспелые)	Avocados (unripe)	+7°С. +10°С	85% — 95%
Артишоки	Artichokes	0°С. +2°С	90% — 95%
Базилик	Basil	+11°С. +15°С	90% — 95%
Баклажаны	Eggplant	+7°С. +12°С	90% — 95%	7. 15	Принудительное воздушное охлаждение
Брокколи	Broccoli	0°С	90% — 100%	10. 14	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом
Брюква	Rutabagas	0°С	95% — 100%	60. 180	Холодильная камера
Грибы	Mushrooms	0°С	95%	3. 4
Зеленый горошек	Green Peas	-0.5°С. +2°С	85% — 95%	7. 20
Имбирь (корень)	Ginger Root	+16°С. +18°С	65% — 70%
Кабачки (летние)	Squashes (summer)	+5°С. +10°С	95%	7. 14	Гидроохлаждение, Принудительное воздушное охлаждение
Кабачки (зимние)	Squashes (winter)	+10°С	50% — 70%	30. 180	Холодильная камера
Капуста (ранняя)	Cabbage (early)	-0.5°С. +0.5°С	85% — 100%	20. 40	Холодильная камера
Капуста (поздняя)	Cabbage (late)	0°С. +1°С	85% — 100%	90. 240
Капуста брюссельская	Brussels Sprouts	0°С	90% — 95%	20. 35
Капуста пекинская	Cabbage, chinese	0°С	95% — 100%	30. 90	Гидроохлаждение, Вакуумное охлаждение
Картофель ранний	Potatoes (early)	3°С. +10°С	85% — 95%	14. 90
Картофель поздний	Potatoes (late)	3°С. +10°С	85% — 95%	90. 270
Кольраби	Kohlrabi	0°С. +2°С	95% — 100%	25. 90	Холодильная камера
Кукуруза сладкая	Corn sweet	0°С	95% — 98%	4. 8	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом, Вакуумное охлаждение
Лук	Onions	-2°С. +2°С	65% — 75%	30. 240	Холодильная камера. Может храниться при t= 13°С. +21°С, но более короткий срок. Для длительного хранения требуется сушка луковиц, c потерей 5-6% веса.
Лук (зеленый)	Onions (green)	0°С. +1°С	90% — 100%	7. 30	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом
Лук-порей	Leeks	0°С. +1°С	90% — 100%	20. 90	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом, Вакуумное охлаждение
Морковь	Carrots	-0.5°С. +0.5°С	90% — 100%	30. 270	Гидроохлаждение
Огурцы	Cucumbers	+7°С. +13°С	90% — 95%	10. 14	Гидроохлаждение
Пастернак	Parsnips	0°С	95% — 100%	60. 180	Холодильная камера
Патиссоны	Pattypan squash	0°С. +10°С	90% — 95%	7. 120
Перец сладкий	Peppers sweet	+7°С. +13°С	85% — 100%	14. 30	Принудительное воздушное охлаждение, Холодильная камера
Перец острый	Peppers hot	0°С. +10°С	60% — 100%	8. 180
Петрушка	Parsley	-0.5°С. +1°С	85% — 100%	10. 90	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом
Помидоры (зеленые)	Tomatoes (green)	+10°С. +21°С	85% — 95%	7. 30	Принудительное воздушное охлаждение, Холодильная камера. Созревание может быть отсрочено хранением при t= +13°С. +16°С.
Помидоры (спелые)	Tomatoes (ripe)	+7°С. +21°С	90% — 95%	4. 14	Принудительное воздушное охлаждение, Холодильная камера
Ревень	Rhubarb	0°С	95% — 100%	14. 30
Редис (весенний)	Radishes (spring)	0°С	95% — 100%	21. 30	Гидроохлаждение, Принудительное воздушное охлаждение
Редис (зимний)	Radishes (winter)	0°С	95% — 100%	60. 120	Холодильная камера
Репа	Turnips	0°С	95%	120. 150
Репа зеленая	Turnips greens	0°С	95% — 100%	10. 15
Салат	Salad	0°С. +2°С	90% — 100%	5. 21
Салат-латук	Lettuce	0°С. +1°С	95% — 100%	14. 21	Вакуумное охлаждение
Свекла	Beets (Beetroot)	0°С. +2°С	90% — 100%	30. 210	Холодильная камера
Сельдерей	Celery	-0.5°С. +1°С	95% — 100%	10. 90
Сельдерей (корень)	Celeriac	0°С	95% — 99%	90. 240
Сладкий картофель	Sweet Potatoes	+10°С. +16°С	80% — 90%	120. 210	Холодильная камера
Спаржа	Asparagus	0°С. +2°С	95% — 100%	14..21	Гидроохлаждение
Тыква	Pumpkins	+10°С. +13°С	50% — 75%	60..180	Холодильная камера
Укроп	Dill	-0.5°С. +1°С	95% — 100%	10..25
Фасоль (сухая)	Beans (dry)	+4°С. +10°С	40% — 50%	180..300
Хрен	Horseradish	-1°С. +1°С	90% — 100%	300. 360
Цветная капуста	Cauliflower	0°С. +1°С	90% — 98%	14. 30	Гидроохлаждение, Принудительное воздушное охлаждение
Цикорий	Chicory	0°С. +2°С	90% — 95%
Цуккини	Zucchini	+7°С. +10°С	90% — 95%	14. 21
Чеснок	Garlic	-1.5°С. +2°С	65% — 70%	90. 210	Холодильная камера. Может храниться при t= +13°С. +21°С, но в течение меньшего срока
Шпинат	Spinach	+0°С. +2°С	90% — 100%	5. 14	Охлаждение льдом, Гидроохлаждение, Вакуумное охлаждение
Эндивий	Endive	+0°С. +2°С	95% — 100%	7. 21	Гидроохлаждение, Охлаждение льдом, Вакуумное охлаждение

Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения фруктов и ягод (после сбора урожая)

Название фрукта или ягоды	Английское название фруктов и ягод	Температура хранения фруктов и ягод	Относительная влажность воздуха	Срок хранения фруктов и ягод, суток	Особенности и методы охлаждения фруктов и ягод
Абрикосы	Apricots	-1°С. 0°С	90% — 95%	7. 30
Айва	Quince	-1°С. +0.5°С	90%	60. 90
Ананасы	Pineapples	+7°С. +13°С	85% — 95%	15. 40
Апельсины (спелые и недозрелые)	Oranges	-1°С. +10°С	85% — 95%	60. 120
Арбузы	Watermelon	+2°С. +21°С	85% — 95%	14. 60	Холодильная камера, Принудительное воздушное охлаждение
Бананы (зеленые)	Bananas (green)	+13°С. +21°С	85% — 95%	10. 60
Бананы (спелые)	Bananas (ripe)	+13°С. +16°С	85% — 95%	2. 10
Виноград	Grapes	-1°С. +2°С	85% — 95%	20. 180
Вишня	Cherries	-0.5°С. +2°С	90% — 95%	3. 21
Голубика	Bog Bilberry	0°С. +1°С	90% — 95%	14. 20
Гранаты	Pomegranates	-3°С. +10°С	90% — 95%	14. 90
Грейпфруты	Grapefruit	+10°С. +16°С	85% — 95%	30. 40
Груши	Pears	-2°С. 0°С	90% — 95%	15. 210
Дыни	Melons	0°С. 13°С	85% — 95%	15. 90	Принудительное воздушное охлаждение, Гидроохлаждение. Спелые дыни могут храниться при t= +7°С. -+10°С.
Ежевика	Blackberries	0°С. +1°С	90% — 95%	2. 3
Земляника	Strawberry	0°С	90% — 95%	3. 7
Канталуп (дыня)	Cantaloupe	+2°С. +5°С	90% — 95%	10. 15	Принудительное воздушное охлаждение, Гидроохлаждение
Киви	Kiwi	0°С. +2°С	90% — 95%	30. 90
Клюква	Cranberries	+2°С. +6°С	90% — 95%	14. 21
Клубника	Strawberries	0°С. +0.5°С	90% — 95%	3. 10
Кокосовые орехи	Coconuts	0°С. +16°С	80% — 85%	30. 180	Длительное хранение возможно при t= 0°С. +2°С.
Крыжовник	Gooseberries	-1°С. 0°С	90% — 95%	14. 30
Лайм	Limes	+9°С. +13°С	90% — 95%	14. 30
Лимоны	Lemons	+2°С. +14°С	85% — 95%	30. 200
Малина	Raspberries	-0.5°С. 0°С	90% — 95%	2. 3
Манго	Mangos	+10°С. +13°С	85% — 95%	14. 25
Мандарины	Tangerines	0°С. +8°С	85% — 95%	14. 120
Нектарин	Nectarines	-0.5°С. 0°С	90% — 95%	14. 30
Персики	Peaches	-1°С. 0°С	90% — 95%	14. 30
Слива	Plums	-0.5°С. +1°С	90% — 95%	14. 35
Смородина	Currants	-0.5°С. 0°С	90% — 95%	7. 30
Хурма	Persimmons	0°С. +2°С	90% — 95%
Черешня	Sweet Cherries	-1°С. +2°С	90% — 95%	5. 21
Черника	Blueberries	0°С. +2°С	90% — 95%
Чернослив	Prunes	-0.5°С. 0°С	90% — 95%	14. 35
Яблоки	Apples	-1°С. +4°С	90% — 95%	30. 360	Летние яблоки чувствительны к низким температурам, поэтому надо хранить при t= +1°С. +4°С.
Яблоки (зимние)	Apples (winter)	-2°С. +4°С	85% — 95%	30. 360

Описание таблиц «Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей, фруктов, ягод и плодов»

Столбец «Температура хранения» — это оптимальный температурный режим хранения овощей и фруктов. Из таблиц видно, что есть несколько групп овощей и фруктов, которым требуется одна и та же температура воздуха для оптимального хранения. Такое объединение продуктов позволяет более эффективно использовать хранилища для плодоовощной продукции.

Столбец «Относительная влажность воздуха, %» — это оптимальная относительная влажность воздуха хранения овощей и фруктов, при которой овощи и фрукты сохраняются свежими. В большинстве случаев, требуется высокая, но ненасыщенная, относительная влажность воздуха (85% — 95%). Существует проблема потери влаги у плодоовощной продукции, при хранении в охлажденном состоянии. Поэтому очень важно контролировать относительную влажность воздуха в хранилище овощей и фруктов, и не допускать значений ниже 85%.

Столбец «Срок хранения» — это приблизительная возможная продолжительность хранения овощей, фруктов, ягод. В таблицах приведены минимальные и максимальные сроки хранения плодоовощной продукции, которые рекомендуется различными организациями. Эти рекомендации основаны на данных из Европы, Америки, России, Белоруси, Украины и других стран.

Вот некоторые причины, которые могут уменьшить срок хранения овощей, фруктов и ягод:

• Задержки между сбором урожая и размещением плодов на хранение.

• Неаккуратные или неправильные действия при сборе урожая, упаковке, транспортировке, погрузке/разгрузке овощей и фруктов.

• Несоблюдение рекомендуемого температурного режима и относительной влажности воздуха.

Столбец «Особенности и методы охлаждения» содержит замечания об особенностях хранения того или иного плода, а также рекомендуемый метод охлаждения овощей и фруктов для хранения.

Скорость охлаждения зависит не только от времени, температуры, и контакта с товаром, а также зависит от применяемого метода охлаждения овощей и фруктов. Различные технологии охлаждения плодоовощной продукции используются, и имеют разные возможности для отвода тепла.

Кроме оптимальной температуры и влажности воздуха, надо учитывать фактор совместимости овощей и фруктов при хранении. Не все плоды можно хранить в одном объеме, так как они могут влиять друг на друга, выделяя и поглощая вещества и запахи, которые могут повлиять на качество продукции. Например, овощи и фрукты, чувствительные к этилену не стоит размещать вместе плодами, которые выделяют этилен.

Способы и методы хранения плодоовощной продукции достаточно консервативны, а точнее, достаточно устоявшиеся. Но наука и техника не стоит на месте, новые исследования и открытия, в самых разных отраслях, от биологии и до холодильной промышленности, позволили во многом улучшить ситуацию. Увеличилась продолжительность хранения свежих овощей и фруктов, появились новые технологии охлаждения и хранения продуктов, а существующие холодильные технологии существенно усовершенствовались.

Мясные изделия относятся к скоропортящимся продуктам, требующим особых условий содержания и соблюдения сроков хранения.

Во избежание пищевых отравлений и потери продуктов необходимо знать, сколько хранится мясо в морозилке или холодильнике. Это зависит от вида мяса, степени его обработки, температуры.

• Как подготовить мясо, птицу или рыбу к заморозке
• СанПиН 2.3.2.1078-01
• Сколько и как хранить: сырое, замороженное, охлаждённое, жареное, копчёное, солёное
• Говядина
• Свинина
• Баранина
• Курица и другая птица
• Колбаса, сосиски, ветчина и сало
• Рыба
• Фарш мясной и рыбный
• Субпродукты
• Сроки хранения замороженного мяса в холодильнике
• Хранение рыбы и мяса в морозильнике
• Как определить свежесть мяса и рыбы и понять, что продукт испортился?
• Чем опасно употребление испорченного продукта?
• Общие правила хранения в холодильнике
• Заключение

Сроки хранения замороженного мяса в холодильнике

Изменение условий содержания значительно уменьшает срок годности замороженного мяса, оно хранится в новых условиях в течение времени, в часах:

• +8 °С – 48;
• от 0 до +6 °С – 72;
• 0 °С – 120.

Повторная заморозка убивает витамины и другие полезные вещества.

Свинина

Мясо после убоя животного, не рекомендуют сразу готовить. Свинина становится хороша через несколько суток пребывания в прохладном месте.

При относительной влажности 95-98% свинину можно хранить, в месяцах:

• при -18 °С в шкуре, – 8;
• при -18 °С без шкуры – 6;
• при -25 °С и ниже – 12-14.

От 0 до +6 °С расфасованная свинина имеет свежесть 36 часов.

Баранина

Баранина относится к скоропортящимся продуктам, поэтому консервируется в соответствующих условиях, в сутках:

• охлаждённая, в подвешенном состоянии (-1 0С, 85% влажности) – 12;
• подмороженная, в штабеле или подвешенная (-2 0С, 90% влажности) – 20.

Замороженная баранина или ягнятина при влажности 95% и температуре подлежит консервации, в месяцах:

• до -12 0С – 6;
• -18 0С – 10;
• -20 0С – 11;
• -25 0С – 12.

Изменение температурного режима значительно уменьшает срок годности.

Рекомендуется обёртывание в салфетку, смоченную уксусом.

Хранение замороженного мяса

Мясо, замороженное в промышленных условиях, хорошо сохраняет пищевую ценность. При правильной обработке такой продукт безопасен и достаточно полезен (богат белками, жирами, аминокислотами).

По вкусовым качествам размороженное мясо не уступает обычному охлажденному. Конечно, если продукт не лежал слишком долго и не подвергался повторной заморозке.

Мясо крупных животных хранят при температуре от -12 до -25С. При этом оптимальным считается значение -18С. В таких условиях продукция пролежит от 6 до 12 месяцев (см. рис. 4):

Хранить мясо дольше 12 месяцев специалисты не рекомендуют: вкус продукта начинает изменяться.

Мясо птицы желательно поместить в вакуумные упаковки. Это существенно увеличит срок годности (см. рис. 5):

Субпродукты следует держать при температуре -12С. Впрочем, ГОСТы допускают использование более холодных камер «в отдельных случаях». В каких именно — не поясняется. Зато указаны предельные сроки хранения (см. рис. 6):

Замороженное мясо кролика должно храниться при температуре -9С до 6 месяцев.

Хранение выпечки, дрожжей, яиц, мёда

Оптимальная температура для хранения тортов, пирожных и пирогов со скоропортящейся начинкой составляет +1С. Впрочем, допускаются колебания от 0 до +5С.

Прочую выпечку следует держать при температуре от +5 до +18С.

Некоторые виды мучной продукции (в том числе и хлеб) можно замораживать. При -8С дрожжевая выпечка лежит неделями и не черствеет.

Сами дрожжи переохлаждать не рекомендуется. Прессованные лучше всего себя чувствуют при температуре 0. +4С, жидкие — при температуре +4. +10С.

Яйца желательно держать в холодильных камерах (см. рис.13):

Мёд хранят при температуре от +5 до +10С.

Хранение молочных продуктов

В настоящее время изобретено множество способов обработки молока. Они позволяют существенно увеличить срок годности продукта. В правильных температурных условиях некоторые виды молока могут храниться до 6–8 месяцев (см. рис. 10):

Вскрытую банку сгущенки можно 3 суток держать в холодильнике.

Кефир и сливки хранят при температуре от +3 до +6С. Творог и сметану — при температуре от 0 до +4С. Срок годности зависит от рецептуры.

Сливочное масло можно держать как в охлажденном, так и в замороженном виде (см. рис. 11):

Топленое масло хранится 12 месяцев при температуре от -3 до -6С. При уменьшении температуры срок годности продукта уменьшается до 3–4 месяцев.

Сыры замораживают редко, хоть их и дозволяется держать при температуре от -4 до 0С. Обычно ритейлеры придерживаются интервала +2. +10С. Сроки хранения варьируются от 15 дней до 6 месяцев (см. рис. 12):

Мороженое размещают в морозильных камерах, при температуре от -18 до -30С. Средние сроки реализации — от 1 до 6 месяцев. При -12 продукт может храниться не более 5 суток.

Хранение рыбы и морепродуктов

Свежая рыба портится очень быстро. Ее хранят при температуре 0 или -1С. Употребить продукт нужно в течение 12 часов.

Продлить срок годности можно разными способами. Самый популярный — заморозка. Температура хранения мороженой рыбы указана в таблице (см. рис. 8):

На приведенные цифры можно ориентироваться и при хранении замороженных крабовых палочек.

Замораживают не только свежую, но и копченую рыбу (см. рис. 9):

Срок годности напрямую зависит от сорта рыбы. Так, копченая сельдь при температуре -5С пролежит 60 суток, а дальневосточный лосось — не более 15.

Размораживать копченую рыбу следует при температуре +8С.

Соленая и маринованная рыба хранится при 0 или +1С. Сроки зависят от технологии производства, обычно — не более 30 суток.

Температура хранения вяленой рыбы зависит от ее жирности. Сорта с массовой долей жира 10% и более следует держать в холодильных камерах (0. +8С). Нежирную вяленую рыбу можно хранить при комнатной температуре. Срок одинаковый для всех сортов — не более 2 месяцев.

Сушеная рыба останется съедобной гораздо дольше — до года. Если лакомство сушили классическим способом, то его следует держать в холоде: от -5 до -10С. Продукты сублимационной сушки могут храниться при температуре +25С.

Моллюсков относят к «особо скоропортящимся» продуктам. Их хранят не более 12 часов при температуре от +2С. Чтобы продлить срок годности на пару дней, морепродукты следует сварить.

Живых моллюсков содержат при температуре от +5 до +10С.

Самый непритязательный вид готовой мясной продукции — это консервы. Их можно держать при температуре от 0 до +15С. Срок годности варьируется от 6 месяцев до 6 лет. Открытые банки следует хранить в холодильнике (0 . +8С) не более 3 дней.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.