Санпин срок годности пищевых продуктов или полуфабрикаты замороженных с изменениями и дополнениями на

Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода
Не более 72 час*
Не более 20 час. в таре, в которой поступило*

* При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

* При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления.

Безопасность товаров, употребляемых в пищу, зависит не только от соблюдения температурного режима хранения, относительной влажности воздуха и сроков годности. Одним из важнейших факторов сохранения продуктов является товарное соседство. Зональное разграничение товаров должно применяться на всех предприятиях торговли при их хранении, транспортировке или реализации.

Внимание! Если у вас возникнут вопросы, можете бесплатно проконсультироваться в чате с юристом внизу экрана или позвонить по телефонам: +7 (499) 938-45-06 Москва; +7 (812) 467-35-49 Санкт-Петербург; +7 (800) 350-10-92 Бесплатный звонок для всей России.

Принцип совместимости основывается на вредном воздействии товаров друг на друга, а также необходимых температурных условий хранения. Например, рыба или специи, так как имеют специфический запах, способный впитываться в соседствующие продукты, по СанПин должны храниться отдельно от всех других товаров, как и сырые молочные изделия, подверженные развитию неблагоприятной микрофлоры, попадающей извне упаковки. Полуфабрикаты глубокой заморозки по СанПин не могут храниться в одной холодильной камере средней температуры с охлажденными продуктами, так как первые растают, а вторые замерзнут.

На складе

По СанПин вся продукция должна храниться на складах в специализированной таре, на стеллажах, полках и подтоварниках, расположенных в соответствии со спецификой хранения товара. Обязательны регулярные влажные уборки с использованием безопасных дезинфицирующих средств, периодические дезинсекции.

Охлажденные мясные туши или их части подвешиваются в холодильных комнатах на крюки так, чтобы не задевать друг друга, пол или стены. Мороженое мясо и птица выкладывается на стеллажи.

Для хранения хлебобулочных изделий рекомендуется организовывать отдельную камеру, при этом хлеб пшеничный и ржаной должен храниться раздельно.

Запрет на использование продуктов

На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.

Во избежание массовых отравлений и распространения инфекций в организациях общественного питания запрещено использование и изготовление:

• любых мясных и рыбных продуктов при отсутствии ветеринарного свидетельства;
• яиц водоплавающих птиц, а также загрязненных куриных;
• мясных голов, обрези, крови;
• творога из непастеризованного молока;
• изготовление любых консервов в герметичной упаковке;
• сушка и вяление рыбы и грибов и др.

Внимание

Для приготовления и продажи полуфабрикатов, копченостей, консервированных овощей, студней и заливных из мяса, птицы и рыбы, квашеных и соленых овощей, а также других опасных с эпидемической точки зрения изделий, необходимо заключение государственной санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике в школе

К холодильному оборудованию, находящемуся на территориях предприятий питания, обслуживающих учреждения образования, предъявляются повышенные требования.

Согласно СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» школьные холодильники должны быть:

• современными;
• оснащены контрольными термометрами;
• подвергаться ежегодным проверкам на соответствие паспортным характеристикам;
• их количество должно быть достаточным для соблюдения правил товарного соседства в необходимом объеме.

Сырые и готовые продукты в школе по СанПин должны храниться в отдельных холодильниках, отмеченных соответствующими маркировками. Вышедшее из строя холодильное оборудование следует как можно быстрее восстанавливать, а на время, необходимое для ремонта, внести изменения в ежедневное меню так, чтобы в полной мере соблюсти санитарные требования при приготовлении блюд.

Безопасность товаров, употребляемых в пищу, зависит не только от соблюдения температурного режима хранения, относительной влажности воздуха и сроков годности. Одним из важнейших факторов сохранения продуктов является товарное соседство. Зональное разграничение товаров должно применяться на всех предприятиях торговли при их хранении, транспортировке или реализации.

Соседство по санитарным нормам

Безопасность продуктов питания базируется не только на соблюдении требований температуры и сроков. Основным регламентирующим документом выступают правила, согласно которым продавец обязан расставлять их таким образом, чтобы это не противоречило нормам хранения. Кроме того, в период доставки фруктов, овощей, готовой еды и мяса предприниматель обязан придерживаться действующих законов.

В санэпиднадзорном документе №2.3.2.1324-03 установлены категории и положения по обеспечению безопасного хранения продуктов.

В отношении этих групп товаров должны соблюдаться правила раскладки:

• холодильные установки;
• изолированные отсеки;
• полки, расположенные на разных уровнях;
• при наличии большой площади в магазине – отделы по реализации тех или иных товаров.

Нормы товарного соседства продуктов питания по СанПиН приведены в таблице:

Не разобрались с материалом статьи или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» или оставьте комментарий. Мы обязательно ответим!Задать вопрос >>>

Основы раскладки товаров в продуктовом магазине

Правила хранения предписывают предпринимателям использовать в магазине специальное оборудование либо продавать, например, колбасу и виноград в разных отделах. Можно применять единые установки, если площадь зала или кафе не позволяет монтировать отдельно стоящие холодильники для каждой группы.

В торговле необходимо применять основы товарного соседства продуктов питания СанПиН 2020 г.:

Кроме того, санэпиднадзорные нормативы предписывают следующие правила:

• Пищевое сырые и готовые блюда допускается размещать на разных уровнях.
• Салаты и кисломолочные изделия запрещено устанавливать совместно с колбасными и мясными продуктами.
• Груши, яблоки и другие фрукты, овощи раскладывают по отдельности.
• Сырые рыбные деликатесы нельзя сохранять на одной полке вместе с приготовленными салатами.
• Лук, после очистки, не разрешается выкладывать в холодильных установках.
• Яйца курицы и иных птиц хранятся в отдельных контейнерах таким образом, чтобы они не соприкасались с другой продукцией.
• Расставлять тяжелые ящики и вещи на зелень недопустимо.
• Сырные изделия, копчености нужно хранить в соответствии с товарным соседством, т. е. раздельно.
• Колбаса и фрукты должны быть выложены на разных полках.
• Такие овощи, как перец, подлежат выкладке в контейнере.
• Реализация бананов допускается в ящике.
• Продавать морковь следует отдельно от перца и томатов, в противном случае первый продукт приобретает горький привкус.
• Крупу располагают на полке с сыпучими товарами отдельно, т. к. им свойственно впитывать запахи.

К сведению: принадлежности для разделки свинины, селедки, вареного продуктов должны находиться над рабочим местом продавца и иметь соответствующую маркировку. Отдел гастронома оснащается отдельным цехом.

Требования к срокам годности и хранению

Товарное соседство продуктов питания в магазине – основные положения, которыми должен руководствоваться ИП или организация. Фирмы, занимающиеся складированием и доставкой, также обязаны соблюдать нормы СанПиН. Приказы и акты Санэпиднадзора указывают, как следует хранить и реализовывать продукты в супермаркетах, столовых.

Примечательно, что некоторые категории продукции не имеют четких указаний по температурному воздействию и влажности воздуха. Такие товары допускается размещать на обычных полках, т. к. они не подвержены гниению и имеют статус не скоропортящихся продуктов.

Для тех категорий, которые обладают небольшим сроком годности, нужны определенные условия хранения и безопасности, для избегания нанесения урона здоровью покупателя.

Санитарно-гигиенические требования торговли состоят из нормативных положений, при нарушении которых ИП или организацию Роспотребнадзор привлечет к ответственности. Кроме штрафов, на предпринимателя могу наложить вето реализации, т. е. закрытие магазина.

В таблице приведены рекомендации к срокам хранения продуктов питания:

В соответствии с санитарно-гигиеническими правилами, предпринимателю запрещается принимать яйца без ветеринарного сертификата, выданного по форме №2, а также:

• каждая партия должна проходить освидетельствование экспертизы на отсутствие сальмонеллы и других кишечных инфекций;
• куриный субпродукт, выращенный инкубационным методом, с трещинами;
• со следами загрязнения, меланж.

Реализация яиц вместе с другим нерасфасованным товаром попадает под запрет.

Для чего нужны санитарные нормы

Список правил позволяет одновременно сохранять свойства продуктов питания, повышает безопасность для потребителя и продлевает сроки содержания. К примеру, продукцию с небольшим периодом годности, следует помещать в холодильные установки. Сыпучие изделия выкладывают в сухих, хорошо проветриваемых залах.

В ситуациях, когда предприниматель осознанно или по ошибке позволил продавцам нарушать требования СанПиН, это повлечет не только наличие неликвидной продукции, но и санкции со стороны надзорных органов.

На заметку: чтобы правильно понимать санитарно-гигиенические требования и нормы товарного соседства, необходимо руководствоваться принципом – аналогичная продукция хранится вместе.

Законодатель разработал действующие нормативные акты СанПиН в целях предоставления потребителю качественных продуктов питания, которые сохранили вкус и ценность. Однако на разных этапах организации нередко нарушают правовые положения. Выявить отступления от норм проблематично, поэтому существует Роспотребнадзор.

Ведомство контролирует сбыт пищевых продуктов благодаря плановым проверкам. Граждане при выявлении несоответствий, могут направить жалобу в данный орган.

На заметку: чтобы правильно понимать санитарно-гигиенические требования и нормы товарного соседства, необходимо руководствоваться принципом – аналогичная продукция хранится вместе.

Колбаса, сосиски, ветчина и сало

Копчёные, варёные колбасные изделия содержат до +8 °С в течение времени, в часах:

• варёная колбаса, окорок, буженина – 72;
• сардельки, сосиски, ливерная и кровяная колбаса – 48.

Варёно-копчёная и полукопчёная колбаса в подобных условиях хранится 10 суток, а при +8…+20 °С – 72 часа. Полу- и сырокопчёные колбасные изделия в вакууме не портятся при +20 °С в течение 4 суток.

Отсутствие целостности упаковки сразу изменяет условия и сроки консервации.

Срок годности ветчины также определяется степенью термической обработки и соответствует, в сутках:

• варёная цельная – 5-7, разрезанная – не более 3;
• копчёно-запечённая – 5-8;
• варёно- и сырокопчёная – до 45;
• сыровяленая – 180.

Свежее сало держат при +10 0С и ниже. В замороженном виде оно охраняет вкусовые и питательные свойства около года. Солёное хорошо хранить в трехлитровых банках или завёрнутым в бумагу.

Свежее сало держат при +10 0С и ниже

Оно предназначено для длительного хранения в прохладных условиях. Подходящая упаковка для сала горячего копчения – бумага или фольга.

Рыба является скоропортящимся продуктом. В свежем состоянии её хранят при -2…0 °С. При более высокой температуре подойдут контейнеры с кубиками льда.

В комнатных условиях свежую рыбу хранить запрещено, её необходимо сразу подвергнуть обработке в любой форме. Жареную рыбу содержат при температуре до +2 °С не более 48 часов.

Перед заморозкой с рыбы никогда не счищают кожу, что предохраняет её от высушивания. В камере, где поддерживают ниже -20 °С, продукт консервируют на 3-6 месяцев.

Солёную рыбу в зависимости от степени обработки в вакуумной упаковке хранят, в сутках:

• слабосолёную – 6-7;
• среднесолёная – 10-12;
• сильносолёная – до 30.

В холодильнике солёная семга в обычном пакете годна для приёма в пищу не более 3 суток.

Копчёная рыба, в зависимости от способа приготовления и в условиях герметичности упаковки, годна:

• горячего копчения – 3 суток;
• холодного – 10 суток.

Чем опасно употребление испорченного продукта?

Приём в пищу испорченных мясных или рыбных блюд влечёт за собой пищевое отравление, которое проявляется:

• острой болью в животе;
• тошнотой, рвотой, отрыжкой;
• изменением стула (чаще всего становится жидким);
• подъём температуры тела до +39 °С.

Отравлению сопутствует тахикардия, головная боль, головокружение, увеличивается частота пульса. Человеку потребуется помощь медиков.

Сроки хранения замороженного мяса в холодильнике

Изменение условий содержания значительно уменьшает срок годности замороженного мяса, оно хранится в новых условиях в течение времени, в часах:

• +8 °С – 48;
• от 0 до +6 °С – 72;
• 0 °С – 120.

Повторная заморозка убивает витамины и другие полезные вещества.

Баранина

Баранина относится к скоропортящимся продуктам, поэтому консервируется в соответствующих условиях, в сутках:

• охлаждённая, в подвешенном состоянии (-1 0С, 85% влажности) – 12;
• подмороженная, в штабеле или подвешенная (-2 0С, 90% влажности) – 20.

Замороженная баранина или ягнятина при влажности 95% и температуре подлежит консервации, в месяцах:

• до -12 0С – 6;
• -18 0С – 10;
• -20 0С – 11;
• -25 0С – 12.

Изменение температурного режима значительно уменьшает срок годности.

Свежее сало держат при +10 0С и ниже

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Наименование продукта	Сроки хранения
	при t° ниже 0°	при t° от 0 до 6°	при естественном охлаждении, а в теплое время при охлаждении льдом (t° не выше 8°)
Мясо мороженое в тушах Мясо фасованное Мясо охлажденное в тушах Мясо фасованное Птица и дичь мороженые Птица охлажденная Субпродукты мороженые Субпродукты охлажденные Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы Сосиски, сардельки мясные Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов	5 суток 2 суток Не хранится Не хранится 5 суток Не хранится 3 суток 3 суток Не хранятся	72 часа 24 часа 72 часа 36 час. 72 часа 72 часа 48 час. 36 час. 48 час.	48 час. 12 час. 48 час. 24 часа 48 час. 24 часа 24 часа 12 час. Реализации не подлежат 48 час. Таблица 2. Сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях общественного питания Наименование продукта t° Условия и сроки хранения Мясо остывшее, охлажденное, мороженое Птица охлажденная, мороженая Субпродукты Рыба охлажденная Рыба мороженая Колбасы вареные 3-го сорта Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные, зельц 3-го сорта Колбасы вареные мясные, рыбные 1-го и 2-го сорта Сосиски и сардельки мясные Молоко фляжное, бутылочное До 5 суток в камерах До 2 суток в ледниках До 2 суток в камерах До 2 суток в камерах, до суток на льду До 3 суток в камерах, до 2 суток на льду Не более 48 час. Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода Не более 72 час* Не более 20 час. в таре, в которой поступило* * При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления. Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2). Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3). Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации. Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами. Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации. Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. Читайте также:  Сколько хранится осетр в холодильнике свежий Оцените статью Вам также может понравиться Сроки хранения пирогов с начинкой Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам 01.3k. Цельнозерновой хлеб марки магнит Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам 0641 Эко режим а холодильнике бош Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам 0645 Что что можно сделать с испорченными солеными грибами Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам 0622 Хранение реализация скоропорящихся продукта за исключением продукции требующей более жестких режимов хранения должна осуществляться при температуре Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам 0590 Топлёное масло начинает плохо пахнуть Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам 0400 Форель нужно ли замораживать при засолке Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам 0476 Условия и сроки хранения п/ф фрикадельки кратко Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам 0428 Карта сайта